Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

• Введение
• 1. Организация работы мясного цеха
• 1.1 Правила проектирования заготовочных предприятий
• 1.2 Проведение технологических расчетов
• 1.2.1 Составление производственной программы
• 1.2.2 Расчет складских помещений
• 1.3 Расчет мясного цеха
• 1.4 Расчет численности работников
• 1.5 Расчет и подбор механического оборудования
• 1.6 Сводная таблица площадей помещений
• 2. Варианты меню столовой
• 2.1 План-меню столовой
• 2.2 Расчёт одноименной продукции
• 3. Разработка технологических карт
• 3.1 Разработка нормативной документации
• 3.2 Технология приготовления блюда «Солянка мясная»
• 3.3 Технология приготовления блюда «Салат «Цезарь»»
• Заключение
• Список использованной литературы


Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой представляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации. В настоящее время наблюдается рост количества предприятий общественного питания, предоставляющие услуги населению в питании и проведении досуга.

Существуют разнообразные типы предприятий, занимающихся такого рода деятельностью. Некоторые представляют только услуги по питанию, другие дополняют их услугами по организации досуга потребителей. Традиционно, к предприятиям, оказывающие и те, и другие услуги относятся рестораны и в некоторых случаях кафе.

В современном мире, где человек всё время проводит в движении, в делах, пытаясь угнаться за постоянно развивающимся окружающим его миром, ему просто не остается времени на нормальное и рациональное питание. В нашу жизнь прочно вошли разнообразные полуфабрикаты, которым, однако, не отличаются полезными для человеческого организма свойствами, но которые не занимают много времени для своего приготовления. Однако вместе с развивающимся миром, развивается и совершенствуется человек, который теперь имеет доступ практически ко всем имеющимся знаниям, в том числе и в сфере правильного и рационального питания, и он уже не довольствуется тем, что может предложить ему индустрия «быстрого питания». А то, что он хочет получить при значительной экономии своего времени, он получает на высококлассных предприятиях питания, отличающихся высоким качеством не только изготовляемой продукции, но и технологии обслуживания.

В настоящее время общественное питание развивается по различным направлениям. Появляется большое количество ресторанов с национальной кухней, появляются новые виды предприятий общественного питания (пабы, суши-бары). В наши дни предприятия общественного питания оснащаются автоматизации системами ведения счетов, появляются новые профессии (сомелье, хостесс) и, в конце концов, современное предприятие общественного питания становится местом красивого, приятного времяпрепровождения.

При проектировании предприятий общественного питания проводится ряд технологических расчетов: разрабатывается производственная программа - перечень продукции (с указанием ее количества), выпускаемой предприятием; производятся расчеты расхода продуктов; численности работников предприятия; всех видов оборудования. Технологические расчеты заканчиваются определением площадей отдельных помещений, входящий в состав предприятий. Цель технологических расчетов - определение количественных характеристик предприятия в целом, функциональных групп или отдельных помещений.

Целью данной работы является разработка технологического проекта мясного цеха столовой-заготовочной, перерабатывающего 4,2/2,5 т сырья в сутки/смену.

В рамках цели исследования выделим задачи: изучение особенности заготовки проектирования пищевых предприятий, заготовки мяса, рассмотрение основных видов меню и составление технологических карт на приготовление блюд.

1. Организация работы мясного цеха

1.1 Правила проектирования заготовочных предприятий

Заготовочные предприятия общественного питания предназначены для выработки полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий для обеспечения ими доготовочных предприятий и магазинов кулинарии.

Заготовочные предприятия следует проектировать:

· с первичной обработкой сырья;

· без первичной обработки с получением от промышленности мяса крупным куском, птицы и рыбы обработанными, овощей и картофеля очищенными.

Централизация производства полуфабрикатов на заготовочном предприятии позволяет:

· на снабжаемых полуфабрикатами и готовыми блюдами доготовочных и раздаточных столовых снизить затраты на аренду площадей, снизить капитальные вложения на оснащение;

· уменьшить штат сотрудников, снизить фонд заработной платы;

· оснастить заготовочное предприятие высокоэффективным многофункциональным оборудованием, позволяющим производить продукцию с учетом современных технологий [11, c.19].

Встает вопрос проектирования и введения в эксплуатацию заготовочного предприятия.

Основные типы заготовочных предприятий общественного питания:

Кулинарный комбинат - предприятие, в состав которого входят цехи по производству мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий для комплексного снабжения ими предприятий общественного питания. Кулинарный комбинат представляет собой крупное предприятие, предназначенное для централизованного производства полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий и снабжения этой продукцией различных предприятий общественного питания и розничной торговой сети. Комбинат питания - базовое предприятие, в состав которого наряду с различными типами предприятий (рестораном, кафе, столовой и т.д.) входят цехи по изготовлению полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий для снабжения ими других предприятий, расположенных в пределах зоны обслуживания. Столовая-заготовочная кроме выпуска продукции для реализации на месте организует производство полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских и сдобных булочных изделий для обеспечения ими других предприятий, использующих эту продукцию. Специализированные цехи организуются для производства мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов, а также кондитерских, сдобных и булочных изделий. При проектировании заготовочных предприятий необходимо основываться на Ведомственных нормах технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий (ВНТП 04-86).

Исходными данными для проектирования является мощность заготовочного предприятия. Она определяется или объемом выпуска полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий (тонн/сутки, тыс. шт./сутки) или объемом перерабатываемого сырья (тонн/сутки) [4, 8].

Предприятия полуфабрикатов и кулинарных изделий с объемом перерабатываемого сырья до 10 т/ сутки - централизованные производства по выработке полуфабрикатов высокой степени готовности, готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий для обеспечения ими предприятий общественного питания; производственный процесс в них осуществляется с использованием серийно выпускаемых машин и механизмов, гастроемкостей, передвижных стеллажей и контейнеров. Заготовочные предприятия именно такой мощности являются объектом проектирования фирм, занимающихся комплексным оснащением предприятий общественного питания. На основании данных по мощности предприятия производится расчет технологического оборудования, численности сотрудников. Подбор технологического оборудования производится по требуемой производительности за час. Для расчета требуемой производительности необходимо учитывать также сменность работы предприятия (в одну или две - три смены). При покупке малопроизводительного оборудования происходит сбой планового выпуска продукции, да и само оборудование очень быстро приходит в негодность. Напротив, если производительность подобранного оборудования сильно завышена, то, с одной стороны, увеличиваются расходы на его покупку; капиталовложения на строительство здания большей площади (или аренду); увеличивается необходимая электрическая мощность предприятия. С другой стороны, уменьшается фонд зарплаты. Поэтому вопрос подбора оборудования в каждом отдельном случае должен решаться с заказчиками проекта. Это вопрос не только организации производства, но и экономический. При проектировании заготовочных предприятий общественного питания заказчик ввиду плохой информированности заблуждается по поводу необходимых площадей под заготовочное предприятие. Так при проектировании специализированных цехов (мясного, пельменного, рыбного, овощного, кулинарного, салатного, кондитерского цехов) принимается во внимание только площадь самого цеха. Но часто забываются сопутствующие помещения, необходимые по санитарным нормам и правилам [3]:

· производственные цехи и складские (помещение для подготовки яиц; помещение дефростации, помещение туалета туш, помещение обработки костей; помещение интенсивного охлаждения, помещение упаковки готовой продукции; охлаждаемая камера выработанных полуфабрикатов или готовой продукции; помещение для приема и разбора экспедиционной тары, моечная экспедиционной тары, кладовая упаковочных материалов и др.);

· экспедиция (охлаждаемые камеры и кладовые);

· административно-бытовые (помещение начальника цеха, санузлы);

· вспомогательные (кладовая сухого мусора, помещение уборочного инвентаря (поэтажно), помещение санитарно-технологической пищевой лаборатории и др.).

На основании типа и мощности заготовочного предприятия можно обосновать необходимые площади. Каждый тип заготовочного предприятия подразумевает определенный состав помещений (складских, служебно-бытовых, производственных, экспедиция, технологическая пищевая лаборатория). Поэтому реальная площадь заготовочного предприятия получается значительно больше, чем площадь отдельно взятого специализированного цеха. Так кулинарный комбинат мощностью 3 т/сутки выпускаемых полуфабрикатов должен иметь площадь около 850-900 кв. м.

Очень важным является вопрос подвода коммуникаций (электричество, вода, канализация, система вентиляции). Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" нормируют расход воды на выпуск полуфабрикатов и кулинарных изделий. Например, заготовочное предприятие мощностью 4,2 т полуфабрикатов и кулинарных изделий в сутки расходует 5,35 воды (холодной и горячей). Опыт проектирования подсказывает, что комбинаты питания обычно потребляют от 300 кВт/ сутки в зависимости от мощности предприятия в целом и в том числе от мощности кулинарного цеха в его составе (основной потребитель электроэнергии - горячее отделение кулинарного цеха, шкафы шокового охлаждения и замораживания) [5, c.38].

1.2 Проведение технологических расчетов

Ассортимент мясного цеха представлен в таблице 1.

Таблица 1. - Ассортимент цеха

Для выполнения производственной программы проектируемого цеха необходимо определить выход крупнокусковых полуфабрикатов. Расчет выхода крупнокусковых полуфабрикатов, необходимого для выполнения производственной программы мясного цеха, представлен в таблице 2 [9].

Таблица 2. - Расчет выхода крупнокусковых полуфабрикатов

Расчет количества полуфабрикатов представлен в таблице 3.

Таблица 3 - Расчет количества полуфабрикатов

1.2.2 Расчет складских помещений

В основу расчета складских помещений положены количество продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и нагрузка на 1 м² грузовой площади пола. Полезную площадь (м²) для каждого складского помещения в отдельности рассчитывают по формуле:

Sпол = (Q * х) / q,

где Q - суточный запас продуктов данного вида, кг;х - срок хранения, сут.; q - удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м² [7, .57-58]. Расчет площади охлаждаемой камеры для мяса приведен в таблице 4.

Таблица 4. - Расчет площади охлаждаемой камеры для мяса

Общая площадь охлаждаемой камеры для мяса согласно равна:

Sобщ = 11,784 / 0,4 = 29,5 м²

Подбор вспомогательного оборудования для охлаждаемой камеры для мяса представлен в таблице 5.

Таблица 5. - Подбор вспомогательного оборудования для охлаждаемой камеры для мяса

Принимаем к установке в охлаждаемой камере для мяса восемь подтоварников ПТ-2 и четыре стеллажа СПС-1.

1.3 Расчет мясного цеха

Производственная программа цеха представлена в таблице 6.

Таблица 6 - Производственная программа мясного цеха

Полуфабрикаты реализуются в горячий цех комбината питания и на доготовочные предприятия по графику согласно заявкам и с учетом сроков реализации полуфабрикатов, но не реже 2-3 раз в смену [10, c.62-64].

График реализации полуфабрикатов представлен в таблице 7.

Таблица 7 - График реализации полуфабрикатов

1.4 Расчет численности работников

Расчет численности работников производится на основании норм выработки одним работником за смену при проведении определенной технологической операции. пищевой мясо кулинарный

Расчет численности работников мясного цеха представлен в таблице 8.

Таблица 8. - Расчет численности работников

Наименование операций	Единица измерения	Количество производимой работы, кг, шт.	Норма выработки в сутки, шт., кг	Количество человеко-дней
1	2	3	4	5
Обвалка мяса говядины	кг	1200	820	1,46
Обвалка мяса свинины	кг	500	950	0,53
Обвалка мяса баранины	кг	300	780	0,38
Нарезка порционных полуфабрикатов	шт.	3808	1280	2,97
Нарезка мелкокусковых полуфабрикатов	кг	172	192	0,90
Нарезка мясокостных полуфабрикатов	кг	494	320	1,54
Производство рубленной и котлетной массы	кг	711,8	960	0,74
Производство рубленых полуфабрикатов	шт.	5586	2800	1,99
Итого				10,51

С учетом коэффициента, учитывающего рост производительности труда, получаем численность работников мясного цеха, равную 10 (в 1-ую смену - 6 работников, во 2-ую - 4 работника).

1.5 Расчет и подбор механического оборудования

Расчет и подбор механического оборудования производится на основании видов необходимой механической обработки сырья, часовой производительности механизмов. Требуемая производительность машины (кг/ч, шт./ч) вычисляется по формуле [11, 13]:

Qтр = G / tу,

где Qтр - требуемая производительность машины, кг/ч;

G - количество продуктов, кг (в сутки);

tу - условное время работы машины, ч.

tу = Т * зу,

где Т - продолжительность работы цеха (Т = 16), ч;

зу - условный коэффициент использования машины (з = 0,5).

На основании произведенного расчета по действующим каталогам выбираем машину, имеющую производительность, близкую к требуемой, после чего определяем фактическое время работы машины и коэффициент ее использования по формулам [6, c.28]:

tф = G / Qф,

где tф - фактическое время работы машины, ч;

Qф - производительность принятой машины, кг/ч.

зф = tф / Т,

где зф - коэффициент использования принятой машины;

Т - продолжительность работы цеха, ч.

При определении требуемой производительности мясорубки для получения котлетной массы необходимо учесть, что сначала происходит измельчение мяса в мясорубке, а затем - фарша с наполнителем. В этом случае количество продукта равно сумме количества мяса для измельчения и количества фарша с хлебом и молоком в килограммах. Поскольку при добавлении в фарш хлеба, замоченного в молоке, увеличивается вязкость продукта, то соответственно уменьшается производительность мясорубки на 15-20 %. Время работы мясорубки может быть определено по формуле:

t = G1 / Q + G2 / (0,8 * Q),

где G1 - масса мяса без наполнителя, кг; G2 - масса фарша с наполнителем, кг; Q - производительность принятой мясорубки.

Расчеты количества продуктов, подвергаемых измельчению на мясорубке и перемешиванию на фаршемешалке, сведены в таблице 9.

Таблица 9 - Определение массы продуктов, подвергаемых измельчению на мясорубке и перемешиванию на фаршемешалке

Наименование продуктов и операций	Бифштекс рубленый, кг	Котлеты московские, кг	Шницель рубленый, кг	Котлеты из свинины, кг	Фарш домашний, кг	Фарш домашний, кг
1	2	3	4	5	6	7
Основные продукты:
Говядина (котлетное мясо)	217,8	215,0	-	-	45,0	-
Свинина (котлетное мясо)	-	-	50,0	50,0	45,0	-
Баранина (котлетное мясо)	-	-	-	-	-	89,0
Шпик свиной	26,1	19,8	-	3,0	-	-
Наполнители:
Хлеб пшеничный	-	30,8	-	6,4	-	-
Лук репчатый	-	2,2	-	2,2	-	-
Вода	15,2	44,0	4,6	20,0	-	-
Соль	2,6	2,2	0,6	1,0	-	-
Перец черный молотый	0,2	0,2	0,2	0,2	-	-
Всего наполнителей	44,1	79,4	5,4	29,8	-	-
Измельчение без наполнителей	217,8	234,8	50,0	53,0	90,0	89,0
Перемешивание с наполнителями	261,9	314,2	55,4	82,8	-	-
Измельчение вторичное с наполнителями	261,9	314,2	55,4	82,8	-	-
Всего продуктов, подвергаемых измельчению	479,7	549,0	105,4	135,8	90,0	89,0
Всего продуктов, подвергаемых перемешиванию	261,9	315,8	55,4	82,8	-	-

Расчеты механического оборудования приведены в таблице 10.

Таблица 10 - Расчет и подбор механического оборудования

Наименование операций и оборудования	Масса продукта, кг	Условный коэффициент использования	Время работы цеха, ч	Условное время работы машины, ч	Требуемая производительность, кг/ч	Принимаемая к установке машина	Фактическое время работы машины, ч	Фактический коэффициент использования машины
						Тип	Производительность, кг/час
Измельчение на мясорубке	1448,9	0,5	18	9,0	161,0	ТС-22	220	6,6	0,37
Перемешивание на фарше-мешалке	715,9	0,5	18	9,0	79,5	ИПКС-19	150	4,8	0,27

Таким образом, принимаем к установке одну мясорубку ТС-22 с производительностью 220 кг/ч и одну фаршемешалку ИПКС-19 с производительностью 150 кг/ч. Расчет машины для нарезания мелкокусковых полуфабрикатов проводится по формулам и сводится в таблице 11.

Таблица 11. - Расчет машины для нарезания мелкокусковых полуфабрикатов

Наименование операции	Количество, кг	Наименование принятого оборудования	Производительность, кг/ч	Продолжительность работы, ч	Коэффициент использования
				оборудования	цеха
Нарезка мелкокусковых полуфабрикатов	172,0	KOMBY 160	70	2,46	16	0,15

Принимаем к установке машину для нарезания мелкокусковых полуфабрикатов KOMBY 160 с производительностью 100 кг/ч. Расчет машины для нарезания порционных полуфабрикатов проводится по формулам и сводится в таблице 12.

Таблица 12 - Расчет машины для нарезания порционных полуфабрикатов

Наименование операции	Количество, шт.	Наименование принятого оборудования	Производительность шт./ч	Продолжительность работы, ч	Коэффициент использования
				оборудования	цеха
Нарезка порционных полуфабрикатов	3808	FRS40	1200	3,17	16	0,20

Принимаем к установке машину для нарезания порционных полуфабрикатов FRS-40 с производительностью 1200 шт./ч. Расчет машины для формовки рубленых полуфабрикатов проводится по формулам и сводится в таблице 13.

Таблица 13 - Расчет машины для формовки рубленых полуфабрикатов

Наименование операции	Количество, шт.	Наименование принятого оборудования	Производительность, шт./ч	Продолжительность работы, ч	Коэффициент использования
				оборудования	цеха
Формовка рубленых полуфабрикатов	5228	МФК 2240	2240	2,33	16	0,15

Принимаем к установке машину для формовки рубленых полуфабрикатов МФК-2240 с производительностью 2240 шт./ч.

Расчет вспомогательного оборудования. Расчет производственных столов производится по количеству работающих, занятых однотипными операциями, и нормам длины стола на одного работающего. Количество столов рассчитывается по формуле:

n = L / Lст,

где Lст - длина стандартных производственных столов, м.

Расчет количества производственных столов сведен в таблице 14.

Таблица 14 - Расчет количества производственных столов

Наименование операций	Количество работников	Норма длины стола	Длина стола	Габаритные размеры, мм	Тип оборудования	Кол. единиц
				длина	высота	ширина
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Обвалка мяса	2	3,0	6,0	1500	600(700)	870	СРП1500/600	4
Нарезка порционных и мелкокусковых полуфабрикатов	1	1,25	1,25	1500	600 (700)	870	СРП1500/600	1
Производство рубленных полуфабрикатов	1	1,25	1,25	1500	600 (700)	870	СРП1500/600	1
Нарезка мясокостных полуфабрикатов	1	1,25	1,25	1500	600 (700)	870	СРП1500/600	1
Подготовка специй и фасовка полуфабрикатов	1	1,25	1,25	1500	600 (700)	870	СРП1500/600	1

Примем к установке шесть столов производственных СРП-1500/600.

1.6 Сводная таблица площадей помещений

Сводная таблица площадей помещений цеха представлена в табл.15.

Таблица 15 - Сводная таблица площадей помещений мясного цеха

...

№ п/п	Наименование помещения	Площадь помещений, м2
		расчетная	компоновочная
1	Мясной цех	42,50	45,00
2	Помещение комплектации заказов	19,80	21,00
3	Кладовая овощей	18,70	18,00
4	Помещение туалета туш	-	10,00
5	Кладовая и моечная инвентаря	12,40	14,00
6	Кладовая и моечная тары	12,90	13,50
7	Загрузочная	-	27,00
8	Охлаждаемая камера мяса	29,50	30,00
9	Помещение дефростации мяса	-	17,50
10	Охлаждаемая камера полуфабрикатов	20,70	21,00

курсовая работа "Разработка технологического проекта мясного цеха столовой-заготовочной" скачать

Подобные документы

• Организация производства столовой-заготовочной

  Организация технологического процесса обработки сырья и производства полуфабрикатов на предприятии общественного питания. Определение производственной программы мясного цеха, выхода полуфабрикатов и отходов. Подбор оборудования. Расчет рабочей силы.
  
  курсовая работа [97,2 K], добавлен 23.03.2011
  

• Проект цеха по производству стейков и крупнокусковых полуфабрикатов на ООО "Росинтер Ресторантс" г. Санкт-Петербург

  Морфологическая характеристика мясного сырья. Ассортимент вырабатываемых крупнокусковых полуфабрикатов. Аппаратурное оформление технологического процесса. Обоснование и выбор режимов холодильной обработки мяса. Контроль и качество готовой продукции.
  
  дипломная работа [1,8 M], добавлен 20.09.2012
  

• Кулинарная обработка мяса говядины. Организация рабочего места мясного цеха

  Назначение мясного цеха. Технология производства крупнокусковых полуфабрикатов. Характеристика говядины и методы ее обработки. Способ разделки туши. Хранение охлажденного мяса и его замораживание. Требования к его качеству, кулинарное использование.
  
  презентация [3,1 M], добавлен 26.02.2016
  

• Особенности устройства мясного цеха предприятий общественного питания

  Производственные помещения предприятия общественного питания. Общая характеристика мясного цеха. Особенности механизмов для переработки мяса. Разновидности операций и основные инструменты для обработки мяса. Настольные разделочные доски, хранение мяса.
  
  контрольная работа [535,1 K], добавлен 09.04.2010
  

• Организация работы мясного цеха по выпуску мясных полуфабрикатов, производительностью 200 килограмм в смену

  Характеристика мясного цеха, его оборудование и инвентарь. Оперативное планирование работы заготовочного цеха. Правила работы с мясом и отпуском мясных полуфабрикатов. Ассортимент выпускаемой продукции. Задание работникам цеха на выработку мясных изделий.
  
  курсовая работа [76,0 K], добавлен 18.05.2015
  

• Кулинария из рубленого мяса

  Общая характеристика рубленых изделий из мяса. Организация технологических процессов и рабочих мест мясного цеха. Правила личной гигиены повара. Меры пожарной безопасности на предприятиях общественного питания. Сроки хранения полуфабрикатов из мясо.
  
  курсовая работа [32,4 K], добавлен 14.01.2010
  

• Механическая и кулинарная обработка мяса

  Основные способы кулинарной обработки мяса. Получение порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из крупнокусковых. Варка, припускание и жарка мяса. Тушение порционных и более мелких кусков. Запекание мяса в жарочном шкафу при высокой температуре.
  
  реферат [21,7 K], добавлен 27.11.2010
  

• Особенности кулинарной обработки, ассортимент блюд из мяса диких животных

  Характеристика пищевых, товароведных и технологических свойств мяса дичи и мяса диких животных. Технология производства полуфабрикатов из дичи и мяса диких животных. Анализ физико-химических процессов при тушении мяса. Контроль качества готовой продукции.
  
  курсовая работа [130,1 K], добавлен 28.12.2014
  

• Моделирование мясного цеха

  Порядок составления производственной программы мясного цеха при специализированном магазине, составление технологической линии и подбор оборудования. Требования к качеству готовых полуфабрикатов. Технологическая схема приготовления шницеля из свинины.
  
  курсовая работа [26,4 K], добавлен 13.05.2009
  

• Технологический процесс приготовления мясных блюд из рубленой массы

  История русской кухни. Ассортимент блюд из натурального рубленого мяса. Приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. Технологический процесс разделки мяса. Организация рабочих мест в цеху. Планировка и размещение оборудования мясного цеха.
  
  курсовая работа [515,1 K], добавлен 17.06.2013
  

• Разработка мясного цеха для ресторана русской кухни на 80 мест

  Технико-экономическое обоснование проекта ресторана с русской кухней на 80 мест в г. Саратове. Разработка производственной программы проектируемого предприятия, технологические расчеты оборудования, численности работников, площади мясного цеха ресторана.
  
  курсовая работа [44,9 K], добавлен 31.03.2012
  

• Проектирование горячего цеха столовой диетической общедоступной, количество мест – 170

  Характеристика горячего цеха диетической столовой. Организация производственной программы и технологического процесса на предприятии. Контроль качества кулинарной продукции. Расчеты количества потребителей, блюд, оборудования, площади горячего цеха.
  
  курсовая работа [37,4 K], добавлен 28.09.2011
  

• Приготовление блюд из отварного мяса и рыбы, их значение в лечебно-профилактическом питании человека

  Значение блюд из отварной рыбы и мяса в лечебно-профилактическом питании. Товароведная характеристика рыбного и мясного сырья. Механическая кулинарная обработка рыбного и мясного сырья, подготовка полуфабрикатов. Классификация блюд, контроль качества.
  
  книга [71,0 K], добавлен 10.11.2010
  

• Проект овощного цеха столовой на 300 мест

  Описание расположения предприятия. Источники сырья, расчет производственной программы столовой. Характеристика блюд по ассортименту. Экономическое обоснование деятельности столовой, численность работников и оборудования, график технологического процесса.
  
  курсовая работа [134,8 K], добавлен 16.03.2015
  

• Рубленые полуфабрикаты

  Общая характеристика и ассортимент рубленых полуфабрикатов (порционных изделий из мяса). Технология изготовления полуфабрикатов котлет. Измельчение мяса, составление фарша, формование и упаковывание. Оборудование для упаковывания полуфабрикатов.
  
  реферат [1,1 M], добавлен 10.05.2009
  

• Проектирование столовой на 275 мест. Горячий цех

  Организация работы столовой и ее горячего цеха. Составление таблицы и графиков загрузки зала, определение количества потребителей. Разработка меню, расчет технологического оборудования и площади цеха. Нормализация воздуха рабочей зоны и водоснабжение.
  
  курсовая работа [200,8 K], добавлен 09.12.2011
  

• Проект специализированного цеха мучных полуфабрикатов мощностью 900 кг муки в смену

  Исходные данные для технологического проектирования специализированного мучного цеха. Составление производственной программы цеха. Создание графика реализации готовых изделий. Определение численности работников. Подбор механического оборудования.
  
  курсовая работа [102,0 K], добавлен 24.03.2015
  

• Использование пищевых добавок при производстве мясных полуфабрикатов

  Пищевые добавки в нашей жизни. Понятие пищевых добавок в мясопереработке. Расчет натуральных полуфабрикатов и доли пищевых добавок. Технологические свойства ряда пищевых добавок. Поиск новых технологических решений по использованию пищевых ингредиентов.
  
  реферат [23,9 K], добавлен 27.05.2009
  

• Проект предприятия общественного питания при промышленном предприятии в соответствии с действующими стандартами и нормами

  Производственная программа столовой при промышленном предприятии. Составление расчетного меню (количество и перечень блюд). Расчет расходов сырья и полуфабрикатов. Технологический процесс и необходимое оборудование мясного цеха данного предприятия.
  
  курсовая работа [62,9 K], добавлен 16.02.2011
  

• Проект кондитерского цеха мощностью 10 тысяч изделий в смену

  Особенности разработки проекта кондитерского цеха мощностью 10 тысяч изделий в сутки. Анализ этапов расчета сырья и пищевых продуктов. Рассмотрение проблем подбора механического оборудования. Характеристика производственной программы кондитерского цеха.
  
  дипломная работа [340,9 K], добавлен 01.02.2015
  

Другие документы, подобные "Разработка технологического проекта мясного цеха столовой-заготовочной"

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам