Сенсорный анализ вареных колбас

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

Департамент научно-технологической политики и образования ФГБОУ ВО «Волгоградский государственный аграрный университет»

Кафедра «Технология производства переработки продуктов животноводства и товароведение»

Курсовая работа

По дисциплине: «Сенсорный анализ животноводческой продукции»

На тему: «Сенсорный анализ вареных колбас»

Волгоград 2016



Содержание

Введение

1. Организация производства предприятия

2. Технологический процесс производства вареных колбас

3. Органолептические показатели вареных колбас

4. Дегустационная оценка вареных колбас

Выводы и предложения

Список использованной литературы



Введение

Целью данного курсового проекта является ознакомление и изучение организации и планирования колбасного производства, показателей эффективности производства.

Задачей курсового проекта является расчет показателей экономической эффективности производства и разработка плана производства и реализации колбасных изделий.

Актуальность определяется тем фактом, что в последнее время заметен определенный рост отечественной пищевой промышленности, который коснулся и мясоперерабатывающей отрасли. Все больше предпринимателей мясной отрасли обращают своё внимание на производство колбасных изделий, копченостей, тушенки, полуфабрикатов, продуктов заморозки.

Колбасные изделия представляют собой продукт, который предназначен для употребления в пищу без дополнительной термической обработки. Поэтому к колбасным изделиям и технологическому процессу их изготовления предъявляются повышенные санитарные требования.

На продовольственном рынке Украины широко представлены разнообразные мясные продукты. Повышенным спросом у населения пользуются отечественные колбасные изделия. Именно их предпочитают покупать 98% населения. Поэтому украинские мясоперерабатывающие предприятия заинтересованы в расширении ассортимента выпускаемых колбас, повышении их конкурентоспособности и снижении себестоимости.

Сегодня можно уверенно констатировать - в мясной индустрии наметились существенные стабилизирующие тенденции. Основные направления по поддержанию устойчивого темпа развития, этого важнейшего сектора экономики АПК определено: задачи уже не выжить, а динамично развивать, наращивать объемы производства продукции. Важное место в этом занимает качество продукции, его ассортимент. На сегодняшний день крупные производители мясопродукции, колбасных изделий поняли, что их прибыль напрямую связана с качеством изделий и расширением ассортимента.

Согласно современным требованиям науки о питании продукты наряду с привлекательным видом, ярко выраженными вкусовыми и ароматическими свойствами должны быть полноценными по содержанию биологически необходимых веществ: незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, микроэлементов, а также балластных веществ.



1. Организация производства предприятия

Производство колбас слагается из следующих основных операций: первичной обработки сырья, подготовки фарша, формовки и тепловой обработки. Первичная обработка сырья включает разрубку туш, обвалку, жиловку.

Основой наиболее рационального использования сырья является разделка говяжьих и свиных туш с направлением лучших частей в реализацию в виде упакованного бескостного мяса полуфабрикатов, а также на производство деликатесных изделий. В колбасном производстве целесообразно использовать менее ценные части туш, мясную и жировую обрезь, получаемую при разделке, и субпродукты.

По данным ВНИИМПа, в колбасном производстве по применяемым схемам говяжьи полутуши разделывают на семь частей - отрубов (лопаточная часть, шейная часть, спинно-реберная часть - коробка, грудная часть, поясничная часть, задняя и крестцовая части); свиные полутуши и бараньи туши - на три части. Убой беконных свиней, разделка туш и приготовление бекона производится в специализированных отделениях мясокомбината. После убоя и обескровливания туши ошпаривают, очищают от щетины, опаливают в специальной печи и очищают от сгоревшего эпидермиса. После этого удаляют внутренние органы и проводят ветеринарно-санитарную экспертизу. Обработка туш заканчивается отделением головы, почек и почечного жира, вырубкой позвоночника, зачисткой и мойкой. Солят бекон полутушами после специальной разделки. Свиные туши для колбас разделывают на подвесных путях или столах на лопаточную, грудо-реберную и заднюю части.

Подготовка сырья к производству мясопродуктов

Основное сырье колбасного производства - говядина и свинина. Для специальных сортов колбас используют конину, мясо птицы, кроликов, пищевую кровь, а также субпродукты.

Обвалку отрубов производят после разделки туш, полутуш или четвертин на соответствующие части. Обвалка состоит в отделении мякоти от костей. Она бывает ручной и механизированной.

Одним из путей рационального использования сырья является комбинированная обвалка говядины, свинины, баранины с выделением частично обваленного сырья для производства суповых наборов и рагу. Комбинированной обвалке подвергают наиболее трудоемкие части туши: спинно-реберную, шейную, поясничную и грудную.

Жиловка мяса заключается в отделении от мышечной ткани обвального мяса от сухожилий, хрящей, жира, соединительной ткани, кровоподтеков и загрязнений. Благодаря жиловке повышается пищевая ценность мяса.

Говядину, жилованную по этому признаку, делят на три сорта: высший - чистая мышечная ткань, которую вырезают из окороков, лопаток и частично из спинной мышцы (выход 15-20%); первый - мышечная ткань с содержанием не более 6% соединительной ткани и жира от всей части туши (выход 40-50%);второй - мышечная ткань из грудной клетки, голяшки, шеи, пашины и других с содержанием не более 20% соединительной ткани и жира (выход 35-40%). колбаса мясопродукт органолептический

Свинину, жилованую в зависимости от содержания жира, подразделяют: нежирную, полужирную и жирную. Свинина нежирная - мышечная ткань без жировых отложений (выход 20-30%); полужирная содержит в мышечной ткани 30-50% жира (выход 50-60%); жирная - более 50% жира (выход 10-30%).Свиное мясо нежирное и полужирное вырезают из окороков, лопаток; жирное - из пашины, реберной части. Сэкономической и технологической точек зрения в колбасных изделиях лучше использовать полужирную свинину, так как это способствует рациональной переработке жирного сырья и повышению выхода колбасных изделий.

Жилованная говядина составляет основу фарша большей части колбасных изделий.

Посол мяса. Для достижения необходимых технологических свойств готового продукта (вкуса, аромата, цвета, консистенции) и предохранение их от микробиологической порчи осуществляет посол мяса. Для этого в мясо вводят посолочные вещества. Обязательной и доминирующей составляющей посолочных составов является поваренная соль. Накопления ее в мясе в оптимальном количестве придает ему соленый вкус, оказывает консервирующее действие. Сочетание посола с другими консервирующими воздействиями (охлаждение, обезвоживание, копчение, тепловая обработка) надежно предохраняет готовый продукт от порчи.

Посол является сложной совокупностью различных по своей природе процессов: массообмена (накапливание в мясе в необходимых количествах посолочных веществ и их равномерное распределение по всему объему продукта); изменение белковых и других веществ мяса; изменение влажности и влагосвязывающей способности мяса; изменение массы; изменение микроструктуры продукта; вкусоароматообразования в результате развития ферментативных и микробиологических процессов; стабилизация окраски продукта.

Посол является обязательной и определяющей операцией в технологиях колбасных и соленых продуктов. При значительной общности технологий каждая из них имеет свои особенности и отличия.

Процессы, характерные для посола, могут продолжать свое развитие и после окончания периода собственно посола. Так, для сырокопченых колбас большинство из них продолжается в своеобразных условиях при приготовлении фарша, осадке, копчении, сушке.

Существуют различные способы посола:

-сухой - сухой солью или посолочной смесью путем натирания при укладке в тару;

-мокрый - мясо заливают растворами посолочных ингридеентов различных концентраций;

-смешанный - сочетание мокрого и сухого посола: продукты пересыпают сухой солью, выдерживают, после чего заливают россолом.

Продолжительность выдержки мяса в россоле следующая:

-6ч - измельчение на волчке через решетку;

-24ч - в виде шрота для вареных колбас;

-24-48ч - то же для полукопченых и варенокопченых;

-5-7 суток - в кусках для сырокопченых колбас.

При посоле нельзя повышать температуру выше 8? , чтобы не ускорить рост микрофлоры. Посол мяса можно ускорить, применяя карбонаты и ферментные препараты.

Приготовление фарша.

Приготовление фарша включает в себя вторичное измельчение мяса на куттре, составление фарша по рецептуре всех составных частей фарша. В результате куттерования значительно улучшается структура и консистенция фарша, повышается его вязкость и липкость.

Приготовление фарша вареных колбас начинается с обработки на куттре нежирного сырья с добавлением небольших и количеств холодной воды по частям. Взамен воды (частично или полностью) можно использовать кровь, кровяную плазму, обрат, в результате чего улучшается качество колбас и повышается их выход.

Продолжительность первой стадии куттерования составляет 4-6минут в зависимости от типа куттера. Во второй стадии куттерования добавляют жиросодержащее сырье.

При производстве вареных колбас фарш после куттера рекомендуется обрабатывать на машинах тонкого измельчения. Колбасы из такого фарша отличается высоким качеством - плотным фаршем. Приготовление фарша с однородной структурой, то есть не содержащего кусочков шпика, заканчивают в куттере. Для остальных колбас фарш составляет в мешалке, куда вначале загружают фаршевую эмульсию из говяжьего и свиного мяса, затем добавляют шпик в виде кусочков и специи. Шпик добавляют в конце перемешивания, чтобы он не расслаивался и не осаливался.

При производстве копченых и сыровяленых колбас соленое мясо на куттере не измельчают, а ограничиваются лишь вторичным измельчением на волчке. При этом получают фарш более рыхлой структуры, обеспечивающей при последующей обработке определенную скорость сушки и развитие ферментных процессов.

Формирование колбасных изделий

Готовый колбасный фарш поступает на шприцевание - наполнение фаршем колбасных оболочек. Для каждого вида колбас подбирают оболочку в соответствии с действующей нормативно-технической документацией (вид оболочки, диаметр, длина). Шприцевание колбасным фаршем на шприцах различных конструкций. Сущность работы шприца - вытеснение фарша под давлением в оболочку с целью придания ему необходимого потребительского вида. Плотность шприцевания зависит от вида колбас, содержание влаги в фарше, вида оболочки и способа термообработки колбасы. Например, для вареных колбас фарш наполняют в оболочку неплотно, так как при варке объем их увеличивается.

Наполненные батоны поступают на участок вязки шпагатом. Связанные колбасные батоны направляют на тепловую обработку. Для этого их навешивают на палки за петли, которые делают при вязке.

Термическая обработка колбасных изделий

Конечным этапом в производстве колбасных изделий является термическая обработка. Она состоит из следующих процессов: осадки, обжарки, варки, копчения, охлаждения, сушки.

Осадка является первой операцией завершающего этапа технологического процесса - термической обработки колбасных изделий, во время которого колбасы и копчености доводятся до кулинарной готовности. Осадка происходит в специальных камерах, где поддерживается определенный температурно-влажностный режим.

В зависимости от вида колбасных изделий осадка бывает кратковременной и длительной. Кратковременной осадке подвергают вареные колбасы, сосиски и сардельки (2-4ч), полукопченые колбасы (4-6ч) и варено-копченые колбасы (24-48ч); длительной осадке сырокопченые и сыровяленые колбасы (5-7 суток).

Колбасы, прошедшие осадку, значительно лучше обжариваются, так как при этом меньше выделяется влаги, которая замедляет процесс обжарки и зачастую приводит к осаждению смолы и сажи.

-При кратковременной осадке вареных, полукопченых и варено-копченых колбас происходит некоторое уплотнение фарша, подсушивание оболочек и продолжается развитие реакий, связанных со стабилизацией окраски.

-При длительной осадке, кроме подсушки оболочки и уплотнения фарша, протекают сложные ферментативные и микробиологические процессы. В результате этих процессов формируется специфический вкус и аромат, происходит вторичное структурообразование, стабилизируется окраска.

Обжарка. После осадки колбасы направляют в обжарочные камеры для обжарки. Обжарка - это кратковременная обработка поверхности колбасных изделий коптильным дымом при высоких температурах перед их варкой.

Цель обжарки - повышение механической прочности оболочки и поверхности слоя продукта, уменьшение их гигроскопичности. Продукт становится более устойчивым к микроорганизмам, поверхность его окрашивания в буровато-красный цвет с золотистым оттенком и появляется приятный специфический запах и привкус коптильных веществ.

Приобретение окраски поверхностью продукта связано с проникновением дымовых газов. При этом главную роль играет температура, если температура достаточно высокая, получается сходный результат.

