Организация работы ресторана первой категории, при железнодорожном вокзале на 75 посадочных мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

Некоммерческое частное учреждение профессионального образования

«Колледж управления и экономики»

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Организация работы структурного подразделения»

тема: «Организация работы ресторана 1 категории, при железнодорожном вокзале на 75 посадочных мест. Организация производства продукции в горячем цехе»

Выполнил

Якименко Ю.А.

Руководитель:

Царева Е.Ш.

Тольятти, 2017

Содержание

Введение

1. Характеристика проектируемого предприятия

1.1 Характеристика проектируемого цеха

2. Технологическая часть

2.1 Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей

2.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале

2.3 Разроботка плана-меню

2.4 Составление таблицы реализации блюд

2.5 Расчет рабочей силы для цеха

2.6 Разработка графика выхода на работу

2.7 Расчет и подбор технологического и немеханического оборудования

2.8 Расчет полезной площади цеха

Введение

Без чего не может прожить ни один человек? Конечно, без еды. Пища для человека -- это его здоровье, его работоспособность, его настроение. Грамотное и умеренное питание - основа здоровья человека и часть культуры питания. С течением времени развивалась не только культура питания, но и предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, т.е. предприятия общественного питания.Предприятия общепита признаны не только производить кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия, но и заниматься их реализацией и (или) организацией потребления. Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Нужно отметить, что на сегодняшний день оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг.

Предприятия общественного питания могут предоставлять потребителям консультации специалистов по изготовлению, оформлению блюд, а также обучать правилам сервировки. Такие услуги относятся к информационно-консультационным услугам. Кроме того, для привлечения клиентов нередко предприятия общественного питания оказывают такие виды услуг, как парковка автотранспорта, вызов такси по желанию клиента, мелкий ремонт и чистка одежды, услуги по хранению и так далее.

Современное состояние и тенденции

Ярко выраженным лидерами остаются русское, японское и итальянское направления. Перспективно направление некоторых европейских кухонь (польская, чешская, венгерская, немецкая, австрийская), которые хорошо вписываются в концепцию пивных ресторанов.

Актуальность ресторана первого класса при железнодорожном вокзале заключается в том, что ресторан данного вида ежедневно обслуживает людей приезжих и горожан в больших объемах при этом в выборе меню, обстановке зала ничего не ограничивает. Поэтому можно выбрать любую кухню мира характерную для вашей страны или зарубежную.Свобода выбора, прекрасное место расположение, полная свобода для творчества вот главная актуальность этой темы.

Основной целью работы является приобретение теоретических знаний и практических навыков в области современных, прогрессивных методов и форм организации производства кулинарной продукции.

Для достижения данной цели необходимо выполнить следующие задачи:

1.Изучить характеристику горячего цеха.

2.Научится составлять графики и таблицы загрузки зала; определять количество посетителей.

3.Разработать план-меню.

4.Составить таблицу реализации блюд.

5.Рассчитать рабочую силу и создать график работы.

6.Подобрать соответствующие предприятию оборудование механическое и не механическое и рассчитать полезную площадь цеха.

7.Изучить сертификацию продукции сырья.

8.Раскрыть тему контроль качества продукции.

9.Изучить охрану труда в цехе.

1. Характеристика проектируемого предприятия

1.1 Характеристика проектируемого цеха

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются ' мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

- виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

- способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

- характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

- назначению - для диетического, школьного питания и др.;

- консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть при-точно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, . должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-II, машина для приготовления картофельного пюре).

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест.

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий -для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов

Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковороды. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т. д. Электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара.

Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.

В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технологическими картами получают необходимое количество продуктов массой нетто, подготавливают рабочее место - подбирают посуду, инвентарь, инструменты. При четкой организации производства на подготовку рабочего места и получение продуктов должно уходить не более 15 мин рабочего времени повара. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят от ассортимента первых блюд.

В ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, в горячем цехе устанавливают мармиты, что обеспечивает сохранение температуры и вкусовых качеств супов. Первые блюда должны отпускаться с температурой не ниже 75 °С, продолжительность реализации первых блюд при массовом приготовлении - не более 2-3 ч.

Для приготовления супов-пюре продукты протирают и измельчают, используя универсальный привод П-П со сменными механизмами, кухонную универсальную машину УКМ со сменными механизмами.

К прозрачным бульонам приготовляются мучные кулинарные изделия (пирожки, ватрушки, расстегаи). Для их изготовления организуют дополнительные рабочие места. Замешивают тесто в наплитных котлах, разделывают на производственном столе с деревянным покрытием, используя скалки, ручные тесто делители, резцы.

Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем.

Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствии с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания.

Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. Стационарные пищеварочные котлы применяются в соусном отделении в крупных цехах для варки овощных и крупяных гарниров.

Ускорение варки пищи может быть достигнуто применением сверхвысокочастотных аппаратов. В СВЧ-ап-паратах прогрев полуфабрикатов осуществляется по всему объему продукта благодаря свойствам электромагнитных волн проникать внутрь изделия на значительную глубину.

Для приготовления диетических блюд в соусном отделении устанавливается пароварочный шкаф.

2. Технологическая часть

2.1 Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей

Учитывая режим работы ресторана, который работает с 8.00-24.00 количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле 1:

Nч= Р ? цч ? хч/ 100,

где: Nч - количество посетителей за час;

Р - вместимость зала;

цч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

хч - загрузка зала в данный час, %

Для примера, рассчитаем количество посетителей с 8.00-24.00 по формуле :

Nч= 75х1х20/100=15

С помощью формулы 1, мы узнали, что количество посетителей 15 с 8.00-9.00. После расчета каждого часа заносим данные в таблицу 1.

Таблица 1 Расчет количества посетителей в данный час

№ п/п	Часы работы предприятия	Оборачиваемость одного места	Средний% загрузки	Количество посетителей
1	8.00-9.00	1	20	15
2	9.00-10.00	1	25	18
3	10.00-11.00	1	30	22
4	11.00-12.00	1.5	60	67
5	12.00-13.00	1.5	90	101
6	13.00-14.00	1.5	100	112
7	14.00-15.00	1.5	90	101
8	15.00-16.00	1.5	60	67
9	16.00-17.00	1.5	50	56
10	17.00-18.00	1.5	50	56
11	18.00-19.00	0.4	50	15
12	19.00-20.00	0.4	100	30
13	20.00-21.00	0.4	100	30
14	21.00-22.00	0.4	100	30
15	22.00-23.00	0.4	80	24
16	23.00-24.00	0.4	70	21

ИТОГО: 769

Посетителей за один день работы ресторана.

2.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале

Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течение дня предприятия, по формуле 2:

nд=Nд•m,

где nд-- количество блюд:

Nд-- количество посетителей за день;

m-- коэффициент потребления блюд

Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:

n = Nд•mх.б.

n = Nд•mIб.

n = Nд•mIIб.

n = Nд•сл.б.,

где n-- количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;

Nд-- количество посетителей за день;

m-- коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых, сладких блюд.

Итак на примере холодных блюд произведем расчет. Норма потребления холодных блюд 0.9. Количество посетителей в день, рассчитывали ранее -- 769.Подставляем в формулу 2 данные:

n=769х0,9=692х.б.

Узнали сколько всего закажут холодных блюд за день.Таким же образом рассчитываем первые, вторые, и сладкие блюда и полученные данные сводим в таблицу 2. зал блюдо ресторан сертификация

Таблица 2

№ п/п наименов. блюд	Кол-во?потребления	Коэффициент потребления	Количество блюд
Холодные блюда	769	0.9	692
Первые блюда	769	0.6	461
Вторые блюда	769	1.2	923
Сладкие блюда	769	0.3	231

ИТОГО 2307

Всего блюда закажут за один день работы.

Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия.

Количество напитков определяем по формуле:

n =Nд•H,

где n-- количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

Н-- норма потребления

На примере горячих напитков произведем расчет. Норма потребления горячих напитков 0.05. Количество посетителей в день, рассчитывали ранее

n=769х0.05=38

С помощью данной формулы (3) мы узнали сколько горячих напитков закажут за день. Таким образом рассчитать холодные напитки, хлеб и хлебобулочные изделия, кондитерские изделия. Результаты сводим в таблицу 3:

Таблица 3

№ п/п наименов. блюд	Количество потребления	Нормы потребления	Количество блюд
			л/кг/шт	в порциях
1.Горячие напитки	769	0.05	шт	38
2.Холодные напитки	769	0.25	шт	192
3.Хлеб и хлебобулочные изделия	769	0.15	шт	115
4.Кондитерские изделия	769	0.5	шт	384

2.3 Разроботка плана-меню

Осуществляется с помощью Методических указаний по развитию, размещению сети специализированных предприятий общественного питания и требования к их организации, в которых дан уточненный ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для этих предприятий. План-меню предоставлен в виде таблицы 4:

Таблица 4 План -- меню

Выход гр	№ по Сборнику рецептур	Наименование блюд	Количество блюд	Ответственный за приготовление (повар)
1	2	3	4	5
Холодные блюда и закуски
40	ТК	Рулет говяжий с черносливом	97
60	ТК	Ассорти мясное	110
85	ТК	Фаршированные ножки	120
150	ТК	Салат «Редиска»	95
150	ТК	Салат «Столичный»	250
200	ТК	Раки вареные	20
Первые горячие блюда
400	ТК	Борщ с курицей	190
400	ТК	Щи	111
400	ТК	Солянка с почками	160
Вторые горячие блюда
350	ТК	Рыба запеченная с рисом	120	Иванов К.А.
200	ТК	Рыба в апельсиновом соусе	115	Сидоров И.А.
300	ТК	Мясо фаршированное «Садко»	200	Федулова А.В.
180	ТК	Мясо по-рязански	170	Сидоров И.А.
200	ТК	Курица под медовым соусом	173	Федулова А.В.
300	ТК	Картофельная запеканка с орехами	80	Федулова А.В.
250	ТК	Яичница с картофелем по-деревенски	31	Иванов К.А.
300	ТК	Пельмени запеченые с помидором, сыром и бульоном	44	Иванов К.А.
Сладкие блюда
120	ТК	Парфе с клубникой	85
100	ТК	Мусс яблочный	131
100	ТК	Мороженое сливочное с топингами	15
Напитки
250	ТК	Чай с лимоном	15
150	ТК	Кофе черный	8
230	ТК	Кофе латте	15
230	ТК	Кофе глясе	40
200	ТК	Сок апельсиновый	30
200	ТК	Сок яблочный	30
250	ТК	Морс ягодный	37
200	ТК	Сбитень	55
Хлебобулочные и кондитерские изделия
150	ТК	Курник	124
100	ТК	Синнабон	115
85	ТК	Маффин шоколадный	145
	ВСЕГО вторых горячих блюд 923

2.4 Составление таблицы реализации блюд

На основании таблицы загрузки зала и плана меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы определяем по формуле:

Nчас = Nдень • К,

где N день - общее количество блюд данного вида;

К - коэффициент пересчета блюд.

Для примера рассчитаем какое количество блюд закажут с 8.00 до 9.00:

Nчас=923х0.05=46

С 8.00 до 9.00 закажут 46 блюд. Таким же образом рассчитываем все часы работы кафе и оформляем в виде таблицы 5:

2.5 Расчет рабочей силы для цеха

Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:

N1 = n • Нвр / 3600 • Тсм • л,

где n - количество изделий (или блюд) изготовляемых за день, шт, кг, блюд;

Нвр - норма времени на изготовление единицы изделия;

Tсм - продолжительность смены, ч. (T = 10ч.);

л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (л =1,14).

На примере второго горячего блюда «рыба запеченая с рисом» расчитаем расчет рабочей силы:

N=120х120/360х10х1.14=0,4

Далее подсчитываем таким же образом мясо фаршированное «Садко» и курицу под медовым соусом и сводим полученные данные в таблицу 6:

Таблица 6

№ п/п	Наименование блюд	Кол-во блюд	Норма времени	Кол-во работников
1	Рыба запеченая с рисом	120	120	0,4
2	Мясо фаршированное «Садко»	200	190	1,2
3	Курица под медовым соусом	173	90	0,5

Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле 6:

N2=n1хK1

где N2-- общее число работников в цехе;

N1-- расчетное количество работников;

K-- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

Для общедоступной сети предприятий общественного питания K1=1.59.

N2=2.1x1.59=3.3

С помощью этого расчета, мы узнали, что для приготовления трех выбранных блюд требуется 3 повара.

2.6 Разработка графика выхода на работу

В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. Правильно работающий и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивают повышение производительности труда работников, значительно снижают травматизм и заболеваемость, повышают дисциплину и культуру производства. При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени, т.е. времени, которое должен отработать каждый повар за календарный месяц. Расчет производится по формуле7:

Ээф = [К - (П + В)] ,

где Ээф-- эффективный фонд рабочего времени;

К-- количество календарных дней;

П-- количество праздничных дней;

В-- количество выходных дней;

Тсм-- продолжительность рабочей смены (10).

Производим расчет:

Ээф=[31-(0+10)]x8=210

Эффективный фонд рабочего времени 210. Затем составляется график выхода на работу поваров цеха на определенный месяц в виде таблицы 7 смотреть в приложении таком то

2.7 Расчет и подбор технологического и немеханического оборудования

Холодильное оборудование

Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.

Технологический расчет сводится к определению вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции. Расчет производится по формуле:

где Е-- вместимость шкафа, камеры, кг;

Q-- масса продукта, кг;

-- коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (0,8).

Массу продукта находят по формуле 9:

Расчет холодильного оборудования для рыбы запеченой с рисом:

Q=300x120/1000=36

E=36/0,8=45

Таким же методом рассчитываем холодильное оборудование для фаршированного мяса «Садко» и курицы под медовым соусом. Сводим данные в таблицу 8:

Расчет массы продукта сырья, для подбора холодильного оборудования

Таблица 8

Наименования блюд	Кол-во блюд	Масса одной порции	Масса продукта кг
Рыба запеченая с рисом	120	300	36
Мясо фаршированное «Садко»	200	250	50
Курица по медовым соусом	173	180	31.14

Далее производим подбор холодильного оборудования. По проделанной работе можно сказать, что Холодильный шкаф ШХ-0,80М, вместимостью 150 кг , габариты: длинна 1200, ширина 800, высота 1920, полезный объем 0,71, подходит для горячего цеха.

Расчет и подбор теплового оборудования

Fпл=nпос * f/ nп.п.

Fпл - площадь плиты в метрах квадратных

nпос - кол-во посуды необходимое для максимальной загрузки зала при приготовлении

nп.п.- оборачиваемость поверхности плиты, занятой посудойй за один расчетный час. Производим расчет по формуле 10:

Fпл=3х27/2=0,4 м2

На основе полученных данных выбираем оборудование плита электрическая АВАТА ЭПК-48П четырех комфорочная без жарочного шкафа с габаритами 840*850*860мм, подходит для горячего цеха.

Расчет тепловых шкафов, используемых на предприятиях общественного питания для обжарки без переворачивания, тушения и запекания продуктов, сводится к определению количества секций, необходимых для приготовления блюд за 1 час во время максимальной загрузки зала с учетом оборачиваемости секций.

Таким образом на основании полученных данных выбираем жарочный шкаф

ШЖЭ-02 c двумя камерами, вместимостью 2 противней 530Х540Х30 мм, габаритные размеры 850Х900Х625 мм, подходит для горячего цеха.

К немеханическому оборудованию предприятий общественного питания относятся: производственные столы, моечные ванны, стеллажи и т. д.

Количество производственных столов, устанавливаемых в цехе предприятия, рассчитывается в соответствии с численностью работников и нормой длины стола на одного работающего по формуле:

L=Ip*Rmax ,

где L-- погонная длина производственных столов, м;

Ip--норма погонной длины стола на одного работника (1,25 м);

Rmax--наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе (согласно графика выхода на работу).

Подставляем данные под формулу 11:

L=1.25х2= 2.5

С помощью формулы 11, выяснили, что погонная длинна производственных столов 2,5 для выбранных трех блюд. Из расчетов сделанных ранее было подобранно оборудование:

Стол производственный СП, габариты 1050х840х860;

Стол производственный модулированный СПСМ, габариты 1450х840х860;

Моечная ванна на одно отделение ВМ-1СМ 1050х840х860;

Стеллаж передвижной СПП, габариты: 1050х630х2000;

Таблица10 Кухонный инвентарь горячего цеха

Наименование инвентаря	Единица измерения	Кол-во мест норм оснащения
Бак для пищевых отходов	2	1
Лопатка	5	1
Горка для специй	1	1
Держатель кухонных ножей	1	1
Доска разделочная	6	1
Ножи «поварская тройка»	3	1
Кухонные весы	2	1
Сковороды с ручкой d=24см	6	1
Подносы производственные	6	1

2.8 Расчет полезной площади цеха

Площадь занимаемая оборудованием

Общая площадь цеха определяется по формуле 12:

Sобщ=Sпол/n ,

где Sобщ-- общая площадь цеха;

Sпол-- полезная площадь цеха;

n-коэффициент использования цеха (0,35)

Sобщ=5.648/0,35=16,1

Таким образом, общая площадь горячего цеха 16,1 кв/м.

Размещено на Allbest.ru

...