Организация работы бара
История происхождения баров. Классификация баров по типу напитков. Организация рабочего места бармена. Виды посуды по ее назначению. Право "занятых рук". Применение принципа ротации к скоропортящимся продуктам и напиткам. Снятие остатков, пересменка.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 29.01.2017 |
| Размер файла | 1,0 M |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
29
Размещено на http://www.allbest.ru/
План
- Вступ
- 1. Организация рабочего места бармена
- 1.1 Пост микс
- 1.2 Барная посуда
- 1.3 Рабочая зона
- 1.4 Станция бара
- 2. Открытие бара
- 2.1 Правило FIFO
- 2.2 Правило "занятых рук"
- 2.3 Основы товароведения
- 2.3.1 Условия и сроки хранения
- 2.3.2 Потери продовольственных товаров
- 2.3.3 Хранение алкогольних напитков
- 3. Снятие остатков. Пересменка
- 4. Уборка в баре
- 5. Техника безопасности и меры пожарной безопасности на рабочем месте бармена
- Вывод
- Список используемой литературы
Вступ
Слово "бар" обязано своим происхождением Америке. По открытому великим Колумбом маршруту в Новый Свет хлынули толпы переселенцев из Европы, а вместе с ними через океан перешагнули и харчевни, трактиры, постоялые дворы, где можно было не только заночевать, поесть, купить различные колониальные товары, но и посидеть с приятелями за выпивкой
Буфет был отделен от посетителей деревянным прилавком - барьером. XIX век преобразовал этот прилавок в длинную, отделанную металлом или прочным деревом стойку, а слово "барьер" потеряло в этом процессе свою менее звучную половину и превратилось в "бар".
Девиз Нового Света " время - деньги" коснулся и питейных заведений: их владельцы решили избавиться от залов со столиками и стульями и пересадили своих посетителем на высокие, не очень удобные табуреты, чтобы сократить время их пребывания в баре и увеличить его пропускную способность. Некоторым предприимчивым владельцам баров пришла в голову мысль привлечь клиентов новым видом сервиса: посетитель, заказавший спиртное, получал доступ к бесплатным холодным закускам. Внедрение новшества поначалу удвоило доходы бара, но со временем стал расти и аппетит гостей, и владельцы распивочных, заглянув в свои кассы, решили больше не экспериментировать и ограничиться прежней системой обслуживания, дошедшей до наших дней практически без существенных изменений.
Гарри Джонсон разливает коктейль на шесть персон. Гравюра из книги "Руководство бармена Гарри Джонсона".1888 год
Классифицируют бары по типу напитков:
Ш безалкогольний бар - бар, предлагающий безалкогольне и легкие закуски;
Ш винный бар;
Ш коктейль-бар;
Ш кофейный бар (кофейня) - бар, где предлагают напитки и десертные блюда, в основном кофе, также торты, мороженое, чай, соки, а также газированные и алкогольные напитки;
Ш молочный бар - бар, основу меню которого составляют блюда домашней кухни: блюда из молока, яиц (омлеты), различные каши и выпечка;
Ш пивной бар или паб-бар (от англ. Pub - сокращение от Public house, буквально "публичный дом") - той же концепции, что и таб-бар, но с более широким ассортиментом продукции и более высокими ценами; обслуживают только официанты; обычно такие бары делятся по интересам.
бар бармен напиток посуда
1. Организация рабочего места бармена
Бармен за барной стойкой - главная фигура и ему должно быть удобно за своим рабочим местом. И дело не только в человечности, а, скорее, в обеспечении эффективности работы бармена. Ведь чем быстрее бармен будет обслуживать заказы, тем клиенты будут более довольные и больше заказов сделают.
Рабочее место бармена - место за барной стойкой, предназначенное для выполнения операций по приготовлению коктейлей и отпуску продукции бара, оснащенное барным оборудованием, инвентарем и посудой. Оно должно быть организовано таким образом, чтобы бармен в процессе работы затрачивал как можно меньше времени на непроизводительный труд и лишние движения. В идеале бармен не должен делать больше одного шага в ту или иную сторону.
Само рабочее место бармена можно условно разделить на несколько зон: передняя барная стойка (верхняя и нижняя), проход и задний бар.
Передняя барная стойка (верхняя) - несет наибольшую нагрузку в работе бармена. Это и прилавок, на который бармен подает напитки, и место ожидания друзей (а если барная стойка рабочая - то и место проведения досуга). Кроме того, бармен всегда следит за посетителями в зале, так что это основное место наблюдения. Барные стойки всегда должны содержаться в чистоте, быть красивыми и удобными для работы.
Барная стойка (нижняя) - это само рабочее место бармена, где бармен готовит напитки. Здесь размещается основная масса оборудования, необходимого для работы бармена (ледогенераторы, мойка и т.д.) Также всегда под рукой на этой части стойки размещают запас бокалов, наиболее часто используемых в баре.
Проход - это место между барной стойкой и баром, где бармен перемещается. Расстояние между барной стойкой и задним баром не должно быть большим, иначе бармену придется много и долго ходить и делать лишние движения, но достаточно просторным, чтобы бармен не задевал оборудование и мог готовить напитки. Нельзя этот проход загромождать ящиками с напитками, мусором, иначе эффективность работы бармена существенно снижается и может привести к травматизму или периодическому опрокидыванию и разливу напитков.
Задний бар - это место хранения и выставка основной массы напитков. Мало красиво расставить бутылки на заднем баре, необходимо сделать их использование максимально эффективным для работы бармена - наиболее популярные следует ставить ближе к бармену. Порядок расположения напитков в течение рабочего дня не меняется, что доводит действия бармена до автоматизма, и он не тратит лишнее время на их поиск. Часто внизу заднего бара размещают различные полки для хранения запаса напитков, холодильники.
Продукты, часто используемые, нужно располагать ближе к бармену, а схожие продукты размешать рядом, чтобы их легче было найти.
