Обработка и разделка свиной и бараньей туши и полуфабрикаты из нее

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Тема моей работы отражает технологический процесс механической и кулинарной обработки бараньей и свиной туши и дальнейшее использование полученной продукции (мясо, субпродукты, кости и т.д.) при разделки туши.

Мясо представляет собой сочетание различных видов тканей - мышечной, соединительной, жировой и костной. Наибольшее пищевое значение имеет мышечная и жировая ткань. Мышечная преобладает в мясе взрослых и упитанных животных. От задней части туши получают больше мякоти, чем от передней.

Технологический процесс механической обработки мяса состоит из ряда последовательных операций: размораживание, обмывание и обсушивание; разделка туш (деление на отруба, их обвалка, выделение крупнокусковых частей, жиловка и зачистка мяса, приготовление полуфабрикатов). Полученные в результате обвалки и зачистки части туши представляют собой крупнокусковые полуфабрикаты. Дальнейшее использование каждого из них определяют по пищевой ценности и кулинарным свойствам, которые зависят от количества и вида соединительной ткани, содержащейся в мясе.

Мясо хорошо сочетается с различными пищевыми продуктами, поэтому из него можно приготовить большое количество разнообразных блюд. К мясным продуктам, состоящим в основном из белков, подают гарниры (овощные, крупяные и мучные), содержащие преимущественно углеводы. Овощные гарниры содержат пенные минеральные вещества и витамины. Большинство блюд из мясных продуктов приготовляют с соусами, благодаря чему можно неограниченно разнообразить вкусовые особенности этих блюд.

При изготовлении блюд из мяса применяют все виды тепловой обработки: варку, припускание, жарку, тушение и запекание. Мясные готовые продукты отпускаются в основном с овощными простыми и сложными гарнирами. Простой гарнир состоит из одного продукта. Наиболее распространенный простой гарнир - вареный или жареный картофель. Чтобы обогатить гарнир витамином С и придать блюду более привлекательный вид, целесообразно вводить дополнительно листки свежей зелени (салата, петрушки).



1. Литературный обзор

Основными источниками раскрывающими теоретические основы явились работы: Н. А Анфимова ?Кулинария? 2010 г., в ней автор описывает то, что качество продукции, выпускаемой предприятиями общественного питания, здоровье и работоспособность людей во многом зависят от мастерства поваров, от того, насколько они овладели передовой технологией и современной техникой. В учебнике рассматриваются приемы и методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий в условиях массового производства на предприятиях общественного питания. Особое внимание уделяется характеристике пищевой ценности сырья, условиям и срокам хранения готовой продукции, организации контроля её качества. 3-е издание дополнено новыми технологическими схемами и рецептурами блюд.

Так же использовалась литература. Л.Г Шатун ?Повар? 2008 г., автор в книге в учебных целях используют материалы «Сборника рецептур». Вводит набор продуктов, технологию приготовления пищи. Предлагаемое пособие научит не только практическим приемам приготовления пищи, но и творческому подходу к кулинарному искусству.

Я.Д. Челекпаев и М.М. Наурузов ?Книга о мясе? авторы дают подробные сведения о технологии выращивания скота, убоя, разделки туш, переработки мяса и мясопродукции. О вкусовых, химических и физических достоинствах мяса, его значении в питании человека. Рекомендации по рациональному потреблению мясных продуктов.

Л.Е. Толунова ?Сборник рецептур?. Книга представляет собой Сборник технологических нормативов, содержит более чем 850 рецептур. Сборник относится к технологическим нормативным документам наряду с действующими ГОСТами и другой технологической документацией. Содержит единые требования к технологическим процессам, готовой продукции массового изготовления, а так же нормы расхода продовольственных товаров на предприятиях общественного питания. Отдельно приводится таблица взаимозаменяемости.

Использованы материалы сайтов: «Технология на кухне» (kulichki.com, bulletin.spb.ru, japantoday.ru, medinfo.ru, Vins-frans.ru, mycookbook.uklinux.net, Iwoman.ru, Dink.ru, Comfortable.ru, Millionmenu.ru, 1001recept.com, Gs.kiev.ua, Ele.ru).



2. Обработка и разделка свиной и бараньей туши и полуфабрикаты из неё

2.1 Химический состав и пищевая ценность мяса баранины, и свинины

Мясо представляет собой сочетание различных видов тканей мышечной, соединительной, жировой и костной. Наибольшее пищевое значение имеют мышечная и жировая ткани. Мышечная ткань преобладает в мясе взрослых и упитанных животных. От задней части туши получают больше мякоти, чем от передней. Мясо содержит много полноценных белков, жиров, минеральных веществ (из них наиболее ценны соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа). В мясе имеются витамины А, РР и группы В. Кроме того, свинина содержит незаменимые аминокислоты. Основными тканями мяса являются: мышечная, соединительная, жировая и костная.

Мышечная (мускульная) ткань состоит из отдельных волокон, покрытых полупрозрачной оболочкой (сарколеммой). Основным белком мышечной ткани является миозин. Белки мышечной ткани животных являются полноценными - они содержат аминокислоты, близкие по составу к белкам мышечной ткани человека, поэтому легко усваиваются организмом.

Внутренние мышцы, находящиеся у костей, мышечные ткани, расположенные вдоль позвоночника, наиболее ценные, так как имеют нежное мелковолокнистое мясо. Мышцы находящиеся в области шеи, живота, состоят из плотных волокон, поэтому они имеют грубую консистенцию.

Соединительная ткань состоит из неполноценных белков - коллагена и эластина. Чем больше коллагена и эластина содержится в мясе, тем оно более жесткое. Это является показателем качества мяса.

Жировая ткань мяса представляет собой клетки, заполненные жировыми капельками и покрытые соединительной тканью. Жир улучшает вкусовые качества мяса и повышает его пищевую ценность.

Костная ткань состоит из особых клеток, основу которых составляет оссеин - вещество, близкое по своему составу к коллагену. Кости таза и окончания трубчатых костей пористые, их называют сахарными. В состав их входят вещества, которые, переходя в бульон, придают ему крепость и аромат.

2.2 Виды механической и кулинарной обработки мяса

Технологический процесс механической обработки мяса состоит из ряда последовательных операций: размораживание, обмывание и обсушивание; разделка туш (деление на отруба, их обвалка, выделение крупнокусковых частей, жиловка и зачистка мяса, приготовление полуфабрикатов).

Размораживание мяса. Обработка мороженого мяса состоит из следующих стадий: размораживание, обмывание, обсушивание, кулинарная разделка и обвалка, зачистка и сортировка мяса, приготовление полуфабрикатов.

Медленное размораживание. При медленном размораживании в камере поддерживают температуру от 0 до 6-8°С, влажность воздуха - 90-95%.

Мясо размораживают крупными частями (тушами, полутушами, четвертинами), их подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой и не касались пола и стен. В таких условиях мышечные волокна почти полностью поглощают сок, образующийся при размораживании, и первоначальное состояние их восстанавливается. Продолжительность размораживания зависит от вида мяса, величины кусков и составляет 1-3 суток. Размораживание прекращают, если температура в толще мышц достигает 0 - 1°С. Правильно размороженное мясо не отличается от охлажденного. Потери мясного сока при медленном размораживании составляют 0,5% массы мяса.

Быстрое размораживание. При быстром размораживании в камере поддерживают температуру 20 - 25°С, влажность воздуха 85 - 95%, для чего в нее подают подогретый увлажненный воздух. При таких условиях мясо размораживают за 12 - 24 ч, температура в толще мышц должна быть 0,5 - 1,5°С. После этого мясо сутки выдерживают при температуре 0 - 2°С и влажности воздуха 80 - 85%, чтобы снизить потери мясного сока при разделке.

Обмывание мяса. При обмывании с поверхности мяса смывают загрязнения, микроорганизмы и их споры. На крупных предприятиях общественного питания мясо обмывают в моечных помещениях. Его подвешивают на крючьях и обмывают с помощью специальных щеток (щетка-душ), струей воды из брандспойта или шланга. На небольших предприятиях мясо обмывают в ваннах. Для этого его укладывают на решетки и моют в проточной воде травяными или капроновыми щетками. Температура воды должна быть от 20° до 30°С. Обмытые туши перед обсушиванием промывают холодной водой с температурой 12° - 15°С для охлаждения. Это задерживает развитие микроорганизмов на поверхности мяса при дальнейшей обработке.

Обсушивание мяса. Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках. Мясо подвешивают на крючьях или укладывают на решетки, расположенные над моечными ваннами, и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани. На крупных предприятиях наружный воздух для обсушивания нагнетают по специальным трубопроводам и пропускают через фильтры. Температура воздуха 1 - 6°С. На небольших предприятиях применяют естественное обсушивание. Разруб туши на части производят на разрубочном стуле мясницким топором или ленточной циркулярной пилой. Разрубочный стул может быть круглым или квадратным (на ножках).

Обвалку мяса производят с помощью обвалочных ножей - большого и малого, предназначенных для подрезания мякоти и снятия ее с костей. Для обработки крупных частей толстого слоя мякоти применяют большой нож, для обвалки мелких частей туши и тонкого слоя мякоти - малый. Процесс обвалки мяса совмещают с разборкой его на части в зависимости от кулинарного назначения. Куски мяса складывают в передвижные тележки, ванны или другую тару.

Жиловка и зачистка - это удаление сухожилий, пленок, хрящей. При зачистке частей мяса удаляют грубые поверхностные пленки, сухожилия, хрящи и лишний жир, с краев обрезают закраины. Межмышечные соединительные ткани и тонкие поверхностные пленки оставляют. Зачищают мясо, чтобы оно не деформировалось при тепловой обработке. Из зачищенного мяса удобнее нарезать порционные полуфабрикаты.

Нарезку, отбивание и панировку порционных полуфабрикатов выполняют на отдельных рабочих местах, где устанавливают производственные столы с ящиками для инструментов и решетчатыми полками. На них размещают разделочные доски, противни и лотки, а на столе небольшой ящик для специй и циферблатные весы. Перед столом на стене вывешивают технологические карты, нормы отходов мяса и выхода полуфабрикатов.

Нарезка. Мясо режут поперек волокон под прямым углом или углом 40 - 45°, чтобы порционные куски имели хороший вид, меньше деформировались.

Отбивание. Нарезанные куски мяса отбивают тяпкой, предварительно смоченной в холодной воде. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска, сглаживает поверхность, и придает куску соответствующую форму. Все это способствует равномерной тепловой обработке.

Подрезание сухожилий. Сухожилия подрезают в нескольких местах для того, чтобы порционные куски мяса не деформировались при тепловой обработке.

Панирование. Панируют полуфабрикаты, чтобы уменьшить вытекание сока и испарение влаги. Панирование способствует образованию более красивой поджаристой и хрустящей корочки. Перед панированием полуфабрикаты смачивают в льезоне для того, чтобы панировка лучше держалась на полуфабрикате.

Шпигование. Мясо шпигуют шпигом, кореньями, чесноком для улучшения вкусовых и ароматических качеств, повышения сочности.

Маринование. Маринуют мясо мелкими или порционными кусками. Маринование способствует лучшему размягчению соединительной ткани мяса, и придает ему хорошие вкус и аромат.

2.3 Кулинарная разделка и обработка свиной туши

Разделка полутуш мяса состоит из последовательных операций: деление на отруба, обвалка отрубов, жиловка и зачистка. Основным назначением разделки и обвалки является получение частей мяса, различных по своему кулинарному назначению.

Обвалка - это отделение мякоти от костей. Эту операцию производят очень тщательно, чтобы на костях не оставалось мяса, а полученные куски не имели глубоких надрезов (не более 10 мм).

Жиловка и зачистка - это удаление сухожилий, пленок, хрящей. При зачистке частей мяса удаляют грубые поверхностные пленки, сухожилия, хрящи и лишний жир, с краев обрезают закраины. Межмышечные соединительные ткани и тонкие поверхностные пленки оставляют. Зачищают мясо, чтобы оно не деформировалось при тепловой обработке. Из зачищенного мяса удобнее нарезать порционные полуфабрикаты (Рисунок 1)



Рисунок 1. Схема разделки свиной туши

Передняя четвертина туши. В первую очередь у свиной туши отделяют вырезку. Тушу или полутушу делят на переднюю и заднюю части по выступу тазовой кости, между крестцовыми и поясничными позвонками. У передней части отделяют лопатки. У жирной свиной туши со спинной части срезают шпик целым пластом, оставляя его на мякоти толщиной не более 1 см.

Оставшуюся часть разрубают по позвоночнику и грудной костью на две половины, вырубают позвоночную кость и отделяют грудинку. Затем от корейки отделяют шейную часть. Заднюю часть разделяют на две тазобедренные части и производят обвалку.

При кулинарной разделке получают следующие части: лопаточную часть, корейку, грудинку, шейную часть, тазобедренную часть и шпик (у жирной туши).

Лопатку (переднюю ногу) кладут на стол наружной стороной вниз и срезают мясо и сухожилия с лучевой и локтевой костей. После этого разрезают сочленения этих костей с плечевой костью и отделяют их, затем срезают мясо с краев плечевой кости, разрезают и разламывают сочленение с плечевой костью и отделяют лопаточную кость. Для этого упираются левой рукой в плечевую кость, а правой рукой отдирают лопаточную кость от мяса. После отделения лопаточной кости вырезают из мяса плечевую кость. От полученной мякоти отрезают жилистую часть (рульку и голяшку), снятую с лучевой и локтевой костей. Остальное мясо разрезают на два больших куска: плечевую часть, отделенную от плечевой кости и задней кромки лопаточной кости, и заплечную часть, снятую непосредственно с лопаточной кости.

Крупные части и мелкие куски лопатки зачищают, срезая с их поверхности грубую соединительную ткань. У крупных кусков, кроме того, срезают тонкие закраины мяса и излишний жир. В результате обвалки и зачистки лопатки получаются: плечевая часть - мышцы клинообразной формы и заплечная часть - две мышцы продолговатой формы, соединенные между собой пленкой.

Шею обваливают, срезая мясо целым пластом, стараясь полностью отделить его от позвонков. Срезанное мясо жилуют.

Грудную часть отрезают по линии, идущей от конца первого ребра к концу последнего. Для этого с внутренней стороны спинно-грудной части делают надрез по линии хрящей, соединяющих грудную кость с реберными костями. Затем спинно-грудную часть переворачивают наружной стороной и срезают мякоть с грудной части.

Толстый край и подлопаточную часть срезают вместе. Для этого, начиная с 13-го ребра, по линии, соединяющей толстый край с покромкой, делают прямой надрез до 4-го ребра, после чего под прямым углом мякоть надрезают на 1/3 длины ребер, а затем продольно до первого ребра. Мякоть края, начиная с 13-го ребра, отделяют вместе с подлопаточной частью от ребер и поперечных отростков. После этого толстый край отделяют от подлопаточной части по линии первых трех спинных позвонков, поперечных отростков и верхней трети ребер, подравнивают и зачищают закраины. При зачистке отделяют мышцы и сухожилия, прилегающие непосредственно к позвоночнику, а также сухожилия, расположенные вдоль всего толстого края.

В зачищенном виде толстый край представляет собой пласт мяса неправильной прямоугольной формы; подлопаточная часть - пласт мяса квадратной формы.

Покромку срезают со средней части реберных костей, после чего зачищают и обравнивают ее края. В зачищенном виде покромка представляет собой мышечный пласт прямоугольной формы.

Разделка задней четвертины. Если на предприятие говядина поступила с вырезкой, то в первую очередь отделяют вырезку, чтобы не порезать ее при дальнейшей обработке. Производят в такой последовательности: от четвертины отделяют пашину, филейную часть, оковалок с щупом, отрубают голяшку и разделяют оставшийся отруб на подбедерок, огузок и кострец. Из филейной части с внутренней стороны отделяют вырезку, прилегающую к позвоночнику. После этого четвертину делят на поясничную часть и тазобедренную. У поясничной части подрезают мякоть вдоль спинных позвонков и срезают ее. Полученную мякоть разделяют на тонкий край и пашину. При обвалке тазобедренной части вырезают подвздошную кость (тазовую), мясо разрезают вдоль по бедренной кости и срезают по отделяющемуся слою внутренний кусок. После этого вырезают бедренную и берцовую кости. У полученной мякоти отрезают жилистую мякоть и сухожилия, а оставшуюся мякоть разрезают по пленкам на куски: верхний, боковой и наружный.

Полученные части сортируют в зависимости от кулинарного использования.

Корейку - используют для жарки целиком, порционными кусками в натуральном и панированном виде и мелкими кусочками.

Тазобедренную часть - для жарки целиком, порционными кусками в панированном виде и мелкими кусочками.

Лопаточную часть - для жарки целиком, тушения порционными и мелкими кусками.

Грудинку - для жарки в фаршированном виде, варки, тушения мелкими кусками.

Шейную часть - для жарки целиком, тушения порционными и мелкими кусками.

Обрезки - для приготовления котлетной массы.

мясо туша пищевой

Таблица 1. Кулинарное использование мяса свинины

Наименование	Способ использования	Наименование изделия
Корейка, окорок	Жарка в натуральном виде или в панировочных сухарях	Свинина жареная, котлеты, эскалоп, шницель
Лопатка, грудинка, шея	Жарка в натуральном виде крупными кусками, тушение как крупными, так и мелкими кусками	Свинина жареная, тушёная, гуляш
Обрезки	Изделия из фарша и рубленого мяса	Котлеты, тефтели, зразы, шницели, рулеты, биточки и т.п.

2.4 Кулинарная разделка и обработка бараньей туши

У бараньей туши удаляют почки (если она поступила с почками), затем по выступу тазовой кости делят поперек на переднюю и заднюю части. Разделка и обвалка передней части туши.

У передней части вначале отделяют лопатки, после этого отрубают шейную часть по последнему шейному позвонку. У оставшейся части вдоль спинных позвонков подрезают мякоть с двух сторон позвоночника, вырубают позвоночник, разрубают грудную кость и получают две половины. Полученную половину кладут на стол внутренней стороной вверх, делают надрез поперек ребер так, чтобы ширина корейки по всей длине была одинаковой (длина ребер у корейки должна быть не более 8 см), перерубают реберные кости и отделяют корейку от грудинки. При обвалке шейной части делают продольный разрез мякоти по шейным позвонкам и срезают мякоть целым пластом.

Лопаточную часть обваливают так же, как у говяжьей туши. При зачистке удаляют сухожилия и грубую соединительную ткань. Пленку с наружной стороны не снимают.

Корейку и грудинку полной обвалке не подвергают, у корейки с наружной стороны удаляют сухожилия, у грудинки от заднего конца отрезают жилистое мясо (часть пашины).

Разделка и обвалка задней части туши. Заднюю часть делят вдоль по позвонкам на две тазобедренные части. Обвалку задних ног ведут так же, как у говяжьей туши, мякоть тазобедренной части массой не более 5 кг оставляют целиком. У более крупных туш тазобедренную часть разрезают по пленкам на 4 части. Для жарки в целом виде обвалку можно осуществить не полностью, удалив только тазовую кость.

В результате кулинарной разделки и обвалки получают: лопаточную и шейную части, грудинку и тазобедренную часть. Потери при обработке баранины I категории 28,5%, II категории 33,8%.

Части туш, полученные после обвалки и зачистки, сортируют в зависимости от кулинарного использования (Рисунок 2)

1. Шейка

2. Шейно - спинной кусок

3. Корейка передняя часть

4. Корейка задняя часть

5. Почечная часть

6. Задняя нога (окорок)

7. Грудинка

8. Лопаточная часть

Рисунок 2. Разделка бараньей туши и части получаемые в ходе разделки



Тазобедренную часть - используют для жарки целиком, панированными порционными кусками и мелкими кусочками.

Корейку - для жарки целиком, порционными натуральными и панированными кусками и мелкими кусочками.

Лопаточную - часть для жарки целиком (рулетом), варки, тушения порционными кусками и мелкими кусочками.

Грудинку - для жарки в фаршированном виде, варки, тушения мелкими кусочками.

Шейную часть - для приготовления рубленой массы.

Нежное мясо ягненка, в возрасте примерно между 3 и 12 месяцами, должно быть чистого нежно-розового цвета. У взрослого барана в возрасте двух лет мясо - багряно-красное. Грязные оттенки мяса как молодого, так и взрослого животного - признак низкого качества. Кости молодого барашка имеют легкий розово-голубой оттенок и слегка пористы; кости взрослого барана - твердые и белые. Жир, твердый и сухой на ощупь, должен иметь белый цвет.

Способы использования различных частей мяса и изделия из них:

1 - Шейка. Кусок с богатым ароматом, рубят кусками или ломтями (шейные кольца). Блюда из шейки требуют долгой готовки, чтобы мясо стало мягче. Поэтому ее чаще всего тушат.

2 Шейно-спинной кусок. Его лучшее всего тушить. Шейку и шейно-спинной кусок иногда не разделяют. В этом случае его можно очистить от костей и получить либо два куска шейного филе, либо - если оставить филе неразделенным - двойное шейное филе. Шейное филе можно варить или тушить; двойное шейное филе перед готовкой можно фаршировать

3 - Корейка (передняя часть). Этот нежный кусок с ребрами. Из корейки можно получить жаркое. Для особых случаев две части корейки могут быть сложены, так чтобы концы ребер перекрещивались: получится блюдо под названием ?Почетный караул?. Это же самое, но с сомкнутыми ребрышками носит название: жаркое ?Корона?.

4 - Корейка (задняя часть). Эту часть разделывают на отбивные для жарки. Задняя часть корейки состоит из филе, самого нежного мяса, нежирного куска. Соединенная позвоночником, эта часть может быть нарублена поперек; такие куски называются ?двойным филе? или отбивными «бабочка».

5 - Почечная часть. Так же, как и корейку, почечную часть можно разделить на отбивные для жарки на гриле или на сковороде. Из целого куска можно приготовить жаркое, можно так же тушить.

6 - Задняя нога (окорок). Используют для запекания. В задней ноге много нежного, нежирного мяса и мало костей. Иногда ногу разделяют на филейную часть и голяшку; филейную часть можно разрезать на несколько небольших кусков, называемых часто отбивные из окорока и используемых часто отбивные из окорока и используемых для жарки. «Длинной» ногой, или задней четвертью, называют кусок, состоящий из почечной части спины и ноги.

7 - Грудинка. Это жирный кусок, блюда из которого отличаются приятным вкусом. Целиком грудинка с костями может быть запечена или потушена, но чаще сначала мясо отделяют от костей. Грудинку с костями или без можно нарезать на полоски для тушения.

8 - Лопаточная часть. Лопатка делиться на два куска: заплечную часть и рульку. Мясо лопатки более жесткое, чем задней ноги, но все-таки достаточно нежное; используют для жарки, запекания, варки и тушения.

2.5 Приготовление полуфабрикатов из мяса свинины и баранины

Мясо представляет собой сочетание различных видов тканей мышечной, соединительной, жировой и костной. Наибольшее пищевое значение имеют мышечная и жировая ткани. Мышечная ткань преобладает в мясе взрослых и упитанных животных. От задней части туши получают больше мякоти, чем от передней. Мясо хорошо сочетается с различными пищевыми продуктами, поэтому из него можно приготовить большое количество разнообразных блюд. К мясным продуктам, состоящим в основном из белков, подают гарниры (овощные, крупяные и мучные), содержащие преимущественно углеводы. Овощные гарниры содержат пенные минеральные вещества и витамины. Большинство блюд из мясных продуктов приготовляют с соусами, благодаря чему можно неограниченно разнообразить вкусовые особенности этих блюд. Для нарезки полуфабрикатов используют зачищенное мясо. По размерам полуфабрикаты делят на крупнокусковые, порционные и мелко - кусковые.

У вырезки различают три части: утолщенную (головку), среднюю и тонкую (хвостик). Из каждой части вырезки нарезают соответствующий полуфабрикат.

Крупнокусковые полуфабрикаты - это куски мякоти, состоящие из одного или нескольких крупных мускулов, которые представляют собой единое целое, и характеризующиеся неодинаковой технологической ценностью (Рисунок 3).

Рисунок 3. Крупнокусковой полуфабрикат

Поверхность ровная, без глубоких надрезов мышечной ткани, сухожилия и грубые поверхностные пленки удалены. Тонкая поверхностная пленка и межмышечная соединительная ткань оставлены.

Грудинка фаршированная. Для ее приготовления у грудинки со стороны пашины прорезают пленки между наружным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался «карман». Этот «карман» заполняют фаршем, разрез закрепляют шпажкой или зашивают. С внутренней стороны грудинки надрезают пленки вдоль реберных костей, чтобы удалить их после тепловой обработки. Для фарша: готовят рассыпчатую гречневую или рисовую кашу. Смешивают ее с пассерованным луком, вареным рубленым яйцом, жареной измельченной печенью, зеленью петрушки. Можно отварной рис соединить с сырым фаршем из баранины, пассерованным луком, солью, перцем.

Для приготовления баранины или свинины тушеной шпигованной мякоть лопатки предварительно шпигуют морковью и петрушкой, нарезанными брусочками, а затем сворачивают рулетом.

Буженину готовят из свиного окорока, с которого иногда не снимают кожу. Окорок полностью обваливают.

Баранину жареную (жиго) готовят из тазобедренной части (окорока). Для этого окорок подвергают неполной обвалке, удаляя берцовую и тазовую кости. На расстоянии 10 см от нижней головки бедренной кости делают круговой надрез мякоти. Мякоть снимают с кости и отрубают наискосок головку. Края верхней части окорока заравнивают

Баранину, свинину духовую нарезают из лопаточной части (у свиной туши из шейной части) по одному - два куска на порцию, толщиной 2 - 2,5 см, не зачищая поверхностную пленку.

Карбонат готовят их свиной корейки, обваливая ее полностью.

Для блюда баранина (свинина) жареная используют мякоть лопатки, которую скручивают рулетом, подворачивая внутрь верхние и нижние края лопатки. Сформованный полуфабрикат перевязывают шпагатом. Так же подготавливают лопатку для варки и тушения.

Баранье седло готовят из поясничной части корейки. От коробки, не вырубая позвоночника, отделяют поясничную часть. Тонкие края подгибают к позвоночнику и обвязывают шпагатом.

Порционные полуфабрикаты - куски мякоти определенных формы, размера и массы, нарезанные поперек мышечных волокон из определенных крупнокусковых полуфабрикатов и подвергнутые дополнительной технологической обработке (Рисунок 4). Порционные полуфабрикаты бывают натуральные и панированные.

Рисунок 4. Порционный полуфабрикат

Котлеты натуральные из баранины (свинины) нарезают из корейки с реберной косточкой. Порционный кусок отрезают наискось (под углом 45°) вдоль реберной косточки, подрезая мякоть на 2 - 3 см, от ее нижнего конца.

Косточку зачищают от пленок и остатков мякоти. Котлету отбивают и обравнивают, придавая овальную форму.

Шницель отбивной нарезают из окорока кусками толщиной 2 - 2,5 см, овально-продолговатой формы. Куски отбивают, надрезают пленки и сухожилия, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Эскалоп нарезают из безреберной (почечной) части корейки по два куска на порцию, толщиной 1 - 1,5 см. Полуфабрикату придают овально-плоскую форму.

Котлеты отбивные готовят так же, как и натуральные, но полуфабрикаты смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Шашлык по-карски нарезают из почечной части корейки по одному куску на порцию. Полуфабрикат имеет прямоугольную форму. Его маринуют. Для маринования нарезанное мясо кладут в неокисляющуюся посуду, сбрызгивают лимонным соком, лимонной кислотой или уксусом, посыпают мелко измельченным репчатым луком, солью, молотым перцем, зеленью петрушки или укропа. Можно добавить растительное масло. Ставят в холодильник на 4 - 5 ч. Почки маринуют вместе с мясом. Перед жаркой на шпажку надевают половину почки, затем мясо и некрупный помидор.

Мелкокусковые полуфабрикаты - кусочки мякоти или мясокостные кусочки небольшой массы (5-40) г, определенных размера и формы. Нарезанные поперек мышечных волокон или нарубленные из определенных крупнокусковых полуфабрикатов, характеризующиеся определенным соотношением мышечной, жировой или костной тканей (Рисунок 5).

Рисунок 5. Мелкокусковый полуфабрикат

Мясо для шашлыка нарезают из окорока или корейки без ребер, кусочками массой 30 - 40 г., с содержанием жира не более 15% массы полуфабриката. Перед тепловой обработкой мясо маринуют, затем надевают на шпажку по 5 - 6 кусочков.

Рагу нарубают из грудинки баранины или свинины кусочками с косточкой, массой 30 - 40 г. Разрешается использовать мясокостные кусочки баранины от корейки с 1-го по 4-е ребро.

Плов нарезают из мякоти лопаточной части баранины кусочками массой 10 - 15 г.

Поджарку нарезают из корейки и окорока свинины в виде брусочков массой 10 - 15 г.

Гуляш нарезают из мякоти лопаточной и шейной частей свинины кусочками массой 20 - 30 г., с содержанием жировой ткани не более 20% массы порции полуфабриката.



2.6 Приготовление котлетной массы

Котлетную массу приготовляют из говядины, телятины, свинины и реже из баранины. При приготовлении котлетной массы из свинины используют мякоть шеи, передних и задних ног. Мякоть, очищенную от грубых сухожилий, нарезают на куски весом 50 - 100 г., пропускают через мясорубку, либо измельчают вручную ножом. При использовании механической мясорубки сначала подставляют тару под выходное отверстие, пускают машину в ход, после чего в загрузочное отверстие кладут кусочки мяса и измельчают их. Измельченное мясо соединяют с предварительно замоченным в молоке или воде пшеничным черствым хлебом, добавляют соль, перец и все перемешивают, после чего пропускают через мясорубку, тщательно перемешивают и слегка взбивают. При взбивании частицы котлетной массы становятся более однородными и при дальнейшей тепловой обработке котлеты получаются более пышными. Долго взбивать котлетную массу не рекомендуется, так как происходит отделение жира, и вкус изделий из нее ухудшается. Если мясо нежирное, то прибавляют, нутряное сало (5 - 10% к весу мяса). Хлеб в котлетной массе связывает составные части и придает рыхлость.

2.7 Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы

Для полуфабриката ?Котлеты рубленые?, котлетную массу разделывают на котлеты по две штуки на порцию. Для этого берут (по весу) часть массы и придают ей яйцевидно-приплюснутую форму. Сформованные котлеты панируют в молотых сухарях и выравнивают.

Для полуфабриката ?Биточки рубленые?, из котлетной массы формуют биточки, придавая им приплюснуто - круглую форму (диаметр 6 см, толщина 2 см), по две штуки на порцию, которые панируют в молотых сухарях и выравнивают.

Для полуфабриката ?Шницель рубленый?, из котлетной массы формуют овальной формы блин толщиной 0,5 см по одному на порцию, стараясь придать ему такую же форму, как и у отбивного шницеля. Сформованный шницель панируют в молотых сухарях и выравнивают.

Для полуфабриката ?Рулет мясной?, котлетную массу кладут на смоченное водой полотенце, тонким слоем толщиной 1 - 1,5 см, шириной 20 - 22 см и длиной по размеру противня на котором будут запекать рулет, по середине котлетной массы укладывают фарш (каши, заправленные маслом, пассерованным луком и рублеными крутыми яйцами; отварные макароны,

заправленные маслом и сырыми яйцами). Затем концы полотенца свертывают так, чтобы котлетная масса покрыла фарш и получился бы батон с фаршем внутри. После этого рулет кладут швом вниз на противень, смазанный жиром. Сверху рулет смазывают льезоном, посыпают молотыми сухарями, сбрызгивают маслом и делают два - три прокола, чтобы при запекании не образовались трещины.

Для полуфабриката ?Зразы рубленые?, часть котлетной массы (по весу) кладут на стол в виде кружка толщиной 1 см, на середину которого укладывают фарш. Затем края закрывают так, чтобы фарш был в середине, и придают зразам овальную форму. Готовые зразы панируют в молотых сухарях. На одну порцию отпускают одну или две штуки. Приготовление фарша. Пассерованный репчатый лук соединяют с рублеными крутыми яйцами, нарезанной зеленью петрушки, молотыми сухарями, молотым перцем, солью и все хорошо перемешивают.

Для полуфабриката ?Тефтели?, в готовую котлетную массу добавляют мелко рубленный пассерованный или сырой репчатый лук и все хорошо перемешивают. Затем разделывают в виде шариков по 4 - 5 на порцию и панируют в муке.



2.8 Технология приготовления блюд

Блюдо ?Свинина шпигованная овощами?.

В мякоти острым ножом сделать небольшие углубления, нашпиговать кусочками моркови, петрушкой и чесноком, делая проколы вдоль волокон; посолить и обжарить до образования корочки. Затем переложить в сотейник, посыпать мелко нарезанным и обжаренным луком, сельдереем, залить водой (или бульоном) и тушить с добавлением специй и соли. На бульоне приготовить соус: бульон соединить с пассерованной мукой, томатом, размешать и проварить на слабом огне около 30 минут. В конце варки посолить. Перед подачей к столу мясо нарезать и гарнировать отварными макаронами, жареным или отварным картофелем или рассыпчатой рисовой кашей, посыпать зеленью (Рисунок 6).

Рисунок 6. Готовое блюдо ?Свинина шпигованная овощами?

Блюдо ?Буженина по - домашнему?.

Кусок свинины вымыть, выложить (не разрезая) на марлю или льняную салфетку и аккуратно завязать. Поместить сверток в небольшую кастрюлю (чтобы по бокам не оставалось много места) и залить холодной водой. Поставить кастрюлю на огонь и варить 5-10 мин, в зависимости от толщины куска: если кусок свинины почти круглый, то 10 мин, если плоский то 5 мин. Затем воду слить, вынуть свинину из салфетки и снова положить в кастрюлю. Добавить перец и лавровый лист, залить водой и поставить на огонь. Довести до кипения, уменьшить огонь, закрыть крышку и тушить до готовности. Проверить готовность буженины очень просто: сделайте прокол до середины. Если при этом выделится мутный (белый или розовый) сок, значит тушение следует продолжить. А когда после протыкания появится прозрачный сок, буженина готова. Вынуть готовую буженину на блюдо, по бокам выложить жареный или вареный картофель, залить соусом. Соус можно приготовить из оставшегося после тушения буженины бульона. Для этого добавить в бульон муку и тщательно перемешать. Поместить на огонь, добавить специи по вкусу. При подаче полить мясным соком (Рисунок 7).

Рисунок 7. Готовое блюдо ?Буженина по - домашнему?

Блюдо ?Рамштекс?.

Мясо очистите от пленок и нарежьте поперек волокон на куски толщиной 2 - 2.5 см. Чтобы ромштекс был мягким, мясные куски следует немного отбить деревянным молотком затем посолить и поперчить. Панировать в льезоне (смесь из молока и яиц), после чего обваливают в панировочных сухарях. Чтобы ромштекс получился красивой формы, придают вид овала. Обжаривают ромштекс на растительном масле. Когда на кусках мяса с двух сторон поджарится хрустящая корочка, их перекладывают на противень, где ромштексы дойдут до полной готовности. Чтобы довести ромштекс до готовности в духовке 10 минут, проверить готовность мяса следует проколоть поварской иглой: сок, который выделится из мяса, должен быть прозрачным. При подаче, полить сливочным маслом (Рисунок 8).

Рисунок 8. Готовое блюдо ?Рамштекс?

Блюдо ?Антрекот из свинины?.

Разделываем свинину на 4-5 кусков. Отбиваем его с обеих сторон тяпочкой, чтобы они были 1 - 1.5 см. Посолить и поперчить их. Панируем в льезоне и сухарях. В разогретое на сковороде растительное масло, кладем отбивные. Жарим на большом огне с обеих сторон, лучше не пережаривать мясо тогда оно будет жестким. А если не зажаривать до корочки, антрекот будет мягким, сочным и ароматным (Рисунок 9).

Рисунок 9. Готовое блюдо ?Антрекот из свинины?



Блюдо ?Поджарок из свинины?.

Свинину нарезать кусочками среднего размера. Лук нарезать тоненькой соломкой. В небольшом количестве растительного масла обжарить кусочки свинины до румяного цвета. Время от времени помешивая мясо. Как только на мясе появится румяная корочка свинину можно посолить и поперчить.

Придать индивидуальность вашему блюду можно добавив при обжаривании ложку соевого соуса. В этом случае корочка получится более равномерной. Затем добавить лук и поджарить всё вместе еще минут 5 -7 мин.

Разбавить кипяченой водой чайную ложку томатной пасты и влить её в сотейник к мясу. Если же мясо мягкое, то прожарить его с томатной пастой несколько минут, посыпать зелень (Рисунок 10).

Рисунок 10. Готовое блюдо ?Поджарок из свинины?

Блюдо ?Плов из свинины?.

Мясо разрезать на порционные кусочки, размером около 2х2 см. Разогреть сковороду, налить растительное масло. Выложить мясо. Жарить на среднем огне до золотистой корочки. Морковь натереть на крупной терке или нарезать тонкой соломкой. Лук, нарезать мелко кубиками или тонкими полукольцами. Подготовленное мясо выложить в казан. В сковороду в горячее масло выложить морковь и лук. Тушить, помешивая, на среднем огне 2-3 минуты. Мясо с овощами в казанке перемешать. Посолить, поперчить, добавить специи, сахар. Перемешать. Залить кипятком. Довести до кипения. Рис. хорошо промыть. Выложить на мясо. Рис. должен покрываться водой на 2 см. Накрыть крышкой, убавить огонь до минимального. Варить плов из свинины до готовности риса, около 40-45 минут (Рисунок 11).

Рисунок 11. Готовое блюдо ?Плов из свинины?

Блюдо ?Баранина тушеная с овощами?.

Нарежьте мясо кусочками, а лук - полукольцами. На разогретом в казане масле обжарьте мясо и лук до золотистого цвета. Добавьте к мясу половину измельченной зелени, половину измельченного чеснока и полбутылки соуса ткемали. Посолите и приправьте сухой аджикой. Выложите в казан нарезанные полосками перец и ломтики моркови. В конце добавьте нарезанный кубиками баклажан, сахар, остатки зелени, чеснока и соуса. Доведите блюдо до кипения и тушите на медленном огне с приоткрытой крышкой 45-60 минут. Чем моложе баранина, тем меньше ей нужно времени, чтобы полностью приготовиться (Рисунок 12).



Рисунок 12. Готовое блюдо ?Баранина тушеная с овощами?

Блюдо ?Гуляш из баранины?.

Мясо нарезаем кубиками массой 30 - 40 грамм. Репчатый лук нарезаем мелкими кубиками. На сковороде разогреваем растительное масло. Выкладываем баранину и обжариваем на сильном огне 3-4 минуты, помешивая. Закладываем в сковороду репчатый лук, обжариваем 5 минут. В миске размешиваем томатную пасту и муку с водой. Перемешиваем, чтобы не осталось комочков муки и пасты. Затем выливаем соус в сковороду с бараниной, сыпем соль и специи. Можно также добавить и лавровый лист. Тушим под закрытой крышкой на слабом огне 35-40 минут. Подают с отварными макаронами (Рисунок 13).

Рисунок 13. Готовое блюдо ?Гуляш из баранины?



Блюдо ?Лагман из баранины?.

Тесто для лагмана готовят с большим количеством яиц. Вбить в муку яйца, добавить соль и замесить тесто, как на пельмени. Мясо порубить на средние куски и положить в казан. Лук нарезать полукольцами. Добавляем, специи, томатную пасту, стакан воды и размешиваем. Ставим кастрюлю с мясом на огонь и тушим пять минут. Затем доливаем ещё воду, примерно 2 литра и варим около часа до готовности баранины. Затем когда мясо будет почти готово, закладываем подготовленную морковь, картофель и баклажаны нарезанные дольками (Рисунок 14).

Рисунок 14. Готовое блюдо ?Лагман из баранины?

Блюдо ?Поджарка из свинины?.

Вырезку и мякоть почечной части свинины, зачищенную от сухожилий, нарезать широкими ломтями толщиной до 20 мм поперек волокон, отбить и нарезать брусочками длиной 30-40 мм. Поджарить мясо на жире, затем прибавить к нему нашинкованный репчатый лук и, помешивая, продолжать жарить, пока лук слегка подрумянится. После этого мясо с луком посыпать мукой, подсушенной как для соусов, перемешать, залить бульоном, сваренным на обжаренных мясных костях, и прокипятить. Подать на стол с жаренным картофелем, рассыпчатой рисовой кашей, клецками из пшеничной муки, клецками манными (Рисунок 15).

Рисунок 15. Готовое блюдо ?Поджарка из свинины?

Блюдо ?Люля-кебаб?.

Люля-кебабы - популярное блюдо азербайджанской кухни. Они представляют собой котлетки, сформированные в виде сосисок, нанизанные на шампуры и обжаренные на углях. Мякоть баранины пропустить вместе с луком через мясорубку два или три раза. При возможности вместе с мясом пропустить курдючный жир. Фарш посолить и заправить специями. Фарш перемешивать или отбивать до тех пор, пока он не перестанет трескаться и не станет вязким. Вымешанный фарш разделить на кусочки весом 40-45 г. и сформировать сосиски толщиной около 3-х сантиметров и длиной 15-20 см. Формовку нужно производить руками, смоченными в холодной воде.

Полученные сосиски нанизать на плоские шампуры. На длинные шампуры нанизываются по 2-3 «сосиски». Нанизанные кебабы можно дополнительно обхлопать, чтобы они лучше закрепились на шампурах. Жарить люля-кебабы над pаскаленными yглями, пеpеодически повоpачивая шампуры. При подаче люля-кебабы снимаются с шампуров, посыпаются молотым сумахом (при желании и возможности) и заворачиваются в порезанный полосками армянский лаваш (Рисунок 16).

Рисунок 16. Готовое блюдо ?Люля-кебаб?

2.9 Оборудование мясного цеха

Мясной цех. Предназначен для обработки мяса (говядины, свинины, баранины) и изготовления полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, из натурального рубленого мяса и котлетной массы). В предприятиях общественного питания, работающих на сырье, технологический процесс обработки мясного сырья осуществляется в такой последовательности: оттаивание мороженого мяса (дефростация), зачистка поверхности и срезание клейма, мойка, обсушивание, разделка мяса, зачистка и жиловка мяса, изготовление полуфабрикатов.

Дефростация туш и полутуш крупного и мелкого, скота осуществляется в течение 2-3 суток при температуре 4°-6°С. Мясное сырье укладывают на стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Размороженное мясо поступает в цех на тележках и зачищается на рабочих столах. Зачищенное мясо моют в ваннах с проточной водой (20°-30°С) или в подвешенном состоянии щетками (щетками-душами). Затем для охлаждения мясо обмывают холодной водой (12°-15°С). Крупные куски рубят на части на разрубочном стуле или с использованием ленточной пилы. Остальные операции по обработке мяса осуществляются на производственных столах, высота которых равна 85 см. Фронт работы при обвалке мяса составляет 1,5 м, при зачистке и жиловке мяса, приготовлении полуфабрикатов 1-1,2 м. На стол кладут разделочную доску, изготовленную из твердых пород дерева, с маркировкой МС, справа - инструмент для обработки мяса и лоток для полуфабрикатов более высокой степени готовности, слева - крупнокусковые полуфабрикаты, поступающие на обработку, перед доской - весовое оборудование. Обвальщики используют обвалочные ножи (большой и малый). Кости, полученные после обвалки мяса, отправляют на распиловку на части с помощью дисковой пилы.

При ручной обработке мясного сырья применяют различный инструмент: при обвалке - большой и малый обвалочные ножи; зачистке и жиловке мяса - малый нож поварской тройки; нарезке крупных кусков мяса - большой нож, мелких кусков - средний нож; снятия филе - малый нож поварской тройки.

Отдельные операции, выполняемые в цехе, можно механизировать. Так, для измельчения мяса используют мясорубки с индивидуальным приводом. Для соединения компонентов и тщательного вымешивания используют фаршемешалку. Готовые полуфабрикаты до тепловой обработки хранят в холодильных шкафах или холодильных камерах. Необходимо строго соблюдать режим и сроки хранения полуфабрикатов.

2.10 Технологические карты

Технологическая карта: №789. ?Эскалоп из свинины?

Наименование сырья	1 порция брутто	1 порция нетто	100 порций брутто	100 порций нетто
Свинина	173	147	17300	14700
Жир	10	10	1000	1000
Масса жаренного эскалопа		100		10000
Гренки		20		2000
Гарнир		150		15000

Выход: 270 гр.

Технологическая карта: №220

ЁКартофельное пюреЁ.

Наименование сырья	Брутто 1 п	Нетто 1 п	Брутто 10 п	Нетто 10 п	Брутто 100 п	Нетто 100 п
Картофель	200	150	2000	1500	20000	15000
Молоко	40	40	400	400	4000	4000
Масло слив.	10	10	100	100	1000	1000

Выход: 200 гр.

Технологическая карта: №754

ЁШашлык из бараниныЁ

Наименование сырья	1 порция брутто	1 порция нетто	100 порций брутто	100 порций нетто
Баранина	216	159	21600	15900
Шпик	41	39	4100	3900
Жир	11	11	1100	1100
Масса жареной баранины		100		10000
Масса жареного шпика		35		3500
Лук жаренный во фритюре		25		2500
Соус ?Южный?	15	15	1500	1500

Выход: 325 гр.

Соус ?Южный? поступает на П.О.П в готовом виде.

2.11 Калькуляционные карты

Калькуляционная карта блюда ?Эскалоп из свинины?

Наименование сырья	1 порция брутто	100 порций брутто	Розничная цена	Сумма
Свинина	173	17300	1500	25950
Жир	10	1000	800	800000
Соль	2	200	50	10000
Перец	5	500	50	2500
Стоимость набора сырья	835500
Стоимость одной порции	835
Наценка 50%	417
Продажная цена	1250
Выход	270 гр

Калькуляционная карта блюда ?Шашлык из баранины?

Наименование сырья	1 порция брутто	100 порций брутто	Розничная цена	Сумма
Баранина	216	21600	1500	324000
Жир	11	1100	1200	13200
Шпик	41	4100	650	26650
Лук	25	2500	100	25000
Стоимость набора сырья	330485
Стоимость одной порции	330.048
Наценка 50%	16.5
Продажная цена	347
Выход	270 гр



Заключение

В процессе изучения темы: ?Обработка и разделка свиной и бараньей туши и полуфабрикаты из неё?. Я раскрыла для знания как правильно и последовательно обрабатывать туши и полутуши баранины и свинины, поступающие на предприятия общественного питания. Так же я изучила технологию приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса говядины.

Эта тема актуальна в наши дни, так как пища является основой жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. А мясо является источником важнейших пищевых компонентов, необходимых для полноценного развития и жизни организма человека.

В технологии приготовления пищи, наряду с внедрением новой техники и механизмов, научным построением технологических процессов, огромное значение имеет искусство оформления блюд, придания им вкуса, так как эстетическая потребность человека получать удовольствие от вида, запаха и всего процесса еды так же важна, как и качественное ее приготовление. В большой степени усвоение пищи зависит от того, какие чувства вызывает она у человека. По характеру организации производства разделяют предприятия с полным и неполным технологическим циклом. В общественном питании выделяют три формы организации производства: производство продукции от обработки сырья до приготовления пищи и ее реализация; приготовление продукции из полуфабрикатов и ее реализация; организация потребления пищи при минимальной подготовке к реализации.

Нормы вложения сырья, выход полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий и блюд, а также нормы отходов при первичной обработке сырья и потери при тепловой обработке продуктов установлены сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Существуют разные сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, но руководствоваться надо действующими в данное время нормативными документами. Есть сборники рецептур для столовых при промышленных предприятиях, высших и средних специальных учебных заведениях, столовых профессионально-технических учебных заведений.

Термин ?Общественное питание? определяется и как, ?Методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем?, и как любые ?виды питания, организованного вне дома?. Общественное питание играет всевозрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. Пищевые продукты и готовые кулинарные изделия при неправильной обработке, нарушении сроков хранения могут служить средой для развития микроорганизмов, и поэтому необходимо при приготовлении, хранении и реализации готовой пищи строго соблюдать установленные санитарные правила. При кулинарной обработке продуктов в них происходят сложные физические и химические процессы, без знания которых невозможно выбрать рациональные режимы обработки, уменьшить потери питательных, ароматических, вкусовых веществ и повысить качество пищи.

Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания.



Список используемой литературы

1. Н.А. Анфимова, ?Кулинария?. Издательский центр ?Академия?. 2010 г.

2. Л. Л Татарская ?Кулинария?. Издательский центр? Академия?. 2010 г.

3. ?Сборник рецептур? Л. Е Толунова 2004 г.

4. Л. Г Шатун ?Повар? 2008 г.

5. ?Книга о мясе? Я. Д Челекпаев М. М Наурузов

6. ?Кулинария ? Т. А Качурина

7. ?Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий? Н. Э Харченко

8. Ковалев Н.И ?Технология приготовления пищи?.

9. М. Н Куткина, В. А Кравцова ?Технология приготовления пищи?. 1999 г.

10. Лобанов Д. И ?Технология приготовления пищи?. 1960 г.

11. Меджитова Э. Д ?Русская кухня? 2000 г.

12. М. Продинфо ?Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания?. 1996 г.

13. М. Колос ?Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания?. 1999 г.

14. Скурихин И. М ?Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания?. ?Справочник? И. М Скурихин, В. А Тутельян 2007 г.

...