Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ

УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ ИМЕНИ К.Г. РАЗУМОВСКОГО

(ПЕРВЫЙ КАЗАЧИЙ УНИВЕРСИТЕТ)»

ИНСТИТУТ ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ БРОДИЛЬНЫХ ПРОИЗВОДСТВ И ВИНО-ДЕЛИЕ им. Г.Г. Агабальянца

Реферат на тему:

Идентификация и экспертиза газированных вин

Выполнил студент 3 курса

Направления 190203 - Продукты питания

из растительного сырья, очной формы обучения

Лазарев А.А.



Содержание

Газированные вина

Происхождение газированных вин и их история

Технология приготовления газированных вин

Подготовка купажей

Сатурация вина

Синхронно-смесительный способ сатурации

Фасование газированных вин

Идентификация и экспертиза газированных вин

1. Отбор проб - по ГОСТ Р 51144

2.Определение объемной доли этилового спирта - по ГОСТ Р 51653

3. Определение массовой концентрации сахаров - по ГОСТ 13192

4. Определение массовой концентрации титруемых кислот - по ГОСТ Р 51621

5. Определение массовой концентрации летучих кислот - по ГОСТ Р 51654

6. Определение массовой концентрации общего диоксида серы - по ГОСТ Р 51655

7. Определение массовой концентрации приведенного экстракта - по ГОСТ Р 51620

8. Определение массовой концентрации лимонной кислоты - по ГОСТ Р 52391

9. Определение относительной плотности - по ГОСТ Р 51619

10. Определение полноты налива - по ГОСТ Р 23943

11. Определение токсичных элементов - по ГОСТ Р 51823, ГОСТ 30178,ГОСТ 30538, и подготовка проб к минерализации - по ГОСТ 26929

12. Вина газированные и вина жемчужные. ГОСТ Р 52558-2006

Дегустация вин

Список литературы



Газированные вина

газированный вино приготовление спирт

Газированное вино (искристое) -- это вино с искусственно введенной при повышенном давлении диоксидом углерода для придания вину игристых свойств. Разработано во второй половине XIX века как альтернатива игристым винам, полученным естественным путём в ходе природного брожения.

Искристые вина отличаются от игристых слабым давлением в бутылке (1-2,5 атмосферы) и невысокой крепостью. Содержание спиртов в таких винах достигает 7-12 % об., а сахара 5 %. На этикетке такого вина обязательно должно быть обозначено, что данный напиток является искристым (шипучим) вином.

В старинных книгах встречаются рецепты изготовления «вин» из берёзового сока. В одной из документальных книг писатель Евгений Пермяк описывает изготовление из берёзового сока искристого вина, которое называлось «БерСо». В 1936 г. под Свердловском было организовано опытное производство берёзовых вин.

Газированные вина готовят на основе сухих неокисленных белых, розовых и красных виноматериалов, содержащих 9--12% об. спирта и имеющих титруемую кислотность 5--7 г/л. Они обладают свойствами слабо игристого вина: выталкивают освобожденную от мюзле пробку, вспениваются в бокале с быстрым выделением растворенного диоксида углерода, характеризуются приятным свежим вкусом, небольшой гармоничной сладостью. Эти качества достигаются путем добавления в сухое вино сахарсодержащих компонентов и проведения сатурации --газирования, насыщения и перенасыщения вина диоксидом углерода.

Газированное, или шипучее вино, которое получается путем искусственного пересыщения диоксидом углерода, проявляет основные свойства игристых вин, оцениваемых визуально -- игру, пенообразование, но в значительно меньшей степени. Для вин этого типа характерно непродолжительное по времени интенсивное выделение крупных пузырьков СО2, которые на поверхности вина практически не образуют пены. Вкус и аромат вина соответствуют исходному виноматериалу, а присутствие СО2 придает им свежесть, большую яркость вкуса, ароматичность.

Происхождение газированных вин и их история

Газированные, или шипучие вина появились во второй половине XIX века как альтернатива игристым. Влиятельные ценители шампанского в России полагали, что невозможно создать отечественные натуральные игристые вина, поэтому их производству не уделялось должного внимания. Напротив, в эти годы рынок заполняется винами, искусственно насыщенными диоксидом углерода. Дешевизна, быстрота и простота приготовления, оформление яркими привлекательными этикетками способствовали их популярности. Качество газированного вина изначально было низким, и даже самый непритязательный потребитель мог без особого труда отличить его от игристого. Однако, по мере развития научных исследований, направленных на совершенствование технологии вин пересыщенных углекислотой, положение начинает кардинально меняться. Разработка новых эффективных методов газирования вина, обогащение его компонентами, повышающими игристые и пенистые свойства и улучшающими органолептические характеристики, позволило готовить высококачественные шипучие вина.

Технология приготовления газированных вин

Состоит она из трех этапов: подготовка и обработка купажей, сатурация вина и фасование в бутылки.



Подготовка купажей

Включает обработку виноматериалов и сахарсодержащих компонентов и их смешивание. По содержанию сахаров газированные вина обычно бывают двух типов: сухие (2--3 г на 100 мл) и полусухие (4--5 г на 100 мл).

Для розовых вин типа Бахчисарайский фонтан с помощью купажа создается необходимая цветовая композиция. Мускатные виноматериалы придают вину ароматичность.

Сахарсодержащим компонентом могут быть сахарный сироп, консервированное сусло или концентрированное виноградное вакуум-сусло.

Сахарный сироп (ликер) готовят заранее путем растворения свекловичного или тростникового сахара в подогретом до температуры 40--50°С виноматериале. В случае необходимости в сироп добавляют лимонную кислоту и другие разрешенные компоненты. Вместо сахарного сиропа можно использовать виноградный сироп, получаемый растворением сахара в натуральном виноградном соке без добавления воды.

Купаж готовят в специальных, резервуарах с интенсивным перемешиванием до получения однородного состава. Полученный купаж охлаждают до температуры минус 2--3°С, чтобы исключить его забраживание и изменение кондиций при обработке.

При необходимости купаж обрабатывают теплотой в потоке при температуре 50--55°С, осветляют бентонитом или оклеивающими веществами, фильтруют. Для улучшения игристых свойств и аромата в купаж перед сатурацией можно вводить 20 мг/л 2-фенилэтилового спирта. Готовый купаж поступает на газирование.



Сатурация вина

Основана на растворении в вине диоксида углерода при его повышенном давлении. Наряду с растворением (абсорбцией) небольшая часть СО2 химически взаимодействует с солями вина и особенно с водой, образуя угольную кислоту: СО2+Н2О=Н2СО3. Кроме того, часть С02 сорбируется положительно заряженными высокомолекулярными соединениями: белками, полифенолами, декстринами, пектином и т. п. Связанный СО2 выделяется более медленно, чем растворенный, и поэтому способствует проявлению игристых свойств газированного вина.

Процесс сатурации ведут при пониженной температуре (минус 2--4°С), повышенном давлении (0,3--0,35 МПа), с барботированием вина мелкими пузырьками или распылением мелких частиц разбрызгиваемого в атмосфере С02 вина, используя специальные аппараты -- сатураторы.

Вместо сатураторов для газирования вина можно использовать крупные резервуары типа акратофоров системы Фролова-Багреева, оборудованные барботерами из труб мелкопористого титана. Процесс периодической сатурации ведут до тех пор, пока не будет достигнуто требуемое равновесное давление СО2. Затем газированное вино выдерживают в акратофоре при постоянном давлении СО2 в течение суток и подают на фасование.

Синхронно-смесительный способ сатурации

В ряде зарубежных стран получил распространение синхронно-смесительный способ производства газированных напитков. В отличие от существующей технологии при этом способе газированию подвергается не вода, а скупажированный напиток. Для работы по данному способу применяются специальные автоматизированные непрерывно действующие установки, изготовляемые американскими и западногерманскими фирмами. Эти установки известны под названиями «Премикс», «Комбимикс», «Синхромикс» и «Карбомикс».

В комплект такой установки выпускаемой в ФРГ, входят: деаэрационно-сатурационный аппарат 1, 2, 3; сборники 7 и 8 для деаэрированной воды и купажного сиропа; дозирующий блок 9; смесительный бачок 10; сборник 12 для готового напитка; центробежный и вакуумный насосы 13 и 5, а также щит для автоматического дистанционного контроля и регулирования работы установки.

Деаэрационно-сатурационный аппарат представляет собой закрытый пластинчатый теплообменник специальной конструкции. Пластины его разделены на три пакета: в первом пакете 1 происходит деаэрирование воды, в двух остальных пакетах 2 и 3 происходит первичное и вторичное насыщение напитка углекислым газом. Деаэрации и насыщению напитка в таком аппарате способствует расслаивание жидкости на тонкие струйки ребристыми пластинами. Деаэрационный пакет пластин аппарата через един из каналов связан с вакуум-насосом 5; в каналы сатурационных пакетов подается углекислый газ.

Схема синхронно-смесительной установки

1 - деаэраторнан секция; 2 - секция первичного насыщения; 3 - секция вторичного насыщения; 4 - отделитель; 5 - вакуум-насос; 6 - насос для подачи деаэрированной воды в сборник; 7 - сборник деаэрированной воды; 8 - сборник для сиропа; 9 - дозирующим блок; 10 - смеситель: 11 - насос для подачи водно-сиропной смеси в секцию вторичного насыщения; 12 - сборник для готового напитка; 13 - насос для подачи напитка к разливочной машине.

Дозирующий блок 9 состоит из двух одинаковых по конструкции поршневых насосов, приводимых в действие от одного электродвигателя через коробку скоростей, которая регулирует дозы воды и сиропа. В коробке передач вращательное движение электродвигателя редуцируется и преобразуется в возвратно-поступательное, которое затем передается штокам поршней. Один Из насосов дозирует воду, другой - купажный сироп. В промежуточных сборниках для воды и сиропа имеются поплавки, регулирующие поступление жидкости. Эти поплавки и регулятор уровня в сборнике готового напитка связаны со схемой автоматической блокировки для питания дозирующего блока 9. При снижении или повышении уровня воды или сиропа в промежуточных сборниках автоматически отключаются питающие их насосы. При повышении уровня газированного напитка в сборнике отключается двигатель дозирующего насоса. Все оборудование установки, соприкасающееся с продуктом, выполнено из нержавеющей стали.

Установка работает следующим образом. Охлажденная вода под напором подается в деаэрационный пакет пластин 1, в котором она распределяется по пластинам и стекает вниз. Одновременно из пакета вакуум-насосом 5 откачивается воздух. Деаэрированная вода собирается в отделителе 4, который соединен с вакуум-насосом. Частицы воды, случайно попавшие в вакуумную линию, возвращаются в отделитель. Деаэрированная вода из него шнековым насосом 6 нагнетается в промежуточный сборник. В другой такой же сборник 8 непрерывно поступает купажный сироп. Вода и сироп в определенной пропорции подаются насосами дозирующего блока в смеситель 10. После этого смесь воды и сиропа направляется сначала в пакет пластин 2 первичного насыщения, затем - в пакет пластин 3 вторичного насыщения. Насыщенный напиток собирается в сборнике 12, из которого давлением углекислого газа подается в расходный резервуар разливочной машины.

Вакуум-деаэратор установки «Синхромикс» (США) представляет собой стальную эмалированную колонну, верхняя часть которой заполнена насадкой из фарфоровых колец. Над слоем насадки имеется распределитель для воды. Нижняя часть колонны служит резервуаром для деаэрированной воды. При помощи вакуум-насоса в колонне создается разрежение 686-710 мм рт. ст. Для деаэрации очищенная и умягченная вода подается в распылитель и стекает по насадке. По пути движения воды в сборный резервуар из нее вакуум-насосом отсасывается воздух.

В рассматриваемой установке дозирование воды и сиропа осуществляется аппаратом синхронного действия; такой аппарат состоит из двух дозаторов поршневого типа, двух насосов и системы для автоматического регулирования соотношения количеств воды и сиропа в напитке.

Смешивание воды и сиропа и насыщение водно-сиропной смеси углекислым газом осуществляются в сатураторе-охладителе; он представляет собой стальной сосуд цилиндрической формы, внутри которого установлены полые пластины. Внутри пластин циркулирует хладагент от компрессионной установки, входящей в комплект автомата. Над холодильными пластинами помещен распределительный желоб. Наружные стенки сатуратора изолированы стеклянной ватой.

Для сатурации деаэрированная вода и сироп в требуемом соотношении подаются в распределительный желоб, смешиваются и стекают в виде тонкой пленки по пластинам навстречу углекислому газу. По пути движения водно-сиропная смесь охлаждается до 0,5-1,0° С и насыщается газом при абсолютном давлении 1078 кн/м² (11 кГ/см²). Готовый напиток собирается в нижней части сатуратора, из которого непрерывно давлением углекислого газа передается на розлив.

Синхронно-смесительный способ производства напитков имеет ряд преимуществ по сравнению с общепринятой технологией: достигается высокая степень насыщения напитка углекислым газом при значительно меньшем расходе его для сатурации; повышается биологическая стойкость напитка и облегчается соблюдение постоянства его физико-химических показателей.

Синхронно-смесительные установки компактны, полностью автоматизированы. Они выполняют функции дозировочных, смесительных машин и сатураторов, входящих в комплект обычных разливочных линий.

Фасование газированных вин

Ведут по технологии фасования игристых вин при температуре не выше -- 2°С в шампанские бутылки вместимостью 0,8 л. Избыточное давление С02 в газированных винах должно быть не менее 0,18 МПа при температуре 20°С.

Бутылки с газированными винами, укупоренные шампанскими экспедиционными пробками с проволочной уздечкой (мюзле), оформляют металлической фольгой, этикетками и кольеретками. Готовую продукцию хранят в помещениях при температуре 2--8 °С.

Идентификация и экспертиза газированных вин

1. Отбор проб - по ГОСТ Р 51144

Для отбора проб применяют:

пробоотборник;

ливер;

сифон;

бутылки по ГОСТ Р 53921 и 10117.2

Пробоотборник, ливер и сифон перед отбором проб ополаскивают винодельческой продукцией, подлежащей проверке. Бутылки ополаскивают перед наливом суммарной пробы. От партии винодельческой продукции в транспортной таре мгновенные пробы отбирают пробоотборником равными порциями из верхнего, среднего и нижнего слоев транспортной единицы (за исключением бочек). От партии винодельческой продукции в транспортной единице с отсеками мгновенные пробы отбирают пробоотборником равными порциями из верхнего, среднего и нижнего слоев каждого отсека транспортной единицы. От партии винодельческой продукции в бочках мгновенные пробы отбирают с помощью ливера или сифона из каждой бочки по 0,5-1,0 см на каждый дм из верхнего, среднего и нижнего слоев. Мгновенные пробы соединяют вместе, перемешивают и составляют суммарную пробу. Суммарную пробу разливают в шесть бутылок вместимостью 0,7-0,8 дм или девять бутылок вместимостью 0,5 дм каждая. Бутылки с суммарной пробой укупоривают, затем пломбируют или опечатывают любым способом, обеспечивающим целостность упаковки. Укупоривание должно обеспечивать сохранность пробы.

2. Определение объемной доли этилового спирта - по ГОСТ Р 51653

Метод основан на определении объемной доли этилового спирта продукта ареометром для спирта в дистилляте после предварительной перегонки.

3. Определение массовой концентрации сахаров - по ГОСТ 13192

Метод основан на восстановлении инвертным сахаром окисной формы меди в растворе Фелинга в закисную. Закисную форму меди переводят в окисную с помощью сернокислой окиси железа. Образовавшуюся закись железа определяют перманганатометрически.

4. Определение массовой концентрации титруемых кислот - по ГОСТ Р 51621

Методы основаны на кислотно-щелочном титровании определенного объема продукта в присутствии индикатора бромтимолового синего и с применением потенциометра до получения нейтральной реакции.

5. Определение массовой концентрации летучих кислот - по ГОСТ Р 51654

Метод основан на титровании щелочью летучих кислот, выделенных из продукта путем перегонки с водяным паром.

6. Определение массовой концентрации общего диоксида серы - по ГОСТ Р 51655

Метод основан на окислении сернистой кислоты йодом в серную кислоту в кислой среде в присутствии крахмала. Связанная сернистая кислота предварительно разрушается под действием щелочи, а затем подкисленная серной кислотой, переводится в свободное состояние.

7. Определение массовой концентрации приведенного экстракта - по ГОСТ Р 51620

Метод основан на определении массовой концентрации общего экстракта с помощью пикнометра по относительной плотности продукта и относительной плотности его дистиллята. Массовую концентрацию приведенного и остаточного экстракта вычисляют на основании полученного значения общего экстракта.



8. Определение массовой концентрации лимонной кислоты - по ГОСТ Р 52391

Метод основан на спектрофотометрическом/фотометрическом определении количества окисленного в ходе ферментативных реакций никотинамидадениндинуклеотида (НАД+), эквивалентного массовой концентрации лимонной кислоты.

Оптическую плотность измеряют в кювете номинальной толщиной 10мм при длине волны л = 340 нм (максимум поглощения NADH) либо 334 или 365 нм при использовании фотометра с прерывистым спектром.

9. Определение относительной плотности - по ГОСТ Р 51619

Метод основан на установлении массы определенного объема дистиллированной воды и массы равного объема испытуемого продукта пикнометром при температуре 20 °С.

10. Определение полноты налива - по ГОСТ Р 23943

Метод основан на измерении объема вина с помощью колбы с градуированной горловиной. Колбу с градуированной горловиной ополаскивают исследуемым вином. Остаток промывной жидкости из колбы сливают так, чтобы вытекли последние капли, накапливающиеся на горле колбы. Затем из бутылки, подлежащей проверке, вино наливают через воронку в колбу с градуированной горловиной. После того как жидкость из бутылки будет полностью слита, бутылку выдерживают в положении горлом вниз еще 2 мин и отмечают объем жидкости в колбе по уровню нижнего края мениска. Если уровень вина будет выше верхней отметки на колбе, то избыток жидкости отбирают пипеткой до средней отметки и отмечают объем жидкости в пипетке. Если уровень вина будет ниже нижней отметки на колбе, то недостающее количество жидкости вносят из пипетки до средней отметки и отмечают объем вина, вылитого из пипетки. Сразу же после измерения объема вина измеряют их температуру.

11. Определение токсичных элементов - по ГОСТ Р 51823, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, и подготовка проб к минерализации - по ГОСТ 26929

Стандарт устанавливает инверсионно-вольтамперометрический метод определения содержания (массовой концентрации)кадмия, свинца, цинка, меди, мышьяка, ртути, а также железа и общего диоксида серы в диапазонах и с погрешностями.

Инверсионно-вольтамперометрический метод основан на зависимости силы тока, проходящего через ячейку анализатора, от массовой концентрации определяемого в пробе элемента и функционально связанного с формой и параметрами приложенного к электродам поляризующего напряжения. Процесс вольтамперометрического определения содержания элементов (веществ) в инверсионном режиме включает в себя:

1) Электрохимическую очистку измерительного (рабочего, индикаторного, далее по тексту измерительного) электрода;

2) Электрохимическое накопление элементов (веществ) на измерительном электроде;

3) Электрорастворение накопленных элементов (веществ) при развертке потенциала при заданных параметрах проведения измерений. Инверсионно-вольтамперометрический метод основан на способности анализируемого элемента (вещества) электрохимически накапливаться на поверхности или в объеме индикаторного электрода и растворяться в процессе анодной или катодной поляризации при определенном потенциале, характерном для каждого элемента (вещества). Высота пика элемента (вещества), регистрируемого на вольтамперограмме, пропорциональна массовой концентрации определяемого элемента (вещества) в растворе.

Стандарт ГОСТ 26929 устанавливает способы сухой, мокрой минерализации и способ кислотной экстракции проб для последующего определения в них меди, свинца, кадмия, цинка, олова, железа, хрома, никеля, алюминия и мышьяка.

Способ сухой минерализации основан на полном разложении органических веществ путем сжигания пробы сырья или продуктов в электропечи при контролируемом температурном режиме и предназначен для всех видов сырья и продуктов, кроме животных, растительных жиров и масел.

Способ мокрой минерализации основан на полном разрушении органических веществ пробы продукта при нагревании с серной и азотной концентрированными кислотами с добавлением хлорной кислоты или перекиси водорода или при нагревании только с перекисью водорода и предназначен для всех видов сырья и продуктов, кроме сливочного масла и животных жиров.

Способ кислотной экстракции основан на экстракции токсичных элементов из пробы продукта кипячением с разбавленными соляной или азотной кислотами.

Определение мышьяка - по ГОСТ 26930 или по ГОСТ Р 51766

Метод основан на измерении интенсивности окраски раствора комплексного соединения мышьяка с диэтилдитиокарбаматом серебра в хлороформе.

Определение ртути - по ГОСТ 26927 или по методу беспламенной атомной абсорбции

Стандарт устанавливает колориметрический и атомно-абсорбционный методы определения ртути.

Колориметрический метод основан на деструкции анализируемой пробы смесью азотной и серной кислот, осаждении ртути йодидом меди и последующем колориметрическом определении в виде тетрайодомеркуроата меди путем сравнения со стандартной шкалой.

Атомно-абсорбционный метод основан на окислении ртути, содержащейся в образце, в двухвалентный ион в кислой среде, восстановлении ее в металлическую форму и определении атомно-абсорбционным спектрофотометром.

Определение свинца - по ГОСТ 26932 или по методу электротермической атомно-абсорбционной спектрометрии

Метод основан на сухой минерализации (озолении) пробы с использованием в качестве вспомогательного средства азотной кислоты и количественном определении свинца полярографированием в режиме переменного тока.

Определение кадмия - по ГОСТ 26933 или по методу электротермической атомно-абсорбционной спектрометрии

Метод основан на сухой минерализации (озолении) пробы с использованием в качестве вспомогательного средства азотной кислоты и количественном определении кадмия полярографированием в режиме переменного тока.

12. Вина газированные и вина жемчужные. ГОСТ Р 52558-2006

Настоящий стандарт распространяется на газированные и газированные жемчужные вина.

ГОСТ Р 52391-2005 Продукция винодельческая.

Метод определения массовой концентрации лимонной кислоты

ГОСТ Р 52523-2006 Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству Фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве. расфасовке. продаже и импорте

ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия

ГОСТ 22-94 Сахар-рафинад. Технические условия

ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия

ГОСТ 2918-79 Ангидрид сернистый жидкий технический. Технические условия

ГОСТ 5541-2002 Средства укупорочные корковые. Общие технические условия

ГОСТ 8050-85 Двуокись углерода газообразная и жидкая. Технические условия

ГОС7 10117.1-2001 Бутылки стеклянные для пищевых жидкостей. Общие технические условия

ГОСТ 12258-79 Советское шампанское, игристые и шипучие вина. Метод определения давления двуокиси углерода в бутылках

ГОС7 13192-73 Вина. виноматериалы и коньяки. Метод определения сахаров ГОСТ 21205-83 Кислота винная пищевая. Технические условия

ГОСТ 23943-80 Вина и коньяки. Методы определения полноты налива в бутылки

ГОСТ 26927-86 сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути ГОСТ 26929-94 сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26932-86 сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца ГОСТ 26933-86 сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия ГОСТ 30178-96 сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным



Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52335, а также следующие термины с соответствующими определениями:

газированное вино: Вино с объемной долей этилового спирта от 8,5% до 12,5%, полученное путем искусственного насыщения двуокисью углерода столового виноматериала, и давлением двуокиси углерода в бутылке не менее 300 кПа при 20 °С.

Газированное жемчужное вино: Вино с объемной долей этилового спирта от 8,5% до 12,5%, полученное путем искусственного насыщения двуокисью углерода столового виноматериала, и давлением двуокиси углерода в бутылке от 100 до 250 кПа при 20 °С.

Общие технические требования

Характеристики

Газированные и газированные жемчужные вина должны быть приготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям, утвержденным для газированных и газированных жемчужных вин конкретных наименований в установленном порядке.

Газированные и газированные жемчужные вина в зависимости от массовой концентрации сахаров могут быть сухими, полусухими, полусладкими и сладкими.

Газированные и газированные жемчужные вина могут быть белыми, розовыми и красными.

Газированные и газированные жемчужные вина должны быть прозрачными, без осадка и посторонних включений. При наливе газированных и газированных жемчужных вин о бокал должна образовываться характерная пена с выделением пузырьков двуокиси углерода.

По физико-химическим показателем газированные и газированные жемчужные вина должны соответствовать следующим требованиям:

Объемная доля этилового спирта в газированных и газированных жемчужных винах с учетом допустимых отношений должна быть не менее 8,5% и не более 12.5%; в газированных и газированных жемчужных винах, изготовленных из винограда, состоящего на 85 % -- 100% из одного сорта или регламентированной смеси сортов винограда, -- не менее 10.0%. Для газированного и газированного жемчужного вина конкретного наименования допустимые отклонения от объемной доли этилового спирта составляют +- 10%.

Массовая концентрация сахаров с учетом допустимых отклонений в сухих газированных и газированных жемчужных винах должна составлять не более 4,0 г/дм3, полусухих --более 4.0 и менее 18.0 г/дм3, полусладких -- не менее 18,0 и менее 45,0 г/дм3, сладких -- не менее 45,0 г/дм3. Допускаются отклонения от норм массовой концентрации сахаров (за исключением сухих газированных и сухих газированных жемчужных вин), установленных для газированного и газированного жемчужного вина конкретного наименования, 15,0 г/дм3.

Массовая концентрация титруемых кислот в газированных и газированных жемчужных винах с учетом допустимых отклонений должна составлять в пересчете на винную кислоту не менее 3.5 г/дм3. для газированного и газированного жемчужного вина конкретного наименования допустимые отклонения от массовой концентрации титруемых кислот составляют 17,0 г/дм3.

Массовая концентрация летучих кислот в газированных и газированных жемчужных винах в пересчете на уксусную кислоту должна быть не более, г/дм3: 1,10 --для белых и розовых: 1,20 --для красных.

Массовая концентрация приведенного экстракта в газированных и газированных жемчужных винах должна быть не менее. г/дм3: 16.0 --для белых; 17,0 -- для розовых; 18,0 -- для красных.

Массовая концентрация лимонной кислоты в газированных и газированных жемчужных винах должна быть не более 1,0 г/дм3.

Давление двуокиси углерода в бутылке с газированным вином должно быть не менее 300 кПа при 20 ° С, с газированным жемчужным вином -- от 100 до 250 кПа при 20 °С.

Массовая концентрация общего диоксида серы в сухих газированных и газированных жемчужных винах должна быть не более 200 мг/дм3; о полусухих, полусладких и сладких - не более 300 мг/дм3.

Содержание токсичных элементов и радионуклидов в газированных и газированных жемчужных винах не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Органолептические и физико-химические показатели газированных и газированных жемчужных вин конкретных наименований должны соответствовать требованиям технологической инструкции, утвержденной в установленном порядке.

Требования к сырью

Для приготовления газированных и газированных жемчужных вин применяют следующее сырье, разрешенное к применению о виноделии в установленном порядке:

виноматериалы столовые по ГОСТ Р 52523;

сусло виноградное концентрированное или импортное, разрешенное к применению в виноделии в установленном порядке;

сусло виноградное концентрированное ректификованное;

сусло виноградное сульфитированное;

сахар-песок по ГОСТ 21 или сахар-песок рафинированный по ГОСТ 22;

двуокись углерода газообразную и жидкую по ГОСТ 8050;

кислоту лимонную пищевую по ГОСТ 908;

кислоту винную пищевую по ГОСТ 21205;

ангидрид сернистый жидкий технический по ГОСТ 2918.

При производстве газированных и газированных жемчужных вин используют вспомогательные материалы, разрешенные к применению в виноделии в установленном порядке.

Упаковка

Упаковывание газированных и газированных жемчужных вин - по ГОСТ Р 51149 в стеклянные бутылки.

Стеклянные бутылки по термической стойкости и сопротивлению внутреннему гидростатическому давлению должны соответствовать требованиям ГОСТ 10177.1.

При наливе по уровню высота газовой камеры должна обеспечивать номинальное количество продукции. Пределы допускаемых отрицательных отклонений содержимого от номинального количества каждой упаковочной единицы - по ГОСТ 8.579. Требования к допускаемым положительным отклонениям должны быть установлены в технологических инструкциях, утвержденных в установленном порядке.

Стеклянные бутылки укупоривают корковыми пробками по ГОСТ Р ИСО 4710 или по ГОСТ 5541, или полимерными пробками по ГОСТ Р 51958.

Укупорочные средства - по ГОСТ Р 51214.

Пробку на венчике горловины стеклянной тары фиксируют мюзле и оформляют колпачком (капсулой) из алюминиевой фольги или полиламината.



Маркировка

Маркирование каждой единицы потребительской тары - по ГОСТ Р 51074 с указанием следующей информации;

- наименования продукта;

- наименования и местонахождения изготовителя (юридического адреса, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адреса предприятия) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

- товарного знака изготовителя (при наличии);

- даты розлива;

- объема;

- объемной доли этилового спирта, %об.;

- наименования по содержанию сахара. Допускается одновременно указывать массовую концентрацию сахаров (за исключением сухих газированных вин и сухих газированных жемчужных вин), г/дм3;

- условий хранения;

- обозначения настоящего стандарта; - штрихового кода продукта (при наличии); - информации о подтверждении соответствия. 4.4.2 Транспортная маркировка - по ГОСТ Р 51149.

Правила приемки

Правила приемки - по ГОСТ Р 51144. 5.2 Порядок и периодичность контроля за содержанием токсичных элементов и радионуклидов в газированных и газированных жемчужных винах устанавливает изготовитель в программе производственного контроля, утвержденной в установленном порядке.



Методы контроля

Отбор проб - по ГОСТ Р 51144.

Определение объемной доли этилового спирта - по ГОСТ Р 51653. Определение массовой концентрации сахаров - по ГОСТ 13192.

Определение массовой концентрации титруемых кислот - по ГОСТ Р 51621. Определение массовой концентрации летучих кислот - по ГОСТ Р 51654. б.6 Определение массовой концентрации общего диоксида серы - по ГОСТ Р 51655.

Определение массовой концентрации лимонной кислоты - по ГОСТ Р 52391. Определение массовой концентрации приведенного экстракта - по ГОСТ Р 51620.

Определение относительной плотности - по ГОСТ Р 51619.

Определение полноты налива - по ГОСТ 23943.

Определение давления двуокиси углерода в бутылках - по ГОСТ 12258.

Определение токсичных элементов - по ГОСТ Р 51823, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 и подготовка проб к минерализации - по ГОСТ 28929.

Определение мышьяка - по ГОСТ Р 51766 или по ГОСТ 26930, ртути - по ГОСТ 26927 или по методу беспламенной атомной абсорбции, свинца - по ГОСТ 26932 или по методу электротермической атомнo-абсорбционной спектрометрии кадмия - по ГОСТ 26933 или по методу электротермической атомнo-абсорбционной спектрометрии.

Определение радионуклидов.

Транспортирование и хранение

Транспортирование и хранение газированных и газированных жемчужных вин - по ГОСТР 51149.



Дегустация вин

Дегустация вина состоит из трех последовательных этапов: из визуального, обонятельного (ольфактивного) и вкусового анализа.

Зрительный анализ

Зрительный анализ является начальной стадией дегустации, во время которой дегустатор может зрительно оценить качество вина и его возраст. Он анализирует цвет («платье») вина, насыщенность цвета, прозрачность и блеск.

Платьем называют цвет вина и блики, появляющиеся по краям и на поверхности бокала. Поверхность вина в бокале называют диском. Платье - лучший индикатор возраста вина, поскольку при выдержке его цвет меняется.

Молодое вино бывает фиолетово-красным, даже синеватым. По мере старения красный цвет насыщается желтыми и охристыми тонами, придавая вину красивый кирпично-красный цвет с коричневыми или оранжевыми искрами.

Если речь идет о белом сухом вине, то у молодого вина цвет бледно-желтый с зеленоватыми бликами. По мере старения платье белого сухого вина приобретает соломенный или янтарный цвет.

Насыщенность и плотность вина отражают его консистенцию и концентрированность, также указывают на метод винификации, который использовался при его производстве. Например, если у вина темно-красный цвет, это означает, что оно долго настаивалось на мезге. Такое вино, как правило, бывает мощным и насыщенным.

Прозрачность показывает, что в вине нет взвесей, особенно это касается белых вин. Иногда осадок может появиться в виде взвеси или на дне бокала. Он не влияет на вкус вина, однако такое вино нужно декантировать.

Блеск свидетельствует о живости вина. Сильный блеск (особенно у белого вина) - это признак высокой кислотности, которая является одной из особенностей молодых вин. Матовый блеск -признак зрелого вина, а тусклый блеск - признак начавшегося умирания.

Ольфактивный анализ

Ольфактивный анализ - это вторая стадия дегустации. Ее цель - выявление различных ароматов, которые выделяет вино. Ваш нос умеет распознавать сотни запахов. Чтобы улучшить способности дегустатора, достаточно немного тщательности и методичности. Для идентификации ароматов их организуют в категории и группы.

У вина есть три категории ароматов:

· Первичные ароматы, то есть ароматы различных сортов винограда;

· Вторичные ароматы, рождающиеся во время ферментации;

· Третичные ароматы, которые развиваются при выдержке в бочке или в бутылке.

Дегустаторы выделяют одиннадцать групп ароматов:

· Древесные

· Цветочные

· Фруктовые

· Пряные (перец, корица, имбирь)

· Растительные (сено, табак, вербена, чай)

· Животные (кожа, мех, сырое мясо, мускус)

· Бальзамические (смола, скипидар)

· Эмпиреоматические, или гарные (жареный хлеб, ладан, карамель)

· Амиловые, или эфирные (зеленый банан, зеленое яблоко, кислая карамелька)

· Молочные (йогурт, свежие сливки, сливочное масло)

· Минеральные (кремень, мел, нефть)

Во время дегустации при первом взбалтывании нос улавливает самые тяжелые молекулы, которые вино выделяет естественным образом. Это называется «первый нос». После второго взбалтывания вина нос улавливает летучие ароматы и более тонкие и легкие молекулы, которые часто бывают самыми ценными - это называется «второй нос».

Вкусовой анализ

На последнем этапе, который становится моментом открытий и удовольствий, анализируется вкус вина. Ротовая полость - территория вкуса. Она «ощупывает» вино, как рука ощупывает ткань.

Вкусовое ощущение является результатом объединения нескольких вкусовых (то есть вызывающих ощущение вкуса) субстанций.

Различают четыре основных вкуса:

· сладкий, который мгновенно вызывает приятное ощущение, сопровождаемое выделением слюны.

· соленый, для которого характерен слегка пикантный и раздражающий характер; в винах встречается довольно редко.

· кислый, отличающийся резким, режущим или пикантным характером воздействия, вызывает активное и обильное слюноотделение.

· горький, вызывающий неприятное ощущение терпкости и дающий долгое неприятное послевкусие. Горький вкус вызывает снижение слюноотделения и дает ощущение сухости. В качественных винах встречается редко.

Вяжущий вкус, появляющийся в середине или в конце дегустации, дает ощущение сухости во рту. Вяжущий вкус вызывают танины. Они могут быть бархатистыми или шелковистыми или, напротив, жесткими и твердыми. Танины и кислотность уравновешиваются маслянистостью, которую также называют округлостью вина. Вяжущий вкус и кислотность усиливают друг друга. Маслянистая текстура, вызывающая ощущение объемности вкуса и чувственности, связана с алкоголем и присутствием глицерина.

В конце дегустации участники приступают к синтезу всех впечатлений и ощущений: цвета, разнообразия, насыщенности и стойкости ароматов. Потом наконец доходит очередь до оценки сбалансированности вкусов и оценки послевкусия. Богатство вкусов, сложность и насыщенность - вот параметры качества и оригинальности вина.



Список литературы

1. ГОСТ Р 52404-2005. Вина специальные и виноматериалы специальные.

Общие технические условия. Введ. 2007-01-01. М.: Стандартинформ, 2006. 7 с.

2. ГОСТ Р 51144-2009. Продукция винодельческая. Правила приемки и методы отбора проб. Введ. 2011-01-01. М.: Стандартинформ, 2010. 8 с.

3. ГОСТ Р 51653-2000. Алкогольная продукция и сырье для ее производства.

Метод определения объемной доли этилового спирта. Введ. 2001-07-01. М.: ИПК Издательство стандартов, 2005. 4 с.

4. ГОСТ 13192-73. Вина, виноматериалы и коньяки. Метод определения сахаров. Введ. 1975-01-01. М.: ИПК Издательство стандартов, 2005. 11 с.

5. ГОСТ Р 51621-2000. Алкогольная продукция и сырье для ее производства.

Методы определения массовой концентрации титруемых кислот. Введ. 2001-07-01. М.: Стандартинформ, 2009. 5 с.

6. ГОСТ Р 51654-2000. Алкогольная продукция и сырье для ее производства.

Метод определения массовой концентрации летучих кислот. Введ. 2001-07-01. М.: Стандартинформ, 2009. 6 с.

7. ГОСТ 32115-2013/(ГОСТ Р 51655-2000) Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации свободного и общего диоксида серы. Введ. 2014-07-01. М.: Стандартинформ, 2014. 6 с.

8. ГОСТ Р 51620-2000. Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации приведенного экстракта. Введ. 2001-07-01. М.: ИПК Издательство стандартов, 2000. 6 с.

9. ГОСТ Р 52391-2005. Продукция винодельческая. Метод определения массовой концентрации лимонной кислоты. Введ. 2006-07-01. М.: Стандартинформ, 2005. 8 с.

10. ГОСТ Р 51619-2000. Алкогольная продукция и сырье для ее производства.

Метод определения относительной плотности. Введ. 2001-07-01. М.:

ИПК Издательство стандартов, 2000. 4 с.

11. ГОСТ 23943-80. Вина и коньяки. Методы определения полноты налива в бутылки. Введ. 1982-01-01. М.: ИПК Издательство стандартов, 2003. 5 с.

12. ГОСТ Р 51823-2001. Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод инверсионно-вольтамперометрического определения содержания кадмия, свинца, цинка, меди, мышьяка, ртути, железа и общего диоксида серы. Введ. 2003-01-01. М.: ИПК Издательство стандартов, 2001. 18 с.

13. ГОСТ 26929-94. Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов. Введ. 1996-01-01. М.: ИПК Издательство стандартов, 2002. 9 с.

14. ГОСТ 26930-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка.

- Введ. 1987-01-01. М.: ИПК Издательство стандартов, 2002. 8 с.

15. ГОСТ 26927-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути.

- Введ. 1986-12-01. М.: ИПК Издательство стандартов, 2002. 12 с.

16. ГОСТ 26932-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца.

- Введ. 1986-12-01. М.: ИПК Издательство стандартов, 2002. 12 с.

17. ГОСТ 26933-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия.

- Введ. 1986-12-01. М.: ИПК Издательство стандартов, 2002. 10 с.

18. ГОСТ Р 52558-2006. Вина газированные и вина жемчужные.

19. МУК 2.6.1.1194-03 Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка. Введ. 2003-05-0.1 - Методические указания. 27 с.

20. Методические указания. Стронций-90. Определение в пищевых продуктах. М., 1991. Свидетельство МАМВИ ИБФ № 14/1-89.

21. Методические указания. Цезий-137. Определение в пищевых продуктах. М., 1991. Свидетельство МА МВИ ИБФ № 15/1-89.

22. Кишковский З. Н., Мержаниан А. А. Технология вина.М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. 504 с.

23. Соболев Э. М. Технология натуральных и специальных вин.Майкоп: ГУ-РИИПП «Адыгея», 2004. 400 с.: ил. (Учебники и учеб. пособия для студентов вузов).

Размещено на Allbest.ru

...