Главная Коллекция "Revolution" Кулинария и продукты питания Производство полукопченых колбас

Производство полукопченых колбас

Классификация и технология приготовления полукопченых колбас. Оценка их качества, пищевой ценности и химического состава. Термическая обработка сырья. Упаковка, маркировка и хранение готового продукта. Характеристика предприятия ООО "МК "Даурский".

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 10.02.2017
Размер файла 44,8 K
рефераты на заказ со скидкой

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

Полукопченые колбасы - один из самых популярных у покупателей видов колбасных изделий. Мясоперерабатывающие предприятия России выпускают их в большом объеме и в достаточно широком ассортименте.

ООО «МК «Даурский» выполняет все требования требуемые для производства колбас, соблюдает все правила санитарных норм и всё соответствует выше перечисленному.

Свою дипломную работу я разделила на две главы. Первая глава - это теоретическая часть в ней я рассказала классификацию и технологические процессы производства полукопченых колбас, сырье, которое идёт на переработку полукопченых колбас. Вторая глава это практическая часть, т. е это что я проходила на практике. Практику я проходила на ООО «МК «Даурский». Я изучила убой КРС, измельчение мясного сырья, приготовление фарша, формовка колбас, термическую обработку, оценку качества и хранение. В своей дипломной работе я сделала расчёты сырья для производства колбасы «Даурская копченая».

Колбасные изделия и копчёности занимают большой удельный вес в питании населения, а их производство является одним из важнейших в мясной промышленности. Условия рыночной экономики требуют получения готового продукта высокого качества, которое обеспечит конкурентоспособность продукции на рынке с наименьшими затратами и наибольшим экономическим эффектом.

Список литературы

1. Положение о дипломной работе (проекте) студентов, обучающихся по программам подготовки специалистов среднего звена /базовая подготовка/ ГПОУ «КПТТ»

2. Антипова Л. В, А. Глотова И. А, Рогов И. А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М. КолосС, 2010 г.- 570 с.2

3. Афанасов Э. Э, Николаев Н. С, Рогов И. А. и др. Аналитические методы описания технолог. процессов мясной промышленности. Мир 2011 г. - 184 с.

4. Данилова Н.С. Физико-химические основы производства мяса и мясопродуктов. М.Колос, 2012г.- 367с. колбасных изделий и копчёностей. Ростов-на-Дону: Март, 2011г.-864 с.

5. Илюхина Р.В, Костенко Ю. Г, Крехов Н. М. и др. Переработка и использование побочных сырьевых ресурсов мясной промышленности и охрана окружающей среды. ВНИИМП, 2011г.-404

6. Кудряшов Л.С.Созревание и посол мяса Кемерево, Кузбассвузиздат, 2012г.-208 с.

7. Лисицын А. Б., Липатов Я. Я, Кудряшов Л. С. и др. Производство мясной продукции на основе биотехнологии. М. ВНИИМП, 2013г. - 369 с

8. Лисицын А.Б, Сизенко Е.И, Чернуха И. М. и др. Мясо и здоровое питание. - ВНИИМП, 2011. - 378 с.

9. Рогов И.А, Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. -- М. Колос, 2014.-367 с.

10. Рогов И.А. и др. Общая технология мяса и мясопрод. - М.Колос, 2010

11. Санченко Б.С., Рогов И.А, Забашта А.Г., Технологический сб. рецептур

12. Стацько В.П. Колбасы. Колбасные изделия. Продукты из мяса. Ростов-на-Дону: «Феникс».2011 С.10-82, 96-142

Приложение 1

Пищевая и энергетическая ценность 100 г полукопченых колбас

Наименование колбас

Белок, г, не менее

Жир, г, не более

Углеводы, г, не более

Калорийность, ккал, не более

"Краковская"

14,0

45,0

-

461,0

"Охотничьи колбаски"

14,0

46,0

-

470,0

"Сервелат Московский"

13,0

41,0

-

421,0

"Закусочная"

10,0

48,0

-

472,0

"Покровская"

15,0

31,0

2,0

347,0

"Крестьянская"

14,0

35,0

-

371,0

"Любительские колбаски"

16,0

30,0

2,5

344,0

"Сервелат Российский"

12,0

42,0

-

426,0

Приложение 2

Физико-химическая оценка качества полукопченых колбас

Наименование показателя

Характеристика и норма для полукопченых колбас

армавирской

краковской

охотничьих колбасок

полтавской

таллинской

Массовая доля влаги, %, не более

42

42

35

38

45

Массовая доля поваренной соли, %, не более

4.5

4.5

4.5

4.5

4.5

Массовая доля нитрита, %, не более

0.005

0.005

0.005

0.005

0.005

Наличие бактерий группы кишечной палочки (лактозо-сбраживающие) в 1 г продукта

Не допускается

Наличие сальмонелл в 25 г продукта

Не допускается

Наличие сульфитредуцирующих клостридий в 0,01 г продукта

Не допускается

Температура в толще батона, С

От 0 до 12

Наименование показателя

Характеристика и норма для полукопченых колбас

украинской жареной

одесской

свиной

украинской

бараньей

польской

Массовая доля влаги, %, не более

-

45

45

43

47

45

Массовая доля поваренной соли, %, не более

2.5

4.5

4.5

4.5

4.5

4.5

Массовая доля нитрита, %, не более

0.005

0.005

0.005

0.005

0.005

Наличие бактерий группы кишечной палочки (лактозосбраживающие) в 1 г продукта

Не допускается

Наличие сальмонелл в 25 г продукта

Не допускается

Наличие, сульфит-редуцирующих клостридий в 0,01 г продукта

Не допускается

Температура в толще батона, С

0т 0 до 12

Приложение 3

Органолептическая оценка качества копченых колбас проводится по ГОСТ 16351-86 Колбасы полукопченые

Наименование показателя

Характеристика полукопченых колбас

армавирской

краковской

охотничьих колбасок

Полтавской

Талинской

Внешний вид

Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша

Консистенция

Упругая

Вид на разрезе

Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темнокрасного, без серых пятен, пустот и содержит

кусочки грудинки размером не более 6 мм

кусочки шпика размером не более 4 мм

кусочки грудинки длиной 25-30 мм и шириной 5-6 мм или кусочки размером не более 8 мм

кусочки шпика размером не более 4 мм

Запах и вкус

Свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, в меру соленый

Форма, размер и вязка батонов

Батоны прямые или слегка изогнутые длиной до 50 см с одной перевязкой на каждом конце батона

Батоны в виде колец с внутренним диаметром 10-20 см

Батоны открученные в виде сосисок, длиной 16-20 см

Батоны прямые длиной до 50 см с одной перевязкой посередине батона

Батоны прямые длиной до 50 см с одной перевязкой внизу батона

Размещено на Allbest.ru

...

Страница:


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены