Технологическое проектирование кафе

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Исходные данные для проектирования

2. Технологические расчеты проектируемого предприятия

2.1 Определение пропускной способности кафе

2.2 Определение количества блюд, реализуемых в кафе и кальянном зале

2.3 Производственная программа кафе и кальянного зала

2.4 Определение численности работников производства

2.5 Определение количества сырья

2.6 Расчет кондитерского цеха

Список литературы

Приложения



Введение

Общественное питание - важная отрасль народного хозяйства, в которой сочетаются функции производства готовой пищи, ее реализации и организации потребления населением.

Используя достижения современной науки о питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительное оборудование, сеть предприятий общественного питания имеет большие возможности для обеспечения населения высококачественной пищей.

В последнее время на рынке общественного питания резко обострилась конкурентная борьба. Чтобы предприятие общественного питания могло выжить и развиваться, ему необходимы средства: доход и прибыль. Поэтому здесь особенно важно умение привлечь клиента и удовлетворить его запросы.

Сеть предприятий общественного питания представлена столовыми, ресторанами, закусочными, кафе, барами.

Необходимость различных типов предприятий определяется разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании и т.д.

За последние годы количество кафе, в России значительно увеличилось.

Согласно ГОСТ Р 50762-95 кафе различают: по ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная; по контингенту потребителей - кафе молодёжное, детское и др.

Кафе самостоятельно разрабатывает ассортиментный перечень блюд, изделий, напитков с учетом полного соблюдения санитарных и технологических требований, а также стандартов для данного типа и класса предприятий. К услугам относится изготовление и реализация кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями других типов и в основном несложного изготовления, а также создание условий для ее реализации и потребления.

Утвержденный ассортимент закусок, винно-водочных изделий, блюд, указываемых в меню и прейскурантах, должен выдерживаться в течение работы торгового зала предприятия.

Объявленные часы работы должны соблюдаться предприятиями всех форм собственности. [1]



1. Исходные данные для проектирования

Исходные данные для проектирования кафе приведены ниже в таблице 1.1.

Исходные данные для технологического проектирования

Таблица 1.1

Основные исходные данные для технологической части проекта	Кафе общего типа на 75 мест с кальянным залом на 10 мест
1. Ассортимент реализуемой продукции	- горячие блюда 10
	- холодные салаты 6
	- супы 3
	- горячие напитки 5
	- холодные напитки 6
2. Форма обслуживания посетителей	Обслуживание персоналом
3. Форма организации производства	Предприятие доготовочное,
4. Состав помещений	По действующему СниПу II-Л.8-71
5. Режим работы	Торговый зал с 11 до 24, кальянный зал с 17 до 24
6. Технологическое оборудование	- Тепловое оборудование
	- Электрическое
	- Холодильное
7. Дополнительные формы услуг	- Упаковка блюд и изделий, оставшихся после обслуживания
	- Парковка автотранспорта на организованную стоянку предприятия
	- Вызов такси по заказу потребителя
	- Сохранность личных вещей - Изготовление тортов на заказ - Проведение банкетов



2. Технологические расчеты проектируемого предприятия

2.1 Определение пропускной способности кафе

Определение пропускной способности кафе на 75 мест производится на основе загрузки зала. Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле: Nч = Pфх/l00, (2.1)

где: Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

Р - вместимость зала (количество мест);

ф - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

х - загрузка зала в данный час, %.

Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле: ф = 3600/t,

где t - время приема пищи одним потребителем, с.

Общее количество потребителей за день определяется по формуле:

Nд = УNч

Данные расчетов приведены в таблице 2.1

Таблица 2.1 График загрузки торгового зала

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 час, раз	Средняя загрузка зала, %	Число потребителей
1	2	3	4
11-12	1,5	40	45
12-13	1,5	90	101
13-14	1,5	100	112
14-15	1,5	90	101
15-16	1,5	50	56
16-17	Перерыв
17-18	1,5	30	34
18-19	0,5	60	23
19-20	0,5	90	34
20-21	0,5	90	34
21-22	0,5	60	23
22-23	0,5	60	23
23-24	0,5	50	19
Итого:			609

График загрузки кальянного зала

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 час, раз	Средняя загрузка зала, %	Число потребителей
1	2	3	4
17-18	0,5	70	3
18-19	0,5	80	4
19-20	0,4	90	4
20-21	0,4	90	4
21-22	0,4	90	4
22-23	0,4	70	3
23-24	0,5	70	3
Итого:			25

2.2 Определение количества блюд, реализуемых в кафе и кальянном зале

Для кафе:

Исходными данными для определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле: n = Nд m, (2.4)

где: n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;

Nд - количество посетителей в течение дня;

m - коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, вторых горячих и сладких блюд, напитков).

m = mх.з. + mп.б + mг.н. + mс.к.и.

где: mх.з. - коэффициент потребления холодных закусок;

mп.б. - коэффициенг потребления первых блюд;

mв.б. - коэффициент потребления вторых блюд;

mс.к.и. - коэффициент потребления сладких и кондитерских изделий;

Коэффициент потребления блюд в кафе равен 2,5:

m = 0,5 + 0,5 + 0,8 + 0,7 = 2,5

Общее количество блюд реализуемых за день равно 1585

n = 6342,5 = 1585

Для кальянного зала:

m = mх.з. + mг.н. + mс.к.и.

где: mх.з. - коэффициент потребления холодных закусок;

mв.б. - коэффициент потребления вторых блюд;

mс.к.и. - коэффициент потребления сладких и кондитерских изделий;

Коэффициент потребления блюд в кафе равен 2,5:

m = 0,7 + 0,8 + 1 = 2,5

n = 252,5 = 63

Таблица 2.2 Определение количества блюд по часам реализации в кафе

Режим работы	Количество посетителей	Ассортимент продукции
		Холодные закуски	Первые блюда	Вторые блюда	Сладкие и кондитерские изделия
		Коэффициент потребления
		0,5	0,5	0,8	0,7
11-12	45	22	22	36	32
12-13	101	51	51	81	71
13-14	112	56	56	90	78
14-15	101	50	50	81	71
15-16	56	28	28	45	39
16-17	Перерыв
17-18	34	17	17	27	24
18-19	23	12	12	18	16
19-20	34	17	17	27	24
20-21	34	17	17	27	24
21-22	23	12	12	18	16
22-23	23	11	11	18	16
23-24	19	9	9	15	13
Итого:	634	317	317	507	444

Таблица 2.3 Определение количества блюд по часам реализации в кальянном зале

Режим работы	Количество посетителей	Ассортимент продукции
		Холод-ные закуски	Вторые блюда	Сладкие и кондитерские изделия
		Коэффициент потребления
		0,7	0,8	1
17-18	3	2	3	3
18-19	4	3	3	4
19-20	4	3	3	4
20-21	4	3	3	4
21-22	4	3	3	4
22-23	3	2	2	3
23-24	3	2	2	3
Итого:	25	18	20	25

2.3 Производственная программа кафе и кальянного зала

Производственной программой является дневное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием количества блюд.

Производственная программа кафе представлена в таблице 2.4.

Таблица 2.4

Наименование блюд	Выход, г.	Количество блюд	Процентная разбивка	Количество блюд
1	2	3	4	5
Холодные закуски		322
1. Салат Причуды востока	280		16	52
2. Салат Баварский	200		17	55
3. Салат Для меня	260		18	58
4. Салат Язычок	280		14	45
5. Салат Средиземноморский	300		19	61
6. Салат Для фигуры	220		16	52
Первые блюда		322
1. Уха морская	250		37	119
2. Суп-лапша по-домашнему	250		28	90
3. Суп Грибной	250		35	113
Вторые блюда		516
1. Куриная грудка запеченая с картофельным пюре и соусом "1000 островов"	150/150/30		12	62
2. Спагетти с соусом из курицы, грибов и зеленого лука	150/150		11	57
3. Семга на грибной подушке	180/100/ 30		11	57
4. Колбаски бараньи гриль с картофелем фри и соусом "ткемали"	150/100/30		7	36
5. Колбаски говяжьи гриль с картофелем фри и соусом "Горчичный"	150/100/30		7	36
6. Стейк из телятины с картофелем фри	200/100/30		12	62
7. Палтус с картофелем и грибами	180/120/30		10	50
8. Медальоны из свинины с теплым салатом	180/120/30		10	50
9. Филе форели запеченное с отварным рисом и лимонным соусом	150/150/30		11	57
10. Гуляш из баранины с карри	300		9	47
Сладкие и кондитерские блюда		452
1. Струдель слоёный с черешней	100		8	36
2. Слойка с ананасом	90		9	40
3. Пирожное «Принцесса»	80		8	36
4. Пирожное «Моника»	80		9	40
5. Пирожное шоколадное «Камелия»	80		8	36
6. Пирожное апельсиновое	100		8	36
7. Баклава из слоеного теста	100		9	40
8. Рахат-лукум с орехами	100		9	40
9. Халва желтая	100		8	36
10. Желе из ягод	150		7	26
11. Мороженое с сиропом в ассортименте	150		8	36

Производственная программа кальянного зала представлена в таблице 2.5

Таблица 2.5.

Наименование блюд	Выход, г.	Количество блюд	Процентная разбивка	Количество блюд данного вида
1	2	3	4	5
Холодные закуски		18
1. Салат «Причуды востока»	280		16	3
2. Салат «Баварский»	200		17	3
3. Салат «Для меня»	260		18	3
4. Салат «Язычок»	280		14	2
5. Салат «Средиземноморский»	300		19	4
6. Салат «Для фигуры»	220		16	3
Вторые блюда		20
1. Куриная грудка запеченая с картофельным пюре и соусом "1000 островов"	150/150/30		12	3
2. Спагетти с соусом из курицы, грибов и зеленого лука	150/150		11	2
3. Семга на грибной подушке	180/100/30		11	2
4. Колбаски бараньи гриль с картофелем фри и соусом "ткемали"	150/100/30		7	1
5. Колбаски говяжьи гриль с картофелем фри и соусом "Горчичный"	150/100/30		7	1
6. Стейк из телятины с картофелем фри	200/100/30		12	3
7. Палтус с картофелем и грибами	180/120/30		10	2
8. Медальоны из свинины с теплым салатом	180/120/30		10	2
9. Филе форели запеченное с отварным рисом и лимонным соусом	150/150/30		11	2
10. Гуляш из баранины с карри	300		9	2
Сладкие и кондитерские блюда		25
1. Струдель слоёный с черешней	100		8	2
2. Слойка с ананасом	90		9	2
3. Пирожное «Принцесса»	80		8	2
4. Пирожное «Моника»	80		9	2
5. Пирожное шоколадное «Камелия»	80		8	2
6. Пирожное апельсиновое	100		8	2
7. Баклава из слоеного теста	100		9	3
8. Рахат-лукум с орехами	100		9	3
9. Халва желтая	100		8	36
10. Желе из ягод	150		7	2
11. Мороженое с сиропом в ассортименте	150		8	2

Таблица 2.6 Нормы потребления напитков, хлеба и покупной продукции в кафе.

Наименование Продукта	Выход	Ед. Измере-ния	Кол. Потребителей	Норма потребления	Общее количество	% разбивка	Количество порций
1	2	3	4	5	6	7	8
Горячие напитки	0,15	л	25	0,3	7,5	100	50
Чай черный						20	10
Чай зеленый						12	6
Кофе черный натуральный						23	12
Кофе по-арабски						25	13
Кофе Глясе						20	10
Холодные напитки:	0,25		25	0,1	2,5	100	10
Минеральная вода Ласточка						15	2
Натуральный сок J7						25	3
Морс брусничный						30	3
Напиток «Лесной аромат»						30	4
Хлебобулочные Изделия:	50	гр	25	75	1875	100	38
Хлеб ржаной						40	15
Хлеб пшеничный						60	23
Пиво:	0,5	л	25	0,05	1,25	100	3
«Бавария»						50	1
«Хелстен»						50	2
Винно-водочные изделия	0,5 и 0,7	л	25	0,3	7,5	100	15 и 11
Вино красное «Каберне»						20	2
Вино красное «Кьянти»						30	3
Вино белое «Шардоне»						20	2
Вино белое «Амелия»						30	3
Водка «Русский стандарт»						50	7
Водка «Парламент»						50	8
Курительные приборы
Кальян на молоке					30
Кальян на вине					35
Кальян с фруктовым вкусом					35

Нормы потребления напитков, хлеба и покупной продукции в кальянном зале.

2.4 Определение численности работников производства

Расчет поваров необходимых для выполнения производственной программы производятся по формуле:

1 = n•t/3600•Тц•,

Где: N1 - число работников

- коэффициент, учитывающий повышение производительности труда ( = 1.14)

n - количество блюд по производственной программе

Тц - время работы цехов (Т = 12,0)

t = норма времени на приготовление одного блюда

k1 = коэфицент трудоемкости одного блюда с (t = k1•100)

Общая численность производственных работников c учетом выходных и праздничных дней производится по формуле:

N2 = N1•k2,

Где: N2 - количество работников с учетом выходных и праздничных дней

N1 - Число работников

k2 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни

k2 = 1.59 (предприятие работает 7 дней в неделю, персонал 5 дней в неделю с 2 выходными днями)

Таблица 2.8 Расчёт численности производственного персонала

Наименование блюд	Кол-во блюд (n)	Коэффициент трудоемкости одного блюда (k1)	Кол-во времени (t•n)
1	2	3	4
1. Салат Причуды востока	55	1,5	8250
2. Салат Баварский	58	1,2	6960
3. Салат Для меня	61	1,2	7320
4. Салат Язычок	47	2,2	10340
5. Салат Средиземноморский	65	1,5	9750
6. Салат Для фигуры	55	1,0	5500
1. Уха морская	119	1,3	15470
2. Суп-лапша по-домашнему	90	1,5	13500
3. Суп Грибной	113	1,5	16950
1. Куриная грудка запеченая с картофельным пюре и соусом "1000 островов"	50	2,1	10500
2. Спагетти с соусом из курицы, грибов и зеленого лука	59	1,0	5900
3. Семга на грибной подушке	59	1,5	8850
4. Колбаски бараньи гриль с картофелем фри и соусом "ткемали"	37	1,5	5550
5. Колбаски говяжьи гриль с картофелем фри и соусом "Горчичный"	37	1,5	5550
6. Стейк из телятины с картофелем фри	65	3,4	22100
7. Палтус с картофелем и грибами	52	2,2	11440
8. Медальоны из свинины с теплым салатом	59	1,0	5900
9. Филе форели запеченное с отварным рисом и лимонным соусом	49	1,3	6370
10. Гуляш из баранины с карри	64	1,0	6400
Струдель слоёный с черешней	38	0,8	3040
Слойка с ананасом	42	0,6	2520
Пирожное «Принцесса»	38	1,5	5700
Пирожное «Моника»	42	1,5	6300
Пирожное шоколадное «Камелия»	38	1,5	5700
Пирожное апельсиновое	38	1,5	5700
Баклава из слоеного теста	43	0,8	3440
Рахат-лукум с орехами	43	1,0	4300
Желе из ягод	28	0,3	840
Мороженое с сиропом в ассортименте	38	0,5	1900
Чай черный	86	0,1	860
Чай зеленый	65	0,1	650
Кофе черный натуральный	109	0,1	1090
Кофе по-арабски	119	0,2	2380
Кофе Глясе	94	0,2	1880
ИТОГО			236100

N1 = 236100/(3600•12)•1,14=6,236 (работников)

N2 = 6•1,59=9,54 10 (работников)



Таблица 2.9 Процентная разбивка производственного персонала по цехам:

Наименование участка	% соотношение	Количество, человек
1	2	3
Горячий цех	35	2
Холодный цех	15	1
Заготовочные цеха	35	2
Кондитерский цех	15	1

2.5 Определение количества сырья

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Расчет делается по формуле:

Gобщ.=G1+G2+…Gn = n У gp*n/1000,

где G - количество продукта данного вида;

n - количество блюд, реализуемых предприятием за день.

gp - норма продукта на 1 блюдо по сборнику рецептур.

Сводная сырьевая ведомость предложена в приложении 1.

1 Сводная сырьевая ведомость

№	Наименование продуктов	Брутто,кг
1	2	3
1	Мука пшеничная	2,100
2	Сахар-песок	3,164
3	Масло сливочное	2,202
4	Орехи грецкие	1,564
1	2	3
5	Шоколад	0,152
6	Какао-порошок	0,076
7	Глюкоза	0,578
8	Яйца	0,118
9	Эссенция	0,068
10	Помадка п/ф	0,950
11	Молоко	0,228
12	Повидло апелисин	0,076
13	Тесто слоёное п/ф	7,000
14	Ананас консервирован.	0,840
15	Пудра рафинадная	0,255
16	Черешня	0,760
17	Сливки кондитерские	0,760
18	Изюм	0,215
19	Мёд	0,430

2.6 Расчет кондитерского цеха

Производственная программа кондитерского цеха

В основу расчета кондитерского цеха принимается производственная программа (ассортимент и количество выпускаемых цехом изделий за день).

Таблица 2.10 Производственная программа кондитерского цеха

Наименование изделия	Единица измерения	Масса готового изделия, г	Процентная разбивка по видам теста, %	Количество выпускаемых изделий, шт.
1	2	3	4	5
Изделия из бисквитного теста			60
Пирожное «Принцесса»	шт.	80	24	38
Пирожное «Моника»	шт.	80	28	42
Пирожное шоколадное «Камелия»	шт.	80	24	38
Пирожное апельсиновое	шт.	100	24	38
Изделия из слоеного теста			40
Струдель слоёный с черешней	шт.	100	31	38
Слойка с ананасом		90	34	42
Баклава из слоеного теста		100	35	43
Итого:				279

Расчет массы теста и отделочных полуфабрикатов

Расчет массы теста и отделочных полуфабрикатов производят на основании ассортимента и количества изделий в соответствии с производственной программой цеха и нормами данного вида теста и отделочного полуфабриката на 100 шт. готовых изделий и 10 кг готовой продукции (для весовых изделий) согласно сборнику рецептур. Расчет массы теста и отделочных полуфабрикатов приведен в табл. 2.12 и 2.13.

Таблица 2.12 Расчет массы теста

Вид теста и наименование изделий	Количество изделий, шт.	Норма теста на 100 штук, г	Масса теста на заданное количество изделий, кг
1	2	3	4
Изделия из бисквитного теста
Пирожное «Принцесса»	38	8420	3,2
Пирожное «Моника»	42	4400	1,85
Пирожное шоколадное «Камелия»	38	7104	2,7
Пирожное апельсиновое	38	7500	2,85
Итого			10,6
Изделия из слоеного теста
Струдель слоёный с черешней	38	5000	1,9
Слойка с ананасом	42	5000	2,1
Баклава из слоеного теста	43	7000	3,01
Итого			7,01

Таблица 2.13 Расчет массы отделочных полуфабрикатов

Наименование п/ф	Наименование изделия	Количество п/ф на единицу изделия, г	Коли-чество п/ф	Масса отделочных п/ф, кг
1	2	3	4	5
Орехи Шоколадная прослойка	Пирожное «Принцесса»	8,0 20	38	0,304 0,76
Орехи Крем белковый	Пирожное «Моника»	3,0 20,0	42	0,126 0,840
Крем шоколадный Помада	Пирожное шоколадное «Камелия»	20 13	38	0,76 0,494
Помада Повидло	Пирожное апельсиновое	12,0 2,0	38	0,456 0,076

Определение режима работы цеха

Режим работы в кондитерских цехах устанавливается в соответствии с режимом работы предприятий, где изделия реализуются, с учетом сроков реализации выпускаемых изделий.

Численность производственных работников может быть определена по нормам выработки на одного работника или по укрепленным показателям: на 1 тыс. штук изделий принимается 3 работника. Так как на предприятии производят в день около 300 изделий, то принимаем количество работников равное 1. блюдо кондитерский цех полуфабрикат

При определении режима работы кондитерского цеха следует учитывать, что работа в нем должна начинаться на 2-3 часа до открытия зала.

Таким образом, принимаем режим работы кондитерского цеха с 8 до 20 часов, а режим рабочего времени производственных работников в две смены три дня через три дня с длительностью рабочего дня 11 часов и перерывом на обед 1 час.

Расчёт основного оборудования

Расчет и подбор механического оборудования

В кондитерском цехе устанавливают машины для просеивания сыпучих продуктов, замеса теста, взбивания крема, раскатки теста и других технологических операций. Механическое оборудование подбирают в соответствии с количеством обрабатываемого продукта и производительностью машин.

Расчет потребности в тестомесильной и взбивальной машинах производится по количеству теста или отделочных полуфабрикатов, замес и взбивание которых осуществляется в дежах и бачках разной емкости.При этом учитывают количество загрузок, время работы и коэффициент использования каждой машины.

Расчет времени работы тестомесильной машины сводим в табл. 2.14.

Принимаем к установке тестомесильную машину МВУ-60.

Vпол = V * К,

где V- геометрическая емкость дежи принятой машины (емкость дежи МВУ-60 = 60 дм3), дм3;

К - коэффициент заполнения дежи (К= 0,6).

Vпол = 60 * 0,6 = 36 дм3

Следовательно, в цехе необходимо иметь одну тестомесильную машину МВУ-60.

Число деж определяем в зависимости от продолжительности приготовления теста, числа замесов и продолжительности работы цеха по формуле:

n = t3 / (Т - 3), (2.10)

где t3 - общее время занятости дежи, ч;

Т - продолжительность работы цеха, смены, ч;

3 - время на разделку и выгрузку последней партии теста, ч.

Расчет продолжительности занятости деж приведен в табл. 2.15.

Таблица 2.15 Расчет продолжительности занятости деж

Вид теста	Время занятости 1 дежи, ч	Количество замесов	Общее время занятости дежи, ч
1	2	3	4
Бисквитное	0,5	2	1,0
Итого:			1,0



Согласно формуле (2.10) принимаем одну дежу.

Потребность во взбивальной машине определяют аналогично потребности в тестомесильной машине.

К установке принимаем взбивальную машину МВ-35М. Полезный объем бачка равен 23 дм3 (35 дм3 х 0,65), где 35 дм3 - объем взбивальной машины МВ-35М; 0,65 - коэффициент использования.

Продолжительность работы тестораскаточной машины рассчитывается, исходя из ее производительности по количеству раскатываемого теста с учетом количества раскаток.

Таблица 2.17 Расчет продолжительности работы тестораскаточной машины

Вид теста	Масса, кг	Количество раскаток	Масса теста с учетом раскаток, кг	Производи-тельность принятой машины, кг/ч	Продолжи-тельность работы машины, ч
Пресное слоеное	7,0	4	28	60	0,5

Принимаем одну тестораскаточную машину МРТ-60М.

Расчет и подбор теплового оборудования

Количество пекарских шкафов рассчитывается исходя из количества изготовляемых изделий и производительности шкафа. Производительность шкафа определяется по формуле:

Q = (n1* с * n2 * n3* 60) / t,

где n1 - количество изделий на одном листе, шт.;

с - масса одной штуки изделия, кг;

n2 - количество листов, находящихся одновременно в камере шкафа, шт.;

n3 - количество камер в шкафу, шт.;

t - время подооборота, мин.

Время работы шкафа определяется по формуле:

t = G / Q,

где Q - производительность аппарата, кг/ч;

G - масса пекарских изделий за смену, кг/ч.

Фактический коэффициент использования шкафа определяется по формуле:

n = t / (T * 0,8),

где Т - продолжительность работы смены, цеха, ч;

0,8 - коэффициент использования шкафа.

Принимаем пекарный шкаф ШПЭСМ-3. Для выполнения операций, связанных с приготовлением кремов, помады, сиропов, начинки, устанавливаем в цехе плиту ПЭ-0,17М.

Расчет холодильного оборудования

Холодильное оборудование в кондитерском цехе устанавливают для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов, полуфабрикатов и готовых кондитерских изделий.

Расчет холодильного оборудования в кладовой запаса сырья осуществляют по количеству продуктов, подлежащих хранению в течение суток; в отделении замеса, разделки и выпечки - по количеству охлаждаемого слоеного теста; в отделении отделки - по количеству отделочных полуфабрикатов и готовых изделий, которое составляет примерно Ѕ от их общего количества, приготовляемых за сутки.

Расчет сводится к определению полезного объема шкафа по формуле:

V = ? G / (p * н ),



где G - масса продукта (изделия), кг;

н - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты, и степень заполнения объема холодильного оборудования (н = 0,7);

с - плотность продукта, кг/дмі.

Расчеты холодильного оборудования сведены в табл. 2.20 - 2.22.

Таблица 2.20 Расчет холодильного оборудования для хранения скоропортящихся продуктов

Наименование	Количество продуктов на Ѕ смены, кг	Плотность продуктов, кг/дм3	Коэффициент, учитывающий массу тары	Полезный объем, дм3
1	2	3	4	5
Молоко	0,14	0,75	0,7	0,27
Сливки кондитерские	0,38	0,75	0,7	0,73
Масло сливочное	1,1	0,90	0,7	1,75
Ананас конс.	0,42	0,60

Подобные документы

• Молодежное кафе

  Определение количества потребителей предприятия общественного питания. Составление расчётного меню. Расчет количества продуктов, холодильного и вспомогательного оборудования. Организация работы холодного цеха. Разработка производственной программы кафе.
  
  курсовая работа [2,6 M], добавлен 27.05.2015
  

• Технологический проект цеха доработки полуфабрикатов общедоступного кафе на 54 места

  Особенности месторасположения, интерьера кафе и обслуживания. Предназначение и оборудование цеха доработки полуфабрикатов. Определение численности потребителей, составление планового меню. Расчет количества сырья и реализации блюд по часам работы зала.
  
  курсовая работа [89,3 K], добавлен 01.04.2012
  

• Проект кондитерского цеха на 40 мест в кафе-кондитерской и цеха кулинарии

  Ассортимент блюд в кафе-кондитерской и кулинарии. Производственная программа кондитерского цеха. Планирование численности работников. Подготовка сырья к производству. Расчет тестомесильных и взбивальных машин. Расчет и подбор холодильного оборудования.
  
  курсовая работа [117,2 K], добавлен 26.11.2012
  

• Разработка нового предприятия общественного питания

  Расчет и обоснование мощности предприятия. Составление производственной программы проектируемого предприятия. Анализ структуры общедоступной сети. Определение количества блюд для расчетного меню кафе. Производственная программа доготовочного цеха.
  
  дипломная работа [228,8 K], добавлен 15.04.2011
  

• Разработка производственной программы детского кафе на 50 посадочных мест

  Разработка ассортимента продукции и производственной программы предприятия. Характеристика детского кафе "Теремок". Определение числа потребителей и количества блюд. Разработка нормативной документации детского кафе. Шкала органолептической оценки блюда.
  
  курсовая работа [82,7 K], добавлен 21.11.2013
  

• Организация складского хозяйства на предприятиях общественного питания (на примере кафе "Карина")

  Общая характеристика кафе. Организация работы склада. Разработка производственной программы предприятия. Расчет количества продуктов, полуфабрикатов, сырья, производственного персонала, площади и оборудования складских и производственных помещений.
  
  дипломная работа [202,7 K], добавлен 11.03.2013
  

• Организация производства и рабочих мест в горячем цехе французского кафе на 100 мест в гостинице

  Характеристика французского кафе "Елисейские поля", расположенного в гостинице, его внутренняя структура и компоненты. Описание горячего цеха, расчет производственной программы: количества потребителей, количества блюд по группам и в ассортименте.
  
  курсовая работа [57,0 K], добавлен 24.06.2015
  

• Организация производства горячего цеха кафе общего типа на 60 мест

  Характеристика проектируемого предприятия. Общая площадь горячего цеха и специфика оборудования. Расчет общего количества блюд и разбивка их по ассортименту. Составления графика реализации блюд. Расчет численности персонала (поваров) горячего цеха.
  
  курсовая работа [230,2 K], добавлен 17.01.2011
  

• Организация работы кафе "Пелагея"

  Характеристика типов предприятий общественного питания, организация работы цехов. Определение производственной программы кафе, разработка плана-меню, расчет численности производственных работников, количества посетителей, площади и оборудования цеха.
  
  курсовая работа [30,5 K], добавлен 23.12.2014
  

• Организация производства готовой продукции в пекарском цехе в кафе "Юность" на 98 мест

  Технологический проект реконструкции пекарского цеха кафе "Юность": общая характеристика предприятия, разработка производственной программы, расчет и подбор оборудования, определение площади цеха; организация и требования к охране труда работников.
  
  курсовая работа [152,6 K], добавлен 24.01.2011
  

• Проект холодного цеха кафе общего типа на 60 мест

  Составление меню кафе и расчет сырья, вычисление площади холодного цеха и численности его работников. Расстановка механического, холодильного и вспомогательного оборудования. Определение площади служебных помещений и составление сырьевой ведомости.
  
  курсовая работа [368,4 K], добавлен 09.05.2011
  

• Организация производства продукции холодного цеха кафе молодежного на 110 мест

  Характеристика проектируемого кафе - предприятия общественного питания по организации питания, отдыха потребителей. Расчет общего количества блюд и разбивка их по ассортименту. Составление графика реализации блюд по часам. Расчет площади холодного цеха.
  
  курсовая работа [70,9 K], добавлен 20.01.2011
  

• Организация работы горячего цеха закусочной на 68 мест

  Разработка производственной программы горячего цеха закусочной на 68 мест. Расчет количества сырья и полуфабрикатов. Реализация блюд в зале, численность работников. Технологический расчет и подбор оборудования. Определение площади горячего цеха.
  
  курсовая работа [155,0 K], добавлен 17.06.2015
  

• Характеристика "Fresh Cafe"

  Разработка прогрессивных технологий производства, разработка новой фирменной кулинарной продукции в кафе. Характеристика холодного цеха кафе на 75 посадочных мест. Расчет количества потребителей кафе первой категории и производственной программы.
  
  отчет по практике [48,9 K], добавлен 26.12.2012
  

• Организация работы мясо-рыбного и горячего цехов кафе на 50 мест при спортивно-развлекательном комплексе

  Характеристика кафе как типа предприятия. Разработка производственной программы: определение количества потребителей, составление расчетного меню. Технологический расчет и подбор оборудования мясо-рыбного цеха. Производственная программа горячего цеха.
  
  курсовая работа [160,6 K], добавлен 08.07.2011
  

• Расчёт горячего цеха, кафе на 100 мест с пиццерией на 30 мест

  Разработка производственной программы предприятий общественного питания. Определение количества реализуемых блюд. Составление планово-расчётного меню. Производственная программа горячего цеха. Определение площади горячего цеха, принципы его компоновки.
  
  курсовая работа [80,4 K], добавлен 02.12.2009
  

• Организация работы кафе общего типа с обслуживанием официантами и разработка фирменных десертов

  Расчет производственной программы предприятия. Составление таблицы загрузки зала. Определение количества реализуемых блюд. Составление плана-меню. Подбор технологического оборудования, инструментов и инвентаря. Составление документации на фирменные блюда.
  
  дипломная работа [377,0 K], добавлен 16.08.2016
  

• Организация работы кондитерского цеха в магазине кулинарии

  Обоснование выбора ассортимента вырабатываемых изделий. Разработка производственной программы цеха и схемы технологических процессов. Обоснование выбора основного и вспомогательного оборудования и инвентаря. Вспомогательные помещения кондитерского цеха.
  
  курсовая работа [67,7 K], добавлен 13.05.2019
  

• Разработка и проектирование собственного предприятия общественного питания

  Характеристика столовой учебного заведения. Организация раздачи готовой продукции и обслуживание посетителей. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале. Расчёт полезной и общей площади цеха. Подбор оборудования для овощного цеха.
  
  курсовая работа [65,9 K], добавлен 16.02.2011
  

• Организация работы холодного цеха кафе на 80 мест

  Концепция и миссия заведения. Подбор технологического оборудования. Расчет площади цеха. Составление расчетного меню кафе. Разбивка блюд по ассортименту. Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба.
  
  курсовая работа [125,9 K], добавлен 10.04.2017
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам