Приготовление холодных закусок из птицы



Список использованной литературы

1.Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 2000. - 378 с.

2.Базарова В.И. и др. Исследование продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1986. - 295 с.

3.Бесланеев Э. В., Жуков А. A.- Учебное пособие по товароведению и экспертизе товаров животного происхождения, Нальчик-2007.КБГСХА

4.ГОСТ 7702.0-74 - Мясо птицы. Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества. - М.

5.Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. - М.: Агропромиздат, 1985. - 291 с.

6.Ковалева И.П. Методические указания к лабораторной работе №10 «Исследование качества жира» для студентов высших учебных заведений специальности 1010 «Технология рыбных продуктов» КТИРПХ, 1988. - 50 с.

7.Колесников В.Т. и др. Товароведение пищевых продуктов. - Киев.: Высшая школа, 1976. - 226 с.

8.Матрозова С.И. Технохимический контроль в мясной и птицеперерабатывающей промышленности. - М.: Пищевая промышленность, 1977. - 183 с.

9.Семенов Б.Н. Методическое пособие к лабораторной работе по определению модифицированными способами перекисного числа для студентов высших учебных заведений специальности 27.09 «Технология рыбных продуктов». - КТИРПХ, 1992. - 21 с. Сертификация пищевых продуктов и продовольственного сырья в Российской Федерации. - М., 1996. - 191 с. Сырье и продукты пищевые. Методы определения токсичных элементов ГОСТ 26929-86, 26927-86, 26928-86, 26930-86, 26935-86.

10.Шепелев А.Ф., Кожукова, О. И. Туров А. С. -Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров», Ростов-на-Дону: изд. Центр «Март»,2001.

11.Журнал « Пищевая промышленность»,2/2007.

12.Журнал «Цифры и факты».

13.Журнал « Агробизнес» - «Вложить и окупить», №2/02/0.

14.Журнал «Гастрономъ» №12/02/0.

15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/Авт.-сост.:А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко.-К.; ООО «Издательство Арий», М.:ИКТЦ «Лада», 2010.-680 с.:ил.

Приложение

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Куриная Бастурма»

Раскладка № Сборника рецептур блюд год

Сырье	Расход сырья на одну порцию
	Вес брутто (гр.)	Вес нетто (гр.)
Куриное филе	850	850
сахар	150	150
специи	10	10
соль	0,5	0,5

Выход порции:__________________1000__________Калькулятор_____Иванова_

Заведующий производством___Лыскова___

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Паштет из курицы с вишней»

Раскладка № Сборника рецептур блюд год

Сырье	Расход сырья на одну порцию
	Вес брутто (гр.)	Вес нетто (гр.)
вишня	125	108
коньяк	78,10	78,10
тушка курицы	415	415
субпродукты	76	76
лук репчатый	26	23
яйцо	1/4	8
кабачок	105	78
маслины	12	12
тимьян	19	17
лавровый лист	0,10	0,10
сливочное масло	26	26

Выход порции:__1000________________Калькулятор___Иванова

Заведующий производством____Лыскова______________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Салат из домашней птицы по-московски»

Раскладка № Сборника рецептур блюд год

Сырье	Расход сырья на одну порцию
	Вес брутто (гр.)	Вес нетто (гр.)
куриное филе	760	760
бульон	650	650
яйцо	1/4	8
майонез	70,6	70,6
окорок	76	76
Зелень (петрушка)	25	23
соль	0,2	0.2

Выход порции:__________1000_____________Калькулятор___Иванова__

Заведующий производством___Лыскова__________________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Салат Чёрная Курица»

Раскладка № Сборника рецептур блюд год

Сырье	Расход сырья на одну порцию
	Вес брутто (гр.)	Вес нетто (гр.)
куриное филе	789	789
бульон	650	650
чернослив	15,2	15,2
апельсин	74	54
крабовые палочки	40,6	40,6
орехи грецкие	18,2	18,2
майонез	64,5	64,5
зелень( петрушка)	25,10	20,10

Выход порции:______1000______________________Калькулятор___Иванова Заведующий производством____Лыскова___________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Гранатовый браслет»

Раскладка № Сборника рецептур блюд год

Сырье	Расход сырья на одну порцию
	Вес брутто (гр.)	Вес нетто (гр.)
мякоть курицы	30,8	30,8
картофель	87,5	67,5
свёкла	38,7	35,7
морковь	38,7	35,7
чернослив	18	18
майонез	37,4	37,4
лук репчатый	22,30	19,20
зелёный салат	26,5	23,4
хлопья миндаля	18,3	18,3
зёрна граната	23,2	23,2

Выход порции:___1000_______Калькулятор__Иванова__________

Заведующий производством_____Лыскова______________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Паштет из утки в тесте»

Раскладка № Сборника рецептур блюд год

Сырье	Расход сырья на одну порцию
	Вес брутто (гр.)	Вес нетто (гр.)
мякоть утки	16,5	16,5
лук репчатый	22,4	19,3
морковь	38,7	35,7
масло сливочное	18,6	18,6
перец сладкий	38,30	36,30
мука	23,5	23,5
маргарин	14	14
сахар	17,2	17,2
сметана	23,6	23,6
яйцо	1/4	8
соль	0,2	0,2

Выход порции______1000_________Калькулятор_Иванова_______

Заведующий производством______Лыскова___________________________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Рулет из куриных грудок»

Раскладка № Сборника рецептур блюд год

Сырье	Расход сырья на одну порцию
	Вес брутто (гр.)	Вес нетто (гр.)
грудка куриная	680	680
субпродукты	67,8	67,8
бульон	650	650
чеснок	8,2	7
перец чёрный	0,5	0,5
соль	0,2	0,2

Выход порции:___1000_____________Калькулятор__Иванова__________

Заведующий производством___Лыскова_________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Копчёные куриные грудки в кисло-сладком соусе»

Раскладка № Сборника рецептур блюд год

Сырье	Расход сырья на одну порцию
	Вес брутто (гр.)	Вес нетто (гр.)
куриное филе	750	750
соевый соус	30,4	30,4
яйцо	1/4	8
крахмал	14,6	14,6
лук репчатый	22	19
чеснок	7	7
паприка	5	5
ананас	35,5	35,5
сахар	18	18
винный соус	36,5	36,5
кетчуп	45,7	45,7

Выход порции:__1000_______________Калькулятор_Иванова___________

Заведующий производством___Лыскова_____________________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Рулетитки из лаваша «Цезарь»с курицей»

Раскладка № Сборника рецептур блюд год

Сырье	Расход сырья на одну порцию
	Вес брутто (гр.)	Вес нетто (гр.)
куриная грудка	780	780
перец орегано	29,20	26,20
маслины	8	8
листья салата	25,6	23,4
тёртый сыр	23,4	23,4
пармезан	40	40
соус «Цезарь»	35,6	35,6
оливковое масло	25	25
соль	0.2	0.2

Выход порции:_1000________Калькулятор__Иванова__________

Заведующий производством__________Лыскова_______________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Закуска из печени куриной»

Раскладка № Сборника рецептур блюд год

Сырье	Расход сырья на одну порцию
	Вес брутто (гр.)	Вес нетто (гр.)
Ветчина	95	95
чеснок шалот	4,5	3,5
печень куриная	160	160
Коньяк	50	50
лук репчатый	2,4	2,0
Сливки	150	150
Фисташки	23	23
Бекон	69,4	69,4
Зелень	25,7	22,7
Оливковое масло	23,5	23,5
Соль	0,5	0,5

Выход порции:___1000__________Калькулятор_Иванова__________

Заведующий производством_____Лыскова__________________________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Куриный рулет»

Раскладка № Сборника рецептур блюд год

Сырье	Расход сырья на одну порцию
	Вес брутто (гр.)	Вес нетто (гр.)
куриное филе	231	231
сыр твёрдый	46,5	46,5
Помидоры	28,4	24,3
Чеснок	6,8	5,3
зелень петрушки	25,5	20,5
Чернослив	125.6	125,6
Сухофрукты	960	960
масло сливочное	25,3	25,3

Выход порции:___1000_____________Калькулятор__Иванова_________

Заведующий производством___Лыскова____________________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Ореховый паштет из курицы»

Раскладка № Сборника рецептур блюд год



Сырье	Расход сырья на одну порцию
	Вес брутто (гр.)	Вес нетто (гр.)
тушка курицы	271	187
чеснок	6,8	5,3
лук репчатый	24,5	20,5
вино сухое	240	240
миндаль	17,7	15,6
бульон	650	650
гвоздика	5	5
чёрный перец	0,5	0,5
лавровый лист	0,5	0,5
тимьян	7,5	7,5
розмарин	2,5	2.5

Выход порции:__1000___________Калькулятор_Иванова___________

Заведующий производством__Лыскова_____________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: ««Птифур из фуа-гра».

Раскладка № Сборника рецептур блюд год

Сырье	Расход сырья на одну порцию
	Вес брутто (гр.)	Вес нетто (гр.)
утиная печень	170	170
ликёр «Галлиано»	50,6	50,6
орех пекан	24,0	20.8
ягоды	10,5	10,5
Медово-коричневый бисквит	98,8	98,8

Выход порции:___1000________________Калькулятор__Иванова__________

Заведующий производством____Лыскова_____________________________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Суфле из курицы с овощами»

Раскладка № Сборника рецептур блюд год

Сырье	Расход сырья на одну порцию
	Вес брутто (гр.)	Вес нетто (гр.)
куриное филе	780	780
яйцо	1/5	8
лук репчатый	24,4	20,2
сливки	65,0	65.0
перец белый	13,3	10,0
кукурузный крахмал	24.0	24,0
куриный суповой порошок	31,8	31,8
морковь	74,2	40,2
фасоль	5.6	5,6
спаржа	15,6	11,4
соль	0,5	0,5

Выход порции:_1000____________Калькулятор_Иванова___________

Заведующий производством___Лыскова_____________________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Галантин из курицы с зелёным салатом»

Раскладка № Сборника рецептур блюд год

Сырье	Расход сырья на одну порцию
	Вес брутто (гр.)	Вес нетто (гр.)
куриное филе	271	271
молоко	35,2	35,2
сливки	67,3	67,3
чеснок	5,3	4,2
хлеб пшеничный	18,5	18,5
фисташки	21	19
листья салата	12.5	12,5
апельсиновый сок	40,2	40,2
масло сливочное	25	25
перец	0,5	0,5
соль	0,2	0,2



Выход порции:_1000_________Калькулятор__Иванова______

Заведующий производством___Лыскова________________________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: ««Рулет Курочка Ряба».

Раскладка № Сборника рецептур блюд год

Сырье	Расход сырья на одну порцию
	Вес брутто (гр.)	Вес нетто (гр.)
ананас консервированный	15,0	15,0
изюм	10,0	10,0
яйцо	1/5	8
молоко	23,7	23.7
крупа пшеничная	14,7	14,7
филе куриное	890	890
масло сливочное	10	10
перец чёрный молотый	0,5	0,5
соль	0,2	0,2

Выход порции:_1000________Калькулятор_Иванова__________

Заведующий производством___Лыскова_____________________

Приложение.

Оборудование холодного цеха.

Инвентарь и приспособления, используемые в холодном цехе.



Утверждаю

Першина Т. В.

18.12.2013.

Технико-технологическая карта

«Рулет Курочка Ряба».

Перечень сырья: ананас консервированный, изюм, яйцо, молоко, крупа пшеничная, филе куриное, масло сливочное, перец чёрный молотый, соль.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия) соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Наименование сырья (продуктов)	Брутто, г	Нетто, г	Технология приготовления, порядок оформления и подачи блюда (изделия)
ананас консервированный	15,0	15,0	Филе пропустите через мясорубку, добавьте замоченную в молоке и отжатую булочку, перемешайте. Введите по одному яйца, изюм, нарезанный крупными кусочками ананас, посолите, поперчите. Приготовленный фарш сформуйте рулетом, уложите на противень, смазанный маслом и полейте растопленным сливочным маслом. Запекайте при 170 С до образования золотистой корочки. При подаче нарежьте ломтиками и уложите рулет на блюдо, оформите зеленью, ломтиками лимона и малинами.
изюм	10,0	10,0
яйцо	1/5	8
молоко	23,7	23.7
крупа пшеничная	14,7	14,7
филе куриное	890	890
масло сливочное	10	10
перец чёрный молотый	0,5	0,5
соль	0,2	0,2

Выход готового блюда (на порцию или на 1000 г)___250________

Утверждаю

Першина Т. В.

18.12.2013.

Технико-технологическая карта

«Галантин из курицы с зелёным салатом»

Перечень сырья: куриное филе, молоко, сливки, чеснок, хлеб пшеничный, фисташки, листья салата, апельсиновый сок, масло сливочное, перец, соль.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия) соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Наименование сырья (продуктов)	Брутто, г	Нетто, г	Технология приготовления, порядок оформления и подачи блюда (изделия)
куриное филе	271	271	Для приготовления галантина нужно пропустить через мясорубку куриное филе, добавить сливочное масло, молоко, сливки, чеснок, хлеб, петрушку, соль, перец. Пропустить полученный куриный фарш еще раз, затем пробить в блендере до однородной консистенции, добавить фисташки, выложить на пищевую пленку и завернуть. Галантин отварить 10 минут, затем нарезать. Выложить галантин на тарелку. Смешать салатные листья, заправить соком, добавить сегменты апельсина, выложить на тарелку рядом с галантином. Соус к галантину подается отдельно.
молоко	35,2	35,2
сливки	67,3	67,3
чеснок	5,3	4,2
хлеб пшеничный	18,5	18,5
фисташки	21	19
листья салата	12.5	12,5
апельсиновый сок	40,2	40,2
масло сливочное	25	25
перец	0,5	0,5
соль	0,2	0,2

Выход готового блюда (на порцию или на 1000 г)___250________

Утверждаю

Першина Т. В. 18.12.2013.

Технико-технологическая карта

«Суфле из курицы с овощами»

Перечень сырья: куриное филе, яйцо, лук репчатый, сливки, перец белый, кукурузный крахмал, куриный суповой порошок, морковь, фасоль, спаржа, соль.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия) соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Наименование сырья (продуктов)	Брутто, г	Нетто, г	Технология приготовления, порядок оформления и подачи блюда (изделия)
куриное филе	780	780	Куриное филе зачистить, пропустить через мясорубку, отделить белки от желтков, белки взбить в густую пену с добавлением соли. В блендер поместить подготовленный фарш из куриного филе, репчатый лук, сливки, белый перец, кукурузный крахмал, соль или куриный суповой порошок. Взбить до однородной массы. Выложить куриный фарш в глубокую посуду, ввести в нее нарезанную кубиками отварную морковь, зеленую отварную фасоль, припущенную спаржу (собственно, любые овощи, которые есть у вас или вам нравятся). Аккуратно смешать со взбитыми белками. Форму для выпечки застелить пищевой пленкой, выложить полученную массу, украсить кружочками отварных яиц. Поставить форму на водяную баню (противень с водой) и запекать примерно час при температуре 170С градусов. Подавать, нарезав на порции.
яйцо	1/5	8
лук репчатый	24,4	20,2
сливки	65,0	65.0
перец белый	13,3	10,0
кукурузный крахмал	24.0	24,0
куриный суповой порошок	31,8	31,8
морковь	74,2	40,2
фасоль	5.6	5,6
спаржа	15,6	11,4
соль	0,5	0,5

Выход готового блюда (изделия) (на порцию или на 1000 г)__250________

Утверждаю

Першина Т. В. 18.12.2013

Технико-технологическая карта

«Птифур из фуа-гра».

Перечень сырья: утиная печень, ликёр «Галлиано», орех пекан, ягоды, медово-коричневый бисквит.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия) соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Наименование сырья (продуктов)	Брутто, г	Нетто, г	Технология приготовления, порядок оформления и подачи блюда (изделия)
утиная печень	170	170	. Утиную печень (фуа-гра) зачищаем от пленок и протоков, нарезаем пластинами, толщиной 1 см. Маринуем кусочки фуа-гра смесью коньяка, ликера "Галлиано" и специй. Замаринованное фуа-гра протираем через сито, выкладываем в порционные силиконовые формы и готовим в пароконвектомате. Птифур остужаем, глазируем ликером "Галлиано" и рубленным орехом пекан. Гарнируем птифур из фуа-гра медово-коричневым бисквитом и глазированными ягодами.
ликёр «Галлиано»	50,6	50,6
орех пекан	24,0	20.8
ягоды	10,5	10,5
Медово-коричневый бисквит	98,8	98,8

Выход готового блюда (изделия) (на порцию или на 1000 г)__250________

Утверждаю

Першина Т. В. 18.12.2013

Технико-технологическая карта «Куриный рулет"

Перечень сырья: куриное филе, сыр твёрдый, помидоры, чеснок, зелень петрушки, чернослив, сухофрукты, масло сливочное.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия) соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.



Наименование сырья (продуктов)	Брутто, г	Нетто, г	Технология приготовления, порядок оформления и подачи блюда (изделия)
куриное филе	231	231	Курицу разделайте таким образом, чтобы мясо аккуратно отделить от костей. Филе отбейте, посолите, поперчите и посыпьте тертым сыром. Помидоры нарежьте тонкими дольками и выложите на сыр. Далее помидоры посыпьте измельченным чесноком и зеленью петрушки. Последним слоем будет предварительно замоченный и набухший чернослив. Для этого за 1 час до начала приготовления рулета сухофрукты нужно поместить в теплую кипяченую воду. Сверните филе в рулет и аккуратно перетяните капроновым жгутом. Выложите рулет на смазанный маслом противень, полейте растительным маслом и готовьте в духовке при температуре 200° С в течение 15-20 мин. При подаче к столу нарежьте рулет порционными кусками.
сыр твёрдый	46,5	46,5
Помидоры	28,4	24,3
Чеснок	6,8	5,3
зелень петрушки	25,5	20,5
Чернослив	125.6	125,6
Сухофрукты	960	960
масло сливочное	25,3	25,3

Выход готового блюда (изделия) (на порцию или на 1000 г)__250________

Размещено на Allbest.ru

...