Нерибна водна сировина
Нерибні продукти моря, їх специфічний, своєрідний смак, харчова цінність. Обробка кальмарів перед вживанням, умови їх зберігання, розморожування. Обробка мідій в черепашках. Характеристика функціонально-технологічних властивостей нерибних продуктів моря.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | контрольная работа |
| Язык | украинский |
| Дата добавления | 19.12.2016 |
| Размер файла | 14,2 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru//
Размещено на http://www.allbest.ru//
Самостійна робота
Тема: Нерибна водна сировина
Кальмари, креветки, краби, трепанги, мідії, морський гребінець, морська капуста входять в асортимент сировини для домашнього вживання. Їх висока харчова й біологічна цінність незаперечні, а запаси у світовому океані величезні. Більше 800 видів водних безхребетних мають промислове значення.
Нерибні продукти моря -- ракоподібні, молюски, голкошкірі, водорості -- мають приємний, специфічний, своєрідний смак, високопоживні.
Харчова цінність обумовлюється наявністю в них білків, багатих незамінними амінокислотами, вітамінів, мікроелементів, високоактивних ферментів. У них містить від 5 до 20 % білка; до 1,5 % жиру, причому жир мідій відрізняється високим вмістом фосфоліпідів і ненасичених жирних кислот. У всіх морепродуктах є мікроелементи, особливо значною є їх кількість у крабах, креветках, устрицях, мідіях, кальмарах, морській капусті.
Багато нерибних продуктів моря мають лікувальні властивості.
Так, морський гребінець поліпшує обмін речовин і підвищує загальний тонус організму; морська капуста здійснює профілактичну й лікуваль-ну дію при захворюваннях щитовидної залози, атеросклерозі, регулює діяльність кишечнику.
У продаж нерибні продукти моря надходять найчастіше мороженими, сушеними (трепанги, морська капуста), у консервованому вигляді.
З них готують закуски, другі страви, вони входять до складу су-пів, салатів, фаршів. Первинна обробка нерибних морепродуктів залежить від їхнього виду й стану.
Кальмари в продаж надходять у вигляді замороженого філе в брикетах, підготовлені до безпосереднього використання.
При обробленні кальмарів у них видаляють голову, щупальця, внутрішності, знімають шкіру й обробляють м'якоть на філе. Розморожувати філе слід в холодній воді, після чого для видалення поверхневої слизуватої плівки філе замочують у гарячій воді при температурі 55--65 °С і витримують у ній 3--5 хв, після чого плівка легко відділяється, очищене від плівки філе промивають.
Мускул морського гребінця надходить у вигляді заморожених блоків. Блоки розкладають для відтавання в один шар на столі при темпе-ратурі приміщення 18--20 °С і залишають на 1--1,5 години для повного розморожування.
Мідії надходять живими в черепашках, мороженими в сирому вигляді або попередньо звареними, або у вигляді консервів. Мідії в черепашках обробляються так: очищають із раковин прилиплі до них дрібні черепашки, витримують у холодній воді кілька годин і промивають у проточній воді. Морожені мідії відтаюють у холодній воді або на повітрі. Якщо в мідії виявиться орган харчування (бисус), то його видаляють і ретельно промивають до повного видалення піску.
Устриці надходять живими в раковинах. Після промивання в під-соленій холодній воді відкривають ножем стулки раковини й відокремлюють частину раковини. Устриці в глибокій раковині промивають холодною солоною водою.
Краби надходять здебільшого консервованими й обробка їх зводиться до видалення кісткових пластинок.
Креветки надходять свіжомороженими або у вигляді консервів. Заморожені креветки відтаюють на повітрі або у воді й промивають.
Трепанги надходять у сушеному виді, тому перед використанням їх ретельно промивають у теплій воді до повного видалення вугільного пилу, у якому їх транспортують. Після промивання замочують у холодній воді на 20 год. За цей період воду міняють не менш 2--3 разів. У набряклих трепангів розрізають черевце, видаляють залишки нут-рощів і промивають.
Консервована морська капуста використовується для приготування страв без попередньої первинної обробки. Сушену морську капусту очищають від домішок і замочують, на 10--12 годин у семиразовій кількості холодної води й ретельно промивають. Морожену морську капусту відтаюють у холодній воді протягом 30 хв і промивають.
Асортимент:
Річкові раки, безхребтові , морські водорості, кальмари, каракатиці, восьминоги, головоногі, двустворкові, голкошкіряні, брюхоногі, морські ракоподібні, устриці, мідії, морський гребінець, кукумарія, трепанги, морські їжаки, трубач, мактри, креветки, краби, омари, лангусти, ламінарія.
нерибний продукт кальмар мідія
|
Характеристика функціонально-технологічних властивостей нерибних продуктів моря Назва Ознаки Способиприготування Клеми/ серцевики Раковини повинні бути закрити міцно, не зламані; очищен іклеми повинні бути великими і мати приємний запах Варіння на парі - в раковинах; смаження в грилі, запікання - на половин іраковини, тушкування, смаження на сковорідці - очищенні Краб Активний, важкий; панцир і клешні не пошкодженні Варіння у воді і на парі Омар Важкий для свогорозміру; загнута всередину "шийка"; непошкоджені клешні Варіння у воді та на парі - в панцирі; смаження в грилі - розколотим Мідії Міцно закриті, непошкоджені раковини; під час струшування немає відчуття легкості або стороннього шуму в середині Варіння на паріабо у воді - в раковині; смаження в грилі, запікання - на половин раковини; смаження на сковорідці, тушкування - очищеними Устриці Міцно закриті і непошкоджені раковини; очищені устриці повинні бути великими, однакові за розміром, з прозорою рідиною Подавання сирими; смаження на грилі, запікання - на половин іраковини; смаження на сковорідці, тушкування - очищеними Креветки Міцне м'ясо, яке цілком заповнює панцир; вологі на вигляд, зі свіжим запахом; не слід використовувати ті, від яких пахне хлором і у яки хтемні плями на панцирі Смаження на сковорідці, у фритюрі, при постійному перемішуванні, в грилі, на барбекю; запікання, варіння на парі, припускання Гребінці Без рідини, зі солодкуватим і свіжим запахом (як на половині раковини, так і очищені); м'яз великий, кремового кольору; коралово-рожеві і вологі; не слід братии ті, від яких пахне сірою Запікання, смаження в грилі - на половин іраковини, припускання, смаження на сковорідці - очищені. Кальмар/ восьминіг Чистіочі, свіжий запах, біл аволога м'якоть Смаження у фритюрі і на сковорідці, припускання, запікання, тушкування Трубачі Повинні мати приємний запах; ховаються в раковини при доторканні, кришечка волога і міцно тримається на місті Варіння в раковині; тушкування - очищеними |
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Харчова цінність та хімічний склад овочів, їх класифікація. Характеристика і обробка бульбоплодів та коренеплодів, технологічна схема обробки картоплі. Характеристика і обробка капустяних і салатно-шпинатних. Цибулеві, пряні і десертні овочі, гриби.
реферат [27,2 K], добавлен 16.09.2010Організація виробництва та робочих місць м'ясного цеху. Кулінарна обробка м'яса: розморожування, зачищання забруднених місць і видалення клейма, обмивання, обсушування, розрубування туші на частини. Товарознавча характеристика продуктів даної страви.
курсовая работа [369,2 K], добавлен 05.06.2015Харчова цінність, сировина, асортимент, якість харчових концентратів, їх упаковка та умови зберігання. Технологічна схема виробництва та особливості приготування швидких страв. Різновиди м'ясних напівфабрикатів, їх поживна цінність і правила зберігання.
контрольная работа [38,9 K], добавлен 03.08.2010Причини псування харчових продуктів. Способи зберігання та домашнього консервування харчових продуктів. Основні правила консервування. Припинити життєдіяльність мікроорганізмів, зруйнувати ферменти і запобігти псуванню харчових продуктів можна консервуван
реферат [9,9 K], добавлен 01.09.2005Товарознавча характеристика топінамбура, його харчова та біологічна цінність. Напрямки використання, оптимальні засоби обробки топінамбуру, аналіз асортименту страв з нього. Фізико-хімічні зміни, що відбуваються у виробі під час технологічного процесу.
курсовая работа [3,1 M], добавлен 11.12.2013Характеристика сировини і допоміжних матеріалів для виготовлення консервів. Хімічний склад та харчова цінність сировини. Стандарти на сировину і допоміжні матеріали. Транспортування, приймання, зберігання. Утилізація відходів. Продуктові розрахунки.
курсовая работа [136,4 K], добавлен 18.06.2013Загальна товарознавча характеристика м'ясних консервів. Вимоги до якості сировини і готової продукції. Обґрунтування вибору технологічних схем виробництва, розрахунок маси сировини та необхідного обладнання. Організація контролю та санітарна обробка.
курсовая работа [749,5 K], добавлен 17.04.2013Характеристика української кухні. Харчова та біологічна цінність сировини, продуктів для страв. Розробка рецептури страви "Крупник гречаний", складання інструкційної і технологічної карт. Організація технологічного процесу, підбір обладнання, інвентарю.
курсовая работа [1006,4 K], добавлен 17.03.2015Технологія приготування узбецького плову, співвідношення продуктів. Правильне використання сировини, додержання норм її закладання і технології приготування. Харчова цінність страви та значення її в харчуванні. Збереження корисних речовин в страві.
курсовая работа [1,4 M], добавлен 22.07.2011Асортимент та споживні властивості фруктів і ягід, які використовують для виробництва варення, повидла, джемів. Технологія виготовлення, харчова цінність, органолептичні та фізико-хімічні показники якості, пакування і зберігання варення, повидла, джемів.
курсовая работа [54,3 K], добавлен 23.08.2011Енергетична цінність м’яса та м’ясопродуктів. Вимоги до якості. Класифікація м'яса птиці. Механічна кулінарна обробка свинини, яловичини, баранини. Технологія приготування напівфабрикатів з котлетної маси. Обробка сільськогосподарської птиці і дичини.
курсовая работа [2,4 M], добавлен 11.05.2015Обґрунтування технологічних процесів виробництва молочних продуктів. Сировина для виробництва кисломолочних сирів. Опис технологічного процесу з обґрунтуванням режимів виробництва. Вимоги нормативної документації на продукти. Санітарно-гігієнічні вимоги.
курсовая работа [49,1 K], добавлен 22.12.2011Дослідження емульгаторів та їх впливу на організм людини. Класифікація емульгаторів та їх технологічних властивостей. Характеристика сучасних технологій харчових продуктів із використанням ароматизаторів. Контроль за якістю харчових продуктів в Україні.
курсовая работа [82,3 K], добавлен 22.11.2014Харчова цінність і споживчі властивості кондитерських виробів. Стан виробництва, торгівлі і споживання. Зберігання, пакування та дефекти тортів і тістечок. Зміна якості кондитерських виробів під час зберігання. Обладнання торгових залів магазинів.
курсовая работа [889,2 K], добавлен 15.12.2013Харчова та промислова цінність крові. Процес збору, дефібринування, сепарування, консервування, висушування, знебарвлення крові. Технологічні схеми виробництва світлого та чорного харчового альбуміну. Вплив властивостей крові на розчинність альбуміну.
курсовая работа [1,3 M], добавлен 05.09.2013Асортимент кисломолочних продуктів, їх споживчі властивості, хімічний склад. Виробництво продуктів, їх маркування і фасування, умови транспортування та зберігання. Значення викладки товарів при їх реалізації в роздрібній торгівлі, холодильне обладнання.
курсовая работа [6,6 M], добавлен 25.03.2014Харчова й біологічна цінність айви. Технологічні вимоги до сировини для виробництва повидла. Вимоги до якості повидла з айви згідно чинної нормативної документації. Вплив технологічних чинників на процес бланшування. Огляд технологій виробництва повидла.
курсовая работа [2,8 M], добавлен 19.07.2016Особливості харчування окремих категорій населення за віком і за фахом діяльності. Характеристика технологічних властивостей сировини та процесу первинної обробки напівфабрикатів. Зміна основних харчових речовин під час механічної та теплової обробки.
курсовая работа [53,1 K], добавлен 21.09.2015Хімічний склад, харчова та біологічна цінність страв з м'яса. Аналіз асортименту м'ясних страв в українській національній кухні. Сучасні напрямки в розробці фірмової продукції для ресторанів. Розробка рецептур та технології фірмових страв з м'яса.
курсовая работа [193,9 K], добавлен 25.04.2012Асортимент холодних солодких страв, їх харчова і біологічна цінність. Характеристика сировини. Сучасні напрями удосконалення технології виготовлення десертної продукції. Вимоги до її якості. Розробка технологічних карт виробництва холодних десертів.
курсовая работа [48,8 K], добавлен 18.06.2014