Следовательно, процесс обжарки необходимо рассматривать как двухфазный. Первая фаза - подсушка, вторая - обжарка. Так, в среднем в период обжарки колбасные изделия теряют массу за счет испарения влаги: вареные колбасы- до 4-7, полукопченые -7%.

Большую роль играет также относительная влажность смеси коптильного дыма и воздуха, которая должна быть не ниже 3%, в противном случае оболочка теряет эластичность, и не выше 25%, иначе процесс обжарки замедляется.

Копчение. Под копчением подразумевают пропитывание продуктов коптильными веществами, получаемыми в виде коптильного дыма в результате неполного сгорания дерева. Технологические свойства коптильного дыма зависят от степени насыщения ароматизирующими веществами, содержащимися преимущественно в фенольной фракции. Однако технологический смысл копчения более широк, так как одновременно с насыщением коптильными веществами протекают и другие процессы, влияние которых иногда более значительно, нежели воздействие коптильных веществ.

В сочетании с влиянием обезвоживания, сушки и действия содержащейся в фарше поваренной соли копчение обеспечивает достаточную устойчивость колбасных изделий к действию микроорганизмов. Вещества, проникающие в колбасу во время копчения, придают ей своеобразный острый, но приятный запах и вкус. Это особенно важно в производстве сырокопченых изделий. Во всех случаях обработки продукта коптильным дымом проникновение коптильных веществ происходит на фоне постоянного обезвоживания. Так, при копчении сырокопченых колбас удаляется около половины той влаги, которую нужно испарить. Таким образом копченее протекает одновременно с сушкой. При различных режимах копчения происходят изменения, которые будут характеризовать эффект копчения. Так, при горячем копчении ( температура 35 - 50°С) и при запекании ( температура 70 - 120°С) происходит сваривание коллагена и частичная денатурация белков, а при холодном копчении ( температура 18 - 20°С) в продукте развиваются ферментативные процессы, которые также существенным образом влияют на свойства продукта.

Копчение морепродуктов приводит к изменению цвета и внешнего вида. При неправильном режиме копчения может ухудшаться товарный вид продукции. Цвет поверхности может быть либо светлым, создавая впечатление неполной готовности, либо темным. Характерный цвет поверхности копченых мясопродуктов является следствием осаждения окрашенных компонентов дыма на поверхности продукта и химического взаимодествия некоторых коптильных веществ друг с другом, с составными частями продукта или с кислородом воздуха после осаждения на поверхности.

Коптильные вещества обладают довольно высоким бактерицидным и бактериостатическим действием, имеющим селективный характер. Наибольшей устойчивостью к действию коптильных веществ обладают плесени. Они способны развиваться даже при неблагоприятной температуре и влажности окружающего воздуха, на поверхности хорошо прокопченных продуктов.

Надо отметить, что при сушке сыровяленых колбас, которые вообще не коптят, не отмечается их гнилостной порчи. Гнилостные процессы в глубине продукта тормозятся благодаря развитию бактерий. А бактерицидное действие коптильных веществ распространяется лишь на внешний слой продукта сравнительно небольшой толщины.

Полукопченые и варено - копченые колбасы коптят после варки. Денатурация белков и почти полное уничтожение вегетативной микрофлоры в фарше дают возможность применять более высокие температуры копчения, а значит, и сокращать продолжительность процесса. Эти колбасы коптят при 35 - 50°С в течение 24 и12 ч. Одновременно с собственно копчением продукт обезвоживается.

Первый раз коптят варено - копченые колбасы перед варкой при 50 - 60°С в течение 60 - 120 мин. При таком режиме копчения мало чем отличается от обжарки. После варки колбасы охлаждают при 10 - 15°С в течение 3 - 5 ч, а затем коптят 24 ч при 40 - 50°С или 48 ч при 30 - 35°С. В процессе копчения колбасы теряют до 10% влаги от начальной массы.

Применяемые режимы копчения создают оптимальные условия для деятельности тканевых и микробиальных ферментов. В результате усиливается распад белковых структурных элементов тканей., делая продукт нежнее.

Охлаждение. Для снижения потерь мессы , предотвращения порчи и сохранения надлежащего товарного вида после тепловой обработки колбасные изделия охлаждают на воздухе или холодной водой. Применяют двухстадийную холодную обработку: вначале холодной водой , а затем в камерах воздушного охлаждения. При охлаждении водой сокращается продолжительность процесса в результате повышения коэффициента теплоотдачи. При этом наиболее благоприятный для развития оставшейся микрофлоры диапазон температур в центре мясопродуктов 30 - 35°С, процесс протекает быстрее. Потери массы вследствие испарения уменьшаются примерно в 8 раз. Одновременно при охлаждении водой с поверхности батонов смываются жировые подтеки, остатки бульона и другие загрязнения, предотвращается морщинистость оболочки.

На первой стадии изделия охлаждают под душем водопроводной водой температурой 10 - 15°С в течение 10 - 30 мин или путем интенсивного орошения из форсунок в течение 5 - 15 мин (в зависимости от диаметра батона). Охлаждение проводят до температуры в центре батона 27 - 30°С, так при последующем охлаждении водой поверхность продукта не успевает просохнуть и возможна быстрая микробиальная порча увлажнения колбас.

После охлаждения водой колбасные изделия на этих же рамах направляют в камеры охлаждения, где поддерживают температуру воздуха 4°С и относительную влажность около 95%. Продолжительность этой стадии охлаждения от 4 до 8 ч.К концу охлаждения температура изделий должна достигать 8 - 15°С. Охлаждать до более низкой температуры колбасы не рекомендуется, так как при последующем транспортировании и реализации они могут увлажняться в результате конденсации влаги на их поверхности. В этом случае колбасная оболочка тускнеет, внешний вид изделий ухудшается и создаются благоприятные условия для развития плесени.

Колбасы в целлофановой оболочке под душем не охлаждают. Процессы обжарки, варки и охлаждения могут осуществляться в раздельных камерах или агрегатах.

Сушка мясопродуктов. Сушка является завершающим этапом технологического цикла производства сыровяленых, варено - копченых колбас и соленокопченых изделий из свинины. Цель сушки - путем понижения влажности и увеличения относительного содержания поваренной соли и коптильных веществ в мясопродуктах повысить их устойчивость к действию гнилостной микрофлоры. Кроме того увеличивается содержание сухих питательных веществ в единице массы готового продукта, улучшаются условия его хранения и транспортирования.

Упаковывание и хранение. Для сохранения товарного вида и качества во время транспортирования колбасные изделия упаковывают для местной реализации в металлические или деревянные ящики. Колбасы полукопченые и копченые, предназначенные для дальних перевозок и длительного хранения, заливают жиром, засыпают опилками или покрывают защитными покрытиями для предохранения от микробиальной порчи, плесени, излишней усушки и загрязнений.

Колбасные изделия хранят в камерах, оборудованных подвесными путями или стеллажами, в которых поддерживается поределеннаятемпература и относительная влажность воздуха. Вареные колбасы в охлажденном состоянии до 48 ч, ливерные - до 8 ч ( при температуре не выше 6°С и относительной влажности в пределах 95%). Продолжительность хранения полукопченых колбас составляет не более 10 сут при температуре не выше 12°С и относительной влажности 75%. Сырокопченые колбасы хранят в ящиках и бочках в сухом и темном помещении. При температуре 12°С и относительной влажности 75% продолжительность их хранения составляет не более 4 мес, при 2 ч 4°С - не более 6, а при 7 ч 9°С - не более 9 мес.

Требования к готовой продукции. В соответствии со стандартом к готовой продукции предъявляют следующие требования.

Поверхность батонов колбасных изделий должна быть чистой, сухой, без повреждений, пятен, слипов, стеков жира или бульона под оболочкой, наплывов фарша над оболочкой, плесени и слизи.

2. Технологический процесс производства вареных колбас

Мороженое на АО «Волгомясомолторг» производят по схеме, изображенной на рисунке 1.

Рисунок 1 - Схема производства вареных колбас

Колбасные изделия готовят на основе мясного фарша с солью, специями и добавками, в оболочке или без нее и подвергают тепловой обработке до готовности к употреблению.

Для выработки вареных колбас используют говядину, свинину, баранину, мясо птицы и другие виды мяса в парном, остывшем, охлажденном, подмороженном и замороженном состояниях, субпродукты 1-й и 2-й категорий, отпрессованную мясную массу, белковые препараты (кровь, плазму крови, казеинаты, изолированные и концентрированные соевые белковые препараты), а также пшеничную муку, крахмал, молоко, яйцепродукты.

Вареные колбасы должны иметь упругую, плотную, некрошливую консистенцию. На разрезе продукта фарш монолитный, для структурных колбас кусочки шпика или грудинки равномерно распределены, имеют определенную форму и размеры. Цвет продуктов на разрезе равномерный, розовый или ярко-розовый без серых пятен. Колбасные изделия должны иметь приятный запах с ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха.

Требования к внешнему виду определяются действующей нормативно-технической документацией, утвержденной в установленном порядке. Они ориентированы на спрос потребительского рынка, хороший дизайн, удобство при транспортировке и возможность контроля качества готовых изделий. Вареные колбасы упаковывают в оборотную тару массой до 40 кг или в тару из гофрированного картона массой до 20 кг.

Вареные колбасы высшего сорта (диабетическая, докторская, любительская, столичная, останкинская, прима, молочная и др.) имеют срок реализации при температуре 0... 8 °С и относительной влажности воздуха 75.. .85 % не более 72 ч, а колбасы 1,2 и 3 сортов -- 48 ч с момента окончания технологического процесса при использовании обычных колбасных оболочек. Срок реализации может быть увеличен при использовании специальных формующих материалов из полимерных пленок.

Обваленное мясо жилуют и нарезают в зависимости от группового ассортимента на куски массой до 1 кг. Мясо в кусках или в измельченном виде взвешивают и подвергают посолу мокрым или сухим способом с использованием посолочных ингредиентов. Затем сырье повторно измельчают в два этапа: грубо (на волчке) и тонко (на куттере).

Сырье, пряности, воду (лед) и другие материалы взвешивают в соответствии с рецептурой с учетом добавленных при посоле соли или рассола и готовят фарш на куттере, куттере-мешалке, мешалке-измельчителе или других машинах.

Вначале загружают нежирное мясное сырье (измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 2.. .3 мм): говядину высшего, 1 и 2 сортов, нежирную свинину, баранину жилованную, а также добавляют часть холодной воды (льда), раствор нитрита натрия (если он не был внесен при посоле сырья), фосфатиды, сыворотку или плазму крови, белковый стабилизатор, соевые белковые препараты в виде геля. После 3...5 мин перемешивания вводят полужирную говядину, пряности, препарат гемоглобина или кровь, сливочное масло (для колбасы диетической), аскорбинат или изоаскорбинат натрия, либо аскорбиновую кислоту и обрабатывают фарш еще 3... 5 мин, за 2...5 мин до конца обработки добавляют крахмал или муку.

При приготовлении фарша колбасных изделий с использованием белковых препаратов (изолированных и концентрированных соевых белков, казеинатов и т.д.) в конце перемешивания в куттер добавляют соль из расчета 2,5 кг на 100 кг гидратированных белковых препаратов. Общая продолжительность обработки фарша на куттере или куттере-мешалке 8... 12 мин, температура готового фарша в зависимости от температуры исходного сырья, количества добавленного льда и типа измельчителя составляет 12... 18 °С.

Для приготовления фарша в высокоскоростных вакуумных куттерах или измельчителях (скорость резания более 120 м/с) используют несоленое жилованное мясо в кусках. Для этого загружают говядину, добавляют лед, раствор нитрата натрия, соль и другие ингредиенты, закрывают крышку куттера, создают остаточное давление 15 кПа и куттеруют сырье 5... 8 мин. Затем отключают вакуум и продолжают куттерование в течение 3.. .4 мин до полной готовности фарша. Общая длительность куттерования 8... 12 мин. Температура готового фарша 11...12°С.

Количество воды, добавляемой при приготовлении фарша, зависит от состава сырья и составляет 15.. .30 % от массы куттеруемого сырья. Для снижения температуры фарша рекомендуется воду заменять льдом частично или полностью.

Наполнение колбасных кишечных и искусственных оболочек фаршем производят на пневматических, гидравлических или механических вакуумных шприцах при остаточном давлении 8 кПа. Наполнение фаршем искусственных оболочек диаметром 100... 120 мм производят с использованием цевок диаметром 40.. .60 мм. Вязку батонов производят вискозным шпагатом и льняными нитками. В последнее время широко используются искусственные полимерные оболочки и их формовка производится с помощью клипсаторов.

Батоны сырых колбас в натуральной оболочке, нашприцованные без применения вакуума, подвергают кратковременной осадке (для подсушивания оболочки и уплотнения фарша) в течение 2 ч при 0...4°С.

В стационарных камерах батоны обжаривают при 90... 100 °С в течение 60... 140 мин. Обжаренные батоны варят паром в пароварочных камерах или в воде при температуре 75... 85 °С до достижения температуры в центре батона 70 °С. После варки колбасы охлаждают под душем холодной водой в течение 10 мин, а затем в камере при температуре не выше 8 °С и относительной влажности воздуха 95 % до достижения температуры в центре батона не выше 15°С.

Изготовление вареных колбас состоит из следующих стадий:

-- предварительное измельчение мясного сырья;

-- посол и созревание мяса;

-- тонкое измельчение и приготовление фарша;

-- шприцевание фарша в оболочку;

-- вязка батонов и навеска его на раму;

-- тепловая обработка (обжарка, варка и охлаждение);

-- хранение и упаковка.

Линия начинается с комплекса оборудования для предварительного измельчения мясного сырья, в состав которой входят волчки-жиловщики, блокорезки, блокорезка-измельчитель и напольные тележки.

В состав линии входят комплекс оборудования для посола мяса, состоящий из смесителя, агрегата для измельчения и посола мяса, а также комплекса оборудования для посола и созревания мяса.

Комплекс оборудования для созревания мяса представляет собой камеру, состоящую из стационарных стеллажей и напольных тележек.

Ведущим является комплекс оборудования для тонкого измельчения и приготовления фарша, в состав которого входят волчок, куттер, смеситель-измельчитель, мешалка-измельчитель, куттер-мешалка и фаршеприготовительный агрегат.

Комплекс оборудования для шприцевания фарша в оболочку состоит из шприца, конвейера для вязки колбас, клипсатора, колбасного агрегата и колбасных рам.

После разделки и обвалки мясо направляют на жиловку: отделение соединительной ткани, кровеносных и лимфатических сосудов, хрящей, мелких косточек и загрязнений.

Жилованное мясо на предприятиях малой мощности измельчают в волчке и с помощью напольных тележек транспортируют к смесителю, в которых производят посол. Посоленное мясо выгружают из смесителя в напольную тележку и транспортируют в камеру созревания.

На предприятиях средней и большой мощности измельчение и посол мяса осуществляют с помощью посолочного агрегата или комплекса оборудования для посола мяса. В первом агрегате измельченное мясо самотеком попадает в смеситель, а во втором -- фаршевым насосом перекачивается по трубопроводу от волчка в весовой бункер смесителя. Посолочные вещества подают автоматические дозаторы в количестве, пропорциональном массе измельченного мяса в деже смесителя. После перемешивания и выгрузки сырье в тележках направляют в камеру созревания.

3. Органолептические показатели вареных колбас

Главными факторами формирующими качество колбасных изделий являются сырье и технология производства. Производство колбас требует комплексного рационального использования сырья, важным фактором которого является сохранение качества продуктов в процессе переработки.

От вида, породы, упитанности и возраста животных зависит качество мяса и получаемых из него мясопродуктов. Для выработки колбасных изделии используется мясо всех видов скота, в первую очередь говядина, свинина, баранина, птица. Говядина повышает влагосвязывающую способность колбасного фарша за счет высокого содержания мышечной ткани. Она содержит также большое количество миоглобина, от которого зависит интенсивность окраски колбасы. Высокое содержание белков, в частности миозина, обуславливает способность эмульгировать жир, создавая прочную структуру фарша. Водорастворимые азотистые вещества говядины улучшают вкус колбасы.

Свинина улучшает вкусовые, питательные свойства изделий, а также их консистенцию. Она придает им ветчинный вкус и аромат, нежную консистенцию, светло-розовую окраску. Влажность мяса зависит от жирности. С увеличением содержания жира в свинине колбасы становятся нежнее и сочнее. Однако при использовании чрезмерно жирного мяса фарш становится недостаточно прочным по структуре. Свинина используется в парном виде, она должна иметь температуру не ниже 28 градусов и поступать на обработку не позднее 2-3 часов после убоя.

Жир-шпик свиной, редко говяжий и бараний применяют твердым. Его добавляют в фарш в нарезанном кусочками виде. Наличие в варенных колбасах более 20% жира приводит к снижению влагоудерживающей способности.

Возраст животных, от которых получено мясо, также влияет на качество продукции. Для производства вареных колбас используют мясо молодых животных, так как оно обладает нежной и сочной консистенцией.

В производстве колбас используют мясную массу, которую получают при механической дообвалке кости всех видов скота. Мясная масса отличается повышенным содержанием минеральных веществ, особенно кальция, и соединительнотканных белков.

Белковые препараты из свиной шкурки, свиных и говяжьих жилок, сухожилий (белковый стабилизатор) получают тонким двукратным измельчением сырого или вареного сырья. В рецептуру низкосортных вареных колбас входит 5-10% белкового стабилизатора. В колбасном производстве используются также сухие белковые препараты, полученные из соединительной ткани, в основном из свиной шкурки. По внешнему виду они представляют собой порошок светлого цвета.

Соевые белковые препараты используют в виде изолята, концентрата и текстурата. Изолят содержит 90% белка, концентрат - 70, текстурат из обезжиренной соевой муки - 54%.

Соевые белковые препараты обладают эмульгирующими свойствами, повышают влагосвязывающую способность колбасного фарша. Однако они снижают вкусо-ароматические свойства готовых изделий, особенно при хранении. Эти препараты входят в состав в основном вареных колбасных изделия, вырабатываемых по ТУ, заменяя до 30% мяса.

Кровь перед добавлением в рецептуру вареных колбас осветляют химическими методами или путем эмульгирования в присутствии жира, молочных или растительных белков. Используется также плазма крови соломенно-желтого цвета.

Для повышения влагосвязывающей способности фарша используется крахмал или пшеничная мука - 2-3% для колбас первого сорта и до 5% для колбас второго сорта. В колбасы добавляют молочные продукты для придания нежности и пластичности. Для стабилизации окраски добавляют натрий нитрит в пределах 5-7 мг на 100 грамм продукта. Улучшают вкус и стабилизируют окраску сахар, аскорбиновая кислота, фосфаты, препарат ГДЛ (глюконодельталактон), глютаминат. Улучшает качество колбас добавление вкусоароматических добавок и приправ, формирующих аромат и вкус) специальные ароматизаторы, чеснок перец, гвоздика, корица, тмин, кардамон, экстракты пряностей). Пряности обладают бактерицидным свойством. Посолочными ингредиентами являются поваренная соль, сахар, глюкоза, нитрит натрия, пищевые фосфаты, аскорбиновая кислота.

В рецептуре колбас, вырабатываемых по ТУ, используются пищевые добавки: красители натуральные - кармин (Е120), свекольный красный (Е162) и синтетические - пунцовый 4R (Е124), «желтый солнечный закат» (Е110); консерванты - сорбат калия (Е202) и молочную кислоту (Е270); стабилизаторы консистенции (кроме фосфатов) - каррагинан (Е407) - полисахарид из красных водорослей, различные камеди, например из рожкового дерева (Е410); антиокислители - лимонную кислоту (Е330) и ее натриевую соль (Е331); усилители вкуса - глутаминат натрия (Е621).

Иногда нас смущает, что в составе колбасы присутствуют красители и консерванты. Однако не стоит забывать, что они бывают как искусственные, так и натуральные. Соль, аскорбиновая кислота и коньяк являются естественными консервантами, а свекольный сок - натуральным красителем. Пищевые добавки - компоненты, добавляемые в продукты питания для придания им желаемых свойств, например определенного аромата, цвета, длительности хранения, вкуса и консистенции. Можно выделить 11 больших групп добавок: питательные добавки, добавки, сохраняющие свежесть, облегчающие обработку и изготовление, консерванты, красители, приправы, уплотнители (текстуранты), подсластители, наполнители, добавки, позволяющие снизить калорийность пищи и прочие. Пищевые добавки, разрешенные к применению Минздравом РБ и используемые для производства вареных колбасных изделий приведены в таблице 1.



Таблица 1. Пищевые добавки, используемые для производства вареных колбас

Код	Наименование пищевой добавки	Классы	Область применения
Е120	Кармины	Краситель	Для подкрашивания фарша
Е160в	Экстракт аннато	Краситель	Для подкрашивания натуральных оболочек
Е160с	Экстракт паприки	Краситель	Для подкрашивания фарша
Е250	Нитрит натрия	Консервант, стабилизатор цвета	Используется как стабилизатор цвета, увеличивает период хранения
Е251	Нитрат натрия	- // -	- // -
Е252	Нитрат калия	- // -	- // -
Е262	Ацетат натрия	Консервант, регулятор кислотности	Используется для продления срока годности
Е300	Аскорбиновая кислота	Антиокислитель	Используется как стабилизатор цвета
Е301	Аскорбат натрия	- // -	- // -
Е316	Изоаскорбат натрия	- // -	- // -
Е327	Лактат калия	Регулятор кислотности	Является донором кальция
Е330	Лимонная кислота	Антиокислитель	Увеличивает период хранения, защищая от окислительной порчи
Е331	Цитраты натрия	- // -	- // -
Е407	Каррагинан	Загуститель, железообразующее вещество	Используется для увеличения вязкости
Е410	Камедь рожкового дерева	- // -	- // -
Е412	Гуаровая камедь	- // -	- // -
Е415	Ксантановая камедь	- // -	- // -
Е417	Тары камедь	- // -	- // -
Е450	Пирофосфоты	Влагоудерживающий агент	Используется для связывания влаги
Е451	Трифосфаты	Комплексообразователь	- // -
Е551	Диоксид кремния аморфный	Вещество, препятствующее слеживания и комкованию
Е621	Глутамат натрия 1-замещенный	Усилитель вкуса и аромата	Используется для усиления запаха и вкуса

Технологические дефекты колбас. Морщинистость колбас обусловлена слишком высокой температурой или очень высокой относительной влажностью воздуха при сушке.

Отставание оболочки происходит при размачивании колбас в теплой воде, а также является следствием высокой влажности при копчении или транспортировании.

Слипы - сероватые пятна на оболочке батонов, которые ослизняются при хранении. Образуются они при соприкосновении батонов в процессе обжарки или варки.

Наплывы фарша образуются при расширении фарша во время варки вследствие излишне плотного шприцевания, а также чрезмерно продолжительной варки.

Пустоты - наличие в фарше воздушных полостей, образующихся при недостаточно плотном шприцевании. Они создают благоприятные условия для развития микроорганизмов. Оттеки жира и бульона получаются, если используется мясо и шпик, не выдержанные в посоле.

Недостаточная плотность колбас при нарезании - результат использования мяса утомленных или выпущено-забитых животных, мяса недостаточно охлажденного и созревшего, мягкого и плохо охлажденного шпика, перегрева фарша при измельчении.

Мягкая консистенция объясняется применением оболочек с плохой паропроницаемостью, недостаточным обезвоживанием мяса, возможна при использовании мяса молодняка.

Все виды колбас выпускаются в реализацию с температурой в толще батона не ниже 0 и не выше 15 градусов. При нарушении условий и сроков хранения могут возникнуть следующие дефекты:

Ослизнение - вызвано при хранении колбас при высокой влажности в результате развития слизеобразующих веществ.

Плесневение - проявляется при хранении колбас в затхлых, сырых помещениях.

Прогорклые вкус и запах обусловлены разложением жира, его окислением.

Серо-зеленый цвет фарша, гниение, червивость образуются в результате развития микроорганизмов или таких паразитов как мухи или другие насекомые.

Таким образом мы видим, что качество вареных колбасных изделий обусловлено множество факторов, основными из которых являются сырье и технология производства. Только использование качественных продуктов, их сбалансированное введение в состав и контроль за каждой стадией процесса изготовления могут дать гарантию получения доброкачественного товара.

