Предприятие общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

Ознакомление с предприятием общественного питания.

Предприятие общественного питания «Калинка» при гостинице «Космос» отличается гармоничностью, и выбором услуг, разнообразным ассортиментом блюд, изделий простого и сложного приготовления. В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, мясной цех, кондитерский цех, овощной цех, фруктовый цех, соусной цех, моечная кухонной посуды, моечная посуды.

К административным помещениям причисляют кабинет управляющего, бухгалтерию, кабинет зав. производством.

К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и туалетные комнаты.



1. Технологический процесс приготовления и отпуска основных бульонов, супов и соусов

1.1 Технологический процесс приготовления бульонов

Бульон - это отвар, полученный при варке в воде костей, мяса, птицы, рыбы, грибов (грибной отвар). Слово "бульон" перешло в наш язык из французского в начале VIII века и происходит от глагола "кипеть, образовывать пузыри". В зависимости от вида используемых продуктов различают бульоны костные, мясокостные, из птицы, рыбные, грибные. Бульон только из мякоти мяса специально для супов варят очень редко. В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества белки, жиры, минеральные элементы.

При варке бульонов получаются близкие по качественному составу, но различающиеся соотношением отдельных компонентов бульоны. Критерием оценки качества бульона являются наличие экстрактивных веществ. Так креатина 1,2%, белковых веществ 0,1%.

В мясном бульоне содержится больше экстрактивных веществ и минеральных солей, чем в костном, но меньше жира и азотистых веществ.

Супы

Супы - широко распространенные блюда. В питании нашего народа они являются важной в пищевом отношении составной частью обеда.

Суп происходит от французского слова soupe, и означает жидкое блюдо на основе овощей или каши. Сначала жидкие блюда русской кухни называли похлебками. Слово 'суп' появилось только в эпоху Петра I. Вначале им называли чужеземные жидкие блюда, но позднее распространили и на национальные похлебки.

В состав супа может входить любое мясо. Например, птица, баранина, свинина или говядина. Часто также используется мясо рыбы, а супы из грибов являются отменным лакомством многих народов. Зачастую, суп - первую блюдо на столе, и такая традиция распространена в большинстве стран мира.

Так сложилось, что зафиксировать точную дату знакомства человека с супом не представляется возможным, ведь это блюдо претерпело сложный процесс трансформации от своей первоначальной формы до современного состояния. Одни исследователи считают, что суп попал на стол к человеку тогда, когда последний приручил огонь. Объясняется это тем, что в шкурах животных первобытные люди могли варить мясо и кости убитых зверей. А вот остатки того, что в этих шкурах варилось, и являются прототипом супа.

Другая версия происхождения супа зиждется на связи культивирования растений и оседлого способа жизни первых людей. Как считают специалисты, первым супом можно считать своеобразные похлебки, которые готовили из отрубей съедобных растений, замешанных на воде. Следующим этапом в эволюции супа стало использование печеных овощей, фруктов и злаков с той же сырой водой. А истинно современный суп мог возникнуть тогда, когда человек научился работать с глиной.

История покорения современного человека супом огромна. Имеются записи о том, что его готовили еще древние китайцы и индийцы на основе риса. Европейская же история супа начинается со времен Римской Империи, тогда же он и обзавелся своими основными компонентами. Римские солдаты, всегда голодные и усталые, нуждались в множестве провизии. Местное население не было в состоянии их прокормить мясом, вот и приходилось в похлебку подмешивать все, что могло быть съедобным, например: лук, морковь, капусту, свеклу, щавель, чеснок, мяту, оливки, фенхель, кориандр, укроп, петрушку.

В наше время разнообразие супов граничит с разнообразием культур. Многие страны имеют свои национальные первые блюда, в большинстве случаев являющиеся супами. Также рознятся они по составу ингредиентов, что определяет в большинстве случаев их название. Не стоит забывать колоритные национальные блюда, подаваемые первыми на стол в разных странах: в России - борщ и щи, в Испании - пучеро и гаспаччо, в Италии - минестроне, в Грузии - харчо, в Венгрии - гуляш и так далее. Одним словом, первое блюдо недаром считается первым, храня в себе историю своего народа и всей человеческой цивилизации.

В суповом отделении в соответствии с технологическим процессом приготовления первых блюд, который состоит из варки бульонов и приготовления супов, располагают тепловое, холодильное, механическое оборудование.

Поскольку в ресторанах первые блюда готовят и отпускают отдельными порциями, в линии теплового оборудования вместо котлов для варки первых блюд устанавливают плиты, на которых готовят первые блюда в посуде небольшой вместимости.

Овощи для приготовления заправочных супов пассеруют в сотейниках, причем в небольшом количестве.

В суповом отделении организуют три рабочих места: для приготовления бульонов, первых блюд, гарниров к прозрачным супам (кулебяки, расстегаи, пирожки и др.)

Для приготовления бульонов устанавливают пищеварочные котлы и производственный стол для выполнения вспомогательных операций.

Первые блюда готовят на плите, которая может служить для пассерования овощей и приготовления супов. Рядом располагают столы производственные с весами для взвешивания отварных продуктов (мяса, рыбы, птицы) к супам. Для отпуска заказных первых блюд предназначен стол секционный модульный с охлаждаемым шкафом и горкой.

Гарниры к прозрачным супам готовят, используя электрическую сковороду, универсальный привод с мясорубкой, электрический жарочный шкаф, производственный стол с деревянным покрытием.

Последовательность операций при варке супов следующая: приготовление бульонов (на плите), их процеживание, варка мяса и птицы, заготовка продуктов - компонентов блюд, тушение свеклы (для борща), пассерование овощей и томатного пюре в сотейниках. Тушеную свеклу и пассерованные овощи можно хранить в холодильных шкафах и использовать по мере поступления заказов от посетителей.

Если в меню включен суп-пюре, то для его приготовления используют универсальный привод со сменными механизмами для протирания овощей и измельчения мясных продуктов.

Температура первых блюд, отпускаемых потребителям, должна быть не ниже 75?С.Бульон - это отвар, полученный при варке мяса в воде. Для получения нормального бульона берут 1 кг продукта на 4-5 л воды. Также можно использовать для варки бульонов бульонные кубики.

Костный бульон. Для получения этого бульона используют обработанные трубчатые, тазовые, грудные, позвоночные кости - говяжьи, свиные, бараньи. Крупные кости нарубают, промывают, кладут в котел или кастрюлю, заливают холодной водой. Доводят до кипения, и сверху снимают пену и лишний жир, при этом ухудшаются внешний вид бульона и распадаются жиры на мелкие хлопья - если при варке не снимать пену и лишний жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3,5-4 часа, свиных и бараньих 2-3 часа. Длительность варки бульона ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. За 30-40 мин до конца варки или середине кладут коренья, лук, а для ароматизации бульона кладут стебли пряных овощей связанных в пучок. Затем готовый бульон процеживают и используют.

Мясокостный бульон. Для приготовления бульона используют кости и мясо грудки, а также лопаточной и подлопаточной части. Берут весом 1,5-2 кг подготовленные кости заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом кипении 2-3 часа. Затем закладывают куски мяса доводят до кипения и снимают сверху лишний жир и пену. Продолжительность варки бульона 1,5-2 часа. За 30-40 мин до окончания варки кладут подпеченные коренья и лук и пучок пряных овощей. В конце варки вынимают готовое мясо, бульон процеживают и используют.

Рыбный бульон. Для этого бульона используют рыбу и рыбные пищевые отходы. Хорошие бульоны получаются из окуня, судака, ерша. Не рекомендуют варить бульоны из карпа, леща сазана, бульон имеет горький вкус. Крупные головы и кости осетровых рыб разрубают на части, удаляют жабры и глаза, подготовленные кости кладут в котел или кастрюлю с решеткой, заливают холодной водой на 1 кг продукта 3-3,5 л воды, доводят до кипения. Снимают пену, затем кладут коренья, лук и варят при слабом кипении 50-60 мин, затем дают отстояться и процеживают.

Грибной отвар. Для приготовления отвара используют свежие и сушеные грибы. Сушеные грибы перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 10-15 мин. затем снова промывают, заливают холодной водой. На 1 кг грибов 7 л воды и оставляют для набухания на 3-4 часа. После набухания грибы вынимают, промывают и заливают водой, в которой они замачивались. Варят 1,5-2 часа, затем грибы вынимают, отвар процеживают, вареные грибы промывают, шинкуют, рубят, пропускают через мясорубку. И за 15 мин до окончания варки кладут в суп.

Полуфабрикаты для заправочных супов:

· подготовленные продукты закладывают в кипящий бульон или отвар в определенной последовательности, в зависимости от продуктов продолжительности варки;

· при варке супов, в которые входят соленые огурцы, квашеная капуста, щавель, уксус. В таком случае в первую очередь закладывают картофель. И через некоторое время кладут продукты, содержащие кислоту, т. к картофель в кислой среде плохо разваривается;

· морковь, лук и томатное пюре перед закладкой пассируют на жире или масле - это улучшает вкус и внешний вид супа. Закладывают пассированные овощи за 10-15 мин до готовности.

Щи из свежей капусты. Капусту нарезают шашками или соломкой. В кипящий бульон закладывают капусту, добавляют пассированный лук, коренья и варят 15-20 мин. Затем заправляют мучной пассировкой разведенной бульоном или водой. Кладут свежие помидоры, нарезанные дольками, пассированный томат пюре, соль, специи и варят до готовности. При отпуске кладут кусок мяса, наливают щи, кладут сметану на середину, посыпают зеленью. Отдельно на пирожковой тарелке можно подать ватрушку с творогом, пирожки или кулебяку.

Щи из картофеля и из свежей капусты. В кипящий бульон закладывают капусту, нарезанную ломтиками. Доводят до кипения, затем кладут пассированные коренья, лук и варят до готовности, за 5-10 мин до готовности кладут или помидоры или томатное пюре пассированное, соль, специи. Если щи приготовлены из ранней капусты, то в начале закладывают картофель, затем капуту. Отпускают щи с мясом, сметаной и посыпают зеленью.

Щи из квашеной капусты. Капусту перебирают, нарезают, тушат, кладут в кастрюлю и добавляют бульон или воду. Кладут томатное пюре пассированное, жир, доводят до кипения и тушат 1,5-2 часа на слабом нагреве. Коренья, лук нарезают соломкой или мелкими кубиками, затем пассируют и добавляют в капусту за 10-15 мин до тушения. В кипящий бульон кладут капусту вместе с пассированными овощами, варят 25-30 мин. Можно заправить пассированной мукой разведенной в бульоне или воде. Кладут соль, специи и варят до готовности. Если щи приготовили с картошкой, то его нарезают кубиками или брусочками и закладывают в кипящий бульон в первую очередь. Щи заправляют сахаром, если они кислые, для улучшения вкуса в суп кладут чеснок, растертый с солью. При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают щи, кладут сметану, зелень, ставят на подтарельник и подают. Отдельно можно подать рассыпчатую гречневую кашу или ватрушку с творогом, крупеник.

Оценка качества готовой продукции. Щи - капуста и коренья, сохранившие свою форму нарезки, на поверхности блестки жира. Бульон бледно коричневый. Вкус щей из свежей капусты слегка сладковатый, с ароматом пассированных овощей. В меру соленый, без запаха пареной капусты. Вкус щей квашеной капусты кисло-сладкий. Консистенция кореньев и лука мягкая. Капуста слегка с хрустом.

Борщ с капустой и картофелем. В кипящий бульон кладут нашинкованную капусту, доводят до кипения и закладывают картофель, нарезанный брусочками. Проваривают, затем кладут пассированные овощи, проваривают 10 мин и кладут тушеную или вареную свеклу, доводят до готовности. Кладут соль, специи, сахар можно заправить борщ мучной массировкой. Отпускают со сметаной, майонезом, сверху посыпают зеленью.

Требования к качеству борща с капустой и картофелем. Свекла, капуста, коренья, сохранившие свою форму. Консистенция - мягкая, не переваренная. Цвет от малинового до красного. Вкус кисло - сладкий, без привкуса сырой свеклы.

Рассольник ленинградский. В подготовленный кипящий бульон закладывают сваренную перловую крупу отдельно, доводят до кипения и закладывают картофель. Доводят до полуготовности, затем добавляют пассированные овощи, припущенные огурцы, пассированный томат пюре. Перловую крупу предварительно отваривают до полуготовности. Отвар сливают и крупу промывают, т. к. отвар имеет темный цвет или слизистую консистенцию, что придает супу неприятный внешний вид. Перловую крупу можно сварить в виде рассыпчатой каши, и положить в рассольник за 5-10 мин до готовности. Отпускают рассольник со сметаной и зеленью.

Требование к качеству рассольника. Овощи, сохранившие свою форму нарезки. На поверхности блестки жира оранжевого цвета. Бульон бесцветный или белый от сметаны или льезона. Огурцы - оливковый или темно зеленый, без кожицы и грубых семян. Вкус и запах острый.

Суп крестьянский. Берут крупы перловую, ячневую, пшеничную, овсяную перебирают, промывают и отваривают до полуготовности. Затем в кипящий бульон кладут подготовленную крупу, свежую капусту, нарезанную шашками, доводят до кипения и кладут картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения и вводят пассированные овощи, коренья. Можно заправить суп пассированным томат пюре или свежими помидорами. Затем кладут соль, перец. Крупу рисовую и пшено нужно закладывать одновременно с овощами. Можно приготовить без крупы.

Суп из овощей. Берут грибы, отрезают ножки и шинкуют. Лук, морковь нарезают и пассируют с жиром вместе с грибами (ножками). В кипящий бульон или воду, кладу грибы, отрезают ножки и шинкуют. Лук, морковь нарезают и пассируют с жиром вместе с грибами (ножками). В кипящий бульон или воду, кладут нарезанные соломкой шляпки грибов и варят 35 мин, затем добавляют нашинкованную свежую капусту. Нарезают дольки фасоли, закладывают картофель дольками. За 10 мин до окончания варки в суп добавляют пассированные овощи и ломтики свежих помидор. Затем кладут зеленый горошек, доводят до готовности, кладут соль, специи.

Суп полевой. Берут пшено, перебирают, промывают в теплой воде несколько раз. Затем пшено можно ошпарить. Берем свиной шпик, нарезаем кубиками мелкими, растапливаем его, и на выделившемся жире пассируем лук. В кипящий бульон закладывают пшено, проваривают 5-10 мин, кладем картофель, пассированный лук со шпиком и варим. За 5-10 мин до окончания варки кладут соль, специи, приправы.

Суп с макаронными изделиями. Готовим суп с курицей и субпродуктов, говядина, и мясными консервами. В кипящий бульон закладывают макароны, разломанные на кусочки, длиной 3-4 см, варят 10 мин, затем кладут пассированные овощи, коренья. Лапшу кладут одновременно с картофелем, вермишель и фигурные изделия кладут после картофеля. В конце варки кладут соль, специи, томатное пюре. Отпускают с мясом, птицей, субпродуктами и рубленой зеленью.

Суп с клецками. Суп готовят как и суп картофельный, только в этом случае мы готовим клецки и теста и отвариваем их отдельно в бульоне или подсоленной воде, провариваем до готовности и кладут в суп при отпуске.

Требования к качеству. Суп картофельный - в состав всех картофельных супов должны входить морковь и лук. Картофель должен быть без глазков и темных пятен, овощи не разварены, не помяты, жир на поверхности желтый или оранжевый. Вкус и запах картофеля и пассированных овощей. Суп с макаронными изделиями - овощи нарезаны в соответствии с формой макаронных изделии. Макаронные изделия должны сохранять свою форму, жир на поверхности оранжевого цвета. Вкус и запах свойственно макаронным изделиям и овощам - с ароматом пассированных овощей.

Суп-пюре из картофеля. Картофель варят в бульоне или подсоленной воде до полуготовности, затем кладут корень петрушки, затем пассированные овощи и варят до готовности, затем протирают всю эту массу. Протертые овощи заправляют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают еще раз. Затем заправляют льезоном или горячим молоком, а также в конце варки кладут сливочное масло. Лук-порей нарезают соломкой, пассируют и кладут при отпуске.

Суп-пюре из круп. Для приготовления супов из круп используют рисовую, овсяную, перловую, и пшеничную крупы. При получении протирания крупы получается много отходов, крупы вначале перебирают, промывают, подсушивают и размалывают. Для приготовления супа-пюре измельченную крупу разводят горячим молоком или бульоном и проваривают, затем заправляют льезоном. Промытую крупу закладывают в кипящий бульон или воду, проваривают до полуготовности, добавляют пассированный лук, коренья, протирают и разбавляют бульоном до нужной консистенции, затем проваривают до кипения, заправляют льезоном или горячим молоком. В конце кладут сливочное масло. Отдельно можно подать гренки.

Суп-пюре из птицы. Заправленную тушку птицы варят до готовности, приварке кладут морковь, лук, петрушку. Затем от готовой птицы отделяют мякоть, нарезают на куски и пропускают через мясорубку с частой решеткой, а затем через сито протирают. Протертую массу соединяют с белым соусом, разводят до средней консистенции. Кладут соль и доводят до кипения. Готовый суп заправляют льезоном. При отпуске в тарелку можно положить филе птицы нарезанной соломкой. Отдельно можно подать гренки из пшеничного хлеба.

Суп-пюре из печени. Печень, нарезанная на кусочки, пассированные морковь с луком, затем тушат в небольшом количестве бульона, затем протирают, после протирания соединяют с белым соусом, разводят бульоном со средней густоты, доводят до кипения, заправляют льезоном и сливочным маслом. Отпускают с гренками.

Суп-пюре из бобовых. Предварительно замоченные бобовые варят без соли, отваривают до полуготовности, затем потирают, соединяют с белым соусом, доводят до нужной консистенции. Кладут соль и кипятят. Суп из бобовых льезоном не заправляют. Этот суп отпускают с копченой свиной грудкой или корейкой. Бульон после отваривания копченостей добавляют в суп. Отдельно подают гренки.

Требование к качеству пюреобразных супов. Огни должны представлять собой однородную массу, без комочков заварившейся муки и не протертых овощей. В некоторые виды супов овощи и крупы не протирают. Цвет супа белый или соответствует продукту. Вкус - не должен иметь сырой муки, а соответствовать продуктам.

Молочный суп. Приготавливают его на цельном молоке или на смеси молока и воды. Готовят супы с макаронными изделиями, крупами, овощами. Отваривают вначале до полуготовности в воде, а затем в молоке. Молочные супы варят небольшими порциями, т. к. при длительном хранении их цвет, вкус, консистенция ухудшаются. Молочные супы отпускают со сливочным маслом. Доводят по вкусу солью, сахаром.

Окрошка овощная. Вареные картофель, морковь, редис, огурец, можно репу, все продукты нарезают кубиками или короткой соломкой. Заправляют квасом, подают отдельно сметану или майонез. Также можно отпускать и с кефиром.

Щи зеленые с яйцом. Готовят щи зеленые из щавеля, шпината - припускают отдельно, затем протирают и смешивают. Эту массу разводят горячей водой, добавляют соль, сахар и доводят до кипения. Затем охлаждают. Картофель нарезают кубиками или протирают, огурцы нарезают мелкими кубиками, вареные яйца разрезают пополам или дольками. Если щи готовят без щавеля, то добавляют лимонную кислоту. При отпуске в тарелку кладут огурцы, яйца, наливают щи, кладут сметану и зелень.

Окрошка мясная. Окрошку готовят на хлебном квасе, кефире, простокваше, сыворотке. Процесс приготовления окрошки можно разделить на 3 стадии:

1. подготовка продуктов, заправка квасом, и отпускают зелень, шинкуют, часть лука растирают с солью до появления сока, огурцы нарезают мелкими кубиками или соломкой. Яйца варят, очищают, желток отделяют, белок нарезают кубиками, желток протирают через сито.

2. мясо варят, нарезают кубиками, квас процеживают, можно нашинковать укроп. Желтки протертые соединяют с готовой горчицей, солью, сахаром и частью сметаны, затем соединяют с зеленым луком, растертым с солью.

3. все продукты соединяют, заправляют квасом и ставят в холодильник. Квас придает окрошке хороший вкус. Свежие огурцы можно заменить на соленые огурцы или редис. Также можно приготовить свекольник.

Требование к качеству. В окрошке мясо и овощи должны быть нарезаны мелкими кубиками или соломкой. Лук шинкуют. Цвет светло-коричневый или мутный от сметаны или от яичных желтков. Вкус кисловатый, слегка острый с ароматом свежих огурцов, а также лука и укропа. Консистенция вареных продуктов мягкая, свежие огурцы хрустящие. Свекольник. Свекла и огурцы нарезаны мелким кубиком или соломкой. Вкус в меру соленый, кисло-сладкий с ароматом укропа и привкусом свеклы. Цвет темно-красный, после размешивания сметаны бело-розовый. Консистенция свеклы мягкая огурцы хрустящие.

Классификация соусов.

Соусы классифицируют по характеру жидкой основы, температуре подачи, консистенции, цвету, технологии приготовления и по другим критериям.

По характеру жидкой основы соусы делятся на следующие группы: соусы на бульонах (костном, мясокостном, рыбном, грибном), на сметане, на молоке, на сливочном и растительном масле, на уксусе.

Все соусы можно разделить на две группы: с загустителями и без загустителей. В качестве загустителей в современной отечественной кухне используют в основном муку, крахмал, в том числе модифицированный. Высокой эмульгирующей и стабилизирующей способностью обладают пюре из моркови, свеклы, белокочанной капусты, красной смородины.

По консистенции соусы подразделяют на жидкие (для подачи к блюдам и тушения), средней густоты (для запекания), густые (для фарширования).

По цвету соусы подразделяют на красные и белые (мясные соусы).

По технологии приготовления различают соусы основные и производственные (разновидности основного).

По температуре подачи соусы классифицируют на горячие и холодные.

Значение соусов в питании.

Соусы улучшают вкус и аромат готовых блюд, придают им сочность, повышают пищевую ценность и дополняют химический состав.

Часто соусы улучшают внешний вид блюд. Кроме того, их используют с технологическими целями в процессе приготовления блюд: в соусах тушат продукты, под ними запекают рыбу, мясо и овощи, применяют их при приготовлении фаршей.

Сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов:

Для соусов используют разнообразное сырьё: муку пшеничную высшего и 1-го сортов, кости, корнеплоды(морковь, петрушку, сельдерей), репчатый лук, томатное пюре или томатную пасту, соленые и маринованные огурцы, кулинарные жиры, сливочное масло и маргарин, растительное масло, уксус, лимонную кислоту, специи, пряности, вино и др.

Уксус лучше использовать винный или фруктовый. Его можно заменить лимонной кислотой или соком лимона, а в отдельных случаях и такими кислыми продуктами, как щавель, ревень, барбарис.

Вино пригодно только натуральное виноградное (красное и белое, сухое и полусухое). Прежде чем ввести в соус, вино необходимо подготовить. Для этого его наливают в хорошо разогретую сковороду (сотейник) и доводят до кипения, при этом винный спирт улетучивается, а оставшиеся компоненты придают соусам специфические привкус и аромат.

Вкус и аромат соусам придают разнообразные специи, пряности и приправы: перец горошком(черный, душистый), перец молотый (черный, красный, белый, карри), лавровый лист, кардамон, мускатный орех, корица, гвоздика, имбирь, горчица, ваниль и ванильный сахар и др. Большинство пряностей кладут в соус за 10-15 мин до готовности, лавровый лист - за 5 мин, а молотый перец в готовый соус.

Готовые соусы хранят на мармите под крышкой при температуре 75-80°С. На поверхности соуса может образоваться пленка, которая снижает его качество. Для предотвращения этого нежелательного явления соусы «защипывают» сливочным маслом или маргарином, то есть кладут на их поверхность небольшие кусочки жира.

Полуфабрикатами для многих видов соуса служат бульоны, мучная пассировка, пассированные овощи и томат-пюре.

КРАСНЫЕ СОУСЫ

Мучную красную пассировку разводят коричневым бульоном. Муку, пассированную с жиром, можно разводить горячим бульоном, сухую пассировку - только охлажденным до 40-50 °C бульоном. В котел всыпают пассированную муку, наливают часть бульона (4 л на 1 кг муки), хорошо размешивают веничком и процеживают. Разведенную мучную пассировку вливают в остальной бульон, добавляют соль, пассированные лук, морковь, томат, измельченные белые коренья и варят 45-60 мин. В конце варки добавляют сахар, молотый перец, лавровый лист. Готовый соус протирают, процеживают, доводят до кипения. Если основной красный соус подают к столу, то его заправляют сливочным маслом или маргарином. Этот соус служит для приготовления производных соусов. Все производные соусы в конце также заправляют маслом или маргарином.

К яично-масляным соусам относятся голландский, польский, сухарный, с каперсами, яичный сладкий и др. Вместо сливочного масла для их приготовления можно использовать сливочный или столовый маргарин. Для придания острого вкуса и возбуждения аппетита в яично-масляные соусы добавляют лимонную кислоту (1…2 г на 1 кг) или лимонный сок.

При изготовлении яично-масляных соусов возможен распад эмульсии из масла и желтков (отмасливание), вследствие чего вкус и внешний вид соуса ухудшаются, и он становится непригодным к употреблению. Чтобы избежать свертывания яичных желтков, ведущего к отмасливанию, следует перед провариванием добавить в смесь холодную воду (в соответствии с раскладкой). При проваривании температура соуса должна быть не выше 70°С. Соус проваривают на плите или водяной бане, причем температура воды должна быть в пределах 85…90°С. Во время варки необходимо непрерывно помешивать соус веничком. Яично-масляные соусы подают к отварной рыбе, некоторым овощам и крупяным блюдам.

Они повышают калорийность блюд из нежирных продуктов: цветной и белокочанной капусты, рыб (судака, трески), нежирного мяса птицы (филе кур, цыплят).

Сладкие соусы приготовляют из свежих зрелых яблок, абрикосов, кураги, персиков и других фруктов, а также различных ягод (малины, клубники, земляники, смородины). Подают сладкие соусы в горячем виде к разным сладким блюдам, макаронным изделиям, рисовым и манным котлетам, пудингам, запеканкам, блинчикам, оладьям, кашам, кремам и т. п.

Фруктовые и ягодные соусы можно подавать и в холодном виде. При охлаждении их необходимо периодически помешивать, чтобы на поверхности не образовалась пленка.

Технологический процесс приготовления и отпуска основных блюд и гарниров из овощей и грибов, круп , бобовых, кукурузы, макаронных изделий.

Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий

Крупы, бобовые и макаронные изделия являются сухими продуктами и хранятся в отдельной кладовой вместе с мукой, специями, крахмалом и другими продуктами, содержащими мало влаги. Содержание влаги в них не превышает 14%.

Блюда из круп являются важным источником углеводов и белков. Одна порция гречневой каши (выход 225 г) покрывает 16% суточной потребности в углеводах и 12-14% - в белке. Однако белки круп неполноценны по содержанию некоторых аминокислот (в первую очередь - лизина), поэтому следует сочетать крупы с другими продуктами (молоком, творогом, яйцами и т. д.). В крупах соотношение соединений кальция и фосфора неблагоприятно, поскольку мало кальция; при сочетании их с молоком, творогом, овощами этот показатель улучшается. Содержат крупы и витамины группы В.

Блюда из круп относятся к наиболее калорийным. Так, в порции рассыпчатой каши с маслом (выход 225 г) дает 225- 325 ккал, а гарнир из нее (выход 150 г) увеличивает энергетическую ценность мясного блюда примерно на 160 ккал.

Блюда из бобовых не менее калорийны, чем крупяные, а по содержанию белка превосходят их. Так, порция отварного гороха (выход 215 г) содержит около 20 г белка, т. е. 25% суточной потребности. Белки гороха бедны серосодержащими аминокислотами, но сочетание их с другими продуктами (сельскохозяйственная птица, мясо) этот недостаток компенсирует. В блюда из бобовых содержатся витамины группы В и PP.

Вареные макароны также являются важным источником углеводов и белка. Биологическая ценность их белков повышается при добавлении сыра, творога, яиц, мясных продуктов.

При использовании круп, бобовых, макаронных изделий в качестве гарниров следует учитывать не только их химический состав, но и то, как они сочетаются по вкусу:

· гарниры из круп плохо сочетаются с рыбой, кромегречневой каши, которую подают как гарнир к жареной рыбе;

· гарниры из риса больше подходят к блюдам из баранины, отварных кур и в меньшей степени - к блюдам из уток, гусей;

· фасоль хорошо сочетается с блюдами из баранины;

· макароны являются универсальным гарниром.

Подготовка круп к варке

Крупы перед варкой просеивают, перебирают, отделяя необрушенные зерна, примеси, удаляя мучель, придающую кашам неприятный вкус и мажущуюся консистенцию. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер и частиц через сито с ячейками разных размеров.

Пшено, рисовую и перловую крупы сначала промывают теплой (40°С), а затем горячей (60-70°С) водой, ячневую - только теплой (2-3 л воды на 1 кг крупы). Промывают крупу 2-3 раза, каждый раз меняя воду. Не промывают манную, дробленые, плющеные крупы (Геркулес и др.).

В настоящее время промышленность вырабатывает в основном крупу гречневую - ядрицу быстроразваривающуюся. Поджаривать ее не следует, так как она разваривается в течение 30 мин. Если гречневая крупа поступила сильно загрязненная, ее перебирают и промывают теплой водой 2-3 раза. Сырую гречневую крупу из непропаренного зерна предварительно обжаривают для ускорения варки. Перебранную крупу насыпают на противень слоем не более 4 см и периодически помешивая, обжаривают в жарочному шкафу при 110-120°С до светло-коричневого цвета. Следует учитывать, что влажность поджаренной крупы уменьшается примерно на 10%, и воды для каши необходимо брать несколько больше.

При промывании в крупах остается значительное количество воды - в пределах 10-30% массы сухой крупы. Это следует учитывать при дозировке жидкости.

Манную крупу для приготовления рассыпчатой каши предварительно подсушивают на противне в жарочном шкафу при 100-120°С до светло-желтого цвета и сразу смешивают с маслом.

Для уменьшения потерь пищевых веществ и сокращения сроков варки некоторые крупы (рис, ядрицу, перловую) предварительно замачивают в холодной воде на 2-3 ч.

Каши

Варят каши на воде, бульоне, молоке, молоке, разведенном водой, на фруктовых отварах. Консистенция каш может быть рассыпчатой (влажность 60-72%), вязкой (79-81%) и жидкой (83-87%). Количество жидкости для варки каш различной консистенции определяют по таблицам Сборника рецептур.

Для варки каш лучше всего использовать стационарные котлы с электрическим или паровым обогревом, в которых исключается возможность подгорания каши. В котлы наливают расчетное количество жидкости, добавляют раствор соли и сахара. Соль берут из расчета 10 г на 1 кг готовой каши (для молочных и сладких - 5 г на 1 кг). Жидкость доводят до кипения и всыпают промытую крупу. Содержимое котла перемешивают и варят до тех пор, пока крупа не поглотит всю влагу (при варке рассыпчатых и вязких каш) или не загустеет (при варке жидких каш). После этого поверхность разравнивают, уменьшают нагрев, закрывают котел крышкой и доводят кашу до готовности (упаривают) при температуре (90-95)єС.

В процессе упаривания кашу не перемешивают; готовую кашу взрыхляют. При варке в кастрюлях кашу упаривают на водяной бане или в жарочном шкафу; чтобы она не подгорела, посуду ставят на противень с водой.

Рис, пшено и перловая крупа в молоке плохо развариваются. Поэтому их варят до полуготовности в воде, затем отвар сливают и заливают крупу кипящим молоком. При этом не только быстрее разваривается крупа, но и лучше усваивается каша.

Рассыпчатые каши. Готовят из пшена, рисовой, гречневой, перловой, ячневой, полтавской, манной крупы. Жидкости берут от 1,5 до 2,4 л на 1 кг крупы. Для улучшения вкуса и внешнего вида рассыпчатых каш в котел с жидкостью перед засыпкой крупы можно добавлять часть жира из расчета 5% рецептурного количества. Варят рассыпчатые каши на воде или бульоне.

Гречневая каша. В наплитный котел с толстым дном или пищеварочный котел наливают по норме воду, доводят до кипения, добавляют соль, всыпают подготовленную крупу, снимая с поверхности пустотелые зерна, и варят, периодически помешивая, до тех пор, пока крупа не впитает всю воду. Затем заправляют маслом, выравнивают поверхность, закрывают крышкой и доводят кашу до готовности при слабом нагреве. Продолжительность варки (упаривания) каши гречневой из ядрицы быстроразвариваюшейся - 1 ч, из поджаренной крупы - 1,5-2, из непропаренного зерна - 4,5 ч.

Готовую кашу разрыхляют поварской вилкой. Подают в горячем виде со сливочным маслом или перемешанную с пассерованным репчатым луком, а также рублеными крутыми яйцами и маслом. Холодную кашу можно подать с молоком или сахаром. Гречневая каша - прекрасный гарнир к различным блюдам.

Рисовая каша. Первая способ, В кипящую подсоленную воду, взятую по норме, добавляют жир (5-10% массы риса), засыпают подготовленную рисовую крупу и варят, помешивая, до загустения. Затем кашу упаривают до готовности в закрытой крышкой посуде в жарочном шкафу при слабом нагреве около 1 ч.

Второй способ (рис припущенный). Подготовленную рисовую крупу обдают кипятком, чтобы она не имела привкуса муки, сливают воду и заливают горячим мясным или куриным бульоном, добавляют соль и масло (можно положить в середину крупы несколько очищенных сырых луковиц и душистый перец), закрывают котел крышкой и варят на пару до готовности. По окончании варки лук вынимают. Используют припущенный рис в качестве гарнира, фарша и как самостоятельное блюдо.

Третий способ (рис откидной). Подготовленную рисовую крупу всыпают в кипящую подсоленную воды (6 л на 1 кг) и варят при слабом кипении 25-30 мин. Когда зерна набухнут и станут мягкими, их откидывают на сито, промывают горячей водой (при этом теряется много пищевых веществ), дают воде стечь и ставят на водяной бане в жарочный шкаф на 30-40 мин. Подают кашу со сливочным маслом.

Пшенная каша. Первый способ. В кипящую подсоленную воду засыпают подготовленную крупу и варят до загустения, периодически помешивая. Затем доваривают кашу в посуде с закрытой крышкой в жарочном шкафу в течение 1,5 ч.

Второй способ (откидной). В кипящую подсоленную воду (6 л на 1 кг крупы и 50 г соли) засыпают подготовленную крупу, варят в течение (5-7) мин, затем воду сливают, добавляют жир и доводят кашу до готовности в жарочном шкафу (30-40) мин. Подают кашу со сливочным маслом. Охлажденную кашу можно подавать с холодным молоком.

Перловая каша. В кипящую подсоленную воду засыпают подготовленную крупу (перед варкой ее можно подсушить) и доводят до кипения. После закипания для улучшения внешнего вида каши воду сливают, затем распаренную крупу закладывают в предварительно подготовленный котел с кипящей подсоленной водой и продолжают варить до загустения при периодическом помешивании. Закрывают посуду крышкой и ставят в жарочный шкаф на (2-3) ч. Подают кашу со сливочным маслом.

Иногда варят манную рассыпчатую кашу. Подготовленную крупу заваривают, всыпая в кипящую жидкость при помешивании, и варят (25-30) мин. Используют как все рассыпчатые каши.

Вязкие каши. Для вязких каш жидкости берут от 3,2 до 3,7 л на 1 кг крупы. Варят их на воде или молоке. Подают со сливочным маслом, маргарином, жирами, а мамалыгу (кукурузную кашу) - с молоком или брынзой. Каши из пшеничных круп, плющеных круп (Геркулеса и др.), риса и пшена можно варить сладкими - с изюмом, черносливом и урюком.

Манная каша. Варят на молоке или молоке с водой. Жидкость доводят до кипения, добавляют сахар, соль, а затем всыпают тонкой струйкой манную крупу и заваривают ее при непрерывном помешивании. Манная крупа набухает, очень быстро (за 20-30 с), поэтому надо за это время успеть всыпать всю крупу. Большое количество манной крупы (5-10) кг лучше предварительно развести теплой водой или молоком и влить в котел с остальной кипящей жидкостью. После заваривания крупы уменьшают нагрев и, продолжая помешивать, доваривают кашу в течение (15-20) мин. Отпускают горячей с маслом, сахаром, вареньем или разливают на противни, охлаждают и режут на порции. Такую холодную манную кашу (манник) отпускают с вареньем, сладкими соусами и сиропами.

Так же варят каши из плющеных круп (Геркулеса и др.).

Рисовая каша. В кипящую воду кладут соль, сахар, всыпают рис и варят (20-30) мин. Затем доливают горячее молоко, уменьшают нагрев и варят до готовности.

Пшенная каша с тыквой. Тыква и молоко не только придают каше особый вкус, но и значительно повышают ее питательность, улучшая аминокислотный состав, соотношение кальция и фосфора, обогащают блюдо витаминами. В кипящее молоко (молоко с водой) кладут очищенную тыкву, нарезанную кусочками, а затем добавляют соль, сахар, нагревают до кипения, всыпают подготовленное пшено и варят, помешивая, до готовности при слабом кипении. Подают с маслом.

Каша боярская. Подготовленные пшено и изюм кладут в горшочек, заливают горячим молоком, добавляют сахар, соль. Перемешивают и ставят в жарочный шкаф, закрыв горшочек крышкой. Варят (30-40) мин, добавляют растопленное сливочное масло или маргарин, взбитые яйца, продолжают варку (10-15) мин. Отпускают кашу в горшочке.

Каша с черносливом (пшенная, пшеничная). Чернослив моют, отваривают в воде и дают ему после варки полностью набухнуть. После этого отвар сливают, добавляют в него необходимое количество воды и варят кашу. При отпуске кладут чернослив (с косточкой) и поливают жиром.

Каша с морковью (овсяная, пшенная или пшеничная). Очищенную сырую морковь мелко режут, пассеруют с жиром, кладут в кипящую воду с молоком, добавляют соль, сахар, засыпают подготовленную крупу и варят кашу до готовности. Кашу отпускают с жиром.

Жидкие каши. Для жидких каш жидкости берут от 4,2 до 5,7 л на 1 кг крупы. Варят их обычно на молоке или молоке с водой. Жидкие каши готовят из всех видов крупы, кроме гречневой, ячневой и саго. Жидкими считаются каши, выход которых составляет (5-6,5) кг из 1 кг крупы. Готовят жидкие каши так же, как вязкие, но с большим количеством жидкости. Отпускают их в горячем виде с растопленным жиром или с сахаром, а также с вареньем, джемом, повидлом, медом, с корицей, которой посыпают кашу при отпуске (0,5 г на порцию). Жидкие каши широко применяются в детском и диетическом питании.

Блюда из каш

Из рассыпчатых и вязких каш готовят различные кулинарные изделия: запеканки, крупеники, пудинги, котлеты, биточки и др. Для приготовления их в каши добавляют творог, яйца и другие продукты, что значительно повышает их питательность.

Запеканки. Готовят из рассыпчатых или вязких каш сладкими и несладкими, с творогом, тыквой, фруктами. В кашу кладут жир и сахар, затем охлаждают до (60-70)°С, добавляют яйца и хорошо перемешивают. В массу для сладких запеканок вводят ванилин. Подготовленную массу раскладывают на смазанные маслом и посыпанные сухарями противни слоем (25- 30) мм. Поверхность смазывают смесью из яиц со сметаной и запекают 15 мин при температуре (250-280)°С.

В массу для сладких запеканок добавляют изюм без плодоножек, промытый в теплой воде, цукаты и т. д. Подают сладкие запеканки с фруктовыми сиропами и соусами.

Для запеканки с тыквой варят вязкую рисовую, пшенную или пшеничную кашу с тыквой, охлаждают ее до (60-70)°С, добавляют яйца, взбитые с сахаром, жир и перемешивают. После запекания подают со сметаной.

Крупеник. Крупеником называют запеканки из гречневой или пшеничной крупы с творогом.

Готовую рассыпчатую кашу охлаждают до (60-70)°С, добавляют протертый творог, сахар, маргарин, сырые яйца и перемешивают. Приготовленную массу выкладывают на смазанный и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают в жарочном шкафу при температуре (250-280)°С. Готовность крупеника определяют по образованию румяной корочки и по отставанию от краев формы. Подают с маслом или сметаной.

Пудинги. Пудинги отличаются от запеканок тем, что их, как правило, готовят в формах, в их состав входят взбитые белки яиц. Взбитые белки придают готовым изделиям пышность и пористость. Пудинги запекают и варят на пару.

Вязкую кашу охлаждают до (60-70)°С, добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, подготовленный изюм, перемешивают, вводят взбитые белки, раскладывают в формы, смазанные маслом, и посыпают сухарями, поверхность покрывают смесью яйца со сметаной и запекают 15 мин при температуре (250-280)°С. При отпуске поливают сладкими соусами.

Для паровых пудингов массу раскладывают в смазанные маргарином формы, ставят их в пароварочные шкафы и варят до готовности 30 мин.

Котлеты и биточки. Готовят из вязких пшенной, рисовой, манной и пшеничной каш, которые варят на смеси воды с молоком или на воде. Кашу охлаждают до (60-70)°С, добавляют яйца, перемешивают и формуют биточки или котлеты. Их панируют в сухарях, жарят с жиром и подают со сметаной, грибными соусами. Можно готовить биточки и котлеты сладкими и подавать со сладкими соусами.

Клецки. Готовят из молочной вязкой каши. В нее добавляют жир, охлаждают до (60-70)°С, вводят яйца, хорошо взбивают и разделывают клецки. Можно приготовить их из молотой гречневой крупы. Готовые клецки варят в подсоленной воде (5-6) мин и отпускают с маслом, или с маслом и тертым сыром, или со сметаной. Гречневые клецки можно варить в молоке и с ним же подавать.

Требования к качеству блюд из круп

Рассыпчатые каши. Внешний вид - зёрна крупы, полностью набухшие, в основном сохранившие форму и легко отделяющиеся друг от друга. Каша заправлена жиром , сахаром или молоком. Компоненты: лук, шпик, мозги, печень, грибы - обработаны и нарезаны в соответствии с технологией и равномерно распределены в блюде.

Вязкие каши. Внешний вид - зерна крупы полностью набухшие, хорошо разварены. Каша заправлена жиром или сахаром. Компоненты: тыква, чернослив, морковь - обработаны и нарезаны в соответствии с технологией и равномерно распределены в блюде. Клецки манные политы сметаной или маслом и посыпаны тертым сыром.

Жидкие каши. Внешний вид - зерна крупы полностью набухшие, хорошо разварены. Каши заправлены жиром, с сахаром, вареньем, джемом, повидлом, медом или посыпаны корицей.

Консистенция однородная, крупинки мягкие (в рассыпчатых кашах плотные, в вязких и жидких менее плотные). Каши рассыпчатой - рассыпчатая, невязкая; вязкой - вязкая; жидкой - растекающаяся по поверхности тарелки. В каше манной отсутствуют комочки. Дополнительные компоненты имеют характерную для них консистенцию.

Цвет - характерный для использованных круп и компонентов (грибы, шпик, мозги, печень, чернослив и др.)

Вкус и запах - рассыпчатых каш с компонентами - характерный солоноватый вкус; вязких каш - сладковатый (с черносливом - слегка кисловато-сладковатый); жидких каш, заправленных жиром, - с очень солоноватым привкусом; клецек манных - солоноватый (с сыром) и слабокисловатый (со сметаной). Каш, в которые при подаче добавляют сахар, варенье, джем и др., - сладкий.

Запах, характерный для круп (без затхлого, горечи и других посторонних привкусов) и других компонентов, в соответствии с рецептурой

Блюда из каш.

Внешний вид. Крупеник, запеканки, пудинги с равномерно окрашенной поверхностью, с шероховатой корочкой, квадратной или прямоугольной формы, политы сметаной, жиром, сладким соусом или вареньем (пудинг манный или из других круп);

Биточки круглой, приплюснутой формы, котлеты овально-приплюснутые, с одним заостренным концом, с равномерно окрашенной, шероховатой без трещин поверхностью, политы сметаной, соусом сладким, сметанным или молочным. Плов - зерна риса полностью набухшие, сохранившие форму, легко отделяющиеся друг от друга, с дополнительными компонентами (изюм, морковь, лук и др.)

Консистенция крупеника, запеканок, пудингов, котлет, биточков однородная, крупеники и компоненты в них мягкие, сохранившие форму. В изделиях с манной крупой отсутствуют комочки. Масса изделий плотная, упругая; крупеников - несколько рассыпчатая; пудингов - мягкая, нежная. У плова крупинки риса и компоненты мягкие, в меру плотные, сохранившие форму

Цвет. Корочки крупеника, запеканок, пудингов, котлет, биточков - золотисто-желтый или светло-коричневый; на разрезе - характерный для использованных круп и компонентов (творог, морковь, тыква и др.). Соусов - характерный для них. Рис в плове белый, со светло-желтым и оранжевым оттенком. Компоненты блюд имеют характерную для них окраску

Вкус и запах. Вкус изделий, характерный для круп и компонентов: крупеника, запеканок рисовой с творогом и со свежими плодами, котлет или биточков с творогом кисловато-сладковатый, других запеканок и пудингов сладковатый (пудинга с консервированными плодами - сладкий, с приятным привкусом ванилина, орехов); плова - характерный для риса, моркови, лука, изюма с приятными вкусовыми ощущениями пряной зелени (укроп, петрушка, барбарис).

Запах, характерный для круп (без затхлого и других посторонних запахов) и входящих в блюда компонентов, в зависимости от рецептуры.

Блюда из бобовых

Для приготовления блюд бобовые варят.

Варка бобовых. Замоченные бобовые заливают холодной водой из расчета 2,5 л на 1 кг бобовых и варят в посуде с закрытой крышкой при слабом, но непрерывном кипении. Продолжительность варки колеблется в следующих пределах: чечевицы - (45-60) мин, гороха - (60-90), фасоли - (1,5-2) ч.

При варке с кислыми продуктами бобовые развариваются медленнее, поэтому добавлять томатное пюре, соль, а также заправлять бобовые соусом следует только, когда зерна полностью сварятся.

Для улучшения вкуса бобовых иногда при варке добавляют ароматические овощи (петрушку, сельдерей и лук), нарезанные мелкими кубиками. С этой же целью используют зелёную зелень петрушки и сельдерея.

После того как бобовые станут мягкими, варку прекращают, добавляют соль и оставляют их в отваре на (15-20) мин, затем отвар сливают через дуршлаг или сито.

Подают отварные бобовые:

· с маслом;

· с маслом и обжаренным луком;

· со шпиком и обжаренным луком;

· с копченой грудинкой, которую варят, нарезают мелкими кубиками, добавляют пассерованный лук, соус основнойкрасный или томатный, кипятят и смешивают с отварными бобовыми;

· с томатом и луком, для чего лук шинкуют, пассеруют,добавляют томатную пасту и пассеруют вместе;

Пюре из бобовых. Бобовые (обычно горох) варят, толкут или протирают, добавляют соль и растительное масло. пюре формуют на тарелке горкой, делают в ней углубление, в которое наливают растопленное сливочное масло или растительное с обжаренным луком.

Подготовка бобовых к варке

Хорошая фасоль имеет неповрежденные блестящие крупные зерна, одинаковые по вкусу и размерам.

Время варки фасоли 2,5-3 часа, в зависимости от величины сухих зерен.

Стручки зеленой фасоли перед приготовлением перебирают. Отрезают или обламывают верхушки стручков и очищают от прожилок. Крупные стручки режут или ломают на мелкие кусочки, заливают большим количеством подсоленного кипятка и отваривают 10-15 минут, не закрывая кастрюлю крышкой. Отваривают стручки фасоли на сильном огне, чтобы сохранить их зеленый цвет.

Лущеный горох (зерна расколоты пополам и освобождены от плотной верхней оболочки) быстро разваривается и не требует предварительного замачивания в воде. Время варки целого, предварительно замоченного на 3-6 часов в холодной воде (воды в 2 раза больше чем гороха), гороха до полутора часов, лущеного гороха до 50 минут, свежего зеленого горошка - 3-5 минут с момента закипания воды. Горох отваривается сразу в подсоленной воде или вода подсаливается в конце варки.

Свежий зеленый горошек отваривается только в несоленой воде, иначе он потеряет сочность. Быстрозамороженный зеленый горошек кладется в горячую подсоленную воду, которую быстро доводят до кипения, и отваривается в ней 1-2 минуты.

Чечевицу перед варкой тщательно перебирают, промывают горячей водой, заливают на 2-3 часа холодной водой и отваривают так же, как фасоль или горох. Время варки чечевицы 45-60 минут.

Перед варкой сухие зерна бобовых перебирают, удаляя посторонние примеси и испорченные зерна, всплывшие на поверхность воды. Для ускорения процессов варки, бобовые промывают горячей водой и затем замачивают в холодной воде из расчета 3 л воды на 1 кг бобовых.

Требования к качеству блюд из бобовых

Блюда из бобовых характеризуются следующими органолептическими показателями.

Внешний вид. В блюдах: бобовые с жиром, с луком, с копченой грудинкой или корейкой, в соусе, в соусе со шпиком, с тушеной капустой - зерна бобовых целые, неразварившиеся, легко отделяющиеся друг от друга (кроме бобовых с жиром), с соусами, предусмотренными в рецептуре.

Пюре из бобовых, бобовых и картофеля - однородная масса или с нарезанными компонентами (грудинка, корейка, шпик - кубики, лук шинкованный).

Запеканка - квадратной или прямоугольной формы, полита красным или сметанным соусом.

Консистенция зерен бобовых и других компонентов - мягкая, плотная (неразваренная). В пюре и запеканке бобовых и картофеля - однородная (фасоль стручковая свежая или консервированная мягкая, сохранившая форму).

Цвет. В зависимости от вида бобовых блюда имеют различный цвет: при использовании гороха, чечевицы, нута, чины - светло-коричневый, серо-коричневый, серовато-коричневый с зеленоватым оттенком; фасоли - серовато-белый или светло-коричневый. Цвет компонентов, характерный для их вида.

Фасоль с яйцом - зеленоватый (фасоль стручковая свежая) или серовато-зеленоватый (фасоль стручковая консервированная) с окрашенной корочкой от светло-коричневого до коричнево-золотистого оттенка с вкраплениями зелени (петрушка или кинза)

Вкус и запах. Вкус блюд, характерный для бобовых, компонентов и соусов, предусмотренных рецептурой, солоноватый; соусы придают кисловатый вкус; в фасоли с яйцом приятные вкусовые ощущения дополняют перец черный и зелень петрушки или кинзы.

Запах, характерный для бобовых и других компонентов, предусмотренных рецептурой.

Блюда из макаронных изделий

Варка макаронных изделий. Варят их двумя способами.

...