Производство булки городской и булки сдобной

ISOCP (Arabic);

ISOCP Baltic;Размещено на http://www.allbest.ru/

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1.Технологическая часть

2. Расчетная часть

2.1 Расчет и подбор печей

2.2 Расчет выхода изделий

2.3 Составление производственной рецептуры и технологических параметров производства изделий

2.4 Расчет тестоприготовительного оборудования

2.5 Расчет тесторазделочного оборудования

2.6 Расчет оборудования для хранения готовых изделий

2.7 Расчет оборудования для приема, хранения и подготовки сырья к пуску в производство

3. Технохимический контроль

Заключение

Список использованных источников

Приложение А

булка городской сдобный производство



ВВЕДЕНИЕ

Хлебобулочные изделия занимают одно из ведущих мест в питании населения нашей страны. Расширение ассортимента этой новой конкурентоспособной продукции в современных условиях является важной народно-хозяйственной задачей. Наиболее эффективно её можно решить за счёт использования современных технологий, рекомендуемых к применению на предприятиях пищевой промышленности, позволяющих получить продукцию высокого качества при низких затратах на её производство.

Ассортимент изделий, вырабатываемых хлебопекарными предприятиями, характеризуется большим разнообразием видов, массы, формы, рецептур и т.д. Традиционным для России является потребление большого количества булочных изделий, вырабатываемых, в основном, из пшеничной муки высшего и первого сортов и представляющих собой разнообразные штучные изделия в виде батонов, булочек, плетёнок, саек и других, массой до 0,5 кг.

Целью данной работы является исследование технологии и организации производства булки городской из муки в/с и булочки сдобной из муки в/с.

Для этого необходимо решить следующие задачи:

? изучить ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий;

? изучить общие сведения о булках городских из пшеничной муки в/с и булочек сдобных из пшеничной муки в/с;

? изучить сырье, применяемое в булках городских из пшеничной муки в/с и булочек сдобных из пшеничной муки в/с;

? изучить технология производства булок городских из пшеничной муки в/с и булочек сдобных из пшеничной муки в/с;

? рассчитать оборудование для производства булок городских из пшеничной муки в/с и булочек сдобных из пшеничной муки в/с.

1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Подготовка сырья к производству осуществляется следующим образом:

Доставка муки осуществляется автомуковозом . Для выгрузки муки и подачи в силоса применяется приемник марки ХПМ-М (1). Мука через мукопровод(2) поступает в силос М-118(3). Для учета количества муки, поступающей в производство, предусмотрены датчики, вмонтированные в опоры силоса. Это обеспечивает автовзвешивание силоса с мукой при разгрузке или загрузке. Из силосов с помощью роторных питателей муки через подвесной бункер (5) направляется в проссеиватель «Бурат» (6), а затем на автовесы АВ-504 (7). В результате просеивания мука отчищается от металлопримесей и ферропримесей , затем по мукопроводу поступает, с помощью роторных питателей в производственные бункера (8).

Для приема и хранения соли на завод применяется установка Т1-ХСБ-10 (9), которая представляет собой железобетонный резервуар. Соль на завод доставляется насыпью в автосамосвалах и выгружается через люк в приемный отсек установки. Сюда же поступает вода для растворения соли. Солевой раствор, плотность которого 1,2кг/м^3, подается насосом в производство из солерастворителя в производственные бункера (10).

Для приготовления дрожжевой суспензии предусматривается мешалка Х-14 (12) вместимостью 340 л. В ней смешиваются дрожжи с водой. Через расходную емкость (13) дрожжевая суспензия поступает в производство.

Сахар- песок на производство поступает в мешках, проходит через проссеиватель «Пионер» (14). Перед пуском в производство готовится сахарный раствор в сахарорастворитель (15). Затем он поступает в расходную емкость (13). Жирорастворитель (16) предназначен для расплавления жира, то есть маргарина, что способствует лучшему смешиванию.

Производство булки городской осуществляется следующим образом:

I этап: Приготовление опары.

Булки городские готовятся на большой густой опаре. В дежу подается 70 % муки, дрожжевая суспензия и часть воды. Опара замешивается в течение 5 - 7 минут. Продолжительность брожения опары при температуре 26-28°С - 5 часов, конечная кислотность 3-3.

II этап: Тестоприготовительное отделение.

В тестомесильную машину периодического действия ХПО - 3 (17 ) при помощи дозировочной станции подаётся солевой раствор, сахарный раствор, маргарин и вода. Тесто замешивают в течение 5 - 7 минут. Замешанное тесто отправляется бродить 40-50 мин.

III этап: Тесторазделочное отделение.

Разделка теста включает следующие технологические операции: деление теста на куски заданной массы и округление их, предварительная расстойка тестовых заготовок, закатка тестовых заготовок, укладка их на листы, окончательная расстойка тестовых заготовок.

Готовое выброженное тесто подаётся в делительно-округлительный автомат А2 - ХЛ2 - С9 (19) после деления и округления куски теста подвергаются предварительной расстойке на транспортёре (20). Округлённые тестовые заготовки подаются в закаточную машину Т1-ХТ2-3-1 (21), затем сформованные батонообразные заготовки укладывают на листы. Заполненные листы затем ставят на вагонетку и в расстойный шкаф РШВ (22), где происходит окончательная расстойка тестовых заготовок в течение 45 - 50 минут при температуре 36 - 40 ⁰С.

IV этап: Участок выпечки булок городских.

Расстоявшиеся тестовые заготовки укладывают на листы швом вниз. Перед посадкой в печь по длине всей заготовки несколько ближе к одному ее боку делают надрез, в результате которого в процессе выпечки образуется свойственный городской булке гребешок.

Для получения тонкого приподнятого гребешка при ручной надрезке нож следует держать под углом 20-25⁰ к поверхности заготовки. Посадка заготовок теста должна быть неплотной, чтобы не было бледных боковых корок. Выпекать городские булки в печи ПТХ1 - 2,1 * 12 (23) при температуре от 200 до 230°С. Примерная продолжительность выпечки для булок массой 0,2 кг - 18-20 мин.

V этап: Остывочное отделение и экспедиция.

На предприятии булки городские после выхода из печи подаются ленточным конвейером на циркуляционный стол (24) и затем перекладывается на вагонетку (25) по 10 штук в лотке.

После выхода из печи булки городские охлаждается в течение 90 - 120 минут, затем упаковывается в полиэтиленовую плёнку и направляется в хлебохранилище, а затем через экспедицию - в торговую сеть. При укладывании хлеба осуществляется отбраковка продукции, не соответствующей требованиям нормативной документации по органолептическим показателям и установленной массе.

Укладывание, хранение и транспортирование хлебобулочных изделий осуществляется в соответствии с ГОСТ 8227-56. Хранение выпеченных изделий до отпуска их в торговую сеть является последней стадией процесса производства хлеба и осуществляется в остывочном отделении предприятия и в экспедиции.

В остывочном отделении осуществляется учет выработанной продукции, сортировка и органолептическая оценка. Перед отпуском продукции в торговую сеть каждая партия изделий подвергается обязательному просмотру бракером. Бракуются изделия, имеющие неправильную форму, притиски, выплывы корки из форм, загрязненную поверхность, подрывы и недовес. Отбракованные изделия могут быть переработаны на производстве в мочку, сухарную и хлебную крошку.

Производство булочки сдобной осуществляется следующим образом:

I этап: Тестоприготовительное отделение.

В тестомесильную машину периодического действия ХПО - 3 (17) при помощи дозировочной станции подаётся соль, сахар, маргарин, вода, мука, дрожжевая суспензия, ванилин, молоко, яйцо. Тесто замешивают в течение 5 - 7 минут. Замешанное тесто отправляется бродить 40-50 мин.

II этап: Тесторазделочное отделение.

Разделка теста включает следующие технологические операции: деление теста на куски заданной массы и округление их, предварительная расстойка тестовых заготовок, закатка тестовых заготовок, укладка их на листы, окончательная расстойка тестовых заготовок.

Готовое выброженное тесто подаётся в делительно-округлительный автомат А2 - ХЛ2 - С9 (19) после деления и округления куски теста подвергаются окончательной расстойке в шкафу Бриз - 322 (26). Округленные заготовки теста укладывают швом вниз на листы на расстоянии около 1 см друг от друга. Во время расстойки заготовки теста соединяются друг с другом. Продолжительность расстойки 60 - 120 мин.

