Рыба, запеченная по-русски с картофелем

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Введение

Рыба в питании человека играет большую роль, так как в рыбе и морепродуктах содержится 87- 88 минеральных веществ (калий, кальций, фосфор, натрий), содержание азотистых веществ составляет от 13 до 21. Усвояемость рыбы составляет 97%, содержит полноценные белки в зависимости от вида рыбы от 14-30%, жира от 0.1 до 33%, усвояемость жира 90%, содержит жирорастворимые витамины А, Д, жирные кислоты, летучие вещества, которые придают рыбе специфический запах, вкус, высокое содержание экстрактивных веществ, создают дополнительную вкусовую гамму.



2. Основная часть

2.1 Рецептура блюда

Рыба запеченная по-русски с картофелем №502

Наименование	Брутто, г	Нетто, г
Филе рыбы (судак )	133	122
Масса готовой рыбы	-	100
Картофель	206	206/150
Соус №789	-	125
Сыр	5, 4	5
Или сухари	4	4
Маргарин столовый или масло сливочное	11	11
Выход:	-	350

Соус №789

Наименование	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
	-	1000	-	50
	20	20	1	1
	50	50	2, 5	2, 5
	100	100	5	5
	100	80	5	4
	24	20	1, 2	1
	15	15	0, 75	0, 75
		1000		50

2.2 Товароведная характеристика сырья

блюдо рыба картофель продукт

Рыба.

Мясо рыбы содержит белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, воду и другие соединения.

Белки - от 8 до23%, важнейшая составная часть рыбы, в основном в мясе содержится полноценные белки, содержащие аминокислоты, поэтому рыба является важнейшим источником белкового питания. Усвояемость белков 97%. Из неполноценных белков содержится коллаген, которого в мясе рыбы меньше, чем в мысе убойных животных; эластин же практически отсутствует.

Жиры-от0, 8 до 30, 3%. Жир рыбы отличается повышенным содержанием ненасыщенных жирных кислот. В жирах рыбы находится линолевая, линоленовая и арахидоновая жирные кислоты, обладающие высокой биологической активностью. Этим объясняется высокая усвояемость рыбьего жира. Пищевая ценность жира повышается за счет содержания в нем витаминов A, D, E, K, F. Жир рыбы способствует снижению холестерина в крови. Из водорастворимых витаминов в мясе рыбы содержится витамины группы В1, В2, В6, В12.

Минеральные вещества 3%. Преобладают кальций, фосфор, калий, натрий, магний, сера, флор, железо из микроэлементов содержится медь, марганец, кобальт, цинк, йод, бром, фтор и другое. Углеводы от0, 5 до0, 85%. углеводы влияют на цвет и запах рыбных продуктов.

Картофель - клубень покрыт корой, на поверхности образуется кожура, на поверхности есть глазки. Картофель содержит воды 70-80%, крахмала 12-25%, клетчатки 0, 2-1, 3%, минеральных веществ 0, 5-2%, витамины С, В 1, В 2, В 6, РР.

Пищевая ценность картофеля высокая благодаря содержанию большого количества крахмала. При хранении клубней крахмал частично гидролизуется до сахаров под действием ферментов.

Свежий срез картофеля темнеет в результате окисления аминокислоты тирозина под действием фермента тирозиназы.

Картофель является важным источником витамина C благодаря частому употреблению его в питании. Ввиду наличия калия картофель широко применяют в лечебном питании как мочегонное средство при болезнях сердца и почек.

Гликозид соланин, содержащийся в клубнях, особенно в позеленевших и проросших, частично удаляется при очистке картофеля, а при его варке переходит в отвар. В связи с этим в весенний период проросший картофель не следует варить в кожице и использовать отвары очищенного картофеля

Сыр:

Молочный жир в сыре, как и в молоке, находится главным образом в виде мелких шариков (несколько микронов в диаметре), что способствует также быстрому усвоению его организмом. Белков. в сырах от 18 до 25 %, жира от 19 до 30 % и минеральных солей (не считая поваренной соли) от 1, 5 до 3, 5%.

Из молока в сыр почти полностью переходит витамин А, примерно 20% витаминов В₁ и В₂ и пр. Составные части сыра усваиваются на 98-99%.

Сливочное масло

Сливочное коровье масло представляет собой продукт, вырабатываемый из коровьего молока с характерным вкусом, запахом и пластичной консистенцией при 12 ± 2°С, содержащий от 50 до 85% молочного жира без добавления ингредиентов, кроме поваренной соли, в-каротина, бактериальной закваски. В масле содержится вода (16--35%), СОМО 1--13%, некоторое количество белковых и минеральных веществ. Масляная эмульсия содержит водную и жировую фазы: преобладает жир в воде, но есть и вода в жире. Жир находится в кристаллическом, жидком и аморфном состояниях.

Молочный жир обладает высокой усвояемостью, легкоплавкостью и высокой калорийностью: в 100 г -- 748 ккал, или 3130 кДж. В нем содержится около 10% летучих насыщенных кислот (масляная, капроновая и др.), от 10 до 20% твердых насыщенных кислот (миристиновая, пальмитиновая, стеариновая), 44% ненасыщенных кислот (олеиновой -- 31%, линолевой -- 3%, линоленовой -- следы, есть сотые доли процента арахидоновой кислоты). Сливочное масло богато витаминами A, D, Е, К, F, витамины группы В и С находятся в плазме масла. Есть фосфатиды: лецитин -- около 250 мг и холестерин -- 240 мг в 100 г масла



2.3 Технология приготовления

Рыба:

Запекание - это нагревание продуктов в жарочном шкафу для доведения его до готовности с образованием поджаристой корочки. Продукты можно предварительно сварить или обжарить. При запекании используют соусы, сырые яйца, сметану. Для получения чистого филе (без кожи и костей) с рыбы снимают кожу, подрезав мякоть со стороны хвоста и ведя нож по мякоти вплотную к коже. Чтобы кожа была плотней и не разрывалась при снятии филе, чешую у рыбы можно не удалять. Чистое филе нарезают на порционные куски.

Порционные куски сырой рыбы, нарезанные на филе с кожей без хрящей, посыпают солью, кладут на смазанную сливочным маслом сковороду, сверху кладут ломтики вареного картофеля, заливают соусом молочным, посыпают сухарями или тертым сыром, поливают растопленным сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре 200-250? С в течение 20 - 30 минут до образования румяной корочки на поверхности.

Внешний вид: на порционных кусках рыбы - ломтики картофеля, на поверхности-поджаренная корочка, картофель сохранил форму Консистенция: мягкая, сочная; рыбы, картофеля - мягкая Цвет: корочки - золотистый, рыбы на разрезе - белый или светло-серый Вкус: свойственный рыбе и картофелю, умеренно соленый Запах: Не допустимы посторонние запахи и привкусы.

Соус:

В растопленное сливочное масло всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60-70°С, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль. Затем соус процеживают и доводят до кипения.

2.4 Характеристика используемого оборудования

Картофелеочистительные машины. Машина предназначена для очистки картофеля. Состоит из основания, корпуса, рабочей камеры, вращающегося корпусного рабочего органа, проводного механизма и панели управления. Рабочая камера, выполнена в виде корпуса, верхняя часть которого служит для загрузки картофеля, верхней части камеры имеется отверстие для подачи воды. На боковой поверхности имеется разгрузочный люк для выгрузки овощей после очистки в нижней части камеры предусмотрен сливной патрубок.

Рабочими органами машины служат: конусный диск с шероховатой поверхностью, закреплённый на валу. На дне камеры имеется две камеры. В нижней части камеры расположен сборник мезги. Стены рабочей камеры состоят из абразивных сегментов. Движение к конусному диску передаются от электродвигателя. Машина имеет кнопки пуск и стоп.

