Организация и обслуживание банкетов

- первой необходимо предложить место за столом даме, а затем ее спутнику. Однако если мужчина желает сам поухаживать за своей спутницей, официант должен предоставить ему эту возможность. В идеале два официанта одновременно должны заняться размещением гостей;

- приглашая гостя за стол, необходимо выдвинуть стул, а затем немножко подать стул вперед, когда гость присаживается;

- категорически запрещается предлагать места за столом, который еще не засервирован. Гаври М., Дизмор Х., Дизмор Э., Ресторанный бизнес для "чайников". - М.: «Диалектика», 2011 г.

Приступая к обслуживанию в зале, подготавливают подносы, застилая их салфеткой. Затем вносят в подсобное помещение холодные закуски и расставляют их на столах в порядке очередности подачи. В каждое подготовленное блюдо кладут приборы для раскладки. Как правило, для этих целей используют столовую ложку и вилку. Вилку кладут на блюдо зубцами вниз и сверху на нее кладут ложку - углублением вниз. В начале подают «в обнос» холодные рыбные закуски, икру, масло и свежие овощи, затем закуски из мяса, птицы и дичи. После холодных рыбных закусок официанты заменяют использованные тарелки и приборы чистыми для холодных мясных закусок. После холодных закусок подают также «в обнос» горячие, затем первые блюда, вторые горячие блюда, десерт, фрукты и горячие напитки - кофе, чай.

Получив на раздаче блюда, официанты направляются с ними к входу в банкетный зал, где собираются по порядку номеров, присвоенных секторам стола, которые они обслуживают. По знаку метрдотеля официанты входят в зал, направляются к своим секторам и становятся лицом к столу в 2-3 шагах сзади от гостей, с которых они должны начать обслуживание. По знаку старшего официанта (обслуживающего почетных гостей в центре стола) они приступают к подаче блюд, соблюдая очередность обслуживания. При обслуживании банкета за столом каждый официант обязан знать следующие правила

- Любое блюдо или напиток подается всеми официантами одновременно.

- Все блюда, закуски, гарниры, соусы, предлагаемые гостям, подают на левой руке с левой стороны. Если в момент подачи гость разговаривает или слушает собеседника, следует подождать немного и при короткой паузе в их разговоре тихо опросить извинения и подать блюдо. Не следует касаться блюдом стола или лежащей на нем тарелки с хлебом.

- Гость сам перекладывает себе на тарелку предложенный продукт. Но по просьбе гостя официант должен уметь правой рукой с помощью приборов для раскладки положить подаваемое блюдо на тарелку.

- Когда первый гость взял желаемое количество предложенного продукта и положил на блюдо приборы для раскладки, блюдо поднимают от стола и, отступив на один шаг, переходят к следующему гостю.

- Если гость отказался от предложенного блюда, убирают прибор, предназначенный для этого блюда.

- При подаче таких блюд, как мелкая дичь, цыплята, раки, фрукты некоторых сортов, которые можно есть руками, рекомендуется каждому гостю подавать в чашке теплую воду с кружочком лимона для обмывания кончиков пальцев или на тарелках или блюдах аккуратно сложенные и увлажненные полотняные или бумажные салфетки. При этом салфетки нужно увлажнить настолько, чтобы при использовании с них не стекала вода.

- При обслуживании гостей, сидящих за столом, подача блюд производится не только с левой стороны. Все то, что заранее разложено или разлито в посуду индивидуального пользования, подается и ставится на стол перед гостем официантом правой рукой с правой стороны. Так подаются горячие закуски в кокотницах и кокильницах, все супы в чашках и тарелках, десертные блюда в креманках, горячие напитки (чай, кофе) в чашках и стаканах, а также холодные закуски, горячие и десертные блюда на тарелках.

- Использованные тарелки и приборы при замене убираются как с правой стороны гостя правой рукой, так и с левой стороны левой рукой.

- Супы в зал можно подавать в супницах, разлить суп на подсобном столе разливной ложкой в приготовленные заранее тарелки или чашки и подавать гостям. На банкете заправочные супы - солянки, борщи, супы овощные - можно подавать не только в тарелках, но и в бульонных чашках. В этом случае продукты шинкуют мельче, чем обычно.

- Все напитки наливают, как правило, правой рукой с правой стороны, держа бутылку этикеткой, обращенной к гостю. В случае необходимости можно налить и с левой стороны, но при этом обязательно левой рукой.

- Очередная смена или уборка тарелок и приборов всеми официантами производится одновременно, когда все участники банкета или большинство из них закончили есть ранее поданное блюдо.

- Во время произнесения тостов обслуживание прекращается.

Кофе на банкетах обычно подают после десерта в отдельном зале или в банкетном зале на отдельных столиках. К кофе или чаю можно подать молоко или сливки, но наливают в чашки по желанию гостей. Если официант с согласия гостя доливает из кофейника в освободившуюся посуду кофе, то это не противоречит этикету, а вот чай в освободившуюся чашку, если в ней есть лимон, не доливают. Ее надо снять со стола и подать чай в другой чашке, налитой на подсобном столе.

Официанты, обслуживающие гостей в кофейном зале, следят за порядком на столах, очищают или меняют пепельницы, убирают использованные и ненужные предметы. В конце пребывания гостей в кофейном зале предлагают охлажденную кипяченую или минеральную воду. Необходимое условие хорошей организации всего банкета - бесшумная работа официантов, без громких вопросов и лишних разговоров. Официант должен заранее уяснить себе схему обслуживания и очередность подачи закусок, вин, блюд и обязательно соблюдать принятый порядок обслуживания гостей, что особенно имеет большое значение на официальных приемах.

Банкет с частичным обслуживанием официантами. Определяя число официантов, необходимых для обслуживания такого банкета, следует исходить из того, что каждый из официантов выполняет все работы по обслуживанию гостей в закрепленном за ним секторе. Самая приемлемая норма на одного официанта - 9-12 гостей. При проведении банкета на большое число участников метрдотель организует бригады официантов во главе с бригадиром для обслуживания одного или нескольких отдельных столов. Каждой бригаде присваивается порядковый номер. В этом случае распределяет официантов бригадир.

Приглашенных к столу гостей встречают официанты, каждый в своем секторе, помогая им сесть за стол. Размещение гостей за столом чаще всего бывает произвольным, хотя для почетных гостей и хозяина банкета отводят места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами - отдельный центральный стол. Рассадив гостей, официанты наливают им в водку или вино пожеланию. Напитки берут с основного стола или с подсобного, заранее приготовленные для этой цели. Вслед за напитками предлагают закуски, беря их с основного стола. Характерной особенностью меню такого обеда - разнообразный ассортимент холодных закусок, солений и маринадов. Кроме холодных закусок гостям предлагается обычно одна - две горячие закуски, затем горячее блюдо и десерт. Такой банкет, как и банкет с полным обслуживанием официантами может заканчиваться подачей кофе. банкет ресторанный бизнес мероприятие

Обычно начинают подачу с икры и масла или с малосольной рыбы. Блюда с икрой, маслом, рыбой, как и с другими закусками, после того, как их предложили гостям, ставят на банкетный стол, а освободившуюся посуду уносят в подсобные помещения на мойку. После первой подачи, не делая паузы, обносят гостей свежими овощами, отварной заливной рыбой или ассорти из рыбы и наполняют рюмки напитками. После подачи рыбных закусок убирают со стола освободившиеся блюда и бутылки, выносят из зала использованную посуду и приступают к смене закусочных приборов и тарелок. При замене тарелок надо спросить разрешения у гостя и только после его согласия снять тарелку со стола. Можно взять тарелку и приборы, не спрашивая разрешения, если гость положил на тарелку нож и вилку параллельно или скрестив их. Вслед за рыбными закусками гостей обносят закусками мясными. Соленья и маринады гости берут сами. Метрдотель или старший официант по согласованию с организатором банкета должен сообщить на кухню о времени подачи горячего блюда (не позже чем за 20-30 минут до подачи). Перед подачей горячего блюда может быть сделан перерыв. В перерывах между подачами блюд гости могут выйти из-за стола, потанцевать, отдохнуть. В это время официанты подготавливают стол к подаче горячего блюда - сметают крошки, убирают посуду, бутылки. Иногда гости не встают из-за стола, и официанты заменяют посуду и приборы при них, убирая использованные тарелки и приборы и ставя чистые. При этом от официанта требуются быстрота и умение. По желанию заказчика оставшаяся на блюдах закуска со стола может не убираться до окончания банкета, тогда надо переложить ее из нескольких блюд на одно, придав ему привлекательный вид. Горячие блюда подают или с общего блюда, обнося ими гостей (в этом случае для каждого гостя должна быть, поставлена мелкая столовая тарелка и приборы), или непосредственно на тарелках. В последнем случае горячие блюда в банкетный зал приносят из кухни в общей многопорционной посуде. Здесь на подсобных столах или сервантах официанты перекладывают их на подогретые тарелки и расставляют гостям на банкетный стол. Горячие блюда могут быть разложены на тарелки поварами непосредственно на кухне. От официанта потребуется лишь принести в зал и расставить их на столе. Однако предпочтительнее первый способ подачи. Перед подачей десерта или горячих напитков с разрешения заказчика со стола рекомендуется убрать все то, что в дальнейшем не потребуется для гостей: оставшуюся закуску, столовые тарелки и приборы, хлеб, специи, соусы и др. На освободившееся место ставят торы, пирожные, конфеты, после чего подают горячие напитки. Если закуски в блюдах, салатниках, вазах оставлены на столе, следует поставить тарелки с приборами. Их можно расставить перед каждым гостем или поставить стопки (несколько штук) посредине стола.

Данные банкетные мероприятия с частичным обслуживанием официантами также требуют много умений от обслуживающего персонала. Официанты должны быть осведомлены о составе меню, знать очередность подачи блюд и расставления закусок на столе, который он обслуживает. С этой целью метрдотель составляет отдельно для каждого стола расчет по кухонной и буфетной продукции и вывешивает его на видном месте у раздачи и у буфета или в банкетном зале.

Банкет - фуршет. Работа официантов на банкете-фуршете имеет свои особенности. На банкетном мероприятии гости, как правило, обслуживают себя сами. Но в течение всего мероприятия официанты должны поддерживать порядок на столах и в зале, помогать гостям в выборе закусок и напитков. Если некоторые из участников фуршета разместились не у стола, а в стороне от него, то официант обычно подходит к ним с подносом, на котором - несколько видов закусок, необходимая посуда и приборы. После того, как участники банкета подойдут к столу, официанты должны помочь им в выборе того или иного напитка, блюда, предложить наполнить рюмку вином, положить на тарелку закуску, уделяя особое внимание гостям, стоящим не у стола.

Напитками гостей обносят, используя различные приемы. Официант может приготовить поднос с рюмками, содержащими разные виды вина. Взяв поднос на левую руку, предлагают гостям ту или иную рюмку, называя налитый напиток. Возможен и другой вариант. На поднос ставят несколько пустых рюмок и две-три бутылки с разными напитками так, чтобы этикетки были видны гостям. Официант, держа поднос на левой руке, подходит к гостям, предлагая тот или иной напиток, и по желанию гостя наполняет рюмки правой рукой или дает ему возможность налить напиток самому. Также возможен и третий вариант. При этом несколько бутылок с разными напитками и пустые рюмки ставят на поднос. Один официант несет его, а другой предлагает напитки гостям и наполняет по их желанию рюмки. Официант держит в левой руке между пальцами несколько пустых рюмок, а в правой - бутылку с напитком и, обходя гостей, предлагает его. По желанию гостя он наполняет рюмку в своей или его руке.

Официант, подающий закуски, берет со стола блюдо в левую руку и, обнося участников банкета, сам раскладывает кушанья. Можно подавать закуски и иначе: официант ставит на поднос одно - два блюда, соус, чистые тарелки, закусочные приборы, хлеб и обносит гостей, предлагая им положить себе на тарелку закуску, или сам раскладывает ее правой рукой, держа поднос в левой. Так обслуживают гостей, остановившихся у дополнительных сервированных столиков или в стороне от основного банкетного стола. При подаче закусок и напитков на подносе гости имеют возможность заменить тарелки и рюмки, не подходя к основному банкетному столу. Очень часто, особенно в тех случаях, когда приглашено много гостей, и к фуршетному столу трудно подойти, официанты дополнительно разносят закуски, вилки, тарелки и хлеб и предлагают их гостям

В течение всего банкета официанты, занятые обслуживание гостей, следят за столом: убирают использованную посуду и по мере надобности пополняют предметы сервировки, добавляют хлеб, салфетки, открывают напитки, убирают со стола пустые бутылки и блюда из-под закусок, освобождают пепельницы или заменяют их.

Горячие закуски официанты на подносах вносят в зал примерно через 30 мин после начала банкета, при этом подают горячие блюда в соответствующей посуде (кокотницах). На этот же поднос у его борта кладут специальные вилки или чайные ложки (в количестве соответствующем числу кокотниц) и стопкой несколько пирожковых тарелок, на которые гости по желанию ставят кокотницы. Подавая такие закуски, одновременно следует предлагать гостям бумажные салфетки, так как держать кокотницу на тарелке в одной руке очень неудобно. Оставшиеся на подносе кокотницы с горячей закуской помещают по нескольку штук на закусочные тарелки и ставят на банкетный стол, положив рядом с ними приборы.

После горячих закусок подают десерт: мороженое, пломбир, взбитые сливки натуральные или с фруктами, вареньем, ягодами; фрукты, запеченные в тесте. Ссладкое блюдо официанты обычно вносят в зал примерно через 10--15 мин после подачи горячих закусок. Для подачи десерта используют металлические креманки. Их ставят на поднос; десертные (чайные) ложки кладут рядом с креманками или в них и обносят гостей. После десерта можно подавать шампанское. Шампанское разливают по бокалам на 2/3, ставят на поднос и обносят напитком участников банкета. Подав шампанское, часть официантов подготавливает к подаче кофе, коньяк, ликер.

Горячие закуски и блюда, затем десерт, шампанское, кофе должны подаваться одновременно ко всем столам. При этом официанты, обслуживающие более отдаленные от входа в зал столы, входят в зал первыми. Запоздалая или преждевременная подача очередных закусок, или напитков к какому-либо столу нарушает ритм работы всего коллектива. Во время речей и тостов обслуживание прекращается, чтобы не отвлекать внимания гостей и не нарушать тишины. В этот момент официанты должны отойти к подсобным столам и, если этого требует обстановка, наполнить рюмки напитками, поставить на поднос, и по окончании речи или провозглашения тоста тотчас же поднести их гостям, стоящим вдали от стола или не имеющим наполненной рюмки или бокала. Если гости в зале стоят группами, официант должен обойти их, в том случае, когда это невозможно сделать, попросить разрешения пройти. После проводов гостей официанты приступают к уборке посуды.

Банкет-коктейль. Гостей встречают устроители банкета при входе в зал. Обслуживание начинается с приходом первого гостя. В зависимости от количества людей, находящихся в зале к моменту начала обслуживания, все или часть официантов выходят из подсобного помещения с напитками, а вслед за ними официанты с закусками. Величина всех подаваемых во время коктейля закусок должна быть такой, чтобы их можно было сразу положить в рот целиком. Чаще всего на коктейлях подают бутерброды-канапе или сандвичи, нарезанные в виде ромбиков, квадратов, кружочков, а также волованы или тарталетки. Фрукты подают предварительно зачищенные от сердцевины и разделенные на дольки. Напитки на коктейле могут быть поданы самые разнообразные: виски, коньяки, ликеры, вина натуральные, крепленые и десертные, соки, воды, коктейли, шампанское. Все официанты работают попарно -- один подносит закуски, другой -- соответствующие напитки. Остановившись перед одним из гостей, официанты предлагают ему на подносе напитки, называя их. После того как гость взял с подноса напиток или отказался что - либо взять официант подходит к следующему. Организуя коктейль, предусматривают помещение для подготовки закусок и напитков. Здесь ставят столы, на которых подготавливают коктейли, разливают напитки в рюмки, бокалы, стопки. Все напитки перед началом коктейля должны быть доведены до температуры их подачи. В начале приема-коктейля, как правило, гости пьют безалкогольные напитка: соки, воду (фруктовую или минеральную), пиво. Спустя 10-15 минут подают крепкие напитки: водку, виски (25%) с содовой (75%) или минеральной водой, коньяк, затем снова предлагают безалкогольные напитки. В первую очередь официанты предлагают напитки, а затем закуски.

Банкет-чай. Обслуживание начинается с того, что официанты приглашают гостей к накрытому столу и помогают им сесть, уделяя наибольшее внимание женщинам, старшим по возрасту. Удостоверившись в том, что все участники банкета удобно разместились, официанты предлагают им сладкие блюда и вина. Затем готовят к подаче горячие напитки. После этого производится уборка с чайного стола. Взамен использованных тарелок перед каждым гостем ставят чистые с приборами. Закончив уборку, подают чай, кофе, предварительно поставив на стол горячие сливки, молоко и лимон. Чашки с горячими напитками на блюдцах ставят на стол справа от десертных тарелок. После того, как горячие напитки поданы, официанты предлагают гостям мускат, кагор, ликеры, коньяки. Чашку кофе гостям можно предложить с подноса, предварительно наполнив ее из кофейника. Кофе можно долить в ту же чашку, не снимая ее со стола. Чай на столе доливать не рекомендуется. При желании гостя выпить другую чашку чая можно налить напиток на подсобном столе в ту же чашку, если в ней нет лимона и отстоя, и подать гостю. Чай из самовара наливает хозяйка и предлагает гостям. Официант в этом случае помогает хозяйке в подаче чая гостям, сидящим вдали от нее, а также подносит чистые чашки и чайник с заваркой. По просьбе хозяйки официант может наливать чай из самовара и предлагать гостям. Усов В.В., Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: «Академия», 2012 г.

Подводя итоги, хотелось бы отметить, что каждый вид банкетного мероприятия требует от обслуживающего персонала знания определенных правил обслуживания данных банкетов. Официант должен обладать высокой культурой обслуживания и придерживаться установленных правил этикета. Такие качества как радушие, внимание по отношению к каждому гостю, приветливость и вежливость особенно важны в работе обслуживающего персонала в ходе банкетных мероприятий. Создать все условия для полноценного отдыха и сделать банкет незабываемым - такова задача официантов.

2.3 Организация обслуживания банкета «День Рождения» на 15 человек в ресторане «Охота» г. Москва

Ресторан в центре Москвы «Охота» здесь вы можете погрузиться в атмосферу лесной сказки, почувствовать себя настоящим охотником, вспомнить об приятных историях или просто прекрасно провести время.

Прекрасное расположение ресторана в центре Москвы привлекает все больше и больше новых посетителей. Люди устают от серых будней и хотят отвлечься, отдохнуть. Именно ресторан в центре Москвы «Охота» предоставляет людям возможность визуально очутиться в другом пространстве, мире, где царят романтика, покой, отдых. Широкий выбор эксклюзивных блюд привлекает, все больше, гурманов.

В ресторане «Охота» вы не только сможете хорошо провести свое свободное время, перекусить, но и весело отметить грядущие праздники - свадьбы, дни рождения, юбилеи.

Ресторан в центре славится высоким уровнем обслуживания своих посетителей, а также, организацией развлекательных, высококультурных праздников и мероприятий.

В ресторане «Охота» вы сможете спокойно выдохнуть все наболевшие ежедневные проблемы и забыть о них навсегда, потому что с первых же минут нахождения в ресторане вы окажитесь в ином мире - мире отдыха и свободы. Кафе с живой музыкой - это поистине неземное наслаждение! Вы в первые же минуты почувствуете, как доброжелательная атмосфера ресторана незаметно развеивает меланхолию, мягко снимает груз повседневных забот и дарит незабываемое ощущение причастности к манящему духу вольности и свободы.

Ресторан с живой музыкой в центре - один, это - ресторан «Охота». Ресторан с живой музыкой, высококвалифицированные исполнители с утонченным вкусом заслуживают внимания тысячи посетителей. Ресторан с музыкой - это именно то место, которое может помочь человеку избавиться от ненужных, порой даже глупых мыслей, и наслаждаться прекрасным вечером. Приемлемая ценовая политика прекрасно сочетается с высоким качеством кухни, прекрасным сервисом, и утонченной музыкой.

Меню банкета:

Холодные закуски:

Овощная мазайка (огурцы, помидоры, редис, болгарский перец, лук, базилик, петрушка, кинза, тархун, укроп)---------------------------2/250 гр.

Рулетики из ветчины с сыром----------------------------------3/200/20 гр.

Трио рыбака ----------------------------------------------------2/250/50/20 гр.

Мир сыров (Дор Блюю, Гауда, Камамбер, Пармезан, Чеддер, грецкий орех, базилик, виноград)--------------------------------------------2/170/50/30 гр.

5 кусочков мяса (буженина, ростбиф, куриный рулет, язык

говяжий, корнишоны, маслины, хрен, горчица)----------3/200/50/50 гр.

Салаты:

Салат с тунцом (тунец, листья салата, огурец свежий, помидор,яйцо, фасоль красная, масло оливковое)---------------------------------------------3/250 гр.

Утиная охота (филе утки, картофель, яблоки, яйцо, огурец свежий, салат айсберг, заправка горчичная)--------------------------------------------3/250 гр.

Салат овощной (помидор, огурец, перец, редис, лук)--------------3/250 гр.

Гарниры:

Картофельное пюре------------------------------------------150 гр. (15 порций)

Овощи по-охотничьи с дымком (цукини, баклажаны, болгарский перец, помидоры, шампиньоны жареные на сковороде с соевым соусом и кунжутным маслом)-------------------------------------1000 гр. (2 блюда по 500 гр.)

Горячие блюда:

Стейк семги-------------------------------------------200/100/50 гр. (15 порций)

Шашлык из свинины------------------1500/100/100 гр. (2 блюда по 750 гр.)

Напитки:

Нарзан-------------------------------------------------------------------------------1 л.

Морс клюквенный----------------------------------------------------------------2 л.

Сок яблочный---------------------------------------------------------------------1 л.

Вино красное -------------------------------------------------------------------1.5 л.

Шампанское -------------------------------------------------------------------- 0.7 л.

Коньяк Арарат 5* ------------------------------------------------------------0.75 л.

Десерты:

Фруктовый сад (ананас, клубника, киви, яблоки, груши, апельсины, грейпфрут, виноград) -------------------------------------------------------------1500 гр.

Хлебные изделия:

Хлеб белый 30/30 гр., ржаной 30/30 гр.

Банкет «День Рождения» рассчитанный на 15 человек предполагает собой посадку гостей за один прямоугольный стол с параметрами 4,4 / 1,1 м. Соответственно, понадобится одна скатерть размером 5,0 / 1,5 м. и 15 салфеток размером 0,25 / 0,25 м. И 3 упаковки бумажных салфеток.

Прежде чем накрыть банкетный стол скатертями, их покрывают толстой мягкой тканью, которая заглушает шум в зале, предупреждает бой посуды. Банкетный стол накрывают банкетными скатертями со спуском 20--30 см. Скатерть должна иметь заглаженный посередине рубец.

Сервировка банкетного стола начинается с расстановки мелких столовых тарелок, которые ставят на расстоянии 60--80 см друг от друга, так, чтобы борт тарелки находился на расстоянии 2 см от края банкетного стола.

Тарелки расставляют, начиная от центра стола, сначала по одной его стороне, потом по другой, следя за тем, чтобы они стояли строго друг против друга. На столовые тарелки ставят закусочные, а слева -- пирожковые на расстоянии 10--15 см и от края банкетного стола на 5 см.

Справа от тарелки кладется столовый нож лезвием к тарелке. Слева от тарелок кладется столовая вилка рожками вверх, и рядом закусочная. Ручки всех приборов должны лежать на одной линии, параллельной кромке банкетного стола.

Затем на банкетный стол в определенном порядке ставят фужеры и рюмки для вина. Фужеры ставят на банкетный стол за тарелками против столового ножа на расстоянии 4-5 см.

Незадолго до приглашения гостей раскладывают хлеб. Белый хлеб кладут на пирожковые тарелки с левой стороны по два-три куска верхней корочкой влево, а черный -- с правой стороны тарелки верхней корочкой вправо.

Независимо от времени года обязательно должен быть подготовлен пищевой лед, которым обносят гостей так, чтобы они имели возможность сами взять его и положить в бокал для охлаждения напитков.

Парно ставят на стол специи (соль слева от перца) и салфетницы.

В 17:00 официант встречает гостей и помогает им сесть за стол. Рассадив гостей, официант предлагает и наливает им напитки. Затем предлагает холодные закуски.

После приема холодных закусок делается перерыв на 20 - 30 минут, во время которого гости смогли бы поздравить виновника торжества, подарить подарки и потанцевать, а официант убрать освободившиеся блюда, тарелки, приборы и пустые бутылки и заменить их чистой посудой и приборами для подачи горячих блюд. После подачи горячего блюда официант наливает напитки. Затем, в 20:30 приносит шашлык из кухни. Затем официант убирает со стола не нужную посуду, приборы. После чего гости продолжают веселиться. По окончанию банкета, в 1:00 официант убирает со столов посуду, расставляет столы и убирает зал. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Усов В.В., Москва,2007г.

Таким образом можно сделать вывод: Организация банкета-приёма с частичным обслуживанием требует от обслуживающего персонала овладения специальными знаниями и определенными навыками, обеспечивающими их четкую ритмичную работу и высокую культуру обслуживания. Официант должен знать правила обслуживания правила подачи блюд очередность подачи блюд знать меню и все подаваемые блюда и конечно правила этикета обслуживания иностранных гостей за столом. Ни одна просьба гостя не должна остаться без внимания. Квалифицированная работа элегантный внешний вид доброжелательное тактичное и внимательное отношение к гостям являются обязательным условием обслуживания и способствует созданию хорошего настроения участников банкета. Мир этикета (Электронный ресурс)// Режим доступа: www.etiquette.ru (дата обращения 19.05.2016)

Заключение

В настоящее время наблюдается стремительный рост количества предприятий общественного питания, предоставляющих услуги населению в питании и проведении досуга. Наряду с такими видами обслуживания как самообслуживание, буфетное обслуживание, выездное обслуживание, большой популярностью пользуется банкет. Поводом для организации банкета могут служить различные события, начиная от официальных приёмов, и, заканчивая небольшими семейными торжествами.

Успех банкетного мероприятия напрямую зависит от знаний и умений обслуживающего персонала: поваров, метрдотеля, официантов, музыкантов. Первоначальный вклад в общий замысел вносит метрдотель или банкетный менеджер, принимающий заказ. Именно он обговаривает меню, напитки, расстановку столов и рассадку гостей на празднике. Необходимо уметь четко организовать банкеты, подготовить помещение, в котором будет проходить банкет. Самым важным в ходе того или иного банкета является обслуживание, которое имеет свои особенности в зависимости от вида банкета. Обслуживающему персоналу необходимо знать данные особенности чтобы обеспечить прохождение банкета на высшем уровне.

Организация банкетов и приемов требует от обслуживающего персонала овладения специальными знаниями и определенными навыками, обеспечивающими их четкую, ритмичную работу и высокую культуру обслуживания. Официант должен знать правила обслуживания того или иного мероприятия, правила подачи блюд, очередность подачи блюд, знать меню и все подаваемые блюда, и, конечно, правила этикета обслуживания гостей за столом. Ни одна просьба гостя не должна остаться без внимания. Квалифицированная работа, элегантный внешний вид, доброжелательное, тактичное и внимательное отношение к гостям являются обязательными условиями культуры обслуживания, и способствует созданию хорошего настроения участников банкета.

Опытные сотрудники предприятий питания помогут с выбором блюд и напитков, выберут наиболее рациональную форму обслуживания, решат вопрос о дополнительных услугах. Для облегчения и контроля работы официанта разработаны электронные системы связи зала и кухни. Обеспечивается информация об объёме торговли каждым официантом, о тенденциях реализации отдельных блюд, об убытках и выручке. Система выдаёт и корректирует счета. Потому, как кафе, бары, рестораны возьмут на себя все хлопоты, связанные с организацией банкета, зависит его успех.

В данной курсовой работе рассматривались вопросы организации и проведения банкета с частичным обслуживанием официантов на 15 человек. Данный банкет было решено провести в ресторане «Охота» в Москве. При составлении банкета учитывался класс предприятия общественного питания, специфика торжества, а также принималось во внимание количество участников банкета. Далее было составлено меня банкета и проведена калькуляция блюд, включенных в меню.

Проведя расчёт организации банкета, ознакомившись с меню и ценами ресторана, проанализировав отзывы о ресторане «Охота», можно сделать вывод, что данный ресторан является одним из самых лучших ресторанов города. Качество обслуживания, блюда, интерьер, чистота - все основные критерии оцениваются в данном ресторане на высшие баллы. Ресторан предоставляет большой выбор блюд и напитков по доступным ценам.

Подводя итоги, можно сделать вывод, что проведение банкета на предприятии общественного питания является весьма удобным и выгодным мероприятием с точки зрения экономии времени и сил, чем объясняется широкое распространения такого рода проведения торжеств в настоящее время.

Список источников

1. ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания»

2. Аветисова А.О. Структурные изменения на рынке ресторанного бизнеса / Монография. - Донецк: ДонДУЕТ, 2011 г.

3. Барановский В.А., Официант бармен: современные бары и рестораны: пособие для учащихся профессионально-технических училищ. - М.: «Книжный Дом»,2009 г.

4. Брашнов Д.Г. Гостиничный сервис и туризм: учебное пособие. - М.: «Альфа-М», 2012 г.

5. Воронов А.А., Другашов Д.Н. Перспективы развития пищевой промышленности России в XXI веке. Пищевая промышленность. - М.: «Альфа-М» 2011 г.

6. Гаври М., Дизмор Х., Дизмор Э., Ресторанный бизнес для "чайников". - М.: «Диалектика», 2011 г.

7. Гуккаев В.Б., Реализация услуг предприятиями общественного питания. Издание: Бухучет и налоги в торговле и общепите, 2011 г.

8. Дементьева Е.П., Ресторанный бизнес: секреты успеха. - М.: «Феникс», 2013 г.

9. Иванов А.А., Мясникова В.В., Общественное питание в России. Современное состояние. Гигиенические проблемы. Информационный сборник статистических и аналитических материалов /под ред. д.м.н., профессора Беляева Е.Н. - М:. - ФЦГСЭН. 2011 г.

10. Кучер Л.С., Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: «Деловая литература», 2013 г.

11. Кэннон Г., Как начать ресторанный бизнес: [полное руководство: пер. с англ.] - М.: «Астрель», 2009 г.

12. Оробейко Е.С., Шередер Н.Г., «Организация обслуживания: бары и рестораны». - М.: «Альфа - М, Инфра - М», 2008 г.

13. Саак А.Э., Якименко М.В. Менеджмент в индустрии гостеприимства (гостиницы и рестораны) Учебное пособие. Стандарт третьего поколения. - П.: «Питер», 2010 г.

14. Самойлов И.В., Предприятие общественного питания. Проведение торжественных мероприятий: оформление, оплата, учетные операции. - М.: Бухучет и налоги в торговле и общепите, 2011 г.

15. Семеркова Л.Н., Белякова В.А., Технология и организация гостиничных услуг: Учебник. - М.: «Инфа-М», 2015 г.

16. Сорокина А.В., Организация обслуживания в гостиницах и туристических комплексах: Учебное пособие. - М.: «Альфа-М», 2010 г.

17. Усов В.В., Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: «Академия», 2012 г.

18. Федцов В.Г., «Культура ресторанного сервиса». - М.: «Дашков и Ко», 2009 г.

19. Шамкуть О.В., Профессия официант-бармен. Учебное пособие. - М.: ЛитРес, 2013г.

20. Библиотека обучающей и информационной литературы (Электронный ресурс)// Режим доступа: www.libma.ru (дата обращения 17.05.2016)

21. Академик (Электронный ресурс) //Режим доступа: www.dic.academic.ru (дата обращения 17.05.2016)

22. Википедия (Электронный ресурс)// Режим доступа: www.wikipedia.ru (дата обращения 17.05.2016)

23. Мастер банкета. Всё о банкетах и даже больше. (Электронный ресурс)// Режим доступа: www.masterbanketa.livejournal.com (дата обращения 10.03.2016)

24. Мир этикета (Электронный ресурс)// Режим доступа: www.etiquette.ru (дата обращения 19.05.2016)

25. Официальный сайт ресторана «Охота» г. Москва (Электронный ресурс)// Режим доступа: www.restoran-ohota.ru (дата обращения 19.05.2016)

26. Обслуживание приемов и банкетов (Электронный ресурс)// Режим доступа: www.xliby.ru (дата обращения 17.05.2016)

27. Питпортал (Электронный ресурс)// Режим доступа: www.pitportal.ru (дата обращения 17.05.2016)

28. Техника работы официантов с гостями ресторанов, кафе, баров (Электронный ресурс)// Режим доступа: www.triz-ri.ru (дата обращения 18.05.2016)

29. Товароведение. Обслуживание приёмов и банкетов (Электронный ресурс)// Режим доступа: www.znaytovar.ru (дата обращения 19.05.2016)

30. Электронная библиотека (Электронный ресурс)// Режим доступа: www.dolit.net (дата обращения 19.05.2016)

Размещено на Allbest.ru