Факторы влияющие на органолептику мяса

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Основные этапы производства, влияющие на качество мяса

2. Этап выращивания

3. Предубойное содержание

4. Первичная переработка

5. Холодильная обработка и хранение

6. Разделка, обвалка, жиловка

7. Органолептические методы исследования мяса на свежесть

8. Реализация

Выводы

Список литературы

Введение

Качество готовой продукции зависит от состава и свойств применяемого сырья, условий его технологической обработки. Оценку качества сырья проводят по таким показателям как: живая масса, упитанность, убойный выход, соотношение мышечной, жировой и соединительной ткани, величина рН сырья, органолептические показатели (цвет, запах, вкус, консистенция, внешний вид) и другие.

Качество получаемого мяса может изменяться под влиянием природных факторов, условий выращивания и транспортировки, предубойного содержания животных, условий убоя и первичной обработки, параметров холодильного хранения.

1. Основные этапы производства, влияющие на качество мяса

2. Этап выращивания

Таблица 2.1 Факторы, влияющие на качество мяса на этапе выращивания животных.

Вид фактора	Влияние фактора на качество мяса
Вид животных	Свиньи - хорошие органолептические показатели; высокая эмульгируемость жира, нежная мышечная ткань. КРС - преобладание мышечной ткани, высокая ВСС, яркий цвет.
Порода	Скот мясных пород дает более высокий выход мышечной ткани; мясо более сочное, нежное и вкусное.
Генетика	Наследственность влияет на нежность мяса, его РН, степень развития мышечных волокон, восприимчивость к стрессу.
Пол	Мясо самок более жирное, нежное светлое. Мясо кастрированных животных имеет рисунок «мраморности». Мясо некастрированных самцов имеет специфический запах.
Возраст	С возрастом снижается нежность мяса, повышается содержание жира и соединительной ткани.
Рацион кормления	Недостаточность кормов и отсутствие сбалансированности их состава приводит к снижению содержания белка и жира, увеличению жесткости мяса.
Условия содержания	Промышленные комплексы обеспечивают получение животных мясной упитанности. Стрессовые ситуации вызывают появление у мяса признаков PSE и DFD.
Климат	В мясе животных из жарких регионов больше мышечной ткани, меньше содержания жира.
Заболевания	Снижают качество мяса.

3. Предубойное содержание

Педубойное содержание животных. Конечное качество говядины и свинины во многом зависит от разных факторов на этапе предубойного содержания стада. ( Таблица 3.1.).

При этом основной задачей является предупреждение стресса у животных, так как в этом случае происходит снижение гликогена в мышцах, образование молочной кислоты, резкое изменение величины рН, появление у мяса признаков РSE и DFD, и как следствие ухудшение качества сырья: цвета, консистенции, уровня водосвязывающей способности.

Таблицы 3.1 Факторы, влияющие на качество мяса на этапе предубойного содержания животных.

Вид фактора	Влияние фактора на качество мяса	Рекомендации по устранению и улучшению качества
Рацион кормления в заключительный период выращивания и при транспортировке.	Потери живой массы животных, снижение упитанности, появление признаков РSE и DFD , ухудшение технологических свойств сырья	Соблюдение стабильного рациона кормления
Погрузка и разгрузка животных		Снижение продолжительности операций, устранение стрессовых воздействий
Внешние воздействия		Контроль за температурой среды, величиной относительной влажности воздуха, воздухообменом, освещенностью.
Состояние животных		Не допускать к транспортировке больных и ослабленных животных
Вид, состояние и оснащенность транспортных средств		Использование спец. Транспорта; соблюдение ветеринарно-санитарных требований.
Вид фактора	Влияние фактора на качество мяса	Рекомендации по устранению и улучшению качества
Продолжительность и скорость транспортировки		Сокращение радиуса доставки, хорошее состояние дорог, снижение продолжительности периода и скорости транспортировки
Способ содержания животных во время транспортировки		Раздельное содержание скота по виду, полу и возрасту
Предубойная выдержка		Соблюдение условий содержания, устранение стрессовых ситуаций и воздействий

Особого внимания требуют свиньи, т. к. они более возбудимы и легче подвержены стрессу, чем крупный рогатый скот; кроме того, чувствительность к стрессу является генетически наследуемой организмом свиней.

Снизить вероятность стресса у животных позволяет соблюдение следующих основных требований:

- оподдержание стабильного рациона кормления животных в последние 7-10 суток их пребывания на промышленных комплексах; в некоторых случаях рекомендуется обеспечивать скот кормом в избытке для повышения запаса гликогена в мышцах; за 10-12 часов до начала погрузки животных кормление прекращают;

- окращение периода погрузки и разгрузки животных на транспортные средства, осторожное обращение с животными в это время для снижения физической и психологической нагрузки;

- избегать воздействия на животных внешних факторов: резких колебаний температуры, перепадов атмосферного давления, изменения относительной влажности воздуха, яркого света; температура среды в период транспортировки не должна выходить за пределы -5-20⁰ С, необходимо

устранять сквозняки, воздействие прямого солнечного света, следить за циркуляцией воздуха; в летний период свиней лучше транспортировать в ночное время, или утром.

Не допускать состояния физической усталости у животных в период транспортировки;

Не допускать к транспортировке физически ослабленных и больных животных;

Продолжительность и скорость транспортировки должны быть минимальными; во избежание исчерпания запасов гликогена при длительной доставке скот периодически кормят, стараясь не изменять привычный рацион для животных; воду не ограничивают;

Транспортные средства оборудуют надлежащим образом, т.е. оснащают вентиляцией, рифлеными металлическими полами, перегородками для разделения животных, кормушками и поилками;

Соблюдение ветеринарно-санитарных и зоогигиенических требований по содержанию животных;

Во избежание травматизма следует перевозку животных осуществлять партиями одного пола, вида и возраста; молодых быков следует привязывать, либо транспортировать отдельно друг от друга.

В ряде зарубежных стран рекомендовано вводить животным перед транспортировкой транквилизаторы, предотвращающие возникновение стрессового состояния.

Игнорирование вышерассмотренных факторов приводит к увеличению как потерь живой массы животных, так и количества мяса с признаками РSE и DFD, ухудшению органолептических показателей и микробиологического состояния сырья, снижению величины водосвязывающей способности мяса.

Подготовка животных к убою является важным средством сохранения качества мяса.

В практике существует два варианта передачи скота после транспортировки на убой: после предубойной выдержки и без таковой. На отечественных предприятиях выдержка составляет до12 часов для свиней и до24 часов для КРС с обязательным водопоем животных. За рубежом выдержку животных без кормов перед убоем производят 3-5 часов.

Установлено, что при радиусе доставки более 100км состояние свиней восстанавливается уже через 2 часа отдыха, при этом рН находится на уровне не менее 5,6, снижается вероятность признаков РSE. При забое животных без предварительного отдыха мясо до 40% свиней имело признаки РSE.

Применение предубойной выдержки обеспечивает физический отдых животных, снятие нервного напряжения, их адаптацию к новым условиям, восстановление защитных функций(резистентность) организма. Показано, что по технологическим характеристикам и микробиологичеким показателям мясо отдохнувших животных лучше, чем у утомленных; кроме того предубойная выдержка сопровождается частичным освобождением желудочно-кишечного тракта и существенно облегчает выполнение последующих операций как съемка шкуры и нутровка.

В зарубежной практике о результативности отдыха животных судят по температуре тела свиней (не более39⁰ С), по частоте пульса (до 100 ударов в минуту), по частоте дыхания (не более 30 вдохов/ мин), по степени наполнения ушных вен.

Но удлинение периода выдержки до двух суток или совместное содержание разнополых животных часто сопровождается появлением у мяса крупного рогатого скота признаков DFD.

В случае малого радиуса доставки скота (не более 50 км для КРС и 40 км для свиней) автомобильным транспортом в нормальных условиях, нет необходимости в предубойной выдержке животных.

Хорошо откормленное и не уставшее при транспортировке животное может проявлять повышенную сопротивляемость к снижению уровня гликогена после убоя, даже если непосредственно перед оглушением животное подвергалось воздействию стрессовых факторов.

4. Первичная переработка

Следует серьезно отнестись к выбору способа оглушения. Воздействие электрического тока приводит в отдельных случаях к судорожным сокращениям скелетной мускулатуры, что способствует перелому позвоночника и кровоизлияниям в ткани, повышению жесткости мяса, снижению уровня его стабильности при хранении. Показано, что при электрооглушении кровь свертывается более быстро, в связи с чем имеет место меньшая степень обескровливания туши и ухудшение ее внешнего вида. Механический способ оглушения крупного рогатого скота (механический пистолет, пневмомолот) имеет преимущество перед электрооглушением, т.к. позволяет избежать переломов костей и внутренних кровоизлияний.

Степень удаления крови предопределяет как интенсивность цвета мяса (при неполном обескровливании мясо имеет темный оттенок), так и вероятность его последующей микробиологической порчи. При обескровливании из организма примерно удаляется 60 % крови.

На качество сырья влияют прижизненные факторы (содержание, кормление животных), а также технологические факторы (нарушение технологических процессов приводит к повреждениям сырья).

Прижизненные повреждения обусловлены особенностями строения тканей, возникающими вследствие заболеваний, технологические -- недостаточным кормлением, плохим содержанием скота, повреждениями при съемке шкури, нутровке или других опперациях.. При некачественной забеловке и обрядке на шкурах могут быть выхваты - глубокие срезы мездры, подрези - несквозные порезы ножом с мездренной стороны и дыры - отверстия в шкуре от прорези ножом, что снижает качество мяса и шкуры.

Ветеринарную экспертизу осуществляют на 4 КРС (на 5 свиней) точках контроля органолептический контроль производится технологом, мастерами и рабочими.

Разрезать мышцы при ветеренарной экспертизе и вскрывать лимфатические узлы на туше следует только в тех случаях, когда возникли к этому показания (после осмотра головы, внутренних органов и их лимфатических узлов), а также при наличии на туше травматических повреждений и изменений, характерных для плеврита, перитонита, кровоподтеков, гнойника, отека и т.п. На туше, не вызывающей подозрения, нельзя делать лишних разрезов, так как они понижают ее товарный вид и пригодность к длительному хранению.

5. Холодильная обработка и хранение

При хранении охлажденного мяса основным условием, определяющим его сроки, является предотвращение развития в мясе микроорганизмов, которые в зависимости от различных факторов могут вызвать глубокие изменения химического состава, органолептических свойств, микроструктуры мяса -- возникают различные виды порчи.

Химические процессы (в основном, превращения в пигментах и липидах) ввиду непродолжительных сроков хранения охлажденного мяса не приводят к значительному снижению его качества. Процессы, лежащие в основе преобразования цвета мяса, имеют большое практическое значение при его хранении и реализации, а также при выборе способа упаковывания мяса и подборе модифицированных газовых сред, используемых при хранении для продления его сроков.

Испарение влаги из мяса в процессе охлаждения и последующего хранения приводит к убыли массы ценного продукта. Нормы естественной убыли при охлаждении говядины первой категории составляют 1,16-1,65%. При последующем ее хранении в полутушах и четвертинах усушка также весьма значительна и составляет 0,58% (при хранении на холодильниках в течение 3 суток). При реализации охлажденной говядины в розничной торговле норма естественной убыли составляет от 0,58 до 0,7% в зависимости от климатической зоны и группы розничного предприятия. Фактическая усушка часто превышает установленные нормы.

Охлажденное мясо на производственных и торговых холодильниках хранят в соответствии с требованиями действующих технологических инструкций. Мясо хранят в подвешенном состоянии в камерах с умеренным движением воздуха (0,2-0,3 м/с). Полутуши и четвертины размещают на подвесных путях камер хранения без соприкосновения между ними. Относительная влажность воздуха 85-90%. Говядина хранится при температуре от 0 до минус 1,5°С -- 10-16 дней; баранина и козлятина -- при температуре минус 1°С -- до 12 дней; свинина при температуре от 0 до минус 2°С -- 7-14 дней; телятина -- при температуре от 0 до 2°С -- до 12 суток; конина при минус 1°С -- до 16 суток; жеребятина при 0°С -- до 12 суток. Охлажденное мясо кроликов хранят при температуре от 0 до плюс 2°С и относительной влажности воздуха 80-85% не более 5 суток. Подмороженное мясо (все виды) в холодильниках хранят в штабеле или в подвешенном состоянии при минус 2°С и относительной влажности воздуха не менее 90% до 20 суток.

Сроки хранения всех видов охлажденного мяса установлены с учетом транспортирования. В зависимости от общего состояния мяса сроки хранения могут быть изменены.

В магазинах охлажденное мясо в тушах и полутушах хранят в подвешенном состоянии на крючьях так, чтобы туши не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения.

Охлажденное мясо при одногороднем сообщении перевозят изотермическим и холодильным транспортом; при междугороднем сообщении -- холодильным транспортом (железнодорожным, автомобильным). Температура воздуха в грузовом помещении холодильного транспорта перед загрузкой должна быть плюс 2-0°С; в пути следования от 0 до минус 3°С. Охлажденное мясо грузят в вагоны и авторефрижераторы только подвесом на крючьях. Туши, полутуши и четвертины не должны соприкасаться между собой, с полом и со стенами вагона. Подвеска полутуш должна проводиться таким образом, чтобы их внутренние стороны были обращены к торцевым стенам вагона или кузова авторефрижератора. Подвеску на крючья полутуш или четвертин говядины большой массы производят в шахматном порядке.

При замораживании и длительном низкотемпературном хранении мяса в нем подавляется развитие микроорганизмов и замедляются биохимические, физические и химические процессы. Отмирание части микроорганизмов происходит как при замораживании, так и при дальнейшем хранении замороженного мяса. При этом следует иметь в виду, что активность ферментов погибшей микрофлоры сохраняется. Основным процессом, вызывающим снижение качества замороженного мяса при его хранении, является окисление липидов. В результате химических и биохимических процессов происходит потеря витаминов, коагуляционные изменения в белках, образование белково-липидных комплексов, гидролитический распад белков и жиров. В результате снижается пищевая ценность мяса, ухудшаются органолептические показатели и технологические свойства. Отрицательное влияние на качество мяса оказывают физические процессы: рекристаллизация (изменение структуры льда) при колебаниях температуры и сублимация льда. В результате сублимации льда происходит убыль массы и понижение качества мяса в поверхностном слое, не покрытом жиром. Этот слой постепенно становится частично обезвоженным, губчатым, за счет сублимации льда, с большой контактной поверхностью, что обусловливает высокую активность в нем окислительных процессов и резкое снижение качества. Упаковывание мяса в полимерные пленки, в том числе недорогую полиэтиленовую, позволяет значительно уменьшить сублимацию льда при условии плотного прилегания пленки к поверхности продукта. Чаще всего такая упаковка используется для мяса и субпродуктов в блоках.

Мясо, замороженное однофазным или двухфазным способом и закладываемое на хранение, должно иметь температуру в толще бедра не выше минус 8°С, а на поверхности -- близкую к температуре воздуха в морозильной камере.

Температура воздуха в камерах хранения замороженного мяса должна быть не выше минус 12°С (нормально минус 18 и минус 20°С), а относительная влажность воздуха -- 95-98%. Циркуляция воздуха умеренная (0,2-0,3м/с).

Для поддержания высокой относительной влажности воздуха штабели мяса рекомендуется укрывать тканями с нанесением слоя ледяной глазури или производить экранирование охлаждающих приборов камер хранения ледяными экранами, либо насыпать снег на пол камеры под штабелем и другие мероприятия.

6. Разделка, обвалка, жиловка

Перед направлением на разделку мясные туши (полутуши) осматривают ветеринарносанитарные врачи с целью определения товарного вида и дальнейшего использования.

Охлажденные и размороженные туши (полутуши, четвертины) зачищают от загрязнений, кровяных сгустков, а также удаляют клейма. В случае необходимости после сухой зачистки туши (полутуши, четвертины) моют водой, имеющей температуру от 30 до 50 °С под давлением (1,47-105-1,96-105) Па в моечной машине или из шланга со щётками.

Замороженное мясо подвергают размораживанию.

Замороженное мясо, направляемое на размораживание, должно отвечать требованиям действующей нормативной документации.

Сортовая разрубка туш на сорта зависит от морфологического строения и от соотношения в той или иной части туши (отрубах) жировой, мышечной, костной и соединительной ткани. Как правило, чем меньше в отрубе костей и сухожилий и больше жира, тем это мясо бывает лучше в кулинарном и пищевом отношениях. В соответствии с этим туши крупного рогатого скота, овец и коз разделяют на три сорта, а туши свиней -- на два сорта.

Обвалка мяса -- один из этапов переработки мясного сырья, во время которого от костного содержимого отделяется мышечная, соединительная и жировая ткани, то есть, собственно, мясо. Выполняют обвалку вручную или при помощи специального оборудования.

Жиловка -- это процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок и разделения его по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей.

7. Органолептические методы исследования мяса на свежесть

Методические указания. Мясо исследуют на свежесть в том случае, если возникает сомнение в его доброкачественности. Для этого определяют его органолептические признаки, a в случае необходимости проводят лабораторные исследования.

Органолептические показатели степени свежести мяса устанавливают по внешнему виду туши с наружной и внутренней сторон, состоянию мускульной ткани, жира, сухожилий, костного мозга. При этом определяют вид, цвет, консистенцию и запах, делают пробу варки мяса.

Следует учитывать, что мясо легко адсорбирует различные запахи, в том числе и гнилостный. Кроме того, гнилостный запах наблюдается при загрязнении туши кровью, неполном удалении легких, почек, инфильтратов и пр. Поэтому запах мышц определяют не только на поверхности, но и обязательно в их толще.

Чтобы определить консистенцию мяса, нужно надавить пальцем на свежую поверхность разреза и пронаблюдать за скоростью выравнивания образовавшегося углубления.

Консистенцию жира устанавливают раздавливанием его между пальцами.

При осмотре сухожилий обращают внимание также на их плотность, упругость, состояние суставных поверхностей и прозрачность синовиальной жидкости в суставных сумках. Для органолептической оценки костного мозга, кроме цвета, важное значение имеет положение его в трубчатой кости, упругость, и блеск на изломе.

Исследование мяса пробой варки проводят следующим образом. В колбочку помещают 3--5 г мяса, заливают водой, закрывают стеклом и нагревают содержимое до кипения. После закипания бульона стекло приподнимают и определяют запах паров. При постановке этой пробы принимают во внимание также прозрачность бульона и состояние жира на его поверхности.

На основе органолептических показателей мясо подразделяют на три категории: свежее, подозрительной свежести и явно непригодное в пищу (табл.).

Таблица 7.1 Органолептические показатели степени свежести мяса.

Категория	Раружный вид	Плотность	Запах	Поверхностный жир	Костный мозг	Сухожилия и суставы конечностей	Бульон
Свежее мясо	Поверхность туши имеет сухую корочку; на разрезе мясо красного цвета с оттенком, характерным для каждого вида животного; поверхность разреза влажная; мясной сок прозрачный	На разрезе мясо плотное, эластичное; ямка после надавливания пальцем выравнивается быстро	Характерный для свежего мяса каждого вида животного	Жир крупного рогатого скота твердый, белого или желтоватого цвета, при раздавливании крошится; свиной--белого или бледно-розового цвета, мягкий; бараний и козий -- белого	Заполняет весь просвет трубчатых костей, твердый; желтого цвета, фарфоровидного блеска	Твердые, белые, блестящие; синовиальная жидкость прозрачная	Прозрачный, ароматный; на поверхности бульона большие капли жира
Подозрительной свежести	Туша покрыта твердой корочкой темного цвета, поверхность влажная и липкая; на разрезе мышцы матовые, влажные; мясной сок мутноватый	На разрезе мясо рыхлее свежего; ямка после надавливания пальцем выравнивается медленно	наружных слоях мяса запах кисловатый, иногда гнилостный	Жир розовато-белого твердый жир матовый, с грязноватым оттенком; при раздавливании мажется, слегка липнет к пальцам; иногда покрыт плесенью; запах старого сала	То же, но матовый	Сухожилия несколько размягчены, матовые или сероватые; суставные поверхности покрыты слизью; синовиальная жидкость мутная	Мутный, неароматный, затхлый; капли жира мелкие (на поверхности)
Непригодное в пищу	Поверхность туши влажная, липкая, зеленоватого цвета, часто покрыта плесенью; на разрезе мясо матового цвета; поверхность разреза липкая, мокрая	На разрезе мясо дряблое; ямка при надавливании не выравнивается	Явно гнилостный запах обнаруживается и в глубоких слоях	Жир серый с грязноватым оттенком, покрыт плесенью; прогорклый или резко сильный запах	Не заполняет просвета костной трубки; мягкой консистенции, грязно-серого цвета	Сухожилия грязно-серого цвета, ослизнены: сустав 1ые поверхности покрыты слизью грязно-серого цвета	Грязный с хлопьями, затхлым или гнилостным запахом

В случае невозможности установить степень свежести мяса на основе органолептических показателей проводят лабораторные исследования.

Лабораторные методы исследования мяса на свежесть. От туши берут три пробы весом до 200 г: у зареза против четвертого и пятого шейных позвонков; из мышц в области лопатки и мышц бедра. Исследуют каждую пробу в отдельности. Лабораторное исследование мяса в соответствии с действующими правилами от 1958 г. включает: бактериоскопию, определение содержания амино-аммиачного азота и постановку реакции с сернокислой медью в бульоне.

Бактериоскопия. Для бактериоскопического исследования приготовляют два мазка-отпечатка: один из поверхностных, а второй из глубоких мышц. Препараты высушивают на воздухе, окрашивают по Граму и микроскопируют. Подсчет микробов проводят не менее чем в пяти полях зрения и выводят среднее арифметическое на одно поле. Одновременно с учетом количества микробов обращают внимание на качественный состав микрофлоры (кокки или палочки) и интенсивность окраски препаратов.

Препараты-отпечатки из свежего мяса окрашиваются плохо. При микроскопии препаратов из поверхностного слоя мяса обнаруживаются единичные палочки и кокки; из глубоких слоев микрофлора в большинстве случаев отсутствует.

Препараты-отпечатки из мяса подозрительной свежести окрашиваются хорошо. В поле зрения препарата, сделанного из поверхностного слоя мышц, десятки микроорганизмов, а из глубоких слоев -- до 20--30 микробов с преобладанием кокков.

Препараты-отпечатки из испорченного мяса окрашиваются интенсивно, на стекле заметны остатки разложившихся мышечных волокон. В каждом поле зрения препаратов, как из поверхностных, так и из глубоких слоев мяса, обнаруживается, в среднем более 30 микробов с преобладанием палочек. При разложении мяса кокки почти отсутствуют; поле зрения усеяно палочками.

Определение амино-аммиачного азота. При гниении мяса белки разлагаются с образованием амино-соединений и аммиачных оснований, которые создают неприятный запах.

Накопление аминокислот и аммиака является наиболее характерным и постоянным признаком порчи.

Для определения амино-аммиачного азота необходимо приготовить вытяжку из мяса 1 : 4. Навеску мяса в 25 г освобождают от жира, измельчают, помещают в колбу и наливают 100 мл дистиллированной воды. Настаивают в течение 15 мин с периодическим встряхиванием через каждые 5 мин. Затем в колбу наливают 10 мл профильтрованной через фильтровальную бумагу мясной вытяжки, добавляют 40 мл дистиллированной воды и 3 капли 1 %-ного спиртового раствора фенолфталеина. Содержимое колбы нейтрализуют децинормальным раствором едкого натрия до слаборозового окрашивания и добавляют 10 мл продажного формалина (40%-ного), нейтрализованного по фенолфталеину до слаборозового окрашивания. В результате освобождения карбоксильных групп содержимое колбы становится кислой реакции, и розовое окрашивание индикатора исчезает. После этого содержимое колбы снова титруют децинормальным раствором едкого натрия до слаборозового окрашивания.

Так как 1 мл децинормального раствора едкого натрия эквивалентен 1,4 Мг азота, то количество миллилитров едкого натрия, пошедшее на второе титрование, умножают на 1,4. Полученная цифра и будет означать количество амино-аммиачного азота в 10 мл мясной вытяжки.

Доброкачественное мясо содержит амино-аммиачного азота 1,26 мг\ мясо подозрительной свежести -- от 1,27 до 1,68 мг, а мясо, непригодное в пищу,-- более 1,69 мг.

Для мяса кроликов эти показатели несколько выше: свежее мясо -- от 0,98 до 1,82 мг, подозрительное -- 1,9 -- 2,5 мг.

Реакция с сернокислой медью в бульоне. В мясном бульоне белки во время нагревания коагулируются и при фильтровании оседают на фильтре. В фильтрате остаются первичные продукты распада белков мяса (пептоны, полипептиды), которые можно обнаружить осаждением сернокислой медью. Следовательно, прозрачность или помутнение фильтрата указывает на степень свежести мяса.

Для исследования в коническую колбу помещают 20 г измельченного мяса и добавляют 60 мл дистиллированной воды. Тщательно перемешивают, закрывают стеклянным колпачком и ставят в кипящую водяную баню на 10 мин. Горячий бульон охлаждают и фильтруют через слой ваты или фильтровальную бумагу. В пробирку наливают 2 мл фильтрата и добавляют 3 капли 5%-ного раствора сернокислой меди. Пробирку встряхивают и отмечают результаты реакции.

Бульон из доброкачественного мяса остается прозрачным, из мяса подозрительной свежести -- становится мутным, а в дальнейшем в нем выпадают хлопья. Бульон из испорченного мяса образует желеобразный осадок.

В комплексе методов для определения свежести мяса применяют реакцию на пероксидазу.

Методы выявления мяса больных животных. Для выявления мяса больных животных применяют следующий комплекс: патологоанатомическое, органолептическое и бактериологическое исследования, определение степени обескровливания, определение pH, пероксидазная проба, бактериоскопия мазков отпечатков; свинину, кроме того, подвергают исследованию на трихинеллез.

Органолептические данные. При обследовании туш обращают внимание на следующие признаки: степень обескровливания, наличие гипостаз и изменений в лимфатических узлах.

На тушах здоровых животных концы мышц в области зареза неровные и инъецированы кровью. Если произвести разрез мышц павших животных, то в этих случаях место зареза бывает ровное и сухое. Качество обескровливания может служить показателем ветеринарно-санитарного состояния туш. Различают обескровливание туш хорошее, удовлетворительное, плохое и очень плохое.

Хорошо обескровленное мясо в зависимости от вида, возраста и упитанности бывает малинового или красно-малинового цвета, на разрезе влажное и блестящее; жир белый или желтоватый; в просветах крупных кровеносных сосудов и на разрезах мышц кровь отсутствует. Мелкие кровеносные сосуды под плеврой и брюшиной не просвечиваются. При хорошем обескровливании поверхность разреза лимфатических узлов светло-серого или желтоватого цвета.

При удовлетворительном обескровливании мясо более красного цвета; в кровеносных сосудах обнаруживаются небольшие сгустки крови. Со стороны плевры и брюшины сосуды просвечиваются слабо; на разрезе мышцы слегка влажные. Поверхность разреза лимфатических узлов светло-серой или желтоватой окраски.

Плохо обескровленное мясо темно-красное; на разрезе мышц просвечиваются капельки лимфы; жировая ткань розового цвета; сгустки крови обнаруживаются не только в мелких, но и в крупных кровеносных сосудах; на плевре и брюшине просвечиваются мелкие кровеносные сосуды. В местах разрезов мышц при надавливании вытекают темные капельки крови или лимфы.

Мясо забитых в агонии и павших животных темно-красного цвета с фиолетово-синеватым оттенком; жировая ткань красная;, на поверхности туш, а также на плевре и брюшине просвечиваются кровеносные сосуды; поверхность плевры и брюшины фиолетово-красного цвета; на разрезе мышц выступают мелкие капли крови. Лимфатические узлы на разрезе сиренево-розового цвета. Это происходит вследствие того, что кровь, скопившаяся в сосудах, проникает в синусы и окрашивает ткань узла в розовый цвет. Отмечаются трупные гипостазы в подкожной клетчатке и на серозных оболочках в тех частях туши, на которых лежало больное животное в момент убоя или гибели.

Не во всех случаях плохое обескровливание является показателем болезни животного перед убоем. Неудовлетворительное обескровливание наблюдается также у животных, подвергшихся перенагреванию на солнце (свиньи), убитых без голодной выдержки, переутомленными, а также при плохой технике оглушения и обескровливания.

Бактериоскопия имеет целью выявить в мясе и мясопродуктах возбудителей инфекционных заболеваний (сибирская язва, рожа свиней, пастереллез и др.). Препарат-отпечаток высушивают на воздухе, фиксируют трехкратным проведением над пламенем горелки и окрашивают в зависимости от предполагаемой инфекции по Граму, Романовскому -- Гимза метиленовой синькой.

Определение pH. Величина pH в мышцах зависит от упитанности, возраста, состояния здоровья животных в момент убоя, качества подготовки животных к убою, способа убоя и условий хранения мяса. При жизни животного pH в мышцах бывает около 7,2, через час после убоя эта величина снижается до 6,6--6,7, а через несколько суток (в зависимости от температуры хранения) -- до 6 и ниже. У животных больных, переутомленных, истощенных в мышцах содержится небольшое количество гликогена, а поэтому в мясе накапливается меньше молочной кислоты и pH находится ближе к щелочной реакции.

Определение pH производится электрометрическим и колориметрическим методами. Точность электрометрического метода находится в пределах 0,01--0,02, а колориметрического -- 0,5.

Для определения pH приготовляют экстракт. Освобождают мясо от жира и соединительной ткани, отвешивают 25 г мяса, измельчают его и помещают в коническую колбу, добавляют туда 100 мл дистиллированной воды и экстрагируют в течение 15 мин, периодически встряхивая через каждые 5 мин. Затем вытяжку фильтруют через бумажный фильтр и фильтрат употребляют для исследования. Если определение pH производится электрометрическим методом, то используют потенциометр, добавляя небольшое количество хингидрона в фильтрат мясного экстракта.

Определение проводится согласно инструкциям, приложенным к приборам.

Реакция на пероксидазу. В мышечной ткани здоровых животных содержится фермент пероксидаза. Этот фермент обладает свойствами отщеплять кислород от перекиси водорода. Поэтому, если к мясной вытяжке, содержащей пероксидазу, добавить перекись водорода и какой-либо окисляющийся индикатор, например бензидин, то последний окислится и изменит цвет окраски вытяжки до сине-зеленого, который переходит затем в коричневый.

Активность пероксидазы, как и всякого фермента, зависит от pH среды. При pH концентрированных мясных вытяжек (1 : 4) ниже 6,2 результат пероксидазной пробы в большинстве случаев положительный. При pH вытяжек 6,3--6,5 реакция на пероксидазу бывает сомнительная, а при pH 6,6 и выше -- отрицательная. Отрицательная реакция на пероксидазу в комплексе с другими исследованиями вызывает подозрение на заболевание животного перед убоем.

Для исследования берут 2 мл мясной вытяжки 1 : 4, добавляют 5 капель раствора бензидина и 3 капли 1 %-ного раствора перекиси водорода. Смесь в пробирке взбалтывают и наблюдают за изменением окраски. В случае положительной реакции вытяжка окрашивается в сине-зеленый цвет в течение 0,5--2 мин; при сомнительной -- окрашивание появляется после 2 мин. В вытяжках из мяса, полученного от больных или павших животных, первоначальный цвет не изменяется. Такое мясо необходимо подвергнуть бактериологическому исследованию для установления возбудителя заболевания.

8. Реализация

К продуктам, которые реализуются в большинстве мясных отделов, относятся:

- говядина и телятина;

- свинина;

- баранина;

- птица;

- мясные субпродукты;

- мясные продукты специальной обработки;

- сортовая разработка мяса в зависимости от его назначения;

- специальный ассортимент мясных изделий для удовлетворения спроса этнических групп населения.

Функции мерчандайзера, который осуществляет формирование ассортимента мясных товаров в структуре категории, заключаются в следующем:

- планирование ассортимента мясной продукции по количеству ее видов и разновидностей с учетом требований по рациональному использованию рабочего времени персонала;

- управление товарными запасами, основанное на основе еженедельных проверок их состояния (в большинстве случаев составляет 20-25% от еженедельного объема продаж);

- контроль за соблюдением сроков хранения мясной продукции - мясо и мясопродукты играют существенную роль в формировании имиджа магазина, поэтому нарушение сроков их хранения может привести к потере репутации магазина;

- контроль за состоянием витрин, во-первых, важно поддерживать соответствующее санитарно-гигиеническое состояние витрин, в которых представлена мясная продукция; во-вторых, обеспечить максимальное представление продукции в витринах с целью ее оптимального выбора покупателями;

- обеспечение товарного вида мясной продукции и ее упаковки, контроль за состоянием маркировки.

В процессе выкладки мяса и мясопродуктов необходимо придерживаться следующих принципов:

1. Высокодоходные мясные товары следует выкладывать в первой линии прилавка относительно движения покупателей в торговом зале.

2. Мясную продукцию, которую активно рекламируют, но удельный вес прибыли от ее продажи является незначительной, необходимо выкладывать вместе с высокодоходными товарами.

3. Малоприбыльные товары рекомендовано преподавать в последней линии прилавка относительно движения покупателей.

4. Активное применение POS-материалов в месте продажи для привлечения внимания покупателей.

5. В случае продажи мясной продукции по методу самообслуживания решающую роль в принятии решения о покупке указанной продукции играет упаковка (возможность осмотреть продукт через прозрачную оболочку упаковки, читабельность надписей, нанесенных на упаковку, экологичность и санитарное состояние самой упаковки).

Выкладка мяса происходит двумя способами, которые могут применяться в различных комбинациях:

- по типу термической обработки мяса независимо от типа мяса (для жаренья на открытом огне и тому подобное);

- за тушами или видам животных, мясо которых предлагают к продаже. Но чаще всего эти методы применяются в различных комбинациях. Мерчандайзер должен следить за соблюдением таких условий реализации мяса:

- сырые мясопродукты размещают отдельно от других товаров;

- мясные упаковки должны раскладываться стопками, одна над другой, но не более, чем в два ряда (слоя);

- резервные упаковки следует хранить в холодильнике;

- четко придерживаться температурного режима хранения мяса и мясопродуктов в соответствующих местах отдела, контролировать и поддерживать надлежащее санитарное состояние.

Мясо и мясопродукты реализуются как в весовом, так и на порционном прилавках. Мясной отдел самообслуживания при одинаковых объемах продаж требует большей площади, чем отдел индивидуального обслуживания покупателей, поскольку для организации отдела самообслуживания необходимы дополнительные площади для подготовки и показа товара.

Следует помнить, что торговля мясом в магазине - это процесс, который необходимо тщательно планировать и контролировать, начиная с момента закупки мяса и заканчивая его реализацией в месте продажи.

качество мясо органолептический туша

Выводы

Необходимо иметь на предприятии программу обеспечения безопасности продуктов питания и соответствующие процедуры ее поддержания, основанные на принципах HACCP (анализ рисков и критические контрольные точки), или аналогичную и обеспечить их функционирование на каждом этапе производственного процесса от момента получения сырья до момента отгрузки потребителю;

- в качестве сырья использовать полутуши в охлажденном состоянии (температура от 0 до 2°С) с принадлежностью к качественной группе NOR

- температура производственной зоны -- не выше 5°С;

- избегать контактирования мяса с загрязненными поверхностями;

не держать мясо вне холодильника более 30 минут (свинину -- не более 20 минут);

- максимально уменьшить время от разделки мяса до упаковки (не более 20-30 минут);

- минимизировать контакт мяса с руками (использовать автоматические загрузчики);

- использовать одноразовые перчатки и маски, которые необходимо менять каждый час;

- стерилизовать рабочий инструмент через каждые 20 минут работы; хранить мясо при температуре от 0 до 1°С.

Таким образом, на предприятии должен поддерживаться высокий уровень гигиены, должны работать санпропускники, грязные зоны не должны пересекаться с чистыми, должны поддерживаться низкие температуры в отделениях разделки, упаковки и хранения, необходимы максимальная автоматизация производства и использование качественных барьерных упаковочных материалов и современных упаковочных технологий.

Список литературы

1. Рогов И. А. Збашта А. Г. Ибрагимов Р. М Забашта Л. К. - Производство мясных полуфабрикатов - Москва: Колос Пресс 2001, - 336 с.

2. Офіційний сайт [Електронний ресурс] - Режим доступу: http://studbooks.net/61486/marketing/osobennosti_vykladki_myasa_myasoproduktiv

3. Винникова Л.Г. - Технология мяса и мясных продуктов. Учебник. - Киев: Фирма «ИНКОС», 2006. - 600 c.

4. Пічкур Т. Стан українського ринку м'яса і м'ясопродуктів / Т. Пічкур, Г.Бандуренко, Д.Засєкін // Товари і ринки. -2011. -№2, -С.46-52.

5. [Електронний ресурс] - Режим доступу: http://www.dissercat.com/content/razrabotka-protsessa-mekhanizatsii-obvalki-myasa-metodom-otryva-myakotnoi-tkani-ot-kosti

6. Заремба П.О. Розвиток м'ясопереробної промисловості України: проблемні питання та шляхи їх вирішення / П. О. Заремба // Вісн. екон. науки України. - 2005. - № 2 (8). - С. 124-126.

7. Оборудование для переработки мяса/ Кат. - М.: ФГНУ «Росинформагротех», 2005. - 220 с.

8. Оборудование для переработки мяса / В.И.Ивашов. - СПб.: -ГИОРД, 2007 - 464 с.

9. [Електронний ресурс] - Режим доступу: http://www.art-eda.info/myaso-v-zhivopisi.html.

10. [Електронний ресурс] - Режим доступу: -http://www.jarvis-russia.ru/artlpg.php?id=7.

11. [Електронний ресурс] - Режим доступу: - http://promeat-industry.ru/myaso-i-myasnye-produkty/2235-pervichnaya-pererabotka-uboynyh-zhivotnyh.html.

12. [Електронний ресурс] - Режим доступу: - http://meat-and-spices.com/tekhnologiya/110-faktory-vliyayushchie-na-kachestvo-myasa-na-etape-pervichnoj-pererabotki-skota.

13. [Електронний ресурс] - http://trade-help.com/torgovie-tehnologii/obrabotka-govyadini.html .

14. [Електронний ресурс] - http://www.znaytovar.ru/s/Analiz-myasa.html..

15. Курочкин А.А., Лященко В.В. Технологическое оборудование для переработки продуктов животноводства / Под ред. В.М. Баутина.- М.:Колос, 2001.-440с.

16. [Електронний ресурс] - Режим доступу: Режим доступу: http://www.grandars.ru/college/tovarovedenie/myaso.html.

17. [Електронний ресурс] - Режим доступу: - http://studopedia.org/10-127505.html.

Размещено на Allbest.ru

...