Проект холодного цеху ресторану вищого класу на 150 місць

Дані мікрокліматичні умови створюються шляхом пристрою припливно-витяжної вентиляції. У холодній цеху приплив повітря має становити 1,5 кратності, а витяжка 1,6. Освітлення природне, і штучне, Коефіцієнт освітленості 1,6

У холодній цеху мийні ванни, раковини повинні мати підведення гарячої і холодної води Каналізація забезпечує видалення стічних вод.

Допустимий рівень галасу на виробничих приміщеннях 60-75дБ

Режим роботи холодного цеху. Холодний цех починає свою роботу за 2-3 години до відкриття торгового залу і завершує роботу з закриттям торгового.

Устаткування в цеху розміщається у процесі ведення технологічного процесу.

Виробнича програма холодного цеху визначається кількістю і асортиментом реалізованих холодних страв і закусок, холодних солодких страв та холодних супів по сезону.

На робоче місце на приготування салатів І використовуються ванни чи стіл з умонтованим ванній на приготування свіжих огірків, помідорів, зелені. Нарізають сирі і варені овочі на виробничих столах, застосовуючи розділяючи дошки з маркіруванням «ОС» чи «ВВ» і ножі кухарський трійки. З'єднують компоненти, заправляють і перемішують салати в лотках. При приготуванні великих партій салату ці операції здійснюються у наплитних казанах чи з допомогою механізму до універсального приводу для перемішування салатів і вінегретів.

Нарізка гастрономічних продуктів. Робоча місце для порціонування й оформлення страв з м'ясних рибних продуктів організують як і у оформлення салатів. На робоче місце мають бути виробничі столи із засобами малої механізації розділяючи дошки, гастрономічні ножі.

Характеристика лінії приготування страв

Размещено на http://www.allbest.ru//

Размещено на http://www.allbest.ru//

Рис.2.5. Організація технологічних процесів виготовлення готової кулінарної продукції в холодному цеху закладу.

Згідно із виробничою програмою холодного цеху на основі схеми виробничого процесу цеху робимо підбір устаткування та визначаємо площі холодного цеху закладу за формулою, враховуючи коефіцієнт використання площі (=0,35-0,4). Підбір устаткування та визначення площі холодного цеху представлені у табл. 2.20.

З табл. 2.20 можна побачити, що холодний цех закладу забезпечений необхідним устаткуванням для виконання всіх технологічних операцій, які запроектовані в ньому. Так, для зберігання напівфабрикатів передбачена комбінована шафа, в одній секції якій зберігаються охолоджені напівфабрикати, а в іншій - морозиво та заморожені фрукти для десертів; а для зберігання хліба вмонтовано настінну полицю. Для миття напівфабрикатів встановлена мийна ванна. Для нарізання рибної, м'ясної гастрономії, хліба передбачений слайсер.

3.4 Складання виробничої програми та розрахунок сировини

Виробнича програма - це економічно обґрунтований план випуску всіх вид продукції підприємства ресторанного господарства, відображений у обсязі асортименту. Виробнича програма є основою для визначення потреб у мережі підприємства в обладнанні, сировині, та матеріалах, чисельності працівників та інших показників. Найважливішим кількісним показником виробничої програми є випуск страв. Важливе значення для розробки виробничої програми має вивчення організацію підприємством соціально-економічних показників свого району діяльності. Під економікою району розуміють комплекс даних, що характеризують виробничі транспортні умови, чисельність та склад населення, його покупну спроможність національні та побутові традиції та звички. Визначальне значення при цьому мають чисельність, склад та покупка спроможність населення в районі діяльності організації та закладів ресторанного господарства. Продукція, що реалізується в закладах ресторанного господарства, за своїм економічним змістом є товаром, а продаж відноситься до різного товарообігу. У зв'язку з цим об'єм виробничої програми залежить від попит, на який впливає: склад населення, природно географічні особливості, традиції та звички, рівень цін. Виробничою програмою для підприємства ресторанного господарства є план-меню.

Виробнича програма визначається даними, обґрунтованими у попередньому розділі:

Тип підприємства - ресторан загального типу

Потужність - 150 місць

Режим роботи - з 11:00 до 23:00

Виробнича програма являє собою перелік продукції власного виробництва та покупної продукції із зазначенням кількості , яку планується реалізувати за розрахунковий день

3.5 Графік реалізації страв

Підприємство (Креативний простір 12) __ ______________________________________

ДЕННИЙ ЗАБІРНИЙ ЛИСТ №_1____

"08" грудня 2014р.

На відпуск готових виробів з________________ куди_____________________

Мат. відп. Особа Мельник М.О

№	Найменування виробів	Одиниця вимірювання.	Ціна	Відпущено кількість (вказати час)	повернуто	Всього реалізовано за день
				11	1130	1230	1300
									Кількість	Сумма
				Год	Год	Год	Год
1	Французький омлен з зеленю	Пор.	53,00	3	2	2	1	0	8	424
2	Яешня з беконом	Пор.	57,00	2	0	3	4	0	9	513
3	Яйця пашот під сирним соусом із спаржею	Пор.	60,00	1	2	1	2	0	6	360
4	Оладьи з яблуками	Пор.	53,00	2	6	2	0	0		371
5	Вівсяна каша на молоці із свіжими ягодами та медом	Пор.	50,00	2	1	2	0	0	5	250
6	Ванільні сирники	Пор.	60,00	0	2	2	2	0	6	360
7	Домашній йогурт	Пор.	87,00	2	2	1	3	0	8	696
	Всього	12	15	14	12	13	12	0	52	2974
Підпис здавача
Підпис одержувача

Всього за день натуральних одиниць 52

На суму__Дві тисячі девятцьот сімдесят чорири___________________________ Грн. ____00__ коп.

Відпустив___________ Прийняв Перевірив

(підпис) (підпис) (підпис)

Розрахунок погодинної реалізації страв для холодного цеху та інших страв

Розрахунок ведеться за формулі:

(2.5)

де nгод. -- кількість страв даного виду, яка реалізується за годину;

Кгод.-- коефіцієнт перерахунку для даної години;

n -- загальна кількість страв.

(2.6)

Nгод., N -- кількість відвідувачів відповідно за дану годину та за день.

Під час підбору теплового обладнання враховуємо, що напівфабрикати для холодного цеху (відварені овочі, м'ясо, тощо) будуть готуватись у години

мінімального завантаження обладнання, тому у подальших розрахунках не приймаються до уваги.

Найменування страв	Кількість реалізованих страв за день	Години реалізації
		11-13	13-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22
		Коефіцієнт перерахунку
		0,18	0,25	0,18	0,46	0,043	0,37	0,56	0,109	0,54
		Кількість реалізованих страв за годину
Блюда от шефа		63	70	88	86	73	58	46	32	21
Фирменный оливье с тел.языком	9	1	2	3	0	-	-	-	1	1
Французкий луковый суп	10	2	2	3	3	-	-	-	-	-
Филе дорадо со спаржей и гол.соусом	10	1	5	-	3	-	1	-	-	-
Каре молодого ягненка	10	-	3	2	-	2	2	-	-	1
Наполеон с карамелью	20	-	6	7	3	-	2	2	-	-
Холодные закуски
Тар- тар из лосося с печеннями баклажанами	12	2	2	2	4	1	1	-	-	-
Тар -тар из говядини с мороженным из горгонзоли	10	2	1	4	1	1	-	-	1	-
Брускета с лососем и филадельфией	20	2	2	2	4	6	1	1	1	1
Брускета с хамоном и грушей	20	2	2	2	2	2	6	-	4	-
Брускета с таматами и крем сиром	15	1	4	2	3	-	-	2	3	-
Дует паштетов из кролика и кур.печени	12	2	2	-	2	4	2	-	-	-
Гарячие закуски
Жульен с морепродуктами	12	-	-	2	3	2	2	2	1	-
Жульен с курицей и грибами	19	3	2	-	2	5	3	3	1	-
Обжаренный гребешок со спаржей	8	2	1	2	-	-	1	2	-	-
Салаты
Салат со свеклой и козьим сыром	10	1	-	2	3	5	-	-	-	-
Салат с хурмой и хармой	20	3	2	4	3	5	-	2	-	-
Салат овощной с оливками	20	2	2	2	3	6	4	1	-	-
Теплый салат с утиной грудкой	10	1	-	3	-	-	-	-	4	2
Теплый салат с морепродуктами	20	2	-	3	4	3	3	-	2	3
Супы
Куринний бульйон з патрошками	12	2	2	2	4	2	-	-	-	-
Буабес	15	3	1	2	1	5	4	-	-	-
Сырный -крем суп	15	3	5	1	2	-	-	4	-	-
Крем-суп из фенхеля	13	4	2	2	3	2	-	-	-	-
Основные
Речная форель с анысовым кус- кусом	15	1	1	1	2	2	3	3	1	1
Стейк из лосося со шпинатом	12	3	3	1	3	4	-	-	-	-
Цепленок с сальсой из дыни	9	-	-	3	4	-	-	-	-	-
Жаркое с утиной грудкой	8	-	-	2	2	-	2	2	-	-
Стейк из телятины с карам.персиком	10	-	-	3	4	3	-	-	-	-
Пасты и ризото
Равилоли с лососем и шпинатом	12	3	2	1	-	-	-	4	3	-
Казачерина с соусом из фоныти	15	2	1	3	-	1	3	3	-	2
Пене с сардинами томатами и фенхелем	15	2	-	3	2	1	3	2	1	1
Гарниры
Запеченные артишоки под сыром пармезан	2	-	-	-	2	-	-	-	-	-
Картофельное пюре с базиликом	10	-	4	3	1	-	2	-	-	-
Запеченный картофель	12	2	1	3	-	2	2	-	-	-
Десерты
Крем-брюле	16	4	6	1	2	2	-	1	-	-
Нежный тирамису с малиной	10	1	1	5	1	-	-	2	-	-
Шоколадный фондан с фисташковым мороженым	20	1	1	1	1	2	2	2	5	5
Макаронс	34	3	1	1	4	3	7	8	2	4
Мороженное с фруктами фламбе	17	-	1	5	5	2	2	-	2	-

3.5 Розрахунок площі цеху та підбір механічного, немеханічного обладнання

Згідно із виробничою програмою холодного цеху на основі схеми виробничого процесу цеху робимо підбір устаткування та визначаємо площі холодного цеху закладу за формулою, враховуючи коефіцієнт використання площі (=0,35-0,4). Підбір устаткування та визначення площі холодного цеху представлені у табл. 2.20.

З табл. 2.20 можна побачити, що холодний цех закладу забезпечений необхідним устаткуванням для виконання всіх технологічних операцій, які запроектовані в ньому. Так, для зберігання напівфабрикатів передбачена комбінована шафа, в одній секції якій зберігаються охолоджені напівфабрикати, а в іншій - морозиво та заморожені фрукти для десертів; а для зберігання хліба

Устаткування	Марка	К-сть, шт.	Габаритні розміри, мм	Площа, м2
			д	ш
Стіл охолоджувальний	Fagor MSP-200	2	2021	600	2,43
Полиці настінні	ПН-1800	2	1800	300	-
Блендер	SATURN ST-FP9064	1	200	200	-
Ванна мийна односекційна	ВМ-1	1	600	600	0,36
Стелаж на 5 полиць	СВ-5	1	1100	500	0,55
Рукомийник	AP-15	1	492	432	0,21
Холодильна шафа	Polair ШХ-1,4	1	1402	620	0,87
Слайсер (товщина нарізки 0-12 мм)	EWT INOX VS275	1	520	380	-
Професійна овочерізка	Robot Coupe CL 30 BISTRO	2	210	300	0,13
Збивальна машина	PYHL B-50	1	760	580	0,44
Ваги електронні товарні	ВН-600-1Д -А	2	400	400	-
Морозильна шафа	Polair ШМ-0,7	1	735	884	0,65
Бак для сміття	-	1	400	400	0,16
Корисна площа м2	5,80
Коефіцієнт збільшення площі	0,4
Площа холодного цеху, м2	14,50

Для процесів збивання передбачений міксер. Зважування здійснюється за допомогою вагів електронних порційних. Серед нейтрального устаткування в цеху встановлені виробничі столи, полиці, бак для відходів та рукомийник.

Інвентар, інструменти, посуд

№>пп	Найменування	>Кол-во прим.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24	Ніж філейний Ніж гастрономічний (ковбасний) Ніж для нарізки шинки Ніж з цими двома ручками для нарізки оливи й сиру Ніж кухонний Ніж з одного ручкою для нарізки сиру та олії Ніж для фігурного нарізки олії Ніж - виделка >Томаторізка ручна >Яйцерізка >Скребок для масла Дошка разделочная >Соковижималка ручна >Лопатка - ніж для заливних страв Форми для заливних страв Набір кілець різного діаметру Судочки пластмасові різні Алюміньові миски різного діаметру Лотки різні Лопатка для розкладання порційних блюд; Вилки виробничі для розкладання заливних страв. Тертушка Сито Набір для карвінгу	2 2 1 1 5 1 1 1 1 1 1 6 1 1 30 2 20 45 25 3 3 2 3 2

3.6Розрахунок чисельності працівників

У плануванні діяльності підприємств важливе місце належить визначенню потреби в трудових ресурсах. Планування трудових ресурсів на підприємствах починається з аналізу забезпеченості робочих місць працівниками відповідної кваліфікації та рівня їх використання.

Чисельність персоналу організації залежить від характеру, масштабу, складності, трудомісткості виробничих (чи інших) і управлінських процесів, ступеня їхньої механізації, автоматизації, комп'ютеризації. Ці фактори визначають її нормативну (планову) величину. Більш об'єктивно персонал характеризується обліковою (фактичною) чисельністю, тобто кількістю співробітників, що офіційно працюють в організації в даний момент.

Порядок обліку персоналу визначений Інструкцією зі статистики персоналу і заробітної плати робітників та службовців на підприємствах, в установах і організаціях. Інструкція регламентує методи визначення облікового складу, середньооблікової чисельності працівників, перелік зайнятих в основній і неосновній діяльності, категорії персоналу, порядок обліку прийому і вибуття кадрів та інші питання.

Розрахунки чисельності спираються не лише на кількісну та якісну оцінку самих трудових ресурсів, а й на можливий рівень їхнього використання, аналіз обумовлюючих факторів -- технічних, організаційних, соціально-економічних.

Можна визначити кількість працівників, що зайняті у холодному цеху ЗРГ:

Чисельність виробничих працівників за нормами часу визначається за формулою .

R1 = Уn * t / Tp * 3600 * л ( 6 )

де ,R1- явочна чисельність працівників холодного цеху .

n - кількість виробів за день в шт . , кг . , стравах.

t - норма часу на виготовлення одиниці виробу .

л - коефіцієнт враховує зростання продуктивності праці ( 1.14 )

T- тривалість робочого дня кожного працівника ( 11.5 ) .

t = K * 100 ( 7 )

де ,K- коефіцієнт трудомісткості .

100- норма часу в с. необхідного для приготування виробу .

R2 = R1 * k ( 8 )

R2- спискова чисельність працівників холодного цеху .

k - коефіцієнт збільшення чисельності працівників .

Виконуємо розрахунок норми часу на виготовлення 1 страви Брускета з лососем і філадельфіею ( 7).

t = 2 * 100 = 200



Потім виробляємо розрахунок норми часу для решти страв за формулою ( 7) і записуємо результати в таблицю 9 .

Виконуємо розрахунок кількості чол / с для страви оселедець рубана .

33 * 200 = 6600

Потім виробляємо розрахунок кількості чол / с для решти страв і записуємо результати в таблицю 11 .

Потім отримуємо разом кількості чол / с.

Виконуємо розрахунок явочної чисельності виробничих працівників холодного цеху за формулою ( 6).

R1 = 41260 /11 , 5 * 3600 * 1,14 = 0,87 = 1 чоловік.

Виконуємо розрахунок облікової чисельності виробничих працівників холодного цеху за формулою ( 8).

R2 = 0,87 * 1,59 = 2 людини

3.7Розрахунок заробітної плати

В основу заробітної плати робітника покладено кваліфікацію, розмір погодинної тарифної ставки та відрядної розцінки, кількість виготовленої продукції або відсоток виконання завдання.

За погодинної форми оплати праці, оплачується праця робітничих днів, та нараховується місячна заробітна плата в розмірі посадового окладу.

Нарахування зарплати роблять на підставі показів, які оформлюються при прийомі, переведенні, наданні відпусток, звільненні, встановленні надбавок, премій та табеля в якому ведеться облік відпрацьованого часує. Якщо спеціаліст відпрацював за місяць всі робочі дні, то йому нараховується місячна заробітна плата в розмірі посадового окладу. Якщо він був відсутній на роботі, то для розрахунку заробітної плати потрібно розрахувати середньоденну заробітну плату, а потім помножити її на кількість відпрацьованих днів. Сума нарахувань надбавок, премій, визначається з суми посадового окладу та розміру надбавок і заохочень. Загальна сума окладів складається з усіх сум. Сума до видачі визначається як різниця сум нарахувань і утримань.

Надбавки кухарям за розрядом:

III розряд - 1.35%.

IV розряд - 1.5%.

V розряд - 1.7%.

VI розряд - 2%.

Розрахуємо за формулами:

Зо - основна заробітна плата з урахуванням надбавки.

Зп - допоміжна заробітна плата.

Мінімальна заробітна плата -1120грн.

Допоміжна заробітна плата - 50% від основної.

У холодному цеху ресторану «Марсель»працюють кухарі V і IV розряду.

Заробітня плата для кухарів V розряду

Зо = 1120 * 1,7 = 1904

Зп = Зо + (Зо * 50/100)

З = 1904+ (1904* 50/100) = 2856

Утримання із заробітної плати

Сума прибуткового податку залежить від загальної суми нарахувань за існуючою шкалою:

Фонд соціального страхування - 1%.

Фонд безробіття - 1%.

Пенсійний фонд - 2%

Профспілкові кошти - 1%

2856 * 1/100 = 28,56

2856 * 1/100 = 28,56 142,80

2856 * 2/100 = 57,12

2856 * 1/100 = 28,56

Прибутковий податок 15%

2856-15%(428,40)=2427,60

3.8Організація праці в холодному цеху Режим роботи кухарів

Режим роботи холодного цеху встановлюється залежно від типу підприємства і режиму його роботи. При тривалості робочого дня 11 годин і більше працюють по ступінчастому, двобригадному або комбінованому графіку. Загальне керівництво цехом здійснює бригадир або відповідальний працівник з кухарів VI чи V розряду.

Рис.. Розміщення обладнання в холодному цеху:

1 холодна шафа; 2 - холодильна шафа; 3 - стіл виробничий; 4- секція-стіл з охолоджуваною шафою і гіркою; 5 - низькотемпературний прилавок; 6 - секція-стіл з охолоджуваною шафою; 7 - пересувний стелаж; 8 - мийна ванна на два відділення; 9 - машина для нарізання відварених овочів; 10 - маслорозділювач ручний

Бригадир організовує виконання виробничої програми відповідно до меню. З вечора приготовляють трудомісткі страви: студні, заливні страви, киселі, компоти і т. ін.

Час на підготовку роботи на початку робочого дня використовується для підбирання посуду, інвентаря, одержання продуктів відповідно до виробничого завдання. При чіткій організації виробництва це має складати не більше 20 хв. Кухарі одержують завдання відповідно до їх кваліфікації. Бригадир слідкує за дотриманням правил технології приготування холодних і солодких страв, графіком їх випуску, щоб уникнути перебоїв в обслуговуванні відвідувачів.

Кухарі III розряду займаються підготовкою продуктів, що входять до складу страв (приготування овочів, смаження м'ясних і рибних напівфабрикатів, нарізання овочів, обробка оселедця).

Кухарі IV розряду готують заправки, порціонують і оформляють холодні страви масового попиту (салати овочеві, рибні, м'ясні, вінегрети, студні, риба під маринадом та ін.) та солодкі.

Кухарі V розряду приготовляють і оформляють складні страви (заливне, фарширована риба, галантина, асорті рибне і м'ясне желе, муси та ін.).

По закінченні робочої зміни кухарі звітують про роботу, а бригадир або відповідальний кухар складає звіт про реалізацію страв за день у торговельний зал, буфети і філії.

Згідно графіку на кухні працюють :

1 Кухар холодного цеху.

2 Кухарі гарячого цеху.

1 Кухар на заготівельному процесі

1 Кондитер

1 Кухонний робітник

Таблиця режим роботи кухарів:

Посада	Розряд	День тижня
		4.12 Понеділок	5,12 Вівторок	6 ,12 Середа	7 ,12 Четвер	8,12 Пятниця	9,12 Субота	10,12 Неділя
Кухар Хол.цех	5	10:00-22:00	10:00-22:00	10:00-22:00				10:00-22:00
Кухар Хол.цех	4				10:00-22:00	10:00-22:00	10:00-22:00
Кухар Гаряч.цех	5	10:00-22:00	10:00-22:00	10:00-22:00				10:00-22:00
Кухар Гаряч.цех	4	10:00-22:00	10:00-22:00	10:00-22:00				10:00-22:00
Кухар Гаряч.цех					10:00-22:00	10:00-22:00	10:00-22:00
Кухар Гаряч.цех					10:00-22:00	10:00-22:00	10:00-22:00
Кухар. Заготів цех		10:00-22:00	10:00-22:00	10:00-22:00				10:00-22:00
Кухар. Заготів цех
Кондитер		10:00-22:00	10:00-22:00	10:00-22:00				10:00-22:00
Кондитер					10:00-22:00	10:00-22:00	10:00-22:00
Кухонний робітник		10:00-22:00	10:00-22:00	10:00-22:00				10:00-22:00
Кухонний робітник					10:00-22:00	10:00-22:00	10:00-22:00

3.9 Виконання фотографій робочого процесу

Дата спостереження 30 жовтня 2013р.

Початок: 10:00.

Закінчення:12:05

Тривалість: 2 год. 5 хв.

Підприємство: Ресторан «Марсель»

Цех : холодний

Прізвище : Бобко

Спеціальність : кухар

Розряд: 5й

Вік: 41

Картка фотографії робочого процесу приготування салату з куркою та авокадо на 150 порцій

Спостереження	Поточний час	Тривалість хв.	Відмітка про втрату часу
	Год.	Хв.
Прихід на роботу	10	00
Переодягання	10	10	10
Прихід у цех	10	15	5
Отримання сировини	10	25	10
Перевірка заготовок на якість	10	35	10
Нарізання авокадо	10	40	5
Нарізання огірка	10	50	10
Додавання айсбергу	10	55	5
Додавання листя салату	11	00	5
Смаження філе курки	11	30	30
Нарізання філе по 20г	11	45	15
Заправка салату	11	50	5
Викладання на тарілки	12	05	15
Всього	2	15



Заключення

В курсовій роботі проведено маркетингові дослідження ринку закладів ресторанного господарства у м. Київ. За маркетинговими дослідженнями доцільним є проектування закладу ресторанного господарства у складі ресторану на 150 місць.Обґрунтовано тип, спеціалізацію, спрямування на споживачів. Спрогнозовано динаміку попиту (добову, тижневу, сезонну). Розроблено концепцію закладу у стилі французького провансу з назвою "Марсель".

Розроблені заходи по організації матеріально-технічного забезпечення закладів, виробничого процесу та контролю за якістю продукції, організації обслуговування споживачів. Передбачений комплекс заходів щодо виконання санітарних правил у проектованому закладі.

Таким чином доведено доцільність проектування закладу ресторанного господарства у м. Київ у складі ресторану на 150 місць. Проведені розрахунки дозволяють стверджувати, що будівництво закладу ресторанного господарства є доцільним та рентабельним.Так як заклад вражае поеднаням вишуканості і креативності.

Література

Проектування закладів ресторанного господарства. - ред.проф. Мазаракі А.А. - КНТЕУ, 2010 р.

Фурс И.Н. технология производства продукции общественного питания: Учеб. Пособие / Мн.: Новое знание, 2002. - 799 с.

Методичні рекомендації з формування складу витрат та порядку і планування в торговельній діяльності: Наказ Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 22.05.2002 р. № 145.

Ресторанне господарство і туристична індустрія у ринкових умовах: Зб. Наукових праць. - К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2002.

Горяєв Ю.А. Інформаційні технології управління . Курс лекцій . - М: Изд -во « МІЕМП », 2006 .. - 102 с. холодний цех ресторан страва

Титоренко . Г.А. Інформаційні технології управління . Навчальний посібник для вузів. - М: Изд -во « ЮНИТИ- ДАНА », 2003 .. - 439 с.

Размещено на Allbest.ru

...