Ассортимент и приготовление соусов русской и зарубежной кухни

Размещено на http://www.allbest.ru//

Размещено на http://www.allbest.ru//

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего образования

«Саратовская государственная юридическая академия»

Колледж экономики, права и сервиса

КУРСОВАЯ РАБОТА

по МДК 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

на тему: «Ассортимент и приготовление соусов русской и зарубежной кухни»

студентки II курса, группы 200 тех, заочной формы обучения

Рицман Вероники Дмитриевны

Руководитель курсовой работы: Хохлова Надежда Петровна

2016г

Введение

соус ресторан ассортимент

Мировая кулинария настолько многообразна, что если собрать воедино всю существующую на нашей планете рецептуру приготовления блюд, гастрономические секреты, используемые кухнях каждой страны мира, то впору говорить о самой настоящей науке - "Всемирная кулинария"! И ведь именно соусы, приготовленные по традиционным рецептам, придают своеобразие той или иной кухне мира. В восточной кухне это прежде всего соевый соус, в Америке - томатный, в Европе - майонез. 

Конечно, соусы не критерий для оценки уровня развития кулинарии, ибо действительным показателем развитости кухни является богатство применяемых ею технологических приемов обработки пищевого сырья, а использование соусов - лишь один из этих приемов. И тем не менее их умелое приготовление и применение значительно обогащает кухню в целом.

Во-первых, соусы делают еду более привлекательной по виду, приятной по консистенции, вкусу и аромату.

Во-вторых, помогают разнообразить ассортимент блюд из одного и того же сырья.

Действительно, одна и та же отварная рыба или мясо, будучи поданы с разными соусами, дают различные по вкусу блюда.

И в-третьих, употребление соусов-приправ облегчает и убыстряет приготовление разнообразных блюд при одной и той же основе.

Все вышеперечисленное позволяет говорить об актуальности выбранной темы курсовой работы.

Цель курсовой работы - исследование технологии приготовления соусов русской и зарубежной кухни.

Реализация данной цели возможна путем решения следующих задач:

рассмотреть значение соусов русской и зарубежной кухни в питании;

охарактеризовать особенности приемов технологической обработки сырья для приготовления соусов русской и зарубежной кухни;

представить характеристику ресторана «Одесса»;

изучить организацию рабочего места по приготовлению соусов русской и зарубежной кухни в ресторане «Одесса»;

рассмотреть ассортимент соусов русской и зарубежной кухни в ресторане;

разработать технологии приготовления соусов русской и зарубежной кухни;

предложить мероприятия по совершенствованию технологии приготовления соусов русской и зарубежной кухни в ресторане «Одесса»;

Объект исследования - ресторан «Одесса».

Предмет - ассортимент и приготовление соусов русской и зарубежной кухни.

1.Теоретические основы приготовления соусов русской и зарубежной кухни

1.1 Значение соусов в питании

В старинной русской кухне отдельно приготовленные соусы использовали мало. Обычно жидкость, оставшуюся после тушения и припускания блюд, заправляли мукой. Такие подливки назывались муковники. В профессиональной русской кухне соусы использовали, но ассортимент их был невелик. Эти соусы назывались взвары (взвар клюквенный, капустный, луковый и т, д.). Соусы в современном понимании получили распространение в России в XIX в., и поскольку многие из них были заимствованы из французской кухни, названия их сохранились.

Соусы улучшают вкус и аромат готовых блюд, придают им сочность, повышают пищевую ценность и дополняют химический состав.

Часто соусы улучшают внешний вид блюд. Кроме того, их используют с технологическими целями в процессе приготовления блюд: в соусах тушат продукты, под ними запекают рыбу, мясо и овощи, применяют их при приготовлении фаршей.

В современной кулинарии ассортимент соусов очень разнообразен. По температуре подачи они бывают горячие и холодные.

По жидкой основе различают соусы на бульонах (костном, мясо-костном, рыбном, грибном), на сметане, молоке, растопленном сливочном масле, растительном масле и уксусе (главным образом, холодные соусы). К соусам относятся также масляные смеси и сладкие соусы.

Все соусы можно разделить на две группы: с загустителями и без загустителей. В качестве загустителей в современной отечественной кухне используют в основном муку, крахмал, в том числе модифицированный. Во французской кухне для загущения соусов широко применяют метод сильного выпаривания основ (бульона, сливок). В последнее время в мировой практике для придания соусам необходимой консистенции и устойчивости при хранении используют овощные и фруктово-ягодные пюре. Высокой эмульгирующей и стабилизирующей способностью обладают пюре из моркови, свеклы, белокочанной капусты, красной смородины.

По консистенции соусы подразделяют на жидкие (для подачи к блюдам и тушения), средней густоты (для запекания), густые (для фарширования).

По цвету соусы подразделяют на красные и белые, (мясные соусы).

По технологии приготовления различают соусы основные и производные.

1.2 Характеристика и особенности приёмов технологической обработки сырья для приготовления соусов русской и зарубежной кухни

Для соусов используют разнообразное сырье: муку пшеничную высшего и 1-го сортов, кости, морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук, томатное пюре или томатную пасту, соленые и маринованные огурцы, кулинарные жиры, сливочное масло, маргарин, растительное масло, уксус, лимонную кислоту, специи, пряности, вино и др.

Технологический процесс механической обработки овощей состоит из следующих операций: приемки, кратковременного хранения, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки.

При приемке проверяют массу партии и соответствие овощей требованиям стандартов. Для этого овощи взвешивают и полученные результаты сверяют с данными, указанными в сопроводительных документах. Доброкачественность овощей определяют органолептически: по цвету, запаху, вкусу и консистенции. От качества овощей зависят качество и безопасность готовой продукции, количество отходов, способ обработки.

Для хранения оперативного запаса овощей, необходимого для бесперебойной работы предприятия, используют специальные овощные кладовые, в которых поддерживают необходимые температуру, влажность и обеспечивают кратность обмена воздуха. Эти кладовые оборудуют закромами, стеллажами, подтоварниками.

При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, а также распределяют овощи по размерам, степени зрелости и пригодности их для приготовления определенных блюд и кулинарных изделий. Сортируют большинство овощей вручную.

Цель мойки -- удаление земли и других загрязнений, уменьшение обсемененности микроорганизмами. Мойка имеет не только санитарное значение, но и удлиняет срок службы овощеочистительных машин, облегчает утилизацию отходов. Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную.

При очистке овощей удаляют части с пониженной пищевой ценностью (кожуру, плодоножки, грубые семена и др.) в овощеочистительных машинах или вручную. Очищенные овощи ополаскивают и нарезают.

Корнеплоды сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры. У молодой моркови срезают ботву. Моют корнеплоды вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Короткую морковь очищают в картофелечистках, а длинную морковь - вручную.

Белые коренья сортируют, затем обрезают зелень и мелкие корешки, после чего промывают и очищают вручную. Зелень перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моют.

Помидоры сортируют по степени зрелости и размерам, удаляя помятые или испорченные экземпляры. Затем вырезают плодоножку и промывают.

Уксус используют винный или фруктовый, их можно заменить лимонной кислотой или соком лимона.

Вино пригодно только натуральное виноградное (красно и белое, сухое и полусухое). Прежде чем ввести в соус, вино необходимо подготовить. Для этого его наливают в хорошо разогретую сковороду (сотейник) и доводят до кипения, при этом винный спирт улетучивается, а остающиеся компоненты придают соусам специфические привкус и аромат. Большинство пряностей кладут в соус за 10-15 мин до готовности, лавровый лист - за 5 мин, а молотый перец - в готовый соус.

Готовые соусы хранят на мармите под крышкой при температуре 75-80 градусов. На поверхности соуса может образоваться пленка, которая снижает его качество. Для предотвращения этого нежелательного явления соусы "защипывают" сливочным маслом или маргарином, т. е. кладут на их поверхность небольшие кусочки жира. Полуфабрикатами для многих соусов служат бульоны, мучная пассеровка, пассерованные овощи и томатное пюре.

Для приготовления мясных соусов используют белый и коричневый бульоны.

Белый бульон готовят из мясных и куриных костей так же, как для супов, но более концентрированным (1,5 л воды на 1 кг костей).

Коричневый бульон готовят из говяжьих, свиных, бараньих, кроличьих или куриных костей. Кости, кроме трубчатых, дробят на куски длиной 5-6 см, а у трубчатых отпиливают суставные головки, после чего разрубают их на несколько частей. Измельченные кости кладут на противни и обжаривают до темно-золотистой окраски при температуре 160-170 градусов в жарочном шкафу в течение 1-1,5 ч, периодически переворачивая. За 20-30 мин до окончания обжаривания к костям добавляют морковь, петрушку, лук репчатый, нарезанные на куски произвольной формы.

Обжаренные кости с подпеченными кореньями и луком кладут в котел, заливают горячей водой (2,5-3 л на 1 кг костей) и варят 5-6 ч при слабом кипении, периодически удаляя жир и пену. За час до окончания варки в бульон добавляют стебли укропа, мелкие корешки петрушки и сельдерея.

Рыбный бульон варят так же, как и бульон для супов, но более концентрированным. Норма рыбных пищевых отходов для получения 1 л готового бульона колеблется от 0,5 до 1 кг. Кроме того, используют бульон от варки и припускания рыбы.

Грибной отвар - отвар из сухих белых грибов. Готовят его так же, как для супов.

Пассерованную муку добавляют к соусам для придания определенной консистенции. Мука в сыром виде придает соусам неприятные клейкость и вкус. При пассеровании муки происходит частичная (при 120 градусах) или практически полная (при 150 градусах) денатурация белков. Они теряют способность к набуханию и при соединении с бульоном или водой не образуют клейковину.

Пассеровать муку можно с жиром и без него. Для получения жировой пассеровки просеянную муку всыпают в растопленный жир и нагревают, непрерывно помешивая. Жир обеспечивает равномерный прогрев муки и при последующем разведении бульоном препятствует образованию комков. Жировую пассеровку обычно разводят горячим бульоном.

Сухую, или безжировую, пассеровку готовят путем прогревания просеянной муки слоем не более 5 см. Соль препятствует образованию комков при разведении пассеровки бульоном. Сухую пассеровку разводят небольшим количеством бульона, охлажденного до 50 градусов во избежание преждевременной клейстеризации крахмала и образования комков.

В зависимости от цвета различают красную и белую пассеровку.

Красную пассеровку применяют для приготовления красных соусов, иногда грибных. Чаще ее готовят без жира. Муку пассеруют при 130-150 градусах до светло-коричневого цвета при периодическом помешивании.

Белую пассеровку используют для приготовления белых мясных соусов, соусов на рыбном, грибном бульонах, на молоке, сметане. Температура пассерования 120 градусов. В процессе пассерования цвет муки практически не изменяется или приобретает кремовый оттенок. Готовность пассеровки определяют по образованию орехового аромата.

В рецептуру мясных красных соусов входят морковь, сельдерей, петрушка, лук репчатый, а в рецептуру белых мясных и рыбных соусов-лук и белые коренья.

При изготовлении большого количества соусов лук, морковь, томатное пюре пассеруют порознь. Если же соуса готовят мало, то сначала пассеруют с жиром лук (3-4 мин), а затем кладут морковь и пассеруют еще 5-6 мин. Наконец, добавляют петрушку и сельдерей и пассеруют все вместе 5-6 мин. Таким образом, все пассерование продолжается около 15 мин. Слой овощей должен быть не более 5 см. Томатное пюре пассеруют в сотейниках с добавлением жира (5-10% массы томата). Томатное пюре протирают через сито, вводят в разогретый жир и пассеруют, помешивая, в течение 30 - 50 мин. При изготовлении небольшого количества соусов томатное пюре можно добавлять к овощам в конце их пассерования.

2.Особенности процесса приготовления соусов в ресторане «Одесса»

2.1 Общая характеристика предприятия

Ресторан «Одесса» находится на набережной Саратова, по адресу Набережная Космонавтов 3.

В ресторане готовят еврейску, итальянскую и украинскую кухни.

В просторном зале на 60 мест и банкетном зале на 15 мест ресторан «Одесса» предлагает: проведение банкетов, фуршетов и корпоративных праздников, юбилеев, свадеб, выпускных.

Шеф-повара регулярно проводят мастер-классы для детей и взрослых.

Прилегающая к предприятию территория имеет искусственное освещение в вечернее время.

На территории, прилегающей к предприятию и доступной для потребителей, не допускается: проведение погрузочно-разгрузочных работ, складирование тары, размещение контейнеров с мусором, сжигание мусора, порожней тары, отходов. Площадки с мусоросборниками удалены от окон и дверей помещений предприятия не менее чем на 20 м.

Предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара.

Предприятие оснащено инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, телефонная связь.

Предприятие имеет вывеску с указанием его типа, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахождение собственника), информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.

2.2 Организация рабочего места по приготовлению соусов в ресторане «Одесса»

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи, осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд (приложение 1).

Горячий цех - это помещение, где в ходе производственного процесса выделяется значительное количество тепла, паров и газов, для удаления которых предусмотрена система приточно-вытяжной вентиляции. Однако и её недостаточно для поддержания оптимального микроклимата, поэтому на рабочих местах поваров над каждой единицей теплового оборудования установлен вытяжной зонт. Температура воздуха в горячем цехе - не выше 25"С.

Высота стен горячего цеха - 3 метра, облицованы керамической плиткой. Материал полов водонепроницаемый, нескользкий, хорошо поддается гигиенической обработке.

Режим работы горячего цеха зависит от работы кафе. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия. Так, повара горячего цеха ресторана «Одесса» начинают работу в 10.00 часов.

Производственная программа горячего цеха определяется на основе плана-меню.

Чёткое выполнение производственной программы горячего цеха зависит от следующих факторов:

рациональная организация рабочих мест;

своевременное обеспечение необходимой продукцией и полуфабрикатами;

оснащённость современным технологическим оборудованием;

наличие квалифицированного персонала.

В начале рабочего дня повара получают продукты в соответствии с производственной программой и технологическими картами, в которых указываются нормы закладки, подбирают необходимый инвентарь и приступают к непосредственному исполнению своих обязанностей.

Для обеспечения высокого качества блюд большое значение имеет точное соблюдение норм вложения сырья и рецептур приготовления блюд, а также оснащения рабочих мест поваров мерной тарой, необходимым инвентарем. На рабочем месте повара в ресторане «Одесса» имеются настольные весы, комплект ножей поварской тройки, разделочные доски.

В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технологическими картами получают необходимое количество продуктов массой нетто, подготавливают рабочее место - подбирают посуду, инвентарь, инструменты. При четкой организации производства на подготовку рабочего места и получение продуктов должно уходить не более 15 мин рабочего времени повара. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят от ассортимента меню.

Таблица 1-Перечень оборудования и инвентаря ресторана «Одесса»

Наименование оборудования	Марка/тип оборудования	Габариты, мм
		длина	ширина	высота
Стол производственный	СПСМ-3	1260	840	860
Ванна моечная	ВМ-1М	630	630	860
Холодильный шкаф	ШХ-0,8	750	750	1820
Стеллаж передвижной	СПП	1050	630	1750
Раковина		500	500	860
Пароконвектомат	KF - 10-10UD	965	845	1250
Плита электрическая	ПЭСМ-4 ШБ	525	300	325
Плита электрическая	ПЭ-0,17-01М	840	840	860
Шкаф жарочный	ШЖЭС М-2	830	800	1500
Весы электронные	38352 SW-5	0,02-5кг

2.3 Ассортимент, технология приготовления, оформление и отпуск соусов русской и зарубежной кухни

В ресторане «Одесса» был проведен анализ заказов, с целью изучения популярности соусов. Выяснилось, что первое место по популярности занимают соусы на курином бульоне, их заказывают 40% посетителей, на втором месте на мясном бульоне - 25%, третье место заняли соусы на рыбном бульоне - 20% заказов, и на четвертом месте соусы на грибном отваре - всего 15%.

Анализ позволяет сделать вывод, что посетители ресторана предпочитают соусы приготовленные на бульоне (рисунок 2).

Рисунок 2 - Предпочтение потребителей

Рассмотрим особенности технологии приготовления соуса «Верона».

В его состав входят следующие продукты: сливочное масло, мука пшеничная, бульон куриный, сливки 20%, сыр «Пармезан», грецкий орех.

Разогреть сливочное масло, добавить муку и готовить 2 минуты, добавить бульон и сливки. Уменьшить огонь и готовить до загустения. Грецкий орех бланшировать 5 минут, измельчить и добавить в соус. Добавить тертый сыр и готовить еще 2 минуты. (Приложение 2).

Подается в соуснике (на пирожковой тарелке покрытой бумажной салфеткой).

Соус «Марсианин».

В его состав входят следующие продукты: апельсин, вино красное, имбирь, желе красная смородина, лимонный сок, горчица, хрен, перец красный острый молотый.

Цедру нарезать тонкой длинной соломкой и в течении 10 минут варить в красном вине с имбирем. Остудить, добавить апельсиновый и лимонный сок, желе, горчицу, хрен. Заправить острым перцем.

Подаваться в соуснике (на пирожковой тарелке покрытой бумажной салфеткой). (Приложение 3).

Соус «Новый взгляд»

В его состав входят следующие продукты: кефир, лук зеленый, чеснок, укроп, петрушка, кинза, лимонный сок, масло оливковое, сахар.

Все компоненты зелени мелко нашинковать и добавить в кефир. Затем добавить лимонный сок, оливковое масло, сахарный песок, соль, перец черный молотый. Все это тщательно перемешать и дать этому соусу настояться в течение 30 минут.

Рассмотрим порядок разработки рецептур фирменных блюд.

1.Рецептуры на новые и фирменные блюда разрабатываются коллективно или индивидуально.

2.Рецептуры (технико-технологические карты) разрабатываются на новые и фирменные блюда, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии.

3. Технико-технологические карты утверждаются руководителем предприятия общественного питания. Срок рассмотрения документации - не более 10 дней.

4. При разработке рецептур блюд используют старинные забытые рецепты, рецепты национальных и зарубежных кухонь, собственный опыт работы специалистов предприятий общественного питания.

5. Отработку рецептур проводят на кондиционном сырье, отвечающем требованиям действующих стандартов.

6. При расчете норм расхода сырья в рецептуре блюда руководствуются действующими в отрасли нормативами, а при их отсутствии - временно установленными.

7. Порядок составления рецептур на новые и фирменные блюда.

Составляют проект рецептуры на блюдо, где указывают:

наименование используемого сырья

нормы закладки сырья массой брутто и нетто, при использовании полуфабрикатов - только массу нетто;

массу полуфабрикатов, получаемых в процессе приготовления блюда.

выход готового блюда.

8. При составлении проекта рецептур блюд учитывают их новизну, кулинарные достоинства, сочетание продуктов, оформление блюда при отпуске.

9. Исследуют возможность применения новых способов кулинарной обработки сырья и продуктов, использования новых видов сырья, разнообразных добавок и специй, наполнителей и т.д.

10. После составления проекта рецептуры описывают проект технологии приготовления блюда.

11. Отрабатывают рецептуру блюд.

12. Отработку проекта рецептуры и технологии проводят на небольших партиях (10 порций) в пятикратной повторности. При отклонениях выхода блюда более 3 % отработку рецептуры повторяют.

13.На отработанную рецептуру блюда составляют технико- технологическую карту (ТТК) и акт отработки рецептуры.

14.Технико-технологическая карта является технологическим документом, дающим право предприятию на выработку нового или фирменного блюда.

15. В технико-технологической карте указывают рецептуру, технологию приготовления, правила оформления и подачи, органолептические и физико-химические показатели, пищевую и энергетическую ценность блюда.

16. Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества блюд определяют по данным санитарно-технологической пищевой лаборатории.

17. Характеристику органолептических показателей качества описывают кратко, но так, чтобы можно было иметь представление о блюде.

18. Пищевую и энергетическую ценность блюда рассчитывают на 100 г продукта. Для проведения расчета пользуются справочными таблицами «Химический состав Российских пищевых продуктов».

19. Автор нового или фирменного блюда может оформить свои разработки в виде рационализаторского предложения.

20. Защита прав потребителей регулируется Законом РФ «О защите прав потребителей». Любой потребитель имеет право на надлежащее качество продукции, ее безопасность, полную и достоверную информацию о продукции, возмещение в полном объеме ущерба, причиненного продукцией ненадлежащего качества.

21. Незнание изготовителем вредных свойств материалов, оборудования, инструментов, приспособлений или иных средств, используемых им для изготовления продукции, не освобождает его от ответственности за вред, причиненный жизни или здоровью потребителя.

Для ресторана были разработаны соусы представленные ниже.

Соус «Испанский» (приложение 5).

В его состав входят следующие продукты: яблоки (Антоновские), сахар, лимон, мускатный орех, вино белое.

Промытые яблоки нарезать на дольки, удалить сердцевину, залить сахарным сиропом и варить в закрытой посуде 10-15 минут. После этого массу протереть через сито, влить вино и довести до кипения.

Подается в соуснике (на пирожковой тарелке покрытой бумажной салфеткой).

Соус «Вкус мира»

В его состав входят следующие продукты: кости говяжьи, лук репчатый, морковь, чеснок, лавровый лист, мука пшеничная, томат - пюре, травы пряные, соль, лук порей, петрушка.

Разогреть духовку до 230 градусов, запечь кости в течении 40 минут, добавить к ним мелко нарезанные лук, морковь и чеснок. Добавить лавровый лист, соль. Посыпать мукой и запекать еще 10-15 минут. Переложить в кастрюлю, доложить остальные ингредиенты и тушить 3-4 часа, пока объем не уменьшится вдвое. Процедить соус два раза. Снова уварить до необходимого объема.

3.Пути совершенствования технологии приготовления соусов в ресторане «Одесса»

Совершенствование - это закономерное, качественное изменение какого-либо объекта, направленное на улучшение его состояния и на придание ему новых свойств, необходимых для более полного соответствия целям его функционирования и окружающим условиям.

Чтобы улучшить состояние какого-либо объекта, необходимо знать новейшие тенденции:

Соусы на основе фруктов и ягод, овощных соков и пюре.

Ошибочно полагать, что соусы из фруктов и ягод созданы только для десертных блюд. Еще в древности повара заметили, что кисло-сладкие соусы делают более вкусными кушанья из рыбы, мяса, птицы. Практически во всех национальных кухнях есть блюда, основанные на сочетании мясного и фруктового вкусов. Порой фрукты используются для фарширования (например, знаменитый гусь с яблоками), порой тушатся вместе с мясом, но чаще всего плоды используют для приготовления пикантного соуса.

Прекрасным дополнением к жареным морепродуктам является соус, приготовленный на основе морковного сока.

Овощные пюре, разведенные вином или мясным бульоном, - основа для множества легких соусов к жареному мясу.

Достаточно небольшого количества такой приправы, чтобы обогатить аромат и вкус блюда. Сделать его запоминающимся и оригинальным.

2) Ввести новые разработанные соусы для обновления и расширения меню.

Заключение

Соусы дают возможность приготовить из одного и того же продукта разные по вкусу и аромату блюда, способствуя тем самым необходимому разнообразию питания.

Применяя различные соусы, можно усилить или ослабить природный вкус и аромат основного продукта. Правильный подбор соусов с учетом особенностей используемых продуктов позволяет повысить качество и питательность блюда. Правильный выбор соусов к блюдам имеет большое значение, так как от них во многом зависит вкус, внешний вид и питательность пищи. Применяя различные соусы и специи, повар придает основному продукту тот или иной вкус и аромат, сохраняет или ослабляет природные вкусовые свойства продуктов, сочетая их. Соусы, в состав которых входят жиры и яйца, значительно повышают калорийность кулинарных изделий.

В данной работе рассматривался ассортимент и приготовление соусов русской и зарубежной кухни в ресторане «Одесса».

Подводя общие итоги исследования, хотелось бы отменить, что данная работа позволила рассмотреть ассортимент и особенности процесса приготовления соусов русской и зарубежной кухни в ресторане «Одесса».

В ходе исследования были решены следующие задачи:

1.Изучено значение соусов в питании. Выяснено, что от правильного выбора соуса к блюду во многом зависит вкус, внешний вид и питательность пищи.

2.Рассмотрены особенности приёмов технологической обработки сырья для приготовления соусов русской и зарубежной кухни.

Перечислены способы и методы обработки продуктов для приготовления соусов русской и зарубежной кухни.

3. Дана характеристика ресторана «Одесса».

4. Изучена организация рабочего места при ресторане «Одесса», в результате чего были определены инструмент и оборудование для оснащения рабочего места.

5. Изучен ассортимент соусов русской и зарубежной кухни в ресторане «Одесса».

6. Разработаны рецептуры фирменных соусов.

7.Определены пути совершенствования технологии приготовления соусов русской и зарубежной кухни в ресторане «Одесса».

Литература

ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.

ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению.

ГОСТ Р 52113-2003. Услуги населению. Номенклатура показателей качества.

СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

Федеральный закон от 2 января 2000 г. №29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (с изменениями на 30.12.2006 г.).

Голубев, В.Н. Справочник работника общественного питания М.ДеЛипринт 2013. 590 с.

Голунова, Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий / Л.Е. Голунова. - Санкт-Петербург: «Профи-информ», 2011. - 209 с.

Долгополова, С.В. Новые кулинарные технологии. / С.В. Долгополова. М.: Ресторанные ведомости, 2012. 265 с.

Здобнов, А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП / А.И. Здобнов. Москва «Лада», 2012. 680 с.

Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалев. М.: Деловая литература, 2011. 448 с.

Колесников, В.Т. Товароведение пищевых продуктов / В.Т. Колесников. Киев.: Высшая школа, 2013. 226 с.

Лапшина, В.Т. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий / В.Т. Лапшина. Москва, 20012. - 616 с.

Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов / З.П. Матюхина. М.: Академия, 2012. 320 с.

Мрыхина, Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания/ Е.Б.Мрыхина. М: ИД «Форум»-ИНФРА-М, 2011. 175с.

Назарова, Е.А. Требование к качеству кулинарной и кондитерской продукции общественного питания / Е.А. Назарова. Саратов «Научная книга», 2013.

Румянцев, А.В. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий нормативная документация для ПОП / А.В. Румянцев. М.: «Дело и Сервис», 2012. 1016 с.

Скурихина, И.М. Химический состав российских пищевых продуктов / И.М. Скурихина. Справочник М. «ДеЛи принт», 2012. 236 стр.

Трушина, Т.П. Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии для общепита / Т.П. Трушина. Ростов на Дону, 2012. - 222 с.

Фурс, И.Н. Технология производства продукции общественного питания / И.Н. Фурс. - Москва, 2012. 595с.

Щеглов, Н.Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания / Н.Г. Щеглов. М.: Деловая литература, 2013. 470 с.

Приложение 1

Горячий цех

Приложение 2

Соус «Верона»

Приложение 3

Соус «Марсианин»

Приложение 4

Соус «Новый взгляд»

Приложение 5

Соус «Испанский»

Приложение 6

Соус «Вкус мира»

Наименование продуктов	Масса брутто (1п/г)	Масса нетто (1п/г)	Масса брутто (3п/г)	Масса нетто (3п/г)	Технология приготовления
Яблоки (Антоновские)	80	62	240	186	Промытые яблоки нарезать на дольки, удалить сердцевину, залить сахарным сиропом и варить в закрытой посуде 10-15 минут. После этого массу протереть через сито, влить вино и довести до кипения.
Сахар	30	30	90	90
Лимон	5	4	15	12
Мускатный орех	30	24	90	72
Вино белое	40	40	120	120
Выход:	-	120	-	360
					Требования к качеству
					Внешний вид: соус аккуратно налит в соусник
					Цвет: желтовато-кремовый
					Вкус и запах: естественный для входящих в состав продуктов, с ярко выраженным ароматом мускатного ореха, яблок, лимона и вина
					Консистенция: густая, однородная, без комочков.
Составил:	Рицман В.Д.

Приложение 7

Технико-технологическая карта на соус «Испанский»

Фирменное блюдо

Приложение 8

УТВЕРЖДАЮ

Генеральный директор ООО "________"

(Ф.И.О., дата)

Технико-технологическая карта №_____

на соус «Испанский»

1. Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус «Испанский», вырабатываемое рестораном и его филиалом.

2. Перечень сырья

2.1 Для приготовления соуса «Испанский», используют следующее сырье:

Яблоки (Антоновские)………………………………….. ГОСТ 16270-70

Лимон……………………………………………………. ГОСТ 29045-91

Сахар……………………………………………………... ГОСТ 21-94

Мускатный орех………………………………………… ГОСТ 51806-01

Вино белое………………………………………………. ГОСТ 7208-93

2.2 Сырье, используемое для приготовления соуса «Испанский», соответствует требованиям нормативной документации, имеет сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Яблоки (Антоновские)	80	62
Лимон	5	4
Сахар	30	30
Мускатный орех	30	24
Вино белое	40	40
ВЫХОД:	--	120

4. Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

4.2 Промытые яблоки нарезать на дольки, удалить сердцевину, залить сахарным сиропом и варить в закрытой посуде 10-15 минут. После этого массу протереть через сито, влить вино и довести до кипения.

5. Оформление, реализация и хранение

5.1 Соус «Испанский» должен подаваться в соуснике (на пирожковой тарелке покрытой бумажной салфеткой).

5.2 Температура подачи соуса должна быть не менее 65 градусов.

5.3 Срок реализации соуса «Испанский» при хранении на мармите или горячей плите - не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид -- соус аккуратно налит в соусник

Цвет -- желтовато-кремовый

Запах - естественный для входящих в состав продуктов, с ярко выраженным ароматом мускатного ореха, яблок, лимона и вина

Вкус -- кисло-сладкий

Консистенция - густая, однородная, без комочков.

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)	45,6
Массовая доля жира, % (не менее)	8
Массовая доля соли, % (не менее)	0,8

6.3 Микробиологические показатели:



Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта, не более	5*103
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г	1,0
Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г	1,0
Proteus не допускается в массе продукта, г	0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г	25

7. Пищевая и энергетическая ценность

Соус «Испанский» -- 100 г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
3,8	10	30,5	229

Приложение 9

Наименование продуктов	Масса брутто(1п/г)	Масса нетто(1п/г)	Масса брутто(3п/г)	Масса Нетто (3п/г)	Технология приготовления
Кости говяжьи	130	100			Разогреть духовку до 230 градусов, запечь кости в течении 40 минут, добавить к ним мелко нарезанные лук, морковь и чеснок. Добавить лавровый лист, соль. Посыпать мукой и запекать еще 10-15 минут. Переложить в кастрюлю, доложить остальные ингредиенты и тушить 3-4 часа, пока объем не уменьшится вдвое. Процедить соус два раза. Снова уварить до необходимого объема.
Лук репчатый	3	2
Морковь	10	8
Чеснок	3	2
Мука пшеничная	-	8
Томат-пюре	-	17
Травы пряные	-	2
Лук порей	12	10
Петрушка	5	4
Вода	-	200
Выход:	-	100	-	300
					Требования к качеству
					Внешний вид: соус аккуратно налит в соусник
					Цвет: красновато-оранжевый
					Вкус и запах: кисловато-острый, свойственный для входящих в состав продуктов
					Консистенция: умеренно густая, однородная.
Составил:	Рицман В.Д.

Технико-технологическая карта на соус «Вкус мира»

Фирменное блюдо

Приложение 10

УТВЕРЖДАЮ

Генеральный директор ООО "________"

(Ф.И.О., дата)

Технико-технологическая карта №_____

на соус «Вкус мира»

1. Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус «Вкус мира», вырабатываемое рестораном и его филиалом.

2. Перечень сырья

2.1 Для приготовления соуса «Вкус мира», используют следующее сырье:

Кости говяжьи…………………………………. ГОСТ 7597-55

Лук репчатый……………………………….. ГОСТ Р 5178301

Морковь свежая………………………………. ГОСТ 26767-85

Чеснок………………………………………….. ГОСТ 16729-71

Лавровый лист………………………………… ГОСТ 16270-70

Мука пшеничная………………………………. ГОСТ 14176-69

Томат - пюре………………………………… ГОСТ Р 51810-01

Травы пряные………………………………… ГОСТ 15842-90

Соль…………………………………………… ГОСТ 13830-97

Лук порей……………………………………… ГОСТ 6695-88

Петрушка свежая……………………………ГОСТ 1673271

2.2 Сырье, используемое для приготовления соуса «Вкус мира», соответствует требованиям нормативной документации, имеет сертификаты и удостоверения качества.

Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Кости говяжьи	130	100
Лук репчатый	3	2
Морковь	10	8
Чеснок	3	2
Мука пшеничная	-	8
Томат-пюре	-	17
Травы пряные	-	2
Лук порей	12	10
Петрушка	5	4
Вода	-	200
ВЫХОД:	--	100

4. Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

4.2 Разогреть духовку до 230 градусов, запечь кости в течении 40 минут, добавить к ним мелко нарезанные лук, морковь и чеснок. Добавить лавровый лист, соль. Посыпать мукой и запекать еще 10-15 минут. Переложить в кастрюлю, доложить остальные ингредиенты и тушить 3-4 часа, пока объем не уменьшится вдвое. Процедить соус два раза. Снова уварить до необходимого объема.

5. Оформление, реализация и хранение

5.1 Соус «Вкус мира» должен подаваться в соуснике (на пирожковой тарелке покрытой бумажной салфеткой).

5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 65 градусов.

5.3 Срок реализации соуса «Вкус мира» при хранении на мармите или горячей плите - не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид -- соус аккуратно налит в соусник

Цвет -- красновато-оранжевый

Запах - свойственный входящим в состав продуктам

Вкус -- кисловато-острый, свойственный для входящих в состав продуктов

Консистенция - умеренно густая, однородная.

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)	40,4
Массовая доля жира, % (не менее)	8,7
Массовая доля соли, % (не менее)	1

6.3 Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта, не более	5*103
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г	1,0
Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г	1,0
Proteus не допускается в массе продукта, г	0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г	25

7. Пищевая и энергетическая ценность

Соус «Вкус мира» -- 100 г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
19,8	11	9,3	215,5

Размещено на Allbest.ru

...