Технологическая обработка говядины для приготовления полуфабрикатов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Оглавление

• Введение
• Раздел 1. Характеристика и особенности приемов технологической обработки говядины при приготовлении полуфабрикатов
• Раздел 2. Ассортимент полуфабрикатов панированных из говядины для сложных блюд
• Раздел 3. Технология приготовления полуфабрикатов панированых из говядины для сложной кулинарной продукции
• Раздел 4. Составление технологических карт на блюда или изделия, включенные в задание
• Раздел 5. Составление технологических схем алгоритма производства разделки говядины на полуфабрикаты
• Заключение
• Литература

Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организаций производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации, наценочным категориям. Основным направлением развития общественного питания на современном этапе предусматривают: обеспечение в соответствии с научно обоснованными нормами потребностей трудящихся в питании по месту работы (на производственных предприятиях, в учреждениях); развитие сети предприятий питания в общеобразовательных школах, училищах, высших и средних специальных учебных заведениях, сети диетических столовых, предприятий быстрого обслуживания, магазинов, кулинарий для обеспечения населения полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями для домашнего потребления, организации досуга.

Говядина - незаменимый продукт питания. Она содержит все жизненно необходимые для человека питательные вещества животного происхождения. Мясо крупного рогатого скота имеет важное значение для формирования, становления и жизнедеятельности организма человека. В нем содержатся незаменимые белки, жиры, минеральные вещества, витамины, ферменты и др. жизненно необходимые для питания людей ингредиенты (составные части), которые перевариваются и усваиваются на 95 %.

В нашей стране говядина пользуется более высоким спросом, чем другие виды мяса.

Раздел 1. Характеристика и особенности приемов технологической обработки говядины при приготовлении полуфабрикатов

Говядина обладает грубоволокнистой структурой и бедна жировой тканью. Цвет мяса темно-красный, жира-белый с розовым оттенком, кремовый или желтый в зависимости от возраста. Консистенция жира твердая и хрупкая.

Ассортимент, выход и кулинарное использование полуфабрикатов из мяса зависит от особенностей строения и химического состава мышечной и соединительной тканей животных. Соединительная ткань представлена в основном белками коллагеном и эластином, которые не перевариваются и не усваиваются пищеварительной системой человека. Поэтому содержание в той или иной части тела животного соединительной ткани, а точнее соотношение содержания мышечной и соединительной тканей определяет степень биологической полноценности белка и пищевую ценность мяса данной части тела животного. На предприятия общественного питания мясо поступает как в охлажденном так и в мороженом виде.

Разделка говяжьих полутуш и четвертин

Деление на отрубы. Полутуши говядины делятся на следующие отрубы: лопаточная, шейная части, грудинка, спинно-реберная часть (передняя четвертина), а также тазобедренная и поясничная части (задняя четвертина).

Разделка полутуши начинается с деления на две четвертины - переднюю и заднюю. Линия деления проходит по последнему ребру и между 13-м и 14-м позвонками, при этом все ребра остаются в передней части (рис. IL8). Для этого прорезают мякоть пашины против 13-го (последнего ребра), затем по задней линии этого ребра прорезают мякоть до позвоночника, разрубая его по сочленению 13-го и 14-го позвонков.

Лопаточную часть отделяют по ее контуру. Для этого перерезают мышцы, соединяющие лопаточную часть с грудинкой, надрезают мышцы, расположенные по линии, которая идет от локтевого бугра к верхнему углу заднего края лопаточной части, и мышцы, лежащие по верхнему и переднему краям лопаточной части, затем лопаточную часть оттягивают от туловища и перерезают мышцы, расположенные под плечевой и лопаточной костями.

Шейную часть отделяют по линии, проходящей между последним шейным и 1-м спинным позвонками. Для этого прорезают мякоть до позвоночника по линии остистого отростка 1-го спинного позвонка до выступа грудины, затем перерезают сочленения последнего шейного позвонка с 1-м спинным позвонком.

Грудинку отрезают по линии, идущей от конца 1-го ребра к концу последнего (в месте соединения хрящей с ребрами).

Спинно-реберная часть остается после отделения лопаточной, шейной частей, грудинки и включает спинную часть длиннейшей мышцы спины (толстый край), подлопаточную часть и покромку. Линии отделения спинно-реберной части проходят: передняя - по прямой линии у последнего шейного позвонка; задняя - по последнему ребру и между последним спинным и 1-м поясничным позвонками; нижняя - по линии, идущей от конца 1-го ребра к концу последнего (в месте соединения хрящей с ребрами).

Рис. Говяжья полутуша: 1 - шейная часть; 2 - подлопаточная часть; 3 - спинная часть длиннейшей мышцы спины, или толстый край; 4 - поясничная часть длиннейшей мышцы спины, или тонкий край; 5 - вырезка; 6 - тазобедренная часть (а - внутренний кусок; б - наружный кусок; в - боковой кусок; г - верхний кусок); 7 - пашина; 8 - покромка; 9 - грудинка; 10 - лопаточная часть (д - заплечная; е - плечевая)

Тазобедренную часть отделяют по линии, проходящей непосредственно перед маклаком (бугром подвздошной кости) между последним поясничным и 1-м крестцовым позвонками в направлении коленного сустава задней ноги. При этом прорезают по контуру ноги пашину и другие прилегающие мышцы в направлении подвздошной кости до позвоночника, затем перерезают сочленения последнего поясничного позвонка с 1-м крестцовым позвонком.

Поясничная часть - часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край) с пашиной остается после отделения от задней четвертины туши тазобедренной части.

Полученные отрубы подвергают обвалке, делению на части, жиловке и зачистке.

Обвалка и зачистка передней четвертины говяжьей туши. Лопаточную часть кладут на стол наружной стороной вниз, срезают мясо и сухожилия с лучевой и локтевой костей. После этого разрезают сочленения этих костей с плечевой костью и отделяют их, затем срезают мясо с краев плечевой кости, разрезают и разламывают сочленения с плечевой костью, отделяя лопаточную кость. Для этого упираются левой рукой в плечевую кость, а правой рукой отдирают лопаточную кость от мяса. После отделения лопаточной кости вырезают из мяса плечевую кость. От полученной мякоти отрезают жилистую часть, снятую с лучевой и локтевой костей. Остальное мясо разрезают на два больших куска - плечевую часть, отделенную от плечевой кости и задней кромки лопаточной кости, и заплечную часть, снятую с лопаточной кости.

После обвалки крупные куски лопаточной части жилуют и зачищают, выделяя: плечевую часть (мышца клинообразной формы); заплечную часть (две мышцы продолговатой формы, соединенные пленкой).

Шейную часть обрабатывают следующим образом: мясо срезают целым пластом, стараясь полностью отделить его от позвонков; срезанное мясо жилуют - удаляют сухожилия, остатки надкостницы.

Грудинку отделяют, срезая мякоть одним пластом с грудной кости и реберных хрящей.

Оставшуюся спинно-реберную часть обваливают, прорезая мякоть вдоль позвоночника по остистым отросткам до основания ребер. Затем постепенно срезают мякоть с ребер целым пластом. Снятую мякоть разделяют на подлопаточную часть, толстый край, покромку.

У толстого края отделяют все прилегающие мышцы и сухожилия, включая поверхностное блестящее сухожилие. В зачищенном виде толстый край представляет собой пласт мяса неправильной прямоугольной формы; покромка - тонкий мышечный пласт прямоугольной формы; подлопаточная часть - квадратной формы.

Обвалка и зачистка задней четвертины говяжьей туши. Поясничную часть длиннейшей мышцы спины срезают с поясничных позвонков. Для этого вдоль остистых отростков прорезают мясо до позвоночника, затем срезают его с костей целым пластом вместе с пашиной. Снятый слой мякоти разрезают по линии, проходящей на 1 см ниже поперечных отростков, разделяя его на тонкий край и пашину. Выделенные крупнокусковые полуфабрикаты жилуют. У тонкого края отделяют все прилегающие мышцы и сухожилия, включая поверхностное блестящее сухожилие. В зачищенном виде тонкий край представляет собой прямоугольный пласт мяса.

Пашина - мышечный слой, расположенный в нижней брюшной части туши.

Тазобедренная часть. У берцовой кости, начиная с наружного ее конца, подрезают мясо и сухожилия, перерезают сочленения этой кости с бедренной костью, после чего отделяют берцовую кость, срезают с нее мясо и сухожилия, затем отделяют подвздошную кость и, срезая мясо с кости, * отделяют ее. Далее мясо разрезают вдоль бедренной кости и | отделяют мышцу, расположенную с задней стороны кости (внутреннюю часть ноги), после чего вырезают бедренную кость. Остальную мякоть разрезают на три части: боковую, наружную, верхнюю. Боковая часть расположена с передней стороны бедренной кости; наружная - с наружной стороны этой же кости, верхняя - сверху, на подвздошной кости таза.

Куски мяса после отделения костей зачищают от сухожилий, излишнего жира и закраин. У наружной части срезают жилистое мясо и удаляют грубые сухожилия с внутренней стороны. У верхней части срезают грубые сухожилия и внутреннюю сухожильную прослойку, а тонкую поверхностную пленку оставляют. У внутренней части межмышечную соединительную ткань оставляют.

В результате разделки, обвалки и жиловки говяжьих полутуш выделяются следующие крупнокусковые полуфабрикаты: лопаточная (плечевая и заплечная), мякоть грудинки, спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край), подлопаточная часть, покромка (у туш I категории упитанности), вырезка (подвздошная мышца), поясничная часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край), верхний, внутренний, наружный и боковой куски тазобедренной части, котлетное мясо.

Котлетное мясо включает: мякоть шейной части, пашину, обрезки, получающиеся при обвалке туши и зачистке крупнокусковых полуфабрикатов, а также покромку у туш II категории упитанности.

Кулинарное использование частей говядины. Зачищенное мясо сортируют по кулинарному использованию. Кулинарное использование частей туши зависит от количества, строения, состава соединительной ткани.

Вырезка - наиболее нежная часть туши, используют ее для жарки целиком, натуральными порционными и мелкими кусками.

Толстый и тонкий края жарят целиком, порционными натуральными, панированными и мелкими кусками.

Внутренний и верхний куски тазобедренной части используют для тушения крупными и порционными кусками, для жарки панированными и мелкими кусками.

Наружный и боковой куски тазобедренной части тушат крупными, порционными и мелкими кусками.

Лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка (мясо I категории) используют для варки крупными кусками и тушения мелкими кусками.

Котлетное мясо используется для приготовления рубленых изделий, так как оно содержат до 80% соединительной ткани.

Прием и хранение сырья. При поступлении мяса на предприятие проверяют его доброкачественность и наличие ветеринарной и товароведческой маркировки. Мясо - это скоропортящийся продукт, поэтому на предприятиях должен быть его минимально необходимый запас. Мясо в тушах и полутушах хранят в специальном помещении - холодной кладовой или морозильной камере при рекомендуемых нормативной документацией режимах (температуре и относительной влажности воздуха).

Размораживание. Цель этой операции - максимально восстановить первоначальные свойства мяса. Размораживание может быть медленным и быстрым. говядина полуфабрикат ассортимент панированный

При медленном размораживании туши, полутуши или четвертины навешивают на крючья в специальных камерах так, чтобы они не соприкасались друг с другом, со стенками и с полом. Влажность воздуха в камерах поддерживают на уровне от 95 до 98 %. Температуру воздуха в камере постепенно повышают от 0 до 6-8 єС. Процесс размораживания длится от 3 до 5 суток и считается законченным, когда температура в толще мяса достигнет от 0 до 1 єС. При таком режиме кристаллы льда в мышечной ткани мяса тают медленно. Образующаяся влага (размороженный тканевой сок) успевает впитаться в мышечное волокно, которое набухает и в значительной степени восстанавливает свои свойства. Недостатком способа является его большая длительность и необходимость в специальных помещениях - камерах размораживания. По этой причине медленное размораживание применяется в основном на крупных предприятиях общественного питания.

При быстром размораживании мясо (туши и полутуши) помещают в специальные камеры, в которые подают воздух, имеющий температуру от 20 до 25 єС и относительной влажностью от 85 до 95 %. При таких условиях размораживание продолжается всего от 12 до 24 часов. Можно проводить быстрое размораживание непосредственно в цехах. Для этого туши или полутуши размораживают при комнатной температуре, а затем помещают в холодильные камеры с температурой от 0 до 2 єС и выдерживают там около 24 часов при относительной влажности воздуха от 80 до 85 %. Такая выдержка необходима для выравнивания температуры во всех частях туши, завершения процесса гидратации, что снизит потери тканевого сока при разделке.

Потери мясного сока при размораживании в воздушной среде составляют от 0,5 до 3.0 %, при быстром размораживании - до 12 %. Мясной сок содержит: воды - около 88 %, белков - 8, экстрактивных и минеральных веществ - около 3 и витаминов группы В - до 12 % от общего содержания их в мясе.

При размораживании не рекомендуется разрубать туши на более мелкие куски, чтобы ускорить процесс, так как это вызовет еще большие потери тканевого сока, снижению пищевой ценности мяса и ухудшению качества полуфабрикатов. Размораживать мясо в воде нельзя, так как при этом нарушаются санитарные требования и резко возрастают потери растворимых веществ.

Обмывание и обсушивание. Цель операции - уменьшить обсемененность поверхности мяса, которое в толще практически стерильно. На поверхности мяса могут находиться также механические загрязнения. При мойке обсемененность поверхности мяса снижается на 80-90 %. Мясо обмывают теплой проточной или сменяемой водой (температура не выше 20-30 єС) из брандспойта, шланга или душирующего устройства с применением щетки. Для охлаждения промытые туши обмывают холодной водой с температурой 10-12 єС. Затем их обсушивают на воздухе или при помощи хлопчатобумажных салфеток (обсушивание препятствует размножению микроорганизмов и облегчает разделку так как мясо не скользит в руках) и направляют на разделку.

Деление на части. Туши делят на части (отруба) в зависимости от свойств мышечной и соединительной тканей (пригодные для жарки, варки, тушения, приготовления мясной рубки) и от особенностей анатомического строения (корейка туш мелкого скота с реберными костями - для приготовления натуральных и рубленых котлет, грудинка целиком - для фарширования, мякоть без кости - для нарезки порционными кусками и мелкокусковых полуфабрикатов).

Обвалка. Отдельные части туши подвергают полной или частичной обвалке, то есть удалению трубчатых, тазовых, лопаточных и др. костей). После полной обвалки мякоти на кости не должно оставаться.

Жиловка и зачистка. Жиловка - это удаление грубых пленок, хрящей и сухожилий и зачистка - обравнивание кусков полученного мяса, а также освобождение его от излишнего жира. Чтобы придать кускам более правильную форму, срезают тонкие закраины. Пленки и сухожилия удаляют так как они делают мясо жестким и вызывают деформацию кусков при тепловой обработке. Сухожилия, которые нельзя удалить, не нарушая целостности кусков, надо только надрезать. Срезать пленки и сухожилия надо так, чтобы не повредить мышечную ткань мяса, чтобы его поверхность была ровная и гладкая.

Приготовление полуфабрикатов. Из зачищенных кусков мяса приготавливают полуфабрикаты для тепловой обработки. Полуфабрикаты подразделяют в зависимости от размеров, формы и технологической обработки на следующие группы: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые.

Раздел 2. Ассортимент полуфабрикатов панированных из говядины для сложных блюд

Панирование. Панируют полуфабрикаты, чтобы уменьшить вытекание сока и испарение влаги. Панирование способствует образованию более красивой поджаристой и хрустящей корочки. Для приготовления панированных полуфабрикатов порции мяса сначала отбивают для разрыхления тканей, а затем смачивают взбитой яичной массой (льезоном) и панируют сухарной мукой. При обжаривании таких полуфабрикатов образуется корочка, препятствующая вытеканию мясного сока, что придает изделиям сочность. Масса порции панированных полуфабрикатов - 125 г. мяса, из них 110 г. мяса, 4 г яичной массы и 11 г. сухарной муки. Панированные изделия должны быть плоскими, с правильно обрезанными краями и покрыты ровным, тонким слоем измельченной сухарной крошки.

Панированные полуфабрикаты из говядины выпускают следующих видов:

1. Ромштекс.

2. Шницел натуральный рубленый.

3. Зразы рубленые.

4. Мозги в сухарях.

Раздел 3. Технология приготовления полуфабрикатов панированых из говядины для сложной кулинарной продукции

Ромштекс. Говядина (край) 1-го сорта-157, сухари для панировачные-15, яйцо-6, масса п/ф-116.

Ромштекс приготовить из поясничной части туши, внутренней и верхней частей задней ноги. Мясо нарезать поперек волокон, по одному куску на порцию. Чтобы получить при нарезке более широкие куски, нож следует держать под углом 45°. Нарезанные куски мяса отбить тяпкой, затем в каждом куске концом ножа перерезать сухожилия и пленки. Подготовленные куски мяса посолить, смочить в льезоне и запанировать в сухарях. Для придания полуфабрикатам необходимой формы запанированные куски мяса подровнять ножом, после чего сложить на деревянные лотки или металлические луженые листы, предварительно посыпанные сухарями.

Шницель натуральный рубленый. Говядина (котлет. мясо)-149, жир-сырец-14, вода-14, яйца-6, сухари-15, масса п/ф-125.

Для приготовления полуфабриката нарезанное на куски котлетное мясо говядины соединяют с жиром-сырцом, измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко), соль, перец, перемешивают, подготовленный фарш разделывают виде изделий плоско- овальной формы толщиной 1-1,5 см, смачивают в льезоне, панируют в сухарях.

Зразы рубленные. Говядина 2-ой категории-103, хлеб пшеничный-16, молоко или вода-23, котлетная масса-113, фарш: лук репчатый-62, маргарин-7, масса пассированного лука-26, яйца-10, петрушка зелень-5,масса фарша-40,сухари панировачные-12, масса п/ф-165.

Мясо пропускают через мясорубку вместе с хлебом, замоченным в воде, добавляют соль, перец чёрный молотый, тщательно перемешивают. Подготовленную котлетную массу формуют в виде лепешек толщиной 1 см, на середину которых выкладывают фарш из рубленных вареных яиц, пассированного лука и зелени петрушки. Края лепёшек соединяют и формуют зразы овально-приплюснутой формы, панируют в сухарях.

Сердце, жаренное во фритюре. Сердце-107,, морковь-3, лук репчатый-4, петрушка (корень)-3, уксус (3%)-5, мука пшеничная-4, яйца-4, сухари -15, масса п/ф-82.

Сердце варят до готовности. Нарезают по одному куску на порцию, панируют в муке, смачивают в льезоне, далее панируют в сухарях.

Раздел 4. Составление технологических карт на блюда или изделия, включенные в задание

Технологическая карта № 1. Ромштекс

Требования к качеству:

Внешний вид - кусок мяса овально-продолговатой формы, панировка плотно прилегает к мясу.

Вкус и запах - свойственный данному виду жареного мяса.

Цвет - от золотистого до коричневого.

Консистенция - мясо мягкое, сочное, корочка хрустящая.

Технологическая карта № 2. Шницель натуральный рубленый

Требования к качеству:

Внешний вид - изделие овальной формы, плоское.

Вкус и запах - свойственный соответствующему виду мяса.

Цвет - от золотистого до коричневого.

Консистенция - мягкая, сочная, корочка хрустящая.

Технологическая карта № 3. Зразы рубленные

Требования к качеству:

Внешний вид - зразы овальной формы, поверхность изделий без трещин.

Вкус и запах - свойственный соответствующим свежеприготовленным изделиям из рубленого мяса с ароматом тех продуктов, которые используются для фарша.

Цвет - на разрезе серый, не допускается розово-красный оттенок.

Консистенция - изделия сочные, рыхлые.

Технологическая карта № 4. Сердце, жаренное во фритюре

Требования к качеству:

Внешний вид - сердце, нарезано по одному куску на порцию, панировка равномерная, без трещина поверхности, картофель - дольками, кубиками.

Вкус и запах - свойственный для данного вида субпродуктов.

Цвет - золотистый, картофеля - кремово-белый.

Консистенция - мягкая, хрустящая.

Раздел 5. Составление технологических схем алгоритма производства разделки говядины на полуфабрикаты

Схема №1. Ромштекс.

Схема № 2. Шницель натуральный рубленный.

Схема №3. Зразы рубленные

Схема №4. Сердце, жаренное во фритюре

Заключение

Сфера общественного питания играет все возрастающую роль в жизни современного общества и каждого человека. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. Общественное питание является одной из важнейших социально-экономических составляющих уровня развития общества.

Литература

1. ГОСТ Р 30602-97 Услуги общественного питания. Термины и определения

2. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания

3. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению общие технические условия

4. ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования

5. ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу

6. ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания

7. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания Общие требования к оформлению, построению и содержанию

8. ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов

9. Г.Г. Дубцов "Технология приготовления пищи". М.: "Академа". 2002г.

10. Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова "Технология приготовления пищи". М.: "Деловая литература, Омега - Л". 2003 г.

11. И. Лазерсон "Рецепты приготовления мясных блюд". М.- С-П.: "Центрполиграф, МиМ-Дельта". 2007 г.

4. Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская "Кулинария - повар, кондитер", (учебник). М.: "Академия". 2006 г

12. "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания". М.: Хлебпродинформ. 1996 г., 2001 г.

13. "Лабораторно - практические занятия для поваров". Ростов - на - Дону, Феникс, 2001 г.

14. Радченко Л.А. "Организация производства на предприятиях

общественного питания". Ростов н/Д: изд-во "Феникс", 2000.

15.Федеральный конституционный закон от 30.05.2001 г. № 3-ФК чрезвычайном положении" в ред. от 12.03.2014 г. // Собрание законодательства Российской Федерации. 2001. № 23. Ст. 2277; 2014. №.

16.И.Лазерсон"Рецепты приготовления мясных блюд". М.- С-П . "Центрполиграф, МиМ-Дельта". 2007 г

17. http://www.kulinariya.su/ Кулинария Кулинарные рецепты с фотографиями. http://www.kulina.ru/ Kulina.ru. Кулинария. Кулинарные рецепты. Кулинарная книга. Домашние заготовки.

18. http://www.1001recept.com/ Кулинария 1001 рецепт. Путешествие в страну Кулинария.

Размещено на Allbest.ru