По бактериологиским показателям для вареных колбасных изделии не допускается наличие бактерии группы кишечной палочки (лактозосбраживающие) в 1г продукта, сальмонелл в 25г продукта и сульфитредуцирующих клостридий в 0,01г продукта.

Допускаются к реализации вареные колбасы:

- со слипами длиной не более 3 см для колбас высшего сорта, не более 7 см - для первого сорта и бессортовых, 10 см - для второго сорта. Для колбас длиной менее 30 см размер слипов соответственно уменьшается наполовину;

- с наличием бульонно-жировых отеков: в колбасных изделиях высшего сорта - не более 2 см, первого, бессортовых и второго сорта - не более 5 см;

- с наличием на разрезе кусочков шпика с желтоватым оттенком без признаков осаливания - для бессортовых колбас и колбас второго сорта;

- с увеличенным в полтора раза на разрезе батона размерами отдельных кусочков мясного сырья, шпика и других ингредиентов при непрямоугольном срезе;

- в виде нецелых батонов массой не менее 500г, при этом срезанные концы должны быть обернуты салфеткой из пергамента, подпергамента или других материалов, разрешенных к применению Минздравом Республики Беларусь и перевязаны шпагатом, нитками или резиновой охваткой. Количество нецелых батонов не должно превышать 5% от партии.

- допускается незначительная морщинистость батонов колбас вареных в охлажденном состоянии.

Не допускаются к реализации колбасы, имеющие загрязнения, плесень ли слизь на оболочке, лопнувшие и поломанные батоны, концы которых не защищены и не обернуты бумагой, с рыхлым расползающимся фаршем, с наплывом фарша над оболочкой (нарушение целостности батона), с наличием сырых пятен, бледно-серые, недоваренные, с наличием крупных пустот, бульонно-жировых отеков, желтого шпика выше допустимых норм.

Хранят колбасные изделия при температуре не выше 4+/-2 градуса и относительной влажности воздуха 75+/-5%. Сроки хранения и реализации вареных колбас от 24 до 48 часов. Сроки хранения вареных колбас выработанных с применением консервантов, других пищевых добавок, оболочек и вакуумной упаковки, позволяющих увеличить их сроки годности, указываются в нормативной документации на конкретный вид продукции.

4. Дегустационная оценка вареных колбас

Перед дегустацией колбасу освобождают от шпагата, ножом срезают концы кишечной оболочки (пупки) и протирают полотенцем. Полукопченые и копченые колбасы, имеющие сморщенную оболочку, перед протиркой полотенцем рекомендуется протирать мягкой щеткой. Для оценки цвета, структуры, распределения ингредиентов батоны колбасных изделий и сосиски следует подать разрезанными вдоль по диаметру. С одной половины батона колбас снимают оболочку, определяют внешний вид и запах наружной поверхности оболочки, а также и поверхности батона без оболочки. Отмечают состояние оболочки, фарша и шпика в поверхностных и центральных частях батона. В зависимости от формы и толщины батона колбасы нарезка различна. Надо резать правильными тонкими ломтиками с соблюдением правил гигиены. Для того чтобы ломти имели ровную плоскость разреза, батон должен лежать в таком положении, чтобы острый угол разреза был обращен к себе, а тупой -- от себя.

Батоны колбас и рулеты с большим диаметром рекомендуется разрезать вдоль, положив плоскую часть на доску и нарезать па ломти для дегустации. Батон лежит устойчиво, его удобно нарезать, а ломти получаются умеренной величины (половина круга). Длина ломтя, отрезаемого от любого батона, как правило, должна быть около 8 см. Ломоть должен соответствовать полному рисунку колбасы, т.е. ее товарному виду и сорту.

Толстые по диаметру батоны колбас режут под прямым углом (90°) к поверхности доски для нарезки -- прямая нарезка; тонкие батоны -- под острым углом в зависимости от толщины батона для получения более широкого ломтя. Положение на доске меняется в зависимости от угла нарезки.

При дегустации продукта, нарезанного на ломтики, особенно сырокопченых колбас, вкусовые ощущения, внешний вид и цвет зависят от толщины ломтей, поэтому они должны быть одинаковыми. Толщина ломтей зависит от вида и плотности колбасы и регулируется в процессе нарезки большим пальцем левой руки. Вареные и фаршированные колбасы режут толщиной 3--4 мм, полукопченые -- 2--3 мм. твердокопченые --1,5--2 мм, ливерные колбасы мажущейся консистенции -- 5 мм, а упругой консистенции --3 мм. Разрезают ливерную колбасу мажущейся консистенции одним движением ножа от себя. Ливерные колбасы нарезают узким ножом, так как фарш этих колбас пристает к широкой плоскости ножа и портит внешний вид ломтей. Для нарезки колбасных изделий применяются специальные гастрономические ножи. Конструкция ножа определяется следующими показателями: длиной, шириной, толщиной и формой полотна, размером, формой ручки и массой ножа.

Длина полотна ножа должна соответствовать не только ширине нарезанных продуктов, но и рассчитана на ход ножа во время нарезки. Длина хода ножа обычно в 2 -- 2,5 раза превышает ширину продукта.

Очень широкий и толстый нож затрудняет нарезку, так как увеличивается сила трения. Для нарезки тонких батонов колбас рекомендуются специальные ножи с длиной клинка 250 мм, а для нарезки толстых батонов колбас -- ножи с длиной клинка 300 мм, для нарезки ветчины применяются ножи, имеющие длину клинка 300 и 400 мм.

Разделка крупнокусковых изделий для нарезки на ломти. После осмотра внешнего вида из всех изделий удаляют кости и сухожилия и нарезают на ломти толщиной 2--3 мм.

Для ручной нарезки заднего окорока его берут за подбедерок левой рукой. Окорок ставят на ребро для предотвращения смятия и отделения жировой части, что бывает, когда окорок лежит на доске кожей вниз.

Сначала удаляют тазовую кость, если она имеется, затем режут боковую часть вдоль бедренной кости. Потом удаляют кость и ветчину режут уже не вдоль кости, а поперек. Лопатки режут так же, как и окорок, держа левой рукой за рульку. После того как срезана боковая часть до кости (пера, хряща), ее вынимают. Оставшуюся часть кладут кожей вниз и режут поперек -- от верхней части до плечевого сустава. Затем удаляют плечевую кость и режут до конца, т. е. до локтевого сустава (предплечья рульки).

Корейку и грудинку режут параллельно ребрам, не снимая шкуры. Корейку укладывают на доску шкурой вверх. Если уложить ее шкурой вниз, то труднее ее резать. Когда нож попадает на ребро корейки, то его направляют немного в сторону -- в обход кости. При нарезке 2--4 ломтей от мяса, лежащего над первой половиной ребра, нож отводят вправо, а при нарезке мяса над второй половиной ребра -- влево. Таким образом, ребро обрезают с двух сторон. Кости из указанных изделий можно также удалить с помощью струны с кольцами. Предварительно надрезают каждое ребро с обеих сторон, надевают струну на конец ребра, натягивают ее, и ребро чисто и легко отделяется.

Свиную шейку нарезают на ломти под углом 90е (прямая нарезка). Филей нарезают (исходя из ширины) под углом 45--60°. Подбедерки копчено-вареные с малой берцовой костью разрезают вдоль пополам и нарезают на ломти под прямым углом. Рулеты всех видов большого диаметра разрезают вдоль, а затем нарезают поперек на ломти под прямым углом.

Подготовка к машинной нарезке изделий из свинины. Задний окорок. Разделка окорока состоит из следующих последовательных операций:

зачистка (удаление поверхностных загрязнений); удаление тазовой кости (если она имеется); удаление подбедерка по коленный сустав; удаление бедренной кости; удаление коленной чашки и остатка тазовой кости; обесшкуривание окорока.

Все эти операции выполняют на разделочной доске при помощи ножа и проволоки толщиной 3--4 мм, длиной 40 см, в виде удлиненного шила с раздвоенным концом.

Подбедерок с большой и малой берцовой костями удаляют коротким узким ножом. Нож с длинным полотном, которым режут ветчину, для этой операции неприемлем. Пальцами нащупывают коленный сустав, затем вокруг кости ножом обрезают кожу и весь надкостный слой мускульной ткани на уровне сустава. Обрезанный таким образом подбедерок заламывают и после разреза соединительной ткани (сухожилий) легко отделяют. Для удаления кости применяется стамеска или струна, которая пропускается с помощью иглы с прорезью вдоль кости. Середина струны накидывается на кость под верхним суставом. Заправленная таким образом струна вытягивается обратно за концы с кольцами, и кость отделяется без остатков мяса. Остается вынуть из окорока уже отделенную кость, но этому мешает ее толстый (суставный) конец. Далее разрезают надкостный слой мяса для свободного прохода кости (этот разрез одновременно служит и для прохода проволоки, отделяющей кость).

Коленная чашка и остаток тазовой кости (последний бывает не у всех окороков) вырезают в два-трн приема маленьким ножом. Шкуру снимают только с вареных и копчено-вареных окороков. Шкуру удаляют руками, т. е. снимают «чулком». Крепко сидящую кожу подрезают ножом.

Разделенный таким образом окорок идет для нарезки машиной.

Передний окорок. Процесс разделки переднего окорока состоит из следующих операций: отделение костей предплечья вместе с прилегающими к ним мясом и сухожилиями (удаление ножки); удаление пера (лопаточной кости) и надлопаточного хряща; удаление плечевой кости; обесшкуривание переднего окорока (лопатки).

Для лучшего сохранения цвета, аромата ломтей продуктов, уменьшения их усушки после нарезания продукта ломти укладывают на блюдо стопками или параллельными рядами, в каждом из которых ломти несколько сдвинуты друг к другу. Лучше всего запах колбасы можно определить, если разломать батон и немедленно понюхать его на изломе. Образование большой поверхности и испарение с нее в момент образования дает возможность уловить даже слабый запах, что особенно важно при наличии пороков. Ветчину следует нарезать на ломти, а последние -- на сектора. При этом достигается более равномерное распределение в ломтях шпика и мышц, а также частей с разной степенью увара.

При дегустации нескольких окороков, рулетов или сравнительной оценке их следует подавать дегустаторам ломти от одинаковых анатомических частей, чтобы каждому участнику дегустации попадали образцы с одинаковым морфологическим строением.

Для дегустации поджаренной ветчины ломти следует укладывать на сковороду один на другой, частично сдвинутыми так, чтобы вышележащий ломтик мышечной тканью лежал на жировой ткани нижнего ломтика.

При поджаривании мышечная ткань теряет меньше влаги, чем при укладке ломтиков непосредственно на сковороде, концентрация солей в ней увеличивается менее значительно, ветчина получается сочнее.

Качество шпика, а также шпика в изделиях, например в ветчине, корейке и других, проверяется «пробой варкой» -- кипячением в воде. Шпик не должен при этом желтеть.

Выводы и предложения

Предприятие - самостоятельный хозяйствующий субъект, который изготавливает продукцию, производит работы или услуги с целью удовлетворения потребностей рынка и получения прибыли. В данном курсовом проекте были рассмотрены суть и важность экономики перерабатывающих предприятий.

По результатам проведенных расчетов получен уровень рентабельности мясоперерабатывающего предприятия по заданному плану-заказу равный 30% - по производству копченых колбас и 26% - по производству вареных колбас. Себестоимость единицы продукции (1кг) копченых колбас составила 30 грн , а вареных - 19 грн. Срок окупаемости капитальных вложений составил 0.24 года

В свете нынешнего уровня экономического развития нашей страны, перерабатывающие предприятия могут приобрести привлекательность для последующего их развития и капиталовложений непосредственно за счет своей финансовой выгодности.

Увеличение доли частного предпринимательства в рассматриваемой области неизбежно ведет к тому, что для «выживания» государственных предприятий остро стоит вопрос конкурентоспособности производимой продукции: её ассортимента, цены и качества.

Территорию мощного предприятия с расширенным количеством диверсифицированных отраслей, стоило б строить по принципу «все и сразу», т.е. уменьшение расстояний от животноводческого комплекса до непосредственного места приема скота на предубойное содержание и убой, сократить до минимально возможных размеров; расстояние от области хранения и заготовки кормов до места выращивания и содержания скота, также необходимо рассчитать наиболее рациональным способом с учетом всех территориальных и инженерных особенностей данного подкомплекса хозяйства. Все это должно привести к снижению расходов на горючие и маслосмазывающие материалы.

...