Организация технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из запеченных овощей

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Удмуртской Республики

бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования Удмуртской Республики

«Ижевский торгово-экономический техникум»

(БПОУ УР « Ижевский торгово-экономический техникум»

БПОУ УР «ИТЭТ»)

Курсовая работа

По дисциплине: Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

По теме: Организация технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из запеченных овощей

Выполнил: Ст. гр. ТБ-13

Воронцова П.А.

Проверил: преподаватель

Гарина Л.В

Ижевск, 2015

Введение

На сегодняшний день индустрия общественного питания в Удмуртии представляет собой огромное количество предприятий с различным уровнем обслуживания, качеством продукции, разнообразием используемого оборудования. Общественное питание сейчас - весьма и весьма развивающееся направление пищевой отрасли. Растет не только число самих предприятий общественного питания, но заметно расширяется их диапазон, также стараются сделать более полезным ассортимент выпускаемой продукции.

Блюда из овощей - основа любого здорового питания, это источник микроэлементов, витаминов, растительных белков и углеводов. А также они богаты клетчаткой, эфирными маслами и органическими кислотами.

Главное достоинство овощей заключается в том, что из них могут быть приготовлены разнообразные, полезные и вкусные блюда, гарниры и закуски, легко усваиваемые человеческим организмом и способствующие, кроме того, лучшему усвоению любой другой пищи, потребляемой вместе с овощами.

Характеристика сырья и особенности приемов кулинарной обработки для приготовления блюд

Картофель.

Внешний вид клубней должен быть округлым с малым количеством глазков, типичным для ботанического сорта, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, целым, не проросшим, не увядшим, чистым и без лишней внешней влажности.

Картофель бывает ранний и поздний, и подразделяется на 1 и 2 сорта и сорт экстра. Используют картофель столовых сортов с содержанием крахмала 12-16%. Вкус и запах должен соответствовать ботаническому сорту.

Морковь.

Внешний вид корнеплодов соответствует ботаническому сорту, должен быть целым, свежим, чистым, не треснувшим, без внешних повреждений и излишней влажности.

Морковь бывает отборной и обыкновенной. В обыкновенной, допускается отклонения по форме. Используют сорта моркови с ярко- оранжевой мякотью, не большой сердцевиной и ровной гладкой поверхностью.

Свекла.

Консистенция мякоти свеклы может быть нежной, средне-нежной, грубой и деревянной. Корнеплоды столовой свеклы должны быть свежими, целыми, без заболеваний, не мокрыми, не треснувшими, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, одного ботанического сорта, с оставшимися черешками не более 2см и размером по наибольшему поперечному диаметру 5 - 14см. Мякоть свеклы должна быть сочной, темно - красной разных оттенков в зависимости от особенностей ботанического сорта. Допускаются корнеплоды с узкими светлыми кольцами.

Редька .

Редька сходна с редисом, но имеет более крупные корнеплоды. Они обычно округлой формы, приплюснутые к середине. По цвету они бывают белые, фиолетовые, желтые, черные. Специфический острый вкус и запах редьке придают эфирное масло (аллиловое, горчичное и др. (0,1 - 0,5%). Среди овощных культур черная редька отличается повышенным содержанием Са, Мg, Ка, ценными для питания.

К лучшим сортам редьки относятся следующие: Ашхабадская, Зимняя белая, Зимняя черная, Одесская.

Корнеплоды редьки должны быть свежими, целыми, незагрязненными, с сочной, плотной, неогрубевшей мякотью, без пустот. Размер по наибольшему поперечному диаметру для летней редьки не менее 30мм, для зимней - не менее 55мм.

Репа

Холодостойкая овощная культура. Корнеплод мясистый, плоской или иной формы с желтой или белой сочной, мягкой сладковатой мякотью с редечным привкусом. В продажу поступает репа столовая, молодая, свежая.

Белые корнеплоды .

Корнеплоды пастернака, петрушки и сельдерея имеют белый или серовато - белый цвет, поэтому их называют белыми корнеплодами (кореньями). Все они относятся к пряным овощам, т.к. в них содержатся ароматические эфирные масла, улучшающие вкус пищи. Их используют также при квашении, мариновании, солении овощей.

Перец.

Различают сладкий и горький. Плод перца - стручок или мясистая 2 - 3 гнездая многосемянная ложная ягода. Плоды перца бывают конусовидными, цилиндрическими, призмовидными, пирамидновидными, округло - сплющенными, а по окраске в разной стадии зрелости - светло - и темно - зелеными, желтыми, кремовыми, красными, темно - красными.

Плоды должны быть свежими, чистыми, здоровыми, с плодоножкой, вкус сладковатый, с легкой остротой.

Перец горький по вкусу должен быть жгучим, горьким.

Баклажаны .

По форме баклажаны бывают грушевидными и цилиндрическими, массой от 50 до 1000г,длина плода от 6 до 70см, а по цвету от светло - лиловых до темно - фиолетовых.

Сортовыми и товароведными признаками являются скороспелость, величина, окраска кожицы и мякоть, вкус.

Кабачки и патиссоны.

Патиссоны имеют тарелочную форму с зубчатыми краями.

