Подготовленные тушки кролика, нарубают на куски по 40 - 50 г., обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем подготовленные продукты заливают горячим бульоном или водой в количестве 20 - 30% от массы набора продуктов, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 30 - 40 мин. Бульон, оставшийся после тушения, сливают и приготавливают на нем соус красный основной, которым заливают тушеные кусочки мяса, добавляют обжаренные нарезанные кубиками картофель, морковь, репу (предварительно бланшированную), петрушку, лук и тушат 15 - 20 мин.

Отпускают рагу вместе с соусом и гарниром с которым он тушился.

Соус красный основной. Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10 - 15 мин.

Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150 - 160°С, периодически помешивая, в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-коричневого цвета.

Охлажденную до 70 - 80°С мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45 - 60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

Бульон коричневый. Сырые кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5 - 7 см, жарят на противне в жарочном шкафу при 160 - 170°С с добавлением моркови, петрушки, лука репчатого, нарезанных на куски произвольной формы.

Кости бараньи, телячьи, свиные, птицы и дичи обжаривают 30 - 40 мин., говяжьи - 1 - 1,5 ч, переворачивая их. Когда кости приобретут светло-коричневый цвет, обжаривание прекращают, а жир, выделившийся из костей, сливают.

Обжаренные кости с подпеченными кореньями и луком репчатым кладут в котел, заливают горячей водой и варят 5 - 6 ч при слабом кипении, периодически удаляя жир и пену.

В бульон коричневый для улучшения его качества можно добавить мясной сок, полученный после обжаривания мясных продуктов. Для этого на противень, на котором обжаривались мясные продукты, наливают немного бульона мясного или воды и кипятят 2 - 3 мин.

Готовый бульон процеживают.

2.3 Требования к качеству, условия и сроки хранения блюда

Мясо должно иметь цвет от светло-коричневого до темно-красного, сохранять форму нарезки, иметь вкус и запах мяса, овощей и специй.

Овощи, тушенные вместе с мясом, сохраняют форму, мягкие.

В готовом рагу кости кролика легко отделяются от мяса. Не допускаются подгоревшее мясо, кислый вкус от сока.

Консистенция соуса однородная, гладкая и бархатистая масса, без комков заварившейся муки. На поверхности не должно быть пленки. Наполнители равномерно распределены по всему объему соуса. Вкус острый, соответствующий наполнителям. Аромат специй, мясного бульона, наполнителей, не допускается запах сырой муки и подгоревшего соуса. Цвет светлого до темно-коричневого.

Основной красный соус хранят не более 4 часов при температуре не выше 80С.

Во избежание охлаждения, подгорания и чрезмерного усыхания соусы хранят на водяной бане (мармите).

Сроки храненияи реализации «Рагу из кролика» при температуре 4-8⁰С, не более 24 ч (при температуре не ниже 65⁰С - не более 3-х часов).

2.4 Технологическое оборудование, инвентарь и посуда, применяемые для приготовления блюда

Для очистки картофеля на крупных предприятиях с большой пропускной способностью используют кортофелеочистительную машину (далее по тексту МОК - 250) (Приложение 2, рисунок 1).

Картофелеочистительная машина МОК-250 используется на предприятиях общественного питания для удаления кожуры корнеплодов - клубней картофеля, моркови, свеклы, а также твёрдых овощей. Устанавливается в овощных цехах.

Картофелеочистительная машина МОК-250 состоит из основания, корпуса, рабочей камеры, вращающегося конуса, привода, загрузочного лотка с крышкой и облицовки.

Рабочая камера выполнена в виде цилиндра. Внутренние поверхности рабочей камеры и конуса покрыты абразивным материалом: в виде съемных сегментов на рабочей камере и в виде сплошного покрытия - на конусе. На боковой поверхности камеры имеется дверца для выгрузки очищенных клубней. Дверца уплотнена резиновой прокладкой и закрывается эксцентриковым запором. Для лучшего перемешивания клубней дно абразивного конуса имеет три радиальные волны. С наружной стороны конуса находятся две лопасти (для удаления мезги). Внутри камеры (в верхней части) расположена форсунка для подачи воды.

Приводное устройство машины состоит из электродвигателя и клиноременной передачи, состоящей из шкивов и ремня. Электродвигатель закреплен на подвижной плите. Рабочий вал уплотнен манжетами. Основанием машины служит плита, через которую проходят фундаментные болты. Вращение от приводного устройства передается конусу. В рабочей камере клубни картофеля, совершая сложное движение, трутся об абразивные поверхности.

Принцип действия МОК-250 состоит в том, что от электродвигателя через клиноременную передачу передается вращение абразивному конусу. Клубни картофеля, поступающие в рабочую камеру, центробежной силой прижимаются к ее абразивным поверхностям, а волнообразной поверхностью вращающегося абразивного конуса подбрасываются вверх и под действием силы тяжести вновь падают на вращающийся конус. Таким образом клубни картофеля совершают сложное движение и очищаются за счет трения об абразивные поверхности. Мезга смывается водой, непрерывно поступающей в рабочую камеру.

Для проведения тепловой обработки продуктов и самого блюда используют плиту электрическую с жарочным шкафом ПЕД - 4.

Плита профессиональная с жарочным шкафом - модель ПЕД, выпускается с 2-я, 4-я или 6-ю прямоугольными конфорками. Плита ПЕД-4 пользуется повышенным спросам у поваров благодаря своей надежности и удобством в работе. Площадь и мощность конфорок позволяют использовать посуду большого диаметра и объема. Размеры духовки плиты сопоставимы с размерами отдельно стоящего жарочного шкафа. Противни подходят в расстоечные шкафы модели ШР-6-760, ШР-9-760.

Равномерное распределение температуры. Специальная геометрия ТЕНов и наличие теплораспределяющего пода на нижнем уровне жарочного шкафа обеспечивают равномерное распределение температуры по всему объему рабочей камеры духовки.

Плиты отличает современный дизайн с округленными гранями передней панели. Панель управления конфорками, с учетом требований эргономики, расположена в верхней части плиты, а так же удобные ручки управления обеспечивают комфортную работу персонала.

Ступенчатые переключатели обеспечивают удобное переключение режимов нагрева конфорок. Плоская рабочая поверхность.

Удобное и легкое перемещение наплитной посуды за счет сплошной ровной поверхности конфорок.

Удобная ручка духовки сделана из термостойкого материала.

Устанавливается с правой или левой стороны дверцы духовки.

Внутри духовки предусмотрена естественная конвекция.

Жарочный шкаф может быть укомплектован вентилятором для обеспечения режима принудительной конвекции.

Обрамление конфорок выполнено из цельного нержавеющего листа и не имеет щелей. Ступенчатые переключатели обеспечивают раздельное регулирование верхнего и нижнего блоков ТЭНов жарочного шкафа плиты.

Регулятор температуры обеспечивает автоматическое регулирование и поддержание заданной температуры духовки плиты.

Световые индикаторы обеспечивают визуальный контроль работы плиты профессиональной.

Монтаж плиты профессиональной выполнен проводом с термостойкой изоляцией.

Ножки-опоры плиты регулируются по высоте.

По мимо механического и теплового оборудования в цехах устанавливаются моечные ванны ВМ-3 (Приложение 2, рисунок 3)

Так же, для организации рабочего места повара устанавливают стол производственный СП-1500 (Приложение 2, рисунок 4).

Для подготовки продуктов и проведения механических операций при приготовлении данного блюда используют ножи поварской тройки, миски различной ёмкости из нержавеющей стали, доски разделочные с маркировками СО, ВО, СМ. Так же, для тепловой обработки продуктов применяют наплитную посуду кастрюли и сковороды.

Список используемых источников

1 А.Н. Мартинчик, А.А. Королёв, Ю.В. Несвижский «Микробиология, физиология питания, санитария» М., Академия, 2010 г.

2 И.И. Потапов «Основы калькуляции и учёта» М., Академия, 2007 г.

3 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М. Экономика, 2009 г.

4 В.П. Золин «Технологическое оборудование предприятий общественного питания» М., Академия, 2006 г.

5 В.В. Усов «Организация предприятий общественного питания» М., Академия, 2010 г.

6 Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская «Кулинария» М., Академия, 2006 г.

7 З.П. Матюхина, Э.П. Королькова «Товароведение пищевых продуктов» М., Академия, 2007 г.

8 Ю.М. Бурушников, А.С. Максимов «Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговли» М., Академия, 2005 г.

9 В.В. Румянцева - Технология кондитерского производства

10 Н.Г. Бутейкис, Н.Ф. Суркова - Пособие для кондитера

11 А.В. Павлов - Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий

Размещено на Allbest.ru