Принцип действия:

Клубни попадают на шероховатую поверхность, получают вращательное движение, при этом возникает центробежная сила, которая прижимает клубни к стенкам и конусному диску. При движении происходит очистка картофеля. В рабочую камеру поступает вода, которая смывает с картофеля содранную кожицу и увлекает за собой.

Техника безопасности.

Заклинившие клубни следует извлекать только после остановки машины, категорически запрещается эксплуатация без заземления.

Правила эксплуатации:

Перед началом работы проверяют исправность машины и работу на "холостом" ходу. Нажимают на кнопку пуск, подают воду в камеру и загружают картофель 12 кг. Картофель должен быть одинаковым по размеру для равномерной очистки.

Продолжительность очистки составляет 2-4 минуты, не прекращая работу, открывает дверцу разгрузочного люка, и клубни с центробежной силой выбрасываются в поставленную тару. После окончания работы машину промывают на "холостом" ходу выключают и просушивают.

Электрические плиты - предназначены для приготовления первых, вторых и третьих блюд в наплитной посуде, а также жаренья и выпечки кулинарных изделий в жарочном шкафу.

Правила эксплуатации.

Перед началом работы проверяют санитарное состояние плиты, состояние чугунных конфорок жарочной поверхности, вынимают поддон и протирают его. Все облицовки и столы должны быть прочно

укреплены, а ручки переключателей и датчиков реле температуры плотно закреплены. Включают плиту поворотом ручек переключателей и датчиков реле температуры. При этом включают только необходимое количество конфорок за 10­15 мин до начала их загрузки. Жарочный шкаф включают за 20­30 мин до начала его загрузки. Для быстрого разогрева плиты до рабочего состояния включают конфорки и шкаф на высшую ступень нагрева.

После разогрева продуктов до температуры 80­90°С конфорки переключают на средний или слабый нагрев. При этом температура продукта повышается за счет аккумулированного конфоркой тепла, а также за счет достаточно высокой температуры ее на средней или слабой ступени нагрева. При среднем нагреве температура на поверхности конфорки 350­380 "С, при слабом ­ 220­230 °С. Регулирование мощности конфорок в процессе эксплуатации обеспечивает более правильное ведение технологического процесса приготовления пищи и экономию электроэнергии. Работа незагруженных конфорок на максимальной мощности приводит к сокращению срока их службы и к неоправданно большому расходу электроэнергии.

При эксплуатации плит особое внимание следует уделять состоянию жарочной поверхности, которая должна быть ровной, гладкой, без трещин и находиться на одном уровне с бортовой поверхностью.

Жарочная поверхность должна быть максимально загружена. Незагруженные конфорки отключают.

Дно посуды должно быть ровным и плотно прилегать к поверхности конфорки. При наличии неровного дна передача тепла к нему от жарочной поверхности ухудшается из-за прослойки воздуха, имеющего малую теплопроводность. При этом время нагрева содержимого посуды и расход энергии увеличиваются. На плитная посуда не должна быть высокой: это приводит к увеличению времени готовки ее содержимого. Целесообразно использовать на плитную посуду высотой не более 0, 8 ее диаметра.

В процессе эксплуатации плит следует избегать попадания жидкости на разогретые конфорки, в противном случае конфорка может растрескаться. Кроме того, пролитая жидкость быстро испаряется и может послужить причиной ожога, а попадая на поддон, вызвать увлажнение электроизоляции конфорки.

Пролитый на конфорку жир воспламеняется и также может вызвать сильный ожог. Погасить воспламенившийся жир очень трудно, конфорки при всём этом перегреваются и выходят из строя.

Большое количество пролитой жидкости может быть причиной короткого замыкания в электрических коммуникациях плит. Поэтому на плитную посуду необходимо заполнять не более чем на 80% ее объема и систематически вытирать поддон. Не рекомендуется варить на плите бульоны и первые блюда. Для этой цели используют пищеварочные котлы, КПД которых значительно выше КПД плит. Кипяток и горячую воду нужно приготовлять в кипятильниках, КПД которых более 90%. Для использования аккумулированного конфоркой тепла ее выключают за несколько минут до окончания работы.

