Разработка технико-технологической карты на блюдо "Котлеты отбивные" номер рецептуры 417 с выходом 140 грамм с использованием свиной корейки

Размещено на http://www.allbest.ru/

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Рязанский государственный агротехнологический университет имени П.А. Костычева»

Технологический факультет

Кафедра технологии общественного питания

Курсовая работа по дисциплине: «Технология продуктов общественного питания»

На тему: «Разработка технико-технологической карты на блюдо «Котлеты отбивные» номер рецептуры 417 с выходом 140 грамм с использованием свиной корейки»

Выполнил: студент 3 курса,

технологического факультета

направления подготовки «Технология продукции и организация общественного питания Безина Е.С.

Проверила: Вавилова Н. В.

Рязань 2016



Содержание

Введение

1. Задание на курсовую работу

2. Перерасчет рецептуры блюда в соответствии с заданием

2.1 Технологическое обоснование использования крупнокусковых полуфабрикатов из мяса

2.2 Расчет выхода мяса, полуфабрикатов и готовых изделий

2.3 Перерасчет массы овощей входящих в рецептуру в соответствии с выходом блюда по заданию

2.4 Перерасчет массы прочих компонентов

2.5 Рецептура блюда с выходом по заданию

3. Разработка технологического процесса блюда

3.1 Технология приготовления блюда

3.2 Разработка технологической схемы приготовления блюда

3.3 Требования к оформлению, подачи, реализации и хранения блюда

4. Органолептическая оценка блюда

4.1 Методика органолептической оценки блюда с использованием шкалы органолептической оценки блюд

4.2 Разработка шкалы органолептической оценки блюда

5. Расчет пищевой ценности блюда

5.1 Методика расчета пищевой ценности блюд и кулинарных изделий

5.2 Расчет пищевой ценности блюда «Котлеты отбивные» с учетом выхода по заданию

6. Разработка технико-технологической карты на блюдо «Котлеты отбивные»

Заключение

Список использованных источников



Введение

При разработке политики в области производства пищевых продуктов и науки о питании на первом месте должен стоять вопрос о здоровье человека, поскольку от этого зависят качество его жизни и благосостояние.

Основной задачей со стороны государства является создание экономической, законодательной и материальной базы, обеспечивающей:

- производство в необходимых объемах продовольственного сырья и пищевых продуктов;

- доступность пищевых продуктов для всех слоев населения;

- высокое качество и безопасность пищевых продуктов;

- обучение населения принципам рационального здорового питания;

- постоянный контроль над состоянием питания населения.

Качество производимых в России мяса и мясопродуктов в целом находится на должном уровне и в основном соответствует действующим стандартам. По своим вкусовым и диетическим свойствам отечественная продукция не уступает зарубежным аналогам, а по некоторым параметрам превосходит их. Это связано с тем, что мясная продукция в основной своей массе производится из натурального и экологически чистого сырья. Поэтому отечественная продукция неконкурентоспособна по цене. В последние годы, в целях экономии мяса и снижения себестоимости продукции, некоторые производители колбасных изделий и полуфабрикатов начали использовать разного рода наполнители и добавки из белков животного и растительного происхождения.

В мясе и мясопродуктах содержатся основные необходимые для жизнедеятельности организма человека составные части - белки, жиры и другие: липоиды, углеводы, минеральные вещества, витамины; эти компоненты представлены в оптимальном количественном соотношении и легко усваиваются.

Значительное внимание уделено технологическим факторам, определяющим качества продукции во время подготовки сырья, производственного процесса и хранение готовых продуктов.

Мясо является одним из наиболее ценных продуктов питания человека. Оно необходимо человеку как материал для построения тканей организмом, синтеза и обмена веществ, как источник энергии. В зависимости от особенностей организма, условий труда человек расходует различное количество химической, механической и тепловой энергии.

Необходимость удовлетворения растущих потребностей населения в мясе высокого качества - с хорошим товарным видом, вкусовыми, кулинарными и технологическими свойствами, а также высокой пищевой ценностью требует глубоких исследований свойств мяса и мясопродуктов современными химическими и физико-химическими методами.

Повышение качества продукции - одна из основных социально-экономических задач. Решение ее зависит от реализации в промышленности достижений науки и техники, передового опыта и связано с необходимостью научно обоснованного подхода к созданию системы контроля качества сырья, технологических процессов, качества труда и готовой продукции.[9]



1. Задание на курсовую работу

Разработать технико-технологическую карту на блюдо котлеты отбивные номер рецептуры 417 с выходом 140г с использованием свиной корейки

Рецептура блюда № 417 «Котлеты отбивные».

Наименование сырья	Брутто	Нетто
Свинина (корейка)	168	143
Яйца куриные	8	8
Сухари пшеничные	22	22
Масса полуфабриката	-	171
Жир животный топлёный пищевой	12	12
Масса жареных котлет	-	125
Гарнир №523,526,528,530	-	150
Масло сливочное	8	8
Выход	-	303



2. Перерасчет рецептуры блюда в соответствии с заданием

2.1 Технологическое обоснование использования крупнокусковых полуфабрикатов из мяса

Характеристика крупнокусковых п/ф из мяса.

Наименование крупнокусковых п/ф	Норма выхода крупнокусковых п/ф (% к массе)	Требования к качеству п/ф.
Свинина (корейка)	10,3 %	Внешний вид: Мышцы или пласт мяса в виде кусков, зачищенных от сухожилий и грубых поверхностных пленок или с оставлением естественной поверхностной пленки, сохраняющей природную форму мышц. Поверхность ровная, без глубоких надрезов мышечной ткани Цвет и запах: Характерные для доброкачественного мяса Консистенция: упругая Сроки и условия хранения: При температуре --18°С и относительной влажности воздуха, близкой к 100%, говядину и баранину можно хранить до 12 месяцев, свинину в шкуре -- до 8.месяцев, без шкуры -- 6 месяцев и субпродукты -- не более 6 месяцев. При температуре -- 23°С продолжительность хранения мяса увеличивается до 18 месяцев

Технологическое обоснование кулинарного использования полуфабрикатов из мяса



Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов из мяса

Используемая часть туши	Наименование полуфабрикатов
	крупнокусковые	порционные	мелкокусковые
Из говядины (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые)
Вырезка Спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край) Поясничная часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край) Верхний и внутренний куски тазобедренной части Боковой и наружный куски тазобедренной части Лопаточная и подлопаточная части Мякоть грудинки Покромка от говядины 1 категории	Для жаренья целиком (ростбиф) Для жаренья целиком (ростбиф) Для жаренья целиком (ростбиф) Для тушения целиком Для тушения и варки целиком Для варки Для варки целиком Для варки целиком	Бифштексы, филе, лангеты Антрекоты, ромштексы Антрекоты, ромштексы Ромштексы, зразы натуральные Говядина духовая - - -	Бефстроганов, мясо для шашлыка Поджарка (бефстроганов) Поджарка (бефстроганов) Поджарка (бефстроганов) Азу Гуляш Гуляш Гуляш
Из баранины (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые)
Корейка Тазобедренная часть Лопаточная часть Грудинка	Для жаренья целиком Для жаренья целиком Для жаренья целиком (рулет) Для жарения в фаршированном виде	Котлеты натуральные, отбивные, эскалоп Шницели Баранина духовая Грудинка, жаренная во фритюре	Мясо для шашлыка Мясо для шашлыка Мясо для плова Рагу
Из свинины (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые)
Вырезка, корейка Тазобедренная часть Лопаточная часть Грудинка Шейная часть	Для жаренья целиком Для жаренья целиком Для жаренья целиком Для жаренья целиком в натуральном и фаршированном виде Для жаренья целиком	Вырезка натуральная, котлеты натуральные, отбивные, эскалопы Шницели Свинина духовая - Свинина духовая	Мясо для шашлыка, поджарка Мясо для шашлыка, поджарка, гуляш Гуляш Рагу по-домашнему Гуляш

2.2 Расчет выхода мяса, полуфабрикатов и готовых изделий

Определение отходов при холодной и потерь при тепловой обработке мяса

Наименование сырья	Среднетушевые нормы отходов при холодной обработке	Наименование п/ф.	Способ тепловой обработки	Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто, п/ф.
Свинина (корейка)	14,8	Порционные куски в сухарях (котлеты отбивные)	Жаренье	27%

Расчет расхода мяса выхода полуфабрикатов и готовых изделий в соответствии с заданием

1) Рассчитать массу нетто полуфабриката по формуле:

Нз = (Вз * 100) / (100-П)

Где: Нз - масса нетто полуфабриката

Вз - выход продукта по заданию

П - потери массы продукта при тепловой обработке.

Нз = (140*100) / (100-27) = 192 г

2) Рассчитать массу фактических потерь при тепловой обработке по формуле:

П/ф = Нз - Вз

П/ф = 192-140 = 52г

3) Рассчитать массу сырья брутто по формуле:

Бз = (Нз * 100) / (100-К)

Где: К - отходы при холодной обработке продукта

Бз = (192*100) / (100-14,8) =225 г

4) Рассчитать фактическую величину потерь при холодной обработке продукта по формуле:

Кф = Бз - Нз

Кф = 225 - 192 = 33 г

Расчет выхода мяса, п/ф, готовой продукции

Наименование сырья	Масса сырья брутто (Бз), г	Отходы при холодной обработке	Масса п/ф нетто Нз, г	Потери при тепловой обработке	Масса готового изделия Вз, г
		К, %	К, г		П, %	Пф, г
Свинина (корейка)	225	14,8	33	192	27	52	140



2.3 Перерасчет массы овощей входящих в рецептуру в соответствии с выходом блюда по заданию

Установочные данные для расчета

Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г
Картофель (гарнир)	193	145

Установочные данные для расчета с учетом нормы отходов при холодной обработки

Наименование сырья	Отходы при холодной обработке, %
Картофель с 01.09 по 31.10	25
Картофель с 01.11 по 31.12	30
Картофель с 01.01 по 28(29).02	35
Картофель с 01.03 по 31.08	40

В основу перерасчёта массы овощей принимаем массу продукта по сборнику рецептур 1 колонка нетто.

Массу нетто овощей для рецептуры с выходом по заданию рассчитываем по формуле:

Нз = (Вз * Нсб) / Всб ,

Где: Нсб - масса нетто по сборнику рецептур

Всб - выход блюда по сборнику рецептур

Нз карт = (140*145) / 303 = 67 г

Расчет массы брутто овощей для рецептуры с выходом по заданию, рассчитывается с учётом данных таблицы по формуле:

Бз = (Нз * 100) / (100 - Ко)

Бз к. 01.09-31.10 = (67*100) / (100 - 25) = 89 г

Бз к. 01.11-31.12 = (67*100) / (100 - 30) = 96 г

Бз к. 01.01-28.02 = (67*100) / (100 - 35) = 103 г

Бз к. 01.03-31.08 = (67*100) / (100 - 40) = 112 г

На основании проведенного перерасчета составляем таблицу.

Перерасчет массы овощей по заданию

Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г
Картофель с 01.09 по 31.10	89	67
Картофель с 01.11 по 31.12	96	67
Картофель с 01.01 по 28(29).02	103	67
Картофель с 01.03 по 31.08	112	67

2.4 Перерасчет массы прочих компонентов

Выполнения перерасчета массы остальных продуктов, входящих в рецептуру в соответствии с выходом блюда по заданию

Учётные данные

Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г
Яйца куриные	8	8
Сухари пшеничные	22	22
Жир животный топлёный пищевой	12	12
Масло сливочное	8	8

Массу брутто и нетто (по рецептуре они равны) готового блюда по заданию рассчитываем по формуле: полуфабрикат мясо котлета

Бз = (Вз * Бсб) / Всб

Бз яйца = (140*8) / 303= 4г

Бз сухари = (140* 22) / 303 = 10г

Бз жир= (140* 12) / 303 = 6 г

Бз масло = (140 * 8) / 303 = 4 г

Расчет специй и зелени

Согласно данным сборника рецептур на каждое мясное блюдо предусматриваются: соли - 4гр., зелени - 4гр., перца - О,05гр., лавровый лист - 0,02гр.

Перерасчет массы прочих компонентов, входящих в рецептуру по заданию

Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г
Яйца куриные	4	4
Сухари пшеничные	10	10
Жир животный топлёный пищевой	6	6
Масло сливочное	4	4

2.5 Рецептура блюда с выходом по заданию

Блюдо «Котлеты отбивные»

Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г
Свинина (корейка)	225	192
Картофель с 01.09 по 31.10	89	67
Картофель с 01.11 по 31.12	96	67
Картофель с 01.01 по 28(29).02	103	67
Картофель с 01.03 по 31.08	112	67
Яйца куриные	4	4
Сухари пшеничные	10	10
Жир животный топлёный пищевой	6	6
Масло сливочное	4	4



3. Разработка технологического процесса блюда

3.1 Технология приготовления блюда

№417 Котлеты отбивные

Порционные куски мяса, нарезанные с косточкой из корейки (по одному на порцию), слегка отбить, смочить в льезоне, запанировать в сухарях и жарить с обеих сторон. При отпуске гарнировать и полить жиром. [2,4]

3.2 Разработка технологической схемы приготовления блюда

Спецификация к технологической схеме приготовления блюда «Котлеты отбивные»

Позиция	Наименование операций	Количество	Оборудование	Инвентарь, инструменты
1	Механическая кулинарная обработка	1	СВСМ - 1470,	Нож поварской, разделочная доска
2	Нарезка	1	СП-1050	Нож поварской, разделочная доска
3	Отбивание	1	СП-1050
4	Жарка	1	ПЭ - 0,51	сковорода
5	Оформление	1		мельхиоровое блюдо

3.3 Требования к оформлению, подачи, реализации и хранения блюда

Варианты оформления и подачи блюд и кондитерских изделий

№ п/п	Наименование блюда	Варианты оформления и подачи	Выход блюд и изделий	Температура подачи
1.	Котлеты отбивные	Подавать в мелкой столовой тарелке	140 г	65°С

4. Органолептическая оценка блюда

4.1 Методика органолептической оценки блюда с использованием шкалы органолептической оценки блюд

Оценку качества продукции общественного питания проводят сотрудники предприятия. Сотрудники, участвующие в оценке, не должны иметь ограничений по медицинским показаниям (хронические заболевания и аллергия), владеть навыками оценки продукции и знать критерии качества.

Для проведения органолептического анализа используют столовую посуду, столовые приборы и кухонный инвентарь. Каждый участник оценки должен быть обеспечен нейтрализующими продуктами, восстанавливающими вкусовую и обонятельную чувствительность: белый пшеничный хлеб или сухое пресное печенье, молотый кофе, негазированная питьевая вода (pH - нейтральная, без вкуса и запаха, предпочтительно с известной жесткостью) и/или другими продуктами.

Метод органолептической оценки предназначен для объективного контроля качества продукции общественного питания массового изготовления и заключается в прямой рейтинговой оценке качества образцов продукции в целом и/или некоторых ключевых органолептических характеристик образцов продукции. Для каждой оцениваемой характеристики устанавливаются сенсорные спецификации.

Органолептический анализ продукции общественного питания массового изготовления включает в себя рейтинговую оценку внешнего вида, текстуры (консистенции), запаха и вкуса с использованием балльной шкалы: 5 баллов - отличное качество, 4 балла - хорошее качество, 3 балла - удовлетворительное качество и 2 балла - неудовлетворительное качество.

Требования к процедуре отбора и подготовке образцов

Качество продукции общественного питания по органолептическим показателям определяют для партии сразу после ее изготовления, перед реализацией. Количество тестируемых порций продукции должно соответствовать количеству сотрудников, участвующих в ее оценке.

При органолептической оценке большого ассортимента образцов продукции необходимо учитывать, что в первую очередь пробуют блюда (изделия), обладающие слабовыраженными органолептическими характеристиками (например, крупяные супы), далее оценивают продукцию с более интенсивными свойствами, а сладкие блюда оценивают последними. Оценка каждого образца осуществляется с сохранением порядка представления без возврата к ранее опробованным образцам.

При органолептической оценке температура продукции общественного питания должна соответствовать температуре блюда (изделия) при их реализации. Температура образца продукции и воды для полоскания рта, по возможности, должна быть одинаковой. После оценки каждого образца сотрудники должны снимать оставшееся послевкусие, ополаскивая рот водой и/или используя другие нейтрализующие средства. Результаты оценки каждого образца продукции оформляют в порядке, установленном на предприятии.

Процедура оценки

Рейтинговая оценка качества продукции общественного питания может проводиться как в целом (общий уровень качества), так и по характеристикам (например, внешний вид, запах или вкус) и/или отдельным ключевым характеристикам (например, цвет, вид на разрезе или вкус).

Количество и набор органолептических характеристик для продукции каждого вида определяет руководство предприятия в зависимости от целей контроля качества. Для отдельных групп блюд количество оцениваемых показателей может быть снижено (прозрачные супы) или увеличено (мучные кондитерские и булочные изделия). Например:

- для кулинарных блюд, мучных кондитерских и булочных изделий может проводиться оценка по следующим характеристикам: внешний вид, текстура (консистенция), запах и вкус;

- для полуфабрикатов - по внешнему виду, текстуре (консистенции) и запаху.

При оценке внешнего вида обращают внимание на его конкретные свойства, такие как цвет (основной тон и его оттенки, интенсивность и однородность), форма и ее сохранность в готовом блюде (изделии), состояние поверхности, вид на разрезе (изломе), правильность оформления блюда и др.

Оценка текстуры (консистенции) проводится:

- визуально (например, вязкость жидкости при переливании, густота соуса при размешивании ложкой);

- визуально и тактильно - прикосновением к продукту (изделию) столовым прибором (ножом, вилкой) и/или поварской иглой, а также приложением усилий - нажатием, надавливанием, прокалыванием, разрезанием (рыбные, мясные изделия, желе), размазыванием (паштет, икра, фарш, крем);

- тактильно в полости рта и в процессе пережевывания.

Оценку запаха проводят следующим образом: делают глубокий вдох, задерживают дыхание на 2 - 3 с и выдыхают. В ходе анализа устанавливают типичность запаха для блюда (изделия, полуфабриката) данного вида, оценивают качество отдельных характеристик запаха, если это предусмотрено, а также определяют наличие посторонних запахов. Для оценки блюд (изделий) с плотной текстурой (консистенцией), например из мяса или рыбы, применяют "пробу иглой" или "пробу на нож", для чего деревянную иглу (подогретый нож) вводят глубоко в толщу изделия или центр блюда, а после извлечения быстро оценивают запах.

Оценку вкуса проводят следующим образом: тестируемую порцию продукции помещают в ротовую полость, тщательно пережевывают и устанавливают типичность вкуса для блюда (изделия) данного вида, анализируют качество отдельных характеристик вкуса, если это предусмотрено, а также определяют наличие посторонних привкусов.

Установление критериев качества

Оценка 5 баллов соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) без недостатков. Органолептические показатели должны строго соответствовать требованиям нормативных и технических документов.

Оценка 4 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) с незначительными или легкоустранимыми недостатками. К таким недостаткам относят типичные для данного вида продукции, но слабовыраженные запах и вкус, неравномерную форму нарезки, недостаточно соленый вкус блюда (изделия) и т.д.

Оценка 3 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) с более значительными недостатками, но пригодным для реализации без переработки. К таким недостаткам относят подсыхание поверхности изделий, нарушение формы, неправильная форма нарезки овощей, слабый или чрезмерный запах специй, наличие жидкости в салатах, жесткая текстура (консистенция) мяса и т.д. Если вкусу и запаху блюда (изделия) присваивают оценку 3 балла, то независимо от значений других характеристик, общий уровень качества оценивают не выше, чем 3 балла.

Оценка 2 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) со значительными дефектами: наличием посторонних привкусов или запахов, пересоленные изделия, недоваренные или недожаренные, подгорелые, утратившие форму и т.д.

Расчет оценки качества продукции

Общая оценка качества анализируемого блюда (изделия) рассчитывается как среднее арифметическое значение оценок всех сотрудников, принимавших участие в оценке, с точностью до первого знака после запятой. [1]

4.2 Разработка шкалы органолептической оценки блюда

Шкала органолептической оценки блюда «Котлеты отбивные»[1]

Показатель	Баллы (5-1), характеристика блюда на «5», характеристика возможных дефектов на «4-1»
	5	4	3	2	1
Цвет	Цвет характерный для рецептурных компонентов	Цвет незначительно отличающийся от типичного	Жареные изделия слабоокрашенные	Изделия подгорелые, темноокрашенные	Нетипичный цвет для данных изделий, блюд
Внешний вид	Блюдо аккуратно уложено и оформлено. Мясо нарезано с косточкой. Вид на разрезе - однородная масса, без видимых отдельных кусочков мяса	Слабое подсыхание поверхности мяса	Наличие непромеса	Мясо нарезано вдоль волокон, без косточки	Мясо - с грубой соединительной тканью
Консистенция	однородная	Мясо со слегка пересохшей поверхностью	Крошливая	Консистенция мяса - сухая	Консистенция грубая, жесткая, мясо распадается на волокна
Запах	Запах приятный запах свежих продуктов, без посторонних запахов	Запах слабовыраженный	Запах специй - отсутствует	Запах сырого мяса	Не типичный, посторонний
Вкус	Вкус свинины, умеренно солёный, без посторонних привкусов	Вкус блюда выражен не ярко	Блюдо недосолено	Блюдо пересолено	Вкус не свойственный (нарушен срок реализации, значительно пересолено, с привкусом недоброкачественного мяса)

5. Расчет пищевой ценности блюда

5.1 Методика расчета пищевой ценности блюд и кулинарных изделий

Пищевая ценность блюда определяется качеством входящего в него сырья, усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам). Энергетическая ценность блюда характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма. Расчет пищевой ценности производится по таблицам справочника «Химический состав пищевых продуктов», в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100 г съедобной части продукта. Определяют расчетным путем количество белков, жиров, углеводов, содержащееся в сырье по рецептуре в графе «нетто». При расчете энергетической ценности блюда количество пищевых веществ умножают на соответствующие коэффициенты: белки и углеводы на «4», жиры на «9». Результат выражают в килокалориях. Для перевода энергетической ценности в килоджоули используют коэффициент 4,18.

Если блюдо подвергается тепловой обработке, то при расчете пищевой и энергетической ценности учитывают потери: для белков - 6%, жиров 12%, углеводов 9%.

Расчет энергетической ценности производится по формулам:

Э_ц = (Б+У) 4,0 + Ж 9,0

Э_ц = Э_{ц ккал} 4,18

где Эц - энергетическая ценность в ккал, В кДж;

Б - содержание белков, г;

Ж - содержание жиров, г;

У - содержание углеводов, г.

5.2 Расчет пищевой ценности блюда «Котлеты отбивные» с учетом выхода по заданию

Расчёт пищевой ценности блюда с выходом по заданию.

Продукты	Норма закладки нетто, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
	Справочные данные
Свинина (корейка)	100	14,60	33,00	0,8	358,6
Яйца куриные	100	12,7	11,5	0,7	157,1
Сухари пшеничные	100	13,4	5,3	72	395
Жир животный топлёный пищевой	100	0	99,6	0	896
Масло сливочное	100	0,9	82,5	0,6	748,5
Расчётные данные
Свинина (корейка)	192	28,03	63,36	1,54	688,52
Яйца куриные	4	0,5	0,46	0,028	6,3
Сухари пшеничные	10	1,34	0,53	7,2	39,5
Жир животный топлёный пищевой	6	0	6	0	54
Масло сливочное	4	0,036	3,3	0,024	29,94

Расчет энергетической ценности блюда ведут по формуле:

(Б * 4) + (Ж * 9) + (У * 4) = ккал

Расчет пищевой ценности блюда «Котлеты отбивные» с учётом выхода по заданию.[8]

Продукты	Норма закладки нетто, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
Свинина (корейка)	192	28,03	63,36	1,54	688,52
Яйца куриные	4	0,5	0,46	0,028	6,3
Сухари пшеничные	10	1,34	0,53	7,2	39,5
Жир животный топлёный пищевой	6	0	6	0	54
Масло сливочное	4	0,036	3,3	0,024	29,94
Итого в сырьевом наборе	140	29,9	73,65	8,79	817,61
Потери при т.о веществ в %		5	10	6	5
Потери при тепловой обработки, г, ккал		1,5	7,4	0,53	40,88
Итого в годовом блюде		24,9	66,25	8,26	728,89



6. Разработка технико-технологической карты на блюдо «Котлеты отбивные»

Технико - технологическая карта на блюдо: «Котлеты отбивные».

Область применения ресторан «Рандеву»

Требования сырья и требования к качеству.

Перечень сырья	Нормативные документы
Свинина (корейка)	ГОСТ 7724-77
Картофель	ГОСТ Р 51808-2001
Яйца куриные	ГОСТ 27583 - 88
Сухари пшеничные	ГОСТ 28402
Жир животный топлёный пищевой	ТУ-9142-001-05299989-96
Масло сливочное	ГОСТ 37 - 91

Норма закладки сырья

Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г
Свинина (корейка)	225	192
Картофель с 01.09 по 31.10	89	67
Картофель с 01.11 по 31.12	96	67
Картофель с 01.01 по 28(29).02	103	67
Картофель с 01.03 по 31.08	112	67
Яйца куриные	4	4
Сухари пшеничные	10	10
Масса полуфабриката	-	86
Жир животный топлёный пищевой	6	6
Масса жареных котлет	-	63
Гарнир №523,526,528,530	-	150
Масло сливочное	8	8
Выход		303

Технологический процесс.

Порционные куски мяса, нарезанные с косточкой из корейки (по одному на порцию), слегка отбить, смочить в льезоне, запанировать в сухарях и жарить с обеих сторон. При отпуске гарнировать и полить жиром. Требования к оформлению, подачи, реализации и хранению.

Подается в горшочке, мясо, картофель в соусе. Допускается оформления блюда рубленой зеленью петрушки или укропа в количестве 4г на порцию. Температура подачи блюда не ниже 65^оС. Блюдо может быть реализовано не позднее, чем через три часа после его изготовления.[6]

Органолептические показатели.

Внешний вид: Блюдо аккуратно уложено и оформлено. Вид на разрезе - однородная масса, без видимых отдельных кусочков мяса. Консистенция - однородная Цвет - характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах - приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов. Температура подачи 65єС.[1]

Пищевая энергетическая ценность 1 порции.

Белки, г	24,9
Жиры, г	66,25
Углеводы, г	8,26
Энергетическая ценность, ккал	728,89



Заключение

Рынок мясных продуктов является одним из крупнейших рынков продовольственных товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции, его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания. За долгие годы сформировалась определенная система производства и распределения подобных продуктов. Мясная промышленность всегда относилась к одной из важнейших, показатели ее развития составляли предмет пристального интереса со стороны государства. Мясные продукты в виде тех или иных товарных групп являлись частью государственного стратегического запаса.

Мясные продукты являются важным источником белка и витаминов. По общему содержанию белков они почти не уступает другим продуктам, хотя и резко отличается по их полноценности.

В ходе выполнения курсовой работы мною разработано блюдо «Котлеты отбивные», особенности технологического процесса его приготовления, разработаны новые рецептуры, произведены необходимые расчеты.

Проработав все вопросы по специальной литературе, и подкрепив все это большим количеством технологических расчетов, мною было получено большое количество знаний по предмету «Технология продукции общественного питания». Эти знания имеют огромное значение для будущего специалиста - инженера-технолога общественного питания. Полученные знания будут успешно применены в будущей работе.[7]



Список использованных источников

1. ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.- М,2008-218с [1]

2. ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания» [2]

3. ГОСТ 53105-2008 «Услуги общественного питания Общие требования к оформлению, построению и содержанию». 2008 Технологические документы на продукцию общественного питания».[3]

4. ГОСТ 53996-2010 «Порядок разработки фирменных блюд и изделий на предприятиях общественного питания». М, Стандартинформ, 2011 [4]

5. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1078-01.Сборник нормативных документов//2009-320с.[5]

6. Толунова Л.Е. Лабзино М.Т. Сборник рецептур блюд кулинарных изделий для предприятия общественного питания: Учебное пособие. -- М.: Издательско-торговая корпорация «ПрофиКС», 2009. -- 171 с.[6]

7. Родиной. Т.Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров - М.: - КолосС, 2003. - 608с.[7]

8. Скурихин И.М. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. -М.: ДеЛи принт, 2002. -236 с [8]

9. Ковалёв Н. И. Технология приготовления пищи. М.: Деловая литература, Омега - Л. 2005- 552с[9]

Размещено на Allbest.ru

...