Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

• Введение
• 1. Характеристика банкета
• 2. Подготовка к банкету
• 2.1 Прием заказа
• 2.2 Составление меню
• 2.3 Расчет количества официантов и распределение их обязанностей при проведении банкета
• 2.4 Расчет общей длины и количества, банкетных столов
• 2.5 Расчет количества столового белья, ручников, салфеток
• 2.6 Расчет столовой посуды и приборов
• 2.7 Составление заявки на производство и общий буфет
• 3. Подготовка торговых помещений
• 3.1 Расстановка мебели
• 3.2 Сервировка стола
• 3.3 Расчет торговых помещений
• Заключение
• Список используемой литературы

Введение

Общественное питание - это одна из отраслей народного хозяйства, представляющая собой совокупность предприятий, которые занимаются тем, что производят, реализуют и организуют потребление продукции кулинарного типа.

Культура обслуживания - один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. К основным факторам, определяющим культуру обслуживания, относятся наличие современной материально- технической базы, виды и характер предоставляемых услуг, ассортимент и качество выпускаемой продукции, внедрение прогрессивных форм обслуживания, уровень рекламно-информационной работы, профессиональное мастерство работников общественного питания. Культура обслуживания на высоком уровне повышает конкурентоспособность предприятия, что очень важно при рыночных отношениях.

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре

предоставляемых услуг подразделяют на три класса - люкс, высший, первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

- "люкс"- изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;

-"высший"- оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность,

разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров;

-"первый"- гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий, напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, заказных и фирменных - для баров.

Ресторан "Иртыш" имеет выгодное расположение, рядом находятся различные организации и предприятия (крупные магазины, учебные заведения, остановки). Ресторан находится рядом с набережной Иртыша. В предприятии имеется торговый зал на 250 посадочных мест. Предприятие оснащено системой вентиляции, обеспечивающей допустимые параметры температуры и влажности. Меню и прейскурант, напечатаны типографским способом на национальном языке и русском языках и имеют фирменный знак ресторана.

Ресторан "Баян ауыл" предлагает потребителям разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий, напитков сложного приготовления; широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, винно-водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод.

Обслуживание потребителей осуществляется официантами и метрдотелями. В ресторане "Баян ауыл" имеется танцевальная площадка и сцена, где играет вокально - инструментальный ансамбль.

Целью курсового проекта является разработка и организация банкета на 250 посадочных мест в ресторане "Баян ауыл" Банкет фуршет на 130 гостей.

Задачами курсового проекта является:

- дать характеристику банкета;

- изучить подготовку к банкету;

- рассмотреть подготовку торговых помещений;

- произвести расчет торговых помещений.

- составление меню блюд, и напитков.

- размещение столов, стульев и другой мебели так, как требуется;

- подбор посуды и приборов (столового белья, посуды, приборов, бокалов и рюмок, приправ и т.д.);

- рассчитать количество официантов для обслуживания

1. Характеристика банкета

Банкет-фуршет дает возможность при более низких затратах пригласить большее количество гостей, а оригинально оформленные столы с белоснежными скатертями, юбками всевозможных оттенков, незаметными и элегантными элементами декора, придаст мероприятию непринужденную и праздничную атмосферу. Фуршет хорош, как для деловых, так и неофициальных встреч, огромной популярностью фуршет пользуется на семинарах и конференциях, выставках и корпоративных праздниках. Во время фуршета гости свободно располагаются в зале и перемещаются по нему, сами выбирают блюда и напитки, расставленные на фуршетных столах. В меню фуршета входит традиционный ассортимент канапе и легких закусок, тарталетки.

Способ организации приема - фуршет имеет следующие преимущества:

· гости выбирают из меню то, что им нравится;

· предварительная расстановка на столе блюд и напитков дает возможность ускорить их подачу;

· в отличие от фуршетов, по окончании которых все гости должны уходить одновременно, здесь каждый гость может уйти с приема, когда захочет

Во время проведения банкета-фуршета гости едят и пьют, стоя у столов, к которым не ставят стулья. Особенностью составления меню для такого банкета служит то, что оно включает широкий ассортимент холодных блюд и закусок, горячие закуски, десерт и горячие напитки. Закуски подают участникам банкета небольшими порциями "под вилку", т. е. чтобы можно было есть их без помощи ножа. Иногда в меню включают вторые блюда небольшими порциями и мелко нарезанными, чтобы можно было пользоваться только вилкой или специальной шпилькой. На банкете-фуршете можно обслуживать в 4 --5 раз больше гостей, чем на банкете за столом, при равных площадях зала. Продолжительность банкета 1 - 1,5 ч.

Для обслуживания банкета-фуршета исходят из нормы: 18 - 20 гостей на одного официанта. Официанты в зале, стоя у столов, наливают напитки, раскладывают блюда, закуски. В связи с тем, что не все приглашенные сразу могут подойти к столу, основное внимание официанты должны уделять гостям, стоящим в стороне или у дополнительных столов, предлагая им напитки и закуски. В течение всего обслуживания официанты следят за порядком на столе, уносят использованную посуду, бутылки, пополняют предметы сервировки, своевременно освобождают или заменяют пепельницы. При большом количестве гостей для этого выделяют специальных официантов. По окончании банкета уборку посуды, приборов, белья выполняют в определенной последовательности: салфетки, бутылки, вазы, приборы, креманки, посуда из фарфора, стекла. С банкетных столов сметают крошки (щеткой или салфеткой) на поднос. Скатерти и подкладочную ткань скатывают в рулон (небольшие скатерти складывают аккуратно стопками), подметают пол.

2. Подготовка к банкету

Работники общественного питания обеспечивают работу по эффективному и культурному обслуживанию посетителей, созданию для них комфортных условий.

Осуществляет контроль за сохранность материальных ценностей. Контролирует посетителей по вопросам наличия имеющихся услуг. Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций. Рассматривает претензии связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия. Осуществляет контроль за рациональным оформлением помещений, следит за обновлением и состоянием рекламы в помещениях и на здании.

Обеспечивает чистоту и порядок в помещениях. Контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены.

Должен знать: постановления, распоряжения, приказы и другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающихся работы организации; структуру управления организацией, права и обязанности работы организации и режим их работы, ассортимент реализуемых услуг; основы маркетинга; принципы планировки и оформления помещений, витрин, организации рекламы; основы эстетики, этики, технологии и основы экономики; организацию труда и управления, закон о труде и охране труда; технику безопасности; нормы охраны труда.

Разбирает ошибки официантов, допущенные за предыдущий день, а также полученные замечания или благодарности от посетителей;

рассказывает об особенностях работы на день, об условиях реализации некоторых блюд и изделий. Метрдотель обязан информировать официантов,

барменов, швейцара, уборщиц об изменениях в работе, приказах и распоряжениях по ресторану, тресту, системе. Для проведения "пятиминуток" он имеет право привлечь начальников цехов, отделов и служб ресторана.

Прежде всего, он согласовывает с лицами, устраивающими банкет, или лицами ответственными за его проведение. Если проводится официальный прием, метрдотель обязан заранее получить от заказчика план размещения гостей за столом. Договоренность о проведении приема или банкета оформляется получением от заказчика аванса или гарантийного письма. Метрдотель участвует в составлении меню для групп иностранных туристов. В обязанности метрдотеля входит контроль за своевременным и правильным составлением официантами реестров счетов. Поэтому он в течении дня наблюдает, направляет, контролирует работу официантов и других подчиненных ему работников, предупреждая возможные ошибки и нарушения в обслуживании. А при необходимости сам принимает участие в ликвидации их. Он в частности, выборочно, но систематически контролирует правильность оформления счетов и расчетов официантов с посетителями, полноту и правильность отпуска продукции с кухни и из бара, чистоту посуды в сервизной.

Во время пребывания в ресторане посетителей нередко обращаются к метрдотелю с различными вопросами - он обязан выслушать и дать краткий, но исчерпывающий ответ.

Метрдотель систематически проводит занятия с официантами, изучая и отрабатывая наиболее совершенные приемы работы в организации обслуживания. К проведению занятий метрдотель вправе привлечь наиболее квалифицированных и опытных работников. Метрдотель несет ответственность за выполнение посетителями правил поведения в ресторане и в случае необходимости принимает меры, может дать указание о прекращении обслуживания нарушителя порядка.

2.1 Прием заказа

банкет меню официант сервировка

Организация любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана).

Заказы на обслуживание свадеб, юбилеев и других торжеств принимает директор, метрдотель или администратор. При оформлении заказа с заказчиком согласовываются дата обслуживания торжества, количество участников, вид обслуживания, повод для устройства банкета (банкет-фуршет, юбилей, свадьба или праздничная дата и т.д.), место проведения (наименование или номер зала), время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа. По приему заказа устроителю предлагают познакомиться с помещением для банкета, расстановкой столов, размещением гостей, оформлением зала. Уточняется также, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыка во время банкета, место для танцев.

Работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей.

Меню банкета составляется по желанию заказчиков, в зависимости от возможностей предприятия. После согласования меню заказчик вносит 50% стоимости заказа, кассир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной Книге учета заказов.

В дальнейшем, не позднее, чем за два дня до начала торжества, метрдотель составляет с заказчиком и оформляет Заказ-счет.

Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем предприятия и передается в кассу. Кассир принимает от заказчика доплату за заказ (на основании приходного кассового ордера), заверяет Заказ-счет своей подписью и ставит штамп "оплачено".

Первый экземпляр Заказа-счета передается заказчику, второй остается у кассира, потом он передается в бухгалтерию вместе с кассовым счетом, а третий, четвертый и пятый направляются соответственно бригадиру официантов, который будет проводить обслуживание банкета, на кухню и в буфет. Четвертый и пятый экземпляры счета-заказа после выполнения заказа сдаются в бухгалтерию.

2.2 Составление меню

Хороший управляющий отдела организации старается при планировании меню применить весь свой опыт, работая культурно и по существу. Если меню идет рука об руку с хорошей сервировкой блюд на тарелках и с выразительны их описанием - это надежный путь тому, чтобы проводимые мероприятия прослыли успешными, тем более, если стоимость блюд и напитков многим будет по карману. Многие меню, прежде чем передавать на кухню, разрабатывает целая команда. Культура оставления меню означает такое максимальное использование ресурсов отдела организации меню, за которое потом не придется расплачиваться своим здоровьем работникам кухни.

В ходе современного обеспечения организационно-устроительских услуг работники заранее настроены на то, что им придется выдержать несколько ланчей, несколько обедов и обеспечить несколько приемов, причем одновременно каждый день.

Это вовсе не значит, что в идеале команда по составлению меню должна штамповать их под копировку от раза к разу. Культурно работающая команда из отдела организации старается лишь снизить необходимость в чрезмерных и времени затратных усилиях работников кухни при приготовлении блюд.

Культура составления меню имеет отношение к издержкам на еду. Также место расположения заведения может затруднять доставку определенных продуктов для приготовления блюд. Кроме того, некоторые блюда сильно привязаны к временам года. Любой, кто регулярно закупает бакалейные товары, хорошо знает, что оптовые поставки всегда обходятся дешевле, особенно если их закупить по сезону. Устроителю-организатору не следует составлять меню с включением в него таких фруктов и овощей, сезон которых давно прошел, поскольку, во-первых, это приведет к удорожанию блюд, а во-вторых, кухне придется иметь дело с продуктами не первой свежести и соответствующего качества.

В каждой части страны есть свои кулинарные гибриды и свои титульные блюда. Эта кулинария тесно связана историческими, культурными, религиозными и тому подобными традициями края. Не раз и не два кухни обеспечивали блюдами банкеты с большой прибылью для себя только потому, что в своей работе опирались на обширное, культурно составленное меню. Титульные блюда хороши, когда надо угодить желанию клиента отведать что-нибудь уникальное из многочисленных местных блюд. Такие блюда недорого обходятся кухне, они менее трудоемки и по части возможностей бутафории и декорации являются неиссякаемым источником возможностей для привлечения и удовлетворения клиентов.

Таблица 1. Меню ресторана "Баян ауыл"

Наименование блюд	Выход (гр.)	Цена (тг)
Бутерброды
1. Зпеченная рыбка	80	100
2. бутерброд "Жасыбай"	80	100
3.Канапе "Булка"	28	150
Холодные закуски
1. "Баянуал"нарезка	20	350
2. Салат "Ананас с яйцом" в тарталетке	15	200
3.Огурцы с сыром	50	300
Горячие закуски
1. Горбуша с маринадом	50	600
2. Отбивная по тайски	20	700
3.Овощной микс жаренный	50	445
Горячие блюда
1. Рыба отбивная по вьетнамски	100	900
2. Лангет с луком	100	1000
Напитки горячие
1. Кофе "Grand"	120	200
2. Чай "Гринфилд"	150	150
Напитки холодные
1. Сок "Тропикано"	200	200
2. Морс клюквенный	100	150
3.Минеральная вода	200	100
Кондитерские изделия
1. Пирожное "Десерт"	40	300
2. Жаренные бананы с шоколадом	100	500
3. Рафоэлло	40	400

Таблица 2. Прейскурант ликероводочных изделий и напитков

Наименование	Емкость	Цена	Цена за 100 гр.
Водка
Контакт	0,5	600	120
Кристал	0,5	700	140
Парламент	0,61	750	125
Grappa	0,5	1000	200
Daniloff	0,5	550	110
Руссь	0,7	800	160
Вина
Мускат	0,7	2500	360
Крюшон	0,7	2500	360
Манави	0,7	2000	285
Рислинг	0,7	2300	330
Сладость лозы	0,7	2000	285
Душа монарха	0,7	1700	245
Коньяк
Туркестан
Казахстан	0,5	800	160
Аль фараби	0,5	900	180
Шампанское
Казахстан
Моэт и Шандон.	0,75	600	80
Джульетта	0,75	600	80
Минеральная вода
Павлодарская	1	250	1,0
Тассай	1	270	1,0

2.3 Расчет количества официантов и распределение их обязанностей при проведении банкета

Основное внимание обращается на черты характера претендента на роль официанта - искренность и любовь к людям. С одной стороны, нужно искать людей со стандартным набором качеств: расторопность, хорошая реакция, аккуратность. С другой - они должны быть знатоками изысканной кухни, алкогольных напитков, а также гурманами по части кофейных и чайных напитков. Официант должен с видимым удовольствием рассказывать клиентам о том или ином блюде, вкусовой гамме, получаемой от его употребления, сочетании с напитками. Тогда у посетителей возникает интерес к Конкретному заведению еще и потому, что здесь они могут почерпнуть для себя что-нибудь новенькое, занимательное в области гастрономии.

Официант V разряда.

Характеристика работ. Различные виды сервировки стола, в том числе термические; композиции из цветов для оформления столов, зала, аванзала;

составление меню завтрака, обеда, ужина, банкета и расчет необходимого количества посуды, приборов, столового белья; подача блюд и напитков различными методами.

Частичное приготовление, оформление и порционирование блюд в присутствии потребителей; организация и проведение различных видов банкетов; организация обслуживания иностранных (групп и индивидуально) туристов; организация работы "шведского стола" и других прогрессивных-форм обслуживания посетителей; создание максимальных удобств для посетителей.

Должен знать. Различные виды посуды, приборов, столового белья, порядок их учета, хранения; правила и виды сервировки стола; правила составления букетов; назначение, виды и принципы составления меню. Краткие сведения о продовольственных товарах; кулинарную характеристику, правила и особенности подачи блюд и напитков; основы физиологии и санитарии. Основы психологии и профессиональная этика; организацию процесса обслуживания посетителей; ассортимент и особенности подачи напитков; порядок обслуживания торжеств и виды банкетов; прогрессивные формы обслуживания посетителей; показатели и методы оценки культуры обслуживания; организацию обслуживания иностранных туристов.

Официант IV разряда.

Характеристика работ. Различные виды сервировки стола; композиции из цветов для оформления столов; составление меню завтрака, обеда, ужина, банкета и расчет необходимого количества посуды, приборов, столового белья; подача блюд и напитков различными методами; обслуживание различных видов банкетов; обслуживание иностранных туристов; установление необходимого контакта с потребителями; уборка использованной посуды и приборов.

Должен знать. Различные виды посуды, приборов, столового белья, порядок их учета и хранения; правила и виды сервировки стола; правила составления букетов. Назначение, виды и принципы составления меню; краткие сведения о продовольственных товарах; кулинарную характеристику, правила и особенности подачи блюд и напитков; основы физиологии и санитарии; профессиональную этику; организацию рабочего места официанта; краткую характеристику и особенности подачи напитков; порядок обслуживания торжеств и виды банкетов; прогрессивные формы обслуживания.

Должен знать. Различные виды посуды, приборов, столового белья и способы их хранения; принципы и виды сервировки стола цветами.

Виды меню, порядок записи блюд и напитков в меню; требования, предъявляемые к организации рабочего места официанта; краткие сведения о продовольственных товарах, напитках; кулинарную характеристику, правила и особенности подачи блюд и напитков; профессиональную этику; виды банкетов, прогрессивные формы обслуживания; требования, предъявляемые к внешнему виду официанта; правила поведения за столом.

Личная гигиена официанта.

Особенность работы официанта заключается в том, что он подает к столу блюда, а иногда и сам раскладывает их. И здесь, конечно, необходимо соблюдать правила санитарии и гигиены:

- прическа официанта не должна быть экстравагантной;

- волосы не должны падать на глаза; пользоваться расческой во время работы или поправлять прическу не рекомендуется, так как волосы могут попасть на блюдо;

- для устранения неприятного запаха изо рта необходимо ежедневно дезинфицировать полость рта антисептической пастой и прополаскивать жидкостью;

- каждый вечер после еды и каждое утро перед началом работы надо чистить зубы;

- перед работой следует принимать душ, мужчинам ежедневно бриться;

- женщинам-официанткам не рекомендуется злоупотреблять на работе косметическими средствами, пользоваться крепкими духами, носить крупные украшения на руках (кольца, перстни и т.п.);

- приходить на работу следует в чистой одежде;

- прежде чем приступать к обслуживанию, необходимо принять душ, тщательно вымыть руки с мылом и щеткой;

- руки следует мыть после перерыва в работе по мере необходимости, для вытирания рук лучше всего пользоваться электрополотенцем, а при отсутствии его - индивидуальными салфетками разового пользования;

- нельзя выходить в форменной одежде, в которой официант услуживает посетителей, из рабочих помещений.

Все работники общественного питания в обязательном порядком должны проходить регулярный медицинский осмотр. Цель этих осмотров - не допустить к работе лиц с заболеваниями, которые Могут передавать посетителям через продукты питания и быть опасными как для здоровья самих работников, так и для здоровья посетителей.

Расчёт количества официантов определяем по формуле:

N: L = H (1)

N - Количество гостей на банкете

L - Количество гостей по стандарту банкета

H - Общее количество официантов

10:25=5 (официантов)

2.4 Расчет общей длины и количества, банкетных столов

Расчёт общей длины и количества, банкетных столов

Размеры столов определяем по формуле:

N*F=D (2)

N- Количество гостей на банкете

F- Длина на одного человека

D- Длина столов в кв.метрах

130*0,4=52мІ

При двухстороннем подходе к столу расчет:

D: 2 = G (3)

D- Длина столов в кв.метрах

2 - при двух сторонней посадке гостей

G - Длина столов при двух сторонней посадке кв. метров

52:2=26 мІ

На банкет - фуршет используются столы приемлемых размеров:

ширина 1,5 м, длина -3 - 5 метров.

Чтобы определить количество столов нужно:

D: H = M (4)

D - Длина столов в кв.метрах

H - Длина одного стола по стандарту

M - Общее количество столов

26:1.875=14(шестиместный)

На два-три официанта приходится один подсобный стол.

Расчет подсобных столов определяем по формуле:

Н:2=Е (5)

Н - количество официантов

2 - стандарт на обслуживании подсобного стола

Е - количество подсобных столов

5 : 2=3 (подсобных столов)

2.5 Расчет количества столового белья, ручников, салфеток

Расчет количества столового белья определяется по следующей формуле:

М+(20%*М) = U (6)

М - Количество столов

20% - На замену

U - Общее количество скатертей

14+(20%*14)=17 (скатертей)

Расчёт скатерти на подсобные столики определяется по следующей формуле:

Рассчитывая скатерти обязательно нужно учитывать, что берём ещё 20% на замену. На банкет- фуршете используется юбка - скатерть. Длина скатерти допустимая по стандарту от 3 - 12 метров, я использую юбку - скатерть длиной 7 метров.

Р +(20 %*Р) = К (7)

Р - Количество подсобных столов

20% - замена.

К - Общее количество скатертей на подсобные столы

3+(20%*3) = 6 (скатертей)

При банкете также нам понадобятся салфетки для посетителей.

N + (N * 20%) = Z (8)

N - Количество гостей

20% - На замену

Z - Общее количество салфеток

130+(130*20%)=156 шт. (салфетки столовые)

Салфетки бумажные:

N*G=Z (9)

N - количество гостей

G - количество салфеток по стандарту

Z - Общее количество бумажных салфеток

130*4=520 (бумажных салфеток)

Количество ручников рассчитывается, что на одного официанта приходиться восемь ручников

Таблица 4

Наименование	Длина см	Ширина см
Ручники	85	35

Рассчитываем по формуле:

Н * 8 = W (10)

Н - Количество официантов

8 - На замену

W - Общее количество ручников

5*8=40 (ручников)

На каждого официанта при подготовке банкета необходимо 2 полотенце и несколько штук на замену

Таблица 5

Наименование	Длина см	Ширина, См
Полотенца	100-200	40

Рассчитываем по формуле:

Н * 2 = R + (R *20%) = V (11)

Н - Количество официантов

2 - На замену

R - количество полотенец.

V - общее количество полотенец.

5*2=10+(10*20%)=12 (полотенец)

2.6 Расчет столовой посуды и приборов

Для проведения банкета помимо официантов, столов, скатертей нам потребуется столовая посуда и приборы. Полученную из сервизной посуду переносят в зал и укладывают на сервантах или подсобных столах стопками по видам, а стеклянную на подносах. Перед сервировкой стола официанты прежде всего осматривают полученную посуду, обращая внимание на качество мойки, наличия трещин на тарелках. С помощью полотенец отполировывают посуду, стекло или хрусталь. Тарелки и стекло аккуратно устанавливают и раскладывают на подсобном столике.

Фарфоровая и фаянсовая посуда. Выпускаемая фарфоровая и фаянсовая посуда отличается простотой и оригинальностью форм, высокой гигиеничностью. У этой посуды нет острых углов, что удобно при ее санитарной обработке.

Фарфоровую и фаянсовую посуду, как правило, украшают каймой или рисунками. Фарфор и фаянс длительное время сохраняют тепло и обладают высокой кислотоустойчивостью. Посуда из фарфора отличается легкостью, прозрачностью. Фаянсовые изделия имеют меньшую механическую прочность и термическую стойкость, поэтому они толще, чем фарфоровые.

Фарфоровая посуда имеет снежно-белый просвечивающийся черепок, лучший внешний вид и качество по сравнению с фаянсовой, обладает повышенными термическими свойствами. При легком ударе по краю фарфорового изделия оно издает четкий продолжительный звук.

Фарфор, выпускаемый для ресторанов в традиционном китайском и европейском исполнении, позволяет ресторанам использовать его в странах с разной культурой и кухней. Глазурь фарфора - одна из самых прочных в мире, она не содержит свинца, кадмия, других вредных для здоровья веществ. Поверхность глазури гладкая, твердая - на ней не остаются следы от ножа и вилки. Изготавливают два вида фарфора - твердый и мягкий. Твердый - обладает высокими механическими, термическими и химическими свойствами. Мягкий - фарфор имеет меньшие механическую прочность и химическую стойкость, но более высокую просвечиваемость.

Фаянсовая посуда имеет белый пористый, заметно впитывающий влагу черепок, не просвечивающийся даже в тонком слое, покрытый бесцветной глазурью. При ударе по краю изделия издает низкий, глухой, быстро затухающий звук. Фаянс бывает твердый и мягкий. Изделия из мягкого фаянса более пористы, обладают меньшей механической прочностью и термической устойчивости глазури. Ее хорошо использовать на кухне.

2.7 Составление заявки на производство и общий буфет

После получения метрдотелем заявки на банкет от клиента он должен составить счет - заказ. В нем указывается день проведения банкета, на сколько гостей, в честь чего проводится банкет, в какое время начинается, и сколько времени будет длиться. Сколько закусок и горячих блюд нужно подавать, и в какой последовательности, какое их количество. За каким столом будут сидеть почетные гости. После чего метрдотелем должен будет составить заявку на производство и общий буфет. Для того, чтобы кухня могла сделать заготовки на банкет, закупить продукты, напитки и фрукты, предупредить официантов и подготовить зал для проведения банкета.

3. Подготовка торговых помещений

Перед проведением банкета необходимо заранее подготовить все торговые помещения ресторана "Баян ауыл". Уборщики должны хорошо убрать пол, навести порядок в туалетных комнатах. Гардеробщику необходимо проверить наличие номерков и их правильность на вешалках. Кухня должна будет вовремя приготовить блюда и закуски на банкет. Но основная ответственность за порядок лежит на официантах и метрдотели. После уборки помещения официантам в первую очередь необходимо произвести расстановку мебели. Затем они накрывают столы скатертями и производят сервировкой посудой и стеклом. Во время сервировки официантам необходимо проверить качество мытья посуды и отсутствие трещин на стекле. Аккуратно разложить салфетки. Если банкет проводится в честь дня рождения или свадьбы, то зал необходимо красиво оформить. Для этого во всем торговом зале развешивают шары, вешают плакаты с поздравлениями, на столе виновника торжества ставят вазу с цветами. А перед тем, как в торговый зал будет приветствовать гостей банкета его обязательно должен осмотреть метрдотель вместе с заказчиком банкета.

3.1 Расстановка мебели

Столы для банкета - фуршета должны быть несколько выше обычных (90-100 см). Ширина столов 1,5 м. При расчете длины и количества столов предусматривается норма: 15-20 см на одного гостя. Длина стола для удобства обслуживания не должна превышать 10 м. При отсутствии специальных фуршетных столов составляют обычные прямоугольные столы с раздвижными крышками.

Форма их расстановки разнообразна и зависит от площади и архитектурных особенностей зала. Обычно столы ставят в форме букв Т, П, Ш.

Расстояние между столами, а также столов от стен должны обеспечивать свободное передвижение гостей и быть не менее 1,5 м.

Накрывают фуршетные столы специальными банкетными скатертями, низко спуская кромку. Углы скатерти с торцов аккуратно забирают внутрь. Нижняя кромка скатерти должна быть на одном уровне от пола.

Кроме основных фуршетных столов, в зале у стен ставят подсобные столы для запасных тарелок, приборов, рюмок, салфеток, а также небольшие прямоугольные столы для сигарет, спичек и пепельниц.

3.2 Сервировка стола

При сервировки стола учитывают особенность обслуживания. Практикой установлено, что для такого банкета на каждого гостя следует иметь три рюмки различных видов, в том числе один фужер.

Предметы сервировки, напитки, фрукты и закуски заранее ставят на стол. Начинают сервировку стола с расстановки стеклянной или хрустальной посуды. Как правило, стол сервируют с двух сторон.

При расстановке стекла в два ряда на конце стола ставят фужеры в виде треугольника по 10- 15 штук вершиной к торцу. Концы стола на расстоянии 15- 20 см. должны быть свободными.

Вазы с цветами и фруктами, бутылки с напитками ставят по оси стола между рядами рюмок. Бутылки с пивом, минеральной и фруктовой водой, квасом - около групп фужеров. Бутылки со спиртными напитками расставляют с одинаковыми интервалами, этикетками в одну и другую стороны к гостям.

При расстановке стекла "змейкой" по оси стола ставят фужеры группами по 5- 7 шт. на расстоянии 80 -100 см. От фужеров под углом 45 градусов к краям стола по одной линии располагают, чередуя по одной или по три, рюмки - лафитные, рейнвейные, водочные.

При расстановке стекла "елочкой" по оси стола также группами ставят фужеры, а затем от каждой из них в виде незамкнутого треугольника распределяют группами или по одной различные рюмки.

После расстановки фужеров и рюмок на фуршетный стол ставят стопками (по 6-8 шт.) закусочные и за ними десертные тарелки. Стопки закусочных тарелок размещают на расстоянии 2 см. От края стола и 0:7-1 м. от торца. Стопки тарелок по обеим сторонам располагают симметрично через каждые 1,5 -2м., за исключением сервировки стола "змейкой".

Затем стол сервируют приборами. Их располагают группами: вилки- в таком же количестве, что и тарелки, ножей должно быть в 2 раза меньше. Ножи закусочные располагают справа от стопок закусочных тарелок, лезвием к тарелкам, а вилки можно класть как слева, так и справа(рядом с ножами), на ребро, зубцами к тарелкам

Способы расстановки напитков на столе при обслуживании банкета - фуршета зависят от расстановки стеклянной посуды. Все напитки предварительно охлаждают. Исключение составляют красные столовые вина, коньяки. Их подают комнатной температуры или слегка подогретыми.

После того как расставлены фрукты, цветы и напитки, но не ранее чем за 0,5 ч. до начала банкета, на столе размещают закуски, соусы, хлеб.

Из специй на столе обязательно должны быть соль и перец. Их размещают по всему столу в линию на уровне переднего края закусочных тарелок, с ровными интервалами.

Закончив подготовку стола, официанты должны еще раз внимательно проверить размещение всего необходимого.

Экономическое обоснование

Ресторан "Баян ауыл" находится на одной из центральных улиц города. Для клиента важно не только высочайший класс обслуживание и прилегающая к нему площадь. Ведь человек в первую очередь обращает внимание на внешний вид, по которому уже представляет внутренний "мир" ресторана "Баян ауыл" Если фасад здания красив, гармоничен и привлекателен, то человек обязательно захочет посетить заинтересовавший его ресторан или кафе.

Ресторан "Баян ауыл" - это воплощение европейского стиля в гастрономии. Интерьер, разработан по классическим образцам и европейским ресторанным канонам, дизайнерами интерьера из России, сочетает в себе роскошь и торжество стиля: авторские фрески и полотна, украшающие стены, белый мрамор пола, мебель класса люкс.

Вся территория ресторанов вечернее время освещается фонарями. Имеется стоянка, для посетителей с автомобилями. Где предоставляются соответствующие виды услуг. Столы и стулья изготовлены с качественного дерева имеют, высокие спинки, оттенки тканей соответствует цветовой гамме всего зала. Так же имеются подсобные столы для официантов. Напротив бара расположена танцевальная площадка, имеющая всю необходимую музыкальную и световую систему. Так же имеется сцена для выступления. Во всех залах установлены современные кондиционеры, поддерживающие оптимальную температуру в помещений. Все работники обслуживающего персонала одеты в единую форму золотистые блузки, с черными жакетами, и классический вечерний низ.

Ресторан "Баян ауыл" предлагает проведение:

фуршетов

кофе-брэйк

банкетов

торжественных встреч

детских праздников

бизнес-ланчи

кейтеринг (выездное обслуживание).

Ресторан "Баян ауыл" является первого класса, соответствует всем требованиям, поддерживает высокий статус благодаря своим высоко квалифицированным работникам и создает конкуренцию для других предприятий города и стран.

3.3 Расчет торговых помещений

Расчет площади посадочных мест

Площадь посадочных мест рассчитывается по формуле:

N*1.8=K (12)

N-количество посадочных мест

K-Площадь посадочных мест

150*1,8= 270 мІ

Расчет площади танцевальной площади

Танцевальная площадка - небольшая площадь ресторана, где проводятся дискотеки и какие либо выступления. На танцевальной площадке может располагаться сцена, на которой размещалась аппаратура. Площадь танцевальной площадки рассчитывается по формуле:

N*0.15=M (13)

N- Количество посадочных мест

M- Площадь танцевальной площадки

150*0,15=22,5мІ

Расчет туалетной комнаты

Туалетная комната - помещение для справления естественных нужд. В туалете расположен унитаз и другие санитарно-технические приспособления, например раковина и биде. Современные туалеты подсоединены к канализации.

Площадь туалетной комнаты можно рассчитать по формуле:

N*0.3=C (14)

N - Количество посадочных мест

C- Площадь туалетной комнаты

150*0,3=45мІ

Расчет площади гардероба

Гардероб - комната для хранения верхней одежды посетителей ресторана.

Площадь гардероба можно рассчитать по формуле:

(N*10%)+N/30*1.4=D (15)

N- Количество посадочных мест

D- Площадь гардероба

(150*10%)+150/30*1,4=19 мІ

Расчет площади аванзала

Площадь аванзала можно рассчитать по формуле:

N*0.2=A (16)

N- Количество посадочных мест

A- Площадь аванзала

150*0,2=30мІ

Расчет площади вестибюля

Вестибюль - помещение перед входом во внутренние части здания, предназначенное для приема и распределения потоков посетителей. Вестибюль служит для приема и кратковременного размещения значительного числа людей в период загрузки и разгрузки здания.

Площадь вестибюля можно рассчитать по формуле:

(N*10%)+N/30*1.4=Q (17)

N - Количество посадочных мест

Q - Площадь вестибюля

(150*10%)+150/30*1,4=19 мІ

Расчет количества окон

Для того чтобы определить количество окон в ресторане надо рассчитать общую площадь занимаемую окнами

Площадь, занимаемую окнами можно рассчитывать по формуле:

M/6=E (18)

M - Площадь посадочных мест

E - Общая площадь окон

150/6=25мІ

Количество окон рассчитывается по формуле:

E/12=K (19)

Е - Общая площадь окон

К - количество окон

25/12=2

Заключение

При написании курсовой работы по проведению банкета- фуршета на 130 гостей 150 посадочных мест в ресторане "Баян ауыл" отражена следующая работа:

Дана краткая характеристик, Изучена подготовка к банкету, рассчитаны количество официантов, составлены меню блюд и напитков, произведен расчет торговых помещений

Таким образом, Ресторан "Баян ауыл" является учреждением отдыха первого класса, соответствует всем требованиям, поддерживает высокий статус благодаря своим высоко квалифицированным работникам и создает конкуренцию для других предприятий города.

Список используемой литературы

1. Балашова Е.А. Гостиничный бизнес Как достичь безупречно сервиса-М: 000 / "Вершина / ", 2005

2. Агеев O.A., Двориченко В.В., Забаев Ю.В. и др. Некоторые аспекты функционирования индустрии туризма / Под общ ред А.Л. Лесникова, И.П. Мацицкого, А.В. Чернышева-М: Вестник, 1998

3. Александрова А.Ю. Международный туризм / Учебное пособие для студентов вузов - М: Аспект Пресс, 2001

4. Анисимов В.М. Кадровая служба и управление персоналом организации: Практическое пособие кадровика - М: Экономика, 2003 - 703 с

5. Апонин В.В., Алексин I.I., Шутовська Н.О., Футало Т.В. Организация и технология предоставления услуг Учеб пособие под редакцией профессора В.В. Апонина - М.: Издательский центр / "Академия / ", 2006 -311 с

6. Байлик С.И. Гостиничное хозяйство Проблемы, перспективы, управление, сертификация - М.: Вира-Р, / "Альтерпрес / ", 2001 - 207 с

7. Байлик С.И. Гостиничное хозяйство Организация, управление, обслуживание: Учеб пособие - 2-е изд, перераб и доп - М.: Дакор,2006 - 288с

8. Агафонова Л.Г., Агафонова О.Е. Туризм, гостиничный и ресторанный бизнес: ценообразование, конкуренция, государственное регулирование: Учеб пособие для студ. высш. учеб закл. / Киевский ун-т туризма, экономики и права

9. Банько В.Г. Здания, сооружения, оборудование туристических комплексов и их эксплуатация / Учебное пособие - М.: Центр информационных технологий - 2006 - 292 с

10. Бели к Е.В. Сучасна энциклопедия этикета: 1000 правил и полезных советов-Донецк: TOB ПКФ / "БАО / ", 2005

Размещено на Allbest.ru

...