Особливості приготування виробів з пряничного тіста, виготовленого сирцевим способом

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Вступ

Спираючись на віковий кулінарний народний досвід, сучасні кухарі винаходять нові рецепти виробів з борошна, що відрізняються вишуканістю смаків і форм, використовуючи, а не перекреслюючи традиційні. Вироблена віками смакова культура настільки стабільна, що навіть запозичені в інших народів страви завжди пристосовувалися до стереотипів місцевого харчування, перероблялися і по-своєму вдосконалювалися. Серед всіх страв страви з борошна користується широкою популярністю.

Пряничне тісто свою назву тісто отримало завдяки різноманітним прянощам, які використовують для його приготування, і що надають особливого аромату готовим виробам.

Перші вироби з пряниковий тесту з'явилися в Стародавньому Єгипті. В одній з єгипетських гробниць були виявлені випечені вироби з меду. Також під час археологічних розкопок в Італії були знайдені глиняні форми для виготовлення виробів з меду - Медовніків.

Поступово вироби з пряниковий тесту поширилися по Європі. Вони стали популярні в німецьких племенах, потім - у західних і східних слов'ян. З XVIII століття пряникові вироби з'явилися в Польщі, Чехії та Словаччини.

З відкриттям прянощів їх стали додавати і в пряникові тісто, а самі вироби стали називати «пряниками».

У даній роботі розглянемо особливості приготування пряничного тіста сирцевим способом та особливості приготування деяких виробів з нього.

1. Характеристика сировини для пряничного тіста

У деяких рецептурах цукор замінюють на інвертний сироп, частину пшеничною борошна (50 %) замінюють житнім. Це покращує якість пряників, зменшує їхнє усихання при тривалому зберіганні завдяки підвищеній гігроскопічності цих продуктів.

Для замішування тіста використовують охолоджену сировину, борошно зі слабкою клейковиною (26-28%), замішують пряничне тісто у прохолодному приміщенні. Оскільки тісто має досить в'язку і густу консистенцію, при його приготуванні використовують хімічні розпушувачі (соду і амоній).

Готувати тісто можна двома способами: сирцевим і заварним.

Інгредієнти, які входять в склад тіста:

Борошно продукт помолу зерна, який використовується для виготовлення хліба, макаронів, кондитерських та ін. виробів. Залежно від виду сировини розрізняють борошно пшеничне, житнє, ячмінне, вівсяне, кукурудзяне, горохове, соєве та ін. Кожний сорт борошна характеризується певними показниками: крупністю помолу, зольністю, хлібопекарськими якостями.

До складу борошна входить клітковина, особливо до складу нижчих сортів борошна. Клітковина погіршує його засвоюваність, але при замішуванні тіста клітковина поглинає воду, збільшуючи водопоглинаючу здатність борошна.

Споживні властивості борошна залежать від хімічного складу борошна, його енергетичної цінності, використання.

Класифікація та асортимент борошна:

Залежно від виду зернової культури борошно поділяють на пшеничне, житнє, ячмінне та ін.

Вимоги до якості:

Колір борошна має бути характерним для кожного сорту. Більш темний колір свідчить про більш низький сорт борошна. Причиною потемніння борошна може бути неякісне зерно або процеси, що викликають псування борошна під час зберігання.

Смак доброякісного борошна трохи солодкуватий, без стороннього присмаку. Гіркий присмак може бути наслідком недостатнього очищення зерна від домішок насіння різних трав або згіркнення жирів борошна. Явно солодкий смак свідчить про те, що борошно виготовлене з пророслого зерна; кислий присмак є ознакою несвіжості борошна. Не допускається хрусту на зубах, який вказує на недостатнє очищення зерна.

Запах має бути свіжий, слабко виражений. Не допускається затхлий, а також пліснявий.

Інвертний цукор -- продукт у вигляді цукрового сиропу, який складається з однакових частин глюкози і фруктози. Отримують інвертний цукор при гідролізі сахарози під дією кислоти. У кондитерському виробництві інвертний цукор використовують як антикристалізатор при приготуванні помадок, для покращення смаку і для уповільнення процесу черствіння кондитерських виробів.

Інвертний цукор повинен бути чистим, прозорим, жовтого кольору, солодким на смак. Солодкість його, порівняно з сахарозою, становить 120 %. Враховуючи підвищену гігроскопічність інвертного цукру, його зберігають у закритій тарі при температурі 10°С і відносній вологості повітря 60 % не більше ніж 5 днів.

Мед. Мед виробляють бджоли з соків медоносних рослин (переважно з нектару квітів). Розрізняють мед гречаний, липовий, квітковий. Хімічний склад меду дуже несталий і залежить від медоносних рослин, з яких зібрано нектар, району збору, способів відбирання меду та його обробки.

Натуральний мед поділяють на квітковий і падевий. Квітковий мед містить воду (17,2 %), глюкозу і фруктозу (72,8 %), сахарозу (2 %), декстрини (2,8 %), білки (0,8 %), ароматичні, фарбуючі, дубильні й мінеральні речовини (0,5 %), органічні кислоти (1,2°), вітаміни В,, РР, С, К, Е. Енергетична цінність 100 г меду становить 314 кКал (1315 кДж). Мед легко засвоюється організмом людини, він багатий на ферменти, ефірні олії, має лікувально-профілактичні та бактерицидні властивості. Його рекомендують вживати при шлунково-кишкових захворюваннях, хворобах серця, нирок, печінки, легенів, дуже корисний мед для людей розумово і фізично виснажених.

Неприпустимими недоліками меду вважаються: присутність стороннього запаху, гіркуватого або кислуватого присмаку, наявність піни, ознак бродіння і домішок.

Зберігають мед при температурі не вище ніж 20°С і відносній вологості повітря 70 %. У кондитерському виробництві мед використовують для приготування пряників, медівників, коврижок, здобних булочок, для приготування деяких начинок. Борошняні вироби, у рецептурі яких є мед, мають привабливий вигляд, приємний смак і довго не черствіють.

Перед використанням мед нагрівають на водяній бані до температури 15 -50°С і проціджують через сито з вічками 2 мм. У разі появи ознак плісняви, мед нагрівають до температури 80-90°С.

Штучний мед - це цукристий продукт в'язкої консистенції. Його одержують шляхом кип'ятіння цукрового сиропу разом з харчовими кислотами (лимонною, винною). Внаслідок гідролізу утворюється інвертний цукор, в якому кислоту нейтралізують, а цукровий розчин фільтрують і упарюють. Склад штучного меду: 25 % глюкози, 25 % фруктози, 30 % сахарози, 20 % води.

Щоб надати штучному меду кольору і аромату натурального, до його складу додають харчові барвники, крохмальну патоку і медову есенцію або до 20 % бджолиного меду. Використовують штучний мед при виробництві борошняних кондитерських виробів з метою здешевлення вартості продукції.

Маргарин - високоякісний, одержаний штучним шляхом жир, подібний до вершкового масла за структурою і органолептичними показниками.

В маргарині міститься: жиру -- 72-82 %, поди 15,6 26,8 %, білків 0,3--0,5 "о, вуглеводів -- 0,9--1,2 %. Енергетична цінність 100 г маргарину - 653--745 кКал, або 2735-3131 кДж. Температура плавлення маргарину -- 27--33°С, засвоюваність 94 97 %.

Біологічна цінність маргарину визначається вмістом в ньому ненасичених жирних кислот, фосфатидів, вітамінів А і С. Сировину для виробництва маргарину поділяють на основну і допоміжну.

Основною складовою маргарину є саломас (гідрогенізований жир). Крім того, до рецептури маргарину входять рідкі рослинні олії (соняшникова, кукурудзяна та ін.), тваринні жири (яловичий, свинячий, коров'яче масло), молоко коров'яче (натуральне або сухе), кухонна сіль, цукор, какао-порошок, ванілін, барвники і емульгатори (для одержання стійкої емульсії), лимонна кислота, ароматичні речовини. Для підвищення біологічної цінності до нього додають вітаміни А, Е.

Недоліками маргарину вважаються: присмак рослинної олії, а також гіркуватий смак, надмірна крихкість, наявність крапельок води, що збігають. Зберігають маргарин при температурі 4С, відносній вологості повітря 80 % протягом 45 днів.

Ароматизаторами називаються речовини, які мають сильний запах, зумовлений вмістом в них ефірних олій. У кондитерському виробництві як ароматизатори використовують прянощі, есенції, виноградні вина, лікери, коньяки тощо. Ароматизатори поділяють на натуральні й синтетичні. До натуральних відносять ароматизатори, одержані з продуктів переробки бобів какао, кави, фруктово-ягідні сиропи, вина та інше. Синтетичними вважають ароматизатори, які виробляють хімічним методом.

Важливою умовою використання того чи іншого ароматизатора є вдале поєднання природного запаху і смаку продуктів із запахом ароматичних речовин. Деякі види продуктів мають власні специфічні аромат і смак, тому у вироби з таких продуктів па слід додавати ароматизатори. Так, якщо до рецептури кондитерського виробу входять горіхи і какао, не потрібно додавати есенції.

Прянощі - це висушені й подрібнені частини рослин, які містять ефірні олії й глікозиди. Прянощі значно впливають на смак і аромат кондитерських виробів. Зберігають прянощі в щільно закритому посуді, кожний вид окремо, оскільки вони легко передають свій аромат.

Кориця -- висушена кора гілок багатьох видів дерев роду коричних з гіркуватим смаком і пряним запахом, які зумовлені наявністю в ній ефірних олій (3,5--5 %). На підприємства надходить у вигляді порошку або у вигляді шматочків кори. Кориця не повинна мати запах плісняви й інші сторонні запахи. Додають до деяких видів тіста, начинок.

Гвоздика -- висушені квіткові бруньки гвоздичного тропічного дерева. Містить близько 14 % ефірних олій. Смак гвоздики пекучий з сильним тонким ароматом. На підприємства кондитерської промисловості її завозять у меленому і цілому вигляді у спеціальній упаковці. Використовується гвоздика для приготування пряників і фруктових начинок.

Перець запашний -- висушені плоди тропічного дерева круглої ((юрми, діаметром 3- 8 мм темно-коричневого кольору. Аромат нагадує корицю, гвоздику і мускатний горіх, смак гострий. Містить до і "о ефірних олій. Використовується для приготування пряників.

Мускатний горіх -- ядро плоду тропічного мускатного дерева яйцевидної форми. Йому притаманний специфічний аромат і пекучий смак. Містить близько 4 % ефірних олій. Використовують для ароматизації борошняних кондитерських виробів.

Бадьян - висушені плоди вічнозеленої рослини з родини бадьянових. Вміщує близько 5% ефірних олій. За смаком і запахом нагадує аніс. Смак солодкуватий, ледь пекучий зі своєрідним ароматом. Додають бадьян у розтертому вигляді до пряничного тіста.

Аніс - висушені плоди трав'янистої рослини з родини зонтичних. Насіння має сильний приємний запах і солодкуватий смак. До складу анісу входить близько 6 % ефірних олій. Використовують аніс для ароматизації борошняних виробів.

Кардамон - висушені недостиглі плоди рослини з родини ім-бірних. Коробочки кардамону містять 9--15 зернят, мають пряний запах, пекучий гіркуватий смак, що зумовлений вмістом 8 % ефірних олій. На виробництво кардамон завозять у цілому і подрібненому вигляді. Використовують для ароматизації кондитерських виробів.

Імбір -- висушені кореневища тропічної багатолітньої рослини родини імбірних. Має приємний специфічний аромат і пекучий смак. Вміщує близько 3 % ефірних олій. Використовується для ароматизації кондитерських виробів.

Кмін - насіння дволітньої рослинної родини зонтичних. Насінини має довгасто-овальну форму завтовшки 3--8 мм брунатного кольоре У кміна сильний аромат, смак пекучий, гіркувато-пряний. Містить до 6 % ефірних олій. Використовують кмін при приготуванні борошняних виробів.

Шафран -- висушені приймочки квітів крокуса. Використовується як ароматична фарбуюча речовина. Містить 0,6 % ефірних олій. Висушений шафран має вигляд блискучих переплутаних ниток від темно оранжевого до темно-червоного кольору, з сильним запахом і гіркуватим смаком.

Ванілін -- одержаний синтетичним шляхом кристалічний порошок білого кольору, з сильним запахом і пекучим смаком. Аромат ваніліну дуже сильний, тому у борошняні вироби його додають у невеликих кількостях. Щоб забезпечити правильне дозування, використовують розчин ваніліну або ванільну пудру.

Кількість ваніліну в кондитерських виробах не повинна перевищувати 0,5 %. У кондитерському виробництві часто використовують «сухі парфуми», які складаються із суміші прянощів, взятих у відповідних пропорціях: кориці, гвоздики, перцю запашного і чорного, бадьяну, мускатного горіху, кардамону й імбіру.

Есенції харчові, як і прянощі, надають кондитерським виробам відповідний аромат. Есенції бувають натуральні й синтетичні. Натуральні есенції -- це спиртовий розчин ефірних олій, які видобувають з рослин у вигляді ароматичних рідких летючих речовин. Вони мають інтенсивний запах і смак, легко звітрюються. До найпоширеніших натуральних есенцій належать апельсинова, лимонна, мандаринова.

Какао--порошок одержують шляхом подрібнення і часткового знежирення какао--бобів. Какао--порошок вміщує: жиру -- до 17,5 %, цукру - 3,5 %, крохмалю - 25,4 %, клітковини - 5,5 %, органічних кислот -- 4 %, мінеральних речовин -- 3 %, теоброміну і кофеїну -- 2,5 %.

Шоколадна глазур -- подрібнена терта какао-маса з цукром і какао-маслом з додаванням (або без додавання) різних смакових і ароматичних речовин. У глазурі вміщується близько 35 % жиру, 47,5 % цукру. Масова частка вологи не повинна перебільшувати 15%.

Для виробництва борошняних кондитерських виробів із здобного, пісочного, пряничного тіста, які містять велику кількість жиру і цукру, що створює несприятливі умови для життєдіяльності дріжджів, використовують хімічні розпушувачі -- двовуглекислий натрій NaHC02 і вуглекислий амоній (NH)2C03. Суть розпушування тіста цими речовинами полягає в тому, що при додаванні кислоти або під дією високої температури при випіканні відбувається розкладання розпушувачів з виділенням вуглекислого газу, аміаку, які й розпушують тісто.

Двовуглекислий натрій (питна сода) -- це кристалічний порошок без запаху, солонувато-лужного смаку, що розчиняється у воді. Недоліком питної соди є те, що під час випікання вона виділяє тільки 50 % вільного вуглекислого газу, який власне і розпушує борошняні напівфабрикати. Решта вуглекислого газу утворює вуглекислий натрій (лужну сіль) -- сполуку, яка надає борошняним виробам лужного присмаку, зеленуватого відтінку і сприяє руйнуванню в них вітамінів групи В. Додавання лимонної чи оцтової кислот до питної соди перед введенням її у тісто («гасіння соди») підвищує інтенсивність утворення вільного вуглекислого газу під час випікання і усуває вказані вище недоліки.

Вуглекислий амоній (амоній) -- це біла кристалічна порошкоподібна речовина (допускається у вигляді злежаних грудочок) з характерним запахом аміаку. Вуглекислий амоній повинен містити 25 35 % аміаку і повністю розчинятися у п'ятикратній кількості води. Під час випікання борошняних виробів амоній розкладається, утворюючи до 82 "о газоподібних речовин (аміаку і вуглекислого газу) і 18 % випарів води. Отже, виходячи з цих цифр, розпушуючі властивості амонію набагато вищі, ніж у соди. Недоліком цього розпушувача є те, що теплі, щойно випечені вироби зберігають запах аміаку, але при охолодженні цей запах зникає.

2. Технологія приготування пряничного тіста сирцевим способом

Можливі недоліки виробів з пряничного тіста.

Готувати тісто можна двома способами: сирцевим і заварним.

- Борошно 1000 г,

- цукор 350 г,

- вода 200 г,

- патока 100 г,

- мед 100 г,

- яйця 100 г.,

- маргарин 100 г,

- амоній 8 г,

- сода 4 г,

- «сухі парфуми» 4 г.

Вихід 1000 г.

Значна кількість цукристих речовин і невелика кількість води ускладнює процес розчинення цукру, а для забезпечення високої якості готових виробів дуже важливо, щоб у тісті не залишалося нерозчинених кристаликів цукру. Тому спочатку готують цукрово-патоковий сироп (у теплій воді розчиняють цукор, мед, патоку) і потім охолоджують його до 20°С.

Охолоджений сироп виливають у діжу машини для замішування тіста, додають яйця, розпушувачі, прянощі, розплавлений маргарин і ретельно все це перемішують протягом 5-8 хв. У перемішану масу всипають усе одразу борошно (8 % залишають на підсипання) і замішують тісто протягом 4-12 хв. Час замішування залежить від температури. Чим вища температура приміщення і сировини, тим швидше потрібно замішувати тісто, щоб уникнути його затягування. Тісто може затягнутися і в тому випадку, якщо борошно всипати не одразу, а поступово. Консистенція готового тіста повинна бути в'язкою, але не затягнутою, з температурою не вище ніж 20°С і вологістю 23-25 %. Якщо вологість тіста знижена, вироби погано підростатимуть, а якщо підвищена -- розпливатимуться під час випікання.

У таблиці 1 наведено можливі недоліки виробів з пряничного тіста і причини їх виникнення.

Таблиця 1

3. Формування і випікання виробів з пряничного тіста

Готове тісто масою 3-4 кг викладають на столи, сильно посипані борошном, злегка обминають його і поступово розкачують качалкою до потрібної товщини, періодично підсипаючи пласт знизу борошном. Пласт повинен бути однаково розкачаним по всій площі, інакше вироби будуть різної товщини і маси. Перед тим, як формувати вироби, проводять пробне формування у різних місцях пласта, сформовані заготовки зважують. Для формування виробів використовують металеві виїмки різної конфігурації, дерев'яні форми з вигравіруваними на дошці малюнками чи написами, дискові різці, ножі. Сформовані заготовки викладають на змащені жиром кондитерські листи на відстані одна від одної. При формуванні заготовок виїмки, ножі або різці періодично занурюють у борошно, а перед викладанням на листи надлишок борошна змітають з поверхні заготовок м'яким пензликом.

Температура випікання виробів залежатиме від товщини тіста і становить 190--210°С. Чим більша товщина виробів, тим нижча температура і триваліший час випікання, і навпаки. За високої температури випікання на поверхні виробів швидко утворюється шкоринка, яка перешкоджає виділенню вологи з м'якушки і вона залишається сирою. При охолодженні такий виріб просяде під масою сирої м'якушки і в середині утвориться закалець. За низької температури випікання від надлишку цукру вироби будуть розпливатися. Отже, своєчасне утворення шкоринки на поверхні виробів (при відповідній температурі випікання) зберігає їхню форму, сприяє рівномірному пропіканню всередині і запобігає розпливанню виробів. Готовність виробів визначають за станом нижньої сторони (підошви). Наявність на підошві виробів заглиблень свідчить про підвищену вологість у середині м'якушки і недостатній час випікання. Повністю пропечені вироби мають рівну підошву.

4. Пряники глазуровані

пряничний борошно цукристий споживчий

Борошно 523 г, зокрема на підсипання 41 г, цукор 262 г, патока 57 г, яйця 26 г, амоній 4 г, сода 1,6 г, гвоздика 1,3 г, вода 150 г, сироп для глазурування 120 і, жир для змащування листів 10 г. Вихід 1000 г.

Тісто готують сирцевим способом, розкачують шаром завтовшки 6 мм і за допомогою виїмки діаметром 6 см штампують круглі пряники. Заготовки випікають на листах, ледь змащених жиром, при температурі 200--210°С. Після випікання і охолодження пряники глазурують у тиражному сиропі. Для цього 5--6 кг пряників закладають у круглий казан, заливають гарячим (80°С) тиражним сиропом у кількості 750--800 г і швидко перемішують веслом протягом 1--2 хв., щоб уся поверхня пряників рівномірно вкрилася сиропом. Потім пряники викладають на решето в один ряд і підсушують. Якщо заглазуровані пряники рівномірно не розташувати на решеті, вони злипнуться і їхня поверхня деформується.

Вимоги до якості: форма кругла; поверхня рівномірно вкрита білою, сухою, блискучою, кристалічною плівочкою; на зламі вироби пористі, без закальцю; колір світло-коричневий; смак солодкий, приємний, з ароматом гвоздики, В 1 кг -- 35 шт. пряників.

Пряники «дорожні».

Тісто пряничне 1180 г, борошно на підсипання ЗО г, яйця для змащування 21 г, жир для змащування листів 7 г. Вихід 10 шт. по 100 г.

Тісто готують сирцевим способом (як ароматизатори використовують корицю і гвоздику). Тісто розкачують шаром завтовшки 10 мм і овальною виїмкою штампують пряники розмірами 9x14 см масою 110 г. Заготовки викладають на кондитерські листи, змащені жиром, поверхню заготовок змащують яйцем і виделкою наносять довільний візерунок. Випікають при температурі 200-210°С.

Вимоги до якості: форма кругла; поверхня рівномірно вкрита білою, сухою, блискучою, кристалічною плівочкою; на зламі вироби пористі, без закальцю; колір світло-коричневий; смак солодкий, приємний, з ароматом гвоздики.

Пряники медові.

Борошно 580 г, цукор 320 г, мед штучний 100 г, маргарин 40 г, сода 2 г, есенція 0,5 г, вода 150 г, олія для змащування листів. Для тиражного сиропу: цукор 90 г, вода 30 г. Вихід 10 шт. по 100 г.

Тісто готують сирцевим способом, розкачують шаром завтовшки 9--10 мм і овальною виїмкою штампують заготовки масою 105 г. Випікають на листах, змащених жиром, при температурі 200--210°С протягом 12--15 хв. Після охолодження поверхню кожного пряника глазурують тиражним сиропом. Сироп наносять на пряники за допомогою м'якого пензлика. Для цього пензлик змочують у гарячому (80--85°С) тиражному сиропі й розтирають його по поверхні пряника доти, доки не почне біліти. Тиражовані вироби залишають для остаточного висихання сиропу.

Вимоги до якості: такі самі, як і до пряників «Дорожних»; форма овальна.

Пряники м'ятні й ванільні.

Борошно 566 г, борошно на підсипання 44 г, цукор 352 г, олія 14 г, амоній 5 г, олія м'ятна 0,3 г або ванільна пудра 5 г, вода 190 г, жир для змащування листів 10 г. Вихід 1 кг (не менше 40 шт.)

Тісто готують сирцевим способом. З тіста розкачують валики діаметром 2 см, які нарізують упоперек на шматочки масою 27--29 г, кладуть у сито і коловими рухами надають їм форми кульок. Сформовані заготовки викладають на листи, змащені жиром і посипані борошном. Випікають протягом 7-- 8 хв. при температурі 190--210°С (для м'ятних пряників) і 220--230Т (для ванільних пряників).

Вимоги до якості: форма кругла; поверхня матова, не розтріскана; консистенція м'яка, дрібнопориста; смак солодкий, з ароматом м'яти чи ванілі.

Висновок

Основу пряникового тіста складають мука і мед. Часто в тісто додаються яйця, вершкове масло, цукор і прянощі, іноді - ізюм, цукати або горіхи. Замість меду іноді використовують цукор, але частіше його замінюють на цукрові сиропи.

Дуже часто для приготування пряничного тіста використовують суміш прянощів, що називаються «букет» або «сухі парфуми», і складається: кориця 60%. гвоздика 12%, перець духмяний 12%, перець чорний 4 %. кардамон 4%, імбир 8%.

Вироби з пряничною тіста досить довго зберігаються не черствіючи, оскільки пряничне тісто готують з великою кількістю цукру, меду і патоки, а мед і патока уповільнюють процес черствіння.

Література

1. Бутенко Л.А., Ковтуненко Л.Я., Ховикова Ж.А. Технологія приготування кондитерських виробів. -К.: Вища шк., 1990.

2. Зайцева Г.Т., Горпинко Т.М. Технологія приготування кондитерських виробів: - К.: Вікторія, 2002.

3. Кенгис Р. П. Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов. М.: Пищевая промышленность, 1967. -- 390с.

4. Технологія борошняних кондитерських і хлібобулочних виробів / За заг. ред. Г.М.Лисюк. -- Суми: Університетська книга, 2009. -- 464с.

5. Технологія борошняних кондитерських і хлібобулочних виробів / За заг. ред. Г.М.Лисюк. -- Суми: Університетська книга, 2009. -- 464с.

Размещено на Allbest.ru