Вегетативные овощи

Размещено на http://www.allbest.ru/

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

«КРАЕВОЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИИ КОЛЛЕДЖ»

Реферат

На тему: «Вегетативные овощи»

Выполнил студент

Шарипова Гульназ Ильдусовна

г. Чернушка 2016

Введение

Значение овощных блюд в питании сложно переоценить. Именно овощные диеты прописываются при различных заболеваниях, причём - не только желудочно-кишечного тракта. Овощи - это основа питания спортсменов и работников тяжёлого физического труда. Они же - это ещё и практически 90% питания среднестатистического жителя планеты.

Польза овощей в питании человека:

1. Большое количество углеводов на фоне низкого количества белков и жиров.

2. Большое содержание воды.

3. Огромное количество витаминов и минералов.

4. Наличие собственных ферментов.

5. Возможность употребления в сыром виде.

В реферате рассмотрено товароведная характеристика вегетативных овощей.

Объект исследования - свежие овощи

Предмет рассмотрения - вегетативные овощи

Задачи:

1. Ознакомиться с классификацией овощей

2. Дать характеристику отдельных групп вегетативных овощей

3. Рассмотреть требования к качеству и условия их хранения

4. Сделать вывод по работе.

1. Классификация свежих вегетативных овощей

вегетативный овощ кулинария пищевой

У вегетативных овощей в пищу используют различные вегетативные органы растений.

Свежие овощи делят на две группы: вегетативную и плодовую. У вегетативных овощей в пищу используют корни, клубни, стебли, листья, луковицы и другие вегетативные органы, у плодовых - плоды и семена.

Вегетативные овощи делят на следующие подгруппы:

- клубнеплоды (картофель, батат, топинамбур);

- корнеплоды (морковь, свекла, редис, репа, редька, брюква, корни петрушки, сельдерея, пастернака);

- капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, са-войская, брюссельская, цветная, брокколи, кольраби);

- луковые (лук репчатый, лук-порей, лук-батун, лук-слизун, лук-шалот, чеснок);

- салатно-шпинатные (салат, шпинат, щавель);

- пряные (укроп, зелень петрушки, сельдерея, пастернака, чабер, эстрагон, базилик, мелисса и др.);

- десертные (ревень, спаржа, артишок).

По срокам созревания овощи делят на ранние, средние, и поздние; по способу выращивания - на тепличные, парниковые и грунтовые.

По способу использования некоторые виды овощей делят на столовые (употребляют в пищу), технические (используют для переработки на крахмал, сахар и другие продукты), универсальные и кормовые.

2. Характеристика вегетативных овощей

2.1 Клубнеплоды

Клубнеплоды - это видоизмененные побеги, в которых растения запасают питательные вещества, преимущественно крахмал. Из клубнеплодов используют в пищу картофель, батат.

Химический состав картофеля определяется погодными условиями в период вегетации, условиями минерального питания растений, сортовыми особенностями. В среднем в клубнях картофеля содержится (в %): воды - 75; крахмала - 18; белков - около 2; минеральных веществ - 1,5; витамина С - 10

На 1 рисунке показано поперечный срез клубня картофеля.

Рис. 1 - поперечный срез картофеля: 1 - пуповина; 2 - покровная ткань - перидерма; 3 - кора клубня; 4 - камбиальное кольцо; 5- наружная мякоть; 6 - внутренняя мякоть

Корнеплоды перевозят упакованными в тару емкостью до 50 кг или в контейнерах. Хранят в подсобных помещениях магазина в поступившей таре при температуре 0--4°С при относительной влажности воздуха 85--95%.

Корнепломд -- часть растения, запасающая питательные вещества, чаще всего ассоциированные с корневой системой, откуда первая часть названия. В сельском хозяйстве корнеплодами называют как специально выращиваемые ради мощных сочных подземных органов растения, так и те части, которые собственно заготавливаются и употребляются в пищу и на корм животных. В формировании корнеплодов участвуют главный побег (базальная часть), гипокотиль и главный корень растения.

К корнеплодам относят морковь, свеклу столовую, редис, редьку, сельдерей, пастернак, петрушку, хрен, репу и брюкву. Все они, кроме редиса, имеют двухлетний цикл развития. В первый год жизни растения образуют прикорневую розетку листьев и сочный корнеплод, в котором запасаются органические и минеральные вещества.

Таблица 1 - Химический состав корнеплодов

Столовая свекла среди корнеплодов занимает первое место по посевным площадям, объемам заготовок и переработки.

Морковь является источником провитамина А - каротина. Широко используется в консервной промышленности и для изготовления продуктов детского питания.

Редька возделывается почти повсеместно. Оказывает благоприятное воздействие на пищеварение. Эфирные масла корнеплодов, раздражая слизистую оболочку желудка, стимулируют выделение желудочного сока. Редьку используют и в народной медицине.

Петрушку культивируют двух форм - листовую и корнеплодную. В корнеплодах петрушки, помимо углеводов и эфирных масел, содержится много витамина С - 30-40 мг%, а в листьях - до 100 мг%.

Сельдерей среди пряных корнеплодов самый ароматичный и приятный на вкус. Широко используется при солении огурцов, томатов, квашении капусты. Корнеплоды петрушки, сельдерея, пастернака убирают до наступления заморозков и хранят так же, как столовую свеклу и морковь.

2.2 Капустные овощи

Капустные овощи - ценный продукт питания, который употребляют в течение всего года. Их используют в свежем виде, в кулинарии, в консервной промышленности, для квашения и маринования.

В нашей стране культивируют несколько видов капусты: белокочанную, краснокочанную, брюссельскую, савойскую, цветную

Пищевая ценность капустных овощей определяется содержанием в них сахаров, минеральных веществ (калия, натрия, кальция, фосфора, магния, железа и др.), витаминов, белков и т. д.

Белокочанная капуста - основной вид капустных овощей. Выращивают ее во всех зонах земледелия. При относительно низкой питательной ценности белокочанная капуста имеет отличный вкус и ценные технологические качества. Общеизвестны ее лечебные свойства. Так, соком капусты благодаря содержанию в нем витамина U (антиязвенного фактора) лечат язвенные болезни желудка.

Краснокочанная капуста по химическому составу и вкусовым свойствам мало отличается от белокочанной. Листья ее более жесткие и грубые. Используют в свежем виде для приготовления салатов, маринуют. Окраска листьев обусловлена содержанием в них красящего пигмента антоциана.

Цветная капуста по вкусовым достоинствам и диетическим свойствам превосходит другие капустные овощи. В пищу используют укороченные цветоносные стебли с недоразвитыми цветами.

У брюссельской капусты в пищу используют мелкие кочан-чики массой 5-10 г, которые образуются в пазухах листьев. Культивируют ее в основном в личных подсобных хозяйствах. По содержанию белков (до 5 %) и углеводов (6-7 %) брюссельская капуста превосходит другие виды капустных овощей.

Савойская капуста в отличие от белокочанной имеет очень рыхлые кочаны, плохо транспортируется и хранится. Поэтому заметного распространения она не получила.

У кольраби в пищу употребляют стеблеплод шаровидной формы, образующийся за счет разрастания стебля. По вкусу он напоминает кочерыгу капусты.

Требования к качеству: кочаны должны быть свежими, целыми, здоровыми, чистыми, не проросшими, без повреждения. Для отборной капусты - кочаны плотные, для обыкновенной - менее плотные, но не рыхлые.

2.3 Луковые овощи

К луковым овощам относят лук и чеснок. Они имеют важное значение в питании человека. Их ежедневно используют в свежем виде в салатах, а в кулинарии - при приготовлении первых и вторых блюд.

Химический состав лука репчатого. Лук используют не только как острую приправу для приготовления пищи и в консервном производстве, он отличается сравнительно высокой питательностью и калорийностью. В среднем луковица содержит (в %): воды - 86; сахаров - 9; белков - 1,7-2; органических кислот -0,1, а также минеральные вещества, клетчатку и витамин С - 10- 20 мг%

Требования к качеству: луковицы должны быть вызревшие, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждения и заболевании. Размер луковиц: для отборного - 4-5 см., для обыкновенного - 3-4см.

2.4 Салатно-шпинатные овощи

Салат, шпинат, щавель являются ранними овощами. В пищу используют нежные, сочные листья, богатые азотистыми и минеральными веществами (железо, фосфор, йод, кальций). Салатно-шпинатные овощи служат источниками витаминов С, Р, К, группы В, каротина.

Салат выращивают листовой, кочанный и Ромен.

Листовой салат - наиболее скороспелый, образует розетку из длинных (10-15 см) гладких бледно-зеленого цвета листьев (салат-латук) или кудрявых листьев (кресс-салат). Кочанный салат имеет рыхлый кочан, состоящий из бледно-зеленых листьев диаметром до 10 см.

Шпинамт огоромдный-- однолетнее травянистое растение; вид рода Шпинат семейства Амарантовые; в более старой классификации -- Маревые. Один из самых распространённых и питательных видов овощной зелени

Требования к качеству: салат, шпинат, щавель должны быть чистыми, с неогрубевшими листьями зеленого цвета. Длина листьев должна быть ( в см): у салата - 12, щавеля - 5, шпината - 6. Допускается не более 2 % овощей увядших, огрубевших, запаренных.

2.5 Десертные овощи

К десертным овощам относят ревень, спаржу, артишок. Ценят десертные овощи за их высокие вкусовые качества. Они созревают раньше других овощей и являются источником витамина С. Блюда из этих видов овощей обычно подают на десерт, что послужило основанием называть их десертными.

Ревень. Многолетнее травянистое растение, по внешнему виду напоминающее лопух. В пищу используют толстые мясистые черешки толщиной до 2 см и длиной 30--70 см. Используют для приготовления киселей, компотов, варенья, мармелада, желе, а также салатов, сладких супов, соусов.

В пищу используют молодые сочные подземные стебли-побеги длиной 18--20 см. Молодые побеги спаржи обладают сладковатым, нежным вкусом и запахом, имеют бело-розовый цвет

Артишок. В пищу используют соцветия многолетнего растения с мясистым цветоложем (корзинкой). Цветоложе и нижние части молодых листьев -- деликатесный продукт. Среди десертных

2.6 Пряные овощи

К пряным овощам относят укроп, эстрагон, базилик, майоран, чабер, кориандр и др.

Употребляют его как приправу к салатам, супам, мясным, рыбным, грибным, овощным блюдам. В стадии цветения зрелый укроп используют при посоле и мариновании овощей.

Эстрагон -- многолетнее растение с листьями удлиненной формы. Используют для салатов и как приправу к мясным и рыбным блюдам, при солении и мариновании овощей.

Базилик -- ароматическое растение с кисловатым вкусом и приятным ароматом. Листья базилика используют как приправу к мясным блюдам.

Майоран -- однолетнее растение со своеобразным запахом и горьким вкусом. В кулинарии используют листья с цветочными почками как приправу к супам, салатам, овощным, мясным и рыбным блюдам.

Чабер -- однолетнее растение, обладает сильным приятным запахом. Применяется в качестве приправы к салатам, мясу, рыбе, а также при мариновании и посоле огурцов

Кориандр (кинза) -- однолетнее растение, листья которого используют как приправу к овощным и мясным блюдам, обладает приятным ароматом.

3. Использование в кулинарии

Использование овощей в кулинарии. Овощи используются для приготовления салатов, супов, гарниров, начинок для пирогов, самостоятельных овощных блюд.

Хранение овощей. В свежем виде овощи хранят в холодильнике или в любом другом прохладном месте (например, в подвале).

Для сохранения овощей их солят, маринуют, квасят, сушат и замораживают. При квашении и быстром замораживании большая часть полезных веществ хорошо сохраняется.

Требования к качеству и сроки хранения. Очищенные овощи и подготовленные полуфабрикаты необходимо сразу подвергать тепловой обработке, так как при хранении ухудшается их качество.

- Очищенные корнеплоды хранят в корзинах или ящиках при температуре от 0 до 4°С не более 12 ч. Чтобы овощи не потемнели, их накрывают влажной тканью.

- Зелень петрушки, укроп, салат укладывают слоем 5--10 см, накрывают влажной тканью и хранят при температуре 2--12°С не более 3 ч.

- Обработанные овощи по своим качествам должны отвечать техническим условиям. Клубни очищенного картофеля должны быть чистые, упругие, без темных пятен, остатков глазков и кожицы. Запах -- свойственный свежему картофелю. Цвет -- от белого до кремового. Поверхность -- гладкая, может быть несколько подсохшая, но не сухая и не рыхлая.

- Морковь, свекла должны быть чистые, упругие, цельные, однородные по окраске, без остатков корешков и ботвы, гнили, без темных пятен и остатков кожицы. Поверхность -- подсохшая, но не заветренная.

- Лук должен быть упругим, чистым, целым. Окраска -- свойственная сорту, без темных пятен и гнили.

Овощи и плоды с характерной для данного сорта окраской являются внешне более привлекательными. В соответствии с требованиями стандартов все овощи и плоды должны иметь типичную окраску. По окраске иногда определяют степень зрелости овощей и плодов.

Свежесть -- один из важнейших показателей качества овощей и плодов. Они должны быть свежими, сочными, неувядшими для ряда овощей и плодов стандартами допускается легкое увядание отдельных экземпляров в таких пределах, которые не приводят к значительному снижению потребительских свойств продукции.

Мякоть огурцов, кабачков, баклажанов должна быть плотной, с мелкими недоразвитыми семенами, без пустот; мякоть редиса -- плотной, сочной, без пустот и одревесневших частиц; кочаны капусты -- плотными, нерыхлыми.

Загрязненность ухудшает товарный вид овощей и плодов и поэтому стандартами строго ограничивается. Примесь прилипшей земли допускается только в заготовляемом и поставляемом картофеле, моркови, свекле в количестве не более 1 % массы, В ягодах (смородина, крыжовник, клюква и др.) допускаются органические примеси (остатки листьев, веточек) в количестве 0,2--0,5% общей массы. Не допускается наличие экземпляров, пораженных различными фитопатогенными микроорганизмами.

Заключение

В реферате рассмотрено:

Овощи - основной источник витаминов, минеральных веществ, органических кислот, дубильных веществ.

По решению первой задачи в реферате представлена классификация плодовых овощей по подгруппам и внутри группы.

По решению второй задачи дана характеристика подгрупп плодовых овощей и их видов, показаны пищевые ценности каждого вида и использование в кулинарии.

По решению третей задачи описаны требования к качеству каждой подгруппы плодовых овощей и условия хранения.

Размещено на Allbest.ru