Перед включением жарочного шкафа его осматривают и проверяют пружину дверцы. Открытая дверца должна иметь устойчивое горизонтальное положение, закрытая ­ плотно прижиматься к корпусу шкафа.

После этого ручки датчиков реле температуры устанавливают на необходимую температуру, а переключатели верхнего и нижнего нагрева ­­ на максимальный нагрев. У секционных модульных плит

при всём этом загораются сигнальные лампы. Разогрев шкафа до верхнего заданного предела температуры определяют по выключению сигнальных ламп.

По окончании работы рукоятки переключателей устанавливают в положение «О», а датчиков реле температуры ­ «Откл».

Жарочный шкаф: Жарочные шкафы предназначены для запекания кулинарных изделий, жарки птицы, дичи, крупных кусков мяса, и тд.

Правила эксплуатации:

1.1. Перед началом работы необходимо произвести:

-- внешний осмотр;

-- проверки исправности кабеля, его защитной трубки, штепсельной вилки или штепсельного соединения;

-- проверки целостности изоляционных деталей корпуса оборудования, рукояток крышек щеткодержателя;

-- проверку соответствия напряжения и частоты тока в электрической сети напряжению и частоте тока электродвигателя ручной машины, указанных на табличке:

-- проверку четкости работы выключателя;

-- проверку работы оборудования на холостом ходу.

1.2. В процессе эксплуатации необходимо:

-- бережно обращаться с оборудованием, не подвергать его ударам, перегрузкам;

-- следить за исправностью изоляции токоведущего кабеля:

-- не допускать перекручивания кабеля, а также прокладывания кабеля через проходы и в местах складирования материалов;

-- не допускать натяжение кабеля;

-- включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»;

-- не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам.

2.5 Организация рабочего места

Второе рабочее место организуется для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки. Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.

Если изготавливается большое количество блюд из гастрономических продуктов, то целесообразно использовать машину МРГ-300А для нарезки ветчины, колбасы, сыра. Ее устанавливают на столе для средств малой механизации СПМ-1500.

Третье рабочее место предусматривается для порционирования и отпуска блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой, и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд.

Рыба в цех поступает мороженой, солёной и охлаждённой. Помимо рыбы в цехе обрабатывают крабов, креветок, лангуст, устриц, мидий, кальмаров.

Линия обработки рыбы на заготовочных предприятиях общественного питания предназначена для следующих операций: оттаивания мороженой рыбы или вымачивания солёной, очистки рыбной чешуи, потрошения, обрубания голов и плавников, промывания и изготовления полуфабрикатов.

Оттаивают рыбу на воздухе или холодной воде (2 л воды на 1 кг рыбы), добавляя на 1 л воды 10 г соли для уменьшения потерь минеральных веществ.

Чешую счищают ножом, механическими или ручными скребками, или тёрками. Для удаления слизи некоторые породы рыбы натирают солью или ошпаривают, иногда просто снимают с них кожу. Плавники и головы отрезают специальными машинами или вручную.

Обработанную рыбу промывают в ваннах с двумя отделениями. Рабочее место для приготовления полуфабрикатов из рыбы оборудуют специальным производственным столом, весами, комплектом ножей поварской тройки, различными досками, набором специй и приправ.

Готовые полуфабрикаты укладывают в специальную тару и на тележках или стеллажах перевозят в холодильные камеры или в горячий цех.

Рыбные отходы (головы, кости и плавники) используют для варки рыбных бульонов и приготовления маринадов, икру и молоки - для запеканок.

В рыбном цехе небольшого производства, размещающемся в одном помещении, строго разграничивают линии обработки мяса, рыбы и птицы, а также инвентарь и инструменты.

Рыбные полуфабрикаты - скоропортящиеся продукты, поэтому требуют строгого соблюдения санитарных правил. Температура хранения полуфабрикатов от - 4 до + 60 С.

Всю работу выполняют повара III - V разрядов, под руководством повара - бригадира или начальника цеха.

Овощной цех предназначен для механической очистки овощей и изготовления п/ф

При наличии площадей отгораживается зонаварки, охлаждения, очистки овощей с дополнительным оборудованием: плита 6-ти конфорочная.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей. Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

Овощной цех делится на участки в соответствии с технологическим процессом:

- хранение сырых овощей (в холодильной камере)

- подготовка сырья (колибровка)

- мытьё (картофель, морковь, свекла)

- очистка механическая при помощи картофелечистки (за исключением картофеля)

- доочистка

- промывание

- хранение без воды, кроме картофеля, в холодильных шкафах.

Оборудование:

- камера холодильная среднетемпературная

- весы товарные электронные

- картофелечистка МОК -300

- шкаф-купе холодильный средетемпературный

- столы производственные с полками

- моечные ванны -две

- раковина для рук

- стеллажи

- подтоварники

- подставки

Инвентарь:

- ножи

- баки 20-50л.

- контейнера

- доска разделочная ОС

На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусматривают: ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод П-2 со сменными механизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ-160 для нарезки вареных овощей. Нарезку овощей осуществляют повара 3го разряда, а приготовления салатов - повара 4го разряда.

Горячий цех - наиболее ответственный участок производства, т.к. здесь завершается технологический процесс приготовления пищи.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфет и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пароконвектоматами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а так же производственными шкафами, стеллажами и столами.

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом или организовать несколько технологических линий - для приготовления бульонов, первых, вторых блюд, гарниров и соусов.

Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5-7 %, оно снабжено индивидуальными вытяжными устройствами, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.

Горячий цех подразделяется на 2 специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом отделении готовят бульоны и первые блюда, в соусном - вторые блюда, гарниры, соусы, горячие напитки.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

* виду используемого сырья -- из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

* способу кулинарной обработки -- отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

* характеру потребления -- супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

* назначению -- для диетического, школьного питания и др.;

* консистенции -- жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1--2 м/с); относительная влажность 60--70%.

Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45--50 раз площади пола.

2.6 Требование к качеству

Рыба запеченная по-русски с картофелем:

На поверхности изделия - слегка подрумяненная корочка, соус загустел, но не высох. Блюдо сочное, рыба и гарнир - белого цвета, не пригоревшие, не присохшие к посуде. Вкус и запах соответствуют виду рыбы. Не допустимы посторонние запахи и привкусы. Соус подают отдельно или поливают им рыбу.



Заключение

Блюда из рыбы находят широкое применение в питании нашего населения. Блюда из рыбы имеют большее значение в питании. В данной курсовой работе рассматривалась тема «Рыба, запеченная по-русски с картофелем.

По окончании работы над темой я пришла к следующим выводам: блюд из запеченной рыбы играют огромную роль в питании человека и должны приготавливаться с учетом всех требований к качеству, так как большинство изделий после их приготовления не подвергаются больше тепловой обработке, а также что рыбные блюда необходимо красиво оформлять, потому что их подают с целью повышения и возбуждения аппетита. В итоге мной была достигнута главная цель написания работы - разработка требований и критерий связанных с технологией приготовления запеченной рыбы

Личная гигиена - это ряд санитарных требований, которые должны соблюдать работники общественного питания.

Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры предприятия общественного питания.

Требования к личной гигиене работников общественного питания:

- Необходимо содержать тело в чистоте.

- Тщательно мыть руки до локтя.

- Принимать ежедневно душ.

- Волосы должны быть убраны или коротко стриженные.

- Поправлять прически и расчесывать волосы можно только в туалетных комнатах

- Умеренно употреблять косметическими средствами и не пользоваться сильно пахнущими духами

- Иметь коротко стриженные ногти, без лака, чистое под ногтевое пространство

- Не носить украшения и часы.

- Не должно иметься на руках гнойничковых ран.

- Нельзя приступать к работе с простудными заболеваниями

- Санитарную одежду надевают в следующей последовательности: обувь (моем руки), головной убор, халат.

- Не пользоваться булавками при закалывании одежды.

- Не класть в карманы одежды посторонних предметов.

- Перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду

- Менять одежду по мере загрязнения.

- Хранить санитарную одежду отдельно от верхней.



Приложения

Приложение 1

Технологическая карта №1.

Наименование блюда: Рыба запеченная по-русски с картофелем

Сборник, рецептура № 502\I- 98 г.

Наименование	1 п. в грамм (нетто)	Расчет количества порций
		100	90	70	50	40	30
		Количество продуктов в кг. (нетто)
Филе рыбы(судак)	122	12, 2	10, 9	8, 5	6, 1	4, 8	3, 6
Масса готовой рыбы	100	10	9	7	5	4	3
Картофель	206/150	15	13, 5	10, 5	5	6	4, 5
Сыр	5	0, 5	0, 4	0, 3	0, 2	0, 2	0, 1
Или сухари	4	0, 4	0, 3	0, 2	0, 2	0, 1	0, 1
Масло сливочное или маргарин	11	1, 1	0, 9	0, 7	0, 5	0, 4	0, 3
соус
масса гарнира и соуса	300	30, 0	27, 0	21, 0	15, 0	12, 0	9, 0
Выход:	350

Технология приготовления:

Рыба:

Запекание - это нагревание продуктов в жарочном шкафу для доведения его до готовности с образованием поджаристой корочки. Продукты можно предварительно сварить или обжарить. При запекании используют соусы, сырые яйца, сметану. Для получения чистого филе (без кожи и костей) с рыбы снимают кожу, подрезав мякоть со стороны хвоста и ведя нож по мякоти вплотную к коже. Чтобы кожа была плотней и не разрывалась при снятии филе, чешую у рыбы можно не удалять. Чистое филе нарезают на порционные куски.

Порционные куски сырой рыбы, нарезанные на филе с кожей без хрящей, посыпают солью, кладут на смазанную сливочным маслом сковороду, сверху кладут ломтики вареного картофеля, заливают соусом молочным, посыпают сухарями или тертым сыром, поливают растопленным сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре 200-250? С в течение 20 - 30 минут до образования румяной корочки на поверхности.

Внешний вид: на порционных кусках рыбы - ломтики картофеля, на поверхности-поджаренная корочка, картофель сохранил форму Консистенция: мягкая, сочная; рыбы, картофеля - мягкая Цвет: корочки - золотистый, рыбы на разрезе - белый или светло-серый Вкус: свойственный рыбе и картофелю, умеренно соленый Запах: Не допустимы посторонние запахи и привкусы.

Соус:

В растопленное сливочное масло всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60-70°С, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль. Затем соус процеживают и доводят до кипения.



Технологическая схема на «Рыба запеченная по - русски с картофелем»



Приложение 2

Калькуляционная карта № 1

На пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом (нарезное) 42а

Основание: Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания.

№	Наименование сырья	Норма на 100 пор в кг брутто	Цена Руб-коп	Сумма Руб-коп
1	Мука пшеничная	0, 583	15-00	13-36
2	Крахмал картофельный	0, 144	40-00	6-51
3	Сахар-песок	1, 122	45-00	55-74
4	Меланж	1, 199	120-00	148-26
5	Масло сливочное	0, 885	170-00	143-41
6	Пудра ванильная	0, 0087	180-00	0-48
7	Пудра рафинадная	0, 472	45-00	27-70
8	Коньяк	0, 0405	500-00	20-96
9	Молоко сгущенное	0, 354	60-00	18-00
10	Эссенция	0, 0072	270-00	0-84
11	Эссенция ромовая	0, 0015	270-00	2-22
12	Начинка фруктовая	0, 117	100-00	18-10
	Стоимость набора продуктов на 10шт	456-52
	Стоимость набора продуктов на 1шт	4-57
	Продажная цена 1шт	9-00
	Выход	45г

Размещено на Allbest.ru

...