Процессы концентрирования и темперирования сырья, полуфабрикатов, готовых продуктов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Лекция № 10

Тема: Процессы концентрирования и темперирования сырья, полуфабрикатов, готовых продуктов

План

Современная технология производства спирта

Научное обеспечение процесса производства спирта

Оборудование для процесса ректификации спирта

Качественные характеристики современного производства желейных конфет с фитонаполнителями

Технология получения вина из облепихи

Современная технология производства спирта

К тепломассообменным процессам относятся: сушка, варка, ректификация, обжарка, выпечка и др.

Переработка зерна и картофеля на спирт осуществляется по однотипной технологии и состоит из следующих стадий: -- подготовка сырья к переработке; -- разваривание крахмалосодержащего сырья; -- осахаривание крахмалосодержащего сырья; -- культивирование дрожжей; -- сбраживание осахаренной массы; -- перегонка бражки; -- ректификация спирта.

Технологический процесс на брагоректификационных установках дифференцирован по стадиям, которые осуществляются последовательно в отдельных колоннах:-- в бражной (перегонка бражки с получением бражного дистиллята и отводомбарды"в~~виде отхода производства);-- в эпюрационной (выделение из бражного дистиллята или спирта-сырца и концентрирование головных примесей и их отбор с фракцией головного этилового спирта -- побочным продуктом производства);-- в ректификационной (концентрирование спирта и его пастеризация, а такжевыделение в процессе концентрирования спирта промежуточных примесей в видесивушных фракций);-- в сивушной или экстрактивно-ректификационной (концентрирование сивушногомасла и выделение его в виде товарного побочного продукта производства);-- в колонне окончательной очистки (дополнительная очистка ректификационного спирта с отводом на повторную ректификацию спиртовых фракций с примесями);-- в колонне для выделения спирта из головной фракции (выделение из головной фракции и концентрирование метанола, альдегидов и сложных эфиров). Выделение спирта из бражки и очистка спирта-сырца (ректификация) от примесей производится в брагоректификационном вакуумном аппарате, который состоит из трех колонн: брагоэпюрационной 55, эпюрационной 48 и ректификационной

Таким образом, с учетом высокой концентрации эфирных масел в пленке, высокого коэффициента испарения и коэффициента ректификации эфирных масел в паровой фазе, полученной из пленки, образуется фракция с высокой концентрацией ароматных эфирных масел, которая в конденсаторе-холодильнике охлаждается.

Ректификация -- процесс разделения жидких летучих смесей на компоненты или группы компонентов (фракции) путем многократного двустороннего тепло- и массообмена между противоточно движущимися паровым и жидкостным потоками.

Необходимое условие процесса ректификации - различная летучесть (упругость пара) отдельных компонентов.

При взаимодействии противоточно движущихся потоков в процессе ректификации происходит диффузия легколетучего компонента из жидкости в пар и труднолетучего компонента из пара в жидкость.

конфета вино облепиха спирт

Научное обеспечение процесса ректификации спирта

Диффузионный процесс массообмена при ректификации определяется площадью поверхности контакта фаз F (м2), средней движущей силой процесса Л С (кг/кг) и коэффициентом массоотдачи, отнесенным к 1 м2 поверхности фазового контакта, К[кг/(м2-с)].

По химическому характеру они весьма разнообразны, но с точки зрения ректификации могут быть разделены на три основные группы: головные, хвостовые и промежуточные.

Спирт-сырец разбавляется лютерной водой для повышения коэффициента ректификации примесей.

Оборудование для процесса ректификации спирта ротаметр поступает в испаритель , где за счет тепла лютерной воды испаряется и в виде парового потока направляется в дефлегматор. Образование этих примесей в значительных количествах в обычных установках объясняется тем, что именно в бражной и частично в эпюрационной колоннах наряду с основными процессами разделения смеси ректификацией происходят сопутствующие им химические и биохимические процессы.

Спирт можно абсолютировать связыванием воды твердыми или жидкими материалами (например, негашеной известью, глицерином) и ректификацией под вакуумом или в присутствии солей, при этом азеотропная точка смещается в сторону большего содержания спирта.

Для расчета мощности по условному спирту-сырцу результат, полученный по вышеприведенной формуле, умножают на коэффициент 1,05, учитывающий спирт в побочных продуктах и потерях при ректификации.

При ректификации спирта эффективность диффузионного процесса массообмена определяется площадью поверхности контакта фаз, средней движущей силой процесса и коэффициентом массоотдачи.

Что такое ректификация спирта и на какие группы (с точки зрения очистки) подразделяются примеси этилового спирта.

Чем отличается коэффициент испарения от коэффициента ректификации и как они определяются.

Оборудование для процесса ректификации спирта

При извлечении полезных веществ или удалении посторонних примесей можно широко использовать массообменные процессы, связанные с конвекцией, диффузией, осаждением, фильтрацией, экстракцией, ректификацией и др.

Промежуточные полуфабрикаты, поступающие в комплекс В, вначале должны подвергаться обработке с целью повышения концентрации полезных веществ путем выпаривания влаги, промывания водой или растворителями, ректификации и других воздействий.

Применение метода вычислений в переменной среде к процессам экстракции биологически активных соединений с использованием ЭМП СВЧ

Государственная инспекция по контролю качества лекарственных средств в Одесской области. В настоящее время многие промышленно развитые страны мира широко используют микроволновые технологии с целью сушки, темперирования, пастеризации, экспадирования, концентрирования и экстрагирования сырьевых продуктов [1]. Об использовании же ЭМП СВЧ в фармацевтической индустрии имеются единичные литературные источники, что послужило обоснованием наших дальнейших исследований. Основные направления использования микроволновых технологий в процессах экстракции БАВ:

Использование ЭМП СВЧ с целью ускорения и повышения полноты экстракции биологически активных соединений БАС из растительного и животного сырья.

Для модификации технологий получения официальных современных лекарственных форм (ЛФ) из общепринятых фитокомпозиций.

Для ускорения сушки трудно обрабатываемого лекарственного растительного сырья (шиповник, боярышник и др.).

Для создания сложных ЛФ и комбинированных фитопрепаратов (с добавлением к ним различных естественных или синтетических БАС для усиления фармакологического действия).

Для разработки технологии дифференцированной экстракции БАС из одного сырьевого источника.

Первое направление является наиболее актуальным, так как в последние десятилетия предпочтение отдавалось ксенобиотикам -- жестким химически синтезированным веществам. Это привело к снижению интереса к лекарственным средствам, выделенным из природных источников растительного и животного происхождения, биоэквивалентных нативным биорегуляторам [2, 3].

В качестве объектов исследования было использовано сырье растительного и животного происхождения: корень с корневищами валерианы лекарственной (Valeriana officinalis), стручки перца однолетнего измельченные (Capcicum annuum L.), цветочные корзинки календулы (Calendula officinalis), плоды софоры японской (Sophora japonica), продукты жизнедеятельности пчел (прополис) и др.

Первоначально отрабатывались режимные технологические параметры для получения из лекарственного сырья высококачественных экстрактов, отвечающих требованиям соответствующих фармакопейных статей, то есть подтвердить возможность дальнейшего использования выделенных экстрактов для получения необходимых лекарственных препаратов и средств медицинского назначения.

Сырьевой материал в зависимости от вида (корень, листья, цветки, стебель, плоды и прочее) подвергался специальной подготовке и обработке (измельчение, мацерация и др.), помещался в СВЧ-прозрачные емкости и подвергался воздействию СВЧ-поля в камере микроволнового нагрева многофукциональной СВЧ-установки «Импульс-3» [4]. Все вводимые рабочие параметры -- температура, время экспозиции, давление, частота волны -- фиксировались с помощью пульта управления и индикации. После завершения процесса общего или дробного воздействия СВЧ-поля и получения вытяжки каждый продукт подвергался физико-химическому и/или биологическому анализу. Полученный результат позволял вносить коррективы в параметры, подбор которых осуществлялся до тех пор, пока экспериментаторы не получали экстракт с запрограммированными показателями.

Анализ накопленного материала позволил сделать следующие выводы:

Экстракты из сырья растительного и/или животного происхождения, полученные путем воздействия СВЧ-поля, обладают качественно новыми химическими, биохимическими и биологическими показателями, которые значительно выше показателей аналогов.

Применение СВЧ-поля позволяет получить новые виды экстрактов (масляные экстракты корня валерианы, перца стручкового, софоры японской и др.), которые трудно получить традиционными методами.

Материально-энергетические затраты и производственные расходы для полученных экстрактов с помощью СВЧ-поля значительно ниже аналогичных экстрактов, полученных с использованием традиционных технологий. Продолжительность технологического процесса значительно сокращается. Уменьшаются производственные площади и сокращается численность обслуживающего персонала.

Технология производства экстрактов с использованием микроволновой энергии экологически чиста и нейтральна.

Однако особенности процессов экстракции БАС из растительных и животных объектов требуют создания математических средств их моделирования для совершенствования работы исследователей и производителей [5, 6].

Можно выделить две характерные черты, присущие процессам экстракции БАС,-- организуемость и спонтанность.

Организуемость -- возможность выбора различных температурных и временных режимов, сырья, электромагнитного поля и т. п.; спонтанность -- физико-химические процессы экстракции БАС, биологические процессы, процессы износа средств производства, квалификация обслуживающего персонала и т. п.

В соответствии с методом вычислений в переменной среде, предложенным В. К. Булитко [3], модель функционирования процессов экстракции БАС предлагается строить в виде математической машины (ММ) базиса операций и среды вычислений.

Базис операций задается совокупностью I моделей

F={fi },

где i є I, производственных процессов, рассматриваемых в виде моделей произвольного типа (имитационные модели, различные балансовые соотношения, таблицы, производственные функции и т. п.). Вычислительная среда ММ определяется совокупностью регистров J, на которых определены модели процессов экстракции

БАС Ф= {µj },

где j є J и процессов F.

В ПЭВМ базис операций представляется математическими моделями произвольного типа; элементы среды -- информационными полями, на которых определены модели процессов экстракции БАС и процессы F, а также задаваемые моделями любого типа.

На основе предложенного подхода в Государственной инспекции по контролю качества лекарственных средств в Одесской области ведутся инициативные разработки по созданию имитационно-оптимизационной системы (ИОС) для персональных компьютеров, позволяющей определять предельные возможности и рациональный набор параметров системы, прогнозировать развитие структур и выбирать приоритетные направления их развития, определять области экономической эффективности функционирования системы процессов экстракции БАС и т. п. в зависимости от пожеланий заказчика. ИОС разрабатывается для широкого круга пользователей в диалоговом режиме в среде WINDOWS-98. Программное обеспечение разрабатывается на языке С++ и Ассемблер.

ИОС для моделей типа вычислений в переменной среде была реализована в виде пакета прикладных программ (языки программирования Ассемблер и PL-1) для ЕС ЭВМ и апробирована [8, 9, 10, 11, 12].

Качественные характеристики производства желейных конфет

Проблемы повышения биологической и пищевой ценности продуктов питания, рационального использования сырьевых ресурсов и создания новых видов продукции с широким спектром физиологического действия в настоящее время приобретает первостепенное значение. Учитывая изменения, произошедшие в социальной сфере (снижение энергозатрат человека в среднем на 1500 ккал), человеку требуется рацион меньшей калорийности, но с достаточным количеством микронутриентов [1]. В целях улучшения структуры питания предусмотрено увеличить долю продуктов массового потребления с высокой пищевой и биологической ценностью, в том числе на 20-30% продуктов, обогащенных белком, витаминами и минеральными веществами.

Исходя из переориентации пищевой промышленности на увеличение доли функциональных продуктов питания, кондитерские изделия нуждаются в существенной коррекции их химического состава в направлении увеличения содержания витаминов и минеральных элементов при одновременном снижении энергетической ценности.

Среди обширного ассортимента кондитерских изделий желейные конфеты на основе пектина обладают рядом преимуществ (студнеобразная консистенция, высокое содержание сахара, низкая влажность способствуют сохранению биологически активных веществ в процессе хранения), позволяющих рекомендовать их в качестве объектов для разработки функциональных продуктов. Пектин - не только желирующий агент, но и физиологически активное вещество. Он обладают радиопротекторными свойствами, понижают уровень глюкозы, инсулина и холестерина в организме, улучшая периферическое кровообращение и ускоряя чувство насыщения благодаря связыванию воды в желудке.

Учитывая недостатки существующих рецептур желейных конфет (низкое содержание витаминов, макро и микроэлементов, широкое применение синтетических вкусоароматических веществ, использование в качестве регулятора кислотности лимонной кислоты) внимание исследователей было направленно на применение комплексного подхода к проектированию рецептур и оценку влияния предложенных ингредиентов на качественные показатели готового продукта.

Все более актуальной на современном этапе развития пищевых технологий становится разработка продуктов функционального назначения с использованием местного растительного сырья (овощи, ягоды, плоды, травы) и продуктов его переработки (свекловичные волокна, яблочные выжимки, жмыхи, шроты и т.д.). Перспективность создания новых продуктов на основе растительного сырья заключается в том, что оно содержит широкий комплекс биологически активных веществ (витаминов, минеральных веществ, пектина, фенольных соединений, антиоксидантов и т.д.), которые оказывают положительное влияние на иммунный статус человека [2].

Для повышения уровня содержания биологически активных веществ (БАВ) и минимизации использования или полного исключения из рецептур синтетических вкусоароматических веществ использовались фитодобавки - порошки (размер частиц 0,14-0,2 мм) и водно-спиртовые экстракты листьев крапивы двудомной, малины, черной смородины и цветов липы, широко распространенных в центрально-черноземном регионе РФ. Однако содержание витаминов в таких изделиях является недостаточным для удовлетворения рекомендуемой нормы суточной потребности организма. Поэтому для увеличения уровня содержания витамина С, одного из витаминов дефицит которых на территории РФ стоит особенно остро, использовали способ, разработанный сотрудниками НИИ питания РАМН совместно с НИИ кондитерской промышленности, заключающийся в замене части от рецептурной нормы лимонной кислоты на аскорбиновую [3]. Количество вводимой аскорбиновой кислоты рассчитывали из условия удовлетворения 60 % суточной потребности организма в витамине С 100 граммами желейных конфет. Внесение проводили в смеси с лимонной кислотой на стадии темперирования. Расчетное количество аскорбиновой кислоты увеличили на 40 % ориентируясь на данные по потерям аскорбиновой кислоты в ходе тепловой обработки и хранения. В качестве основы для проектирования нового продукта использовалась рецептура желейных конфет на основе сахара, патоки, высокоэтерифицированного пектина "Herbstreith and Fox" Classic CS 401 и цитрата натрия. Уваривание желейной массы проводили до содержания сухих веществ 75-78 %. Отливка корпусов конфет осуществлялась в крахмальные формы.

Полученные образцы желейных конфет оценивали на соответствие физико-химических, органолептических, микробиологических показателей требованиям нормативно-технической документации и дополнительно исследовали влияние фитодобавок и аскорбиновой кислоты на реологические характеристики полуфабрикатов и готовых изделий.

Физико-химический анализ желейных конфет проводился по показателям ГОСТ 4570-93 "Конфеты. Общие технические условия". Результаты экспериментальных исследований подтвердили соответствие качественных показателей желейных конфет изготовленных по предложенным рецептурам требованиям нормативной документации.

Анализ реологических характеристик проводился по показателям вязкости и напряжения сдвига желейных масс с помощью ротационного вискозиметра в режиме постоянной скорости сдвига. В ходе экспериментальных исследований влияния фитодобавок на реологические характеристики установлено, что в процессе выстойки корпусов конфет порошки фитодобавок оказывают негативное влияние на формирование и последующее упрочнение пространственного каркаса студня, в результате студень застывает не единой монолитной структурой, а конгламератом различных по форме и размерам желейных гранул. Данные явления приводят к значительному ухудшению органолептических показателей и структурно-механических характеристик, полученных желейных студней. Даже при использовании тонкодисперсных порошков ощущается неоднородность структуры готовых изделий.

Поэтому для дальнейших исследований использовали водно-спиртовые экстракты фитодобавок. Процесс экстрагирования проводили 70 % этиловым спиртом при 30°С в течение 30 мин методом мацерации. Внесение экстрактов позволит обогатить желейные конфеты витаминами С, К, Р, в-каротином, хлорофиллом, флавоноидами, которые полностью отсутствуют в изделиях, изготовленных по стандартным рецептурам, а также увеличить содержание минеральных веществ. Экстракты вводили в количестве 3%, 5% и 8% к массе корпуса изделия, в конце стадии уваривания или на стадии темперирования в зависимости от количества экстракта.

По результатам обработки экспериментальных данных были построены графические зависимости вязкости от скорости деформации, анализ которых показывает, что вязкость желейных масс при добавлении водно-спиртовых экстрактов фитодобавок и аскорбиновой кислоты снижается по сравнению с традиционной рецептурой - при добавлении 1 % экстракта в среднем на 3-6 % в зависимости от вида фитодобавки, при внесении расчетного количества аскорбиновой кислоты в среднем на 15-20 %. В качестве примера на рисунке 1, представлены экспериментальные зависимости вязкости желейной массы с экстрактами листьев малины и аскорбиновой кислотой от скорости деформации.

Оценка влияния фитодобавок и аскорбиновой кислоты на структурно-механические свойства готовых изделий проводилась по показателю прочности желейных студней. По результатам обработки экспериментальных данных можно сделать вывод, что внесение водно-спиртовых экстрактов фитодобавок и аскорбиновой кислоты приводит к незначительному снижению прочности желейных студней. В случае замены части лимонной кислоты аскорбиновой наблюдается снижение прочности на 8-10 %, в случае совместного использования аскорбиновой кислоты и фитодобавок в среднем на 10-15 % в зависимости от вида и концентрации экстракта. При этом для всех образцов на рассмотренном интервале прослеживается зависимость снижения прочности по мере увеличения концентрации экстрактов.

Органолептическая оценка образцов проводилась по разработанной пяти бальной шкале по показателям качества, установленным ГОСТ 4570-93 "Конфеты. Общие технические условия" с использованием коэффициентов весомости, учитывающих значимость каждого показателя, кроме того, учитывались показатели "структура" и "консистенция". Результаты оценки пересчитывали и выражали в процентах от оптимального качества, принятого за 100. По итогам анализа было установлено, что внесение аскорбиновой кислоты оказывает несущественное влияние на органолептические характеристики конфет. Фитодобавки напротив оказывают влияние на большинство органолептических характеристик изделий: наилучшие результаты получили образцы желейных конфет с 5 % экстрактов: смородины (90,4), липы (92,6) и малины (100), наихудшие с экстрактом липы 8 % (72,4), крапивы 3 % (76), смородины 3 % (79,7). Все эксперты отметили появление у образцов с фитодобавками золотистого, золотисто-зеленого оттенка, приятного легкого травянистого привкуса, нежной консистенции и общее снижение приторности конфет. Из негативных факторов основным недостатком является слабовыраженный аромат и вкус изделий с 3 % экстрактов фитодобавок, ухудшение структуры и формы изделий с 8 % экстрактов.

Микробиологический анализ проводился в соответствии с действующими ГОСТами на методы микробиологических исследований. В желейных конфетах определялись следующие группы микроорганизмов: КМАФАнМ по ГОСТ 10444.15-94, БГКП по ГОСТ Р 50474-93, микроорганизмы порчи по ГОСТ 10444.12-88. По результатам анализа подтверждено соответствие микробиологических показателей требованиям нормативной документации. По результатам проведенных экспериментальных исследований сформулированы следующие основные выводы: установлена рекомендуемая норма внесения водно-спиртовых экстрактов фитодобавок 5 % к массе корпуса изделия;

подтверждена возможность замены части от рецептурной нормы лимонной кислоты на аскорбиновую без ухудшения качественных показателей готового продукта;

разработаны рецептуры нового вида желейных конфет функционального назначения обогащенных фитодобавками;

обоснованно введение водно-спиртовых экстрактов фитодобавок на стадии темперирования желейной массы, что позволит минимизировать использование или полностью отказаться от синтетических вкусоароматических и красящих веществ и максимально сократить потери биологически активных веществ в процессе обработки;

исследовано влияние фитодобавок и аскорбиновой кислоты на реологические характеристики полуфабрикатов и готовых изделий;

подтверждено соответствие физико-химических, органолептических и микробиологических показателей образцов, изготовленных по предлагаемым рецептурам требованиям нормативных документов.

Технология сбраживания облепихового сусла

Основным недостатком вин, получаемых из облепихи, является не гармоничный вкус, вследствие сильного разбавления сусла водой, что приводит к получению виноматериала с невыраженным ароматом и неслаженным вкусом.

Одним из способов устранения перечисленных недостатков является получение вин и виноматериалов по технологии красных вин, предусматривающей брожение сусла вместе с мезгой.

Важным условием при сбраживании сусла по красному способу является хороший контакт бродящего сусла с кожицей и семенами сырья.

В связи с этим нами было решено реализовать два способа сбраживания сусла в контакте с мезгой: брожение в закрытом резервуаре с "плавающей шапкой" и брожение в закрытом резервуаре с "погруженной шапкой".

В ходе эксперимента на первой стадии получения виноматериалов исследовали состав сырья, при этом определяли содержание редуцирующих сахаров и титруемую кислотность облепихового сусла. Далее проводили сбраживание сусла в контакте с мезгой.

Полученные виноматериалы подвергали стандартным обработкам с целью получения виноматериалов стабильных к физико-химическим и биологическим помутнениям.

Принципиальная технологическая схема получения столовых сухих виноматериалов из облепихи представленная на рисунке 6.

Схема предусматривает проведение таких операций как: инспекция сырья, дробление ягод облепихи, пастеризацию приготовленной мезги, доведение сусла до требуемых кондиций, сбраживание сусла, а также обработку полученных виноматериалов.

Пастеризованную мезгу направляли на получение виноматериалов по белому и красному способу.

Брожение по красному способу с плавающей шапкой осуществляли в лабораторном бродильном чане вместимостью 10 л. Брожение по способу погруженной шапки проводили в разработанной ранее на кафедре стеклянной установкой для сбраживания облепихового сусла в контакте с мезгой объемом 40 л.

Сбраживание сусла осуществлялось с применением винных сухих активных дрожжей расы "ТУРБО-24".

По ходу брожения в образцах контролировали остаточное содержание сахара, а также содержание спирта. Динамика сбраживания сахаров и накопления спирта, представлена на рисунках 4 и 5. Можно видеть, что сбраживание сахаров, а также накопление спирта во всех образцах проходило равномерно. Однако также следует указать, что при прочих равных условиях брожения, брожение при использовании способа погруженной шапки идет несколько интенсивнее, что возможно связано обогащением сусла питательными веществами, находящимися в кожице и мякоти облепихи.

По окончании брожения мезгу отделяли от сусла прессованием. Сброженное сусло подвергали осветлению бентонитом совместно с желатином с последующим фильтрованием через фильтр-картон. По приведенным данным можно сделать вывод, что массовая концентрация приведенного экстракта соответствует требованиям нормативно-технической документации (не менее 10 г/л); причем в виноматериале полученном при брожении по способу погруженной шапки, содержание приведенного экстракта в 1,6 раза больше по сравнению с контрольным образцом.

Содержание титруемых и летучих кислот во всех образцах практически одинаково и также соответствует требованиям, предъявляемым для столовых плодово-ягодных вин.

Наибольшее содержание полифенолов отмечено у виноматериала, полученного брожением по способу погруженной шапки. В контрольном виноматериале, полученном брожением по белому способу содержание полифенолов в 2,1 раза меньше.

В ходе дегустационного анализа были получены следующие описательные характеристики вина.

1) Вино, приготовленное из облепихи по белому способу, имеет светло-соломенный цвет, прозрачное с легким блеском. Аромат слабовыраженный, не сортовой. В аромате чувствуются дрожжевые нотки, указывающие на то, что вино молодое, недостаточно выдержанное. Вкус простой, кисловатый, водянистый, слегка вяжущий, послевкусие непродолжительное. Посторонние привкусы отсутствуют. Вино негармоничное.

2) Вино, приготовленное из облепихи с использованием способа брожения с плавающей шапкой, имеет соломенный цвет, с блеском. Кристаллически-прозрачное. Цвет полностью соответствует сырью, из которого приготовлено вино. Аромат неяркий, выражен сортовой аромат. В аромате ощущается запах облепихового масла. Вкус приятный, с легкой кислинкой, свойственен плодам облепихи. Послевкусие непродолжительное, приятное.

3) Вино, приготовленное из облепихи с использованием способа брожения с погруженной шапкой, имеет насыщенную окраску, характерную для сырья. Цвет янтарно-желтый. Вино прозрачное, с блеском. Букет развитый, приятный, гармоничный, в аромате ярко чувствуется сортовой аромат облепихи. Вкус терпко-вяжущий, насыщенный, характерный для используемого сырья. Послевкусие устойчивое, продолжительное, приятное.

На основании проведенных исследований можно сделать следующие выводы:

1) показано, что вина из облепихи, получаемые по красному способу, имеют более высокие физико-химические и органолептические показатели, по сравнению с традиционной технологией приготовления таких вин;

2) доказано, что предпочтительным при получении вин из облепихи по красному способу является способ сбраживания с погруженной шапкой;

Разрабатывая в дальнейшем способы улучшения качества облепихового вина, следует остановиться на влиянии концентрации сахаров и спирта, поскольку эти показатели являются ведущими при влиянии органолептическую оценку вин.

Вопросы для самоконтроля

1. Что такое ректификация спирта и на какие группы (с точки зрения очистки) подразделяются примеси этилового спирта.

2. Чем отличается коэффициент испарения от коэффициента ректификации и как они определяются.

3. Оборудование для процесса ректификации спирта.

4. Научное обеспечение процесса ректификации спирта.

5. Проблемы повышения биологической и пищевой ценности продуктов питания

6. Проблемы повышения биологической и пищевой ценности желейных конфет

7. Технология сбраживания облепихового сусла

8. Основные показатели качества вина из облепихи

Литература

1. Пантелеева, Е.И. Облепиха крушиновая: монография / Е.И. Пантелеева. - Барнаул: РАСХН. Сиб. отдел-е НИИ СС, 2006. - 249 с.

2. Мехузла, Н.А. Плодово-ягодные вина / Н.А. Мехузла, А.Л. Панасюк. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 240 с.

3. Методические рекомендации МР 2.3.1.2432 - 08 Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации - М.: 2008.

4. Бейзель, Н.Ф., Ломовский, О.И., Морозов, С.В. Биологически активные вещества пюреобразных продуктов переработки растительного сырья // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2009. - № 10. - С.24-26.

5. Спиричев, В.Б., Шатнюк, Л.Н., Позняковский, В.М. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология - 2-е изд., стер. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005

6. Параскова П., Чекаров Т. Возможности современных микроволновых технологий для переработки пищевых продуктов и консервирования// Одесса, 1996.-- С. 31-34.

7. Даниленко В. С., Чубенко А. В., Нижерадзе Т. И. Анализ динамики исследований по созданию новых лек. средств в развитых странах//Фармакологічний вісник.-- 1998.-- № 1.-- С. 20-24.

8. Георгиевский В. П., Дихтярев С. И., Губин Ю. И., Литвиненко В. И., Ветров П. П. Фитохимия в Украине -- итоги и перспективы//Фармаком.--1999.--№ 3-4.-- С. 39-43.

9. Изаков Ф. Я., Полевик Н. Д., Жданов В. В. Нетрадиционные СВЧ-технологии для экологически чистого земледелия//Микроволновые технологии в народном хозяйстве.-- Одесса, 1996.-- С. 18-26.

10. Булитко В. К. Моделирование процессов функционирования производственных и экономико-экологических систем.-- К.: Наукова думка, 1986.-- 182 с.

11. Сухоруков Ю. В., Алехин А. Б., Смык А. А. Методические подходы к проблеме планирования региональных систем устойчивого земледелия в условиях неопределенности//Тезисы докладов Всесоюз. конф., посвященной 70-летию Великого Октября.-- Таллинн, 1987.-- С. 147-150

12. Смык А. А. Имитационно-оптимизационная система планирования терр.-производственной структуры отраслевых комплексов//Вопросы применения экономико-математических методов и вычислительной техники в ЕС И ВО на уровне облагропромов.-- Одесса, 1987.-- С. 68-70.

Размещено на Allbest.ru