Разработка новых видов молочных продуктов на основе сметаны и творога

Далее сливки подаются с помощью насоса в пастеризационно-охладительную установку ОГС-1,25, где пастеризуется при температуре 86±2^oС, выдержка 2-10 мин. Цель пастеризации: 1) уничтожить патогенную микрофлору и максимально снизить общую бактериальную обсемененность, так как остаточная микрофлора будет размножаться вместе с микрофлорой закваски; 2) разрушить ферменты (особенно липазу); 3) подготовить молоко для сквашивания (при тепловой обработке образуется много свободных азотистых соединений, необходимых для развития молочнокислых микроорганизмов); 4) вызвать денатурацию сывороточных белков, которые размещаются в строме сгустка и, обладая большой влагоудерживающей способностью, препятствуют синерезису; 5) кроме того, при повышенной температуре происходит раскручивание глобул белка, в результате чего высвобождаются внутренние связи, удерживающие дополнительное количество влаги.

Пастеризованные сливки направляют в гомогенизатор К5-ОГ2А-500. Сливки гомогенизируют при температуре 50-70 ⁰С и давлении 7-11 МПа. С целью улучшения консистенции (без крупинок) гомогенизацию проводят уже пастеризованных сливок. Эта обработка воздействует как на жировую, так и на белковую фазы сливок. В результате гомогенизации увеличивается количество жировых шариков и удельная поверхность, которую они занимают. Следовательно, связывается дополнительное количество свободной воды, вновь образованными липопротеиновыми оболочками. Это приводит к повышению вязкости сметаны, улучшению ее консистенции.

Затем сливки возвращается в пластинчатую пастеризационно-охладительную установку ОГС-1,25 и охлаждается до температуры заквашивания 22-26°С и направляются в емкость для заквашивания Г6-ОПА-500.

Заквашивание производят немедленно после охлаждения сливок до 22-26°С или подогреве до этой же температуры в случае применения физического созревания. Температура заквашивания в весенне-летний период 18-24°С, в осенне-зимний 22-26°С. Тем самым стремятся создать благоприятные условия для жизнедеятельности культур, входящих в состав закваски.

Закваску в количестве 2-5 % вносят в процессе заполнения резервуара сливками или сразу после наполнения. Смесь обязательно перемешивается в течение 10-15 мин для равномерного распределения закваски. Повторно сливки перемешивают через 1-1,5 часа, после чего их оставляют в покое. Дозу внесения закваски устанавливают в зависимости от ее активности и производственных условий.

При производстве сметаны используют многоштаммовые закваски, состоящие из кислотообразующих и ароматообразующих культур мезофильных молочнокислых стрептококков.

В процессе сквашивания под действием молочнокислой микрофлоры закваски происходит сбраживание молочного сахара с образованием молочной кислоты. По мере ее накопления реакция среды сдвигается в кислую сторону и при достижении рН 4,6-4,7 происходит кислотная коагуляция казеина.

Особенности сквашивания. Наибольшей плотности сгусток достигает в изоэлектрической точке при рН = 4,6-4,7. Дальнейшее снижение рН, наблюдаемое при переквашивании сметаны, дает растворение белков и разрушение скоплений жировых шариков. Следовательно, консистенция сметаны разжижается. Поэтому, окончание процесса сквашивания определяется по кислотности, которая должна быть 60-75°Т. Продолжительность сквашивания 12-16 часов. Медленное образование сгустка связано с особенностями химического состава сливок. В них меньше плазмы и растворенных питательных веществ, чем в молоке, которых не достаточно для микрофлоры.

Продолжительность сквашивания зависит от биотехнологических свойств культур, входящих в состав заквасок. Нарастание кислотности и образование сгустка происходят быстрее при использовании комбинированной закваски, состоящей из мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков. В этом случае длительность сквашивания сокращена до 7-10 часов при температуре t = 30±2°С. Во время сквашивания формируется специфические вкус и запах сметаны за счет накопления в среде ароматических веществ (диацетила, ацетоина, летучих жирных кислот, спиртов, эфиров).

Перемешивание повторное проводят через 1-1,5 часа после первого и оставляют до конца сквашивания.

Окончание сквашивания сливок устанавливают по кислотности и плотности сгустка. Высокая кислотность сквашенных сливок может привести к раннему старению сгустка и его синерезису - одному из распространенных пороков вкуса и консистенции. Для разных видов сметаны кислотность в конце сквашивания сливок неодинакова. Длительность процесса сквашивания можно регулировать изменяя температуру, дозу и активность закваски и др.

По окончании, сквашенные сливки охлаждают до 18°С и направляют на расфасовку.

Сгусток сквашенных сливок перемешивают 3-15 минут при малых оборотах мешалки с целью сохранения его структуры, получения однородной консистенции. На фасование продукт направляют на автомат фасовки Пастпак 2Р ( ) с помощью насоса.

Фасование проводят сразу же после окончания сквашивания и перемешивания при температуре процесса. В случае необходимости торможения молочнокислого процесса допускается охлаждение до температуры сквашивания 16-18°С путем подачи ледяной воды в межстенное пространство резервуара. Затем стаканчики укладываются в короба с помощью укладчика в короба. Короба для укладки формируется в трее для формирования коробов. И далее направляется в камеру хранения с помощью транспортера.

Сметана после упаковывания охлаждается в холодильных камерах при температуре воздуха 0-6°С. На данном этапе производства сметана не перемешивается. Сметана приобретает температуру 4±2°С, при которой в течение выдержки (6 - 12 часов в потребительской таре и 12 - 48 часов - в крупной таре) происходит окончательное формирование органолептических свойств. Нарастание кислотности затормаживается, значительная часть молочного жира кристаллизуется и сметана приобретает густую, свойственную ей консистенцию. В процессе длительной выдержки отвердевает от 43% до 45% всего количества молочного жира. Причем, степень кристаллизации зависит от режимов созревания. Вкус и запах - чистый, кисломолочный, с выраженным привкусом и ароматом пастеризованного продукта. Для обеспечения высокого качества сметаны стремятся к минимальной продолжительности фасования, которая не должна превышать 4 часа из одной емкости. Попадание воздуха в продукт должно быть исключено.

Хранение. Срок годности продукта, упакованного в негерметичную тару и имеющего температуру 42°С, составляет 3 суток и свежевыработанного, упакованного в потребительскую тару с герметической укупоркой - 7 суток с момента окончания технологического процесса.

Технология производства сметаны ацидофильной с м.д.ж. 20%

Характеристика изготовляемой продукции

Таблица - 8 - органолептичкские показатели

Охлажденные сливки из емкостей для хранения сливок Г6-ОПА-500 ( ), которые находятся в приемно-аппаратном цехе, подаются с помощью насоса на пастеризационно-охладительную установку ОГС-1,25, где пастеризуется при температуре 86±2^oС, выдержка 2-10 мин.

Пастеризованные сливки направляют в гомогенизатор К5-ОГ2А-500, который находится в приемно-аппаратном цехе. Сливки гомогенизируют при температуре 50-70 ⁰С и давлении 8-12 МПа.

Затем сливки возвращается в пластинчатую пастеризационно-охладительную установку ОГС-1,25 ( ) и охлаждается до температуры заквашивания 22-26°С и направляются в емкость для заквашивания Г6 - ОПА - 500 ( ).

Заквашивание производят немедленно после охлаждения сливок до 22-26 ⁰С. Температура заквашивания в весенне-летний период 18-24°С, в осенне-зимний 22-26°С.

Особенности производства ацидофильной сметаны заключаются в подсквашивании сливок закваской на чистых культурах ацидофильной палочки и ароматообразующего стрептококка при температуре 38-42°С. Масса вносимой закваски - 5-7%. Подсквашивание проводят в течение 1-3 часов до достижения кислотности 30-40°Т. Подсквашенные сливки охлаждают до температуры 8-10°С в течение 20-30 минут. В это время интенсивно развиваются ароматообразующие микроорганизмы, которые обеспечивают накопление в продукте ароматических веществ, придающих сметане специфический вкус и запах. Сгусток сквашенных сливок перемешивают 3-15 минут при малых оборотах мешалки с целью сохранения его структуры, получения однородной консистенции. На фасование продукт направляют на автомат фасовки Пастпак 2Р ( ) с помощью насоса.

Затем стаканчики укладываются в короба с помощью укладчика в короба. Короба для укладки формируется в трее для формирования коробов.

Сметана после упаковывания охлаждается в холодильных камерах ( ) при температуре воздуха 0-6°С. На данном этапе производства сметана не перемешивается. Сметана приобретает температуру 4±2°С, при которой в течение выдержки (6 - 12 часов в потребительской таре и 12 - 48 часов - в крупной таре) происходит окончательное формирование органолептических свойств. Для обеспечения высокого качества сметаны стремятся к минимальной продолжительности фасования, которая не должна превышать 4 часа из одной емкости. Попадание воздуха в продукт должно быть исключено.

Хранение. Срок годности продукта, упакованного в негерметичную тару и имеющего температуру 42°С, составляет 3 суток и свежевыработанного, упакованного в потребительскую тару с герметической укупоркой - 7 суток с момента окончания технологического процесса. Отгрузка осуществляется через экспедицию.

Технология производства Биосметаны с м.д.ж. 25%

Нормализованные сливки с содержанием жира 25% пастеризуют ОГС-1,25 ( ) при 88^oC с выдержкой 4 мин, гомогенезируют К5-ОГ2А-500 ( ) при давлении 10 МПа при температуре пастеризации и охлаждают смесь до температуры заквашивания, равной 30^oC Г6-ОПА-500 ( ). В охлажденную смесь вносят 5 кг закваски, приготовленной из бактериального препарата "Бактисубтил" и перемешивают в течение 10 мин. Сквашивание смеси осуществляют при температуре 30^oC в течение 14 часов. Охлаждение смеси ведут до достижения температуры 2-6^oC и направляют на розлив. На фасование продукт направляют на автомат фасовки Пастпак 2Р ( ) с помощью насоса. Продукт хранят при 6-10^oC до реализации.

Заключение

Выполнен литературно - патентный поиск по новым видам молочных продуктов сметаны и творога. На основе проведенного исследования выбраны новые виды кисломолочных продуктов, отличающихся функциональными свойствами, а также рациональное использование вторичного сырья.

В состав ассортимента вошли «Биосметана», сметана «Ацидофильная», обладают функциональными свойствами. Например, «Биосметана» обеспечивает потребности организма в полноценном кальции, необходимом для работы нервной, костной и сердечно-сосудистой системы, а также в белке. Более того, в кисломолочных продуктах кальций содержится в оптимальном соотношении с разными элементами и с фосфором, которые способствуют лучшему его усвоению. Но главное преимущество кисломолочных продуктов - это содержащиеся в них бифидобактерии , убивающие гнилостные и болезнетворные микроорганизмы, отравляющие организм. Для производства продуктов функционального назначения на основе биосметаны необходимо использование натуральных добавок, таких как бифидобактерии, который содержит разнообразные вещества, активно участвующие в регуляции многих физиологических процессов человеческого организма. Бифидобактерии - важнейший представитель микрофлоры человека, бифидобактериям принадлежит ведущая роль в нормализации микробиоценоза кишечника, улучшении процессов всасывания и гидролиза жиров , белкового и минерального обмена, в синтезе биологическм активных веществ В,С,;содержится более30% жирного масла. На заводе предусмотрено рациональное использование вторичного молочного сырья, т.е. безотходное производство. Важно перерабатывать сыворотку, поскольку содержащиеся в ней белки могут оказывать загрязняющее воздействие на окружающую среду.

Список использованной литературы

1. http://www.inflora.ru/diet/diet289.html

2. https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%BA%D0%BE

3. https://lady.mail.ru/product/moloko-korove/

4. http://medvoice.ru/poleznye-svoystva-moloka/

5. http://upcoming-certificates.uzatdmccoolt.ru/diagnoz-portal-sajt-3/news.php?id=4862

6. http://www.grandars.ru/college/tovarovedenie/pishchevaya-cennost-moloka.html

7. http://www.grandars.ru/college/tovarovedenie/molochnye-produkty.html

8. http://www.pitportal.ru/samples_docs/gigiena_pitaniya/6522.html

9. http://mastermilk.com/blog/pishevaya-cennost-moloka

10. http://www.smed.ru/guides/245

11. http://www.eda5.ru/class_of_meals/low-calorie_meals/dairy_calories/index.html

12. http://www.gastronom.ru/product/molochnye-produkty-11

13. http://www.gracvgars.ru

14. «Выполнение курсового проекта по технологии молока и молочных продуктов, выпускной работы и технологической части дипломного проекта» / КГТУ им. Раззакова; сост. Д.т.н., профессор М.М. Мусульманова;- Б 2010г.

15. Нормативный справочник для работников молочной промышлен - ности. - М.: ЦНИИТЭИ, 1970.

16. http://www.freepatent.ru/patents/2483558

17. http://www.freepatent.ru/patents/2447669

18. http://www.freepatent.ru/patents/2390153

19. http://www.freepatent.ru/patents/2216976

20. http://www.freepatent.ru/patents/2432768

21. http://www.freepatent.ru/patents/2422028

Размещено на Allbest.ru