Технологии кулинарных изделий из тушеного мяса

Размещено на http://www.allbest.ru/

Курсовая работа

Технологии кулинарных изделий из тушеного мяса



Содержание

Введение. Развитие общественного питания в условиях рынка

1. Химический состав продукта

2. Организация работы

2.1 История

2.2 Технологическая карта

2.3 Технология приготовления блюда

2.4 Технологическая схема

2.5 Организация работы цеха и рабочего места

2.6 Оборудование, используемое для приготовления блюда

3. Охрана труда и правила техники безопасности

3.1 Личная гигиена

3.2 Охрана труда

Заключение

Список литературы



Введение. Развитие общественного питания в условиях рынка

Правильное питание - важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и его жизнедеятельности и в значительной мере определяет длительность жизни, задерживая наступление старости.

Необходимо еще и еще раз подчеркнуть, что правильно организованное питание и хорошие пищевые продукты имеют решающее значение для укрепления здоровья всего населения, для лечения больных и предупреждения болезней. Поэтому для обеспечения дальнейшего укрепления здоровья человека и в полном соответствии с последними данными науки о питании нужно развивать нашу пищевую промышленность, расширять общественное питание, улучшать работу всех предприятий, вырабатывающих пищевые продукты и готовые кулинарные изделия.

Великий русский ученый И.П. Павлов в своих замечательных трудах указал, что организм животных и человека находятся в тесной взаимосвязи с внешней средой, непрерывно воздействующей на центральную нервную систему.

Для правильной организации питания необходимо знать, что значение для человека отдельных пищевых веществ и отчетливо представлять себе потребность в них в зависимости от возраста, профессии, климата и социально-бытовых условий.

Как известно, белки составляют основу жизни, так как каждая живая клетка, каждая ткань организма состоит главным образом из белка. Поэтому непрерывное поступление белка совершенно необходимо для роста и восстановления тканей, а также для образования новых клеток.

Жиры и углеводы являются главным источником энергии и определяют в основном калорийность пищи, кроме этого углеводы и жиры выполняют защитные функции в отношении белка, так как при достаточном содержании их в организме белок разрушается меньше.

Кроме белков, жиров, углеводов к пищевым веществам относятся витамины и минеральные соли.

В состав человеческого организма входят разнообразные минеральные вещества, каждое из которых в процессе обмена веществ оказывает определенное влияние на развитие различных систем и органов.

Правильное распределение продуктов и подбор блюд в течение дня - одно из важнейших условий рационального питания.

Распределяя продуты для завтрака, обеда, ужина, надо учитывать, в каких именно продуктах и в каком количестве нуждается тот или иной член семьи - в зависимости от возраста и профессии.

Человек, который утром не поел перед уходом из дома, на работе и задолго до обеденного перерыва испытывает упадок сил. Слишком сытный обед во время перерыва на работе вызывает сонливое состояние и понижает производительность труда.

Целью данной работы является проанализировать особенности технологии кулинарных изделий из тушеного мяса.



1. Химический состав продукта

Говядина -- один из самых древних видов домашнего мяса. Не известно точно, была ли корова первым домашним животным, используемым в пищу, но то, что её приручили в числе первых, однозначно.

Говядиной называется мясо коров любого возраста. При этом самая молодая говядина -- телятина -- нередко выделяется в отдельный сорт благодаря своим отличительным гастрономическим качествам и свойствам. Основные же сорта говядины подразделяются в зависимости от того, с какой части туши было получено мясо.

Сорта говядины общественный питание технологический блюдо

В пищевой промышленности существует три основных сорта мяса говядины: высший, первый и второй. Говядина высший сорт - это мясо со спины, груди, филейной части, огузок и кострец. Это мясо наиболее нежно, обладает приятным вкусом и содержит меньше всего грубых хрящей и волокон соединительной ткани.

Говядина 1 сорт -- это пашина, мясо с лопаток и плечей, чуть более грубые, чем мясо высшего сорта. И, наконец, говядина 2 сорт - это задние и передние голяшки и зарез.

Кроме того, существует классификация сортов говядины по породам скота, от которого она была получена. Наиболее ценным считается мясо от неполовозрелых животных мясных пород, чуть менее диетической -- от взрослых животных, а затем идут коровы молочных пород и старые коровы и быки.

В зависимости от сорта, немного различаются и вредные и полезные свойства говядины, хотя общий состав веществ в целом остаётся неизменным.

Лук репчатый

Старожилкой огорода и его заслуженным резидентом является лук. Он обосновался там ещё в древние времена и с тех пор служит хорошей приправой к нашему столу, а также соратником в устранении множества недугов. В частности, он борется с простудными заболеваниями и вообще активно противодействует бактериям в теле. Он является профилактикой онкологии и благотворно работает на тонус всех органов.

Раньше люди реже страдали проблемами с сердцем, как раз-таки потому, что чаще употребляли лук. Лук богат множеством других полезностей, поэтому должен стать незаменимым компонентом ваших блюд.

Чернослив -- это удивительно вкусное и сладкое лакомство , которое характеризуется изысканным вкусом с кислинкой, и является чрезвычайно полезным с точки зрения диетологов продуктом.

Для получения чернослива используется только качественное сырье, преимущественно сливы сортов Ренклод и Венгерка. К слову, последний сорт дает наиболее сочные и мясистые плоды, из которых впоследствии получают первоклассный чернослив.

Чем полезен для здоровья человека чернослив? Прежде всего, данный продукт обладает антибактериальными свойствами, благодаря которым его рекомендуют принимать при инфекционных заболеваниях. Полезен чернослив при авитаминозе и недостатке железа (анемии). Употребляя всего 5-6 сушеных плодов в день, вы можете вылечить запоры и решить другие проблемы пищеварения. Кроме всего прочего, чернослив эффективно очищает организм, обладает мочегонным и желчегонным действиями.

Помидор - овощ, богатый железом, цинком, магнием, кальцием, кобальтом, фосфором, калием и никелем. В состав томатов также входят органические кислоты, эфирные масла, гормоны кортизоны и прочие биологически активные вещества.

И, конечно, же, нельзя обойти вниманием такую важную составляющую помидоров, как ликопен. Это вещество снижает риск развития раковых заболеваний, в частности служит профилактикой рака шейки матки (у женщин) и рака простаты (у мужчин), предупреждает появление нарушений в работе сердечнососудистой системы. Наличие ликопена в организме человека способствует прекращению мутации ДНК и делению клеток опухоли. Доказано, что ликопен лучше усваивается совместно с жирами. А поскольку в состав томатной пасты нередко входит растительное масло, ее роль в качестве необходимого человеку продукта существенно возрастает.

Томатная паста обладает способностью снижать кровяное давление, выводит вредные бактерии из организма, улучшает работу сердца и почек.

Ее рекомендуют при подагре, ревматизме и артрите.

Это низкокалорийный продукт, поэтому его можно включать в рацион людям с избыточным весом.

Известно также, что томатная паста содержит гормон счастья - серотонин. Поэтому ее употребление повышает настроение и помогает бороться со стрессом, исполняя роль натурального антидепрессанта.

Полезность любого продукта определяется содержанием в его составе необходимых витаминов, макро- и микроэлементов. Продукт Соль поваренная пищевая содержит наибольшее количество следующих, необходимых нашему организму, веществ:

- среди витаминов высоким содержанием выделяются Витамин A, обеспечивающий суточной нормы на 100 г продукта, Витамин H- и Витамин E;

- среди макроэлементов выделяются Натрий, Хлор и Кальций (в 100 г продукта .

- среди микроэлементов самыми лучшими показателями отличаются Молибден,Кобальт и Медь, содержание которых в 100 граммах продукта Соль поваренная пищевая суточной нормы.

Химический состав продукта "петрушка"

Несмотря на своё смешное название петрушка является мощным лечебным средством и широко используется в медицине. Отвары из неё лечат простудные заболевания и другие воспалительные проблемы. Они же обладают мочегонным действием и вообще целебно влияют на мочеполовую систему. Она рекомендуется женщинам, у кого нарушен цикл месячных. Также она лечит болезни, связанные с половой недееспособностью. Не редко петрушка рекомендуется диабетикам и людям с болезнями сердца. Её советуют и тем, у кого нет каких-либо недугов, потому что она прекрасно прочищает тело и проводит профилактику многих органов. Например, улучшает зрение. Средства из петрушки смело ворвались и в косметологию. Наконец, если вы хотите сходить на свидание, то можете использовать петрушку против неприятного запаха изо рта.



2. Организация работы

2.1 История

Говядина тушеная с черносливом - это наимягчайшее мясо с кисло-сладким вкусом.

Мясо с черносливом - это такое же классическое сочетание продуктов, как курица с ананасом, эти продукты действительно идеально дополняют друг друга.

Изюминкой данного блюда является дополнение в виде меда в уже готовую говядину, мед добавляет немного сладости и делает мясо более блестящим, аппетитным, так скажем, глазирует его.

Говядина тушеная с черносливом подойдет как для семейного, так и для праздничного стола. Данное блюдо на все случаи жизни, достаточно оригинальное и очень вкусное, впрочем, что говорить нужно, готовить и пробовать. Как вы уже поняли, мы будем готовить мясо тушеное с черносливом, изюминкой данного блюда является чернослив, который нашему мясу придаст оригинальный вкус, мясо будет слегка с кислинкой и слегка сладкое, достаточно не обычное, но очень вкусное это я вам обещаю.

Блюдо достаточно сытное, так что если в вашем доме преобладает мужской пол, они его точно оценят, и будут вам очень благодарные. Для этого блюда мы выбираем говядину, желательно без прослоек жира, чтобы оно было свежие не замороженное, а если мясо было замороженное, то не более одного раза. Еще будет очень хорошо, если это будет мясо с молодого теленка, оно особо вкусное, да и время приготовления значительно сократиться, ведь нам всем известно, что говядина достаточно долго тушится.



2.2 Технологическая карта

Говядина, тушенная с черносливом

Говядина (боковой и наружный куски 227 167 170 125* 109 80*

тазобедренной части)

Жир животный топленый пищевой 10 10 7 7 5 5

Лук репчатый 30 25 24 20 18 15

Томатное пюре 20 20 15 15 12 12

Чернослив 50 50 30 30 20 20

Масса тушеного мяса - 100 - 75 - 48

Масса соуса с луком и черносливом - 125 - 100 - 75

Гарнир - 150 - 150 - 150

Выход - 375 - 325 - 273

2.3 Технология приготовления блюда

Мясо, нарезанное по 1-2 куска на порцию, посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют нарезанный пассерованный лук, томатное пюре, заливают бульоном или водой и тушат при слабом кипении около 1 часа. Затем кладут промытый чернослив и тушат еще 20 минут. За 5 минут до окончания тушения кладут соль, перец горошком и лавровый лист. При отпуске мясо гарнируют и поливают соусом, в котором тушилось мясо.

Гарниры - макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный ( из вареного ), картофель жареный ( из сырого ), овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

2.4 Технологическая схема



2.5 Организация работы цеха и рабочего места

В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы, гарниры, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия, а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.

В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов. Горячий цех располагают таким образом, чтобы он имел удобное сообщение с холодным цехом и примыкал к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.

Важным в организации работы горячего цеха является специализация его работников на выработке отдельных видов блюд. Горячий цех подразделяют на два отделения - суповое и соусное.

Работа горячего цеха, как и других производственных участков, во многом зависит от правильной организации рабочих мест, оснащенности их соответствующим оборудованием.

Большие предприятия оснащаются технологическими линиями для приготовления первых и вторых блюд, соусов, гарниров. Оборудование раставляют тремя параллельными линиями: в средней части цеха в одну линию устанавливают тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него оборудуют рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. На специально оборудованной линии обрабатывают продукты для первых блюд, на другой - для вторых блюд, соусов, гарниров.

Основные виды оборудования горячего цеха - плиты, пищеварочные котлы, жарочные шкафы, электрические сковороды, фритюрницы, холодильные шкафы, производственные столы и стеллажи.

В суповом отделении организуют три рабочих места: для приготовления бульонов, первых блюд, гарниров к прозрачным супам.

Соусное отделение предназначено для приготовления различных вторых блюд в отварном, жареном, тушенном, запеченном, припущенном видах, а также гарниров и соусов. На рабочем месте повара должны быть настольные весы, разделочная доска, нож, горка, где размещают специи и приготовленные продукты.

2.6 Оборудование, используемое для приготовления блюда

Организация рабочего места.

Мясо обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями, костепилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления мяса, котлетным и пельменным автоматами, холодильными шкафами. Из немеханического оборудования устанавливают рабочие столы, ванны, стеллажи и другое. Оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса и соблюдением условий труда.

Общие требования по технике безопасности при работе в мясорыбном цехе те же, что и при работе в овощном. Запрещается работать на куттере без приспособления, выключающего его при подъёме крышки. Все ножи и мусаты должны иметь прочно закреплённые ручки, а мусаты на рукоятках усики. Ножи и мусаты помещены в специальные ножны. Колоды для разруба мяса и костей должны иметь гладкую рабочую поверхность.

Мороженое мясо разделывают только после размораживания. Запрещается разделывать мясо без предохранительного нагрудника и перчаток.

Категорически запрещается пользоваться паяльными лампами для опаливания птицы и субпродуктов.

Обработка мороженного мяса состоит из следующих стадий: размораживание, обмывание, обсушивание, кулинарная разделка и обвалка, зачистка и сортировка мяса, приготовление полуфабрикатов.

РАЗМОРАЖИВАНИЕ мяса производят для того, чтобы легче и удобнее было осуществлять дальнейшую обработку. В мороженном мясе сок находится между волокнами в виде кристаллов льда. При размораживании сок снова поглощается волокнами, и его потери во многом зависят от способа размораживания. Мясо размораживают в специальных камерах медленным или быстрым способом.

На предприятиях, которые не имеют помещения для размораживания мяса, этот процесс осуществляется в заготовочном цехе. В этом случае мясо укладывают на деревянные решётки или столы. Разрубать мясо на куски перед размораживанием нельзя так как при этом потери мясного сока увеличивается до 10%, а мясо становится жестким и невкусным. Не допускается размораживание мяса в воде, так как в воду будут переходить растворимые пищевые вещества. После размораживания срезают клеймо, сильно загрязнённые места, кровяные сгустки.

При обмывании с поверхности мяса смывают загрязнения, микроорганизмы и их споры, на крупных предприятиях общественного питания мясо обмывают в моечных помещениях. Его подвешивают на крючьях и обмывают с помощью специальных щеток (щетка - душ), струёй воды из брандспойта или шланга. На небольших предприятиях мясо обмывают в ваннах. Для этого его укладывают на решётки и моют в проточной воде травяными или капроновыми щетками. Температура воды должна быть от 20 до 30°С. Обмытые туши перед обсушиванием промывают холодной водой с температурой 12 - 15°С для охлаждения. Это задерживает развитие микроорганизмов на поверхности мяса при дальнейшей обработке.

Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мяса не скользит в руках. Мясо подвешивают на крючья или укладывают на решётки, расположенные над моечными ваннами, и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани. На крупных предприятиях наружный воздух для обсушивания нагнетают по специальным трубопроводам и пропускают через фильтры, температура воздуха 1 - 6°С. На небольших предприятиях применяют естественное обсушивание.Необходимость тепловой обработки мясных продуктов связана с тем, что при этом происходит размягчение продукта. Соединительная ткань, придающая "жесткость", частично желатинизируется. В результате увеличивается усвояемость продукта. Кроме того, разрушаются вредные микроорганизмы и обеспечивается необходимая санитарно-гигиеническая безопасность.



3. Охрана труда и правила техники безопасности

Общие требования безопасности:

К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины, прошедшие обучение по специальности. Лица моложе 18 лет к работе непосредственно у горячей плиты не допускаются.

На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку; обучение правилам эксплуатации технологического оборудования; курс по санитарно-гигиенической подготовке; проверку знаний по электробезопасности; теоретических знаний и приобретённых навыков безопасных способов работы.

Со дня установления беременности женщины, работающие в горячем цехе

и на раздаче блюд, переводятся на другую работу.

Повар извещает своего непосредственного руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого заболевания.

Повару следует:

- Оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в

гардеробной;

- Перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную

одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать

специальную сеточку для волос;

- Работать в чистой санитарной одежде, менять её по мере загрязнения;

- После посещения туалета мыть руки с мылом;

- При изготовлении кулинарных изделий снимать ювелирные украшения,

часы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком; не принимать пищу

на рабочем месте.

Требования безопасности перед началом работы:

· Застегнуть надетую санитарную одежду на все пуговицы (завязать

завязки), не допускать свисающих концов одежды. Не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы.

· Проверить работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования и оснащённость рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарём, приспособлениями и инструментом.

· Подготовить рабочее место для безопасной работы:

- обеспечить наличие свободных проходов;

- проверить устойчивость производственного стола, стеллажа, прочность;

крепления оборудования к фундаментам и подставкам;

- надёжно установить (закрепить) передвижное (переносное)

оборудование и инвентарь на рабочем столе, подставке, передвижной

тележке;

- удобно и устойчиво разместить запасы сырья, полуфабрикатов,

инструмент, приспособления в соответствии с частотой использования

и расходования;

Проверить внешним осмотром:

- достаточность освещения рабочей поверхности;

- исправность розетки, кабеля (шнура) электропитания, вилки,

используемых электробытовых приборов;

- наличие и надёжность заземляющих соединений;

- отсутствие посторонних предметов внутри и вокруг применяемого

оборудования;

- наличие и исправность контрольно-измерительных приборов, а также

приборов безопасности, регулирования и автоматики;

- исправность применяемого инвентаря, приспособлений и инструмента.

Произвести необходимую сборку оборудования, правильно установить и надёжно закрепить съёмные детали и механизмы.

Перед включением плиты проверить наличие поддона под блоком конфорок и подового листав камере жарочного шкафа, закрывающего тэны, состояние жарочной поверхности. Убедиться, что переключатели конфорок и жарочного шкафа находятся в нулевом положении.

Перед началом эксплуатации электросковороды:

проверить удобство и лёгкость открывания откидной крышки сковороды, а также её фиксацию в любом положении, у опрокидывающейся сковороды - механизм опрокидывания;

- убедиться в том, что теплоноситель масляной рубашки аппарата с косвенным обогревом соответствует типу, указанному в паспорте;

- при заполнении масляной рубашки аппарата теплоносителем следить, чтобы в неё не попала влага. Перед заполнением рубашки теплоноситель должен быть прогрет в течение 5 минут при температуре 250оС для удаления влаги.

Проверить исправность другого применяемого оборудования.

Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках сообщить своему непосредственному руководителю и приступить к работе только после устранения неисправностей.

Требования безопасности во время работы

Одеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь. Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы. Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности. При осмотре оборудования проверьте:

· правильность сборки;

· надёжность крепления машин;

· наличие и исправность заземления;

· исправность пускорегулирующего устройства;

· наличие и исправность ограждения.

Требования безопасности по окончании работы:

1. Выключить и надёжно обесточить электронагревательное и электромеханическое оборудование при помощи рубильника или устройства его заменяющего и предотвращающего случайный пуск.

2. Перед отключением от электрической сети предварительно выключить все конфорки и шкаф электроплиты.

3. Не охлаждать нагретую поверхность плиты, сковороды и другого теплового оборудования водой.

4. Произвести разборку, очистку и мойку оборудования: механического - после остановки движущихся частей с инерционным ходом, а теплового - после полного остывания нагретых поверхностей.

По окончании работы электросковороды:

- выключить нагрев и отключить используемый аппарат от электрической сети;

- после остывания сковороды слить жир;- вымыть чашу горячей (не выше 50оС) водой, оставить открытой для просушки, а затем смазать тампоном, смоченным в жире, и закрыть крышкой;

- стол и эмалированные облицовки промыть горячей водой и насухо протереть.

Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие. Самому ремонт производить запрещено.



3.1 Личная гигиена

Личная гигиена - это ряд санитарных требований, которые должны соблюдать работники общественного питания.

Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры предприятия общественного питания.

Требования к личной гигиене работников общественного питания:

· Необходимо содержать тело в чистоте;

· Тщательно мыть руки до локтя;

· Принимать ежедневно душ;

· Волосы должны быть убраны или коротко стриженные;

Поправлять прически и расчесывать волосы можно только в туалетных комнатах.

Умеренно употреблять косметическими средствами и не пользоваться сильно пахнущими духами.

Иметь коротко стриженные ногти, без лака, чистое поднагтевое пространство.

Не носить украшения и часы. Не должно иметься на руках гнойничковых ран.

Нельзя приступать к работе с простудными заболеваниями.

Санитарную одежду надевают в следующей последовательности: обувь (моем руки), головной убор, халат.

Не пользоваться булавками при закалывании одежды.

Не класть в карманы одежды посторонних предметов.

Перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду

Менять одежду по мере загрязнения.

Хранить санитарную одежду отдельно от верхней.

Санитарный режим поведения обязывает работников общественного питания следить за чистотой рабочего места, оборудования, инвентаря и посуды. Курить в производственных и торговых помещениях запрещено. Нельзя также принимать пищу в производственных цехах, так как остатки пищи в производственных цехах, так как остатки пищи загрязняют рабочие столы.

Медицинское обследование работников общественного питания проводят для предупреждения распространения инфекционных заболеваний. Все работники общественного питания должны проходить:

1. Осмотр дермато венеролога - 2 раза в год;

2. Обследование на туберкулез (флюорография) - 1 раз в год;

3. Исследование крови на сифилис (РВ) - 1 раз в год;

4. Мазки на гонорею - 2 раз в год;

5. Исследование на бактерии носительство возбудителей кишечных инфекций, серологическое обследование на брюшной тиф, исследование на глист носительство не реже 1 раза в год.

На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносят результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных прививках и сдаче зачета по сан минимуму.

Санитарный контроль за соблюдением правил личной гигиены, санитарного режима, за состоянием здоровья сотрудников предприятия общественного питания осуществляют работники санитарно-эпидемиологической службы (СЭС). Делаются смывы с рук (ладони, пальцы, под ногтевое пространство), санитарной одежды (передней полы и нижней части рукавов) и полотенца.

3.2 Охрана труда

К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины, достигшие возраста 18 лет и обученные по специальности. На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку; обучение устройству и правилам эксплуатации используемого оборудования; санитарно-гигиеническую подготовку; проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети), теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы.

Во время работы работник проходит:

ь обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2 года, а по новому оборудованию - по мере его поступления на место работу, но до момента пуска этого оборудования в эксплуатацию;

ь проверку знаний безопасности труда (на работах с повышенной опасностью) - ежегодно;

ь осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых и др. кожных заболеваний - ежедневно перед началом смены;

ь проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети) - ежегодно;

ь проверку санитарно-гигиенических знаний - один раз в год;

ь периодический медицинский осмотр;

ь Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте работник должен проходить один раз в 3 месяца.

Во время работы на работника могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (повышенная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи; повышенный уровень статического электричества; острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхности инструмента, оборудования, инвентаря, товаров и тары; нервно-психологические нагрузки; физические перегрузки; пониженная температура поверхностей оборудования, продукции; повышенная температура поверхностей оборудования; повышенный уровень электромагнитных излучений).

Работник должен быть обеспечен санитарной одеждой, средствами индивидуальной защиты и сан принадлежностями. Рекомендуемые нормы бесплатной выдачи специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты:

куртка белая хлопчатобумажная - на 4 месяца;

шапочка белая хлопчатобумажная - на 4 месяца;

фартук белый хлопчатобумажный - на 4 месяца;

полотенце - на 4 месяца;

рукавицы хлопчатобумажные - 1 месяц.

Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитарных и др. заболеваний работник обязан: коротко стричь ногти; тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после каждого перерыва в работе и соприкосновении с загрязненными предметами, а так же после посещения туалета (желательно дезинфицирующим).

При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком.

Требования безопасности перед началом работы.

Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить:

ь наличие воды в водопроводной сети, исправность и сроки клеймения манометров, отсутствие потаканий оборудования;

ь исправность электрооборудования и другого оборудования;

ь работу местной вытяжной вентиляции.

Требования безопасности во время работы.

Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ следует:

ь соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции;

ь операции по просеиванию муки, крахмала и др. производить на специально оборудованных рабочих местах.

Загрузку (выгрузку) продуктов в СВЧ-печь производить после соответствующего сигнала о ее готовности к работе. Тепловую обработку продуктов производить в посуде, предназначенной для этой цели. Не включать аппарат СВЧ при открытой задней панели и дверце рабочей камеры. Открывать дверцу рабочей камеры следует после отключения нагрева.

Варку продуктов производить с закрытыми крышками.

При использовании оборудования использовать меры предосторожности, указанные в документации к этому оборудованию.

Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм работник обязан:

ь максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;

ь не допускать включения электроконфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки.

Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, на плитную посуду заполнять не более чем на 80% объема.

Не превышать давление и температуру в тепловых аппаратах выше пределов, указанных в инструкциях по эксплуатации.

Следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующей установки и показаниями манометров при эксплуатации оборудования, работающего под давлением.

Располагаться на безопасном расстоянии при открытии дверцы камеры пароварочного аппарата в целях предохранения от ожога.

Включать конвейерную печь для жарки полуфабрикатов из мяса только при включенной и исправно работающей вентиляции.

Устанавливать и снимать противни с полуфабрикатами, открывать боковые дверцы печи только после полной остановки конвейера.

Ставить котлы и другую кухонную посуду на плиту, имеющую ровную поверхность, бортики и ограждающие поручни.

Укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни движением "от себя4, передвигать посуду на поверхности плиты осторожно, без рывков и больших усилий, открывать крышки наплитной посуды с горячей пищей осторожно, движением "на себя".

Не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без ручек.

Перед переноской наплитного котла с горячей пищей предварительно убедиться в отсутствии посторонних предметов и скользкости пола на всем пути транспортирования.

Предупредить о предстоящем перемещении котла стоящих рядом работников.

Снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы. Крышка котла должна быть снята.

При перемещении котла с горячей пищей не допускается:

· заполнять его более чем на 3/4 емкости;

· прижимать котел к себе;

· держать в руках нож или другой инструмент.

При перевозке котлов с пищей пользоваться исправными тележками с подъемной платформой, передвигать тележки, передвижные стеллажи в направлении "от себя".

Пользоваться специальными инвентарными подставками при установке противней, котлов и других емкостей для хранения пищи.

Производить нарезку репчатого лука в вытяжном шкафу.

В зависимости от вида и консистенции нарезаемого продукта пользоваться разными ножами поварской тройки, а при фигурной нарезке овощей применять специальные карбовочные ножи.

При работе на раздаче необходимо:

· производить комплектацию обедов на подносах при минимальной скорости перемещения ленты конвейера;

· следить за наличием и уровнем воды в ванне электромармита для вторых блюд, не допускать ее сильного кипения;

· производить выемку противней из мармитниц осторожно, без рывков и больших усилий;

· включать термостат в электрическую сеть только при наличии жидкости в загрузочной ванне;

· сливать воду из кипятильника только в посуду, установленную на подставке у крана.

Для предотвращения аварийных ситуаций в случае неисправности приборов безопасности, регулирования и автоматики необходимо выключить оборудование и отсоединить его от электрической сети.

Требования безопасности в аварийных ситуациях.

Привести в порядок свое рабочее место, выкинуть мусор.

Немедленно отключить оборудование, работающее под давлением, при срабатывании предохранительного клапана, парении и подтекании воды.

Требования безопасности по окончании работы.

Отключить немедленно оборудование, работающее под давлением.

Не охлаждать нагретую поверхность плиты, сковороды и другого теплового оборудования водой.

Перед отключением от электрической сети предварительно выключить все конфорки и шкаф электроплиты.

Заключение

Значение мяса и мясопродуктов в питании населения определяется тем, что служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.

Наращивание темпов производства и объемов выпуска продукции мясной промышленности требует совершенствования существующих и разработки новых технологических процессов, обеспечивающих рациональное использование сырьевых ресурсов, повышение выходов и улучшение качества выпускаемой продукции. Решение этих задач неразрывно связано с расширением методических возможностей исследований за счет использования усовершенствованных и новых аналитических методов и с созданием систем объективной и надежной оценки показателей качества сырья и готовой продукции.

Основная роль при оценке качества мяса играют следующие показатели: содержание компонентов, которые используются организмом для биологического синтеза и покрытия энергетических затрат; органолептические характеристики (внешний вид, запах, цвет, консистенция); отсутствие токсических веществ и патогенных микроорганизмов.

Показатели качества мяса зависят от состава и свойств исходного сырья, используемых рецептур, условий и режимов технологической обработки и хранения. Объективная и всесторонняя оценка указанных зависимостей является необходимой основой для выявления факторов, влияющих на качество продукции.

Обязательным условием выпуска продукции высокого качества является правильный подбор сырья, строгое соблюдение режимных параметров всех стадий технологического процесса производства и хранения, санитарно-гигиенических норм, контроль над дозировкой химических добавок.

Важными условиями выпуска промышленной продукции высокого качества является дальнейшее совершенствование методов его контроля, строгое соблюдение технологической дисциплины, всесторонний анализ причин понижения уровня качества или появления брака.

Чернослив для этого торжественного кушанья берут кислый и ароматный, сладкие фрукты принесут блюду пикантную нотку, это на любителя. Чернослив полезен при гипертонии и сердечно-сосудистых заболеваниях, поскольку содержит большое количество солей калия. При болезнях почек и желчного пузыря чернослив рекомендуется употреблять в пищу регулярно, поскольку он содержит большое количество пектинов, выводящих плохой холестерин из организма. Однако ягоды чернослива - мощное слабительное, потому более трех штук в день употреблять не следует.

Польза мясных продуктов обусловлена большим содержанием белка и витаминов, микроэлементов, необходимых для стабильной работы организма. Кальций, калий, железо, цинк - без этих микроэлементов невозможно быть здоровым человеком. Дефицит железа приводит к анемии, цинка - нарушению секреции половых желез, без достаточного поступления кальция начнут выпадать волосы, зубы, крошиться ногти, со временем разовьется остеопороз. Миф о том, что мясо для организма вредно из-за его высокой жирности, давно развеян диетологами. Мясо с черносливом готовят в разных странах по-своему, и каждый повар утверждает, что его рецепт самый правильный. Румынское блюдо - свинина тушеная без всяких специй, натуральная, только мясо и чернослив, по-гречески - говядина с корицей и сахаром, обжаренная в казане, чернослив добавляется в самом конце. Украинский национальный рецепт - тушеная баранина с черносливом и гвоздикой, мукой и лимонным соком. К этому праздничному блюду традиционно подают жареный или запеченный картофель, нарезанный крупными кусками, отварной рис с куркумой, зеленый салат и натуральные овощи. Запеченный кусок мяса с черносливом подают на праздничный стол целиком, отрезая куски сочного кушанья каждому гостю отдельно. Само зрелище такого хозяйского раздела ароматного мяса завораживающе действует на присутствующих. Бутылочка хорошего красного вина, отличное настроение: праздник удастся на славу.



Список литературы

1. Калинкина К.А. "Русская кухня", - Ульяновск: Дом печати, 1992. - Киев: Издательство "Реклама", 1972

2. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. "Технология приготовления пищи", - М.: Издательский дом "Деловая литература", Издательство "Омега - Л", 2003.

3. Кулинарная энциклопедия Кирилла и Мефодия. 1 CD. Издание компании "Кирилл и Мефодий", выпуск 2006 года.

4. Лабораторные работы по технологии производства продукции общественного питания. /Учебное пособие для студентов вузов, обуч. по спец. 1011 (Л.М. Алешина, Г.Н. Ловачева, Н.Н. Лучкина и др. 2-е изд. перераб. - М.: Экономика, 1987. - 247 с.

5. Закон Республики Казахстан "О качестве и безопасности пищевых продуктов"

6. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.!. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов и др.; Под ред. д-ра техн. наук, проф. А.С. Ратушного. - М.: Мир, 2003. - 351 с.: ил. (Учебники и учеб. пособия для студентв высших учебных заведений).

7. Фельдман И.А. "Кулинарная мудрость" (Кухня народов мира), 1996. -401 с.

8. Новикова Л.П. "1000 рецептов старинной кухни", - Ульяновск: Дом печати, 2002.

9. Пищевые продукты // MyDiet. www.mydiet.ru/2006/8/md879.htm

10. "Cанитарно - эпидемиологические требования к содержанию и эксплуатации объектов по производству мяса и мясной продукции, их хранению и транспортировке" от 17 февраля 2005 г. N 60 РК

11. Справочник технолога общественного питания. М.: Колос, 2000. - 415

12. "Санитарно-гигиенические требования к устройству,

13. содержанию и эксплуатации продовольственных рынков" 4 сентября 2002 года N 38 РК

14. Теплов В.И., Боряев В.Е. Физиология питания: Учебное пособие. - М.: Издательско-торговая корпорация "Дашков и К?", 2006. - 452 с.

Размещено на Allbest.ru

...