Технология приготовления горячих напитков

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Оборудование и инвентарь, используемые при приготовлении

2. Первичная обработка сырья

2.1 Сбор урожая

2.2 Перебор и сортировка

2.3 Завяливание

3. Тепловая обработка сырья

3.1 Легкое обжаривание

3.2 Среднее обжаривание

3.3 Венское обжаривание

3.4 Французское обжаривание

4. Технология приготовления блюд

5. Органолептические показатели качества: требования к качеству, условия и сроки реализации

6. Оформление и отпуск

Заключение

Список литературы

Приложение

Введение

Самые распространенные напитки, употребляемые человеком, -- это чай, кофе, какао и др.

Значение их для человека велико, так как за счет напитков потребность в воде покрывается на 30-50%. Кроме того, они лучше утоляют жажду, чем вода, и поэтому предотвращают излишнее потребление жидкости.

Чай -- одна из древнейших культур, возделываемых человечеством. Более 2000 лет эта культура известна в Китае. На Руси чай стали употреблять еще в XVI в., и с тех пор он сделался любимым напитком народа. Чай обладает тонизирующими свойствами, вызывает ощущение бодрости. Этим ценным качеством чай обязан особому веществу -- кофеину. Особенно богаты кофеином лиственные почки и молодые нижние листья чайного куста (кофеина в чае от 2 до 3,5%).

Дубильное вещество -- танин, содержащийся в чае в значительных количествах (до 20% к сухому веществу), не только придает этому напитку приятный вяжущий вкус, крепость и цвет его настою, но и благотворно действует на организм, укрепляя стенки кровеносных сосудов -- капилляров -- и способствуя накоплению в организме аскорбиновой кислоты.

Способов приготовления чая очень много, но непременный компонент чайного напитка, без которого невозможно приготовить чай, и крайне важный элемент для получения чайного настоя высокого качества -- вода. Вода для чая прежде всего не должна иметь никаких, даже незначительных, побочных специфических и посторонних запахов. Второе важное требование -- низкая степень содержания в воде растворенных минеральных веществ, ее мягкость. Наилучшей для заваривания чая считается ключевая, родниковая вода.

Кофе -- это семена вечнозеленого кофейного дерева.

Напитки из натурального кофе обладают тонким, приятным ароматом и вкусом. Кофе ценят за его тонизирующие свойства благодаря входящему в его состав кофеину, который возбуждает нервную систему, усиливает сердечную деятельность, что временно повышает работоспособность организма. Умеренное количество натурального кофе полезно человеку.

Известно большое количество сортов и разновидностей кофе. Свои вкусовые и ароматические качества зерна кофе приобретают в процессе выдержки сырого кофе в течение продолжительного времени (некоторые разновидности до 10 лет).

Какао-порошок вырабатывают из семян (какао-бобов) тропического вечнозеленого дерева какао. Внутри плода (боба) какао содержатся семена, имеющие горький вяжущий вкус, обусловленный наличием дубильных веществ и теобромина. В их состав входят также крахмал, липиды, сахара, кофеины, белки, различные витамины и минеральные вещества.

1. Оборудование и инвентарь, используемые при приготовлении

Оборудование для приготовления горячих напитков имеет практически повсеместное применение. Выйдя за пределы ресторанов, всевозможных кафе и баров, машины приобрели широкую популярность в офисах, на предприятиях различной направленности, где чай и кофе стали неотъемлемой частью деловых переговоров, совещаний, или же просто перерывов для отдыха.

Оборудование для приготовления кофе: эспрессо-машины, проливные кофемашины, перколяторы, турки, кофемолки.

Эспрессо-машина-устройство, предназначенное для приготовления кофейного напиткаэспрессо. Принцип действия кофеварки эспрессо заключается в пропускании горячей воды через слой молотого кофе под определенным давлением. Многие современные модели также оборудованы капучинатором. Турка-сосуд для приготовления кофе по-восточному (по-турецки). Представляет собой толстостенный металлический ковш с длинной ручкой. Традиционная джезва изготавливается из кованой меди. Традиционная армянская джезва называется срджеп.

Кофемолка-устройство для размола зёрен кофе.

Жаровня для обжарки кофе

2. Первичная обработка сырья

Процесс производства натурального жареного кофе включает в себя следующие этапы: сбор урожая, первичная обработка плодов, очистка и отбор зерен, обжарка, охлаждение и фасовка готового сырья. Рассмотрим более подробно эти стадии.

2.1 Сбор урожая

Как отмечалось выше, урожай можно собирать 2 способами: вручную (для высокоценных сортов) и механизированным способом (для кофе низкого качества).

Первичная обработка зерен. Она подразделяется на 2 вида.

2.2 Перебор и сортировка

В большинстве случаев свежесобранные чайные листья и почки тщательно перебирают перед началом непосредственной обработки. Основная задача сортировки - удалить из чайной массы все «лишнее» (слишком старые или повреждённые насекомыми листья, огрубевшие стебельки и т. д.) и отобрать нежные верхние листочки и типсы (чайные почки) для самых дорогих сортов. На этом этапе обработки клеточный сок листьев начинает окисляться более интенсивно. Именно тогда и закладываются основы характерных вкусо-ароматических свойств будущего чая.

2.3 Завяливание

Процедура завяливания играет очень важную роль в процессе формирования вкуса, цвета и аромата чая. Во время завяливания чай подготавливают к прохождению последующих этапов обработки: благодаря этой процедуре чайные флеши теряют определённое количество влаги, в них активизируются ферменты, вызывающие необходимые биохимические преобразования, и разрушается зелёный пигмент хлорофилл - основная причина резкого травяного запаха.

Завяливание - процедура деликатная: по сути своей это подсушивание, но в существенно более мягкой форме. Чайные листья раскладывают равномерным слоем на специальных поддонах (например, бамбуковых ситах) и выдерживают несколько часов на солнце, в затенённом проветриваемом месте или сухом прохладном помещении. Время от времени чайную массу перетряхивают, чтобы процесс проходил равномерно. Иногда процедуру завяливания проводят в специальных аппаратах.

Точное время и технология обработки зависят не только от сорта чая, но и от многих других факторов - например, от погодных условий и особенностей чайного листа. Для ясных солнечных дней подходит непродолжительное завяливание, для пасмурной погоды или условий повышенной влажности в помещении - достаточно интенсивное. Тонкие листья требуют более щадящего завяливания, чем крупные плотные флеши, насыщенные влагой.

3. Тепловая обработка сырья

Очень важный, если не самый главный этап в производстве кофе - процесс обжаривания зерен, благодаря которому открывается весь букет аромата и вкуса зерна.

Существуют разные степени обжаривания, каждая из которых способна придать свой оттенок вкуса одному и тому же сорту кофе.

3.1 Легкое обжаривание

Легкое обжаривание применяется только для высококачественных нежных сортов арабики, выращенных в высокогорьях. Такой способ обжарки еще называют полугородским или новоанглийским. В США кофе легкой степени обжарки называют коричным из-за сходства цвета обжаренных зерен с корой этого пряного растения. Кофе, сваренный из зерен легкой обжарки, имеет кисловатый, слегка водянистый вкус.

3.2 Среднее обжаривание

Среднее обжаривание - американский способ. Он отличается тем, что зерна кофе жарят интенсивно и долго, но при этом никогда не допускают выделения на их поверхности маслянистых веществ. В результате обжаривания зерна приобретают темный цвет, а готовый кофейный напиток отличается роскошным ароматом с горьковатым привкусом.

3.3 Венское обжаривание

Венское обжаривание - более темное по сравнению со скандинавским, оно наиболее популярно в Центральной Европе. Его еще называют светлое французское, деловое или городское. При этом способе термической обработки на поверхности зерен проступают темно-коричневые пятна и масла, а соответственно и напиток из них - достаточно ароматный. Этот вид обжаривания особенно подходит для кофеварок капельного типа и френч-пресс.

3.4 Французское обжаривание

Французское обжаривание - сильной степени. Зерна приобретают темно-коричневый цвет и начинают блестеть от обильно выделяющихся масел. Из таких зерен получается напиток с горчинкой и привкусом дымка костра. В некоторых случаях из кофе такого обжаривания готовят эспрессо. В основном же его используют в кофеварках френч-пресс и кофейниках.

4. Технология приготовления

Кофе черный натуральный варят в кофейниках, специально предназначенных для этой цели. Для получения крепкого душистого и вкусного напитка необходимо знать следующее: кофейник должен быть чистым, перед варкой кофе его необходимо сполоснуть кипящей водой, затем налить по норме кипяток (из расчета 100 см3 на чашку), всыпать молотый кофе из расчета 8 г на порцию, поставить на огонь, довести до кипения и прокипятить в течение 2-3 минут. В процессе кипячения следят за тем, чтобы кофе не сбежал, после чего дают отстояться 6-8 минут.

Кофе черный натуральный. Вскипятив воду, вливают ее в кофейник, добавляют молотый кофе, варят, дают отстояться, разливают в чашки. Сахар кусковой подают отдельно, в сахарнице или в розетке. Лимон, нарезанный на пластинки, подается отдельно, на малой тарелке или в розетке. Продуктов на порцию: кофе-1 чайная ложка, сахара- 2-3 чайных ложки, кипятка- 100 см3, лимон - по вкусу.

Кофе с молоком. Вскипятив в чайнике воду, вливают в кофейник, добавляют молотый кофе из расчета 8 г кофе на 60-70 см3 воды на порцию, варят, дают отстояться, кладут в стакан чайную ложку, разливают порциями по 50-60 см3, добавляют 75 см3 горячего молока, доливают кипятком, устанавливают стаканы в подстаканники, после чего их ставят на блюдца. Сахар кусковой подают отдельно, в сахарнице или в розетке. Продуктов на порцию: кофе -1 чайная ложка, сахара - по вкусу, молока - 75 см3 и кипятка - 125 см3.

Кофе на молоке. Вскипятив в чайнике воду, вливают в кофейник, добавляют молотый кофе, варят, дают отстояться, сливают через ситечко в кастрюлю, вливают горячее топленое молоко, кладут сахар, размешивают и снова дают вскипеть. Подают напиток в стакане, установленном в подстаканнике и на блюдце. При розливе в стакан можно положить немного молочной пенки, полученной при кипячении молока. Молоко топят в духовом шкафу, кастрюлю крышкой не накрывают. Сахар кусковой подают в сахарнице или в розетке.

Изготовление чая из листа чайного куста обычно включает в себя следующие шаги:

·Вяление листа при температуре 32-40°C в течение 4-8 ч., при котором чайный лист теряет часть влаги и размягчается;

·Неоднократное скручивание вручную или на роллерах, при котором выделяется часть сока;

·Ферментативное окисление, обычно называемое ферментацией, позволяющее содержащемуся в листе крахмалу распасться на сахара, а хлорофиллу - на дубильные вещества;

·Сушку при температуре 90-95°C для чёрного чая и 105°C для зелёного чая, прекращающую окисление и снижающую влажность чая до 3-5 %;

·Резку (кроме цельно листовых чаёв);

·Сортировку по размеру чаинок;

·Возможную дополнительную обработку и внесение добавок;

·Упаковку.

Вкус чая зависит от того, в какой местности, при каких погодных условиях было выращено чайное дерево. Очень важно качество обработки чайных листьев, механизм их сбора.

горячий напиток приготовление сырье

5. Органолептические показатели качества: требования к качеству, условия и сроки реализации

При характеристике внешнего вида для кофе жареного в зернах обращают внимание на однородность цвета обжаренных зерен.

Для высшего сорта - зерна должны быть равномерно обжаренные коричневого цвета разной интенсивности, для первого сорта допускается наличие 6% зерен более темного или светло-коричневого цвета.

Кофе молотый должен представлять собой порошок коричневого цвета с включением оболочек кофейных зерен.

Вторым органолептическим показателем качества кофе натурального является вкус и аромат. Для высшего сорта они должны быть хорошо выраженными, для первого сорта может быть слабо выраженный аромат. Горьковатый, кисловатый вкус - характерный признак определенного ботанического сорта кофе и не являются признаком низкого качества. В кофе натуральном не допускаются посторонние запахи и привкусы (плесневелый, землистый и др.). В зависимости от сортов кофейных зерен кофе подразделяется на высший и 1-й сорта. Натуральный кофе должен иметь приятный вкус, хорошо выраженный аромат, содержать кофеин и экстрактивные вещества, влаги должно быть не более 5-8%. При повышенной влажности кофе быстро портится (плесневеет, гниет). Посторонние примеси в кофе не допускаются. При наличии обуглившихся зерен кофе считается недоброкачественным.

Натуральный молотый кофе упаковывают в жестяные банки, бумажные или картонные пачки весом нетто 100, 125, 200, 250 г.

Хранить кофе следует в сухом месте, отдельно от других товаров, так как при совместном хранении кофе легко воспринимает посторонние запахи. Запрещается хранить кофе рядом с товарами, имеющими сильный запах (пряности, мыло, сельди и др.). Лучше всего хранить кофе в кофейницах (стеклянных, жестяных) с плотно прилегающими крышками. Срок хранения для молотого кофе в бумажных пачках - 3 месяца, в картонных-6 месяцев, в жестяных байках- 12 месяцев.

Основные показатели качества чая:

Многовековая практика выработала строго определённый набор показателей качества чая, многие из которых носят специальный характер. Основными из них являются цвет, крепость, вкус и аромат.

Кроме того, критерием оценки качества чайного настоя и чая в целом служит пенообразование при заваривании. Установлено, что настои высококачественных чаёв легче и в большем количестве образуют пену. Замечено также, что постаревший или иным образом испорченный чай, теряя своё высокое качество, утрачивает и способность к пенообразованию. Появление желтовато-коричневой, как бы грязноватой пены в конце заваривания говорит о правильной заварке и о хорошем качестве чая. Наоборот, слишком белая, чистая и обильная пена свидетельствует о том, что вода, взятая для заваривания, немного не докипела, хотя заварка произведена правильно и качество чая хорошее. Настой такого чая получается недостаточно крепким и вкусным. Обычно при этом вместе с пеной на поверхность всплывает часть чаинок. Полное отсутствие пены - показатель плохого качества сухого чая или значительных нарушений правил заваривания.

Цвет и крепость настоя. Многие потребители чая заблуждаются, считая, что цвет настоя определён его крепостью. Сплошь и рядом под крепким чаем подразумевают чайный настой тёмного цвета. На самом деле крепость чая и тёмный цвет настоя - понятия, далеко не совпадающие.

Под крепостью чая понимают степень концентрации растворимых веществ чайного листа в чайном настое: чем больше их вышло в настой, тем крепче чай. Крепость, следовательно, зависит, прежде всего, от качества сухого чая, а также от правил заваривания. Норма закладки чая и время настаивания, хотя также практически влияют на увеличение крепости, но с принципиальной точки зрения не связаны с ней: сколько ни клади плохого чая, и сколько времени ни настаивай его - он всё равно плохим останется, будет пустым, невкусным, хотя и тёмноокрашенным.

Многие типы и разновидности чая, отличаясь высокой экстрактивностью, отдавая большой процент растворимых веществ в настой, в то же время не очень интенсивно окрашивают его. Таковы все жёлтые и зелёные чаи, дающие светлый, желтовато-зеленоватый настой, а также многие высокие сорта красных и чёрных чаёв, дающие настой более слабой окраски, чем низкие сорта того же типа. Так, листовые чаи пигментируют настой не столь интенсивно, как ломаные и мелкие. Правда, для большинства потребителей несоответствие цвета настоя его крепости у чёрных чаёв бывает менее заметно. Происходит это из-за отсутствия возможности сравнения разных сортов, а также из-за нарушения правил заварки.

Крепким настой становится при правильном заваривании уже в первые 4-4,5 минуты, а наиболее усиленная пигментация происходит через 8-10 минут после заваривания, ибо к этому времени крепость частично уменьшается за счёт испарения эфиров и, следовательно, утраты настоем наилучшего вкуса и аромата. Одновременно после 10 минут в настой выходят такие фракции, которые ухудшают его качество, портят его вкус, придают чаю горечь. Обычно потребитель считает и горечь показателем крепости чая, хотя она свидетельствует исключительно о неправильном, жёстком режиме заваривания.

Следовательно, крепость чая характеризуется полнотой, насыщенностью вкуса и аромата, а не степенью окраски настоя и не его горечью.

Крепость настоя чая может быть слабой и хорошей. Она может также практически отсутствовать или быть незначительной.

Настой слабой крепости может получиться из свежей заварки, и быть результатом либо слабой концентрации экстрактивных веществ у хороших чаёв (когда для заварки взята небольшая доза сухого чая), либо результатом невысокой исходной крепости готового чая (когда заварен чай низких сортов). Такой чай доброкачествен и в свежем виде обладает слабым, но всё же различимым вкусом и запахом. В первом случае он будет светло окрашен (жидкий чай), во втором - более интенсивно, но в обоих случаях он будет чаем слабой крепости.

6. Оформление и отпуск

Сегодня существует большое количество различных способов приготовления кофе, среди которых даже самый изыскательный гурман найдет что-нибудь на свой вкус. Однако, говоря о кофе, невозможно не рассказать об удивительном и в последнее время очень популярном искусстве рисования на кофе. Создание рисунков на кофе является настоящим искусством, и несмотря на то, что эти прекрасные творения очень невелики и совсем недолговечны, они приносят неподдельное эстетическое удовольствие. Первооткрывателями необычных рисунков на кофе были монахи-капуцины. Так как удовольствий в их аскетичной жизни было мало, то кофе, а именно кофе с молоком, стало для них маленькой радостью. Добавление молока в кофе приводило к образованию пены, которая, к тому же, оказалась очень вкусной. Поэтому монахи попытались готовить пену самостоятельно. Перепробовав немало способов, они все-таки добились своего. Существует несколько способов рисования на кофе, одним из которых и пожалуй самым распространенным является - Латте-арт - искусство рисования молоком на кофе (для того чтобы рисунки получились отчетливыми, необходимо очень хороший густой эспрессо и идеально взбитая молочная пенка). Чтобы создать рисунки на кофе, необходимо овладеть основными способами - это этчинг, острым предметом, например, зубочисткой или шпажкой, наносится рисунок на пене и питчинг, с помощью специального кувшина с носиком, который называют питчером, выливается теплое вспененное молоко. Можно использовать смешанный стиль, используя шпажку после нанесения основного рисунка питчером. Безусловно, используя всевозможные сиропы, «съедобные» краски, корицу, тертый и горячий шоколад, а также орехи можно создавать всевозможные узоры и рисунки как на традиционном густом эспрессо, так и на воздушном капучино. Еще одним способом создания рисунков на кофе является рисование с использованием трафаретов. Трафареты для кофе - простейший способ красиво оформить чашечку капучино или латте. Трафареты можно заказать в специализированном магазине, а можно сделать самому. Материалом для трафарета может послужить, например, плотный картон или пластиковые крышечки от йогурта. Это, пожалуй, самый простой способ, но не менее интересный и красивый. Для создания таких рисунков необходимо налить кофе до краев чашки. Положить трафарет сверху на чашку, так, чтобы он не касался пены, и через ситечко насыпать какао или корицу. Результат превосходит все ожидания.

Чтобы правильно подавать кофе «по-восточному» нужно соблюдать ряд правил. Готовят такой кофе в турке с сахаром и корицей. Ни в коем случае не мешайте его, что не нарушить целостность пенки. При подаче кофе «по-восточному» хозяин должен аккуратно снять кофейную гущу на отдельное блюдце, разлить кофе по чашкам, а сверху положить предварительно снятую пену.

Для того чтобы правильно подавать кофе-глясе приобретите стаканы конической формы, вместимостью 250 миллилитров. Если вы решили угостить своих посетителей кофе с мороженым, то лучше охладить свежезаваренный кофе. Для кофе-глясе лучше использовать один два шарика пломбир, эскимо или крем-брюле. Для того, чтобы правильно подать кофе-глясе стакан с этим напитком нужно ставить на тарелку с салфеткой. Рядом с ней положите десертную ложечку и две соломинки на кофе.

Помните, что для того чтобы правильно подавать кофе с молоком нив коем случаи нельзя использовать обычные чашки. Этот напиток нужно подавать в стаканах с специальными подстаканниками или чайных чашках. Емкость таких чашек должна составлять 200 миллиграмм. Чтобы правильно подать кофе «по-венски» нужно соблюдать те же правила, что для кофе с молоком.

Заключение

Значение напитков в питании человека общеизвестно. Оно связано, прежде всего, с пищевой и биологической ценностью этих продуктов. Напитки являются источниками углеводов, органических кислот, минеральных веществ, других биологически активных компонентов. Немаловажное значение имеют вкусовые свойства напитков, их способность утолять жажду, удобство в употреблении. Напитки оказывают на организм общеукрепляющее действие, корректируют водно-солевой обмен, способствуют нормальной деятельности желудочно-кишечного тракта, усвоению других продуктов. Давно известно о том, что употребление кофе и кофеинсодержащих продуктов влияет на здоровье человека. У людей разное мнение о кофе. По мнению одних, он на ряду с алкоголем и сигаретами, другие, наоборот, всячески восхищаются кофе и сами регулярно потребляют его. Попадая в организм, кофеин возбуждает центральную нервную систему, повышает двигательную активность, умственную и физическую работоспособность, снижает усталость, сонливость, облегчает восприятие, стимулирует деятельность сердца (это проявляется в увеличении частоты и энергии сердечных сокращений), повышает артериальное давление, теплопродукцию и мочевыделение, усиливает секрецию желудка. Из-за возбуждающего действия кофеина и физического привыкания к нему многие люди употребляют кофе для бодрости по утрам, а так же для восстановления сил в течении дня. Однако кофе, особенно крепкий черный, не следует употреблять людям, страдающим тахикардией, артериальной гипертензией, подагрой, бессонницей, болезнями пищевода, желудка, и др. Не стоит злоупотреблять кофе и здоровым людям, так как при ежедневном неумеренном его потреблении происходит учащение сердцебиения и дыхания. Не стоит пить кофе за 5-6 часов до сна и при раздражительности, даже если она проявляется на фоне общей слабости.

Список литературы

1.Организация производства предприятий общественного питания Бутейкис Н.Г. 2009г.

2. Пищевые продукты «Товароведение» Матюхина З.П., Королькова Э.П., Ащеулова С.П. 2010г.

3. Кулинария. Суперкнига для гурманов Павлов И.П. 2009г.

4. <http://pu-39.ru/images/stories/downloads/biblio/povar/anfimova.djvu>

5. <http://pu-39.ru/images/stories/downloads/biblio/povar/burash.pdf>

6.Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания.djvu <http://pu-39.ru/images/stories/downloads/biblio/povar/zolin.djvu>

Приложение

Подача чая

Подача горячего шоколада

Размещено на Allbest.ru