Новые художественные тенденции в производстве и декорировании тортов и пирожных

Размещено на http://www.allbest.ru/

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ КИРОВСКОЙ ОБЛАСТИ КОГОБУ СПО КИРОВСКИЙ МЕХАНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Новые художественные тенденции в производстве и декорировании тортов и пирожных

Работу выполнили:

Гагаринова А.

Патрушева Т.

Елсакова Е.

Проверила:

Мамаева Е.С.

Киров 2014

1. Новые технологии и ингредиенты для кондитерского производства

Использование современного сырья стабилизирующего качество при выпечке бисквита и песочного теста.

Полуфабрикаты для кондитерских изделий: бисквит и шоколадный бисквит на основе смесей «Блиц-бисквит»; песочный полуфабрикат на основе маргарина «Универсал Бак Блок Супер» - обладает исключительной пластичностью, можно раскатывать на раскаточной машине; воздушный полуфабрикат на основе смеси «Макро-Сибин».

Сборка и оформление оригинальных тортов и пирожных с использованием новых видов сырья и полуфабрикатов:

· Изготовление тортов и пирожных на основе сухих смесей «Шарлотта», которые позволяют придать крему не только цвет и аромат ягод и фруктов, но и содержат кусочки плодов.

· Чизкейк - классический и новые варианты. Приготовление чизкейков с комбинированными начинками, разнообразие отделки.

· Технологии изготовления кондитерских изделий с использованием фруктовых начинок и мягких гелей для покрытия и оформления.

Высокое содержание фруктов и прекрасный вкус сделают изделие привлекательным.

· Использование марципана в тортах и пирожных, а также в выпечных изделиях.

· Работа с кувертюрами (декоры, покрытия).

· Особенности работы с шоколадом - темперирование.

· Изготовление декоров с использованием специально предназначенного инвентаря, показ декорирования готовых изделий.

· Декорирование тортов по китайской технологии. Торты в форме купола, техника работы с растительным кремом, окрашивание с помощью геля, аэрографа.

· Возможности использования готовых декоров: посыпок, глазурей орехов для оформления кондитерских изделий.

Торты в виде чупа-чупсов или "леденца" на палочке

В чем преимущества подачи традиционного десерта в таком виде:

1. Маленький вес - один "торт-леденец" равен одному-трем укусам;

2. Подходит тем кто сидит на диете;

3. Попробовать сможет даже тот кто отдал дань основному меню;

4. Нет разрушения целостности. Каждый кусочек - отдельный тортик;

5. Современный и необычный вид;

6. Удобно держать - удобно есть.

2. Украшение тортов и пирожных при помощи кондитерского мешка

Густой крем - понадобится вам для украшений с достаточно большой высотой поднятия: высокие объемные цветы, башенки. Чтобы удостоверится, что крем достаточно загустел - опустите в него ложку и потяните вверх, если за ложкой потянулся довольно твердый и острый пик, то густой крем готов.

Средне густой крем - понадобится вам для создания более плоских фигур, например, небольших цветов, граней, декоративных бордюров и элементов.

Совсем мягкий крем - понадобится для того, чтобы написать пожелание, очертить границы имеющихся элементов, нарисовать мелкий рисунок или орнамент растительного типа.

Если вы хотите получить желаемую форму украшения на вашем торте или пирожном, необходимо помнить о том, что его вид будет зависеть от положения кондитерского мешка.

То какими получатся ваши украшения зависит не только от густоты крема, но и от положения мешка, относительно украшаемой поверхности. Это могут быть два параметра - угол наклона и направление движения.

Существует два основных «рабочих» угла наклона:

90 °- то есть вертикально и вверх, для того, чтобы создать звезды, кружки и плоские цветы одним движением.

45° - для создания надписей, контуров и украшения краев торта.

То насколько широкими будут линии и насколько равномерными узоры определяет умение с равной силой давить на кондитерский мешок.

Эластичная сахарная мастика для украшения тортов используется для покрытия основания тортов из бисквитов круглой или прямоугольной формы, а также для лепки различных фигурок, украшающих кондитерские изделия. кондитерский десерт марципан торт

5 способов украшения тортов шоколадом

Способ первый - ажурный

Растопленный шоколад переливают в кулёк из пергаментной бумаги и срезают у него очень маленький уголок, чтобы фигурки выглядели более изящно. Теперь не спеша выдавливают шоколад строго по линиям нарисованного на фольге или бумаге узора. Когда рисунки будут полностью обведены, аккуратно перенесят лист на доску и ставят в холодильник на час.После того, как шоколад застыл, осторожно отделите фигурки лопаткой.

Способ второй - стружка

Сначала из шоколада нужно сделать глазурь и тонким слоем нанести ее на рифленую поверхность, затем охладить и только потом острым ножом срезать шоколад тонким слоем. После его застывания получится довольно крупная стружка. Стружку помельче можно получить, если натереть плитку шоколада на крупной или мелкой терке.

А если растопить белый шоколад и добавить в него краситель, то получится стружка любого нужного вам цвета. Так на одном торте можнокомбинировать разные виды стружки, выкладывать рисунки, зонировать и вообще делать то, что придет в голову! Например, хорошо смотрится стружка, если украсить ей торт по бокам, а можно и полностью обсыпать, ведь чем больше шоколада, тем вкуснее.

Способ третий - волнистый

Всевозможные волны и ленты - довольно симпатичное и нетрадиционное украшение для торта, а сделать его своими руками очень просто. Вам понадобится плотная фольга, лист плотной полиэтиленовой пленки, лопатка и две скалки.

Если вам нужны самые обычные волны, похожие на ленты, то воспользуйтесь плотной полиэтиленовой пленкой. Нарежьте ее на полоски нужной вам ширины и длины и нанесите на них лопаткой растопленный шоколад. Скрепите скалки между собой так, чтобы между ними оставалось небольшое расстояние - 3-5 сантиметра, и перенесите полоски с шоколадом на них.

Теперь аккуратно перенесите полученную конструкцию в холодильник и дайте шоколаду застыть. Как только это произошло, аккуратно обрежьте края полосок, чтобы удалить излишки шоколада и только после этого снимите плёнку. Ваши волны готовы!

Если же конструкция нужна более сложная, то возьмите плотную фольгу и вырежьте из нее ту фигуру, которую планируете получить в итоге. Сделать это совсем не сложно, ведь фольга запросто принимает нужную нам форму. После того как форма готова, аккуратно нанесите на нее растопленный шоколад и поставьте в холодильник на два-три часа. По прошествии этого времени отделите фольгу от шоколада.

Делать это нужно аккуратно, постоянно проверяя, не осталось ли кусочка фольги в шоколаде. До момента подачи на стол такое украшение лучше держать в холодильнике.

Способ четвертый - листья

Вам понадобятся плотные свежие листья, например вишни, дуба, клена или розы, бумажные салфетки и кисточка. Промойте нужное количество листочков и обсушите их с помощью бумажной салфетки. Растопленный на водяной бане шоколад с помощью кисточки наносим на ту сторону листочка, на которой более отчетливо видны жилки, тогда шоколадные листья будут красивее.

Полученные листики охлаждаем два-три часа в холодильнике, давая глазури застыть, и аккуратно отделяем шоколадные листочки. Такие листья также можно сделать разноцветными.

Способ пятый - кружево

Украшение торта с помощью шоколадного кружева - дело непростое и требующее терпения и времени. Чтобы украсить торт подобным образом, вам понадобятся кружевная салфетка, пергаментная бумага, калька и большая разделочная доска или поднос.

Из пергаментной бумаги сделайте кулёк, наполните его растопленным на водяной бане шоколадом и срежьте маленький кончик. На разделочную доску положите салфетку и накройте ее калькой. Теперь, повторяя рисунок салфетки, с помощью кулька аккуратно наносите шоколад на кальку. Когда нужный рисунок будет готов, поместите поднос вместе с калькой в холодильник на три часа, чтобы шоколад застыл. Полученный кружевной узор отделите от кальки с помощью лопатки и перенесите на торт.

3. Украшение свадебных тортов

Сейчас существуют несколько приемов и техник их украшения. Прежде всего- это английская техника декорирования. Склеенный с кремом бисквит обтягивают тонким слоем миндальной пасты, а затем покрывают белоснежной сахарной мастикой. В качестве декора выступают всевозможные рюши и вензеля, выполненные из королевской глазури. Она готовится из взбитого яичного белка, сахарной пудры и нескольких капель лимонного сока. Эта смесь наносится на кальку или пергамент из лощеной бумаги корнета. Данная смесь моментально застывает, образуя необыкновенной красоты вензеля и узоры.

Французская техника украшения тортов включает в себя декорирование живыми цветами. Это целая наука - сохранить живыми цветы на торжественном сладком изыске! Для этих целей, во французских сладких бутиках, работают специально обученные флористы. Свои секреты по поддержанию свежих цветов на торте, они передают из поколение в поколение. В Швейцарии и Австрии предпочитают изысканные лакомства с минимальным декором. Причем бисквит абсолютно не пропитывается сиропом.

Размещено на Allbest.ru