История развития ресторанного бизнеса во Франции

Размещено на http://www.allbest.ru/

Реферат

На тему: «История развития ресторанного бизнеса во Франции»

Автор: студентка группы МС-129

Овсянникова Дарья

План

Аннотация

Введение

1. Начало развития ресторанов и гастрономии

2. Первый ресторан Франции

3. Столица гурманов

4. Родоначальники французской кухни

5. Деление французской кухни

6. Французская гастрономия: наследие веков

7. От простого эксперимента к высокому искусству

8. XIX век - век расцвета кулинарии во Франции

9. Изысканная кухня

Вывод

Библиографический список

Аннотация

Ресторанный бизнес - это сфера общественного питания и индустрия гостеприимства. Даже в самом маленьком уездном городе одно кафе, а найти можно. Да и на безликой трассе есть шанс отобедать в придорожном заведении. В больших же городах на каждого 5го жителя точно найдется свой «ресторан». Теперь сложно представить, что раньше такого не было. История развития ресторанного бизнеса своими корнями уходит в далекое прошлое. И именно об этом я хочу вам рассказать. В данной работе я буду так же говорить о появлении кухни как особой системы организации питания, в частности, во Франции; об особенностях французской кухни и истории возникновения ресторанного бизнеса в этой замечательной стране гурманов.

Ключевые слова: Ресторан, кухня, история, известные имена, заведение, блюдо, еда, условия, обстановка, даты, гастрономия, кафе, супы, соусы, морепродукты, десерты, приготовление, условия, обстановка, сервис, посетитель, официант, меню, гурман.

Введение

Актуальность. Данная тема очень актуальна на сегодняшний день, так как ресторанный бизнес развивается огромными темпами, в сфере обслуживания появляются все новые и новые лица, но мало кто из них может точно назвать страну-родоначальника ресторанного бизнеса. Многие блюда носят звонкие и прекрасные названия, которые, увы, но даже сотрудники ресторана не могут прочесть, что считаю непозволительно квалифицированному и образованному работнику, да что там работнику, ежедневно в институте мы посещаем буфет и столовую, и не задумываемся, что именно Франция подарила нам это звучное слово-буфет. Слово это было взято французским языком из средневековой латыни и заполучило в течение веков несколько значений, каждое из которых так либо по другому соединено по смыслу с начальным. Буфетом до этого всего во Франции стали именовать особенный шкаф, где находилась особо ценная столовая посуда - фарфоровая и серебряная, и я уверенна, что единицы смогли бы рассказать нам об этом. Так не пора ли нам познакомиться с историей не одного слова, а целой эпохи становления ресторанного бизнеса в стране - родоначальнике вкуснейших блюд и настоящей кухни.

Цель исследования. При раскрытии темы “История развития ресторанного бизнеса во Франции” я преследую следующую цель: познакомить читателя с историей возникновения кухни и ресторанного бизнеса, с известными людьми, которые приняли непосредственное участие в создании ресторанного бизнеса во Франции. Хочу рассказать о гастрономии и ее развитии, для того чтобы читатель узнал удивительные факты из жизни французской кухни. История развития ресторанного бизнеса своими корнями уходит в далекое прошлое, и об этом нужно знать.

Задачи исследования:

1. Изучить теоретические материалы по проблеме исследования

2. Назвать имена тех, кто непосредственно участвовал в зарождении ресторанного бизнеса во Франции

3. Познакомить читателя с французской кухней и гастрономией

4. Доказать, что французская кухня является самой изысканной и знаменитой кухней в мире.

1. Начало развития ресторанов и гастрономии

Если и есть на кулинарной карте мира страна, достойная звания «империи гастрономов», то это Франция. За восемь веков (а именно столько насчитывает история французской изысканной кухни) они не раз смогли поразить воображение человечества -- и его вкусовые рецепторы.

Слово «restaurer», принадлежит естественно модной Франции, где в начале 17 века все начиналось с отдельного заведения, в котором готовилось блюдо, подаваемое посетителям, в частности в меню был один суп.

Однако, многие ученые не до сих пор спорят о том, кто же именно открыл первое заведение общепита. Так в именно Китае в 13 веке в крупных городских центрах были открыты небольшие заведения, которые предлагали своим посетителям попробовать различные лакомства. В основу будущих «ресторанов» входило не только приготовление и продажи еды за деньги, но и предоставления определенного сервиса горожанам, посещавших заведения.

По всей Европе до начала 18 века, жители городов предпочитали не тратить деньги на уличное питание, а купцы, путешественники посещали таверны, кабаки, трактиры в районе портов и на окраинах города. Позже владельцы стали извлекать из этого неплохой доход и расширять свой «бизнес», делая акцент на сервис, многогранность блюд и вин. Особенно в этом деле преуспевали испанцы и французы, от их старейших ресторанов «Собрино-де-Ботин» в Испании и «Гранд-Таверн-де-Лондр» во Франции началось парадное шествие ресторанов по всей Европе. Именно эти предприятия заложили основы успешного ведения с финансовой точки зрения организации общественного питания. Ресторан в современном понимании этого слова был, таким образом, результатом прогресса в этой «борьбе за еду». Сначала рестораном называлось место, где подавали бульон и блюда из мяса и яиц. Такие «рестораны» с индивидуальным обслуживанием «а ля карт» появились в 1765 году на рю де Пули, недалеко от Лувра; владельцем их был некто Буланже. Число ресторанов быстро росло, но первым шикарным рестораном стала английская таверна в Пале-Рояль, которую содержал Антуан Бовилльер, бывший шеф-повар графа Провансальского. Своих клиентов Бовилльер принимал в роскошной обстановке, со столами из красного дерева, хрустальными люстрами, скатертями с дамасским узором, с прилично одетыми слугами, винным погребом и с едой высшего качества. Свое предприятие он открыл в начале 1786 года, а 8 июня того же года вышло постановление парижского прево, разрешавшее поварам и рестораторам принимать клиентов и выдавать пищу до 23 часов зимой и до полуночи летом.

Одновременно с ресторанами в столице развивалась гастрономия. В 1791 году конкурентом Бовилльера стал бывший шеф-повар герцога Орлеаного Мео, который открыл свое заведение недалеко от Пале-Рояль, в бывшей канцелярии Орлеанского дома с роскошными интерьерами. Там клиентам предлагался выбор из ста блюд, 22 сорта красного вина и 27 сортов белого вина. Очень быстро в Пале-Рояль появились и другие рестораны: «Юрэ», «Кувер Эспаньоль», «Феврие» (в нем 20 января 1793 года был убит депутат-цареубийца Лепелетье из Сен-Фарго), «Грот Фламанд», «Вэри», «Масс» и др. Из них до наших дней сохранилось только «Кафе де Шартр», переименованное в «Гран Вефур». Региональная кухня была представлена в ресторане «Фрер Провансо» на рю Сент-Анн, в месте ее пересечения с рю Лувуа. Здесь парижане могли отведать провансальский рыбный суп (la bouillabaisse) и треску по-провансальски (la brandade de morue). В 1804 году вышло первое издание «Альманаха гурманов», в котором перечислялись лучшие парижские рестораны. Во время Реставрации лучшим рестораном считался «Роше де Канкаль», на углу рю Мандар. В романе «Кузина Бетта» Бальзак подробно описал пирушку в этом заведении. На площади Шатле находился ресторан «Ле Во», прославившийся бараньими ножками. Трактирщик Дуайен открыл свое заведение на Елисейских полях, а на бульваре Тампль особой популярностью пользовались рестораны «Галиот» и «Кадран Блё». Во время июльской монархии вошли в моду рестораны на Больших бульварах «Тортони», «Кафе де Пари», «Кафе Риш» и «Кафе Арди» (в 1841 году переименован в «Мезон Доре»), «Кафе Англе», в которое часто заглядывали персонажи из бальзаковской «Человеческой комедии» Растиньяк и Нюсенген. Наряду с этими знаменитыми ресторанами существовали сотни других заведений, причем некоторые из них были всего лишь дешевыми харчевнями.

2. Первый ресторан Франции

Парижский ресторан «La Tour d'Argent» можно без всякого преувеличения считать «императором ресторанов» и законодателем мод в области кулинарии, причем не только французской, но и мировой. И есть все основания считать «Серебряную Башню» еще и «патриархом» современных ресторанов: ведь этому заведению уже более 400 лет!

В Париже, во Франции, да и во всем мире «La Tour d'Argent» - это один из самых почтенных по возрасту ресторанов, ставший одной из парижских легенд. Попробуем проникнуть в тайны Серебряной Башни...

Постоялый двор возле монастыря бенедиктинцев, примыкавший к одной из башен городской стены, известен с 1582 года. Башня называлась «La Tour d'Argent» - Серебряная (или Денежная) Башня, это же название носил и располагавшийся там постоялый двор. Второй вариант названия мог быть изначальным: не исключено, что здесь когда-то собирали таможенные пошлины. «Серебряной» же башня казалась в утренние часы, когда солнце играло на прожилках слюды в каменной кладке здания. Так или иначе, король Генрих III первым сделал неплохую рекламу будущему ресторану, отужинав здесь однажды после охоты. Придворные последовали новой моде, и вскоре у хозяев постоялого двора не было отбоя от великосветских клиентов, предпочитавших угощаться яствами, любуясь на Сену и собор Нотр-Дам де Пари.

Кстати, и в наши дни вид на одну из главных достопримечательностей Парижа открывается просто поразительный! Король Франции Генрих IV посещал Серебряную Башню не реже, чем его предшественник. Именно с легкой руки «Анри Четвертого, славного короля» здесь впервые появились привычные нам вилки! Этот незаменимый сегодня столовый прибор до поры до времени был совершенно неизвестен во Франции, и его первое появление произошло в «La Tour d'Argent» во второй половине XVI века. В последующие годы слава Серебряной Башни как «кулинарной Мекки» Франции продолжала расти. Этот ресторан любили Александр Дюма и князь Демидов, Эмиль Золя и Оноре де Бальзак, Наполеон III и Бисмарк. Здесь устраивались приемы в честь монархов, а члены русской царской семьи оставляли свои автографы в книге почетных гостей.

К сожалению, французская революция оставила свой след и в истории этого ресторана: участники штурма Бастилии не пощадили здания Серебряной Башни. После революции оно было восстановлено, и «La Tour d'Argent» снова превращается в место встречи гурманов. В конце XIX столетия ресторан приобретает Франсуа Делэр. С этого времени ресторан получает еще большую известность среди гурманов благодаря приготовленной по особому рецепту прессованной утки "Сanard au sang". Этот деликатес очень быстро превратился в фирменное блюдо ресторана: за первой уткой последовали десятая, сотая, тысячная...

3. Столица гурманов

Бургундия, Нормандия, Шампань или Прованс, а так же Гасконь и другие регионы, не упомянутые в тексте известной песни из популярной экранизации романа Дюма - все это Франция. Страна, о свидании с которой мечтает каждый: "Увидеть Париж и умереть!" Страна романтических встреч и любви. Страна, к названию которой неизменно прибавляют "прекрасная"! Из всех эпитетов, прилагаемых к ее имени, среди первых по праву можно назвать Столица гурманов.

В подтверждение изысканности французской кухни и превосходного мастерства французских поваров в 1900 году был создан кулинарный «Красный гид» Мишлен (иногда его называют «Красный путеводитель»), который получил мировое признание. Это издание, в котором публикуются рейтинги лучших ресторанов. Их качество оценивается по трехбалльной шкале - заведение может получить одну, две или три звезды. Количество присужденных звезд определяет следующее:

одна звезда - очень хороший ресторан определенной категории (тип кухни);

две звезды - отменная кухня, ресторан имеет право на отдельное посещение;

три звезды - непревзойденная кухня, ресторан с таким рейтингом - место паломничества настоящих гурманов.

Несмотря на то, что Франция занимает сравнительно небольшую территорию, ее провинции имеют разительное отличие друг от друга в своих кулинарных пристрастиях.

Кулинарной столицей региона считается и считался Руан, который знаменит своими блюдами из утки. Именно из Нормандии начал свое «триумфальное шествие» по миру сыр камамбер и великолепные жирные сливки, так как провинция является едва ли не главным поставщиком молочных продуктов страны. А нормандские яблоки легли в основу знаменитого пирога и кальвадоса (яблочного бренди).

Рассказать о кухне Франции в одной маленькой статье совершенно невозможно. Выразить восхищение при помощи обычных слов, также недостаточно. О ней можно петь, томно закатывать глаза, прижмуриваться от удовольствия и вздыхать. Кухня Франции собрала в себе все, что только может позволить самое бурное воображение самого искушенного гурмана. Каждая провинция может с гордостью представить свою собственную кулинарную книгу, полную изысканнейших блюд. Во всем мире французская кухня считается самой утонченной, самой разнообразной, самой, самой, самой. Но, при всей своей изысканности, она еще и самая экономная! Не выбрасывается ничего - всему находится применение в соусах, гарнирах, украшениях. Так что у французских хозяек стоит поучиться еще и экономии!

4. Родоначальники французской кухни

И еще один удивительный факт о французской кухне - она не всегда была эталоном вкуса! В 15 веке французская еда была пресной, жирной, пережаренной и сдобренной немыслимыми сочетаниями специй. Прорыв в кулинарии случился после восхождения на трон Марии Медичи, приучившей подданных к мытью рук, столовым приборами и гастрономическим изыскам. Первый шаг на пути к званию столицы гурманов был сделан благодаря поварам Флоренции, а второй - фантазии самих французов.

Морис-Эдмон Сайан, самый прославленный из кулинарных критиков, «принц желудков», а также записной острослов, как-то сравнил гастрономию с религией -- у которой найдется «свой календарь, свои святые, свои конфессии, свои девы и свои мученики». Первой претенденткой на место в этом гастрономическом пантеоне, по мнению Сайана, конечно же, была его соотечественница, француженка -- Франсуаза Файоль. Ее, впрочем, чаще называли «матушкой Фийю» -- и, как проповедовал Сайан, ее стоило «канонизировать в качестве святого покровителя французской кухни». Хотя бы за то, что она, шеф одного из лионских ресторанов, сумела убедить ресторанных критиков, порядком пресыщенных парижскими изысками, что готовить умеют и за пределами столицы. Что высокой французской кухне есть чему поучиться у кулинаров из народа. И наконец, что кулинария -- не только мужское дело. С Фийю (и других лионских «матушек») в первой половине XX столетия началось очередное возрождение кухни Франции -- то, которое принесло с собой целую плеяду блестящих имен во главе с Полем Бокюзом. Один из родоначальников «новой кухни», обладатель ордена Почетного легиона и целого созвездия мишленовских наград, неоднократно названный «лучшим поваром Франции» и «поваром века» -- он навсегда остался верен Лиону, в окрестностях которого родился и где когда-то начинал в ресторане матушки Бразье, еще одной женщины-легенды.

Бокюза стоило бы считать апостолом кулинарии (он сам, похоже, давно догадался о собственной высокой миссии, назвав одну из своих книг «Священный огонь»). Видеть в продуктах их душу, подчеркивать их подлинную сущность и делать блюда легкими для усвоения -- это учение, главными популяризаторами которого были критики и кулинары Анри Го и Кристиан Мийо, стало чем-то вроде реформации в той 800-летней традиции, которую называют высокой кухней Франции. Увы, имен родоначальников этой традиции мы никогда не узнаем. Зато с уверенностью можем назвать место, ставшее гастрономическим Иерусалимом, -- это Прованс эпохи расцвета рыцарства и куртуазных изысков.

Штейнмар, немецкий миннезингер XIII столетия, обращается к осени, богатой плодами, словно к радушной хозяйке. Всему есть место на ее столе, говорит он, -- и пирогу с рыбой, и жаркому, и колбасам, и винам, и курам, и гусям. Это хаотическое изобилие означало для его современников связь Штейнмара с «деревенским миннезангом», а не с классической куртуазной культурой вековой давности. Немецкий поэт воспевал еду. А вот тех, кто пировал в провансальских замках XII столетия, еда интересовала в последнюю очередь. ресторан французский мишлен кулинарный

Провансальские сеньоры были из тех, кто проводил за столом времени куда больше, чем в седле боевого коня. Рука об руку с ними восседали поэты-трубадуры -- а значит, за столом пели песни. До нас дошло немалое количество средневековых образцов этого жанра. Песни эти прославляют радость и наслаждение жизнью, доброту и щедрость сеньора -- все что угодно, но только не застольное изобилие. И все же именно со Средневековья стоит отсчитывать историю высокой кухни. Первым признаком ее изысканности стала сдержанность. Богатые и знатные средневековые сеньоры и их придворные могли не заботиться о том, чтобы набить желудки, и позволить себе наслаждаться.

Кретьен из Труа, бесценный поставщик сведений о куртуазной жизни, прямо заявляет о своем нежелании распространяться о пище, замечая, что должен сообщать о другом. Другое -- это, конечно же, поведение его героев, их общение между собой, их идеальный, куртуазный образ жизни. Его переводчик на немецкий Гартманн фон Ауэ говорит, что герои Кретьена заботятся не о еде, а о том, чтобы вести себя благородно. И это не небрежность автора, не уступка литературной формуле (по образцу жизнеописаний Светония). Это иное, по сравнению с придворным обжорством эпохи Карла Великого, отношение к еде. Для Карла и его современников пища -- источник животной храбрости, а обжорство -- сродни подвигу. К XII веку оно уступило место за столом благородству, ритуалу, основанному «скорее на изяществе, чем на силе, скорее на форме, чем на содержании», как определил его историк европейского питания Массимо Монтанари.

Основные «деликатесы» куртуазного пира -- разговоры, музыка и сервировка, а главное открытие куртуазной кухни -- «изобретение хороших манер». Они нужны для того, чтобы равные в благородстве люди могли выказать друг другу уважение, свойственное их статусу. Свод таких правил, написанных на латыни, можно обнаружить у знаменитого Гуго из Сен-Виктора.

5. Деление французской кухни

Именно на эти две категории делится традиционная французская кухня. Высокая кухня ведет свою историю от королевских пиров и обедов, состоит из 10-2 блюд (самое меньшее из шести). Однако дело не только в количестве блюд, но и в их употреблении: положено отведать только небольшую порцию от каждого, чтобы по достоинству оценить вкус каждого шедевра кулинарии, а не объесться до бессознательного состояния.

Кухня повседневная, разумеется, не предусматривает присутствие на столе устриц или лягушачьих лапок, но имеет свои тонкости и изыски. Взять хотя бы то, что мы называем "травы-приправы": их не измельчают, а связывают в букет, который на нитке опускают, скажем, в кипящий супчик, чтобы извлечь лишь аромат, а сам букет выбрасывают. Другая находка французской кулинарии - добавление вина или коньяка в блюда: красное вино к мясным, белое - к рыбным блюдам. Или выбор мясных продуктов, который предусматривает не только свежесть, определенную часть туши и сорт мяса, но еще столько всяких тонкостей, которые неведомы нашей хозяйке, но дотошно изучены французской. Например, где пасся барашек, в какое время года и в каком возрасте (барашка, разумеется) его лучше есть. Кроме того у мясных блюд различается шесть степеней готовности, а не только прожаренное или "с кровью". Гарниры также не отличаются нашей простотой - пюре, жареный картофель и тушеная капуста (то есть что-то одно). Французский гарнир это как минимум несколько видов овощей в тушеном виде плюс салат из набора свежих. Слишком щедро? Вовсе нет, как уже было сказано, французские хозяйки прирожденные экономки! Кожура, черствый хлеб, ботва овощей и прочее подобное не летит в мусорное ведро, а приобретает вид супа, соуса, запеканки, салата и т.д.

Франция так же славится своей изысканной кухней (высокой кухней),традиционная французская трапеза может начинаться с закусок (hors d'oeuvre) (горячих или холодных закусок, если речь идет о ланче), за которыми следует суп, затем основное блюдо, салат и сыр. Завершением трапезы служит десерт или фрукты. Основной закуской -- сыр, которого более 200 сортов. Именно во Франции сформировалось такое блюдо как суп с прозрачным бульоном. Особой гордостью французов являются вина. Короли французских вин -- бордо и бургундское. Также всемирной известностью пользуется коньяк.

За французами закрепилось обидное прозвище «лягушатники» благодаря употреблению ими в пищу лягушачьих лапок, однако это блюдо является скорее деликатесом, а не ежедневной едой, и подаётся не во всех ресторанах. Франция является крупнейшим импортером лягушек из азиатских стран для их употребления в пищу.

6. Французская гастрономия: наследие веков

Наши предки галлы

История гастрономии во Франции восходит к галлам, именно с их времен зарождается и развивается на нашей земле культ хорошей еды в союзе с хорошим вином, остающийся неизменным на протяжении веков. Общие застолья давали возможность подтвердить своё высокое положение, богатство и авторитет в обществе. Пиры устраивались по случаю свадьбы, заключения союза с соседом, победы над противником, рождения наследника… Застолье сопровождалось зрелищами, на стол подавали множество яств. Столовые ножи и вилки тогда ещё не были придуманы, кушанья с общего блюда едоки привычно брали руками и отправляли прямо в рот. Как мы уже упомянули выше, французская кухня начинает своё восхождение во времена правления Людовика XIV. Застолье превращается в настоящее театрализованное представление под управлением дворецкого. Искусство организации и обслуживания трапезы а-ля-франсэз достигает своего апогея в XVIII веке, получая признание уже во всём мире. Положенные в его основу принципы позволили чётко структурировать трапезу - теперь она начинается с овощного супа и закуски, за которыми всегда следует жаркое, а заканчивается антреме и десертом. Надо было дождаться Великой французской революции, чтобы появилась сервировка стола и застольное обслуживание в ресторанах. Ресторанная история начиналась со всего лишь сотни ресторанов революционного периода. Их количество возросло в эпоху Империи до 600 и достигло 3000 во времена Реставрации.

7. От простого эксперимента к высокому искусству

В XVIII веке повара-профессионалы были одержимы желанием определить, что же именно обладает лучшим и наиболее изысканным вкусом. Они пытались смешивать или сочетать продукты различными способами, стремясь достичь высшей гармонии вкуса.

Огюст Эскофье в начале XX века выработал свой собственный новаторский подход к застолью, предложив более простое и естественное представление блюд.

Шестидесятые годы были ознаменованы выдвижением французских шеф-поваров как лучших кулинаров того времени. Поль Бокюз, избранный шеф-поваром века, создал международный конкурс «Золотой Бокюз» (Bocuse d'Or). Он поднял авторитет профессии шеф-повара и очень многое сделал для роста международного престижа французской гастрономии. Мишель Герар, обеспокоенный чрезмерным использованием масла и сливок его коллегами, заложил основы новой кухни. Другие известные мэтры - братья Труагро, Ален Шапель, Жорж Блан - также стали своего рода гастрономическими символами эпохи.

В конце XX века Ален Дюкас, Ги Савуа, Жоэль Робюшон, Мишель Труагро поддерживали и оттачивали наследие прошлого, содействуя повышению престижа местных продуктов и национальной школы кулинарии. И это лишь малая часть прославленной плеяды французских шеф-поваров, элиты общеевропейского гастрономического искусства.

8. XIX век - век расцвета кулинарии во Франции

В XIX веке во Франции были изданы многочисленные книги по кулинарии, преимущественно французские, а за всю историю французского кулинарного искусства их написано тысячи. Невозможно себе представить, сколько понадобится времени, чтобы попробовать все французские блюда. В лексикон многих стран мира пришли из французского языка названия таких блюд, как омлет, котлеты, антрекот, соус, майонез, фрикадельки, бульон и др. В XIX веке развитие кулинарного искусства достигло кульминационной точки. В то время Париж стал центром культуры мира и покровителем кулинарного искусства. Вдохновленные незабываемым мастером-кулинаром Каремом, повара стремились быть истинными художниками. Из доверенного им материала они создавали все новые и новые вкусовые сенсации, уделяя наибольшее внимание внешнему оформлению блюд. Рыба, устрицы, крупные куски мяса подавались на роскошно оформленных постаментах. Сладкие блюда состояли в большинстве случаев из искусно уложенных фруктов, многоярусных башен из кондитерских изделий и пр.

Днем и ночью работали повара в своих чадных кухнях, чтобы придать блюдам наиболее эффектный и великолепный вид. Светские люди восхищались художественно изготовленными постаментами -- символом кулинарного искусства. Блеск и внешнее оформление, фальшивое и настоящее грозили вытеснить гастрономическую сущность на задний план. Эта роскошь наводнила всю Европу. В императорских дворцах Петербурга, Берлина и Вены французские повара властвовали на кухне, и каждый князь стремился заполучить французского повара. Даже в процветавших в конце XIX века отелях Швейцарии назначали главными поварами только французов.

9. Изысканная кухня

Одним из основных блюд во Франции является салат. Салат был изобретен еще в Древнем Риме. В конце XVI -- начале XVII века салаты с Аппенинского полуострова попали во Францию. Именно во Франции в XVII--XVIII веках салаты обрели вторую родину с ее мягким, но более прохладным климатом, где особенно хорошо удавалось выращивать салатные растения. Салат по-лионски, салат из стручковой фасоли со швейцарским сыром, салат из эндивия с апельсином, салат из дикого латука с виноградом, салат из шпината с помидорами -- всего не перечислишь. Французы считали, например, что татары питаются солеными огурцами, отсюда название соуса тартар. Русский соус назван так потому, что в него входит немного икры, хотя в основном он состоит из майонеза и бульона из омаров.

Такие же названия соусов по имени иностранных городов -- венецианский, римский, бристольский, женевский и др. С другой стороны, есть соусы, которые носят названия городов и провинций самой Франции -- руанский, провансальский, нормандский, бретонский, лионский, гасконский и т.д. В этих соусах действительно употребляются продукты, характерные для названных провинций. Франция знаменита своей кухней и сейчас. Характерным для французской кухни является большое разнообразие соусов. Говорят, что во Франции насчитывается более трех тысяч соусов, что без большинства из них она не может обходиться, так как в значительной степени соусы составляют своеобразную основу французской кулинарии, придают ей неповторимый характер и колорит.Брийа-Саварэн, известный кулинар и автор книги «Психология вкуса», писал, что можно научиться варить и жарить, но научиться готовить соус нельзя, для этого нужен талант, и с этим талантом нужно родиться.

Вывод

В результате изучения теоретических источников были сделаны выводы о значимости кулинарного искусства Франции. Для французов кулинария - это искусство особого рода, имеющее свою историю и традиции. Она развивалась в течение многих веков под влиянием различных социально-политических и природных условий. В настоящее время французская кухня подразделяется на «высокую кухню» и региональную. Родившись во Франции, «высокая кухня», отличающаяся особыми вкусовыми качествами блюд и их дизайном, покорила весь мир. Кулинарное искусство различных регионов Франции развивалось соответственно географическим и климатическим условиям, состоянию земледелия и торговли.

Итоги и анализ проделанной работы подтверждают выдвинутую в начале исследования гипотезу о том, что французская кухня является самой изысканной и знаменитой кухней в мире. Разнообразие и уникальность гастрономического искусства позволяют внести его в список Всемирного нематериального культурного наследия человечества по решению ЮНЕСКО. Считаю, что поставленные задачи исследования выполнены, а цель работы (познакомить читателя с историей возникновения кухни и ресторанного бизнеса Франции) достигнута.

Библиографический список

Книги:

1.«Рецепты французской кухни». Петроченко В.В., Пилипчук Н.И., Поляков Д.И. © Издательство «Пищевая промышленность»; Москва; 1968

2. Alfred Fierro. Histoire et dictionnaire de Paris. Ed. Robert Laffont, Paris, 1996

Перевел с французского Б. Карпов

Электронные ресурсы:

1. http://iledebeaute.ru/gurmaniya/2014/1/17/40425/

2. http://www.rbconsult.ru/istoriya-razvitiya-restorannogo-biznesa

3. http://virgoclub.ru/history-razvitiya-restoranov.html

4. http://turizmok.com/franciya-rodina-izyskannoj-kulinarii-chast-pervaya.html

5. http://delarina.info/authors/

6. http://www.mafrance.ru/kulinariya/francuzskaya-kuxnya-2/

7. http://ru.rendezvousenfrance.com/ru/information/52095

8. http://www.azurworld-bielarous.by/general/

Размещено на Allbest.ru