При организации рабочего места следует соблюдать определенные правила размещения инвентаря, посуды и оборудования.
Кофемашина с кофемолкой и кофейные чашки с блюдцами должны располагаться на нижней стойке бара слева от бармена. Как правило, стаканы и бокалы после мойки ставят опрокинутыми на подносы и накрывают салфеткой, перед использованием тщательно протирают чистой салфеткой до блеска.
В нижней части на стеллаже - спид-рэке - размешаются бутылки с наиболее часто используемыми алкогольными напитками. На отдельной полке спид-рэка размещаются полотенца и салфетки.
Шейкер в разобранном виде на полотняной салфетке, риммер для приготовления "наледи" - сахарной кромки, джиггер в стакане с чистой водой должны располагаться слева от бармена. Рядом с ним ставятся другие мерные емкости в перевернутом виде.
Айсбакет со льдом и щипцами, стопка салфеток для протирки стеклянной посуды, на салфетке - нож-сомелье, штопор, барные щипцы, барный нож, барная ложка и барная вилка в стакане с водой, кувшины с соками - располагаются справа от бармена. Доску для нарезки, нож-пилу и ситечко бармен кладет посередине рабочего стола. У ног бармена с левой стороны находится педальное ведро для отходов. Справа от бармена на крючке висит полотенце для рук.
Аксессуары и украшения для коктейлей располагаются перед барменом.
На верхней стойке бара по всей ее длине с равными интервалами ставятся пепельницы. Здесь же должны стоять подставка для бумажных салфеток, стакан с соломинками, подставка с костерами, набор со специями. Тут же размещается карта вин и коктейлей.
На верхнем ярусе в держателях для стеклянной посуды напротив бутылок с напитками, находящимися в держателях дозаторов, располагаются рюмки и бокалы.
1.1 Пост микс
Постмикс (POSTMIX) - система розлива, в которой смешивается карбонизированная (газированная) вода и какой - либо концентрат (сироп), причем этот процесс приходится непосредственно на момент розлива. Система POSTMIX очень проста в использовании, для того что бы налить какой-то напиток вам просто нужно нажать на кнопку которая отвечает этому напитку.
Что бы ее использовать нужно знать только нумерацию напитков. После окончания работы систему постмикс нужно промыть.
1.2 Барная посуда
Человек, который приходит в ресторан или бар, чтобы хорошо провести время, ждет от заведения не просто хороших напитков и вкусной еды, которые он может получить практически в любом месте, включая ближайший к дому магазин или собственный холодильник, а сервисного обслуживания и особой атмосферы. В это понятие входит множество условий. Показателем уровня бара или ресторана, своеобразным индикатором, который расскажет клиенту о многих вещах, является барная посуда, которой пользуется заведение. Определяющим фактором выбора барной посуды является то, к какому виду относится ваше заведение, и для какой целевой аудитории оно работает. Рассмотрим несколько вопросов, касающихся этой темы.
Сколько посуды должно бать в баре?
По словам специалистов ресторанного бизнеса, количество позиций должно закупаться с приблизительным коэффициентом 1.3 - 1.5 То есть, если бару или ресторану для нормальной работы необходимо 100 бокалов, приобретать их нужно в количестве 130-150. Расчеты нужно ориентировать на период времени, когда в заведении час пик. Обычно это пятничный вечер. Необходимо учитывать, что часть посуды будет постоянно на столах, часть в мойке плюс двадцать процентов нужно отнести на потенциальный бой.
Анализ потенциальной публики определит их предпочтения в напитках. В зависимости от этих данных рассчитывается соответствующая барная карта. Посуда закупается согласно этим требованиям. Так, для пивного бара лучше подойдут кружки и пивные бокалы, для ночного клуба - рюмки для крепких алкогольных напитков и бокалы для коктейлей. Барная культура наших дней подразумевает огромное количество рюмок, бокалов, фужеров самых разнообразных форм и предназначения.
Среди необходимого минимума барной посуды специалисты отмечают наличие: 6 видов коктельная рюмка, рокс, хайбол, шот, маргарита, гоблет.
Мы рассмотрим более подробно:
Стопка\Шот 40-60 мл.
Для подачи крепких алкогольных напитков методом straight up, то есть в чистом виде безо льда, и коктейлей небольшого объема, которые выпиваются одним глотком (shooter).
Пус-кафе 50-75 мл.
Для подачи слоистых коктейлей.
Олд-фэшн/Рокc/Виски-гласс 100-300 мл (дабл-рокc).
Для подачи алкогольных напитков методами: on the rocks - в чистом виде со льдом; mist - крепкое спиртное в чистом виде на дробленный лед, а также для традиционной подачи виски в чистом виде и mix-drinks на основе виски.
Хайбол/ Тумблер/ Коллинз 150-300 мл.
Для подачи mix drinks - смешанных напитков, long drinks - напитков большого объема и soft drinks - безалкогольных напитков (соков, газированных напитков).
Коктейльная рюмка 90-150 мл.
Для подачи охлажденных коктейлей безо льда. Для большинства коктейлей среднего объема. Для подачи ликеров методом frappe (на дробленый лед). Внимание: в таком бокале не подают напитки в чистом виде с кусковым
Маргарита 200-250 мл.
Для подачи коктейлей категории фроузен (frozen) и большинства коктейлей среднего объема.
Харикейн (Ураган) 50-480 мл.
Для подачи экзотических коктейлей большого объема.
Бокал для коктейлей/Милкшейк 300-360 мл.
Для подачи молочных коктейлей, смузи или любых коктейлей большого объема.
Коньячный бокал/ Снифтер 250-500 мл.
Для подачи бренди, коньяка, арманьяка и кальвадоса в чистом виде, а также используется для подачи выдержанной текилы и рома.
Ликерная рюмка/Пони/Кордиал 25-50 мл.
Для подачи ликеров в чистом виде.
Винный бокал 150-250 мл.
Для подачи красных, белых и розовых вин. Бокал для белого вина имеет более вытянутую форму.
Шампань-флюте 160-180 мл.
Для подачи шампанского, игристых вин и коктейлей с ними.
Шампанское блюдце 120-200 мл.
Для подачи шампанского и игристых вин в разлив. Для большинства коктейлей среднего объема.
Пивной бокал 220-1000 мл.
Для подачи пива и коктейлей с пивом.
Пивная кружка 250-1000 мл.
Для подачи пива.
Бокал "Айриш кофе"/ Айриш-кружка 200-250 мл.
Для подачи горячих коктейлей и кофейных напитков.
Основное требование к барной посуде - её особая прочность. Барная посуда может быть изготовлена из обычного стекла, хрустального стекла и хрусталя. Стекло может быть двух видов: обычное и закаленное.
Вид материала должен быть ориентирован на ценовой диапазон, в котором работает заведение. Для недорогих пабов и ресторанчиков, ночных клубов обычно используется закаленное стекло. Оно более широкое, но и более прочное. В дорогих заведениях стараются применять посуду, сработанную из более утонченных материалов. Такая барная посуда более эффективно передает вкусовые качества напитка и выгодно подчеркнет изысканность имиджа заведения.
Ш Стык ножки и чашечки должен быть ровным и гладким, чтобы его было легко мыть и в него не попадали остатки пищи.
Ш Срез бокала должен быть ровным, без ощутимых наплывов.
Ш Стенки бокала или фужера должны ровными и гладкими, в них не должно быть пузырьков воздуха.
Для подачи холодных коктейлей посуду нужно охладить, для горячих - нагреть.
Для охлаждения посуды можно:
o использовать холодильник, предварительно поместив в него запас самой необходимой посуды (стопки, бокалы под белое вино, флюте, пивные кружки и т.д.);
o непосредственно перед подачей засыпать в бокалы лед (лучше крошеный, так как он имеет большую площадь соприкосновения с бокалом).
Нагревать посуду можно:
o паром из капучинатора (если позволяет размер кофе-машины, то можно держать специальную посуду непосредственно на ней);
o на некоторое время наполнив бокал горячей водой.
Бармен обязан знать объем всей имеющейся в баре посуды и следить за тем, чтобы она соответствовала норме отпуска напитков, указанных в прейскуранте.
Необходимо:
ь следить за отсутствием на бокалах сколов и терещин;
ь хранить стекло на барной сетке в перевернутом виде;
полировать барное стекло.
1.3 Рабочая зона
Рабочее место бармена - это зона повышенного внимания гостей. Именно поэтому следует обеспечить максимально комфортное рабочее место для бармена, а посетителям организовать уютную зону для отдыха
При проектировании рабочего пространства бармена нужно учесть все до мелочей. Правильно организованное рабочее место не только делает работу сотрудника комфортной, но и существенно ускоряет процесс обслуживания: а это - довольные гости и увеличение прибыли.
Никогда не забывайте про правило "Трех шагов": рабочее место бармена должно быть организовано таким образом, чтобы выполняя заказы, бармен совершат не более одного шага в какую-либо из сторон (влево, вправо или назад). Это значит, что все предметы, инвентарь, оборудование должны быть в шаговой доступности от бармена.
Для удобства и безопасности рабочее место принято делить на несколько зон:
· Первая линия - это нижняя и верхняя барная стойка. Выполнена в виде длинного прилавка, за которым проводят большую часть времени посетители заведения.
· Рабочая зона бармена. Располагается между баром и стойкой. Это пространство должно быть достаточно просторным, чтобы не мешать человеку выполнять свою работу.
· Вторая линия - пространство, где будут выставляться напитки. Самые популярные устанавливаются ближе к сотруднику, чтобы он не тратил лишнее время на поиски.
1.4 Станция бара
Станция бармена (барная станция) - это простое и функционально хорошо оборудованное рабочее место бармена. Место, в котором, все необходимое для работы бармена всегда находится "под рукой". За счет удобного расположения рабочих инструментов бармена, использование станции бармена позволяет оптимизировать работу и увеличивает проходимость персонала. А так же позволяет бармену сосредоточиться на максимальном удовлетворении пожеланий и вкусов клиентов.
Перед началом открытия бармен должен подготовить станцию. Нужно наполнить ее льдом, справа поставить подготовленные премиксы, в карман перед собой поставить самые популярные напитки. Подготовить украшения для коктейлей.
2. Открытие бара
Перед тем как открыть бар нужно подготовить все для удобства гостей. Прежде всего нужно привести себя в порядок, после чего заказать продукты которые потребуются для подачи коктейлей. Нужно подготовить напитки используемые в коктейлях, проверить запасы специй, подготовить украшения. Нужно подготовить стаканы, протереть если нужно то помыть. Так же если в баре будут подаваться горячие или охлажденные напитки то нужно их холодить или нагреть. Так же в баре нужно создать атмосферу, если в баре есть аудио или видеотехника то нужно ее включить. После того как вы все проверили можно открывать двери для посетителей.
2.1 Правило FIFO
Каждый продукт имеет определенный срок хранения, поэтому при пополнении запасов скоропортящихся продуктов всегда используйте принцип ротации. Ротация - перемещение продуктов по принципу "первый пришел - первый ушел" (FIFO: firstin, firstout) для того, чтобы обеспечить использование продуктов, пока они еще свежие.
Принцип ротации применяется в баре не только к скоропортящимся продуктам так и к спиртным напиткам, они тоже имеют свой срок хранения потому за этим тоже нужно следить. Принцип ротации так же нужно применять к барной посуде, если вы готовили только что охлажденный напиток в бокале и сразу же начнете его мыть под горячей водой, то бокал может треснуть.
2.2 Правило "занятых рук"
Когда в баре немного посетителей и вам не приходиться очень часто готовить коктейли, не нужно расслабляться нужно следовать правилу занятых рук, когда вы общаетесь с клиентом ваши руки не должны находиться в карманах или за спиной. Вы можете заняться протиркою посуды, подготовкой украшений, протереть стойку - ваши руки должны бать всегда заняты, что бы клиент видел, что вы, как хозяин бара, заботитесь о нем.
