Приготовление корзиночек с белковым кремом и бефстроганова с жареным картофелем

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

повар блюдо посуда продукт

Введение

1. Описать особенности выданной темы

2. Описание первичной обработки сырья и подготовки продуктов, необходимое оборудование, посуда инвентарь для выполнения работы

3. Описать правила техники безопасности, санитарии и гигиены, организации рабочего места повара

4. Описание технологические процессы приготовления блюд

5. Описание требований к качеству, срокам хранения

Заключение

Список литературы

Приложение



Введение

Повар-человек, профессией которого является приготовления пищи. Скорее всего, слово «повар» произошло от восточнославянского «вар», означавшего кипящую воду и жар.

Кондитер-это профессиональный повар, создающий кондитерские изделия, десерты, и другую запечённую иду.

Профессия повар развивалась вместе с цивилизацией, так что можно сказать это древнейшая профессия. Первые блюда выгладили как обожжённые на костре полусырые куски мяса или рыбы. О первых профессионалах, зарабатывающих таким ремеслом на жизнь, гласят отметки греческой цивилизации на острове Крит 2600-го года до нашей эры. История развития человечества от древнейших времен до наших дней знавала невидные взлеты поварского искусства и так же резкие падения. То еду возносили до небес, считая ее одним из самых лучших удовольствий, то относились к ней чуть ли не с призрением.

Общественное питание - производство и реализация готовой пищи, обслуживание населения играет важную роль в современном обществе. Широкая сеть столовых, кафе, закусочных, ресторанов, специализированных предприятий использующих современное оборудование, научно-обоснованную технологию приготовления блюд, обеспечивает население разнообразной пищей с учетом рода занятий, возраста, состояние здоровья. Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу, которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Пища - основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека - это не только его личное, но и общественное дело.

В столовых общественного питание важное место занимает повар, кондитер, его можно назвать сердцем предприятия.

Работа повара предполагает непосредственный контакт с продуктами питания, поэтому специалист должен быть, прежде всего, опрятным, аккуратным и ответственным. Профессия повара открывает огромные возможности для проявления не только кулинарного таланта, но и творческих задатков, профессионала в этой области невозможно представить без таких личностных качеств, как: хорошее обоняние, чуткие вкусовые рецепторы, вкусовая память, превосходное цветовое восприятие, развитое воображение, безграничная фантазия, креативность, художественный вкус, любознательность, энергичность.

Повар не просто должен знать рецептуру приготовления блюда, а «чувствовать» весь процесс, иметь свои секреты приготовления. Помимо личностных качеств повар должен обладать целым рядом знаний.



1. Описать особенности выданной темы

Бефстроганов

По мнению В. В. Похлёбкина, признанного исследователя истории кулинарии, блюдо возникло не ранее второй половины 90-х годов XIX века.

Блюдо является типичным придуманным блюдом, то есть не имеет народных корней. Названо в честь графа Строганова Александра Григорьевича (1795--1891).

Граф Строганов, как и многие вельможи того времени, будучи весьма состоятельным человеком, держал в Одессе так называемый «открытый стол», на который мог зайти любой образованный и прилично одетый человек. Блюдо, собственно, было изобретено для таких открытых столов -- во-первых, в силу удобства приготовления, выдержанности стандарта блюда, во-вторых, удобного деления на порции и в-третьих, в то же время вкусного. Один из поваров графа удачно объединил технологию французской кухни (обжаривание мяса, его подача с соусом) с приёмами русской кухни (соус подаётся не отдельно, а как русская подливка, вместе с мясом).

По другой версии, служивший у Строганова французский повар Андре Дюпон изобрёл блюдо для удобства графа, у которого к старости выпали зубы.

Блюдо получило широчайшее распространение в мире: бефстроганов подают в самых разных заведениях общественного питания: от ресторанов до столовых. Фамилию Строганов мир не забудет до тех пор, пока поголовно не обратится в вегетарианство.

Корзиночки с белковым кремом.

История песочного теста отсчитывается с 12 века. Впервые оно появилось в Британии и Шотландии. Его прародителем считается обычный хлеб. После выпечки хлеба, оставалось немного теста. Его и использовали для приготовления печенья, подслащивая и выпекая в духовке до состояния твёрдого сухаря.

Позже к рецепту печенья добавилось масло и сделало его довольно дорогим продуктом питания. Люди могли позволить его себе по большим праздникам.

Сегодня изделия из песочного теста пользуются не меньшей популярностью: изделия из рассыпчатого теста буквально «тают» во рту. Весь секрет в масле: именно оно придает печенью и пирогам характерную рассыпчатость: обволакивая муку, масло не позволяет ее частям плотно соединяться и склеиваться.

Кто придумал, кондитерский крем установит уже не возможно. Одна гипотеза связывает рождение вкусного лакомства с Италией.

Подругой версии, крем родился на Востоке. Происхождение кремов ведут к фараонам Древнего Египта.

Спустя 4000 лет основу кондитерского крема по-прежнему составляют простые и доступные каждой хозяйке ингредиенты: молоко, яйца, сахар, крахмал, а в некоторых рецептах и мука.

2. Описать первичную обработку сырья и подготовки продуктов, необходимое оборудование, посуда и инвентарь для выполнения работы

Для приготовления блюда: «Бефстроганова» необходимо:

Говядина - размораживание, мойка, обсушивание, кулинарная разделка, зачистка от сухожилий, кровоподтёков, грубой соединительной ткани. Мясо нарезаем широкими кусками отбиваем до толщены 5-6 мм и нарезаем брусочками длиной 30-40мм массой по 5г;

Лук репчатый - сортируют, отрезают нижнею часть донце и шейку, снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде;

Маргарин столовый - зачищают;

Мука пшеничная - просеиваем муку и используем по назначению;

Сметана - протирают пакет, открывают;

Бульон - процеживают;

Соус южный - протираем и открываем, используем по назначению;

Соль -должна быть мелкой;

Перец - проверяют качество.

Для приготовления картофеля жаренного необходимо:

Картофель - калибровка, сортировка, мойка, очистка, дочистка, мойка,

нарезка ломтиками;

Маргарин столовый - зачищают;

Соль поваренная йодированная - должна быть мелкой.

Для приготовления: «Корзиночек с белковым кремом» необходимо:

Для приготовления белкового крема необходимо:

Сахарный песок - открываем, просеиваем;

Сырое яйцо - перед использованием яйцо моют в сетчатых ведрах в теплой воде. Сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течение 5 минут; отделяют белки от желтков;

Ванильная пудра - ванилин смешивают с этиловым спиртом, смесь нагревают до тех пор, пока ванилин не растворится. После этого раствор смешивают с сахарной пудрой - просушивают и просеивают.

Для приготовления песочного теста необходимо:

Мука - просеиваем муку и используем по назначению;

Масло сливочное - зачищают;

Сахарный песок - открываем, просеиваем;

Сырое яйцо - перед использованием яйцо моют в сетчатых ведрах в теплой воде. Сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течение 5 минут; отделяют белки от желтков;

Аммоний углекислый - разводим в теплой воде;

Соль - должна быть мелкой;

Эссенция - протираем, открываем и используем по назначению.

Для приготовления крема сливочного необходимо:

Масло сливочное - зачищают;

Сахарная пудра - перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц;

Молоко сгущенное - открываем, используем по назначению;

Ванильная пудра - ванилин смешивают с этиловым спиртом, смесь нагревают до тех пор, пока ванилин не растворится. После этого раствор смешивают с сахарной пудрой - просушивают и просеивают;

Коньяк - открывают.

Для приготовления фруктовой начинки необходимо:

Сахарный песок - просеиваем;

Повидло-протираем, открываем, проверяем дату выработки.

Описание оборудования, инвентаря, необходимого для выполнения бефстроганов с жареным картофелем.

Доски разделочные - у разделочных досок есть своя маркировка, доски должны соответствовать тем продуктам, которые обрабатываются на них: «ОС» - овощи сырые, «МС» - мясо сырое. После работы на разделочной доске необходимо вымыть доску в горячей воде с добавлением моющего средства, потом доску ошпаривают кипятком и ставят ребром вниз, чтобы доска высыхала и с нее стекала вода, доски должны лежать на стеллажах и специальных кассетах, в цехе, за которым он закреплён.

Ножи- ножи должны соответствовать тем продуктам, которые обрабатываются на них: «МС»- мясо сырое, «ОС»- овощи сырые, «ЗЕЛЕНЬ»- для нарезки зелени, «ГАСТР» - нож гастрономический.

Миски - предназначены для смешивания продуктов, выпускаются семи размеров: диаметр 160, 180, 200, 220, 240, 280, 320 мм, высота от 50-95 мм.

Стальные сковороды- используются в основном для жарки продуктов, а также для приготовления блинов, оладий, пирогов, котлет, картофеля и другие. Изготавливаются с одной ручкой длина 250-450 мм, диаметр основания 250, 350 и 450 мм и высоту 50 мм. Толщина стенок дна сковороды 1,5 мм. Выпускаются стальные, алюминиевые.

Лопатка поварская- состоит из основания и черешка с ручкой. Основание и черенок состоит из листовой, нержавеющей стали толщиной 0,8-1,5 мм, ручка сделана из древесины твёрдых лиственных пород или термостойкой пластмассы. Ручка у поварской лопатки нужна, для того чтобы не обжечь руки. Передняя кромка и черенок полируются; ручка шлифованная. Различают поварские лопатки с узкими и широкими основаниями, короткие лопатки, а также с длинной ручкой лопатки разных видов используются при различных технологических операциях приготовления продуктов и блюд.

Грохот металлический ГР 1 - предназначен для промывки корнеплодов, овощей, фруктов, отжимания жидкостей из различных продуктов, откидывания макарон, вермишели, лапши и для других целей. Грохот представляет собой неглубокий сосуд цилиндрической формы с тонким дном, по всей поверхности которого пробиваются, отверстия диаметром 4-5 см к корпусу прикреплены 2 ручки. Грохот выполняется из листового алюминия толщина 2 мм. Края после штамповки закатываются. Диаметр- 414мм, высота-82мм, диаметр грохота с ручками около-500мм.

Кастрюля глубокая- для варки яиц, мяса, овощей, макарон. Имеет две ручки и высокие стенки. Форма кастрюли позволяет быстро подогревать жидкости, в тоже время, не давая, им испарится.

Электрическая плита ЭП - 2М-предназначена для приготовления первых, вторых и третьих блюд на плитной посуде. Корпус плиты имеет прямоугольную форму, изготовлен из листовой стали и покрыт эмалью. Жарочная поверхность состоит из шести чугунных конфорок прямоугольной формы с нагревательными элементами закрытого типа. Конфорки окаймлены бортовой поверхностью, выполненной из полосовой, стали шириной 180 мм. Вокруг плиты на кронштейнах подвешены поручни, создающие безопасную зону работы. Каждая конфорка имеет свой пакетный переключатель, позволяющий осуществлять три степени регулирования мощности в соотношении 4: 2: 1, что соответствует сильному, среднему и слабому нагреву. Под жарочной поверхностью установлен поддон для сбора пролитой жидкости.

Столы производственные - предназначены для выполнения на них ручных операций, связанных с приготовлением пищи.

Вилки, ложки и ножи столовые - предназначены для приема вторых блюд. Столовые приборы выпускаются с укороченным или с удлиненным основанием. Приборы с укороченным основанием, более современны и в наибольшей степени отвечают требованиям приёма пищи.

Тарелки - применяются для подачи вторых блюд. Диаметр 240 мм.

Наборы для специй - используются для подачи и хранения специй и острых приправ.

Для приготовления корзиночек с белковым кремом необходимо:

Сито цилиндрическое - используют для просеивания сухих, сыпучих продуктов, процеживания бульонов, промывания круп и т.д. Выпускают различных размеров и конструкций: с пластмассовой обечайкой и сменными сетками; с металлической, деревянной, обечайкой, заделанной в неё сеткой из различных металлов.

Веселка - используют для перемешивания жидких и пастообразных продуктов.

Кастрюли - различной вместимости используются для замешивания теста, смешивания продуктов. Лучше использовать кастрюли из нержавеющей стали.

Венчик - предназначен для взбивания.

Скалка - для раскатки теста.

Миски - для смешивания продуктов.

Кисти - используют для смазывания кондитерских изделий.

Противни и кондитерские листы - изготавливаются различных размеров из листовой стали, листовой меди и нержавеющей стали. Обычные размеры листа: длина 65см, ширина 50см.

Формы кондитерские - для выпекания корзиночек.

Кондитерский рукав - необходим для отделки тортов кремом.

Насадки для крема - необходима для украшения тортов и пирожных.

Щипцы кондитерские - применяются для того что бы аккуратно обработать углы и боковины кондитерских изделий, также создавать тематические узоры, чтобы украсить кондитерские изделия.

Лопатка кондитерская - применяется в кондитерском производстве при снятии изделий с листов.

Наборы для специй - используются для подачи и хранения специй и острых приправ.

Миксер-

Шкаф пекарский- предназначен для выпечки кондитерских и хлебобулочных изделий. Шкаф состоит из 3 секций (камеры). С задних и боковых сторон и сверху шкаф облицован стальными эмалированными листами. Пространство между секциями и облицовкой заполнено теплоизоляционным материалом. Дверцы шкафа закреплены шарнирами и теплоизолированных, они имеют задвижку для удаления из секций испарений, образующихся при выпечке кондитерских изделий.

В правой части шкафа находится отсек с тремя блоками управления для каждой секции отдельно. На лицевой панели блока сконструированы сигнальные лампы, показывающие наличие переключателей, с помощью которых регулируют интенсивность нагрева и лимб терморегулятора, автоматически поддерживающего в рабочей камере заданную температуру электронагревателями, которые поддерживают температуру 100-3500С при помощи терморегулятора.

Столы производственные - предназначены для выполнения на них ручных операций, связанных с приготовлением пищи.

3. Описание техники безопасности, санитарии и гигиены

Личная гигиена является одним из важнейших разделов общей гигиены, разрабатывающем укрепление здоровья человека путем соблюдения гигиенических норм и правил не только в личной жизни, но и в трудовой деятельности. Следовательно, соблюдение правил личной гигиены имеют не только индивидуальное, но и социальное значение. Особенно это касается работников, связанных с пищевыми продуктами, посудой, инвентарем, оборудованием, персонал предприятий общественного питания может обсеменять их возбудителями различных инфекционных болезней.

Чистота -обязательное условие культуры обслуживания посетителей. Она необходима для поддержания определенного санитарного режима на производстве.

Работники общественного питания обязаны следить за чистотой своего тела. На производстве перед началом работы следует принимать душ и надевать чистую санитарную одежду.

Особенно тщательного ухода требуют руки. Руки следует мыть перед началом работы, при переходе от одной операции к другой, до и после посещения туалета, после каждого перерыва.

Санитарную одежду - халат (куртку), косынку (колпак), фартук - обычно шьют из белой хлопчатобумажной ткани, легко поддающийся стирке. Санитарная одежда должна быть одета аккуратно, тесемки завязаны. Колпак или косынка должны полностью закрывать волосы. Каждый работник общественного питания должен иметь не менее 3-х комплектов санитарной одежды. В санитарной одежде не разрешается ходить по улицам, ездить в транспорте, посещать туалет, она всегда должна быть чистой. Санитарную одежду меняют по мере загрязнения, но не реже одного раза в два дня. Рабочая обувь должна соответствовать размеру, не скользить, быть леткой.

Правильное размещение производственных цехов, рациональная организация рабочих мест обеспечивает повышение производительности труда, позволяют более экономично расходовать сырье, сокращать отходы при первичной обработке продуктов и улучшают качество выпускаемых изделий.

Высота производственных помещений должна быть не менее 3-3,5м., стены облицованы керамической плиткой на высоту 1,7 м., полы делают водонепроницаемыми с уклоном к трапу для стока воды. Отделка помещений должна отвечать требованиям санитарии и гигиены, а так же производственной эстетики.

Соотношение окон и пола должно быть не менее, чем 1:8. При искусственном освещении используют люминесцентные лампы дневного света.

Температура в производственных цехах должна соответствовать требованиям охраны труда: на кухне не более 26°С, в заготовочных цехах не менее 15°С. Необходимый температурный режим поддерживается с помощью приточно-вытяжной вентиляции.

Рабочее место производственного цеха, приспособленная для выполнения тех или иных операций, оснащенная необходимым оборудованием и инвентарем, рабочее место может быть специализированным и универсальным. Специализированные рабочие места оборудуются для выполнения одной какой-либо операции с постоянным набором инструментов. Такие места организуют на крупных предприятиях при четком разделении труда по операциям.

Универсальные рабочие места предназначены для выполнения однотипных, а иногда и разнообразных операций. Оборудование таких мест разнообразно и меняется в зависимости от выполняемой работы.

Источник света должен быть слева от рабочего места на расстоянии не более 6-7м. Для обеспечения безопасности в работе устанавливаются ограждения, щитки, предохранительные устройства.

Ножи хранят в специальных приспособлениях у края стола или на стене.

Инструменты и инвентарь размещают от работника справа, а обрабатываемый продукт - слева. Весы, специи и приправы при необходимости располагают в глубине стола на расстоянии вытянутой руки, разделочную доску перед собой. Во время работы работник должен стоять прямо, не сутулясь.

Рациональная организация рабочих мест, отвечающая требованиям НОТ в значительной степени определяет продуктивность работы всего предприятия. Совершенствование рабочих мест должно идти по линии их специальности - это послужит основой организации поточных методов производства продукции.

Общие требования безопасности.

Во избежание несчастного случая па работе повар обязан выполнять инструкции по охране труда.

К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины не моложе 18 лет, прошедшие обучение поспециальности. На рабочем месте повар получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит стажировку по правилам эксплуатации технического оборудования, закрепленного за ним.

Во время работы повар должен проходить:

осмотр открытых поверхностей тела па наличие заболеваний - ежедневно;

обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые два года;

проверку знаний по электробезопасности - ежедневно;

проверку санитарно-гигиенических знаний - ежедневно;

периодический медицинский осмотр;

повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте повар должен получать один раз в 3 месяца;

каждый повар должен быть обеспечен санитарной одеждой, обувью, сан принадлежностями и средствами индивидуальной защиты.

Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитических и других заболеваний повар обязан: коротко стричь ногти, тщательно мыть руки с мылом перед началом работы и при переходе от одной операции к другой. При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком.

Требования безопасности перед началом работы.

Повар обязан во время работы носить полагающуюся ему санитарную одежду: волосы убраны под головной убор, рукава одежды подвернуты до локтя или загнуты у кости рук. Не рекомендуется закалывать иголками санитарную одежду и держать, в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы.

перед началом работы повар обязан привести в порядок свое рабочее место для безопасной работы и проверить;

исправность и холостой ход оборудования;

наличие и исправность ограждений;

исправность другого применяемого оборудования;

убедиться, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в нулевом положении;

исправность и работу местной вытяжной вентиляции.

При обнаружении каких-либо неполадок или неисправностей в оборудовании, повар обязан заявить немедленно заведующему производством или администрации предприятия и до их устранения к работе не приступать.

Требования безопасности во время работы.

Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм повар обязан:

максимально заполнять посудой рабочую поверхность электрических плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;

не пользоваться на плитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированное дно или края, непрочно закрепленные ручки или без них.

Требования безопасности в аварийных ситуациях.

При обнаружении неисправности при работе с механическим, паровым, электрическим, газовым оборудованием, а также при срабатывании предохранительного клапана подтеканий воды, нужно немедленно отключить оборудование, сообщить заведующему производством или администрации предприятия.

Без разрешения администрации не разрешается самому производить какой-либо ремонт оборудования или устранять неисправность.

Требования безопасности по окончании работ.

Перед отключением от электрической сети предварительно нужно выключить все электрическое оборудование, за исключением дежурного освещения, работающего в автоматическом режиме. После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов.

4. Описание технологического процесса приготовления блюд

Технология приготовления бефстроганова

Говядина 107, лук репчатый 29, маргарин столовый 7, мука пшеничная 4, сметана 20, соус Южный 3. Выход100.

Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщены 5-6 мм и нарезают брусочками длиной 30-40мм массой по 5г. Полученные кусочки кладут ровным тонким слоем на сковороду с жиром, разогретым до температуры 150-180°C, посыпают солью и перцем и жарят, непрерывно помешивая, в течение 3-4 мин. Из пассированного без жира муки, сметаны, соуса Южного согласно рецептуре приготавливают соус. В соус кладут пассерованный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения. Соус Южный можно исключить, соответственно увеличив закладку сметаны. Отпускается бефстроганов вместе с соус, гарнир подают отдельно.

Картофель жаренный

Картофель289, кулинарный жир15. Выход 150.

Нерезаный сырой картофель промывают в воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см на сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15-20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.

Если картофель полностью не прожарился, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф. При жаренье в электросковороде перед окончанием жаренья закрывают крышку, и картофель доводят до готовности.

При отпуске зеленый картофель поливают растопленным маргарином или сметаной и посыпают зеленью.

Технология приготовления «Корзиночки с белковым кремом »

Песочная корзиночка 500, крем сливочный 500, крем белковыйт500, начинка фруктовая 500, фрукты и цукаты 160, сахарная пудра 45.Выход 10 шт. по 75г.

Выпеченную и охлаждённую песочную корзиночку наполняют фруктовой начинкой, сверху отсаживают белковый крем из кондитерского мешка в виде конусной спирали. Затем запекают для укрепления структуры белкового крема при температуре 215-222°C в течение 1-5 мин. После этого и сверху посыпают корзиночку сахарной пудрой, украшают сливочным кремом, фруктами и цукатами.

Песочное тесто

Мука 278, масло сливочное 154, сахар-песок 103, меланж 36, аммоний углекислый 0,25, сода питьевая 0,25, соль 0, 5, эссенция 0,5. Выход 500.

Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют меланж, в котором растворяют аммоний углекислый, соду питьевую, соль, эссенцию. Взбивают до пышной однородной массы и, перемешивая, постепенно засыпают муку.

Крем белковый

Сахар-песок 325, яичный белок 162 ,ванильная пудра 12 , вода 100 . Выход 500.

Приготовление крема состоит из следующих стадий: приготовления сиропа, взбивания белков, соединения продуктов. Сахар с водой доводят до кипения, снимают пену и уваривают, до 112°С. Одновременно взбивают яичные белки до увеличения объема в 5-6 раз и до образования устойчивой пены. Не прекращая взбивания, вливают постепенно тонкой струей горячий сахарный сироп, добавляют ванильную пудру.

После добавления сиропа крем взбивают 10 мин.

Крем сливочный

Масло сливочное 261, сахарная пудра 139, сгущенное молоко с сахаром 104, ванильная пудра 2,5, коньяк или вино десертное 0,85. Выход500.

Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 5-7 минут. Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Взбивают 7-10 мин. В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк или десертное вино.

Фруктовая начинка

Повидло 512, сахар-песок 57. Выход 500.

Повидло протирают через сито или пропускают через мясорубку, добавляют сахар-песок и уваривают, помешивая лопаткой до загустения.

5. Описание требований качества и сроки хранения блюд

Бефстроганов

Мясо должно быть нарезано поперек волокон на тонкие кусочки, края их должны иметь поджаристую корочку. Цвет на разрезе у среднепрожаренного от розового до серого, у полностью прожаренного от серого до коричневого. Консистенция мягкая, вкус в меру соленый, запах жареного мяса.

Жареный картофель

Внешний вид: должен иметь одинаковую форму, обжаренную равномерно с обеих сторон.

Консистенция: мягкая. Форма нарезки картофеля должна быть сохранена.

Цвет: желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета.

Корзиночки с белковым кремом

Внешний вид: крем белый, без посторонних цветов. Корзиночки светло-золотистого цвета.

Консистенция: корзиночки плотные, при надавливании рассыпчатые. Крем пышный, пористый.

Вкус и запах: в меру сладкий, кремовый. Без посторонних запахов

Песочные корзиночки -тесто должно быть мягкой консистенции, светлого кремового оттенка, с полным растворением сахара.

Хорошо выпеченная корзинка имеет тонкую ровную, сухую (местами бугорчатую) верхнюю корочку золотисто-желтого цвета.

Изделие при надавливании плотное, ломкое, рассыпчатое.

Крем белковый -Внешний вид: стойкая, упругая пена

Консистенция: густая

Цвет: белый

Вкус и запах: сладкий, без посторонних запахов

Срок реализации: 72 часа.



Заключение

В обеспечении населении страны полностью ценной пищей важная роль принадлежит общественному питанию. Хорошо организованное общественное питание способствует рациональному использованию ресурсов, увлечению свободного времени трудящихся.

В письменной экзаменационной работе была изучена историческая справка и описан технологический процесс приготовления «Бефстроганова с жареным картофелем» и технология приготовления кондитерского изделия «Корзиночка с белковым кремом».

Создана организационная структура технологического процесса.

На основании технологического процесса я использовала необходимое оборудование. В процессе выполнения экзаменационной работы освоены умения находить и отбирать нужную информацию на интернет-сайтах, работать в библиотеке с литературой, выбирать нужное, анализировать, находить ошибки, исправлять их, а так же оценивать свою работу.

Цель работы: систематизировать знания по технологическому процессу приготовления поварского блюда «Бефстроганов с жареным картофелем» и кондитерских изделий из песочного теста «Корзиночки с белковым кремом».

Актуальность письменной экзаменационной работы заключается в том, что продукция, выпускаемая общественным питанием должна быть качественной, безопасной для здоровья.

Задачи:

1.Организовать работу в производственных цехах с подбором оборудования, инструментов, инвентарь.

2. Определить количество используемых продуктов в соответствии с товароведными требованиями.

3. Описать технологическое приготовления поварского блюда и кондитерского изделия, составить технологические карты в соответствии со сборникам рецептур.

Список литературы

Основные источники:

1. Анфимова Н.А. Кулинария / Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская.- М.: Изд. Центр «Академия», 2010.

2. Андросов В.П. Механическая кулинарная обработка/В.П.Андросов.- М.: Изд. Центр «Академия», 2013.

3. Андросов. В.П. Производственное обучение. Часть 3. Приготовление блюд из рыбы / В.П.Андросов, Т.В.Пыжова.--М.: Изд. Центр «Академия», 2013.

4.Бурашников Ю.М. Охрана труда в пищевой промышленности и общественного питания/Ю.М.Бурашников.- М.: Изд. Центр «Академия», 2010.

5.Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции

/ Г.Г.Дубцов.- М.: Изд. Центр. «Мастерство», 2010.

6.Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания/В.П.Золин.- М.: Изд. Центр «Академия», 2011.

7.Качурина Т.А. Кулинария. Рабочая тетрадь / Т.А.Качурина.- М.: Изд. Центр «Академия», 2011.

8.Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов / З.П.Матюхина.- М.: Изд. Центр «Академия», 2010.

9.Соловьева О.М. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности / О.М.Соловьёва, Г.К.Миронова,- М.: Изд. Центр «Академия», 2011.

10.Татарская Л.Л. Лабораторно - практические работы для поваров

/ Л.Л.Татарская.- М.: Изд. Центр «Академия», 2010.

11.Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

/ Н.Э. Харченко.- М.: Изд. Центр «Академия», 2011.

12.Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи: практикум / Н.Э. Харченко, Л.Г.Чеснокова. - М.: Издательский центр «Академия» 2012.- 304с.

Дополнительные источники:

1.СавостьяновА.В. Маленькие истории великой кулинарии / А.В. Савостьянов.-Челябинск: Аркаим, 2010.-288 с.

2.Сударушкина. А.Г. Постные блюда на любой вкус: необычные рецепты православной кухни / А.Г.Сударушкина.- СПб.: Вектор, 2012.-128 с.

3.Меджидова Э.Д. Русская кухня /Э.Д. Меджидова. - М.: Издательство «Экско», 2011-416с

Интернет-ресурсы:

1. http://www.gastronom.ru/ - школа «Гастронома»

2. Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания www. 100 menu. Ru

3. Рецептурная книга. Кулинарная школа: основы мастерства, советы. Кухни мира. http://kedem.ru/

4. http://gotovim-doma.ru/ Программа "Кулинарный блокнот"

5. http://findfood.ru/ большая энциклопедия продуктов питания.

6. http://www.mmenu.com/ Кулинарный портал

7. Стандарты из классификатора государственных стандартов из разделов для пищевой промышленности http://www.dbfood.ru/

8. ГОСТ Р 50647 - 10 "Общественное питание. Термины и определения"

9. Профессиональный стандарт индустрии питания утверждены РСПП от 01.11.2007 года. Свидетельство №1

Приложение

Технологическая карта №1

Наименование Бефстроганов с жареным картофелем

Номер рецептуры:№375

Наименование сборника рецептур: «Ратушный А.С. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания» М.:, 2007.-293 с.

1. Область применения

Настоящая технологическая карта распространяется на бефстроганов, с жареным картофелем вырабатываемый ГБОУ СПО СО «Богдановичский политехникум» и реализуемые в общеобразовательных учреждениях.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества).

3. Рецептура

Бефстроганов.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция	2порций
	брутто, гр.	нетто, гр.	брутто, гр.	нетто, гр.
Говядина	107	79	214	148
Лук репчатый	29	24	58	48
Маргарин столовый	-	100	-	200
Масса лука пассированного	-	12	-	24
Мука пшеничная	4	4	8	8
Сметана	20	20	40	40
Соус Южный	3	3	6	6
Масса жареного мяса	-	50	-	10
Масса соуса и пассированного лука	-	50	-	100
Гарнир картофель жареный	-	150	-	300
Выход:	250	500

Картофель жареный

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция	2порции
	брутто, гр.	нетто, гр.	брутто, гр.	нетто, гр.
Картофель	288	217	576	434
Жир	15	15	30	30
Выход:	150	30

4.Технологический процесс

Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщены 5-6 мм и нарезают брусочками длиной 30-40мм массой по 5г. Полученные кусочки кладут ровным тонким слоем на сковороду с жиром, разогретым до температуры 150-180°C, посыпают солью и перцем и жарят, непрерывно помешивая, в течение 3-4 мин. Из пассированного без жира муки, сметаны, соуса Южного согласно рецептуре приготавливают соус. В соус кладут пассерованный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения. Соус Южный можно исключить, соответственно увеличив закладку сметаны. Отпускается бефстроганов вместе с соус, гарнир подают отдельно.

5. Требования к оформлению, реализаций и хранения

Мясо должно быть нарезано поперек волокон на тонкие кусочки, края их должны иметь поджаристую корочку. Цвет на разрезе у среднепрожаренного от розового до серого, у полностью прожаренного от серого до коричневого. Консистенция мягкая, вкус в меру соленый, запах жареного мяса.

Жареный картофель должен иметь одинаковую форму, обжаренную равномерно с обеих сторон.

6. Органолептические показатели качества

Консистенция мяса мягкая.

Цвет - на разрезе у среднепрожаренного от розового до серого, у полностью прожаренного от серого до коричневого.

Вкус в меру соленый, запах жареного мяса.

Консистенция картофеля мягкая. Форма нарезки картофеля должна быть сохранена.

Цвет: желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета.

Технологическая карта № 2

Наименование блюда «Корзиночки с белковым кремом»

1. Область применения

Настоящая технологическая карта распространяется на «Корзиночки с белковым кремом» вырабатываемые ГБОУ СПО СО «Богдановичский политехникум» и реализуемые в общеобразовательных учреждениях.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества.

3.Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	10 порций
	брутто, гр.	нетто, гр.
Песочная корзиночка	500	500
Крем сливочный	500	500
Крем белковый	500	500
Начинка фруктовая	500	500
Фрукты и цукаты	160	160
Сахарная пудра	45	45
Выход:	10 шт. по 75 г.

Песочное тесто

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	10 порций
	брутто, гр.	нетто, гр.
Мука	278	278
Сахар песок	103	103
Масло сливочное	154	154
Меланж	36	36
Аммоний углекислый	0,25	0,25
Сода питьевая	0,25	0,25
Соль	0,5	0,5
Эссенция	0,5	0,5
Выход:	500

Белковый крем

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	10 порций
	брутто, гр.	нетто, гр.
Сахар песок	325	325
Яйцо	162	162
Ванилиновая пудра	12	12
Вода	100	100
Выход:	500

Сливочный крем

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	10 порций
	брутто, гр.	нетто, гр.
Масло сливочное	261	261
Сахарная пудра	139	139
Сгущенное молоко	104	104
Ванильная пудра	2,5	2,5
Коньяк	0,85	0,85
Выход:	500

Фруктовая начинка

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	10 порций
	брутто, гр.	нетто, гр.
Повидло	513	513
Сахар песок	57	57
Выход:	500

4.Технологический процесс

Выпеченную и охлаждённую песочную корзиночку наполняют фруктовой начинкой, сверху отсаживают белковый крем из кондитерского мешка в виде конусной спирали. Затем запекают для укрепления структуры белкового крема при температуре 215-222°C в течение 1-5 мин. После этого и сверху посыпают корзиночку сахарной пудрой, украшают сливочным кремом, фруктами и цукатами.

5. Органолептические показатели качества

Внешний вид: крем белый, без посторонних цветов. Корзиночки светло-золотистого цвета. Консистенция: корзиночки плотные, при надавливании рассыпчатые. Крем пышный, пористый.

Вкус и запах: в меру сладкий, кремовый. Без посторонних запахов

Песочные корзиночки -тесто должно быть мягкой консистенции, светлого кремового оттенка, с полным растворением сахара.

Хорошо выпеченная корзинка имеет тонкую ровную, сухую (местами бугорчатую) верхнюю корочку золотисто-желтого цвета.

Изделие при надавливании плотное, ломкое, рассыпчатое.

Крем белковый -Внешний вид: стойкая, упругая пена

Консистенция: густая

Цвет: белый

Вкус и запах: сладкий, без посторонних запахов.

Размещено на Allbest.ru

...