Холодные десерты из фруктов и овощей

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

цитрусовый сырье полуфабрикат блюдо

Введение

1. Характеристика выбранного ассортимента холодных десертов из фруктов и овощей и необходимого сырья

2. Ассортимент и характеристика сырья

2.1 Характеристика основного сырья согласно нормативно-технической документации

2.2 Характеристика вспомогательного сырья согласно нормативно-технической документацией

2.3 Характеристика морфологической структуры сырья

2.3.1 Морфологическая структура яиц

2.3.2 Морфологическая структура цитрусовых

2.3.3 Морфологическая структура плодов

2.4 Условия и режимы хранения сырья

3. Технологический процесс обработки холодных десертов из фруктов и ягод и необходимого сырья

3.1 Технологические процессы первичной обработки сырья

3.2 Технологический процесс тепловой обработки сырья и полученных полуфабрикатов

3.2.1 Процесс приготовления холодных десертов из фруктов и ягод

3.3 Физико-химические изменения, происходящие при приготовлении блюд. Изменения белого цвета

4. Презентация, хранение и подача блюд

5. Санитарно-гигиенические основы технологических процессов приготовления кремов

5.1 Санитарно-гигиенические требования к рабочему месту, оборудованию инвентарю и посуде

5.2 Маркировка инвентаря на рабочем месте

Вывод

Библиография

Введение

Еда, начатая с удовольствием вследствие потребности в еде, должна и закончиться им же, несмотря на удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия является вещество, почти не требующее на себя пищеварительной работы - сахар. И.П. Павлов

Десерты - это не просто сладкое блюдо, это восхитительный завершающий аккорд в любой трапезе, праздник наслаждения и восторга, убедительная демонстрация кулинарного таланта. Определение сладких блюд является содержание значительного количества сахара, благодаря чему эти блюда обладают приятным сладким вкусом. Не зря они пользуются большой популярностью среди детей. Вспомним детство, когда мама не разрешала нам иной раз съесть мороженое или сладкую ватрушку, пока борщ или аппетитные котлеты с рисом не исчезнут с тарелки. А всё потому, что сахар тормозит выделение желудочного и усиливает выделение поджелудочного сока.

Сладкие блюда желательно подавать через некоторое время после основных блюд обеда на десерт, поэтому их ещё называют десертными блюдами или третьими. Однако эти блюда можно использовать также во время завтрака, ужина, полдника.

Ассортимент сладких блюд разнообразен. Условно их делят на холодные и горячие. В своей курсовой работе я рассмотрю холодные сладкие блюда (десерты).

К холодным десертам относят свежие фрукты и ягоды, компоты и фрукты в сиропе, желированные блюда (кисели, желе, муссы, самбуки, кремы), взбитые сливки, мороженое. Профессиональная кулинария постоянно совершенствуется и развивается, поэтому, помимо основных холодных десертов, сюда входят: разнообразные фруктовые салаты, холодные пудинги, десерты с добавлением шоколада, творога и йогурта, щербеты и т.д.

В своей работе я расскажу, насколько важно для человека употребление в пищу холодных десертов. Дам характеристику сырью и продуктам, без которых приготовление этих блюд вообще не имеет смысла. Также опишу их предварительную подготовку и обработку.

Уделю внимание классификации холодных десертов и технологии их приготовления.

Целью моей работы является подробная характеристика холодных десертов, описание нескольких необычных технологий приготовления и приобретение навыков составления технико-технологических карт.

Тема данной курсовой работы актуальна, поскольку холодные десерты не только питательны, но и полезны. А это очень важно для современного человека, который переносит на себе последствия неблагоприятной экологии, стресс и многие внешние раздражители. И, ничто так не повышает настроение, как съеденный после обеда вкусный десерт, который словно тает во рту!

1. Характеристика выбранного ассортимента холодных десертов из фруктов и овощей и необходимого сырья

Холодные сладкие блюда не только вкусны, но и питательны. Большинство их содержит значительное количество сахаров. В состав многих холодных десертов входят жиры, яйца, молоко, сливки, которую обусловливают их высокую калорийность. Однако роль десертных блюд определяется не их калорийностью, а высокими вкусовыми и полезными свойствами.

Особую ценность представляют те блюда, в состав которых входят свежие плоды и ягоды. Они имеют большое значение в питании, поэтому их необходимо включать в рацион взрослого человека и, в первую очередь, детей. Свежие плоды и ягоды очень ценны, так как в них содержатся легко усваиваемые сахара - глюкоза и фруктоза. Кроме того, в них имеются фруктовые кислоты (яблочная, лимонная, винная), соединения железа, витамины и ферменты. Легко усваиваемыми сахарами - глюкозой и фруктозой - богаты виноград, яблоки, вишни, сливы, абрикосы, персики и др.

Плоды и ягоды являются одним из ценнейших источников минеральных веществ (калия, натрия, кальция, железа, фосфора, хлора, магния и др.). Важными элементами для нашего питания являются кальций и железо. Кальций в значительном количестве содержится в некоторых плодах, особенно в ягодах - землянике, малине. Железом наиболее богаты лесная земляника, черника и виноград. Калия больше всего содержится в косточковых плодах, а магния - в ежевике, малине, землянике. Также плоды и ягоды - кладовая витаминов A, B1, C, P. Особенно они богаты витамином C, больше всего которого: в плодах шиповника, незрелых грецких орехах, черной смородине, лимонах, апельсинах. Плоды рябины, абрикоса, шиповника богаты провитамином А - каротином. Физиологическое действие этого вещества такое же, как и витамина А, так как в организме человека каротин переходит в витамин А. Витамины группы В содержатся в апельсинах, яблоках и грушах; в лимонах, грейпфрутах, черной смородине имеется витамин Р. Витамин С быстро разрушается при нагревании под воздействием кислорода воздуха. Неправильная обработка и варка плодов при изготовлении блюд могут значительно снизить их витаминную ценность. Поэтому сохранение в плодах и ягодах витаминов - одна из важнейших задач каждого кулинара. Помимо указанных ценных питательных веществ, в плодах содержится ещё некоторое количество клетчатки, которая организмом почти не усваивается, но играет важную роль в усилении перистальтики кишечника и тем самым способствует пищеварению.

Яблоки, абрикосы, апельсины, мандарины богаты пектиновыми веществами, которые подавляют гнилостные процессы в кишечнике, уменьшают газообразование и всасывание многих вредных веществ. Пектин в соединении с кислотой и сахаром образует желе. Благодаря этому, плоды и ягоды, содержащие пектин, наиболее пригодны для изготовления некоторых холодных сладких блюд, например, самбуков.

Холодные десерты с добавлением шоколада - высококалорийны. Шоколад содержит алкалоиды - теобромин и кофеин, которые снимают усталость, повышают работоспособность. Также этот весьма питательный и вкусный продукт улучшает настроение: за счёт него в организме вырабатывается «гормон счастья» - эндорфин.

Многие холодные сладкие блюда богаты липотропными веществами, препятствующими ожирению печени и нормализующими жировой обмен, - метионином, холином, инозитом и др. Особенно важны эти вещества в питании людей пожилого и среднего возраста. Метионина много в твороге. Холином богаты желтки яиц. Инозитом богаты апельсины.

Десерты на основе молока и молочных продуктов тоже обладают высокой пищевой ценностью. В состав молока входит более 100 компонентов, основными из которых являются полноценные белки, жиры, молочный сахар (лактоза), минеральные вещества (кальций, калий, магний, железо, йод и др.), витамины (B?, B?, B?, B?, C, PP), ферменты и др.

Кисломолочные продукты, также используемые для приготовления холодных десертов, очень полезны. По сравнению с молоком они содержат больше витаминов, лучше усваиваются, так как белки в них находятся в свернувшемся состоянии.

Творог обладает высокой пищевой и диетической ценностью. Десерты с добавлением творога разнообразны, вкусны и полезны. Рекомендуется он особенно детям и пожилым людям. Творог необходим для роста и развития молодого организма, укрепления костной системы, для лечения ряда заболеваний печени, сердца и т.д.

Десерты на основе йогуртов - это изящные молочные фантазии с добавлением свежих фруктов, соков, орехов, мюсли, меда или желе. Этот кисломолочный продукт приостанавливает гнилостные процессы в организме человека, лечит желудочно-кишечные заболевания, туберкулёз, детскую грудную астму; обогащает организм витаминами и минеральными веществами.

В различные холодные десерты добавляют мёд, что делает блюдо не только невероятно вкусным, но и полезным. Мёд лечит заболевания печени, почек, лёгких, органов пищеварения и верхних дыхательных путей. Он возбуждающе действует на кровеносную и нервную системы, улучшает деятельность сердечных мышц. В состав этого ценного продукта входит более 70 важных для организма человека веществ. Мёд содержит органические кислоты, белки, минеральные вещества, ароматические и красящие вещества, витамины (B?, B?, B?, H, K, C, P, PP), ферменты.

В состав многих холодных сладких блюд входят и орехи, имеющие большое значение для организма человека. Сюда входят арахис, миндаль, грецкий орех, миндаль. Во всех орехах содержится неповторимый уникальный баланс витаминов и микроэлементов. В них колоссальное количество калия, необходимого для роста и укрепления организма. Марганец и фосфор обеспечивают нормальную работу мозга и сердца. Сера, медь, цинк, йод активизируют иммунные силы организма, повышают устойчивость к радиации, поддерживают функции щитовидной железы, стимулируют деятельность половых желез и охраняют наш мозг.

Холодные десерты - источники витаминов, минеральных веществ, органических кислот и ферментов. Поэтому употребление их в пищу положительно влияет на организм человека.

Таблица 1. Ассортимент холодных десертов из фруктов и ягод и необходимого сырья

Nr.	Наименование блюда	Внешний вид блюда	Ассортимент сырья
1.	Крем ягодный		- земляника или смородина черная - сливки - сахар - молоко - яйца - желатин - вода (для желатина)
2.	Компот из свежих плодов		- яблоки (айва или груши) - вода - сахар - кислота лимонная
3.	Крем из цитрусовых		- мандарины или апельсины - сливки - сахар - молоко - яйца - желатин - вода (для желатина)
4.	Кисель из апельсинов и мандаринов		- апельсины или мандарины - сахар - лимонная кислота - вода - крахмал
5.	Желе с плодами консервированными		- персики консервированными - вишни консервированные - сироп консервированного компота - вода - сахар - желатин - кислота лимонная
6.	Самбук абрикосовый		- абрикос или курага - вода - сахар - желатин - яйца(белки) - кислота лимонная
7.	Пудинг яблочный с орехами		-яблоки -молоко -яйца -сахар -миндаль счищенный -крупа манная -масло сливочное -соль -соус N 903
8.	Яблоки по-киевски		-яблоки -варенье -сметана -мука пшеничная -сахар -яйца -кислота лимонная -рафинадная пудра
9.	Яблоки с рисом		- яблоки - кислота лимонная - крупа рисовая - молоко - масло сливочное - сахар - ванилин - яйца
10.	Шарлотка с яблоками		- яблоки - мука пшеничная - молоко - яйца - сахар - масло сливочное - соус N903

Кулинарные рецептуры, сформированные за годы в результате многовековой эволюции, многие из них являются прекрасными образцами правильного сочетания продуктов по вкусу, а с физиологической точки зрения - по содержанию пищевых веществ. В процессе исторического развития менялось питание, появлялись новые продукты, совершенствовались способы их обработки. Любые изменения в рационе, какими бы малыми не казались, улучшают естественное здоровье, являясь шагом в правильном направлении. В последние годы актуальной темой является производство комбинированных продуктов во многих отраслях пищевой промышленности.

Таблица 2. Ассортимент современных кремов

Nr.	Наименование блюда	Внешний вид блюда	Ассортимент сырья
1.	Крем творожный с яблоками свежими		- творог не жирный - яйца - масло сливочное - сахарный песок - сметана - яблоки - ванилин
2.	Тирамису с малиной		- маскарпоне - сливок (33-35%) - сахар - сахарная пудра - печенья Savoiardi (ladyfingers) - кофе - малины - ликер («Бейлиз») - шоколад
3.	Апельсины фаршированные фруктовым салатом		- апельсин - яблоки - сахарная пудра -сливки
4.	Ягоды в ликере		- апельсин - клубника - красная смородина - сахарная пудра - ликер (гранд Марнье или Куантро)
5.	Шоколадно-творожный торт с фруктами		- масло сливочное - творог со вкусом ванили - шоколад темный - яйцо - мука - разрыхлитель - фрукты, ягоды - сахар - сливки
6.	Фруктово-молочный парфе		- нежирный творог - ананаса - пророщенной пшеницы
7.	Творожный десерт со смородиной		- сливки - творог или творожной массы - сахар - свежая или мороженная черная смородина (или любые другие ягоды) по вкусу - желатин
8.	Ягодный сорбет		- свежих или замороженных (подтаявших) ежевики, малины или смесь ежевики, малины и черники - сахар - лимонный сок - обезжиренного простого йогурта
9.	Птичье молоко под вишнёвым желе		- сметаны, - вишнёвого сиропа, - холодной перекипячёной воды, - желатина - сахара, - ягоды или фрукты.
10.	Сметанный десерт из фруктов и ягод		- ягоды - фрукты - сметана - молоко -желатин - сахар

Научные исследования, связанные с разработкой технологий десертных изделий с использованием местного и нетрадиционного сырья имеют важное практическое значение, т.к. позволяют расширить ассортимент изделий по качественным и стоимостным показателям, сделать их конкурентно способными.

В работе научно обоснованы возможность и целесообразность введения ягодных и овощных добавок в сливочный и белковый кремы, показан их стабилизирующий эффект на структурно-механические показатели кремов, зависимость структурообразования от вида и количества добавок, влияние на технологический процесс. На основании исследований разработаны новые виды купажированных добавок на основе ягод и овощей для сливочных и белковых кремов, проведена их опытно-промышленная апробация, разработана и утверждена нормативно-техническая документация (технические условия и технологические инструкции).

Разработаны новые технологии сливочных и белковых кремов пониженной калорийности с ягодными и купажированными добавками, определены их физико-химические, микробиологические показатели, сроки хранения. Результаты проделанной работы позволяют значительно улучшить потребительские свойства кремов: внешний вид, вкус, запах, консистенцию, расширяя цветовую гамму кремов, придавая кисловатый вкус различной интенсивности; увеличить срок хранения, за счет введения в их состав полифенольных веществ, каротиноидов, хинной, хлоро-геновой, бензойной и других органических кислот, обладающих антиоксидантными, антимикробными свойствами, а также повысить пищевую ценность кремов. Новые виды кремов внедрены в производство на предприятиях общественного питания. Сливочные кремы рекомендованы к производству на молочных заводах.

2. Ассортимент и характеристика сырья

Для приготовления холодных сладких блюд используют большое разнообразие сырья и продуктов. Продукты, входящие в состав этих блюд, подвергают предварительной обработке. Ниже я дам характеристику этому сырью и подробное описание его обработки.

Плоды и ягоды.

Плоды и ягоды в зависимости от строения и зоны выращивания делят на следующие группы:

семечковые - яблоки, груши, айва и т.д.;

косточковые - вишня, черешня, слива, абрикосы, персики;

субтропические и тропические плоды (цитрусовые, гранаты, инжир, хурма, бананы, ананасы и др.);

ягоды - виноград, земляника, клубника, малина и т.д.

Семечковые плоды

Семечковые плоды состоят из кожицы и плодовой мякоти, внутри которой имеется пятигнёздная камера с семенами.

Яблоки перебирают, зачищают и промывают. При очистке удаляют сердцевину и семена, кроме кожуры. Очищенные и измельчённые яблоки до тепловой обработки хранят в подкисленной воде, чтобы они не потемнели в результате окисления дубильных веществ. Для приготовления некоторых холодных сладких блюд свежие яблоки предварительно варят.

Груши значительно нежнее яблок и поэтому хуже переносят перевозку и хранение. Используют их преимущественно в свежем виде. Предварительная обработка такая же, как и у яблок. Сердцевину из груш удаляют при помощи специальной металлической выемки.

Плоды айвы имеют яблоковидную или грушевидную форму, крупные. Мякоть плотная, мелкозернистая, терпкая, с тонким, приятным ароматом. Используют в варёном виде, готовят желе, компоты и т.д. Обрабатывают также.

Косточковые плоды

Вишню предварительно перебирают, промывают и очищают от косточек. В пищу употребляют её свежей, готовят из неё компоты, соки, сиропы и другие холодные десерты.

Плоды черешни крупнее, чем вишни, содержат больше сахара и меньше кислот. В зависимости от строения мякоти различают две группы черешни: с плотной, хрящевидной мякотью (бигаро) и с нежной, сочной мякотью (гини). Предварительная обработка как у вишни. Используют в свежем виде, для приготовления компотов.

Среди сортов сливы наибольшее значение имеют садовая слива, алыча и терн.

Субтропические и тропические плоды

Цитрусовые плоды состоят из кожицы, мякоти и сердцевины. Кожица у них плотная, верхний слой окрашен, содержит большое количество эфирных масел. Мякоть плодов сочная, состоит из долек, покрытых плёнками. Используют цитрусовые в свежем виде, а также для приготовления соков, желе. К ним относят: апельсины, лимоны, мандарины, грейпфруты.

Плоды апельсинов шаровидные, слегка сплюснутые или овальной формы. Мякоть оранжево-жёлтая. Апельсины перебирают, промывают, очищают от цедры. После тщательной очистки плоды разделяют на дольки, удаляют семена и используют в зависимости от кулинарного назначения.

Плоды лимонов имеют овальную или яйцевидную форму жёлтого цвета, с гладкой или бугристой поверхностью. Дольки лимона плотно срастаются между собой и кожурой. Обработка аналогичная.

Плоды мандаринов плоскоокруглой формы оранжевого цвета. Мякоть кисло-сладкого вкуса, кожица легко отделяется. Используют для приготовления компотов, желе, различных холодных десертов.

Грейпфруты - это гибрид апельсина и помпельмуса, имеет округлую форму, жёлтый цвет и может достигать 600 г массы. Название фрукта в переводе с английского означает «виноградный плод» и связано с особенностью плодов располагаться на ветках дерева гроздьями. Используют для приготовления различных холодных сладких блюд.

Ягоды

Виноград представляет собой одиночные плоды с сочной мякотью, внутри которой располагаются семена. Гроздья предварительно перебирают, промывают. В зависимости от кулинарного назначения, ягоды винограда разрезают пополам и специальным маленьким ножом удаляют косточку.

Малина - ягода, которая состоит из сросшихся между собой плодиков, сидящих на одном плодоложе. Малину перебирают, промывают. Используют в свежем виде для приготовления разнообразных и вкусных холодных сладких блюд.

Земляника садовая представляет собой ягоду, которая имеет разросшееся плодоложе с мелкими семенами на поверхности. Это ягоды красного цвета различных оттенков, круглоовальной формы, обладают приятным вкусом и ароматом. В быту землянику садовую называют клубникой. Обрабатывают также, как и малину.

Ягоды клубники имеют удлинённо-коническую форму, неравномерную окраску, сильно выраженный аромат.

Клубника и земляника садовая, благодаря выраженному аромату и приятному вкусу, делает любой десерт настолько вкусным, что трудно устоять!

Плодовые овощи.

К плодовым овощам, что касается холодных сладких блюд, относят арбузы и дыни.

Арбузы являются разновидностью тыквенных овощей. Зрелость арбузов определяется по высохшей плодоножке, блестящей поверхности и чистому звуку при постукивании.

Сахар.

Представляет собой белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свёклы.

Сахар-песок в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой. Сахарные сиропы должны быть бесцветными и прозрачными. Растворимость сахара в воде зависит от температуры. В 1л холодной воды растворяется максимально 2 кг сахара, а горячей - до 5кг. Сиропы перед использованием процеживают с помощью сита.

Сахарная пудра применяется при изготовлении кремов, посыпки некоторых холодных десертов. Перед употреблением пудра просеивается через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры её приготовляют из сахарного песка путём измельчения. На предприятиях общественного питания используют рафинадную пудру, приготовленную из сахара-рафинада.

Молоко и молочные продукты.

Молоко состоит из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которого входят молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества. Это ценный питательный продукт, который имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма пищевые вещества.

Молоко цельное должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов. Используют в основном для приготовления кремов, мороженого, желе и других различных холодных десертов. Так как оно быстро прокисает, его следует немедленно использовать, а при необходимости хранения - нагреть до кипения. Молоко всех видов должно быть пастеризованным.

Сливки бывают 10-, 20- и 35%-ной жирности. Вкус их приятный, слегка сладковатый, цвет белый с желтоватым оттенком. Для приготовления различных холодных десертов применяют взбитые сливки, которые можно отпускать и как самостоятельное блюдо.

Для кулинарной практики важно, чтобы полученная пена имела достаточную прочность и чтобы не отделялась жидкость. Лучше всего взбивать сливки 35%-й жирности. Перед взбиванием их предварительно охлаждают, так как пониженная температура не только способствует увеличению прочности консистенции взбитых сливок, но и предотвращает образование крупинок масла. Пастеризация сливок, имеющих 30-35%-ю жирность, а также их последующее охлаждение до температуры 15 °С и выдерживание при этих условиях не оказывают отрицательного влияния на прочность пены.

Взбивать сливки следует в неокисляющейся посуде, заполнив её на 1/3 объёма, так как к концу взбивания объём сливок увеличивается в 2-2,5 раза. К моменту достижения максимального объёма прочность консистенции взбиваемых сливок ещё недостаточна, поэтому взбивание продолжают ещё 2-3 мин. К концу взбивания сливки должны хорошо удерживаться на венчике.

Сметану вырабатывают из пастеризованных сливок путём сквашивания молочно-кислыми бактериями. Как и сливки её используют во взбитом состоянии. Для этого применяют сметану 36%-ной жирности и температуре 4-7°С. Процесс взбивания такой же.

Взбитые сливки и сметана хранению не подлежат, так как при этом их объём уменьшается.

Творог вырабатывают из сырого пастеризованного молока - цельного или обезжиренного - путём сквашивания молочнокислыми бактериями. Перед приготовлением десерта творог тщательно протирают через сито или на протирочных машинах. При длительном хранении его замораживают. При дефростации быстрозамороженного творога его структура и консистенция восстанавливаются.

Яйца - это один из самых полноценных продуктов питания, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества.

Для приготовления кремов яйца проваривают с молоком и сахаром на водяной бане при температуре 80°С, до загустения.

Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар, поэтому его применяют при производстве самбуков и других холодных сладких блюд. Объём белка при взбивании увеличивается в 7 раз, при добавлении сахара объём снижается в 1,5 раза. Взбитые белки придают готовым блюдам лёгкую пышную консистенцию и нежный вкус. Недостаточно взбитые белки плохо сохраняют форму и при соединении с другими продуктами объём их быстро уменьшается; готовые изделия из них имеют излишне плотную консистенцию.

Перед взбиванием белки тщательно отделяют от желтков. При этом надо следить за тем, чтобы плотная часть белка, расположенная у самого желтка, полностью отделилась, так как именно она способствует образованию наиболее пышной и устойчивой пены. Посуду и инвентарь для взбивания белков следует тщательно промыть, так как даже ничтожные следы жира затрудняют взбивание. Образованию устойчивой пены способствует добавление небольшого количества лимонной кислоты. Белки следует взбивать охлаждёнными во взбивальных машинах или вручную.

Перед использованием загрязнённые яйца моют в сетчатых вёдрах тёплой водой. Сильно загрязнённые яйца обмывают мягкой щёткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течение 5 минут, промывают в 2%-ном растворе соды и споласкивают в течение 5 минут в проточной воде.

Свежесть и доброкачественность яиц можно определить при помощи овоскопа или погрузив их в 10%-ный раствор поваренной соли: свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут плавать.

Яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3-5 шт.) и, проверив их доброкачественность, переливают в общую ёмкость.

Мёд натуральный - продукт переработки пчёлами цветочного нектара. Представляет собой густую консистенцию, не имеющую посторонних вкуса и запаха. При длительном хранении мёд кристаллизуется. Выкристаллизовавшийся мёд перед использованием растворяют и доводят до первоначального состояния на водяной бане при температуре 50-60 °С.

высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении самбуков, кремов, различных холодных десертов.

Желирующие вещества.

При приготовлении сладких блюд используют различные полимерные желирующие вещества: крахмал картофельный, модифицированные крахмалы, желатин, агар, агароид, фурцелларан, пектин.

Орехи.

Орехи добавляют во многие холодные десерты, обладают вкусовыми качествами и питательными свойствами.

Грецкие орехи освобождают от скорлупы и используют для посыпки и приготовления десертов.

Арахис очищают от плёнки и предварительно обжаривают. Хорошо заменяет миндаль.

Кешью - орехи, произрастающие в тропических странах, имеют приятный сладковатый вкус.

Фисташки имеют ярко-зелёную окраску ядра и приятный сладковатый, слегка маслянистый вкус. Их предварительно освобождают от скорлупы.

На сегодняшний день существует большое количество холодных десертов, состоящие из самых разных продуктов, которые замечательно сочетаются и делают блюда изумительно вкусными.

Рис. 1. Разделение сырья на основное и вспомогательное

Сырье, используемое для приготовления десертов
Основное сырье	Вспомогательное сырье
Сливки(35%)	ванилин
молоко	желатин
сметана(36 %)	какао-порошок
творог	кофейный настой
сливочное масло	крахмал
сгущенное молоко	лимонная кислота
яйца	орехи грецкие
сахар	миндаль
рафинадная пудра	варенье
мёд	джем
земляника (смородина)
мандарины (апельсины)
цедра лимонная
яблоки

2.1 Характеристика основного сырья согласно нормативно-технической документации

Качество готовых изделий во многом зависит от сырья, поступающего на производство. Оно должно отвечать требованиям, установленным ГОСТами и техническими условиями (ТУ), а отдельные виды сырья (красители и ароматизаторы) - требованиям действующих санитарных правил.

Основное сырье - составная часть сырья, существенно влияющая на формирование товароведных характеристик готовой продукции на стадии производства. Основное сырье наряду с технологией производства в значительной мере определяет ассортиментную группу готовой продукции.

Основным сырьем является: сахар, жиры, молоко и яйца, фрукты, ягоды а вспомогательным -орехоплодные полуфабрикаты, разрыхлители (дрожжевые и химические), ароматизаторы (эссенции, вина, коньяки), другие вкусовые и красящие вещества, студнеобразователи и другое.

Для изготовления сладких блюд основным сырьем является сахар с добавлением продуктов, требующихся по рецептуре: сливок, желатина, ягодных и плодовых соков, взбитых белков, плодового и ягодного пюре, свежих ягод, свежих плодов, молока, вина, орехов.

Таблица 3. Характеристика основного сырья

№	Наименование продукта	ГОСТ-ы	Содержание пищевых веществ, %	Энергетическая ценность, кКал	Товароведная характеристика
			Белки	Жиры	Углеводы
1	Сливки (35 %)	P53435-2009	2,2	35	3,2	335,8	Слимвки -- молочный продукт, получаемый из цельного молока путём сепарации жировой фракции. Сливки выпускают пастеризованные с содержанием жира 10--20 % (обыкновенные) и 35 % (жирные). Имеются также консервированные и сухие сливки. Вкус и запах сливок должны быть чистыми, без посторонних привкусов и запахов, со слабовыраженным привкусом кипяченого молока (для пастеризованных) или с выраженным привкусом стерилизации (для стерилизованных). Консистенция пастеризованных сливок однородная, без комков жира и хлопьев белка; для взбитых - нежная; для стерилизованных допускается небольшой отстой жира и небольшой осадок на дне бутылки, который исчезает после тщательного перемешивания. Цвет пастеризованных сливок белый, с кремовым оттенком топленого молока, для взбитых -- свойственный цвету наполнителей.
2	Молoко	1327779	2,8	3,5	4,7	61,5	Молоко - ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма питательные вещества. Цельное молоко должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов. Согласно нормативной документации закупаемое молоко должно быть однородной жидкостью без осадка и хлопьев, от белого до слабо-кремового цвета, без посторонних, несвойственных ему привкусов и запахов. Белый цвет и непрозрачность молока обуславливают рассеивающие свет коллоидные частицы белков и шарики жира, кремовый оттенок -- растворенный в жире каротин, приятный, сладковато-солоноватый вкус -- лактоза, хлориды, жирные кислоты, а также жир и белки. Жир придаёт молоку некоторую нежность, лактоза -- сладость, хлориды -- солоноватость, белки и некоторые соли -- полноту вкуса.
3	Сметана (36 %)	52092-2003	2,4	36	3,1	291	Сметана - это кисломолочный продукт, который представляют собой сливки, сквашенные молочнокислыми бактериями. Сметана производится различной степени жирности - от 10 до 40% В ней содержатся органические кислоты, микроэлементы калий, кальций, железо, масса витаминов - А, Е, В1, В2, С, РР. Вкус и запах сметаны чистые кисломолочные. Цвет белый, с желтым оттенком. Консистенция однородная
4	Творог	P52096-2003	16,1	0,5	2,8	86	Творомг -- кисломолочный продукт, получаемый в результате сквашивания молока с последующим удалением сыворотки. Различают жирный (18 %), полужирный (9 %) и нежирный творог (не более 3 %). К полужирному относят также мягкий диетический творог. По способу свертывания белков молока творог разделяют на кислотный и кислотно-сычужный. Состав творога поистине целебный! В нем, как и в молоке, содержится молочный белок, получивший название, казеин. Органолептические свойства доброкачественного творога : цвет -- белый с кремовым оттенком, вкус -- кисло-молочный, чистый, запахов посторонних -- нет, консистенция -- нежная, однородная, некрупитчатая.
5	Сливочное масло	1045-73	0,9	81,1	0,1	717	Слимвочное мамсло -- пищевой продукт, получаемый сепарированием или сбиванием сливок, полученных, как правило, из коровьего молока. Представляет собой эмульсию, в которой капельки воды являются дисперсной фазой, а жир - дисперсионной средой. Имеет высокое содержание молочного жира (50--82,5 %).Молочный жир обладает ценными биологическими и вкусовыми качествами. Он включает сбалансированный комплекс жировых кислот (в основном насыщенных), содержит значительное количество фосфатидов (до 400 мг %) и жирорастворимых витаминов, имеет низкую температуру плавления (32--35 °C) и затвердения (15-24 °C), легко усваивается организмом (90-95 %). Сливочное масло также является значительным источником холестерина (около 200 мг/100 г). Масло может быть соленым и топленым, оно должно быть без посторонних запахов и привкусов, равномерно окрашенным (от белого до кремового).
6	Сгущенное молоко	2903-78	7,2	8,5	56	380	Сгущённое молоком-- концентрированное молоко, обычно с сахаром. Изначально хранилось в консервных банках, однако в настоящее время встречается и в другой таре -- стеклянных и пластиковых банках, тубах и т. д. Сгущенное молоко получается выпариванием цельного молока с прибавлением к нему 12 % кристаллического сахара или без него. Вкус и запах: сладкий, чистый с выраженным вкусом пастеризованного молока, без каких-либо посторонних привкусов и запахов. Допускается наличие легкого кормового привкуса. Консистенция: однородная по всей массе, без наличия ощущаемых органолептически кристаллов молочного сахара. Цвет: белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе
7	Яйца	27583-88	12,5	12	0,5	53	Яйца - высококалорийный продукт. В них содержатся белки, жиры, минеральные и другие вещества. Благодаря своим свойствам яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость. Белок яйца обладает связующими свойствами, он - хороший пенообразователь, удерживает сахар. Эти свойства объясняют его применение при производстве кремов, зефира, воздушного и некоторых других видов теста. Объем белка при взбивании увеличивается в 7 раз, добавление сахара снижает его в 1,5 раза. Желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира, что используется при изготовлении вафель и печенья. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям.
8	Сахар	P53396-2009	0	0	99,9	387	Сахар - белый кристаллический порошок, получаемый из сахарной свеклы и сахарного тростника. В составе сахара-песка - 99,7 % сахарозы и 0,14 % влаги. Сахар легко растворяется воде, не имеет запаха и посторонних привкусов. По внешнему виду кристаллы сахара-песка должны быть однородного строения, с ясно выраженными гранями, сыпучие, нелипкие; без комков непробеленного сахара и без посторонних примесей; вкус сладкий, без постороннего привкуса, кристаллы не имеют запаха ни в сухом виде, ни в водном растворе; растворимость в воде полная, раствор прозрачный. Сахар меняет структуру теста, придает вкус и повышает калорийность кондитерских изделий.
9	Рафинадная пудра	21-78	0	0,1	99,5	389	Пудра - белого цвета, сладкая на вкус, в виде порошка. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. Пудра рафинадная производится путем размельчения, помола и просеивания из сахарно-рафинадного песка (отличается повышенной чистотой - содержит 99,9% сахарозы). Имеет ярко выраженный вкус сахарозы, калорийность в 100 г. около 400 ккал. Сахарная пудра должна быть: сыпучей, сухой, белого цвета, с блеском, без постороннего запаха и привкуса. Полностью растворяясь в воде, она должна давать прозрачный раствор.
10	Мед	19792-87	0,8	0,0	81,5	309	Мед это сладкая, вязкая, тягучая жидкость, которую производят пчелы из цветочного нектара. В его состав в основном входят: инвертный сахар (в виде смеси глюкозы и фруктозы), вода, сахароза, декстрины, азотистые и минеральные вещества, органические кислоты, ароматические и красящие вещества, ферменты и витамины. Влажность меда составляет 18 %. Он слаще сахара. Его состав: глюкоза - 36 %, фруктоза - 3 и сахароза - 2 %, а также ароматические белковые и минеральные вещества, декстрины. Мед обладает бактерицидными свойствами. Мед может быть разного цвета: от светло-желтого до темно-коричневого и разной консистенции. В меде концентрация сахара очень велика, эта специфика обуславливает его антибактериальное действие.
11	Земляника (смородина)	6828-69(6829-89)	0,8	0,4	6,30	34	Землянимка (лат. Fragбria[1]) -- род многолетних травянистых растений семейства Розовые. Включает в себя как дикорастущие виды ( например: земляника лесная, полевая, зелёная и т.д.), виды не существующие в диком виде (например Земляника садовая, часто ошибочно называемая клубникой), так и те виды, которые существуют в дикой и культурных формах (например клубника или землянимка мускусная, мускатная). В ягодах земляники найдено большое количество яблочной, лимонной, хинной и других органических кислот, различных витаминов, углеводов, дубильных веществ, эфирного масла, фитонцидов.
12	Мандарины (апельсины)	4428-82 (4427-82)	0,8	0,30	8,10	40	Мякоть плодов содержит сахара, органические кислоты (лимонную и другие -- до 0,6--1,1 %), витамины (тиамин, рибофлавин, аскорбиновая кислота, рутин) и фитонциды. В кожуре обнаружено до 1--2 % эфирного (мандариновое) масла, оранжевые и жёлтые пигменты, среди них каротин. Плоды являются ценным диетическим продуктом, повышающим аппетит, улучшающим обменные процессы и насыщающим организм витаминами в зимнее время. В плодах содержится 11,4-13,0% сухих веществ, до 8,4% сахаров (0,6% глюкозы, 2,4% фруктозы, 5,4% сахарозы), до 1% органических кислот, 0,7-0,8% белка, 0,2-0,3% жира, 0,2-0,3 %клетчатки, 0,3-0,5%
13	Цедра лимонная	4429-82	0,9	0,1	3,0	33	Мякоть плодов содержит значительное количество органических кислот (лимонная, яблочная), пектиновые вещества, сахара (до 3,5 %), каротин, фитонциды; витамины -- тиамин, рибофлавин, аскорбиновая кислота (до 0,085 %), рутин, флавоноиды, производные кумарина, галактуроновую кислоту, сесквитерпены, гесперидин, эриоцитрин, эридиктиол. В семенах имеются жирное масло и горькое вещество лимонин. Жирное масло найдено также в ветках и листьях (0,24 %). В коре обнаружен гликозид цитронин. Характерный запах лимона обусловлен наличием эфирного (лимонного) масла в различных частях растения. Основные компоненты эфирного масла лимона -- терпен, б-лимонен (до 90 %) и цитраль (до 6 %).

Химический состав основного сырья.

Молоко. В составе молока от 83 до 89% вода, остальная же часть - углеводы, жиры и белки, а также витамины (жиро - и водорастворимые), минеральные вещества, ферменты, гормоны, особые защитные вещества. Коровье молоко является также источником фосфора и кальция, что собственно и определяет его важную роль в питании детей - ведь в раннем возрасте происходит активный рост скелета, зубов. Содержатся в этом ценном продукте и марганец, железо, кобальт, которые, в соединении с витамином В12, принимают важную роль в процессах кроветворения.

Средний химический состав: вода -- 87,5 %, сухие вещества -- 12,5 %, молочный жир -- 3,5 %, сухой обезжиренный молочный остаток -- 9,0 %: белки -- 3,2 %, казеин -- 2,6 %, сывороточные белки -- 0,6 %, молочный сахар лактоза -- 4,7ч4,9 % , минеральные вещества -- 0,8 %, небелковые азотистые соединения -- 0,02ч0,08 %, витамины, пигменты, ферменты, гормоны -- микроколичества.

Углеводная составляющая молока представлена в виде лактозы - молочного сахара, приблизительное её количество - до 5%. Лактоза выступает источником энергии, способствует эффективной работе многих внутренних органов - печени, сердца, почек.

Белки молока по своему составу и биологическим показателям ни в чём не уступают белкам рыбы, мяса и яиц. Основным белком молока является казеин, который содержит метионин - полезную аминокислоту, необходимую для функционирования почек и печени.

Сливки представляют собой жирную часть коровьего молока. В них содержится: вода 59--82,2 %; белки 2,5-3 %, жир 10; 20; 35 %; лактоза 3-4 %; зола 0,4-0,6 %; витамины A, D, Е, РР, С, группы В.

Питательные вещества, витамины, микроэлементы на 100 г:

Калорийность: 335.8 ккал

Вода: 59.0 г, белки: 2.2 г, жиры: 35.0 г, углеводы: 3.2 г, ненасыщенные жирные кислоты: 20.8 г., холестерин: 140.0 мг, моно- и дисахариды: 3.2 г., органические кислоты: 0.2 г.

Зола: 0.4 г, холестерин: 140.0 мг, моно- и дисахариды: 3.2 г, органические кислоты: 0.2 г, зола: 0.4 г, витамин A: 0.2 мг, витамин B1: 0.02 мг, витамин B2: 0.1 мг, витамин B3: 0.3 мг, витамин B6: 0.06 мг, витамин B9: 7.5 мкг, витамин B12: 0.4 мкг, витамин C: 0.2 мг, витамин D: 0.1 мкг, витамин E: 0.5 мг, витамин H: 4.0 мкг, витамин PP: 0.1 мг, холин: 47.6 мг, железо: 0.2 мг, калий: 90.0 мг, кальций: 86.0 мг, магний: 7.0 мг, натрий: 31.0 мг, фосфор: 58.0 мг, хлор: 72.0 мг, йод: 9.0 мкг, кобальт: 0.3 мкг, марганец: 3.0 мкг, медь: 21.0 мкг, молибден: 5.0 мкг, селен: 0.4 мкг, фтор: 17.0 мкг,цинк: 260.0 мкг.

Сметана. Химический состав: Независимо от жирности, в составе сметаны содержатся так необходимые для нашего организма витамины и микроэлементы, такие как А, Е, С, H, D, витамины группы B, большое количество минеральных веществ - калия, кальция, магния, натрия, железа, фосфора, хлора и др. А также сметана богата белками, жирами и углеводами, в ней достаточное количество воды, сахаридов, органических и ненасыщенных жирных кислот, золы и холестерина. Свои полезные свойства сметана приобретает благодаря молочнокислым бактериям, к тому же, при заквашивании сливочный и молочный белки полностью изменяют свою структуру, становясь лёгкими для усвоения нашим организмом.

Питательные вещества, витамины, микроэлементы на 100 г:

Калорийность: 291.2 ккал, белки: 2.4 г, жиры: 30.0 г, углеводы: 3.1 г, витамин A: 0.4 мг, витамин B1: 0.02 мг, витамин B2: 0.1 мг, витамин B6: 0.07 мг, витамин B9: 8.5 мкг, витамин B12: 0.4 мкг, витамин C: 0.8 мг, витамин D: 0.2 мкг, витамин E: 0.6 мг, витамин H: 3.6 мкг, витамин PP: 0.07 мг, холин: 124.0 мг, железо: 0.3 мг, калий: 95.0 мг, кальций: 85.0 мг, магний: 7.0 мг, натрий: 32.0 мг, фосфор: 59.0 мг, хлор: 61.0 мг, йод: 7.0 мкг, кобальт: 0.3 мкг, марганец: 3.0 мкг, медь: 20.0 мкг, молибден: 5.0 мкг, селен: 0.3 мкг, фтор: 14.0 мкг, цинк: 240.0 мкг.

Творог. В твороге содержится жира от 0,5 до 20,0 г %, белков -- от 13,0 до 16,0, углеводов -- от 1,0 до 1,5 г %, в связи с чем энергия 100 г творога колеблется в пределах от 60,5 до 250,0 ккал. Кальция в твороге определяется 150--176 мг %, фосфора -- 217--234, калия -- 112--115, магния -- 23--24, натрия -- 41--44, железа -- 0,3--0,4, меди в среднем -- 0,74, цинка -- 3,94, фтора -- 0,32 мг, %. Творог также содержит примерно 0,05 мг % витамина Вь по 0,30 мг % витаминов РР и В2, 0,11 мг % витамина В6, 0,5 мг% витамина Р, 0*06 мг% провитамина А, 0,35 мг% фолиевой кислоты, 0,38 мг % витамина Е, 0,01 мг% витамина В12. Жирный (по товарной номенклатуре) творог содержит 18--20 г % жира, творог средней жирности -- 9 и нежирный творог -- 1,75 г %.

Масло сливочное состоит из: 52--82,5 % жира, 16--35 % влаги и 1--13 % сухого обезжиренного молочного остатка. Содержащиеся в молочном жире низкомолекулярные жирные кислоты (масляная, капроновая, каприловая и др.) составляют 8--13 %. Они обусловливают низкую температуру плавления (28--35 °С) и соответственно хорошую усвояемость (98 %) продукта.

В состав масла входят жизненно необходимые полиненасыщенные жирные кислоты (арахидоновая, линолевая, линоленовая), которые обеспечивают нормальный углеводно-жировой обмен в организме. Масло коровье содержит минеральные вещества (калий, натрий, кальций, магний, железо и др.), витамины А, Е, группы В, С, D, каротин, холестерин, лецитин. В некоторые видах масла молочный жир частично заменяется растительным маслом, при этом повышаются содержание жизненно необходимых жирных кислот и биологическая ценность масла.

Сгущенное молоко. Химический состав сгущенного молока: жира не менее 8,3%, белка 6,8%, молочного сахара 13--14%, свекловичного сахара 43--44%, минеральных солей 2--2,2%, воды не более 26,5%. Питательность сгущенного молока с сахаром 3250--3500 килокалорий в 1 кг. В нем практически не развиваются микробы.

Яйца. Яйца птиц обладают высокой пищевой и биологической ценностью благодаря значительному содержанию полноценного белка, сбалансированного по аминокислотному составу, жира и других важных для человека веществ. Различные части яйца неоднородны по химическому составу. Часть яйца, которая называется белком, состоит преимущественно из высокоценных белков: овоальбумина (69,7%), овоглобулина (6,7%), кональбумина (9,5%), и содержит также менее ценные белки -овомукоиды (12,7%), овомуцины (1,9%) и лизоцим (3%). Яичный белок характеризуется относительно высоким содержанием воды, практически не содержит жира, витаминов и минеральных солей. Наибольшей пищевой ценностью обладают желтки яиц. Желток составляет 1/3 яйца (около 35%) и включает наиболее полноценный белок ововителлин. Содержание его в желтке составляет 18%. В желтках содержится также значительное количество жира (31,2%), липоиды (лецитин 10%), холестерин (2%), витамины А и D минеральные соли. Жиры желтка богаты ненасыщенньми жирными кислотами (олеиновая, линолевая, арахидоновая). В среднем яйца содержат (на 100 г продукта) витамина А 0,7 мг, витамина D 140-390 МЕ, тиамина 0,16 мг, рибофлавина 0,8 мг, никотиновой кислоты 4 мг, токоферола 20 мг.

Содержание минеральных солей в яйце (в миллиграммах на 100 г продукта) следующее: кальция 50, фосфора 214, магния 12, железа 2,5. Желтая окраска желтка обусловлена пигментами каротиноидами ксантофилом и каротином.

Сахар. Химический состав сахара :в 100 г сахара содержатся 99,8±1,5 г сахарозы, 0,1±0,02 г воды, 0,04±0,006 мг железа, 0,02±0,003 мг калия, 0,03±0,002 мг кальция, 0,01±0,004 мг натрия.

2.2 Характеристика вспомогательного сырья согласно нормативно-технической документацией

Вспомогательное сырье - составной элемент сырья, предназначенный для улучшения состава и свойств основного сырья или готового продукта. К вспомогательному сырью относятся различные фрукты, ягоды, цитрусовые, орехи, варенье, джем, конфитюр, кофе, какао-порошок и т.д.

В качестве вспомогательного сырья для пищевых продуктов используют пищевые добавки (красители, консерванты, эмульгаторы, загустители, стабилизаторы цвета и т. д.).

Таблица 4. Характеристика вспомогательного сырья

№	Наименование продукта	ГОСТ-ы	Товароведная характеристика сырья
1	Ванилин	16599-71	Ванилин (ванилаль) -- бесцветные игольчатые кристаллы с запахом ванили. Формула ванилина C8H8O3. Он содержит такие функциональные группы как альдегидная, эфирная и фенольная. Ванилин содержится в виде гликозида в плодах и является основным компонентом экстрата ванили. . Он представляет собой белый кристаллический порошок с очень сильным ароматом. Применяется, в основном синтетический, в качестве ароматизатора в пищевой, парфюмерной и фармацевтической промышленности.
2	Желатин	11293-89	Желатимн (фр. gelatine, от лат. gelвtus «замороженный») -- прозрачная вязкая масса, бесцветная или имеющая желтоватый оттенок, продукт переработки соединительной ткани животных (коллагена). Желатин применяется в производстве продуктов питания ,фотоматериалов , фармацевтических Лекарственных форм в виде капсул, газет, журналов, денег (входит в состав некоторых типографских красок) косметики. Желатин содержит большое количество глицина, аминокислоты, которая является одним из источников энергии для жизнедеятельности организма. Белковые продукты бедны глицином, поэтому желатин - полезная добавка к мясному рациону.
3	Какао-порошок	108-76	Какао-порошок является ценным продуктом для пищевой промышленности. Какао-порошок получают путем измельчения в порошкообразное состояние какао-жмыха, остающегося после отпрессования какао-масла из какао-массы. В отличие от других напитков, например чая или кофе, какао-порошок практически не растворяется в воде и содержит очень мало экстрактивных веществ. При смешивании с водой какао-порошок образует суспензию (взвесь твердых частиц в воде или молоке) Какао-порошок должен иметь цвет от светло-коричневого до темно-коричневого без тусклого серого оттенка, вкус и аромат, свойственные какао-бобам, без посторонних привкусов и запахов. Порошок должен быть тонкоизмельченным, однородным, при растирании между пальцами не должны ощущаться крупинки.
4	Кофе	29148-97	Комфе -- напиток, изготавливаемый из жареных зёрен кофейного дерева. Благодаря содержанию кофеина оказывает стимулирующее действие. В составе кофе находится масса различных соединений, в каких заключается железо, кальций, фосфор, натрий, хлор, сера, азот, магний и прочие элементы. Исходя, от вида сорта кофе химический состав которого немножко меняется. Обычное содержание в кофе кофеина -- 0,65--2,7,азотистых веществ -- 13--14, сахара -- 2--3, клетчатки -- свыше 20, жира -- 12--15, минеральных веществ -- 3--4%. Примерно 3/4 всякого сорта кофе имеет в своем составе целлюлозу, жиры и воду, а 1/4 -- это кислота, белки, дубильные вещества, минеральные соли и алкалоиды.
5	Крахмал	7699-78	Крахмал - неоднородное вещество белого цвета с кристаллическим блеском, при перетирании между пальцами он хрустит - состоит из амилозы и амилопектина. Формула крахмала:(C6H10O5)n. Во время заваривания крахмала образуется крахмальный клейстер в виде прозрачной студнеобразной массы, состоящей из коллоидного раствора амилазы, в котором распределены набухшие частицы амилопектина. Крахмал - гигроскопичен и восприимчив к запахам. Обычно используют кукурузный и картофельный крахмал. Он придает тесту рассыпчатость.
6	Лимонная кислота	908-79	Лимомнная кислотам (2-гидрокси-1,2,3-пропантрикарбоновая кислота, 3-гидрокси-3-карбоксипентандиовая) (C6H8O7) -- кристаллическое вещество белого цвета, температура плавления 153 °C, хорошо растворима в воде, растворима в этиловом спирте, малорастворима в диэтиловом эфире. Слабая трёхосновная кислота. Вещество чрезвычайно распространено в природе: содержится в ягодах, плодах цитрусовых, хвое, стеблях махорки, особенно много её в китайском лимоннике и недозрелых лимонах. Соли и эфиры лимонной кислоты называются цитратами. Лимонную кислоту раньше получали из сока лимона и биомассы махорки. В настоящее время основной путь промышленного производства -- биосинтез из сахара или сахаристых веществ (меласса) промышленными штаммами плесневого гриба Aspergillus niger.
7	Миндаль		Миндаль бывает двух видов: горький и сладкий. Горький обладает сильным ароматом, а сладкий менее ароматный. Миндаль часто причисляется к орехам, хотя на самом деле он является косточковым плодом. По величине и форме миндаль похож на персиковую косточку. Семена миндаля сладкого используют в пищу свежими, поджаренными, подсоленными, а также в качестве пряности при приготовлении различных изделий из теста, сладостей, шоколада, ликеров, придавая им тонкий вкус. Жареный соленый миндаль хорошо дополняет напитки.
8	Орехи грецкие	16832-71	Оремх гремцкий -- вид деревьев рода Орех семейства Ореховые Ядра плодов содержат жирное масло (до 60--76 %), белковые вещества, витамины К и Р, аминокислоты (аспарагин, цистин, глутамин, серин, гистидин. валин, фенилаланин). Жирное масло состоит из глицеридов линолевой, олеиновой, стеариновой, пальмитиновой и линоленовой кислот. В ядрах грецкого ореха находится белок (18%), сахара, высыхающее жирное масло (до 75%), провитамин А, витамины С, Е, Р, К, группы В, минеральные вещества (железо, фосфор, магний, * калий, кальций, кобальт, йод, медь), дубильные вещества.
9	Яблоки	27572-87	Яблоки относятся к особо ценным продуктам, имеющим как питательное, так и лечебное значение. Они являются источником сахаров, органических кислот, пектинов, эфирных масел, аскорбиновой кислоты и биологически активных фенольных соединений (витамина Р). Яблоки, как большинство фруктов, практически не содержат жира, поскольку на 87% состоят из воды, в них мало калорий, так что если заменить яблоком жирный, сладкий и калорийный десерт, вполне можно похудеть. В яблоках (особенно, в недавно сорванных) довольно много витаминов (А, С, В). количество витамина С зависит от сорта яблок, от срока хранения и других факторов. В некоторых сортах до 300% больше витамина С, чем в других. В сезон яблоки содержат больше витамина С, чем после долгого хранения. ...

Подобные документы

• Технология приготовления блюд из пасты

  Ассортимент и характеристика сырья, используемого для блюд из пасты. Технологический процесс кулинарной обработки блюд из пасты. Физико-химические процессы, протекающие в результате тепловой обработки блюд. Презентация, оформление и подача блюд.
  
  курсовая работа [1,7 M], добавлен 16.12.2015
  

• Приготовление борща

  Ассортимент современных борщей. Ассортимент и характеристика сырья. Условия и режимы хранения сырья. Технологический процесс обработки блюд. Формы нарезки полуфабрикатов. Способы тепловой обработки и ее режимы. Выбор посуды для оформления и подачи блюд.
  
  курсовая работа [3,5 M], добавлен 28.11.2014
  

• Анализ технологии приготовления вторых горячих блюд из рыбы

  Кулинарная характеристика вторых горячих блюд из рыбы. Ассортимент и характеристика сырья, его морфологическая структура, условия и сроки хранения. Технологический процесс приготовления горячих блюд из рыбы, их презентация, оформление и подача на стол.
  
  курсовая работа [2,4 M], добавлен 21.11.2014
  

• Технологический процесс приготовления сладких блюд, изменения углеводов в процессе кулинарной обработки

  Значение ассортиментной группы изделий в питании человека. Товароведная характеристика основных видов сырья. Механическая кулинарная обработка сырья и подготовка полуфабрикатов, изменение углеводов. Контроль качества продукции, подача и оформление.
  
  курсовая работа [67,5 K], добавлен 11.05.2014
  

• Ассортимент и особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий из овощей

  Классификация и ассортимент сырья. Упаковка, транспортировка, условия и сроки хранения. Технологический процесс обработки, процент отходов. Основные виды консервирования. Основные виды тепловой обработки овощей. Общая технология приготовления блюд.
  
  курсовая работа [37,5 K], добавлен 11.05.2015
  

• Технология приготовления припущеных и тушенных блюд из картофеля, овощей и грибов

  Пищевая и биологическая ценность овощей. Упаковка, транспортировка, хранение овощей. Механическая обработка сырья. Физико-химические процессы, происходящие во время тепловой обработки. Разработка технологических нормативов на ассортимент продукции.
  
  курсовая работа [112,5 K], добавлен 12.02.2013
  

• Организация процесса приготовления и приготовление сложных блюд из мяса старинной русской кухни

  Исследование главных блюд традиционной русской кухни. Характеристика сырья, пищевой и энергетической ценности мяса. Тепловая обработка мяса. Оформление и подача блюд из мяса. Анализ требований к качеству. Технологический процесс приготовления мясных блюд.
  
  курсовая работа [110,9 K], добавлен 05.12.2014
  

• Технология приготовления блюд

  Рецептура и алгоритм приготовления блюд. Механическая и тепловая обработка продуктов. Организация работы соусного цеха, необходимое оборудование. Товароведная характеристика сырья. Требования к качеству и сроки хранения овощей, фруктов и готовых блюд.
  
  курсовая работа [31,6 K], добавлен 09.02.2009
  

• Кулинарная обработка ставриды

  Химический состав ставриды. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из рыбы, схема ее первичной обработки. Процесс приготовления первых и вторых блюд из ставриды, карта полуфабрикатов. Оформление, подача, реализация и хранение блюда.
  
  курсовая работа [1,3 M], добавлен 23.03.2015
  

• Блюда из котлетной массы

  Технологический процесс приготовления блюд. Хранение основного сырья, скоропортящихся продуктов. Котлеты с картофельным пюре, процесс приготовления. Организация рабочих мест. Эксплуатация оборудования, безопасные условия труда при работе на машинах.
  
  контрольная работа [25,7 K], добавлен 12.02.2012
  

• Технология приготовления блюд на примере кафе "Меркурий"

  Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов. Обработка овощей и грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, птицы, дичи, кролика. Приготовление супов, вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, горячих напитков, холодных блюд.
  
  отчет по практике [74,0 K], добавлен 24.03.2009
  

• Карвинг

  Карвинг как искусство художественной резки по овощам и фруктам. Характеристика приемов технологической обработки сырья. Ассортимент и классификация блюд из овощей. Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей. Новые кулинарные технологии.
  
  курсовая работа [88,3 K], добавлен 04.06.2012
  

• Современная технология производства овощных блюд русской народной кухни

  Технологический процесс обработки сырья, продукты для приготовления овощных блюд русской народной кухни. Способы тепловой обработки. Разработка ассортимента блюд, процесс их приготовления: технико-технологические карты, состав, энергетическая ценность.
  
  дипломная работа [28,8 K], добавлен 24.09.2009
  

• Технологический процесс, особенности приготовления, оформления отпуска блюд из овощей и грибов

  Холодные блюда и закуски на русском столе. Первичная обработка овощей, плодов кореньев, грибов, ягод: сортировка, мойка, чистка. Рецепт салата "Бонфам". Технология приготовления грибов в сметание. Особенности приготовления бобовых и зерновых культур.
  
  презентация [779,2 K], добавлен 27.01.2013
  

• Итальянская кухня: ассортимент, технология приготовления и оформление блюд в ресторанах города Омска

  Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюд итальянской кухни. Анализ меню ресторана г. Омска. Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей. Составление технико-технологических карт.
  
  курсовая работа [685,1 K], добавлен 13.02.2016
  

• Технологический процесс приготовления супов, изменения основных пищевых веществ в процессе кулинарной обработки

  Значение супов в питании человека, товароведная характеристика основных видов сырья для их приготовления. Классификация и ассортимент супов; механическая кулинарная обработка сырья и подготовка полуфабрикатов, технологический процесс приготовления супов.
  
  курсовая работа [153,6 K], добавлен 24.02.2012
  

• Особенности хранения и транспортирования тыквенных овощей

  Хранение товаров как технологический процесс товародвижения. Характеристика тыквенных овощей, их свойства и особенности, районы происхождения. Условия хранения овощей и плодов. Способы и сроки хранения, особенности транспортировки тыквенных овощей.
  
  эссе [27,3 K], добавлен 26.11.2011
  

• Способы приготовления блюд из мяса диких животных

  Теоретические основы подготовки сырья и полуфабрикатов для приготовления блюд из мяса диких животных. Требования к качеству сырья. Технологический процесс приготовления. Требования к оформлению, подаче и хранению. Показатели качества и безопасности.
  
  курсовая работа [219,7 K], добавлен 05.04.2017
  

• Значение первых блюд в питании

  Общая характеристика рассольников, их виды. Подготовка продуктов, сырья и полуфабрикатов. Технология приготовления блюд по ассортименту (рецептура, требования к качеству). Условия сроки хранения и реализации. Варка как способ тепловой обработки.
  
  курсовая работа [58,2 K], добавлен 16.01.2014
  

• Технология приготовления салатов из овощей

  Значение салатов из сырых овощей в питании человека. Приготовление и рецептура блюд. Варка овощей, технологическая схема обработки. Правила хранения, оформления и подачи салатов из овощей. Использование заправок и соусов. Хранение овощных полуфабрикатов.
  
  реферат [30,2 K], добавлен 12.02.2014
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам