Идентификация и оценка качества муки пшеничной разных производителей

Размещено на http://www.Allbest.ru/

ВВЕДЕНИЕ

Мукомольная промышленность -- крупнейшая отрасль пищевой промышленности, которая вырабатывает муку для розничной торговли, а также для хлебопекарной, кондитерской и других отраслей. Пшеничная мука - мука, получаемая из зёрен пшеницы, пожалуй, самая популярная в мире мука для выпечки.

Группа хлебных продуктов занимает почти 20% потребительской корзины россиянина. Крупа, хлебобулочные изделия, макароны относятся к товарам первой необходимости, поэтому мукомольно-крупяной рынок можно назвать социально-значимым.

В связи с этим несомненный интерес представляют исследования, направленные на изучение качества пшеничной муки и выявление факторов, определяющий покупательский спрос на этот вид продукции.

Целью курсовой работы является получение объективной информации о товароведной характеристике и качестве пшеничной муки.

Задачи курсовой работы:

1) по литературным источникам изучить товароведную характеристику муки пшеничной; а именно товароведную характеристику пшеничной муки; идентификационные признаки, факторы, формирующие и сохраняющие качество; дефекты; фальсификацию пшеничной муки и методы её выявления;

2) провести оценку качества пшеничной муки.

Объектом исследования в данной курсовой работе является пшеничная мука.

Предмет исследования - товароведная характеристика и экспертиза качества муки, и факторы, формирующие качество продукции.



Глава 1. Обзор литературных источников

1.1 Товароведная характеристика пшеничной муки

Мука - порошкообразный продукт, получаемый при размоле зерна хлебных злаков. Она является основным продуктом переработки пшеницы, ржи, тритикале. В небольшом количестве муку получают из зерна других культур. Основное назначение ее - выпечка хлеба, кроме того, муку используют макаронная, кондитерская и другие отрасли пищевой промышленности. Часть муки реализуют населению через розничную торговую сеть и общественное питание. [1]

Классификация и ассортимент муки. Муку подразделяют на виды, типы и товарные сорта.

Вид муки определяется культурой, из которой она выработана. Основными видами муки являются пшеничная и ржаная. [4]

Пшеничная мука - мука, получаемая из зёрен пшеницы, пожалуй, самая популярная в мире мука для выпечки.

Сырьем для производства пшеничной муки служит пшеница - главная хлебная культура России и, вероятно, самая распространенная в мире. Дикие предки пшеницы обнаруживаются уже в раскопках каменного века на территории Закавказья, Ближнего Востока и Южной Европы. За свою историю люди путем стихийного, целенаправленного отбора создали множество разновидностей и сортов пшеницы. Основная разновидность (90-95% посевных площадей) - мягкая пшеница. Именно она используется в выпечке хлеба. Наибольшую ценность представляют так называемые сильные сорта пшеницы, которые дают хороший хлеб. Макароны, вермишель, лапша производятся из зерна твердой пшеницы. Она отличается плотным стекловидным зерном и богата белками. Твердая пшеница более требовательна к климату и агротехнике, чем мягкая, и производится ее значительно меньше. Кроме муки, из нее вырабатывают крупу и пищевые концентраты.

Кроме мягкой и твердой, в небольших количествах встречаются другие виды пшеницы: полба (двузернянка, эммер) -- пленчатая пшеница, Полба более устойчива к суховеям, чем другие виды пшеницы. Полба дает крупу высокого качества, по хлебопекарные свойства ее средние и ниже средних, поэтому в хлебопечении не используется.

Переработка пшеницы в муку - сложный технологический процесс, состоящий из многих операций, каждая из которых оказывает существенное влияние на пищевую ценность и качество готового продукта, также как и качество сырья. [4]

1.2 Идентификация видов и сортов пшеницы

Тип муки зависит от ее целевого назначения. Так, пшеничная мука вырабатывается трех типов - хлебопекарная, макаронная и кондитерская.

Макаронная мука. Макаронную муку вырабатывают из центральной части эндосперма твердых или высокостекловидных мягких пшениц. Цвет муки высшего сорта - белый с желтоватым оттенком, 1-го сорта - белый с кремовым оттенком. Размер частиц макаронной муки - 0,2-0,4 мм.

Макаронная бывает двух сортов:

· Крупка (высший);

· Полукрупка (1-й).

Пшеничная мука высшего и 1-го сортов может быть витаминизирован-ной. Витаминизированная мука. Получают ее путем внесения в пшеничную сортовую муку синтетических витаминов В6 Вг и РР в количествах, компенсирующих их потерю в процессе производства. К названию такой муки добавляется слово «Витаминизированная», а на ярлыке указываются дозировки внесенных витаминов. [5]

Пшеничную муку хлебопекарную вырабатывают для розничной торговли, кондитерской и хлебопекарной промышленности.

Товарный сорт муки зависит от технологии переработки зерна. Так, пшеничная хлебопекарная мука вырабатывается пяти сортов:

Крупчатка. Состоит из частиц эндосперма (крупок) с размером 0,3-0,4 мм, не содержит оболочек и мягких мучнистых частиц. Ее вырабатывают из мягки пшениц со стекловидностью не менее 40%, с примесью твердой пшеницы до 20% или только из мягкой со стекловидностью не менее 50%;

Высший. Состоит из тонкоизмельченных (0,1-0,2 мм) частиц эндосперма преимущественно внутренних слоев;

1-й. Состоит из тонкоизмельченных частиц эндосперма (всех его слоев) и 2-3% массы муки измельченных оболочек. Размер частиц основной массы муки 1- го сорта 0,2-0,3 мм;

2-й. Состоит из частиц измельченного эндосперма и 8-12% массы муки измельченных оболочек. Мука 2-го сорта крупнее муки 1-го сорта. Размеры частиц 0,2-0,4 мм. Цвет заметно темнее из-за большого содержания периферийных частей зерна - обычно белый с желтоватым или сероватым оттенком;

Обойная (простая). Получают измельчением всего зерна. Выход мука составляет 96%. Мука более крупная, частицы менее однородны по размеру.

Мука пшеничная кондитерская. Муку этого типа вырабатывают на предприятиях пищевой промышленности. Основой для её приготовления служит обычная хлебопекарная мука высшего или первого сорта, к которой добавляют соль, сахар, сухое молоко, яичный порошок, химические разрыхлители, соевую необезжиренную дезодорированную муку. [2]

1.3 Идентификационные признаки

При проведении экспертизы подлинности муки могут возникать следующие цели исследования:

· Идентификация вида муки;

· Идентификация сорта муки;

· Способы фальсификации муки и методы их обнаружения.

При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида муки эксперт должен определить для себя круг решаемых им задач и наличие методов, которые ему в настоящее время известны для идентификации отдельных видов муки и которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые уже используются для идентификации муки и ее сорта и которые может применять эксперт для достижения данной цели.

Идентификация муки. Мука представляет собой порошкообразный продукт, получаемый при многократном измельчении различных зерновок последующим выделением отдельных фракций. Мы рассмотрим в зависимости от вида используемой зерновки пшеничной муки.

Идентификационные признаки пшеничной муки. Отличительными особенностями пшеничной муки является:

· Наличие хорошо отмываемой клейковины;

· Способность клейковины растягиваться;

· Низкое содержание водорастворимых гемицеллюлоз.

Таблица 1

Идентификационные показатели отдельных сортов пшеничной муки, в % [10]

Сорт муки	Цвет муки	Зольность	Содержание:
			Кальция, в %	фосфора	пентозонов
Крупчатка	Белый или кремовый с жёлтоватым оттенком	0,5-0,6	10	100	1,6-1,8
Высший сорт	Белый или белый с кремовым оттенком	0,4-0,55	10	70	1,4-1,7
1	Белый или белый с жёлтоватым оттенком	0,55-0,74	30	200	1,7-2,2
2	Белый с желтоватым или сероватым оттенком	1,0-1,24	60	440	3,0-3,5
обойная	Белый с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зерна	1,6-2,0	70	950	6,0-8,0

1.4 Факторы, формирующие и сохраняющие качество муки пшеничной

К факторам, формирующим ассортимент и качество муки, относятся сырье и процессы производства. Процессы производства в значительной мере определяют товарные сорта муки. Из одной партии зерна при трехсортном помоле можно получить три товарных сорта муки.

В процессе экспертизы определяют: влажность муки - должна быть не более (в %): пшеничной макаронной - 15,5, пшеничной хлебопекарной- 15,0. Зараженность муки вредителями не допускается. Содержание металлопримесей в муке допускается не более 3 мг/кг. Зольность муки является косвенным показателем ее сорта, так как у зерна (за исключением семян бобовых культур) оболочки с зародышем и алейроновым слоем содержат примерно в 10 раз больше зольных элементов, чем эндосперм. Зольность муки пшеничной высшего сорта не должна превышать 0,55%. Зольность муки пшеничной обойной должна быть не менее чем на 0,07% ниже зольности зерна до очистки и не более 2%. Количество и качество клейковины характеризуют хлебопекарные или макаронные достоинства пшеничной муки. Количество сырой клейковины в муке из пшеницы должно быть не менее (в %): в муке крупчатке 30, высшего сорта 28, 1-го сорта 30, 2-го сорта 25, в обойной 20. Качество сырой клейковины характеризуется цветом, растяжимостью и эластичностью. В зависимости от этих показателей клейковина бывает I, II и III групп. Качество клейковины для пшеничной хлебопекарной и макаронной муки должно быть не ниже II группы. Хранить крупу и муку необходимо при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха - 70-75%. Сохраняемость крупы и муки может колебаться от 3 до 15 месяцев и зависит от вида и качества зерна, из которого они получены, района выращивания, условий хранения, технологии производства.



1.4.1 Маркировка пшеничной муки

Маркировка должна быть нанесена на каждую единицу потребительской тары и содержать следующие данные, характеризующие продукцию:

· товарный знак и (или) наименование предприятия-изготовителя, местонахождение и его подчиненность;

· наименование продукта (вид, сорт и номер)

· слово "витаминизированная" для муки пшеничной хлебопекарной высшего и первого сортов выделяют крупным шрифтом);

· условия хранения;

· массу нетто (кг);

· дату выработки и номер смены упаковывания;

· срок хранения;

· способ приготовления (для овсяных хлопьев и толокна);

· обозначение стандарта или другой научно-технической документации на продукцию: "хранить в сухом месте";

· информацию о пищевой и энергетической ценности (калорийности) в 100 г продукта, содержание белка, жира, углеводов. [8]

Такую же информацию наносят на ярлыки, прикрепленные к мешкам. Дата выработки и номер смены должны быть обозначены семизначным числом арабскими цифрами и нанесены на поверхности упаковки или на этикетке печатанием маркировочной краской или штампованием.

Маркировку наносят типографским способом или штампом. На пакете из полиэтиленовых материалов маркировку наносят на пленку типографским способом или дататором на бумажную этикетку, которую наклеивают или вкладывают в пакет. [6]

1.4.2 Упаковка пшеничной муки

Упаковку муки - по ГОСТ 26791-89 регламентирует требования к упаковке муки пшеничной. Муку упаковывают массой нетто в килограммах: 1,000; 2,000 и 3,000 - для муки; Допускаемые отклонения массы нетто отдельных упаковочных единиц не должны превышать в процентах: ±1,0 - для муки.

Пакеты и пачки должны быть склеены, сшиты или сварены. Для склеивания должен применяться клей из декстрина по ГОСТ 6034, крахмала по ГОСТ 7699*, поливинилацетатной дисперсии по ГОСТ 18992.

Муку и крупу упаковывают в новые или бывшие в употреблении тканевые продуктовые мешки по ГОСТ 30090 и другой нормативно-технической документации, обеспечивающие сохранность продукции.

Мешки должны быть не ниже:

II категории - для муки из мягкой стекловидной пшеницы для макаронных изделий; муки из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий; муки второго сорта из твердой пшеницы (дурум); пшеничной дробленой крупки; манной крупы; шелушеного (лущеного) гороха; рисовой крупы; овсяной крупы; гречневой крупы; крупы пшена шлифованного;

III категории - для пшеничной хлебопекарной муки; ржаной хлебопекарной муки; ржано-пшеничной и пшенично-ржаной обойной хлебопекарной муки; кукурузной муки; соевой дезодорированной муки; пшеничной (полтавской, "Артек") крупы; ячменной крупы; кукурузной крупы. [6]

1.4.3 Транспортирование и хранение пшеничной муки

Хранение муки регламентируется по ГОСТ 26791. Срок хранения муки устанавливает изготовитель продукции при температуре окружающей среды не выше 25^оС и относительной влажности воздуха не выше 70%.

Муку хранят в сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных запасов, складах с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

Срок хранения муки соевой дезодорированной при относительной влажности воздуха 60% - 12 месяцев со дня выработки. [6]

Хранение муки может проводиться в не отапливаемых и отапливаемых складах. Длительное хранение муки осуществляется в не отапливаемых складах, и температура в них зависит от сезона.

Предназначенная для розничной торговли мука обычно поступает в мешках. Каждая поступившая на хранение партия продукта укладывается в отдельный штабель. Нижний ряд мешков укладывают на сплошные деревянные подтоварники, чтобы предотвратить отпотевание от соприкосновения с холодным полом. Расстояние от стен до штабеля должно быть не менее 0,5 м, а проходы между ними должны обеспечивать свободный доступ к каждому штабелю.

При длительном хранении штабель не реже двух раз в год перекладывают, обязательно меняя местами верхние и нижние мешки.

В магазинах, как правило, хранят сравнительно небольшие партии муки, обеспечивающие бесперебойное снабжение населения в течение 10--45 дней. Температура при этом предпочтительна не выше 10--18°С. В магазинах необходимо строго следить за товарным соседством, так как мука легко поглощает посторонние запахи.

Перевозка муки возможна всеми видами транспорта. [7]

Продукты переработки зерна транспортируют всеми видами транспорта в крытых средствах в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на каждом виде транспорта, а также в универсальных контейнерах по ГОСТ 18477* и пакетами по ГОСТ 23285. Для скрепления транспортных пакетов используют средства скрепления по ГОСТ 21650.

Транспортирование муки по железной дороге проводят только повагонными отправками. Муку транспортируют по железной дороге в мешках, зашитых машинным способом.

Допускается транспортирование муки насыпью в специальных транспортных средствах (автомуковозах и вагонах-муковозах).

Транспортирование продукции воздушным транспортом допускается только в контейнерах, ящиках. [6]

1.5 Фальсификация пшеничной муки

Наиболее распространённой ассортиментной фальсификацией пшеничной муки является продажа муки 1 сорта под видом высшего сорта. Отличить такую подделку можно и по цвету, но более точное заключение можно сделать на основе физико-химических показателей: содержание клетчатки, пентозанов, кальция, фосфора, железа.

Органолептическим показателям - при добавлении в муку больших количеств воды отруби будут плавать на поверхности раствора. кроме того, при просеивании на шелковом сите эти частицы будут на нем оставаться, а мука будет сквозь сито.

По физико-химическим показателям - повышенное содержание клетчатки, пентозанов.

В последнее время для улучшения качества муки (а точнее для её фальсификации) применяются различные пищевые добавки. Любому специалисту ясно, что хорошую качественную муку улучшать не нужно. Улучшают, наоборот, низкокачественную муку.

Первый приём - обесцвечивание муки за счёт окислительных или восстановительных процессов.

Берут муку первого сорта, добавляют в нее окислитель, мука отбеливается и становиться по цвету идентичной муке высшего сорта. Это называется фальсификация муки.

Отбеливателями для муки являются: пиросульфит натрия, перекись кальция, перекись бензоила, карбамит (мочевина), азодикарбонамид, натриевые и калиевые соли цистина и цистейна, бромат калия и кальция.

Второй прием - берут муку с низкой клейковиной, не пригодного качественного хлеба, добавляют в нее улучшитель - комплексообразователь и немного повышает количество клейковины, что позволяет применять эту муку для хлебопекарного производства.

Улучшителями муки являются: лактат кальция, аммония, магния, фосфаты кальция, фосфаты аммония, стерилтартрат, хлорид аммония, сульфаты кальция, аммония, оксид кальция, железо хлорное и другие соединение.

Третий прием - водят различные химические разрыхлители, которые интенсифицируют выделение углекислого газа.

В качестве разрыхлителей хлеба вводятся: пирофосфаты, карбонаты натрия, карбонаты аммония, глюконовая кислота, глюконо - дельта - лактон.

Добавки не указываются и этим нарушают закон "о защите прав потребителей".

Количественная фальсификация муки (недовес) - это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто мешка с мукой занижен или вес пакета с мукой(брутто), весит точно 1000 г или 500 г, а не больше, с учётом веса упаковки и т.д. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительную массу поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация муки - это обман потребителя с помощью неточной или искажённой информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путём искажения иформации в товарно-сопроводительных документах, маркировке товара. При фальсификации информации о муке довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

· Наименование товара;

· Сорт муки;

· количество муки.

Так же может осуществляться подмена сертификатов, заключений зерноиспытательных лабораторий т.п. [4]

пшеничный мука качество фальсификация



1.6 Показатели качества пшеничной муки

Экспертизу проводят по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности.

Органолептическая оценка муки производится в первую очередь. Если мука по запаху, вкусу или цвету не удовлетворяет требованиям стандарта, то она не подлежит использованию на пищевые цели и дальнейшая оценка ее не производится. [11]

1. Цвет, запах и вкус муки - запах и вкус пшеничной муки хорошего качества слабо выражены, но специфичны для культуры. Наличие в пшеничной муке 2-го сорта в малых количествах кетонов (диацетила и метилэтилкетона) и некоторых альдегидов (акролеина, изовалерианового и др.). В образовании аромата и вкуса свежей муки принимают участие также присутствующие в ней растворимые углеводы, свободные аминокислоты и органические кислоты.

Однако запах и вкус муки легко изменяются под влиянием многих факторов: наличия пахучих сорняков, использования при помоле дефектного зерна (морозобойного, проросшего, заплесневевшего и др.). Неблагоприятные условия перевозки и хранения также отрицательно влияют на муку. В реализацию и хлебопечение не допускается мука, имеющая любые посторонние привкусы и запахи. Кроме того, при оценке муки устанавливают отсутствие при разжевывании хруста на зубах. Он может появиться при плохой очистке зерна перед помолом и измельчении минеральных примесей. Хруст является недопустимым дефектом муки.

Цвет: крупчатка должна иметь белый или кремовый с желтоватым оттенком цвет;

высший сорт - белый или белый с кремовым оттенком;

1-й сорт - белый или кремовый с желтоватым оттенком;

2-й - белый с желтоватым или сероватым оттенком;

2-й сорт из твердой пшеницы - кремовый с желтым оттенком;

обойная - белый с желтоватым или сероватым оттенком и хорошо заметными отрубистыми частицами.

Цвет муки в существенной степени зависит от ее выхода. Чем больше измельченных оболочек попадает в нее, тем она темнее. Это дает возможность быстро определять сорт муки, сравнивая ее с эталонами-образцами определенного сорта. Однако такое установление сорта дает лишь приблизительный результат, так как, кроме присутствия оболочек, на цвет муки влияет много других факторов. Среди них важное значение имеют природные особенности зернам содержание пигментов, стекловидность эндосперма и даже состав минеральных веществ. Кроме того, для зрительного восприятия цвета определенное значение имеют степень измельчения муки и ее влажность. В настоящее время, пользуясь цветомерами (фотометры), можно определить белизну муки и ее цветность (оттенок цвета). Принцип действия их основан на измерении отражательной способности сглаженной поверхности испытуемой муки в условных единицах прибора. Отражение света определяют при красном и зеленом светофильтрах, белизну рассчитывают по приведенной в стандарте формуле.

2. Зольность муки является основным показателем ее сорта. Минеральные элементы сосредоточены в основном в оболочках и зародыше, поэтому, чем лучше они отделены, тем зольность муки меньше.

Нормы зольности хлебопекарной муки (в %, не более):

крупчатки - 0,60;

высшего сорта - 0,55;

1-го - 0,75;

2-го - 1,25;

2-го из твердой пшеницы - 1,75; обойной - 1,90.

Мука и отруби. Методы определения зольности ГОСТ27560-8;

3. Влажность не должна превышать 15%. Влага не только имеет решающее значение при хранении муки, но и оказывает влияние на выход хлеба. Повышение влажности на 1% снижает выход хлеба примерно на 1,5%. Мука и отруби.

4. Крупность помола - имеет важное технологическое значение в хлебопечении. Чрезмерно крупная мука кажется более темной, она обладает пониженной водопоглотительной способностью, замедленным образованием теста и дает хлеб недостаточного объема, с грубой толстостенной пористостью мякиша, иногда с бледной коркой. Из излишне измельченной (перетертой) муки хлеб получается быстро черствеющим, пониженного объема, с темной коркой и мякишем, а подовые изделия расплывшейся формы.

В хлебопечении ценится мука, однородная по размерам образующих ее частиц. Оптимальная крупность их в определенной степени связана с качеством клейковины и размерами крахмальных зерен. Мука с сильной клейковиной должна быть несколько мельче, чем со слабой. Крупность муки определяют просеиванием ее на шелковых или капроновых ситах, размер отверстий которых установлен стандартом в зависимости от сорта. Нормы крупности и преобладающий размер частиц муки. Мука и отруби. Методы определения крупности.

5. Количество и качество сырой клейковины. Количество и качество сырой клейковины определяют только в пшеничной муке, причем разные сорта различаются количеством клейковины. Для муки высшего сорта -- не менее 28%, крупчатки и 1-го сорта -- 30%, 2-го сорта -- 25%, обойной -- 20%. Клейковина пшеничной муки представляет собой сильно гидратированный комплекс, состоящий из белков глиадина и глютенина. Глютенин является основой, а глиадин -- ее склеивающим началом.

Качество клейковины определяют по цвету и запаху, эластичности и растяжимости. У клейковины хорошего качества белый или с сероватым оттенком цвет, слабый, приятный мучной запах, она упруга и эластична со средней растяжимостью. По этим показателям качества клейковину делят на три группы: I -- хорошая упругость, длинная или средняя растяжимость; II -- хорошая упругость и короткая растяжимость или удовлетворительная упругость, короткая, средняя или длинная растяжимость; III -- слабая упругость, сильно тянущаяся, провисающая при растягивании, разрывающаяся под действием собственной тяжести. Согласно требованиям стандарта качество клейковины должно быть не ниже II группы.

Качество клейковины может быть установлено с помощью прибора -- измерителя деформации клейковины ИДК-1, в котором на шарик клейковины массой 4 г действует сила в течение 30 с. Чем глубже пуансон прибора погружается в клейковину, тем она хуже по качеству. Сильная клейковина I группы качества имеет значения 60--70 усл. ед. прибора; удовлетворительная II группы: крепкая -- 20-40 и слабая -- 80--100; неудовлетворительная III группы: крепкая 0-15 и слабая 105-120 усл. ед;

6. Кислотность муки - характеризует ее свежесть.

7. Зараженность амбарными вредителями муки не допускается. При обнаружении признаков присутствия любых вредителей мука должна быть изъята из реализации. [11]

По органолептическим и физико-химическим показателям пшеничная мука должна соответствовать общим техническим требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Органолептические и физико-химическим показатели качества муки пшеничной

Наименование показателя	Характеристика и норма для пшеничной муки
Вкус	Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
Запах	Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
Массовая доля влаги, %, не более	15,0
Наличие минеральной примеси	При разжевывании муки не должно ощущаться хруста
Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки; размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более	3,0
Зараженность вредителями	Не допускается
Загрязненность вредителями	Не допускается

К показателям безопасности относят содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, которые не должны превышать допустимые уровни.

1.7 Дефекты пшеничной муки

Дефекты пшеничной муки. Причиной возникновение дефектов в муке может быть использование недоброкачественного зерна, нарушение технологии изготовления, несоблюдение режимов и сроков хранения.

Самосогревание муки - это повышение температуры в ее массе вследствие внутренних физиологических процессов и плохой теплопроводности. Среди физиологических процессов, которые происходят в крупах и в муке во время самосогревания, необходимо выделить процесс дыхания и развитие микроорганизмов. При этом изменяются органолептические показатели качества муки( Цвет, запах, вкус).

Посторонний запах муки возникает вследствие несоблюдения товарного соседства хранение их с продуктами, которые имеют свойство передавать запах (рыба, пряности, мыло, одеколон, колбаса и т.п.). Причиной постоянного привкуса в этих продуктах могут быть также посторонние ароматные примеси в зерне к его переработке.

При продолжительном хранении, особенно на свету, мука обесцвечивается, темнеет.

Увлажнение муки является причиной других дефектов. Такие продукты нельзя долго сохранять, они быстро портятся. Повышенная влажность муки активизирует ферменты, повышает интенсивность дыхания, самосогревания и развитие микроорганизмов.

Заплесневение муки возникает вследствие самосогревания или хранение в плохо вентилируемых помещениях с высокой относительной влажностью воздуха -- выше за 80%. Продукты приобретают затхлый запах, в них повышается кислотность, их цвет становится темнее. Заплесневелая мука слеживается в комочки.

Прокисание муки начинается во внутренних пластах массы продукта в связи с развитием кислототворных бактерий, прежде всего молочнокислых. Прокисание большей мерой возникает в муке и в крупах. прогорклость муки является результатом окисления жиров.

Мука с повышенным содержимым жира быстрее горкнут. Мука низших сортов имеет в своем составе больше частичек зародыша, богатых на жиры, поэтому она также быстрее горкнет. Снижение или потеря сыпучести круп возникает с увеличением в них засоренности, а в муке (в частности низших сортов) благодаря большому содержимому частичек оболочек. Это происходит также при высокой влажности. Способность муки терять сыпучесть частично или полностью называется уплотнением или слеживанием.

Слеживание большей мерой характерное для муки. С увеличением продолжительности хранения увеличивается вероятность слеживания муки. Мука, которая потеряла сыпучесть вследствие давления верхних пластов продуктов на нижние, не используется для продолжительного хранения. Если мука уплотняются и теряют сыпучесть вследствие самосогревания, развития микроорганизмов и вредителей хлебных запасов, она становится непригодна для употребления и в реализацию не допускаются. Дефектной есть мука с низкими хлебопекарными свойствами, например, мука с малым содержимым клейковины и низким качеством ее. [9]



Глава 2. Оценка качества муки пшеничной

2.1 Анализ информационных данных упаковки

Для исследований мною были отобраны 3 вида пшеничной муки, разных производителей:

1. Мука пшеничная «Царь»; (Приложение 2)

2. Мука пшеничная «Первым делом»; (Приложение 3)

3. Мука пшеничная «Д»; (Приложение 4)

Результаты исследования занесены в «табл. 3»

Таблица 3

Результаты информационных данных маркировки пшеничной муки.

Наименование показателей	Фактические данные
Наименование продукта	«Царь» Мука пшеничная	«Первым делом» Мука пшеничная хлебопекарная	«Д» Мука пшеничная хлебопекарная.
Сорт	высший	высший	высший
Наименование и местонахождение предприятия-изготовителя	Изготовитель 1: ООО" Обьединение" Союзпищепром, Россия, 454080, г. Челябинск, пос. Мелькомбинат - 2, уч. 1, д.37. Изготовитель 2: ООО "Варненский КХП". Россия, 457202. Челябенская обл., Варненский р-н., с Варна, ул	Изготовитель: АО" РЯЗАНЬЗЕРНОПРОДУКТ" 3900229. Россия, Рязанская область, г. Рязань, ул. Чкалова, д.48 В.	Изготовитель: ОАО "Московский мельничный комбинат №3", Россия, 123007, г. Москва, ул. 1-ая Магистральная, д.14
Вес, кг	2	2	1
Товарный знак изготовителя (при наличии)
Состав	Пшеница	Пшеница	Пшеница
Белки в 100 г. продукта	10,0	10,0	10,0
Жиры в 100 г. продукта	1,0	1,0	1,0
Углеводы в 100 г. продукта	71,0	71,0	71,0
Энергетическая ценность в 100 г. продукта, ккал	340 ккал/1440 кДж	340 ккал/1410кДж	340 ккал/1410 кДж
Условия хранения	Хранить в сухих, хорошо вентилируемых, не заражённых вредителями хлебных запасов помещениях, при t не выше +25єС и относительной влажностью не выше 70%	Хранить в сухих, хорошо вентилируемых, не заражённых вредителями хлебных запасов помещениях, при t не выше +25єС и относительной влажностью не выше 70%	Хранить в сухих, хорошо вентилируемых, не заражённых вредителями хлебных запасов помещениях, при t не выше +25єС и относительной влажностью не выше 70%
Срок хранения	18 месяцев	12 месяцев	12месяцев
Дата изготовления, № смены упаковывания	04/04/16 17:16:13	02/09/16 19:15:28 А	20/03/16 16:29:33
Обозначение документа, в соответствии с которым продукт.	ГОСТ Р 52189-2003	ГОСТ Р 52189-2003	ГОСТ Р 52189-2003
Информация о подтверждении соответствия
Дополнительные сведения	Телефон 1: (351)742-16-60 Телефон 2: (35142) 2-60-10	Телефон: 8-800-333-02-01	Телефон: 8-800-333-02-01
Штрих код	4 602481 010026	4 648010206199	4 607081 909718

После проведения анализа маркировочных данных потребительской тары все три вида пшеничной муки торговых марок «Царь», «Первым делом» и «Д» изготовлены в соответствии с ГОСТ 26791-89 Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка и хранение. Срок хранения муки двух видов торговой марки «Первым делом» и «Д» срок хранения составляет 12 месяце, мука торговой марки «Царь» срок годности 16 месяцев.

Упаковка пищевых продуктов яркая, красочная, надпись понятна, четко написана, целостность отличная.

Все три вида муки пшеничной имеют наименование изготовителя, пищевую ценность, номер горячей линии, массу, штрих код, дату изготовления и условия хранения

Все отобранные виды муки пшеничной «Царь»,«Первым делом» и «Д» имеют знак соответствия: обязательную сертификацию - продукция сертифицирована и соответствует установленным стандартам качества и на неё оформлен сертификат соответствия.

2.2 Определение органолептических показателей

В данной работе представлены результаты определения качества по органолептическим показателям пшеничной муки, реализуемого в розничной торговой сети города Тюмени.

Объектом исследования мной был выбран супермаркет "Дикси" (г. Тюмень, ул. Пракопия Артамонова, 8). В ассортименте магазина присутствует мука различных производителей и различных видов, сортов.

Мной были отобраны пробы в соответствии с ГОСТ 27668. «Мука и отруби. Приемка и методы отбора проб». Пшеничная мука должна иметь - чисто белый с желтоватым оттенком, чем выше сорт муки, тем светлее и однороднее ее окраска. Присутствие большего количества черных частиц, может быть вызвано наличием куколя и спорыньи.

В нашем случае мука 3-х видов, высшего сорта, цвет - белый.

Запах муки. Доброкачественная мука должна иметь приятный, характерный для нее запах, испорченная мука пахнет кисловато и затхло. Для определения запаха небольшое количество муки берут на ладонь и согревают дыханием или насыпают в пробирку, обливают теплой водой, взбалтывают при закрытой пробке несколько раз и затем, открыв пробку, пробуют на запах. Запах слабо выраженный без затхлого и кислого запаха

Вкус и наличие хруста. Данные показатели определяют при разжевывании муки. Хорошая мука должна иметь приятный, свойственный ей вкус, без посторонних привкусов. Испорченая имеет вкус горьковатый или острый, царапающий в горле, или сладковатый. Горький вкус наблюдается в муке, смолотой из зерна, пораженного долгоносиком. Сладковатый вкус имеет мука, полученная из проросшего зерна. При жевании мука не должна хрустеть на зубах, что бывает, если она содержит много песка и минеральных примесей.

Проба на ощупь. Пробой на ощупь можно определить ориентировочную степень влажности муки. Для этой цели погружают руку в муку и отмечают ощущение. Хорошая мука сухая, мягкая, однородная, не содержит хлопьев и не охлаждает руки, как это делает сырая мука. При сжимании муки в кулаке должен образовываться комок, который легко рассыпается при разжатии ладони; если он не образуется, значит в муке много отрубей, а если он не рассыпается, значит, мука сырая или подмоченная. При надавливании ладонью на слой муки на ней должны получиться отпечатки кожных извилин; если они не образуются, то это указывает на большое количество отрубей.

Из органолептических показателей в муке определяли цвет муки, вкус, запах, влажность, наличие минеральной примеси и заражение и загрязнение вредителями добавим столбцы «внешний вид упаковки», так как это не маловажный фактор показания качество муки в таре. Таблица 4.



Таблица 4

Органолептические показатели муки

Наименование показателя	По ГОСТу	«Царь» Мука пшеничная	«Первым делом» Мука пшеничная хлебопекарная.	«Д» Мука пшеничная хлебопекарная
Внешний вид	Упаковка цельная, хорошо запечатана, без повреждений	Упаковка цельная, хорошо запечатана, без повреждений	Упаковка цельная, хорошо запечатана, без повреждений	Упаковка цельная, хорошо запечатана, без повреждений
Цвет	Белая	Белая	Белая	Белая
Вкус	Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький	Без посторонних привкусов, не кислый, не горький. Свойственный пшеничной муке	Без посторонних привкусов, не кислый, не горький. Свойственный пшеничной муке	Без посторонних привкусов, не кислый, не горький. Свойственный пшеничной муке
Запах	Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый	Запах слабо выраженный, свойственный муке высшего сорта, без затхлого и не плесневелого запаха.	Запах слабо выраженный, свойственный муке высшего сорта, без затхлого и не плесневелого запаха.	Запах слабо выраженный, свойственный муке высшего сорта, без затхлого и не плесневелого запаха.
Влажность	Мука сухая, сыпучая, при сжатии рассыпается.	Мука сухая, сыпучая, при сжатии рассыпается	Мука сухая, сыпучая, при сжатии рассыпается	Мука сухая, сыпучая, при сжатии рассыпается
Наличие минеральной примеси	При разжевывании муки не должно ощущаться хруста	При разжевывании не ощущается хруст	При разжевывании не ощущается хруст	При разжевывании не ощущается хруст
Загрязнение вредителями	Не должно быть	Не обнаружено	Не обнаружено	Не обнаружено
Заражённость вредителями	Не должно быть	Не обнаружено	Не обнаружено	Не обнаружено

На основании проведенного исследования органолептических показателей: цвет, вкус, запах, влажность, наличие минеральных примесей было выявлено, что три вида муки пшеничной соответствуют ГОСТ27558-87 «Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста». Следовательно, три образца соответствуют требованиям ГОСТа, не имеют дефекта.

Все три вида муки пшеничной, высшего сорта, имеют белый цвет без присутствия черных частиц, вкус без посторонних привкусов, не кислый, не горький, свойственный пшеничной муке, запах слабо выраженный, без затхлого и плесневелого запаха, консистенция сыпучая, упаковка цельная, хорошо запечатанная, не было обнаружено загрязнений и заражённости вредителями.



ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Объектами исследования данной курсовой работы были три образца муки пшеничной высшего сорта разных производителей. При проведении органолептического анализа было установлено все три вида муки пшеничной, высшего сорта, имеют белый цвет, без присутствия черных частиц, вкус без посторонних привкусов, не кислый, не горький, свойственный пшеничной муке, запах слабо выраженный, без затхлого и плесневелого запаха, консистенция сыпучая, упаковка цельная, хорошо запечатанная, не было обнаружено загрязнения и заражённости вредителями.

После проведения анализа маркировочных данных потребительской тары все три вида муки торговых марок «Царь», «Первым делом» и «Д» изготовлены в соответствии с ГОСТ Р 52189-2003 «Мука и отруби. Общие технические условия».

Срок хранения муки, марок «Первым делом» и «Д» составляет 12месяцкв, а «Царь» 18 месяцев. Упаковка пищевых продуктов яркая, красочная, надпись понятна, четко написана, целостность отличная.

Все отобранные виды муки «Царь», «Первым делом» и «Д» имеют знак соответствия - продукция сертифицирована и соответствует установленным стандартам качества и на нее оформлен сертификат соответствия, ЕАС знак обращения, свидетельствующий о том, что продукция, маркированная им, прошла все установленные в технических регламентах Таможенного союза процедуры оценки.

Также были решены основные задачи курсовой работы - изучили товароведную характеристику муки пшеничной; так же идентификационные признаки, факторы, формирующие качество; дефекты; фальсификацию пшеничной муки и методы её выявления; и решена цель данной курсовой работы - изучена мука пшеничная, как продукт питания со всеми возможными недостатками и достоинствами, пищевой ценностью и химическим составом, показателями безопасности. Так же, анализируя данные научных исследований, было установлено, что мука полезный продукт в нём содержаться белки жиры углеводы витамины, клетчатка, крахмал и т.п.

Секрет качества зависит от используемого сырья, крупности, влажности, зольности, качество и количество отмываемой клейковины.



СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Лабораторный практикум / Под ред. В.И. Криштафович.- М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К?», 2008. - 592 с.

2. ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия: 2005-01-01

3. Тимофеева В.А Товароведение продовольственных товаров/ В.А. Тимофеева. Учебник. Изд-е 5-е доп. и перер. - Ростов-на-Дону: Феникс 2005.-410 с

4. ГОСТ 26791-89. Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.

5. Кондрашова Е.А., Коник Н.В., Пешкова Т.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие.- М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2007.-416 с.

6. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

7. Дефекты муки

8. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: учебник - 3-е изд. - М.: Издательско-торговая корпорация" Дашков и Кє", 2007.-460 с.

9. Сайт продукты питания. Показатели качества муки.

Размещено на Allbest.ru

...