В пищу употребляют патиссоны 3 - 5дневной завязки бледно - зелёного цвета с плотной, хрустящей белой мякотью и мелкими семенами. Кабачки используют 7 - 12-дневного возраста, массой 300-700 грамм, длиной 25 сантиметров и диаметром 10 сантиметров.

Белокочанная капуста .

Кочаны подразделяют по форме - на округлые, плоские, округло - плоские, конусовидные и овальные; по величине - на крупные ( диаметр более 25см) , средние (20 - 25см) и мелкие (10 - 20см); по плотности - на плотные, средней плотности и рыхлые. Плотные кочаны имеют более нежные и отбеленные литья, меньше теряют воды, лучше сохраняются.

Брокколи.

Соцветие имеет зеленую или фиолетовую окраску. Растения с зеленой головкой более раннеспелые и более распространены. Головки должны быть чистыми, здоровыми, не менее 4см по диаметру.

Кольраби.

Вместо кочана растение образует стебель с белой сочной мякотью, по вкусу напоминающий кочерыгу белокочанной капусты, но более нежной и богатой витамином.

Тыква

Это растение с крупными, мясистыми плодами. Столовые тыквы имеют разные по величине плоды и разную форму (шаровидную, цилиндрическую, яйцевидную). Корка тыкв бывает гладкой, сетчатой или ребристой белого, серого, жёлтого или оранжевого цвета. Мякоть белая, жёлтая, слобо - зеленого или оранжевого цвета.

Лучшие сорта тыквы обладают высокими вкусовыми качествами, повышенным содержанием сахаров, имеют толстую мякоть и малое семенное гнездо.

Томаты.

По форме плоды могут быть плоскими, округлыми, вытянутыми (сливовидными, перцевидными), а по окраске - красными, оранжево - красными, розовыми и желтыми. По массе плодов выделяет сорта мелкоплодные (до 60г), среднеплодные (60 - 199г) и крупноплодные (свыше100г).

Лук.

По величине луковицы могут быть мелкими (до 50г ), средними (60 - 120г ),крупными (более120г ). По вкусу бывает острым, полу-острым и сладким.

Обработка сырья и приготовления полуфабрикатов

Овощи, поступающие в заготовочный цех, сортируют, моют, очищают и измельчают (нарезают). В зависимости от дальнейшего использования овощи подвергаются этим операциям полностью или частично.

Картофель сортируют в сортировочных машинах или вручную.

При сортировке удаляют механически поврежденные и загнившие экземпляры, а также посторонние примеси; отделяют проросший картофель, содержащий большое количество соланина; отбирают картофель по величине для более рационального его использования и уменьшения отходов при машинной очистке.

Моют отсортированный картофель в моечных машинах, картофелечистках, приспособленных для мойки, в ваннах и бочках. Вымытый картофель при машинной очистке не так быстро изнашивает (стачивает) шероховатую поверхность облицовки картофелечистки. Кроме того, крахмал из очистков вымытого картофеля получается более высокого качества. Вымытый картофель можно варить или запекать в кожице.

Очищают картофель в картофелечистках или вручную желобковыми ножами .Лезвие таких ножей имеет особое устройство, поэтому толщина среза не превышает 1 мм. При очистке картофеля желобковым ножом получается меньше отходов, чем при очистке его обыкновенным ножом.

При очистке в машине партию картофеля, отсортированного по размерам и вымытого, засыпают в загрузочное отверстие пущенной в ход картофелечистки, продолжительность очистки - 1,5-2,5 минуты. Картофель, засыпанный в машину, очищается при трении о шероховатую поверхность стенок и вращающегося диска, который расположен на дне машины. После очистки, не останавливая машины, открывают дверцу-люк, и картофель под действием вращающегося диска автоматически выбрасывается в подставленную тару. Для уменьшения отходов при очистке картофеля в машине необходимо строго соблюдать продолжительность очистки, а также следить за тем, чтобы терочная поверхность картофелечистки не была изношенной.

Отходы стандартного картофеля, отсортированного по размерам при очистке в машине (при правильной ее эксплуатации), составляют 10-15% и при доочистке глазков 10-15%; при очистке картофеля вручную ножом отходы составляют 25-30%, при этом одновременно очищают кожицу и удаляют глазки.

Морковь, петрушка, сельдерей, свекла У корнеплодов, если они с ботвой, отрезают зелень, затем сортируют по размерам, удаляя при этом механически поврежденные, загнившие экземпляры и посторонние примеси. После этого корнеплоды моют так же, как и картофель. Вымытую морковь и свеклу можно передать в тепловую обработку, не очищая. Сырую свеклу, морковь очищают в картофелечистках или вручную ножом. Длинную тонкую морковь, а также сельдерей и петрушку очищают вручную, так как при машинной очистке они ломаются. Свеклу очищают в картофелечистке в течение 2,5-3,5 минут: кожица у нее толще, чем у картофеля и моркови.

Белокочанную капусту, после снятия верхних загрязненных листьев моют под краном или в посуде с холодной водой, разрезают на две - четыре части и вырезают кочерыжку. При обнаружении в капусте гусениц ее кладут в холодную посоленную воду (50-60 г соли на 1 л воды), отчего гусеницы выползают из внутренних слоев капусты и всплывают на поверхность. После этого капусту вновь хорошо промывают. Капуста, сильно зараженная гусеницами, бракуется.

У белокочанной капусты, предназначенной для приготовления голубцов, после зачистки вырезают кочерыжку так, чтобы кочан остался целым. Затем кочан промывают, погружают в кипящую посоленную воду и проваривают примерно 12-15 минут до полуготовности.

Репчатый лук, после отрезания донца и завязи луковицу очищают от сухих листьев и промывают в холодной воде.

Тыква, кабачки, баклажаны моют, срезают с них ростки и тонкий слой кожицы. У молодых кабачков и баклажанов срезают только плодоножку. Тыкву и крупные кабачки разрезают на части и удаляют ножом семена. Баклажаны и кабачки, предназначенные для фарширования, нарезают поперек на куски цилиндрической формы, после чего удаляют семена металлической ложкой.

Перец разрезают вдоль на две части, удаляют семенную мякоть и семена, после чего тщательно промывают. У перца, предназначенного для фарширования, надрезают кожицу вокруг стебля и удаляют стебель вместе с сердцевиной и семенами, затем перец хорошо промывают, чтобы полностью очистить от семян. Перед фаршированием его погружают на 1-2 минуты в кипящую воду.

Томаты сортируют, отделяя испорченные и перезрелые. У томатов, предназначенных для фарширования, вырезают верхнюю часть с плодоножкой и мякотью изнутри примерно на глубину одной трети, а из оставшейся части удаляют семена.

Форма нарезки:

	Наименование овощей	Размеры	Кулинарное использование
Соломка	Картофель	Квадратное сечение 0,2х0,2 см; длина 4-5 см	Для жарки во фритюре на гарнир, к панированным котлетам из кур, котлетам по-киевски, шницелю из кур, филе, бифштексам
	Морковь, петрушка, сельдерей, свекла, репчатый лук	То же	Для борщей (кроме флотского), щей из свежей и квашеной капусты, рассольников, супов с макаронными изделиями, свекольника, маринада
	Белокочанная капуста	То же	Для борщей (кроме флотского), щей из свежей и квашеной капусты, рассольника, капусты тушеной
	Краснокочанная капуста	То же	На гарнир к холодным и горячим блюдам и для салата
Брусочки	Картофель	Квадратное сечение от 0,7х0,7 до 1х1 см; длина 3,5-4 см	Для жарки во фритюре на гарнир к филе, бифштексам, антрекоту, рыбе фри, судаку жареному с зеленым маслом, рыбе жаренной грилье, а также для рассольника домашнего
	Морковь, петрушка, сельдерей	Квадратное сечение 0,4х0,4 см; длина 2,5-3,5 см	Для бульона с овощами
Кубики	Картофель	Величина ребра 1,0-2,5 см	Для супов: картофельного с крупами, крестьянского, борща флотского, овощной окрошки; для картофеля в молоке, и на гарнир к горячим блюдам; для азу
	Морковь, петрушка, сельдерей, репчатый лук	Величина ребра 0,3-0,75 см	Для щей суточных, щей из крапивы, супов из круп и бобовых; для варки на гарнир к холодным и горячим блюдам
	Зелень петрушки и укроп, капуста белокочанная	0,1-0,2х0,1-0,2 см; величина ребра 0,2-0,3 см	Для посыпки при отпуске первых и вторых блюд; для щей суточных
Кружочки	Картофель	Диаметр 2-3 см; толщина 0,2-0,3 см	Нарезают сырой или предварительно отваренный в кожице картофель. Используется на гарнир к запеченной рыбе в сметане, рыбе по-московски, рыбе по-русски
	Морковь, петрушка, сельдерей	Диаметр 2-2,5 см; толщина 0,1-0,3 см	Для супа крестьянского
Ломтики	Картофель	Размеры 2,5-3 см; толщина 0,3-0,5 см	Сырой и вареный картофель используется для жарки основным способом на гарнир к жареным блюдам из мяса и рыбы; вареный - на гарнир к запеченной говядине
	Морковь, свекла	Размеры 2-2,5 см; толщина 0,2-0,3 см	Сырые корнеплоды используются для борща флотского; вареные - для винегретов и салатов
Дольки	Картофель	Разные размеры, но не более 5 см	Сырой картофель используется для рассольников; обжаренный на сковороде - для рагу и духовой говядины
	Морковь, петрушка, сельдерей, репчатый лук	Разные размеры, но не более 3,5 см	Для щей из свежей капусты, рагу, духовой говядины, почек по-русски
Квадратики (шашки)	Белокочанная капуста	Размеры 3-3,5 см	Для борща флотского, щей их свежей капусты, супа крестьянского
Кольца и полукольца	Лук репчатый	Диаметр 3-6 см	На гарнир к бифштексу с луком, шашлыку
	Лук порей	Диаметр 1-2,5 см	Для сельди с гарниром, в салаты и винегереты
Гребешки, звездочки, шестеренки	Морковь, петрушка	2-3х1,25 см	На гарнир к заливной рыбе, в маринады, а также для украшения холодных и горячих блюд
Бочоночки, груши, орешки, шарики	Картофель	Бочоночки 3,5-4х6 см; орешки диаметром 1,5-2,5 см	Вареный картофель - на гарнир к селедке натуральной и к рыбе: по-польски, паровой, в томате, в рассоле
	Морковь, петрушка	Шарики диаметром 1-1,5 см; орешки диаметром 1-1,5 см	На гарнир к холодным и горячим блюдам
Стружка	Хрен	Длина 4-6 см; ширина 1-1,5 см; толщина 0,1-0,2 см	На гарнир к натуральному бифштексу и ростбифу
Стружка	Картофель	Толщина 0,3 см; длина 15-25 см	На гарнир к филе
Рубка (мелкая)	Репчатый лук, морковь, белокочанная капуста	Размеры 0,1-0,2х0,1-0,2 см	Для щей суточных и зеленых; для тефтелей и фарша; для посыпки различных горячих и холодных блюд

Характеристика запекания

При запекании, овощи предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда используют сырые. Овощи раскладывают на противнях или порционных сковородах, которые смазывают маслом и посыпают сухарями. Запекают их в жарочном шкафу при температуре 250 - 280?С до образования на поверхности блюда поджаристой корочки и прогревания внутренних слоев до 80?С. По технологии приготовления запеченные овощи можно разделить на три группы: овощи, запеченные в соусе; запеканки и пудинги; фаршированные овощи.

Запеченные овощи

Ингредиенты	Масса брутто	Масса нетто
Баклажаны	79	67
Перец сладкий	89	67
Морковь	89	67
Чеснок	3,5	2
Пряные травы	5	5
Соль	2	2
Масло растительное	15	15
Выход	-	200

Морковь нарезать крупным кубиком. Форму смазать маслом, положить морковь. Накрыть фольгой и отправить запекать на минут 20 при 180С. Этим временем нарезать крупным кубиком баклажан. Также крупно нарезать перец. Спустя 20 минут запекания, достать морковь, переложить в миску, смешать с остальными овощами. Посолить, поперчить по вкусу, всыпать пряные травы. Добавить очищенный чеснок (измельчать не надо, так и кладите целые зубки). Все перемешать и переложить обратно в форму, закрыть фольгой и запекать при той же температуре до готовности.

Перец в томатном соусе

Ингредиенты	Масса брутто	Масса нетто
Сладкий перец	160	120
Фарш (говядина)	50	50
Рис	11	30
Лук репчатый	24	20
Томатная паста	10	10
Сметана	20	20
Соль	5	5
Масло	10	10
Выход	-	200

Перец разрезать вдоль, удалить семена. Рис отварить, репчатый лук мелко порезать. Добавить в фарш. Посолить и перемешать. Начинить перцы, выложить в форму для запекания. Приготовить соус: томатную пасту пассеровать с добавлением масла. Влить сметану, добавить немного соли. Прогреть несколько минут. Залить перцы соусом. Запекать при 180?С до готовности.

Кабачки с перцем и помидорами

Ингредиенты	Масса брутто	Масса нетто
Помидоры	91	90
Кабачки	113	90
Перец сладкий	53	40
Брынза	32	32
Сухари	10	10
Масло растительное	10	10
Выход	-	200

Помидоры нарезать кружочками толщиной 5 мм. Кабачки очистить и нарезать тонкими ломтиками. Перец разрезать пополам и нарезать соломкой. Брынзу раскрошить. Панировочные сухари сбрызнуть маслом, перемешать. Разогреть духовку до 200? С. Слегка смазать форму для выпекания маслом. На дно выложить половину помидоров. Посыпать половиной брынзы. Сверху выложить кабачки. На кабачки - половину перца. Оставшиеся помидоры. Оставшийся перец и брынзу. Засыпать сухарями и сбрызнуть масло. Запекать в течение 40-45 минут до румяной корочки.

Запеканка из краснокочанной капусты

Ингредиенты	Масса брутто	Масса нетто
Капуста краснокочанная	205	175
Сливки 10%	75	75
Сухари	10	10
Орехи грецкие	12	10
Сыр пармезан	15	15
Соль	2	2
Сахар	5	5
Выход	-	200

Краснокочанную капусту тонко нашинковать и выложить в форму для запекания, смазанную маслом. Смешать сливки, соль и сахар и прогреть до кипения. Залить этой массой капусту в форме. В миске смешать рубленные грецкие орехи, хлебные крошки и тертый пармезан. Посыпать этой смесью запеканку и закрыть форму фольгой. Поставить в нагретую до 180? С духовку. Прибавить температуру до 200? С, снять фольгу и готовить до румяной корочки.

Запеченная тыква

Ингредиенты	Масса брутто	Масса нетто
Тыква	366	256
Тыквенные семечки	14	10
Орех мускатный	0,5	0,5
Корица	0,5	0,5
Масло растительное	15	15
Соль	2	2
Выход	-	200

Тыкву разрезать вдоль пополам, затем поперёк на небольшие куски. Семечки удалить. Куски тыквы сбрызнуть маслом, приправить корицей и тертым мускатным орехом. Обернуть фольгой и запекать в разогретой до 200 градусов духовке 35-40 минут. Тыквенные семечки подсушить в духовке до лёгкого румянца. Готовую тыкву немного остудить, разрезать на мелкие кусочки, удаляя шкурку. Выложить тыкву на порционные тарелки, полить мёдом, посыпать тыквенными семечками и подавать с листиками свежей мяты.

Картофель с грибами в сметане

Ингредиенты	Масса брутто	Масса нетто
Картофель	206	125
Шампиньоны	66	50
Лук репчатый	36	30
Сметана	20	20
Масло растительное	10	10
Соль	2	2
Выход	-	200

Картофель почистить, порезать тонкими кружками. Репчатый лук почистить, грибы промыть. Грибы и лук мелко порезать, обжарить на растительном масле 5-7 минут. Форму для запекания смазать растительным маслом. Выложить в форму слой картофеля. На картофель выложить жареные грибы с луком. Посолить, приправить специями. Полить сметаной. Если сметана слишком густая, ее можно разбавить молоком или сливками. Повторить все слои, пока форма не заполнится, и не кончатся все ингредиенты. Полить сметаной, поставить в разогретую духовку до 180?С и готовить до румяной корочки.

Запеченная свекла

Ингредиенты	Масса брутто	Масса нетто
Свекла	218	164
Яблоки	40	35
Имбирь	41	35
Овощной бульон	-	35
Петрушка (зелень)	14	10
Корица	2	2
Сахар	5	5
Соль	2	2
Растительное масло	10	10
Выход	-	150

Свеклу нарезать кольцами с помощью овощерезки. Смешать с маслом.

Выложить на противень, смазанный маслом . Выпекать при 200?С около 20 минут. Пока свекла запекается, нарезать яблоки дольками. Очистить имбирь и нашинковать соломкой. В кастрюлю добавить овощной бульон, яблоки и имбирь. Добавить сахар. Варить около 10 минут. Измельчить блендером, добавить соль, корицу и довести до кипения. Подавать в качестве соуса к готовой запеченной свекле. Украшаем петрушкой.

Рагу из моркови

Ингредиенты	Масса брутто	Масса нетто
Морковь	300	150
Апельсины	104	70
Оливки	45	25
Растительное масло	20	20
Горчица	5	5
Чеснок	3.5	3
Тимьян	4	3
Соль	2	2
Выход	-	150

Молодую морковь помыть, почистить, отрезать зелёные "хвостики". Апельсин разрезать пополам, острым ножом выбрать мякоть между створок, сок собрать. Апельсиновый сок смешать с горчицей, листиками тимьяна и чесноком, добавить соль и сахар, хорошо взбить.

Морковь выложить в форму смазанную маслом, добавить мякоть апельсина, оливки и залить все апельсиново-горчичным соусом. Запекать в разогретой до 200?С духовке 15-20 минут. Подавать рагу из моркови как гарнир или самостоятельное блюдо со свежей зеленью и рубленными фисташками.

Запеченная брюссельская капуста

Наименования	Масса брутто	Масса нетто
Капуста брюссельская	273	180
Сыр пармезан	25	25
Хлеб пшеничный	10	10
Петрушка	13	10
Масло растительное	10	10
Выход	-	150

Капусту помыть, очистить и разрезать пополам. Отварить в кипящей воде в течении 5 минут. Хлеб измельчить в крошку, добавить мелкорубленную зелень петрушки и тертый пармезан. Выложить в форму смазанную маслом, посыпать сверху хлебными крошками с сыром и петрушкой. Запечь в разогретой до 180?С духовке до золотистого цвета.

Картофель в горчичном маринаде

Наименования	Масса брутто	Масса нетто
Картофель	605	363
Горчица	20	20
Йогурт	40	40
Соль	3	3
Масло растительное	15	15
Выход	-	250

Картофель почистить и порезать дольками. Добавить горчицу, йогурт. Посолить, поперчить. Выложить картофель в форму. Запекать при 170 градусах до румяной корочки.

Кебаб из картофеля

Наименования	Масса брутто	Масса нетто
Картофель	605	363
Бекон	42	40
Тимьян	6	5
Соль	3	3
Масло растительное	10	10
Выход	-	250

Картофель очистить от кожуры. Нарезать картофель кружочками.

Бекон нарезать небольшими ломтиками. Шпажки предварительно замочить в холодной воде на 15 минут. Затем нанизать поочередно кружок картофеля и ломтик грудинки. По 2 картофелины на 1 шпажку.

Посолить, поперчить и положить пару веточек тимьяна. Завернуть в фольгу и отправить в предварительно разогретую до 190?С духовку.

Помидоры с курицей

Наименования	Масса брутто	Масса нетто
Помидоры	255	250
Филе куриное	-	70
Кабачки	50	40
Перец сладкий	40	30
Лук репчатый	25	20
Соль	3	3
Масло растительное	10	10
Выход	-	250

Куриное филе мелко порезать. Перец и кабачки порезать кубиками. Лук мелким кубиком. Помидоры бланшировать, срезать верхушку и аккуратно вынуть мякоть ложкой. Соединить овощи с курицей в сотейнике. Обжарить пока курица не изменит цвет и станет упругой. Начинить помидоры и запекать при 180? до готовности.

Запеканка с баклажанами

Наименования	Масса брутто	Масса нетто
Баклажаны	105	100
Фарш	-	50
Картофель	100	60
Лук репчатый	30	25
Помидоры	31	30
Масло растительное	15	15
Сыр твердый	20	20
Яйца	1\2 шт	20
Молоко	25	25
Соль	2	2
Выход	-	200

Баклажаны очистить, порезать кружками, обжарить с двух сторон. Фарш обжарить с луком. Добавить мелко порезанный картофель и продолжать обжаривать еще 5 минут. Приправить солью. На дно смазанной маслом формы выложить часть баклажанов. Затем кружки помидоров. Затем начинку из фарша и картофеля. Сверху опять баклажаны и помидоры. Яйца взбить с молоком. Залить овощи. Сверху посыпать тертым сыром. Запекать при 190?С до румяной корочки.

Морковь с сыром

Наименование	Масса брутто	Масса нетто
Морковь	200	150
Сыр фета	35	35
Вино десертное	-	7
Петрушка	4	3
Масло растительное	15	15
Семена кориандра	2	2
Чеснок	4	3
Соль	2	2
Выход	-	150

Молодую, сочную морковь порезать брусочками средней толщины.

Положить в форму смазанную маслом, полить подготовленным десертным вином, растительным маслом, посыпать толченным кориандром, посолить. Добавить порезанный пластинками чеснок. Перемешать и запекать в нагретой до 180?С духовке до готовности.

Готовую морковь посыпать раскрошенным сыром фета и зеленью петрушки.

Запеканка из брокколи

Наименования	Масса брутто	Масса нетто
Капуста брокколи	424	222
Яйца	1 шт	40
Сметана	20	20
Сыр твердый	20	20
Сухари	10	10
Мука пшеничная высшего сорта	5	5
Соль	3	3
Выход	-	250

Промыть и разделить на части брокколи. Форму смазать маслом, уложить плотно брокколи, посолить. Сметану смешать с яйцами в однородную массу, присолить слегка и залить на половину брокколи. Смешать натертый сыр с мукой и сухарями. Засыпать брокколи и залить оставшейся частью сметанно-яичной смеси. Выпекать в нагретой духовке до 180?С. кулинарный рецепт запеченный овощ

Технико-технологическая карта кабачки с перцем и помидорами

«Утверждаю»

Гарина Л.В.

(руководитель предприятия, Ф.И.О.)

«24» марта 2015 г

Наименование сырья и продуктов	Брутто, г	Нетто, г	Технология приготовления. Порядок оформления и подачи блюда (изделия)
Помидоры	91	90	Помидоры нарезать кружочками толщиной 5 мм. Кабачки очистить и нарезать тонкими ломтиками. Перец разрезать пополам и нарезать соломкой. Брынзу раскрошить. Панировочные сухари сбрызнуть маслом, перемешать. Разогреть духовку до 200? С. Слегка смазать форму для выпекания маслом. На дно выложить половину помидоров. Посыпать половиной брынзы. Сверху выложить кабачки. На кабачки - половину перца. Оставшиеся помидоры. Оставшийся перец и брынзу. Засыпать сухарями и сбрызнуть масло. Запекать в течение 40-45 минут до румяной корочки.
Кабачки	113	90
Перец сладкий	53	40
Брынза	32	32
Сухари панировочные	10	10
Масло растительное	10	10
Выход полуфабриката:
Выход готового блюда (изделия) на 1 порцию	-	200

Органолептические показатели качества блюда (изделия)

Внешний вид	Равномерно запекшаяся поверхность, без трещин и разрывов.
Консистенция	Овощи мягкие, пропекшиеся.
Цвет	Свойственный данному виду овощей, без подгорелости.
Вкус	Свойственный данному виду входящих продуктов.
Запах	Свойственный доброкачественным продуктам.

Физико-химические показатели

Массовая доля сухих веществ, в %

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия)

Белки г Жиры г Углеводы г

Энергетическая ценность, Ккал

Разработчик Воронцова П.А.

Технико-технологическая карта Запеканка из краснокочанной капусты

«Утверждаю»

Гарина Л.В

(руководитель предприятия, Ф.И.О.)

«24» марта 2015 г

Наименование сырья и продуктов	Брутто, г	Нетто, г	Технология приготовления. Порядок оформления и подачи блюда (изделия)
Краснокочанная капуста	205	175	Краснокочанную капусту тонко нашинковать и выложить в форму для запекания, смазанную маслом. Смешать сливки, соль и сахар и прогреть до кипения. Залить этой массой капусту в форме. В миске смешать рубленные грецкие орехи, хлебные крошки и тертый пармезан. Посыпать этой смесью запеканку и закрыть форму фольгой. Поставить в нагретую до 180? С духовку. Прибавить температуру до 200? С, снять фольгу и готовить до румяной корочки.
Сливки 10%	75	75
Сухари	10	10
Орехи грецкие	12	10
Сыр пармезан	15	15
Соль	2	2
Сахар	5	5
Выход полуфабриката:
Выход готового блюда (изделия) на 1 порцию		200

Органолептические показатели качества блюда (изделия)

Внешний вид	Равномерно запекшаяся поверхность, без трещин и разрывов.
Консистенция	Нежная, овощи мягкие, пропекшиеся.
Цвет	Свойственный данному виду овощей, без подгорелости.
Вкус	Свойственный данному виду входящих продуктов.
Запах	Свойственный доброкачественным продуктам.

Физико-химические показатели

Массовая доля сухих веществ, в %

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия)

Белки г Жиры Углеводы

Энергетическая ценность, Ккал

Разработчик: Воронцова П.А.

Технико-технологическая карта Картофель в горчичном маринаде

«Утверждаю»

Гарина Л.В

(руководитель предприятия, Ф.И.О.)

«24» марта 2015 г

Наименование сырья и продуктов	Брутто, г	Нетто, г	Технология приготовления. Порядок оформления и подачи блюда (изделия)
Картофель	605	363	Картофель почистить и порезать дольками. Добавить горчицу, йогурт. Посолить, поперчить. Выложить картофель в форму. Запекать при 170 градусах до румяной корочки.
Горчица	20	20
Йогурт	40	40
Масло растительное	15	15
Соль	3	3
Выход полуфабриката:
Выход готового блюда (изделия) на 1 порцию		250

Органолептические показатели качества блюда (изделия)

Внешний вид	Клубни равномерно пропекшиеся.
Консистенция	Мягкая, нежная.
Цвет	Золотисто-желтая корочка, без подгорелости.
Вкус	Свойственный данному виду входящих продуктов.
Запах	Ярко выраженный запах горчицы.

Физико-химические показатели

Массовая доля сухих веществ, в %

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия)

Белки Жиры Углеводы

Энергетическая ценность, Ккал

Разработчик: Воронцова П.А

Технико-технологическая карта Морковь с сыром

«Утверждаю»

Гарина Л.В.

(руководитель предприятия, Ф.И.О.)

«24» марта 2015 г

Наименование сырья и продуктов	Брутто, г	Нетто, г	Технология приготовления. Порядок оформления и подачи блюда (изделия)
Морковь	200	150	Молодую, сочную морковь порезать брусочками средней толщины. Положить в форму смазанную маслом, полить подготовленным десертным вином, растительным маслом, посыпать толченным кориандром, посолить. Добавить порезанный пластинками чеснок. Перемешать и запекать в нагретой до 180?С духовке до готовности. Готовую морковь посыпать раскрошенным сыром фета и зеленью петрушки.
Сыр Фета	35	35
Вино белое десертное	-	7
Петрушка	4	3
Масло растительное	15	15
Чеснок	4	3
Семена кориандра	2	2
Соль	2	2
Выход полуфабриката:
Выход готового блюда (изделия) на 1 порцию		150

Органолептические показатели качества блюда (изделия)

Внешний вид	Корнеплоды равномерно пропекшиеся.
Консистенция	Мягкая, нежная
Цвет	Свойственный ботаническому сорту моркови.
Вкус	Выраженный вкус моркови, чеснока и кориандра.
Запах	Ярко выраженный запах чеснока и семян кориандра.

Физико-химические показатели

Массовая доля сухих веществ, в %

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия)

Белки Жиры Углеводы

Энергетическая ценность, Ккал

Разработчик: Воронцова П.А.

Технико-технологическая карта Запеченная брюссельская капуста

«Утверждаю» Гарина Л.В. (руководитель предприятия, Ф.И.О.) «24» марта 2015 г

Наименование сырья и продуктов	Брутто,г	Нетто,г	Технология приготовления. Порядок оформления и подачи блюда (изделия)
Капуста брюссельская	273	180	Капусту помыть, очистить и разрезать пополам. Отварить в кипящей воде в течении 5 минут. Хлеб измельчить в крошку, добавить мелкорубленную зелень петрушки и тертый пармезан. Выложить в форму смазанную маслом, посыпать сверху хлебными крошками с сыром и петрушкой. Запечь в разогретой до 180?С духовке до золотистого цвета.
Сыр пармезан	25	25
Хлеб пшеничный	10	10
Петрушка	13	10
Масло растительное	10	10
Выход полуфабриката:
Выход готового блюда (изделия) на 1 порцию		150

Органолептические показатели качества блюда (изделия)

Подобные документы

• Ассортимент и особенности технологии приготовления сложных запеченных рыбных блюд

  Организация технологического процесса приготовления сложных запеченных рыбных блюд. Товароведная характеристика, пищевая и биологическая ценность сырья, физико-химические изменения при тепловой обработке рыбы. Химический состав и калорийность блюд.
  
  курсовая работа [164,2 K], добавлен 15.03.2014
  

• Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из овощных масс

  Пищевая и биологическая ценность овощей. Ассортимент и классификация сложных горячих блюд из овощных масс. Подготовка сырья, продуктов и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Оформление, декорирование и требования к качеству блюд.
  
  курсовая работа [1,2 M], добавлен 28.01.2016
  

• Приготовление сложных горячих блюд из запеченного мяса

  Организация процесса подготовки сырья и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из запеченного мяса. Особенности приготовления сложных горячих блюд из запеченного мяса. Составление технико-технологических карт на горячие блюда.
  
  курсовая работа [315,2 K], добавлен 28.01.2016
  

• Технология приготовления сложных горячих блюд из свинины, товароведческая характеристика сырья для разработки ассортимента блюд

  Организация производственного процесса в мясном и горячем цехах ресторана. Ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из свинины. Составление технико-технологических карт на сложные горячие блюда из свинины. Расчет пищевой ценности блюд.
  
  дипломная работа [1,4 M], добавлен 02.07.2016
  

• Разработка технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из птицы

  Товароведная характеристика сырья, полуфабрикатов используемых для приготовления сложных горячих блюд из птицы. Организация технологического процесса. Характеристика типа, класса, формы собственности предприятия. Сроки реализации и режим хранения блюд.
  
  дипломная работа [362,0 K], добавлен 19.06.2015
  

• Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложного горячего блюда из овощей

  Организация процесса подготовки сырья, продуктов, полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из овощей. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов. Требования к качеству горячих овощных блюд. Расчет их пищевой ценности.
  
  курсовая работа [744,7 K], добавлен 28.01.2016
  

• Итальянская кухня: ассортимент, технология приготовления и оформление блюд в ресторанах города Омска

  Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюд итальянской кухни. Анализ меню ресторана г. Омска. Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей. Составление технико-технологических карт.
  
  курсовая работа [685,1 K], добавлен 13.02.2016
  

• Организация технологического процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из фаршированной птицы

  Характеристика сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных горячих блюд из фаршированной птицы. Разработка ассортимента и технологического процесса приготовления и технологической документации на сложное горячее блюдо из фаршированной птицы.
  
  дипломная работа [118,2 K], добавлен 09.06.2019
  

• Приготовление блюд из овощей

  Блюда и гарниры из овощей. Значение овощей в питании человека. Товароведная характеристика продуктов. Требования к качеству овощных блюд и сроки их хранения. Техника безопасности и охрана труда горячего цеха. Технология приготовления блюд для ДОУ.
  
  реферат [83,4 K], добавлен 08.06.2013
  

• Отработка практических навыков по разработке ассортимента сложных горячих блюд из овощей, грибов, сыра, мяса, домашней птицы, рыбы, дичи и кролика

  Разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции. Организация технологического процесса приготовления супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы. Сервировка, оформление и отпуск готовой горячей кулинарной продукции.
  
  отчет по практике [82,8 K], добавлен 01.09.2014
  

• Технология приготовления блюд на примере кафе "Меркурий"

  Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов. Обработка овощей и грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, птицы, дичи, кролика. Приготовление супов, вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, горячих напитков, холодных блюд.
  
  отчет по практике [74,0 K], добавлен 24.03.2009
  

• Технологические схемы приготовления блюд из птицы жареной в соответствии с ассортиментным перечнем горячего цеха

  Ассортиментный перечень горячих блюд из птицы жареной. Характеристика используемого сырья, технологические принципы его кулинарной обработки и приготовления горячих блюд. Методы контроля, способы транспортирования и хранения. Образцы технологических карт.
  
  дипломная работа [1,2 M], добавлен 29.05.2015
  

• Технология приготовления овощных блюд

  Пищевая ценность овощных блюд. Характеристика технологического процесса на предприятиях общественного питания. Назначение овощного цеха и схема обработки овощей. Организация работы горячего цеха. Технология приготовления овощных блюд, требования к сырью.
  
  курсовая работа [1,1 M], добавлен 06.12.2014
  

• Ассортимент и особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий из овощей

  Классификация и ассортимент сырья. Упаковка, транспортировка, условия и сроки хранения. Технологический процесс обработки, процент отходов. Основные виды консервирования. Основные виды тепловой обработки овощей. Общая технология приготовления блюд.
  
  курсовая работа [37,5 K], добавлен 11.05.2015
  

• Технология и особенности приготовления холодных блюд и закусок из овощей

  Изучение принципов организации рабочих мест в холодном цехе. Реализация (отпуск) кулинарной продукции. Характеристика пищевых продуктов и овощей. Значение холодных блюд и закусок из овощей. Способы сохранения пищевых веществ при кулинарной обработке.
  
  курсовая работа [70,7 K], добавлен 18.12.2012
  

• Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов

  Механическая кулинарная обработка овощей. Технология приготовления блюд: "Запеченный в фольге картофель" , "Картофель, жаренный брусочками, или дольками, или кубиками, или ломтиками", "Жареный с луком картофель", "Капуста тушеная", "Грибная солянка".
  
  курсовая работа [764,1 K], добавлен 21.04.2015
  

• Технология приготовления блюд

  Рецептура и алгоритм приготовления блюд. Механическая и тепловая обработка продуктов. Организация работы соусного цеха, необходимое оборудование. Товароведная характеристика сырья. Требования к качеству и сроки хранения овощей, фруктов и готовых блюд.
  
  курсовая работа [31,6 K], добавлен 09.02.2009
  

• Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из мяса в ресторане с использованием современных технологий и оборудования

  Организация производственного процесса в горячем цехе ресторана. Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из мяса в ресторане с использованием современных технологий и оборудования. Составление технико-технологических карт блюд.
  
  дипломная работа [2,1 M], добавлен 02.07.2016
  

• Планирование и организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из жареного мяса

  Значение в питании блюд из мяса, методы контроля качества используемого сырья. Технологические процесс приготовления и правила подачи жареных блюд из мяса. Разработка ассортимента сложных горячих блюд, разработка документации. Работа горячего цеха.
  
  курсовая работа [267,2 K], добавлен 13.10.2014
  

• Технология приготовления салатов из овощей

  Значение салатов из сырых овощей в питании человека. Приготовление и рецептура блюд. Варка овощей, технологическая схема обработки. Правила хранения, оформления и подачи салатов из овощей. Использование заправок и соусов. Хранение овощных полуфабрикатов.
  
  реферат [30,2 K], добавлен 12.02.2014
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам