Древнерусский этап развития русской кухни длился почти 500 лет. О своеобразии кухни того периода мы можем судить по одному из древних письменных памятников - книге "Домострой", которая была написана советником царя Ивана IV Грозного Сильвестром. По сути, эту книгу вполне можно считать первой кулинарной книгой на Руси, ведь автор составил список современных ему блюд и напитков. Кухня того времени отличалась строгими правилами и традициями, которые соблюдались в каждой семье. Самым лучшим кушаньем считалось то, которое сделано по рецепту, полученному от матери или бабушки. Всегда было принято внимательно присматриваться, как готовится одно и то же блюдо у разных хозяек. Древнерусская кухня требовала четкого следования рецептуре, а кулинарные фантазии не особенно приветствовались. Еда была простой, не очень разнообразной, но подаваемые блюда и напитки должны были быть многочисленны, особенно на праздничном столе. Своеобразие древнерусской кухни определялось как продуктами, которые использовались, так и способами их приготовления. Блюда в старорусской кухне разделялись на мучные, молочные, мясные, рыбные и растительные.

К кушаньям, приготовленным из муки, относился, в первую очередь, хлеб, преимущественно ржаной, который появился несколько веков назад и до сих пор остается характерным именно для русских. Ржаной хлеб считался полезнее пшеничного, ему приписывались многие лечебные свойства. Пшеничный хлеб был так называемым хлебом для праздника. Он подавался в особых случаях и пекся в виде калачей.

Второе место среди мучных продуктов по праву занимали пироги. Пироги по способу приготовления были "пряжные", их жарили на масле, и "подовые", выпекаемые в печи. Подовые всегда готовились из квасного теста, на дрожжах, а пряжные могли быть приготовлены и из постного. Пироги имели продолговатую форму и разную величину. Большие называ­лись пирогами, а маленькие - пирожками. Все пироги, за исключением сладких, подавались к горячему. К другим видам блюд, выпекаемых из теста, относился каравай. Он представлял собой сдобный хлеб, приготовленный самыми разными способами. Тесто для "битого" каравая взбивалось в отдельной посуде на масле, для "ставленого" - на молоке, для "яицкого" - на яйцах. А еще из теста делались курник, оладьи, котлома, сырники, блины, хворосты и висели.

Некоторые из этих блюд мы с успехом готовим и сегодня. К мучным блюдам относились также кисели, которые по традиции заваривали мукой и, конечно, различные каши.

Молочные кушанья были представлены, прежде всего, лапшой с подливом в нее свежего или топленого молока, молочными кашами и всеми видами молочных продуктов: творогом, сметаной, кислыми сырами.

Мясо на Руси ели вареным или печеным. Вареное мясо подавалось в первых блюдах: щах, ухе, рассолах или под взварами (соусами). Запекали мясо в печи. Принято было употреблять баранину, говядину и птицу (кур, уток, гусей). Готовили и мясо дичи: оленину, лосятину, зайчатину, и мясо дикой птицы: уток, гусей, лебедей, рябчиков и перепелов.

Русь всегда изобиловала рыбой, как морской, так и речной. Ее вялили, сушили, солили, готовили под взварами и на пару. Рыба подавалась и в первых блюдах: рассольниках, ухе, солянках (селянках). Ее ели печеной. Особым лакомством всегда считалась икра, особенно свежая зернистая - из осетра и белорыбицы. Икру употребляли с уксусом, перцем и луком, ее варили в уксусе или маковом (миндальном) молоке или жарили.

Особо следует отметить способ и технологию приготовления русских национальных блюд. Печи, построенные для отопления жилища, служили одновременно и для приготовления пищи. В русской кухне издавна процесс готовки сводился к варке или выпеканию продуктов в русской печи (жарение было заимствовано у татар позднее). Вареная пища только отваривалась, а то, что было предназначено для печения, только пеклось. Таким образом, народная русская кухня не знала ни соединения продуктов, ни их комбинирования, ни двойной тепловой обработки. Вся технология горячего приготовления сводилась к нагреву. Тепло печи могло быть трех степеней: "до хлебов", "после хлебов", "на вольном духу", но всегда пища готовилась без непосредственного контакта посуды с огнем, нагреваясь только через толстый слой раскаленных кирпичей. Температура при этом могла быть либо все время постоянной, либо падающей, если печь постепенно остывала, но никогда не бывала возрастающей, как это принято при современном приготовлении на плите.

Главная особенность русской печи - равномерный, устойчивый жар, который держится очень долго и после того, как печь уже закончили топить. В зависимости от температурного режима в печи каждый раз готовилось разное кушанье. При температуре 200°С пекли знаменитые русские пироги: кулебяки, расстегаи, курники и шаньги; запекали целого поросенка или гуся. В остывающей печи можно было томить молоко, варить рассыпчатые каши, готовить жаркое. Вкус пищи, приготовленной в русской печи, был совершенно особым за счет того, что кушанья получались томлеными или полутомлеными.

На семейные торжества и православные праздники во всех семьях, независимо от достатка и сословия, принято было готовить одни и те же определенные блюда. Уже в древнерусский период большое значение приобрела обрядовая кулинария, эта традиция сохранялась очень долгое время, практически до советской власти.

Среди праздничных блюд особо следует отметить те, что готовились на Масленицу, которая отмечается в преддверье Великого поста. Главным отличием этого праздника являлось разгульное веселье и обилие блинов.

Каждая хозяйка старалась угостить своих домашних и гостей на славу. И главным блюдом были блины. На лакомки, то есть в среду Масленой недели, тещи приглашали "на блины" зятьев с дочерями, отсюда и пошло выражение "к теще на блины". Особенно этот обычай соблюдался в отношении молодых, недавно поженившихся. Как правило, в этот день собиралась на гулянье вся родня. Зато в пятницу на тещины вечери зять угощал блинами тещу с тестем. Правда, угощение было весьма своеобразным. Курьез заключался в том, что званая теща обязана была с вечера прислать в дом к молодым весь блинный скарб: таган, сковороды, черпак и даже кадку, в которой замешивалось тесто для блинов. Тесть же присылал муку и кадушку с маслом.

Самые разнообразные поверья и традиции связаны с блинами у русских людей. Существовала примета, что, если накормить роженицу блинами, роды пройдут легко, а новорожденный будет крепким и здоровым. И на поминальном столе блины были обязательным кушаньем, символизируя, с одной стороны, замкнутый круг земного бытия, а с другой - бесконечность существования жизни духовной. Никто не знает, когда блины впервые появились на русском столе, но известно, что они были ритуальным блюдом еще у славян-язычников.

Разделение блюд на постные и скоромные произошло в русской кухне очень рано и оказало большое влияние на формирование дальнейших традиций. С одной стороны, строгое разграничение постного и скоромного стола привело к некоторому однообразию используемых продуктов и блюд, но, с другой стороны, обогатило русскую кухню грибными и рыбными блюдами, кушаньями, приготовленными из лесных ягод и трав (крапивы, сныти, лебеды и др.).

Что же представляло собой постное меню? Самыми распространенными были жидкие кушанья: похлебки, полевки, соло-духа, кулага, толокно, овсяный кисель с постным маслом, а также квашеная капуста, соленые грибы, грибные кушанья, каши из ячневой, овсяной, пшенной, перловой, гречневой круп, намного позже - печеный картофель. Пожалуй, самая известная постная еда - тюря. Это холодная подсоленная вода с кусочками хлеба и репчатым луком.

Часто во время поста готовили толокно, которое делалось из овса, обжаренного, точнее выдержанного в продолжение ночи в уже не слишком горячей, но достаточно теплой печи.

Мука, полученная из такого зерна, теряла способность образовывать клейковину, но зато хорошо набухала в воде и быстро загустевала. Толокно замешивали на охлажденной кипяченой воде, которую слегка подсаливали. Оно было любимым лакомством детворы. Из загустевшего толокна дети лепили рыбок, петушков, зайчиков - и забава, и вкусно, и голод прогоняет. Толокном обычно полдничали или ужинали перед сном.

Полевка - это жидкая похлебка, которую приготавливали из ржаной муки, а точнее из заквашенного ржаного теста - расчины. Расчину ставили закисать накануне. Когда она достаточно закисала, в горшочке кипятили воду, добавляли соль, лавровый лист, репчатый лук, расчину и "заколачивали" колотовкой (приспособление, которое вырезали из молодого, тщательно оструганного соснового деревца, на котором оставляли веерообразные тонкие сучки длиной 3-4 см). Полевку заправляли луком, сушеными грибами, а в некоторые дни поста сельдью или вяленой рыбкой.

За Великим постом следовал самый главный православный праздник - Пасха, или Воскресение Христово. Пасхальный стол отличался праздничным великолепием, был обильным и очень красивым. Запекали поросенка, барашка или окорок, жарили телятину. Цветами украшали блюда, а также стол, иконы и дом. Для пасхальной трапезы до сих пор пекут сдобные куличи, готовят творожные пасхи и красят яйца. По древней традиции, яйца красили и укладывали на блюдо среди специально пророщенной зелени овса и пшеницы.

Рождество Христово - один из самых светлых христианских праздников. Вечер накануне Рождества - Рождественский сочельник или сочевник, получил название от слова "сочиво" - ритуального кушанья, приготавливаемого из макового сока с медом и каши из красной пшеницы или ячменя, ржи, гречихи, гороха, чечевицы, позже - риса. Сочивом начиналась трапеза в Рождественский и Крещенский сочельники, а также на родинах, крестинах, поминках, с той лишь разницей, что эта каша, чаще называемая кутья, была разной по составу. Так, рождественскую кутью готовили постной. Ее приготавливали с маковым, миндальным, ореховым, конопляным соком с добавлением меда и измельченных ядер грецких, лесных орехов, миндаля. На второй день Рождества готовили бабью кашу, или бабкину кутью. В древности был обычай навещать дом, в котором появился новорожденный, а в числе даров приносить бабкину кашу и бабкины пироги. В отличие от рождественской постной кутьи, бабкину готовили "богатой". На поминках подавали постную поминальную кутью - "коливо". Кстати, ржаную или пшеничную соломину, стебель и колос в древности тоже называли "коливо". Отсюда, возможно, и название кутьи, так как старообрядцы, например, готовили ее только из красной пшеницы. Этот обычай сохраняется и по сей день.

Среди семейных праздников, на которые было принято готовить специальные блюда, можно выделить свадьбу и поминки.

Традиционную русскую свадьбу обычно играли осенью, а подготовка к торжественному дню могла длиться около двух месяцев и состоять из нескольких этапов, ни один из которых нельзя было пропустить, это считалось плохой приметой. Что касается свадебного обеда, то на этот счет существовал целый свод правил и установлений. На русском свадебном столе кушанья были глубоко символичны. Тесто всегда было символом благополучия и плодородия. Поэтому на свадьбу в первую очередь готовили каравай. В некоторых губерниях словом "каравай" называли саму свадьбу. А каравайником - специальный свадебный чин. На свадьбу обязательно пекли и пироги. Руководить выпечкой могла только женщина, живущая с мужем в любви и согласии и имеющая добрых детей: считалось, что семейный лад через пирог передается молодым. Каравай украшали цветами и веточками калины (символ любви). Тот из молодых, кто откусит самый большой кусок пирога, и будет хозяином в доме. При этом новобрачным за праздничным столом не разрешалось есть то же, что ели остальные гости. Жениху можно было отведать немного каравая с сыром и выпить вина, невесте чаще всего не дозволялось и этого, но свадебный стол должен был ломиться от яств. В центре стола ставили каравай в окружении медовых пирогов и калачей, саек, ватрушек, пряных коврижек. К свадебному пиршеству готовился специальный пирог - "курник" с запеченными внутри яйцами и украшенный куриной головой из теста. С древних времен дошел до нас обычай кормить новобрачных курицей перед праздничным ужином втайне от всех. Курицу непременно подавали и гостям. Еще одно обязательное для русской свадьбы угощение - свинина. Блюда из свинины должны были обеспечить молодым богатство и благополучие. Надо сказать, что до XVII в. на Руси не знали ни танцев, ни оркестров, так что единственным развлечением на свадьбе было застолье. Когда съедались закуски, вносили жареного лебедя (у простого народа лебедя заменял жареный петух). Жених должен был дотронуться до птицы рукой и велеть ее резать. Поесть жених и невеста могли только по окончании общего застолья в своей опочивальне.

Очень важным застольем, наполненным многочисленными символичными блюдами, была поминальная тризна. Непременными кушаньями на обеде после похорон бывали кутья, мед и овсяный (клюквенный) кисель, в некоторых районах - рыбный пирог, блины. Кутья, как правило, варилась из цельных, нераздробленных зерен - чаще всего пшеницы. Кутья, как и зерно, из которого она приготовлена, знаменует собой постоянство возрождения жизни, невзирая на смерть. Готовили кутью обычно сладкой, с медом или патокой. Говорили, "чем слаще кутья, тем жальче покойника". Кутью следовало взять ложкой три раза. Помимо ржаного, овсяного или клюквенного киселя, обязательной на столе была чаша с медом, разведенным водой или брагой. Полагали, что ими "торили дорогу покойнику". Как правило, блины подавались на 9-й и 40-й день, а в день похорон блины на стол не ставились. В некоторых местностях подавали еще муковню - за­варенную кипятком муку с молоком, или кулеш - кашу с салом. Ели ложка­ми (ножами и вилками за поминальным столом не пользовались очень долго), а пирог разламывали руками. В дни поста поминальный стол должен был быть постным.

Интересно, что в традиционной русской кухне было не принято смешивать продукты, и даже постный стол поначалу представлял собой блюда, в которых каждый вид овощей, грибов или рыбы приготавливался отдельно. Овощи - капусту, репу, редьку, горох, огурцы - ели сырыми и солеными или парили, варили, пекли. Такие блюда, как салаты, никогда не были свойственны русской кухне и появились в России уже в XIX в. как одно из заимствований с Запада. И даже тогда они поначалу делались преимущественно с одним овощем, отчего и назывались "салат огуречный", "салат свекольный", "салат картофельный". Грибы и рыбу тоже не смешивали. Их варили и солили отдельно друг от друга. Рыбную уху варили из одного сорта рыбы. Чтобы разнообразить вкус блюд, употребляли специи. Использовались лук и чеснок, причем в весьма больших количествах, петрушка, анис, кориандр, лавровый лист, черный перец и гвоздика, появившиеся на Руси уже с X-XI вв., а позднее, в XV - начале XVI вв., этот набор был дополнен имбирем, корицей, кардамоном, аиром и шафраном. Блюда готовились и с добавлением различных масел: конопляного, орехового, макового, деревянного (оливкового), и значительно позднее - подсолнечного.

В средневековый период начинают употреблять жидкие горячие блюда, получившие общее название "хлёбова". Это уха и щи, изготовленные на растительном сырье, а также различные виды мучных супов. Молоко и мясо поначалу употребляли достаточно редко. Причем некоторые виды мяса были совсем под запретом, например телятина. Мясо варили, добавляли в щи и каши, но почти не жарили. Из молока делали творог и сметану.

Главными сладостями в старорусской кухне считали мед и ягоды, из ко­торых варили варенья. Ягоды также сушили, смешивали с мукой и яйцами и делали пряники.

Репа фаршированная. Репу моют, варят в воде до мягкости, остужают, соскабливают кожицу, вырезают сердцевину. Вынутую мякоть мелко рубят, добавляют мясной фарш и заполняют этой начинкой репу. Сверху посыпают тертым сыром, поливают маслом и запекают.

Овсяный кисель. Крупу залить теплой водой и оставить на сутки в теплом месте. Затем процедить и отжать. В полученную жидкость добавить соль, сахар и прокипятить, непрерывно помешивая, до загустения. В горячий кисель добавить молоко, перемешать, разлить в тарелки, смазанные маслом, поставить на холод. Когда кисель застынет, разрезать его на порции и подать с холодным кипяченым молоком или простоквашей.

"Горох колодкой". Горох полностью разваривают и толкут, полученное пюре заправляют солью и формуют (можно использовать формочки, чашки и т.д., смазанные маслом). Сформованное гороховое пюре выкладывают на тарелку и поливают маслом подсолнечным с обжаренным луком, посыпают зеленью.

Суп хлебный крестьянский. Небольшие сухие корки белого хлеба поджарить в жире с мелко порубленной петрушкой и мелко нарезанным луком, затем залить водой, посолить, поперчить и довести до кипения. Непрерывно помешивая, влить в суп тоненькой струйкой растертые яйца. Этот суп, по вкусу напоминающий мясной, нужно тотчас подавать к столу.

Сбитень-жженка. Чтобы получить жженку, сахар в ложке нагреть над слабым огнем, пока не образуется темно-коричневый сироп. Мед растворить в 4 стаканах воды и кипятить 20-25 мин, затем добавить пряности и кипятить еще 5 мин. Полученную смесь процедить через марлю и добавить для цвета жженку. Подавать горячим.

"Монастырская курица". Кочан капусты нарезать не очень мелко, положить в глиняный горшок, залить взбитыми с молоком яйцами, посолить, прикрыть сковородой и поставить в духовку. Капуста считается готовой, когда приобретет бежевый цвет.

1.2 Старомосковская кухня