Проект цеха детского питания мощностью 4 т готовой продукции в смену в ассортименте: сывороточный напиток "Яблонька", детский творог

Размещено на http://www.allbest.ru/

ВВЕДЕНИЕ

Молоко - это питательная жидкость, вырабатываемая молочными железами млекопитающая животных в период лактации, физиологически предназначенный для вскармливания детенышей.

Молоко - одно из ценнейших продуктов, подаренных человеку природой и употребляемых на протяжении тысячелетий. У молока уникальный состав молока, включающий целый комплекс биологически активных веществ в наиболее полезных сочетаний.

По питательным свойствам молоко представляет собой наиболее совершенный вид продовольствия; состав питательных веществ в нем почти идеально сбалансирован. Молочные продукты составляют большую долю в рационе человечества; их годовое потребление достигает 16% всех видов пищи. Натуральное молоко - сложный пищевой продукт, в котором содержится (в среднем): 3, 7% жиров; 3, 5% белков; 4, 9% лактозы (молочного сахара); 0, 7% минеральных соединений; 87, 2% воды. Молоко и молочные продукты традиционно являются жизненно важным звеном в рационе россиян. В стоимости потребительской корзины их доля составляет 16 %. При этом Россия существенно отстает от развитых стран в потреблении молока и молочных продуктов. На сегодняшний день на среднестатистического жителя нашей страны приходится примерно 230 кг этой продукции в год, что почти в два раза ниже норм, рекомендованных специалистами по питанию.

С середины шестидесятых годов XX века в России наблюдался рост производства и потребления молочной продукции. По многим показателям потребление молочной продукции приблизилось даже к американскому уровню. Вместе с тем увеличилось отставание по уровню производительности труда, а также возросли затраты на производство сельскохозяйственной продукции, в том числе и молока.

С середины же восьмидесятых годов продовольственная проблема стала обостряться. В дальнейшем данные тенденции нарастали, это было обусловлено многими факторами и, прежде всего, ослаблением сложившихся связей, расстройством системы материально-технического снабжения, многократным ростом цен на технику, горючее, электроэнергию, ветпрепараты и так далее. В условиях перехода к рыночным отношениям предприятия получили относительную экономическую самостоятельность. Существенно изменилась значимость многих экономических показателей. Предприятия пошли по пути увеличения массы прибыли главным образом за счет повышения реализационных цен на рыночную продукцию, роста расценок и тарифов на оказываемые услуги, что, в конечном счете, привело к всплеску гиперинфляции на начальном этапе переходного периода.

По данным Международной молочной федерации, в 2011 году в мире произведено 749 млн тонн молока, в том числе коровьего 621 млн тонн. Крупнейшими производителями молока являются такие страны, как: страны Евросоюза (152 млн тонн), США (89 млн тонн), Индия (57 млн тонн ), Китай (37 млн тонн), Бразилия (33 млн тонн), Россия (32 млн тонн). Эти страны обеспечивают 2/3 всего мирового производства молока. Молоко производится почти повсеместно. В настоящее время планету населяют около 7 млрд человек, поголовье крупного рогатого скота - 1, 3 млрд голов, т.е. в среднем на каждых 5 человек приходится приблизительно 1 корова.

В 2014 году производство сырого молока, по данным ведомства, примерно на 5 % ниже, чем было в 2013 году. И с каждым месяцем разрыв увеличивается.

А вот как выглядит структура распределения молока в основных сегментах российского рынка: 30 % -- молоко, используемое в животноводстве; 40 % -- переработка молока и производство молочной продукции; 25 % -- производство молочных полуфабрикатов, включая сухое молоко и масло; 5 % -- производство мороженого и детского питания [2].

Спрос на молочную продукцию удовлетворяется российскими и иностранными производителями, причем доля импорта в отдельных сегментах рынка неуклонно растет. Следовательно, дополнительной возможностью расширения рынка для отечественных компаний является импортозамещение. Так, по данным Минсельхоза [4], в свете последних политических решений (ответные санкции России в отношении ряда государств), дефицит в нашей стране ощутим только по сырам. Освободившиеся с запретом европейской продукции 20 % рынка теперь смогут осваивать отечественные сыроделы. Вместе с тем, активность в этом направлении усилит потребность на внутреннем рынке в сыром молоке и станет ощутимым фактором его стоимости.

Эксперты прогнозируют постепенное снижение потребления традиционных молочных продуктов (сметана, ряженка, простокваша) в пользу обогащенных современных продуктов (биокефир, биомолоко, биойогурт). Перспективны также любые десертные молочные продукты, которые люди потребляют не для утоления голода, а для удовольствия [5].

Но сегодня ситуация осложняется тем, что рубль ушел в «свободное плавание», валютные издержки предприятий по закупке качественного племенного материала, недостающего в России оборудования на порядок возросли. В сложившейся политической обстановке цену на молоко-сырье поднимать производителям нельзя. Поэтому задача перед предприятиями стоит очень сложная: как при снижении рентабельности свершить производственный рывок. Выходом из нее специалисты-практики считают создание молочных кластеров [4]. Это одна из самых положительно зарекомендовавших себя в мировой практике моделей развития АПК.

творог тара оборудование ассортимент



1. АССОРТИМЕНТ И ХАРАКТЕРИСТИКА ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ

На предприятии планируется выпуск следующих видов продукции:

- детский творог

- Сывороточный напиток «Яблонька»

Творог - белковый кисломолочный продукт. Изготовляемый сквашиванием пастеризованного нормализованного цельного или обезжиренного молока с последующим удалением из сгустка части сыворотки и опрессовыванием белковой массы.

Творог имеет чистые кисломолочные вкус и запах. Консистенция нежная, однородная, для нежирного творога - рассыпчатая, с незначительным выделением сыворотки, для жирного- допускается несколько рыхлая и мажущаяся. Цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Значительное содержание в твороге полноценных белков обуславливает его высокую пищевую и биологическую ценность. Наличие метионина, лизина и холина позволяет использовать творог для профилактики и лечения некоторых заболеваний печени, почек, атеросклероза. В твороге содержится значительное количество минеральных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности сердца, центральной нервной системы, мозга, для костеобразования и обмена веществ в организме. Особенно важное значение имеют соли кальция и фосфора, которые в твороге находятся в состоянии, наиболее удобном для усвоения. Обезжиренный творог обладает диетическими свойствами, в результате чего входит в состав многих диет для похудения и «разгрузочных дней».

Творог входит в рацион малышей первого года жизни. Из-за несовершенной системы пищеварения и выделительной системы малыша, творожный прикорм вводят в рацион ребенка где-то с полугода в очень ограниченных количествах. По некоторым данным это 10-30 г в 6-7 месяцев, 40 г в 7-9 месяцев и всего 50 г в 9-12 месяцев.

Напиток сывороточный «Яблонька» вырабатывается из дистиллированной молочной сыворотки с добавлением яблочного сока, сахара, кукурузной патоки, лактулозы, витаминов С, В₁, РР. Продукт предназначен для детского и диетического питания. Рекомендуется для питания здоровых детей с одного года, а также детей и взрослых с нарушенными функциями органов пищеварения.

Обладает ферментными, антибактериальными, иммунорегулирующими и противовоспалительными свойствами, повышает эффективность лечения нарушений функций органов пищеварения, восстанавливает полезную микрофлору кишечника. Обогащен лизоцимом.

Состав сывороточного напитка «Яблонька» представлен в таблице (1):

Таблица 1 - Состав сывороточного напитка «Яблонька» в 100 г продукта:

Состав продукта	Количество
жира, г	3, 2
белка, г не менее	2, 8
сухих веществ, г	10, 0
Энергетическая ценность, ккал.	56, 0



2. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ, ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ И ТАРЫ

2.1 Характеристика сырья для изготовления творога

Для изготовления продукта применяют следующее сырье:

- молоко коровье не ниже второго сорта;

- молоко цельное сухое высшего сорта;

- молоко сухое обезжиренное;

- сливки сухие.

- масло сливочное несоленое.

- концентрат бактериальный сухой мезофильных молочнокислых стрептококков КМС-сух.

- концентрат бактериальный сухой КМТС-сух.

- закваски МСТ, МСТ -- «Каунасская», ТС, МТТ

- фермент сычужный.

- пепсин пищевой говяжий

- пепсин пищевой свиной

- препараты ферментные по ОСТ 10 288--2001,

- кальций хлористый кристаллический фармакопейный.

- кальций хлористый двуводный.

- вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074 (для рекомбинированного или восстановленного молока).

Сырье, применяемое для изготовления продукта, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078, СанПиН 2.1.4.1074. Допускается использование импортного сырья, по показателям качества и безопасности не уступающего требованиям, указанным и разрешенного к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России и не изменяющего природу продукта.



2.2 Характеристика сывороточных напитков

Сыворотка должна соответствовать требованиям нормативных правовых актов Российской Федерации и ГОСТ Р 53438-2009. «Молочная сыворотка. Технические условия»

Сырье и вкусовые компоненты, используемые для производства сыворотки и напитков на ее основе, по показателям безопасности не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Для производства пастеризованной сыворотки и напитков на ее основе для непосредственного употребления используют следующее сырье и вкусовые компоненты по документам, в соответствии с которыми они произведены, согласованным и утвержденным в установленном порядке

-Сыворотка молочная, кислотностью не более 19^оТ;

-Желатин;

-Сахар-песок по ГОСТ Р 53396;

-Крахмал модифицированный кукурузный;

-Лимонная кислота;



3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ И ИХ ОБОСНОВАНИЕ

3.1 Технология производства детского творога

Производство детского творога включает в себя следующие стадии:

- приемка молока;

- нормализация молока до требуемого состава;

- очистка и пастеризация молока;

- охлаждение молока до температуры заквашивания;

- внесение закваски и сычужного фермента в молоко;

- сквашивание молока;

- разрезка сгустка;

- отделение сыворотки;

- охлаждение творога;

- фасование;

- упаковывание в тару и хранение готовой продукции.

Молоко из емкости подается сначала в балансировочный бачок, а затем насосом в секцию рекуперации пастеризационно-охладительной установки, где оно подогревается до температуры 35 - 40°С и направляется на сепаратор-очиститель.

Нормализованное и очищенное молоко направляют на пастеризацию при 78 - 80°С с выдержкой 20 - 30 с. Температура пастеризации влияет на физико-химические свойства сгустка, что, в свою очередь, отражается на качестве и выходе готового продукта. Путем регулирования режимов пастеризации и обработки сгустка, подбором штаммов заквасок можно получать сгустки с нужными реологическими и влагоудерживающими свойствами.

Пастеризованное молоко охлаждают в секции рекуперации пластинчатой пастеризационно-охладительной установки до температуры сквашивания (в теплое время года до 28 - 30°С, в холодное - до 30 - 32°С) и направляют в специальные ванны на заквашивание. Закваску для производства творога изготовляют на чистых культурах мезофильных молочно-кислых стрептококков и вносят в молоко в количестве от 1 до 5%. Продолжительность сквашивания после внесения закваски составляет 6 - 8 ч.

При ускоренном способе сквашивания в молоко вносят 2, 5% закваски, приготовленной в заквасочнике на культурах мезофильного стрептококка, и 2, 5% термофильного молочно-кислого стрептококка. Температура сквашивания при ускоренном способе повышается в теплое время года до 35°С, в холодное - до 38°С. Продолжительность сквашивания молока при ускоренном способе 4, 0 - 4, 5 ч, т.е. сокращается на 2, 0 - 3, 5 ч, при этом выделение сыворотки из сгустка происходит более интенсивно.

Для улучшения качества творога желательно применять беспересадочный способ приготовления закваски на стерилизованном молоке, что позволяет снизить дозу внесения закваски до 0, 8 - 1, 0% при гарантированной ее чистоте.

При сычужно-кислотном способе производства творога после внесения закваски добавляют 40%-ный раствор хлорида кальция (из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока), приготовленного на кипяченой и охлажденной до 40 - 45°С воде. Хлорид кальция восстанавливает способность пастеризованного молока образовывать под действием сычужного фермента плотный, хорошо отделяющий сыворотку сгусток. Немедленно после этого в молоко в виде 1% -ного раствора вносят сычужный фермент или пепсин из расчета 1 г на 1 т молока. Сычужный фермент растворяют в кипяченой и охлажденной до 35°С воде. Раствор пепсина с целью повышения его активности готовят на кислой осветленной сыворотке за 5 - 8 ч до использования. Для ускорения оборачиваемости творожных ванн молоко сквашивают до кислотности 32 - 35°Т в резервуарах, а затем перекачивают в творожные ванны и вносят хлорид кальция и фермент.

Окончание сквашивания и готовность сгустка определяют по его кислотности (для жирного и полужирного творога должна быть 58 - 60°Т, для нежирного - 66 - 70°Т) и визуально - сгусток должен быть плотным, давать ровные гладкие края на изломе с выделением прозрачной зеленоватой сыворотки. Сквашивание при кислотном методе продолжается 6 - 8 ч, сычужно-кислотном - 4 - 6 ч, с использованием активной кислотообразующей закваски - 3 - 4 ч.

Чтобы ускорить выделение сыворотки, готовый сгусток разрезают специальными проволочными ножами на кубики с размером граней 2 см. При кислотном методе разрезанный сгусток подогревают до 36 - 38°С для интенсификации выделения сыворотки и выдерживают 15 - 20 мин, после чего ее удаляют. При сычужно-кислотном - разрезанный сгусток без подогрева оставляют в покое на 40 - 60 мин для интенсивного выделения сыворотки.

Для дальнейшего отделения сыворотки сгусток подвергают самопрессованию и прессованию. Для этого его разливают в бязевые или лавсановые мешки по 7 - 9 кг (на 70 % вместимости мешка), их завязывают и помещают несколькими рядами в пресс-тележку. Под воздействием собственной массы из сгустка выделяется сыворотка. Самопрессование происходит в цехе при температуре не выше 16°С и продолжается не менее 1ч. Окончание самопрессования определяется визуально по поверхности сгустка, которая теряет блеск и становится матовой. Затем творог под давлением прессуют до готовности. В процессе прессования мешочки с творогом несколько раз встряхивают и перекладывают. Во избежание повышения кислотности прессование необходимо проводить в помещениях с температурой воздуха 3 - 6°С, а по его окончании немедленно направлять творог на охлаждение до температуры не выше 8°С с использованием охладителей различных конструкций; наиболее совершенным из них является двухцилиндровый охладитель.

Готовый продукт фасуют на машинах в мелкую и крупную тару. Творог фасуют в картонные ящики с вкладышами из пергамента, полиэтиленовой пленки. В мелкую упаковку творог фасуют в виде брусков массой 0, 25; 0, 5 и 1 кг, завернутых в пергамент или целлофан, а также в картонные коробочки, пакеты, стаканы из различных полимерных материалов.

Творог хранят до реализации не более 36 ч при температуре камеры не выше 8°С и влажности 80 - 85 %.

3.2 Технология производства сывороточных напитков

Технологический процесс производства напитков осуществляется в следующей последовательности:

-приемка и подготовка сырья;

-пастеризация и охлаждение сыворотки;

-внесение пищевых добавок и сахарного сиропа;

-пастеризация и охлаждение смеси;

-внесение ароматизатора (при необходимости)

-розлив, упаковка, маркировка и доохлаждение готового напитка.

Для производства напитков используют молочную сыворотку, полученную от производства творога или сырья, соответствующую требованиям ОСТ «Сыворотка молочная». Сыворотку собирают в резервуар из нержавеющей стали, после чего она поступает на саморазгружающийся сепаратор модели ОХС для выделения молочного жира и казеиновой пыли. После удаления молочного жира и казеиновой пыли продукт пастеризуют при температуре 74-78 С с выдержкой 15-20 с или при 63-67 с выдержкой не менее 30 мин и охлаждают до 4-8 С.. Если напитки изготовляют с наполнителями, то перед фасованием по рецептуре их вносят в сыворотку. Срок реализации не более 36 ч при температуре не выше 8 °С.



4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ

4.1 Расчет сырья

Рецептура сывороточного напитка «Яблонька»:

Сыворотка молочная………………………….2186, 4

Сахар-песок……………………………….......1840, 0

Желатин…………………………………………..68, 0

Крахмал модифицированный кукурузный…….68, 0

Лимонная кислота……………………………..4168, 4

Итого……………………………………………8330, 8



5. ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА

В функции технохимического контроля входят:

-контроль качества поступающих: молока, молочных продуктов, а также тары, припасов и материалов;

-контроль технологических процессов обработки молока и производства молочных продуктов;

-контроль качества готовой продукции, тары, упаковки, маркировки и порядка выпуска продукции с предприятия;

-контроль расхода сырья и выходов готовой продукции;

-контроль режима и качества мойки, дезинфекции посуды, аппаратуры и оборудования, а также санитарно-гигиенического состояния производства;

-контроль реактивов, применяемых для анализа, и порядок их хранения;

-контроль за состоянием измерительных прибор

Характеристика методов контроля качества сырья

Сырье контролируют ежедневно. В молоке определяют органолептические показатели, температуру (в ⁰С), массовые доли (в %) жира, сухих веществ, белков, кислотность (в ⁰Т), плотность (в ⁰А), группу чистоты, термостойкость, натуральность, наличие ингибирующих веществ (1 раз в 10 дней), содержание пестицидов (1 раз в квартал).

Отбор проб для микробиологических исследований, а также собственно исследования проводят по ГОСТ 9225-84 "Молоко и молочные продукты.

Органолептические показатели (ГОСТ-28283)

это цвет, вкус, запах, консистенцию. Свежее доброкачественное молоко должно быть однородным, иметь белый цвет со слегка желтоватым оттенком, приятный запах и вкус, жидкую консистенцию.

Вкус молока оценивают только в кипяченной пробе, запах после подогревания пробы на водяной бане до температуры 70-75⁰С с выдержкой 30 с и охлаждения до (35±2)⁰С.

Определение температуры (ГОСТ 26754-65)

Температуру определяют термометром, вставленным в оправу.

Определение массовой доли жира (ГОСТ-5867-90)

В два молочных жиромера, стараясь не смочить горло, наливают дозатором по 10 см серной кислоты и осторожно, чтобы жидкости не смешивались, добавляют пипеткой по 10, 77 см молока, приложив кончик пипетки к горлу жиромера под углом. Уровень молока в пипетке устанавливают по нижней точке мениска.

Молоко из пипетки должно вытекать медленно. После опорожнения пипетку отнимают от горловины жиромера не ранее чем через 3 с. Дозатором добавляют в жиромеры по 1 см изоамилового спирта.

Уровень смеси в жиромере устанавливают на 1-2 мм ниже основания горловины жиромера, для чего разрешается добавлять несколько капель дистиллированной воды.

Рекомендуется для повышения точности измерений, особенно для молока низкой плотности, применять взвешивание при дозировке пробы. В этом случае сначала взвешивают 11, 00 г молока с отсчетом до 0, 005 г, затем приливают серную кислоту и изоамиловый спирт.

Жиромеры закрывают сухими пробками, вводя их немного более чем наполовину в горловину жиромеров. Жиромеры встряхивают до полного растворения белковых веществ, переворачивая не менее 5 раз так, чтобы жидкости в них полностью перемешались.

Рекомендуется для обеспечения проведения измерений наносить мел на поверхность пробок для укупорки жиромеров.

Устанавливают жиромеры пробкой вниз на 5 мин в водяную баню при температуре (65±2) °С.

Вынув из бани, жиромеры вставляют в стаканы центрифуги градуированной частью к центру. Жиромеры располагают симметрично, один против другого. При нечетном числе жиромеров в центрифугу помещают жиромер, наполненный водой вместо молока, серной кислотой и изоамиловым спиртом в том же соотношении, что и для анализа.

Жиромеры центрифугируют 5 мин. Каждый жиромер вынимают из центрифуги и движением резиновой пробки регулируют столбик жира так, чтобы он находился в градуированной части жиромера.

Жиромеры погружают пробками вниз на 5 мин в водяную баню при температуре (65±2) °С, при этом уровень воды в бане должен быть несколько выше уровня жира в жиромере.

Жиромеры вынимают по одному из водяной бани и быстро производят отсчет жира. При отсчете жиромер держат вертикально, граница жира должна находиться на уровне глаз. Движением пробки устанавливают нижнюю границу столбика жира на нулевом или целом делении шкалы жиромера. От него отсчитывают число делений до нижней точки мениска столбика жира с точностью до наименьшего деления шкалы жиромера.

Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира прозрачным. При наличии "кольца" (пробки) буроватого или темно-желтого цвета, различных примесей в столбике жира или размытой нижней границы измерение проводят повторно.

Содержание жира в 1.5% молоке должно составлять 1.6 г на 100г/мл.

Определение сухих веществ в молоке (ГОСТ-3626-73)

Метод определения массовой доли влаги (или сухого вещества) в продукте основан на высушивании анализируемой пробы продукта при постоянной температуре и вычислении массовой доли влаги (или сухого вещества) по потере массы анализируемой пробы в процентах.

В бюкс с песком и стеклянной палочкой наливают 10гр. Молока. Затем содержимое тщательно перемешивают стеклянной палочкой до получения однородной массы. Затем открытую бюксу и крышку помещают в сушильный шкаф с температурой (102±2) °С. По истечении 2 ч бюксу вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе 40 мин и взвешивают.

Содержание сухих веществ в молоке колеблется от 11 до 13%

Определение белка в молоке (ГОСТ-25179-90)

Колориметрический метод

Колориметрический метод основан на способности белков молока при рН ниже изоэлектрической точки связывать кислый краситель, образуя с ним нерастворимый осадок, после удаления которого измеряют оптическую плотность исходного раствора красителя относительно полученного раствора, которая уменьшается пропорционально массовой доле белка.

Методика определения массовой доли белков в молоке сводится к следующему. В пробирку отмеряют 1 см? молока, приливают 20 см? рабочего раствора сине-черного красителя (готовится путем смешивания водного раствора красителя и кислого буферного раствора с добавлением поверхностно-активного вещества) и смесь интенсивно перемешивают. Выпавший осадок центрифугируют или отфильтровывают. Полученный фильтрат разводят в 100 раз и колориметрируют на фотоколориметре КФК-3 при длине волны 500-600 нм в кювете с рабочей длиной 10 мм.

Массовую долю белков в молоке устанавливают в процентах, пользуясь градуировочным графиком. Для построения графика в нескольких пробах молока (с массовой долей белков 2, 5-3, 5%) определяют содержание белков методом Кьельдаля и оптическую плотность фильтрата, полученного указанным способом.

В молоке должно содержаться 3.3 г белка на 100г/мл

Определение кислотности молока (ГОСТ-3625-92)

В хорошо вымытую пробирку наливаем 10 мл хорошо перемешанного молока и добавляем 20 мл дистиллированной воды, затем приливаем пять капель 1-процентного спиртового раствора фенолфталеина и титруем 0, 1 n раствором едкого натра, все время помешивая стеклянной палочкой. Когда появится розовое окрашивание, не пропадающее в течение минуты, титрование прекращаем. Объем израсходованного едкого натра умножаем на 10 (для пересчета на 100 мл молока). Полученное число определяет количество градусов кислотности. Нормальное свежее молоко имеет 21-22 градуса (по Тернеру). Молоко, которое имеет 68 градусов кислотности при кипячении свертывается. Один градус кислотности соответствует содержанию 0, 009 г молочной кислоты в 100 мл молока.

Определение плотности молока (ГОСТ-3625-84)

Плотность молока колеблется в пределах 1, 030 - 1, 034, что зависит от состава пищевых веществ в нем. Молоко, разбавленное водой, имеет малую плотность (1, 018), так как в нем снижается процент сухих веществ.

Плотность снятого и разбавленного водой молока может колебаться в пределах от 1, 033 до 1, 015. Плотность определяется лактоденсиметром при температуре 20 °С.

Молоко наливают осторожно, чтобы не образовалось пены, в цилиндр диаметром не менее 5 см и медленно погружают в него сухой и чистый лактоденсиметр с термометром. Примерно через 1 мин после установления лактоденсиметра отсчитывают температуру и плотность.

Определение группы чистоты молока (ГОСТ-8218-89)

Определение группы чистоты молока проводят при помощи прибора для определения чистоты молока с диаметром фильтрующей поверхности 27-30 мм ("Рекорд" или др.) и фильтров из иглопробивного термоскрепленного волокна.

Фильтр вставляют в прибор гладкой стороной кверху. Отбирают 250 мл. тщательно перемешенного молока подогретого до 35°С и выливают его в сосуд прибора. По окончании фильтрования извлекают фильтр, укладывают его на лист пергаментной бумаги и сравнивают его с эталоном. Молоко по чистоте подразделяется на 3 группы

Определение термостойкости молока(ГОСТ-25101)

Метод основан на воздействии этилового спирта на белки молока и сливок, которые полностью или частично денатурируются при смешивании равных объемов молока или сливок со спиртом. Молоко для определения термоустойчивости по алкогольной пробе исследуют при температуре (20+2) °С, а сливки нагревают в стакане на водяной бане до температуры до (43±2) °С, перемешивают и охлаждают до температуры (20±2) °С.

Термоустойчивость молока и сливок по алкогольной пробе определяют при помощи водного раствора этилового спирта с объемной долей этилового спирта 68, 70, 72, 75 и 80 %.

Плотность используемых для алкогольной пробы водноспиртовых растворов, кг/м3, при (20, 0±0, 1) °С должна быть равна: для 68%-ной объемной доли спирта; для 70%-ной объемной доли спирта; 880, 5 для 72%-ной объемной доли спирта; 872, 8 для 75%-ной объемной доли спирта; 859, 3 для 80%-ной объемной доли спирта.

В чистую сухую чашку Петри наливают 2 мл исследуемого молока или сливок, приливают 2 мл этилового спирта требуемой объемной доли, круговыми движениями смесь тщательно перемешивают. Спустя 2 мин, наблюдают за изменением консистенции анализируемых молока или сливок.

Учет реакции. Если на дне чашки Петри при стекании анализируемых смесей молока или сливок со спиртом не появились хлопья, считается, что они выдержали алкогольную пробу.

Определение основных микробиологических показателей молока. Определении общей микробной обсемененности молока(ГОСТ-9225-84)

Реакция с метиленовым голубым. В стерильную пробирку наливают 1 мл рабочего раствора метиленового голубого (0, 0015%), который готовят из основного раствора (0, 005%) и 20 мл исследуемого молока, закрывают пробкой, смешивают путем медленного трехкратного переворачивания про бирки и помещают в водяную баню с температурой воды 37-38°С.

Момент погружения пробирок в водяную баню считают началом анализа. Наблюдение за изменением окраски ведут через 40 минут 2, 5 часа и 3, 5 часов минут после начала анализа. Окончанием анализа считают момент обесцвечивания окраски молока, при этом остающийся небольшой кольцеобразный окрашенный слой вверху (примерно около 1 см) или внизу пробирки во внимание не принимают. Появление окрашивания молока в этих пробирках при встряхивании не учитывают.

В зависимости от времени обесцвечивания молоко относят к одному из четырех классов по степени его доброкачественности и определяют приблизительную бактериальную обсемененность по количеству микроорганизмов, вырабатывающих редуктазу.



6. САНИТАРНАЯ ОБРАБОТКА НА ПРЕДПРИЯТИИ

Качество молочной продукции в значительной степени зависит от санитарного состояния производства. После окончания каждого технологического процесса на поверхности трубопроводов, оборудования, тары, инвентаря задерживаются остатки продукта. При нагревании молока свыше 600С начинает образовываться молочный камень. Это осадок фосфатов кальция и магния, белков, жира и т.д., который легко можно увидеть на пластинах теплообменника после длительного производственного цикла, в секции нагревания и в первой секции регенерации. Осадок прочно прикипает к поверхностям, и после восьми или более часов работы его цвет меняется с беловатого до коричневатого. На холодных поверхностях пленка молока пристает к стенкам трубопроводов, насосов, резервуаров и т.п. Осадок, оставшийся на поверхности молочного оборудования, может стать источником развития микроорганизмов и соответственно вызывать порчу готового продукта. Чтобы этого избежать необходимо своевременно и качественно мыть и дезинфицировать технологическое оборудование.

Для мойки и дезинфекции инвентаря, тары, транспортных средств выделяют специальные помещения с водонепроницаемым полом, проводкой острого пара, горячей и холодной воды и трапами для стоков. Для ручной мойки разборных деталей оборудования предусматривают передвижные ванны с тремя секциями и имеющие штуцеры для слива использованных растворов. Транспортеры, конвейеры, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, по окончании смены очищают, обрабатывают горячим раствором кальцинированной соды или синтетическими моющими средствами, затем промывают горячей водой.

Различают четыре стадии мойки и дезинфекции инвентаря и оборудования. Первая стадия - это ополаскивание холодной или теплой (не выше 350С) водой для удаления влажных и незатвердевших остатков молока и наружных загрязнений. Вторая стадия - это мойка раствором моющих веществ при температуре 50 - 700С с применением щеток и ершей для полного удаления загрязнений. Третья стадия - это ополаскивание горячей водой температурой 60-700С до полного удаления моющего раствора. Четвертая стадия - это дезинфекция одним из уставленных способов (в зависимости от вида оборудования и характера загрязнения): острым паром, горячей водой, раствором химических веществ (хлорной извести, гипохлорита кальция или натрия, хлорамина) при температуре, подходящей для каждого вида реактивов. После дезинфекции растворами хлористых препаратов оборудование ополаскивают холодной водой до исчезновения запаха хлора. Дезинфекция необходима для разрушения бактерий, оставшихся после мойки, и тем самым исключает опасность обсеменения микробами молока или молочных продуктов при повторном использовании оборудования.

На эффективность санитарной обработки влияют:

-состав и свойства моющих растворов, условия их применения, скорость и продолжительность обработки, концентрация и температура;

-качество используемой воды;

-вид и состав загрязнений;

-дезинфекция и способ ее применения.

Например, загрязнения, возникающие от холодного молока и молочных продуктов, могут быть смыты горячими (60-650С) щелочными растворами, поскольку они состоят преимущественно из жира и нативного белка и сила их сцепления с поверхностью оборудования незначительна. Загрязнения, образующиеся в теплообменных аппаратах (молочный камень), разрушаются и удаляются горячими растворами едких щелочей (под воздействием которых происходит набухание и пептизация денатурированных белков и эмульгирование жира) и растворов кислот, концентрации и температуры которых определяют коррозионной стойкостью оборудования (кислоты удаляют набухший белок и минеральные соли). В связи с тем, что сильные кислоты вызывают коррозию металла, их применяют только для удаления пригара с оборудования из нержавеющей стали.

Концентрация моющих растворов каустической соды должна быть не ниже 0, 8% и не выше 1% при обработке пастеризационных установок и не ниже 1, 5% и не выше 2% при мойке вакуум-аппаратов; концентрация моющих растворов кальцинированной соды должна быть не ниже 1% и не выше 1, 5%. Особенно эффективны синтетические моющие средства при условии применения их в централизованных автоматизированных моечных станциях. Концентрация рабочих растворов зависит от объекта мойки.

Оборудование и посуда дезенфицируется путем обработки их горячей водой, паром и раствором хлорной извести. Дезинфицируют оборудование после тщательной мойки, так как остатки продукта резко снижают эффективность дезинфицирующих средств. При тепловой дезинфекции горячей водой или паром температура поверхностей повышается настолько, что оставшиеся микроорганизмы уничтожаются. Вследствие теплопроводности металла нагреваются и те части оборудования, которые нельзя дезинфицировать химическими средствами. Нельзя дезинфицировать паром эмалированные емкости, так как под действием высокой температуры эмаль трескается. Оборудование можно дезинфицировать горячей водой при температуре 90-950С, циркулирующей в течение 5-7 минут.

Мойку емкостей (цистерн, резервуаров и ванн) для хранения сырого и пастеризованного молока необходимо проводить после каждого опорожнения.

Мойку резервуаров осуществляют вручную или механическим способом. В последнем случае вначале обмывают наружную поверхность резервуара водопроводной водой. Внутреннюю поверхность промывают в следующей последовательности: ополаскивают водопроводной водой для смыва остатков молока в течение 3-5 минут; моют циркулирующим горячим (60-650С) моющим раствором 5-7 минут; ополаскивают теплой водой (35-400С) 5-7 минут. После этого дезинфицируют одним из способов: острым паром в течение 3-5 минут при давлении 1 атм.; циркуляцией горячей воды при температуре 90-950С (5-7 минут) или хлорсодержащими растворами (гипохлорит натрия или кальция, осветленный раствор хлорной извести с содержанием активного хлора 150-200мг/л) в течение 5-7 минут с последующим ополаскиванием водопроводной водой. Арматуру моют и дезинфицируют вручную.

При ручной мойке вначале обмывают наружную поверхность резервуара, затем через люк смывают водопроводной или теплой (35-400С) водой из шланга остатки молока. После чего мойщик с помощью щеток моющим раствором (45-500С) моет внутреннюю поверхность резервуара и ополаскивает ее теплой водой (35-400С). Дезинфекцию проводят острым паром или хлорсодержащими растворами с последующим смыванием их водопроводной водой. Резервуары из алюминия дезинфицируют острым паром и горячей водой в отличие от танков из нержавеющей стали, для которых применимы все способы дезинфекции. Эмалированные резервуары препарировать не рекомендуется. В противоэпидемиологическом отношении наибольший эффект дает дезинфекция резервуаров паром. Следует иметь в виду, что резервуары - это наиболее уязвимый участок, где может произойти инфицирование молочной продукции, поэтому мыть и дезинфицировать их следует особенно тщательно.

Молочные цистерны моют и дезинфицируют после каждого опорожнения. Принципы обработки в основном те же, что и для других емкостей. Наиболее эффективная обработка цистерн достигается при механическом способе мойки и дезинфекции и обязательном пропаривании внутренних поверхностей. По окончании мойки цистерн люки закрывают и пломбируют, на сливные патрубки надевают заглушки.

Санитарную обработку молокопроводов проводят не реже одного раза в сутки или сразу же после окончания рабочего цикла. Если при розливе молока по какой-либо причине возникает перерыв продолжительностью более двух часов, пред началом розлива молокопроводы вновь промывают, так как они могут стать причиной дополнительного обсеменения пастеризованного молока. При безразборной мойке молокопроводы ополаскивают теплой водой (35-400С) в течение 3-5 минут до полного удаления остатков молока, затем промывают горячим моющим раствором (60-650С) в течение 5-7 минут и дезинфицируют (в зависимости от материала, из которого изготовлены трубы) или острым паром в течение 3-5 минут при давлении до 1 атм., или циркулирующей горячей водой (90-950С) в течение 5-7 минут, или хлорсодержащим раствором с содержанием активного хлора 150-200 мг/л в течение 3-5 минут (для труб из нержавеющей стали и луженных). Трубы из алюминия дезинфицируют только первыми двумя способами. После использования хлорсодержащих растворов молокопровод промывают водопроводной водой в течение 3-5 минут. Молокопроводы следует обрабатывать весьма тщательно из-за наличия на линии участков, где может накапливаться белок с высокой бактериальной обсемененностью. Для мойки и дезинфекции молокопроводов применяют те же средства, что и при обработке емкостей.

Сепараторы и молокоочистители моют каждые четыре часа непрерывной работы на натуральном молоке и не более чем через два часа при выработке восстановленного молока.

После окончания работы сепараторов и молокоочистителей их разбирают для мойки. Все детали, соприкасающиеся с молоком, ополаскивают теплой водой (35-400С), промывают моющим раствором (40-500С) с помощью щеток и ершей, вновь ополаскивают теплой водой (35-400С). Разобранные детали моют в ваннах, подведенных к канализации (с воздушным разрывом). Сепараторы и молокоочистители собирают непосредственно перед работой. Детали предварительно дезинфицируют погружением их в ванну с дезраствором (35-400С) на 2-3 минуты и обмывают водопроводной водой. При наличии саморазгружающихся сепараторов и молокоочистителей их моют одновременно с пастеризационными установками. Особенно важно следить за чистотой труб для подачи и отвода молока и правильной разборкой их для санитарной обработки.

Санитарную обработку пастеризационно - охладительных установок осуществляют щелочными и кислотными растворами после окончания рабочего слоя, но не реже чем через 6-8 ч непрерывной работы, циркуляционным способом.

Мойку и дезинфекцию пастеризаторов проводят с помощью присоединения их к системам безразборной мойки. Пастеризатор освобождают от остатков молока, через него пропускают водопроводную воду в течение 5-7 минут. Затем установку промывают щелочным раствором (70-800С) в течение 30 мин, который затем смывают водопроводной водой. После этого установку промывают раствором азотной или сульфаминовой кислоты при температуре 65-700С в течение 30-40 минут для удаления накипи и вновь ополаскивают чистой водой 5-7 минут до полного удаления кислоты. При перерыве в работе аппарата перед пуском его дезинфицируют горячей водой(90-950С) в течение 10-15 минут. Полную разборку пастеризаторов осуществляют один раз в 10 дней для осмотра пластин и удаления оставшегося камня.



7. РАСЧЕТ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ, СКЛАДСКИХ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ ПОМЕЩЕНИЙ

Расчет бытовых помещений ведется на общую численность работающих в трех сменах.

При расчете санитарного пропускника принимается состав работающих женщин - 80%, мужчин - 20%.

Вестибюль. Площадь принимается из расчета 0, 15 м² на одного работающего в наиболее многочисленной смене, но не менее 12 м².

Гардеробная. Проектируется для верхней, домашней и рабочей одежды. Гардероб для верхней одежды рассчитывается на две смены. Верхняя одежда хранится на вешалках.

Расстояние между осями рядов вешалок 1, 2 м при обслуживании. Расстояние между осью рядов вешалок и стеной 0, 9 м при обслуживании, расстояние между торцами ряда вешалок и барьером 0, 6 м.

Для хранения домашней и рабочей одежды используют открытые шкафы высотой - 165 см, шириной - 33 см, глубина - 50 см.

Количество мест в гардеробах домашней и рабочей одежды соответствует числу работников в трех сменах. Гардероб оборудуют скамьями шириной 0, 3 м. Расстояния между лицевыми поверхностями шкафов равно 2 м - при расположении скамей по обеим сторонампроходов; 1, 4 - при расположении скамей только с одной стороны прохода.

При гардеробах устраивают складовые для хранения чистой и загрязненной спецодежды площадью каждой из расчета 1, 4 % площади гардеробной, но не менее 3 м² каждая.

Душевые рассчитывают на 100% количества работающих в одной смене.

Одну душевую сетку устанавливают на 7 мужчин или одну на 6 женщин. Размеры душевой кабины - 0, 9 х 0, 9 м.

Проход между рядами кабин 2 м при количестве кабин в ряду более 6 и 1, 5 м при наличии кабин в ряду менее 6.

Ширина прохода между рядом кабин и стенкой 1, 5 м при количестве кабин в ряду более 6, 1 м при количестве кабин 6 и менее.

При душевых предусматривается преддушевые для переодевания, оборудованные скамьями шириной 0, 3 и длиной0, 8 м на 1 душевую сетку.

Умывальные. Размер умывальника 60 х 40 см. Количество кранов из расчета на 10 человек 1 или 2.

Расстояния между осями кранов умывальника в ряду не более 65 см, между осью крана крайнего умывальника в ряду и стенок не менее 45 см, ширина прохода между рядом умывальников 2 м при количестве умывальников в одном ряду 5 и более; 1, 8 м если менее 5. Ширина прохода между рядом умывальников и стеной - 1, 5 м при количестве умывальников в ряду 5 и более; 1, 35 при количестве умывальников в ряду менее 5.

Туалеты. Размещают на расстоянии не более 75 м от наиболее удаленного рабочего места. Размеры кабины в плане 1, 2 х 0, 8 м. Туалет оборудуют унитазами, а мужские еще и писсуарами. Расстояние между осями писсуаров 0, 7 м, длина 0, 6 м, ширина 0, 3 м. Расчет ведут на одну смену (наиболее многочисленную). Количество кабин устанавливается из расчета 1 санузел на 15 человек.

Ширина прохода между рядами кабин: 2 м при количестве кабин и писсуаров в ряду 6 и более; 1, 5 при количестве кабин и писсуаров в ряду менее 6.

Ширина прохода между рядами кабины и стеной 1, 3 м. Вход в туалеты осуществляется через тамбур. Количество умывальников в тамбурах принимается из расчета 1 умывальник на 4 унитаза и на каждые 4 писсуара, но не менее 1 умывальника.

Курительные. Располагаются смежно с туалетом или помещением для отдыха. Площадь определяют из расчета 0, 03 м² на 1 мужчину и на 1 женщину, но не более 9 м².

Помещение для отдыха. Принимаются из расчета 0, 2 м² на одного работающего в 1 смене, но не менее 18 м².

Если устройство для обогревания работающих посещается в помещении для отдыха, то дополнительная площадь 0, 1 м² на одного работающего в одной смене. Если помещение для отдыха проектируется отдельно, то 0, 1 м² на 1 рабочего в одной смене, но не более 12 м^2. В помещении для отдыха устанавливается один умывальник на 60 человек в одной смене.

Комната для личной гигиены женщины. Если в 1 смене от 15 до 100 женщин, то проектируется. Размещается в женском туалете с входом в него из тамбура. Предусматривается места для раздевания в помещении для личной гигиены; Процедурные кабины с гигиеническими душами и смесителями горячей и холодной воды. Умывальники проектируются из расчета 1 умывальник на 4 кабины. Количество процедурных кабин устанавливается из расчета 1 кабина на 100 женщин в одной смене. Размер кабины 1, 8 х 1, 3 м. Расстояние между кабинами 2 м, между кабинами и стеной 1, 3 м. Места для раздевания оборудованы скамьями - 2 места на одну кабину. Площадь для раздевания 0, 7 м² на одно место.

Красный уголок. Площадь 21 м² для 100 человек в одной смене, должно быть не менее двух выходов.



ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В процессе курсовой работы по теме: «Проект цеха детского питания мощностью 4 т готовой продукции в смену в ассортименте: сывороточный напиток «Яблонька», детский творог» были рассчитаны характеристики сырья и вспомогательных материалов, тары и готовой продукции. Составлены технологические схемы и дано их обоснование. Также в работе было рассчитано и подобрано оборудование для производства заданной продукции. Произведен расчет производственных, вспомогательных, складских помещений. Дано описание качественных характеристик продукции на производстве по нормативно-технической документации.



СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.3.1078-01 - М. 1997.

2. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольствия, сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.32.560 - 96 - М. 1997.

3. Производство молока и молочных продуктов. Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.3.4.551 - 96- М. 1997

4 ГОСТ Р 53438 - 2009. Сыворотка молочная. Технические условия.

5 ТУ 9223-033-00419003-93. Сывороточный напиток «Яблонька»

6 ГОСТ Р 52054-2003 Молоко коровье-сырье. Технические условия

7 ГОСТ 31453-2013 Творог. Технические условия

8 Медузов В.С., Бирюкова З.А., Иванова Л.Н. Производство детских молочных продуктов

9 Кузнецов В.В., Липатов Н.Н. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Том 6. Технология детских молочных продуктов - М - 2005.

10 А.Г. Храмцов. Экспертиза вторичного молочного сырья и получаемых из него продуктов. Методические указания.

Размещено на Allbest.ru

...