2.3 Основы товароведения
Бармен - это человек который работает с продуктами которые предлагает людям, поэтому он должен знать основы товароведения. Он должен знать основополагающие характеристики товара, потребительские свойства, пищевую ценность, давайте рассмотрим все более подробно.
Бармен должен разбираться в сертификации товара, поскольку показатели безопасности продовольственных товаров проверяются при проведении обязательной сертификации. Характеристику пищевой ценности, сохраняемости и других потребительских свойств продовольственных товаров.
В бар приходят разные люди поэтому нужно знать пищевую ценность предлагаемым товаров. Пищевая ценность - это комплексное свойство продовольственных товаров, включающее энергетическую, биологическую, физиологическую и органолептическую ценности, усвояемость и доброкачественность. Физиологическая ценность продукта обусловлена содержанием веществ, оказывающих активное влияние на физиологические системы организма: нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную, иммунную. Так, например, алкалоиды чая и кофе (кофеин, теобромин, теофиллин) оказывают возбуждающее действие на нервную и сердечно-сосудистую системы, балластные вещества (пектин, клетчатка, гемицеллюлозы) вызывают перистальтику кишечника и благоприятно воздействуют на пищеварительную систему, многие витамины активно влияют на иммунную систему организма. Органолептическая ценность - это комплексное сочетание свойств продукта, определяемых органами чувств: вкус, запах, цвет, внешний вид, консистенция и др. Так же нужно хорошо знать усвояемость продукта и его доброкачественность.
Кулинарно-технологические свойства продовольственных товаров связаны со степенью технологической обработки продукта, с удобством и затратами времени на приготовление пищи (кулинарно-технологические свойства полуфабрикатов и продуктов, готовых к употреблению в пищу).
Так же нужно знать классификацию продовольственных товаров на группы так как у каждого продукта свой срок годности и условия хранения.
Товары растительного происхождения 1. Зерномучные товары: зерно, продукты его переработки - хлебобулочные, сухарные и бараночные изделия.
2. Плодоовощные товары: свежие плоды, овощи и грибы, продукты их переработки - квашеные, соленые, моченые, маринованные, сушеные, быстрозамороженные, консервированные плоды, овощи и грибы.
3. Крахмал и крахмалопродукты: различные виды крахмала и продукты его переработки - саго, патока, глюкоза.
4. Сахар и его заменители: сахар-песок, сахар-рафинад и заменители сахара (ксилит, сорбит и др.).
5. Кондитерские товары: сахаристые - фруктово-ягодные изделия, карамель, конфеты, шоколад и какао-порошок, драже, ирис, халва, восточные сладости.
Товары животного происхождения
1. Молочные товары: молоко, сливки, кисломолочные продукты, масло коровье, сыры, мороженое, молочные консервы и молочные продукты для детского и диетического питания.
2. Мясные товары: мясо и субпродукты, мясо птицы, мясные полуфабрикаты и кулинарные изделия, мясные консервы, мясокопчености и колбасные изделия.
3. Рыбные товары: рыба живая, охлажденная и мороженая, соленые, вяленые, сушеные, копченые рыбные товары, рыбные консервы и пресервы, рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия, икра и нерыбные морепродукты.
5. Яичные товары: яйцо куриное, мороженые яичные продукты.
Товары смешанного происхождения
1. Пищевые жиры: растительные масла, животные топленые жиры, кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры, маргарин и майонез.
2. Вкусовые товары (группа сформирована по назначению): алкогольные напитки, безалкогольные напитки, чай и чайные напитки, кофе и кофейные напитки, пряности и приправы.
Особенности оценки качества продовольственных товаров.
Оценка качества продовольственных товаров начинается с отбора проб для анализа. Отбор проб проводится в соответствии с требованиями действующих нормативных документов для каждого вида товаров. Пробы должны быть отобраны правильно, для того, чтобы результаты оценки качества могли быть распространены на всю партию продукции.
Для оценки качества используются специальные методы (органолептические или измерительные), требования к которым изложены в стандартах на методы контроля. При оценке качества продовольственных товаров определяют 3 группы показателей: органолептические, физико-химические и санитарно-гигиенические.
Самый простой метод которым мы можем воспользоваться на рабочем месте в любое время это органолептический метод Общими органолептическими показателями для большинства продовольственных товаров являются: внешний вид, цвет, вкус, запах (аромат), консистенция.
2.3.1 Условия и сроки хранения
Основными условиями хранения продовольственных товаров являются:
§ соблюдение правил размещения товаров на хранение;
§ соблюдение климатического режима хранения;
§ соблюдение санитарно-гигиенического режима хранения.
При размещении продовольственных товаров на хранение прежде всего должно соблюдаться правило товарного соседства. Оно основано на принципе совместимости товаров. Совместимыми считаются товары, имеющие одинаковые режимы хранения и не оказывающие вредного влияния друг на друга. Кроме того, при размещении продовольственных товаров на хранение должен соблюдаться принцип оптимальной загрузки складов. При оптимальной загрузке складов обеспечивается свободный доступ к товарам, а также необходимый воздухообмен для поддержания равномерного температурно-влажностного режима хранения. В соответствии с условиями хранения для различных видов продовольственных товаров устанавливаются сроки хранения (годности, реализации).
Срок хранения - это период, в течение которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хранения сохраняет все свои свойства, указанные в нормативной или технической документации (или) договоре купли-продажи. По истечении срока хранения пищевой продукт может оставаться пригодным для употребления в пищу, несмотря на некоторое снижение потребительских свойств.
Срок годности - это период, по истечении которого пищевой продукт считается непригодным для использования по назначению. Перечень пищевых продуктов, на которые устанавливается срок годности, утверждает правительство Российской Федерации.
Срок реализации - дата, до которой пищевой продукт может предлагаться потребителю для использования по назначению и до которой он не теряет своих потребительских характеристик. Этот срок устанавливается с учетом некоторого разумного периода хранения продуктов в домашних условиях. Исчисляют срок реализации с даты изготовления.
По сохраняемости продовольственные товары подразделяются на:
· Скоропортящиеся (со сроком годности от нескольких часов до нескольких суток): мясной фарш, паштеты из мяса и печени, торты и пирожные с заварным кремом или из взбитых сливок и др.;
· Товары кратковременного хранения (со сроком годности или хранения до 1 месяца): хлебобулочные изделия, некоторые виды кондитерских изделий, некоторые виды свежих плодов и овощей и др.;
· Товары длительного хранения (со сроком годности или хранения более 1 месяца): замороженные мясо и рыба, растительные масла, мука, крупы, чай, кофе, алкогольные напитки, стерилизованное молоко и др.
2.3.2 Потери продовольственных товаров
Потери продовольственных товаров, возникающие на разных этапах товародвижения (при хранении, транспортировании, реализации), в зависимости от вида утрачиваемых характеристик подразделяются на количественные и качественные.
1. Естественная убыль вызывается процессами, связанными с природой самого товара. К причинам естественной убыли относятся: расход веществ на дыхание, усушка товаров, впитывание жидкой фракции продукта в упаковку, улетучивание веществ (этилового спирта у алкогольных напитков) и другие процессы.
2. Предреализационные потери возникают при подготовке продовольственных товаров к продаже и подразделяются на ликвидные (удаление головы и плавников у рыбы, раскрошка при рубке мяса) и неликвидные (удаление упаковочных и перевязочных материалов, удаление заливочных жидкостей, отбраковка загнивших плодов и овощей и др.).
3. Качественные потери возникают за счет процессов (микробиологических, биологических, биохимических, физических, физико-химических), происходящих при несоблюдении условий хранения, транспортирования и реализации товаров. Списываются качественные потери по актам, поэтому называются актируемыми. Актированию предшествует оценка качества товаров компетентными лицами. Стоимость недоброкачественных товаров списывается за счет прибыли торгового предприятия или взыскивается с конкретных лиц, по вине которых возникли эти потери.
2.3.3 Хранение алкогольних напитков
Крепкие алкогольные напитки хранят в чистых, вентилируемых, не имеющих постороннего запаха помещениях при относительной влажности воздуха не более 85%.
Цветные ликероводочные изделия, а также вина хранят на отдаленном расстоянии от окон складского помещения во избежание прямого действия на него солнечного света.
Температура хранения алкогольной продукции зависит от группы напитков. Водки и водки особые хранят при температуре от минус 5 до плюс 25° С, ликероводочные - от 10 до 20° С, большинство вин - от 5 до 20° С, напитки винные в зависимости от крепости - от 0 до 25° С, коньяк - не ниже 5° С
Температура и сроки хранения алкогольных напитков
|
Группа напитка |
Температура хранения,° С |
Срок хранения, мес., не менее |
|
|
1 |
2 |
3 |
|
|
Водки и водки особые |
минус 5 - плюс 25 |
12 |
|
|
Ликероводочные изделия: |
10-20 |
||
|
ликеры крепкие и кремы; |
8 |
||
|
ликеры десертные, наливки, пунши, настойки горькие, горькие слабоградусные, бальзамы; |
6 |
||
|
настойки сладкие, полусладкие слабоградусные, аперитивы, ликеры эмульсионные, коктейли; |
3 |
||
|
напитки десертные |
2 |
||
|
Вина: |
|||
|
специальные, оригинальные крепкие, полудесертные, десертные; |
5-20 |
||
|
натуральные сухие, оригинальные сухие; |
5-16 |
||
|
натуральные полусухие и полусладкие, оригинальные полусухие, полусладкие, сладкие; |
минус 2 - плюс 8 |
||
|
натуральные без выдержки, оригинальные сухие, полусухие, полусладкие, сладкие; |
3 |
||
|
натуральные сухие выдержанные и марочные, все специальные без выдержки, оригинальные крепкие, полудесертные, десертные; |
4 |
||
|
специальные выдержанные и марочные; |
5 |
||
|
натуральные контролируемых наименований по происхождению; |
6 |
||
|
специальные контролируемых наименований по происхождению; |
12 |
||
|
игристые: российское шампанское российское шампанское коллекционное |
5-20 |
6 12 |
|
|
советское шампанское советское шампанское специальных наименований; |
8-16 |
6 12 |
|
|
коктейли винные газированные |
5-16 |
1 |
|
|
Напитки винные: |
|||
|
крепость 5-13 % об.; крепость более 13 % об. |
0-10 5-25 |
1 3 |
|
|
Коньяк |
не менее 5 |
24 |
3. Снятие остатков. Пересменка
Для грамотного учета дорогостоящей барной продукции, следует снимать остатки после завершения каждой смены. Современные бары снабжены компьютерами. Чтобы компьютер мог автоматически вычислят остаток жидкости необходимо ввести для каждого типа штрих-кода упаковки вес пустой бутылки и вес базового объема, например, литра для вычисления плотности.
Каждая смена должна сдать остатки и итоги работы. Следующая смена должна принять остатки. По сути, проводится мини инвентаризация по бару после каждой смены. Для эффективной инвентаризации не следует хранить в баре слишком много напитков.
Для баров с традиционной формой обслуживания, без использования компьютерной техники, используют мерные стаканы или взвешивание пустой тары и начатых бутылок
Для снятия остатков по завершении смены бармену потребуется мерная линейка.
Как правило, каждый вариант предназначен для работы с определенным напитком. Также линейки различаются по типам. Так, есть линейка, которая выставляется перед бутылкой, и позволяет снимать остатки с 4 различных напитков ("четыре в одном").
Существуют линейки, изготовленные по форме бутылки - они подставляются к ней сбоку. Для измерения остатков напитка в непрозрачной бутылке (например, с Бейлисом) требуется линейка-щуп: липкий густой напиток оставляет на ней след. Если в баре используется какой-то редкий напиток, возможно изготовление линейки под заказ.
4. Уборка в баре
На протяжении всего рабочего дня не забываем убирать мусор, протирать стойку, мыть стаканы или относить их в мойку. Чистота бара чень важна для поситителей. А вы как бармен, как хозяин должны предоставить своим гостям чистоту, удобстово и гости обязательно вас отблагодарят.
5. Техника безопасности и меры пожарной безопасности на рабочем месте бармена
Безопасность процессов Приготовление напитков, закусок и обслуживания посетителей на каждом участке торгового зала и на рабочем месте бармена, у барной стойки требует соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и гигиене, противопожарной безопасности. Реализация соответствующих мероприятий обеспечивает нормальную работу на всех участках производства.
Бармен должен знать и соблюдать правила охраны труда и техники безопасности при эксплуатации теплового, механического и электрического оборудования. Перед включением кожного бытового приладить, торгово-технологического оборудования, машины он должен убедиться в их исправности, проверить работу весоизмерительных приборов. Запрещается эксплуатация неисправностей оборудования.
Бармен должен:
соблюдать аккуратности при мытье и переносе стеклянной посуды, так как при неосторожном обращении можно разбить стакан, бокал и порезать руку. Нельзя использовать посуду с трещинами или сколами;
открывать бутылки только штопором, а банки с консервированной продукцией - специальным ключом, осторожно обращаться с ножами.
Бармен должен уметь оказать первую помощь при несчастных случаях. Так, при поражении электрическим током он должен отключить оборудование от источника тока, освободить пострадавшего от провода сухой палкой или табуретом и вызвать врача. При порезах необходимо остановить кровотечение из раны и предупредить возможность инфекции, на рану наложить повязку, используя стерильный пакет первой помощи, который должен быть в обязательном порядке у бармена или администрации бара.
Противопожарная техника тесно связана с техникой безопасности. Меры пожарной безопасности должны соблюдаться на производстве и на рабочем месте бармена. Причины возникновения пожара могут быть разными, чаще всего это неосторожное обращение с огнем и курение в местах, не оборудованных для этой цели. Бармен должен соблюдать меры пожарной безопасности, работая с электрическим оборудованием; неисправная электропроводка часто бывает причиной короткого замыкания и пожара. С целью предупреждения пожара бармен должен перед началом работы на электрооборудовании убедиться в исправности проводки и ее заземлении.
Бармен должен уметь пользоваться огнетушителем. В баре должен быть установлен щит с оборудованием для тушения пожара. На видном месте вывешивается план эвакуации работников бара и посетителей в случае пожара, а также телефон пожарной команды.
1. Общие требования к безопасности
1.1 На бармена могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы: пониженная температура поверхностей холодильного оборудования, пищевого льда; повышенная температура поверхностей оборудования, блюд; повышенное значение напряжения в электрической цепи; повышенный уровень электромагнитных излучений; недостаточная освещенность рабочей зоны; острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей оборудования, инструмента, посуды представление напитков; физические перегрузки; нервно психические перегрузки.
1.2 Бармен сообщает своему непосредственному руководителю о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, который произошел на производстве, об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого заболевания.
1.3 Бармен должен: оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи, в гардеробной; перед началом работы надевать чистую форменную, санитарную одежду, менять его по мере загрязнения; перед началом работы и после посещения туалета, мыть руки с мылом; не принимать пищу на рабочем месте.
1.4 При эксплуатации контрольно-кассовой машины, холодильного оборудования электро-гриля, выполнении функций по сбору и мойке использованной посуды соблюдать требования безопасности, изложенные в настоящих типовых инструкциях по охране труда.
2. Требования к безопасности, перед началом работы
2.1 Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить:
отсутствие свисающих и оголенных концов электропроводки; исправность розетки, кабеля (шнура) электропитания, вилки контрольно-кассовой машины, электрогрилях, видео и звуко-воспроизведенной аппаратуры и другого оборудования; надежность закрытия всех токоведущих и пускового устройства используемого оборудования; наличие и надежность заземляющих соединений (отсутствие обрывов, прочность контакта между металлическими не токоведущих частей оборудования и заземляющим проводом). Не приступать к работе при отсутствии или ненадежности заземления (зануления) исправность оборудования для приготовления холодных и горячих напитков, для охлаждения и розлива пива, контрольно - кассовой машины, микроволновой аппарата и другого оборудования; наличие и исправность приспособлений, инвентаря (шейкер, щипцы, ложки, вилки), целостность посуды представления. Расставить удобно и безопасно запасы посуды представление напитков. Высокую посуду размещается дальше от края барной стойки, низкая - ближе; наличие воды в водопроводной сети, исправность (нахождение стрелки манометра на нулевой отметке, целостность стекла) и сроки клеймения манометров, отсутствие подтекания из котла (бойлера) кофеварки, настройки выключателя насоса гидрофора на давление не выше допустимого. Перед началом работы экспресс - кофеварки открыть верхний и нижний краны в водомерного стекла, один из душевых кранов для выпуска воздуха и вентиль на водопроводной трубе. С помощью водомерного стекла проверить уровень воды в водогрейном котле (он должен находиться примерно на 2 см. Выше нижней отметки и не достигать верхней) и включить кофеварку в электрическую сеть. Готовность аппарата к работе определяется манометром и сигнальной лампой (последняя гаснет) исправность блокировочных устройств, приборов автоматики и сигнализации, герметичность системы водяного охлаждения магнетрона, наличие кожуха и других съемных деталей сверхвысокочастотного (СВЧ) аппарата.
2.2 Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках, сообщить своему непосредственному руководителю и приступить к работе только после их устранения.
3. Требования к безопасности, во время работы
3.1 Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда, и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ.
3.2 Не поручать свою работу необученным и посторонним лицам.
3.3 Применять необходимое для безопасной работы исправное оборудование, инструмент. Использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.
3.4 Придерживаться правил перемещения в помещении и на территории организации, пользоваться только установленными проходами.
3.5 Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты напитки и др.
3.6 Не загромождать рабочее место, проходы к нему, проходы между оборудованием, барными стойками, проходы к пультам управления, рубильников, пути эвакуации и другие проходы пустой тарой из-под напитков, кулинарной продукции.
3.7 Вентили, краны на трубопроводах открывать медленно, без рывков и больших усилий. Не применять для этих целей молотки, гаечные ключи и другие предметы.
3.8 Использовать для откупоривания бутылок специально предназначенный инструмент (пробочного, консервные ножи и т.д.). Не делать эти работы случайными предметами или инструментом с заусенцами.
3.9 Во время работы с использованием различного вида оборудования: соблюдать требования безопасности, изложенные, в эксплуатационной документации заводов - изготовителей оборудования; использовать оборудование только для тех работ, которые предусмотрены инструкцией по их эксплуатации;
3.10. При работе кофеварки не допускается: подставлять руки в рабочее пространство для разлива кофе и трубок для подачи пара и горячей воды; прикасаться к горячим частям разливочного устройства; направлять пар и горячую воду на лицо и тело; засорять вентиляционные или рассеивающие решетки.
4. Требования к безопасности, в аварийных ситуациях
4.1 а случае возникновения аварийных ситуаций или неисправности оборудования (приборов безопасности, регулирования и автоматики, - манометра, предохранительного клапана и т.д.), выключить и видь'еднаты его от электрической сети с помощью рубильника (при занятии использовать для тушения углекислотные огнетушители) оповестить об опасности окружающих людей; доложить непосредственному руководителю о том, какой случился и действовать в соответствии с планом ликвидации аварий.
4.2 Пострадавшему при травмировании, отравлении и внезапном заболевании должна быть оказана первая (доврачебная) помощь и, при необходимости, организована его доставка в учреждение здравоохранения.
5. Требования к безопасности, после окончания работы.
5.1 Выключить и надежно обесточить оборудование с помощью рубильника или устройства его заменяющего и предотвращает случайный пуск.
5.2 Сделать разборки, чистки и мойки оборудования: механического - после остановки движущихся с инерционным ходом, теплового - после полного остывания нагретых поверхностей.
5.3 Кофеварку отключить от электрической сети и закрыть вентиль на водопроводной трубе. Открыть сливной вентиль и удалить из водогрейного котла воду. Сетку - фильтр и чашедержатели очистить и поместить в горячий раствор со специальным моющим средством или оставить на ночь в холодной воде. Мельничный механизм кофемолки очистить кистью или сухой тканью. Наружные поверхности кофемолки протереть сухой тканью.
5.4 По окончании работы сделать промывание пиво-разливочных линии чистой водой с помощью адаптера. На весь период промывки охладитель должен быть выключен из сети. Если промывание ведется не циркуляционным насосом, следует периодически прокачивать раствор по пивопроводу. Не допускается превышении концентрации моющих растворов, указанных в паспорте завода-изготовителя.
5.5 Не делать уборку мусора, отходов непосредственно руками, использовать для этих целей щетки, совки и другие приспособления.
5.6 Закрыть вентили (краны) на трубопроводах холодной и горячей воды.
Вывод
Мы ознакомились с организацией работы в баре, ознакомились с ассортиментом барной посуды, разобрались какой объем разных бокалов и что в них можно подавать, узнали какой должен быть ассортиментный минимум барной посуды. Познакомились с аппаратом для подачи газировки - Постмикс.
Узнали на какие части делится барная стойка. Подготовили к работе барную станцию. Так же разобрались что такое ротация барной посуды и предлагаемых блюд. Так же мы разобрались в очень важном для бармена - это основы товароведения. Разобрали условия и сроки хранения продуктов, хранение алкогольных напитков, узнали разновидности потерь продуктов.
Ознакомились с методами снятия остатков, пересменкой и уборкой в баре.
И конечно же мы разобрались в обязанностях бармена и охране труда.
Список используемой литературы
1. ДСПТО 5123 GH.55.40-2014 По профессии 5123 "Бармен"
2.А.Г. Кудрявцев. Технология приготовления смешанных напитков. Москва. 1978р 3. Новоженов Ю.М., Титюнник А.И. "Кулинарная характеристик блюд" - Москва: Легкая и пищевая промышленность, 1982.
4. Н.О. Пьятницька. Организация обслуживания в заведениях ресторанного хозяйства. Кондор. Киев. 2012г.252 - 272с.
5. Мялковський А.В. Барное дело. Кондор 2011р.243 - 340С.
6. Архипов В.В., Иванникова Е.И. Барное дело. Киев ЦУЛ 2011 192 - 222с.
7. Сирохман И.В., Задорожный И.М., Пономарев П.Х. Товароведение продовольственных товаров. К.: Либра. - 2002. - 368 с.
8. Товароведение. Шпаргалка. Коллектив авторов.180 - 191с.
9. Олейник О.М. Основы физиологии, санитарии и гигиены питания. - Львов. Орияна-Нова. 1998. - 124 с.
10. Коктейли Мир фантазии: Перевод с английского 2003г.
11. Л.А. Радченко. Обслуживание на ПОП. феникс 2013.301-304с 12.В.С. Ростовський, С.М. Шамян. Барная дело. Киев. центр учебной литературы 2011г.10 - 28с.
13. Закон Украины "Об охране труда" 2002г.
14. Учебный видеофильм "Безупречный бармен", "методы приготовления коктейлей" 15. Материалы сайта www.coctailsbook.com
16. Гисин И.Б., Сирык В.И., Чекулаева Л.В., Шалыгина Г.А. "Технология молока и молочных продуктов". - М: Пищевая промышленность, 1973 с 181-225
17. Драйзер Т. Большая энциклопедия кулинарии, ЭКСМО, - 2008 Рецепты online. HYPERLINK http://www.o-ede.ru/? recept
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Особенности интерьера и подготовки зала пиццерии к обслуживанию клиентов. Описание меню и карты вин. Сущность баров, их классификация и назначение. Организация рабочего места бармена. Общая характеристика и состав алкогольных и безалкогольных напитков.
реферат [50,1 K], добавлен 31.05.2010Виды, классификация, характеристика банкетов и приемов. Особенности обслуживания свадебного торжества. Подготовка к проведению банкета, выбор меню, подача блюд и напитков, организация развлечения гостей. Расчет необходимого количества посуды, приборов.
курсовая работа [38,1 K], добавлен 14.05.2009Организация работы складских помещений гриль-бара. Организация работы мясорыбного, холодного цеха. Схема движения официантов, производственных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Составление меню. Расчет производственных площадей.
курсовая работа [54,4 K], добавлен 18.12.2012Характеристика холодного цеха винного бара "ВиноГрад". Определение количества потребителей, блюд и напитков, реализуемых в торговом зале. Составление графика загрузки зала. Разработка плана-меню. Расчет рабочей силы, холодильного оборудования для цеха.
курсовая работа [98,1 K], добавлен 19.01.2016Характеристика пряников как мучных кондитерских изделий, их виды и технология приготовления. Товароведная характеристика сырья (мука, сахар, мед), пищевая ценность продуктов. Организация рабочего места повара-кондитера, подбор посуды и инвентаря.
дипломная работа [1,7 M], добавлен 07.06.2013Основные требования к планировке рабочего места в горячем цеху. Определение количества питающихся по комплексному обеду и свободному выбору. Расчет количества напитков и хлеба. Составление производственной программы. Разработка графика реализации блюд.
курсовая работа [39,1 K], добавлен 30.11.2012Организация работы овощного цеха. Выбор оборудования и инвентаря для приготовления полуфабрикатов из овощей, грибов для сложной кулинарной продукции. Организация рабочих мест для ручной доочистки картофеля и корнеплодов. Методы подготовки пернатой дичи.
контрольная работа [694,1 K], добавлен 27.01.2016Виды, классификация, характеристика банкетов и приемов. Особенности обслуживания банкета "золотая свадьба". Подготовка к его проведению: выбор меню, подача блюд и напитков, организация развлечения гостей. Расчет необходимого количества посуды, приборов.
дипломная работа [99,1 K], добавлен 14.05.2009Технология приготовления и украшения смешанных напитков: джулепы, коблеры, кулеры, сэнгер, флипы, слинги. Должностная инструкция бармена. Охрана его труда, санитария и гигиена. Способы подачи холодных и горячих, алкогольных и безалкогольных напитков.
курсовая работа [2,1 M], добавлен 05.12.2014История хлебопечения на Руси. Характеристика хлебобулочного цеха. Расположение оборудования. Правила эксплуатации рабочего места. Санитарное требование к оборудованию и инвентарю. Организация снабжения, требования к хранению сырья. Условия хранения.
дипломная работа [20,1 K], добавлен 04.01.2004Еда как часть культуры. Кухня как искусство. Разнообразие кулинарного искусства. Еда у русских и итальянцев. Взгляд на кухню с исторической точки зрения. Места для трапезы. Особенности предпочтений в еде. Отношение к продуктам и напиткам у двух народов.
курсовая работа [49,2 K], добавлен 09.02.2012Характеристика исследуемого предприятия общественного питания. Расчет количества потребителей, блюд и напитков, подлежащих изготовлению. Разбивка по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления. Составление плана-меню. Подбор кухонной посуды.
курсовая работа [380,4 K], добавлен 13.10.2015Характеристика горячего цеха. Определение численности потребителей, количества блюд и напитков, реализуемых в зале, численности работников. Разработка плана-меню. Составление таблицы реализации блюд. Подбор оборудования. Сертификация продукции и сырья.
курсовая работа [136,1 K], добавлен 16.06.2014Понятие общественного питания и предприятия общественного питания. Определение класса предприятия общественного питания. Ассортимент реализуемых кулинарной продукции. Методы и формы обслуживания. Классификация ресторанов, баров, кафе, столовых.
презентация [3,4 M], добавлен 22.11.2016История происхождения русских холодных супов, их дальнейшее развитие. Организация рабочего места. Химические и физические изменения, происходящие при тепловой обработке продуктов. Подготовка сырья к производству блюда, рецептура, технология приготовления.
курсовая работа [39,1 K], добавлен 29.08.2013Охрана труда и личная гигиена повара. Организация рабочего места в цехе. Технология приготовления мясного рулета с макаронами. Товароведная характеристика сырья. Требования к качеству блюда, технологическая карта. Тенденции оформления блюда при подаче.
дипломная работа [1,3 M], добавлен 25.12.2011Причины употребления газированных напитков: реклама, мода, жажда, приятный вкус, снятие усталости. Самые любимые напитки. История создания газированной воды. Состав напитков, противопоказания к употреблению, возникновение кофеиновой зависимости.
презентация [901,4 K], добавлен 13.05.2012Технология приготовления обеда в заведении общественного питания. Требования к качеству блюд. Значение овощных и рыбных блюд, напитков в питании человека. Приготовление вафельных трубочек с начинкой. Организация рабочего места, техника безопасности.
курсовая работа [414,4 K], добавлен 28.03.2016Организация работы на камбузе. Личная гигиена судового повара. Техника безопасности. Организация рабочего места. Технологическое оборудование и инвентарь. Ассортимент блюд. Товароведная характеристика сырья. Технология приготовления обеденных блюд.
дипломная работа [102,2 K], добавлен 21.09.2019Расчет численности персонала холодного цеха коктейль-бара. Составление графика реализации блюд на основании загрузки залов, меню и допустимых сроков хранения. Расчет и подбор механического, холодильного и вспомогательного технологического оборудования.
курсовая работа [103,6 K], добавлен 17.11.2015
