Рыба Обь-Иртышского бассейна для питания спортсменов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Тюмень, Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Тюменский индустриальный университет»

Рыба Обь-Иртышского бассейна для питания спортсменов.

И.В.Мозжерина

О.С.Федорова

Рыба в Тюменской области такой же природный ресурс, как нефть и газ. В реках Оби и Иртыше и многочисленных озерах обитает до 60 видов рыб, но промысловое значение имеют около 30 (лососевые , карповые, окуневые, щуковые, тресковые) . В настоящее время значение рыбного хозяйства снижается. На это имеется много причин-добыча нефти и газа и перелив, особенно в уязвимый период для рыб во время нереста. В последние годы намного выросло население Тюменской области. Численность постоянного населения на 1 января (человек)2016 года.[1]

Население Тюменской области

Диаграмма 1

Возросли потребности в полноценном питании, а рыба является наиболее доступным и дешевым белком.

Белок является важным органическим веществом, необходимым для формирования и восстановления мышц, волос, ногтей, кожи и внутренних органов. Он выполняет огромное количество функций, которые поддерживают здоровье всего организма. Человеческое тело не может функционировать без достаточного количества белка, поэтому его роль в питании нельзя недооценивать. Особенно огромное значение белок играет для тех, кто занимается спортом.[2]

Все клетки и ткани организма человека содержат белок. Он обеспечивает большим количеством энергии (около 10-15% от всего рациона) и является вторым наиболее распространенным соединением в теле после воды. Большая его часть содержится в мышцах (около 43%), значительная доля приходится на кожный покров (15%) и кровь (16%).( таблица 1) рыба белок мышца качество

В 100 г съедобной части рыбы содержится (в среднем)

Табл.1

Молекула белка состоит из аминокислот. В настоящее время известно более 30 различных аминокислот, 10 из них являются незаменимыми, которые не могут синтезироваться в организме и в необходимом количестве должны поступать с пищей. К ним относятся лизин, метионин, аргинин, гистидин, лейцин, изолейцин, фенилаланин, треонин, триптофан и валин. Заменимые аминокислоты -- аланин, глицин, пролин, серин, аспарагиновая кислота, глютаминовая кислота и другие.

В белках рыб есть все незаменимые для организма аминокислоты. Белки в мышцах находятся преимущественно в коллоидном состоянии в виде гелей и золей, что предопределяет их неустойчивость и изменение свойств белковых веществ мяса рыбы при изменении условий среды. При подкислении растворов или насыщении их солью (при посоле рыбы) белки утрачивают растворимость и осаждаются (высаливаются). При нагревании растворов (во время варки, обжаривания, пропекания) белки свертываются (коагулируют). Аналогичные изменения происходят в белках при обезвоживании мяса рыбы (при сушке и замораживании). Изменение первоначальных свойств белков под влиянием физических и химических факторов называется денатурацией. Изменения, наступающие при денатурации, сводятся, в частности, к тому, что белки теряют способность растворяться в воде и растворах солей. На первых этапах процесс денатурации еще обратим, по мере его развития происходят глубокие изменения белков и процесс становится необратимым, что ведет к ухудшению качества продукта. Поэтому следует соблюдать сроки реализации рыбных продуктов, способы термической обработки. [3]

В Обь-Иртышском бассейне обитают представители головешковых (ротан), осетровых (сибирский осётр, стерлядь), лососевых (нельма, муксун, ряпушка сибирская), карповых (язь, карп, лещ, плотва, краснопёрка, елец, серебряный и золотой карась и др.), щуковых (щука), окуневых (окунь, судак, ёрш), тресковых (налим)..

Для методологического обеспечения гармонизации структуры ассортимента рыбы и рыбопродуктов для населения в том числе и для спортсменов Тюменской области включая север, разработана принципиальная схема, которая приведена.

Hi - Иерархические уровни переработки рыбы: 1 - живая, 2 - охлажденная, 3 - замороженная, 4 - переработанная рыба;

Fj - Фацетные направления типов рыбопродуктов: A - базовый (рыба тушкой:потрошеная, непотрошеная, копченая, вяленая, соленая, кулинарные полуфабрикаты и изделия), B - икра (В1- свежая, В2- соленая), C - полуфабрикаты (С1- низкой степени готовности: тушка, пласт, звено, кусок, С2- высокой степени готовности: кусочки-пресервы),

D - отходы (D1- пищевые, D2- не пищевые);

FHk - Двухпорядковый (фацетно-иерархический) дифференциал: иерархический - ценовые уровни (X - ниже среднерыночного, Y - среднерыночный, Z - выше среднерыночного, N - другой); фацетный - (видовые различия, места происхождения и пр.).

Условия для эффективной категорийной классификации анализируемой товарной группы отражены в формулах 3-5.

Hi Є Fj; (3); 1?i;j;k?n; (4); n>>1 (5):

при i;j;k>>n - обеспечивается высокий уровень гармонизации торгового

предложения; при i;j;k>>1- низкий уровень гармонизации торгового предложения.

Для расширения торгового ассортимента рыбы Обь-Иртышского бассейна можно предложить фацентно-иерархический потенциал по ценовому уровню, который будет зависеть от семейства рыб, их пищевой ценности, размерных характеристик. Цены на рыбные товары из семейства щук, трески и карповых будут Z (среднерыночные), семейство окуневых будут X ( ниже среднерыночных).

Для оптимизации ассортимента из перечисленных видов рыб- семейство щуковых из Y (среднерыночных) можно перенести в X (ниже среднерыночных) за счет введения пищевых добавок и разработки новых видов полуфабрикатов для спортсменов. Рыбные товары в частности полуфабрикаты из щуки можно обогатить йодом, который содержится в большом количестве в ламинарии (морской капусте).

Для обеспечения потребителей высоко качественной и безопасной рыбной продукцией можно только при строгом контроле всей цепочки от сырья до потребителя. В процессе заготовки, транспортировки, переработки сырья, возникает потеря качества и безопасности. Причем здесь могут возникнуть риски, которые связаны как использование некондиционного сырья, так и с нарушение правил санитарного состояния производства. Управлять такими рисками достаточно сложная комплексная задача, которая включает, в первую очередь, идентификацию их, анализ и принятия решения по их устранению.

Комплексная система контроля качества и безопасности рыбопромышленного комплекса должна базироваться, в первую очередь, на системе НАССР - научно обоснованной системе анализа рисков. (опасных факторов) и критических контрольных точек, в которых они могут возникать. Наиболее значимыми критическими точками, ответственными за сохранение качества, безопасности и потребительской ценности рыбы Обь Иртышского бассейна являются логистические узлы, образующиеся в участках системы на переходах от стадии вылова рыбы, к доставке ее не посредственно для потребителя качественного с пищевыми достоинствами рыбы, как физиологически полноценного источника пищевых веществ и энергии, которые так необходимы для спортивного питания.[4]

Размещено на Allbest.ru