III этап: Участок выпечки булочек сдобных.

Перед посадкой в печь Муссон - Ротор 250 Супер (27) булочки покрывают яйцом или яичной смазкой, продолжительность выпечки 25 - 35 мин. при температуре 180 - 220 °C

IV этап: Остывочное отделение и экспедиция.

После выхода из печи булочки сдобные укладывают на вагонетку, охлаждаются в течение 90 - 120 минут, затем упаковывается в полиэтиленовую плёнку и направляется в хлебохранилище, а затем через экспедицию - в торговую сеть. При укладывании хлеба осуществляется отбраковка продукции, не соответствующей требованиям нормативной документации по органолептическим показателям и установленной массе.

Укладывание, хранение и транспортирование хлебобулочных изделий осуществляется в соответствии с ГОСТ 8227-56.

Хранение выпеченных изделий до отпуска их в торговую сеть является последней стадией процесса производства хлеба и осуществляется в остывочном отделении предприятия и в экспедиции.

В остывочном отделении осуществляется учет выработанной продукции, сортировка и органолептическая оценка. Перед отпуском продукции в торговую сеть каждая партия изделий подвергается обязательному просмотру бракером.



2. РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Расчет и подбор печей

Таблица 1 -Характеристика печей

Марка печи	Произ- ность т/сут	Площадь Пода, м2	Ширина Пода, м2	Длина Пода, м2	Кол-во Люлек, шт	Кол-во Форм, шт
ПТХ1-2,1*12	4,22	25	2100	12000	_	_
Муссон-Ротор 250 Супер	1,99	0,825	750	1100	_	_

Расчет хлебопекарных туннельных печей булок городских:

Количество изделий по ширине пода:

(1)

где - Ширина пода печи, мм;

B - Ширина изделия, мм;

- Зазор между изделиями, мм.

Количество изделий по длине пода:

(2)

где L - Длина пода печи, мм;

l - Длина изделия, мм;

- Зазор между изделиями, мм.

Часовая производительности печи:

(3)

где N - Количество изделий по длине пода, шт;

n - Количество изделий по ширине пода, шт;

m - Масса изделия, кг.

Суточная производительность печи:

(4)

где - Часовая производительности печи.

Выбираем печь ПТХ1 - 2,1 * 12.

Таблица 2 -Производительность печей

Наименование изделия	Марка печи	Продолжительность работы печи, ч	Фактическая выработка изделий, т
Булка городская из пш. муки в/с	ПТХ1-2,1*12	23	43
Булочка сдобная из пш. муки в/с	Муссон- Ротор 250 Супер	23	20

Расчет хлебопекарных ротационных печей булочки сдобные:

Количество изделий по ширине пода:

(5)

где - Ширина пода печи, мм;

B - Ширина изделия, мм;

- Зазор между изделиями, мм.

Количество изделий по длине пода:

(6)

где L - Длина пода печи, мм;

l - Длина изделия, мм;

- Зазор между изделиями, мм.

Часовая производительности печи:

(7)

где N - Количество изделий по длине пода, шт;

n - Количество изделий по ширине пода, шт;

m - Масса изделия, кг.

Суточная производительность печи:

(8)

где - Часовая производительности печи.

Выбираем печь Муссон - Ротор 250 Супер.

Таблица 3 - Физико-химические показатели для булки городской

Наименование сырья	Расход сырья на 100 кг муки
Влажность мякиша не более, %	41,0
Кислотность мякиша не более, %	2,5
Пористость мякиша не менее, %	73,0
Содержание в пересчете на сухое вещество не менее, % :
Сахара	6,0
Жира	2,0

Таблица 4 - Физико-химические показатели для булки сдобной

Наименование сырья	Расход сырья на 100 кг муки
Влажность мякиша не более, %	34,0
Кислотность мякиша не более, оH	2,5
Содержание в пересчете на сухое вещество не менее, % :
Сахара	19,5
Жира	10,0

Таблица 5 - Характеристика ассортимента

Наименование изделия	Сорт муки	Длина	Ширина	Время расстойки	Время выпечки	Выход, %
Булка городская	в/с	170	80	35-40	16-20	133
Булка сдобная	в/с	150	150	60-120	16-20	138

Таблица 6 - График работы печей

№ печи	Марка печи	Ассортимент по сменам
		1	2
1	ПТХ1-2,1*12
2	Муссон-Ротор 250 Супер

- печь ПТХ1-2,1*12

- печь Муссон-Ротор 250 Супер

2.2 Расчет выхода изделий

Булки городские из пшеничной муки высшего сорта:

Количество израсходованного сырья:

(9)

- Масса муки, кг;

- Масса соли, кг;

- Масса дрожжей, кг;

- Масса сахара, кг;

- Масса маргарина, кг;

Средневзвешенная влажность сырья:

(10)

- Влажность муки, %;

Влажность соли, %;

- Влажность дрожжей, %.

Выход хлеба:

(11)

Количество израсходованного сырья, кг;

Средневзвешенная влажность сырья, %;

Влажность мякиша, %;

Затраты на брожение, %;

Затраты на упек, %;

Затраты на усушку, %.

Булочка сдобная из пшеничной муки высшего сорта:

Количество израсходованного сырья:

(12)

- Масса муки, кг;

- Масса соли, кг;

- Масса дрожжей, кг;

- Масса сахара, кг;

- Масса маргарина, кг;

- Масса яиц, кг;

- Масса молока, кг;

- Масса ванилина, кг.

Средневзвешенная влажность сырья:

(13)

- Влажность муки, %;

Влажность соли, %;

- Влажность дрожжей, %;

- Масса муки, кг;

- Масса соли, кг;

- Масса дрожжей, кг.

Выход хлеба:

(14)

Количество израсходованного сырья, кг;

Средневзвешенная влажность сырья, %;

Влажность мякиша, %;

Затраты на брожение, %;

Затраты на упек, %;

Затраты на усушку, %.

2.3 Составление производственной рецептуры и технологических параметров производства изделий

Булки городские из пшеничной муки высшего сорта:

Расчет сырья на замес опары:

Общий часовой расход муки:

(15)

Часовая производительность печи, кг/ч;

Выход хлеба, %.

Максимальное количество муки в деже:

(16)

где V - Объем дежи, л;

Норма загрузки муки на 100 л.

Масса муки в опару:

(17)

Общий расход муки на замес опары, кг;

Дозировка муки в опару, кг.

Масса муки на замес теста:

(18)

Общий расход муки на замес опары, кг;

Масса муки в опару, кг.

Количество дрожжевой суспензии на замес опары:

(19)

(20)

расход дрожжей на заданную муссу муки, кг;

Общий расход муки на замес опары, кг.

Таблица 5 - Расчет опары

Наименование сырья	Количество, кг	Влажность, %	Сухие вещества, %	Масса, кг
				Сухих веществ	Влаги	Муки, кг
Мука пш. в/с	53,13	14,5	85,5	45,43	7,7	53,13
Др.суспензия	3,036	93,75	6,25	0,19	2,846
Итого	56,166			45,62	10,546	53,13
Вода	26,784	100			26,784
Всего	82,95	45	55	45,62	37,33	53,13



Расчет солевого и сахарного раствора:

(21)

(22)

- Масса соли, кг;

- Масса сахара, кг;

Общий расход муки на замес опары, кг;

Концентрация солевого раствора, %;

Концентрация сахарного раствора, %.

Масса маргарина на замес теста:

(23)

Масса маргарина по унифицированной рецептуре, кг;

Таблица 6 - Расчет производственной рецептуры:

Наименование сырья	Количество, кг	Влажность, %	Сухие вещества, %	Масса, кг
				Сухих веществ	Влаги	Муки, кг
Мука пш. в/с	22,77	14,5	85,5	19,47	3,3	22,77
Опара	82,95	45	55	45,62	37,33	53,13
Солевой раствор	4,55	75	25	1,14	3,41
Сахарный раствор	8,28	45	55	4,554	3,726
Маргарин	1,9	16	84	1,596	0,304
Итого	120,45			72,376	49,07	75,9
Вода	2,22	100			1,224
Всего	122,67	41	59	72,376	50,294	75,9

Булочка сдобная из пшеничной муки высшего сорта:

Общий часовой расход муки:

(24)

Часовая производительность печи, кг/ч;

Выход хлеба, %.

Максимальное количество муки в деже:

(25)

где V - Объем дежи, л;

Норма загрузки муки на 100 л.

Количество деж для часовой производительности печи:

(26)

Общий часовой расход муки, кг/ч;

Максимальное количество муки в деже, кг.

Ритм замеса теста:

(27)

Количество деж для часовой производительности печи, шт.

(28)

Максимальное количество муки в деже, кг;

Ритм замеса теста, мин;

Допустимый ритм замеса теста, мин.

Количество дрожжевой суспензии:

(29)

(30)

расход дрожжей на заданную массу муки, кг;

Общий расход муки на замес опары, кг.

Масса маргарина на замес теста:

(31)

Масса маргарина по унифицированной рецептуре, кг;

Масса яиц на замес теста:

(32)

Масса яиц по унифицированной рецептуре, кг;

Масса молока на замес теста:

(33)

Масса молока по унифицированной рецептуре, кг;

Масса ванилина на замес теста:

(34)

Масса ванилина по унифицированной рецептуре, кг;

Таблица 7 - Расчет производственной рецептуры

Наименование сырья	Количество, кг	Влажность, %	Сухие вещества, %	Масса, кг
				Сухих веществ	Влаги	Муки, кг
Мука пш. в/с	31,73	14,5	85,5	27,1292	4,6008	31,73
Др.суспензия	5,08	93,75	6,25	0,3175	4,7625
Соль	0,3173	3,5	96,5	0,3062	0,0111
Сахар	8,2498	0,15	99,85	8,2374	0,0124
Маргарин	4,7595	16	84	3,998	0,7615
Яйца	5,0768	77	23	1,1677	3,9091
Молоко	4,7595	88	12	0,5711	4,1884
Ванилин	0,016		100	0,016
Итого	59,9889			41,7431	18,2458	31,73
Вода	3,2582	100			3,2582
Всего	63,2471	34	66	41,7431	21,504	31,73

2.4 Расчет тестоприготовительного оборудования

Булки городские из пшеничной муки высшего сорта:

Количество деж для часовой производительности печи:

(35)

Общий часовой расход муки, кг/ч;

Максимальное количество муки в деже, кг.

Ритм замеса теста:

(36)

Количество деж для часовой производительности печи, шт.

Количество деж на технологический цикл:

(37)

где Т - Время занятости дежи, мин;

Ритм замеса теста, мин.

Булочка сдобная из пшеничной муки высшего сорта:

Количество деж на технологический цикл:

(38)

где Т - Время занятости дежи, мин;

Допустимый ритм замеса теста, мин.

2.5 Расчет тесторазделочного оборудования

Булки городские из пшеничной муки высшего сорта:

Потребность тестовых заготовок:

(39)

Часовая производительность печи, кг/ч;

m - Масса изделия, кг.

Количество тестоделительных машин:

(40)

где Х - Коэффициент запаса на установку, возврат (Х=1,04-1,05);

Производительность делителя, кусков в минуту;

Потребность тестовых заготовок, шт.

Длина конвейера предварительной расстойки:

(41)

Часовая производительность печи, кг/ч;

Продолжительность расстойки, мин;

Расстояние между центрами тестовой заготовки, равное 0,2-0,3 м;

масса тестовой заготовки, кг.

Выбираем:

- делительно - округлительный автомат А2 - ХЛ2 - С9;

- Машина тестозакаточная Т1 - ХТ2 - 3 - 1;

- Транспортер предварительной расстойки тестовых заготовок;

- Шкаф окончательной расстойки РШВ.

Количество рабочих люлек в шкафу:

(42)

Часовая производительность печи, кг/ч;

Продолжительность расстойки, мин;

Количество изделий в одной люльке шкафа, шт;

Масса тестовой заготовки, кг.

Выбираем шкаф для расстойки РШВ.

Булочка сдобная из пшеничной муки высшего сорта:

Потребность тестовых заготовок:

(43)

Часовая производительность печи, кг/ч;

m - Масса изделия, кг.

Количество тестоделительных машин:

(44)

где Х - Коэффициент запаса на установку, возврат (Х=1,04-1,05);

Производительность делителя, кусков в минуту;

Потребность тестовых заготовок, шт.

Выбираем:

- делительно - округлительный автомат А2 - ХЛ2 - С9;

- Транспортер предварительной расстойки тестовых заготовок;

- Шкаф окончательной расстойки Бриз - 322.

Количество вагонеток для расстойки:

(45)

Часовая производительность печи, кг/ч;

Продолжительность расстойки, ч;

Количество заготовок на одной полке вагонетки, шт;

Количество полок, шт.

2.6 Расчет оборудования для хранения готовых изделий

Количество потребных вагонеток:

Контейнер для хлеба двухсторонний ХКЛ-18.

Булки городские из пшеничной муки высшего сорта:

(46)

Часовая выработка хлеба, кг/ч;

Срок хранения изделий в остывочном отделении и экспедиции, принимаем 8, ч;

Количество лотков, загружаемых в вагонетку, шт;

Вместимость лотка, кг.

Вместимость лотка:

(47)

Масса изделий, кг;

Количество изделий в одном лотке, шт.

Количество изделий в одном лотке:

(48)

Общая нагрузка хлеба на всю тару, кг;

Количество лотков, загружаемых в вагонетку, шт.

Булочка сдобная из пшеничной муки высшего сорта:

(49)

Часовая выработка хлеба, кг/ч;

Срок хранения изделий в остывочном отделении и экспедиции, принимаем 8, ч;

Количество лотков, загружаемых в вагонетку, шт;

Вместимость лотка, кг.

Вместимость лотка:

(50)

Масса изделий, кг;

Количество изделий в одном лотке, шт.

Количество изделий в одном лотке:

(51)

Общая нагрузка хлеба на всю тару, кг;

Количество лотков, загружаемых в вагонетку, шт.

Общее количество потребных вагонеток:

(52)

Количество потребных вагонеток для булки городской, шт;

Количество потребных вагонеток для булочек сдобных, шт.

2.7 Расчет оборудования для приема, хранения и подготовки сырья к пуску в производство

Расход сырья в смену:

Мука:

(53)

Часовой расход сырья, кг/ч;

t - Продолжительность смены, ч.

Часовой расход сырья:

Булки городские из пшеничной муки высшего сорта:

(54)

Количество сырья, кг;

Общий часовой расход муки, кг/ч;

Булочка сдобная из пшеничной муки высшего сорта:

(55)

Количество сырья, кг;

Общий часовой расход муки, кг/ч.

Соль:

(56)

Часовой расход сырья, кг/ч;

t - Продолжительность смены, ч.

Часовой расход сырья:

Булки городские из пшеничной муки высшего сорта:

(57)

Количество сырья, кг;

Общий часовой расход муки, кг/ч.

Булочка сдобная из пшеничной муки высшего сорта:

(58)

где Количество сырья, кг;

Общий часовой расход муки, кг/ч.

Дрожжи:

(59)

Часовой расход сырья, кг/ч;

t - Продолжительность смены, ч.

Часовой расход сырья:

Булки городские из пшеничной муки высшего сорта:

(60)

Количество сырья, кг;

Общий часовой расход муки, кг/ч.

Булочка сдобная из пшеничной муки высшего сорта:

(61)

Количество сырья, кг;

Общий часовой расход муки, кг/ч.

Сахар:

(62)

Часовой расход сырья, кг/ч;

t - Продолжительность смены, ч.

Часовой расход сырья:

Булки городские из пшеничной муки высшего сорта:

(63)

где Количество сырья, кг;

Общий часовой расход муки, кг/ч.

Булочка сдобная из пшеничной муки высшего сорта:

(64)

Количество сырья, кг;

Общий часовой расход муки, кг/ч.

Маргарин:

(65)

Часовой расход сырья, кг/ч;

t - Продолжительность смены, ч.

Часовой расход сырья:

Булки городские из пшеничной муки высшего сорта:

(66)

где Количество сырья, кг;

Общий часовой расход муки, кг/ч.

Булочка сдобная из пшеничной муки высшего сорта:

(67)

Количество сырья, кг;

Общий часовой расход муки, кг/ч.

Яйцо:

(68)

Часовой расход сырья, кг/ч;

t - Продолжительность смены, ч.

Часовой расход сырья:

Булочка сдобная из пшеничной муки высшего сорта:

Количество сырья, кг;

Общий часовой расход муки, кг/ч;

Молоко:

(69)

Часовой расход сырья, кг/ч;

t - Продолжительность смены, ч.

Часовой расход сырья:

Булочка сдобная из пшеничной муки высшего сорта:

(70)

Количество сырья, кг;

Общий часовой расход муки, кг/ч.

Ванилин:

(72)

Часовой расход сырья, кг/ч;

t - Продолжительность смены, ч.

Часовой расход сырья:

Булочка сдобная из пшеничной муки высшего сорта:

(73)

Количество сырья, кг;

Общий часовой расход муки, кг/ч.

Расход сырья в сутки для хлебозавода:

Мука:

(74)

, кг.

.

Соль:

(75)

, кг.

.

Дрожжи:

(76)

, кг.

.

Сахар:

(77)

, кг.

.

Маргарин:

(78)

, кг.

.

Яйцо:

, (79)

, кг.

.

Молоко:

(80)

, кг.

.

Ванилин:

(81)

, кг.

.

Запас сырья:

Мука:

(82)

Расход сырья в сутки, кг;

Срок запаса сырья, сут.

Соль:

(83)

Расход сырья в сутки, кг;

Срок запаса сырья, сут.

Дрожжи:

(84)

Расход сырья в сутки, кг;

Срок запаса сырья, сут.

Сахар:

(85)

Расход сырья в сутки, кг;

Срок запаса сырья, сут.

Маргарин:

(86)

Расход сырья в сутки, кг;

Срок запаса сырья, сут.

Яйцо:

(87)

Расход сырья в сутки, кг;

Срок запаса сырья, сут.

Молоко:

(88)

Расход сырья в сутки, кг;

Срок запаса сырья, сут.

Ванилин:

(89)

Расход сырья в сутки, кг;

Срок запаса сырья, сут.

Таблица 8 - Расход и запас сырья.

Наименование сырья и полуфабриката	Расход сырья, кг	Запас сырья, кг
	В смену	В сутки
Мука
Соль
Дрожжи
Сахар
Маргарин
Яйцо
Молоко
Ванилин

Количество емкостей для хранения муки:

(90)

Семисуточный запас муки, кг;

Вместимость емкости для плотности муки 550 кг/м³, кг.

Общее количество силосов марки А2 - Х3 - Е - 160А для хранения муки: 2шт.

Количество просеивателей:

(91)

Часовой расход муки, т/ч;

Рабочая поверхность сита, м²;

Пропускная способность 1 м² сита, т/ч, для пшеничной муки 2-3 т/ч.

Вместимость производственных бункеров:

(92)

Сменный запас муки, кг;

Плотность муки, кг/м³;

Коэффициент использования емкости, принимаем равным 0,85.

Количество бункеров ХЕ - 63А(5):

(93)

Вместимость производственных бункеров, м³;

V - Вместимость бункера при плотности муки 550 кг/м³, м³.

Для хранения соли и приготовления солевого раствора используем установку Т1 - ХСУ вместимостью 2 т. При выборе установки учитываем 15-суточный запас соли 889,2 кг.

Объем емкости для приготовления сахарного раствора:

(94)

Сменный расход сахара, кг;

Коэффициент увеличения объема емкости, равный 1,2;

А - Концентрация раствора сахара, кг на 100 кг раствора;

Плотность сахарного раствора, кг/л.

Принимаем сахарожирорастворитель СЖР - 600.

Объем расходной емкости для хранения сырья:

Маргарин:

(95)

Запас сырья, кг;

Коэффициент увеличения объема емкости, равный 1,2;

Плотность сырья, кг/л.

Яйцо:

(96)

Запас сырья, кг;

Коэффициент увеличения объема емкости, равный 1,2;

Плотность сырья, кг/л.

Молоко:

(97)

Запас сырья, кг;

Коэффициент увеличения объема емкости, равный 1,2;

Плотность сырья, кг/л.

Для приготовления дрожжевой суспензии предусматриваем емкости с мешалкой.

Общий объем емкости для разведения дрожжевой суспензии в смену:

(98)

Сменный расход прессованных дрожжей, кг;

К - коэффициент запаса объема, принимаем 1,2;

Содержание дрожжей в 1л суспензии, для разведения 1:3 v=0,25.

Принимаем чан дрожжевой Р3 - ХЧД - 315.



3. Технохимический контроль

Таблица 9- лабораторные показатели качества сырья

Наименование сырья	Текущие анализы	Дополнительные анализы
Мука пшеничная ГОСТ Р 52189-2003	Органолептическая оценка, влажность, количество и качество клейковины	Кислотность, крупность помола, минеральные примеси, отсутствие картофельной болезни, автолитической активности
Дрожжи прессованные ГОСТ 171-81	Органолептическая оценка, подъемная сила, кислотность	Влажность, стойкость дрожжей после выработки
Вода питьевая ГОСТ 2874-82	Органолептическая оценка	Жесткость
Сахар-песок ГОСТ 21-94	Органолептическая оценка, прозрачность	Сахароза, редуцирующие вещества, цвет
Соль поваренная ГОСТ Р 51574-2000	Органолептическая оценка, прозрачность	Йодное число, кислотное число
Маргарин ГОСТ Р 52178-03	Органолептическая оценка, содержание жира	Содержание других веществ



ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Производство хлеба занимает важное место в экономике нашей страны. Пищевая промышленность относится к одним из самых перспективных отраслей экономики.

В ходе работы над курсовым проектом я изучила технологию производства булок городских из муки в/с и булочек сдобных из муки в/с.

Булки городские изготавливают из пшеничной муки высшего сорта с добавлением сахара, соли, маргарина и дрожжей. Вырабатывают подовым штучным продолговато?овальной формы массой 0,1 ? 0,2 кг. Для начала сырье готовят к пуску в производство: просеивают, очищают от метало ? примесей. Далее готовят большую густую опару. На нее идет часть воды и муки и все дрожжи. После того как опара готова - замешивают тесто, после этого его формуют и отправляют в расстойку. Пробыв в расстойке определенное время тесто подходит, и далее его переформовывают и отправляют в печь. Для выпечки используется туннельная печь. После выпечки булки остывают, и их отправляют в экспедицию.

Булочка сдобная из муки в/с представляет собой подовые штучные изделия, вырабатываемые по ГОСТ. Сырье для него также просеивают и очищают от метало - примесей. В отличии от булок городских булочки сдобные готовятся безопарным способом. Основным сырьем является мука, вода, дрожжи, а дополнительным - молоко, маргарин, яйцо, ванилин. После замеса теста его формуют и отправляют в расстойку. Пробыв в расстойке определенное время тесто подходит, и далее его переформовывают и отправляют в печь. Булочки сдобные выпекается в ротационных печах. После выпечки они остывают, и его отправляются в экспедицию.

Цель данного курсового проекта выполнена.

Выполнены задачи:

? изучен ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий;

? изучены общие сведения о булках городских из пшеничной муки в/с и булочек сдобных из пшеничной муки в/с;

? изучено сырье, применяемое в булках городских из пшеничной муки в/с и булочек сдобных из пшеничной муки в/с;

? изучена технология производства булок городских из пшеничной муки в/с и булочек сдобных из пшеничной муки в/с;

? рассчитано оборудование для производства булок городских из пшеничной муки в/с и булочек сдобных из пшеничной муки в/с.



СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАНЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства. М.: Пищевая промышленность,1972. - С.512.

2. Васюкова, А. Т. Современные технологии хлебопечения [Текст] : учебно-практическое пособие / А. Т. Васюкова, В. Ф. Пучкова. - М. : Дашков и К , 2008. - 222

3. Воюш О.Ю. "Управление капитальными вложениями пищевого предприятия". Хлебопродукты, № 5,1996 г.- С.46-48.

4. Пащенко, Л. П. Технология хлебопекарного производства [Текст] : учебник для вузов по направлению "Технология пр-ва и перераб. с.-х. продукции" / Л. П. Пащенко, И. М. Жаркова. - СПб. и др. : Лань , 2014. - 666 с.

5. "Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий" (утв. Минхлебопродуктов СССР 07.07.1988)

6. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. М.: ПрофОбрИздат, 2002. - С.432.

7. А. Экерт. "Выпечка хлеба". М.: 1996 г. - С.78.

8. www.tokoch.ru - сайт «Всё о хлебе»

9. www.breadbranch.com - сайт «Кондитерское и хлебопекарное производство»

Размещено на Allbest.ru

...