Организация работы предприятия общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Характеристика типа предприятия общественного питания, организационно-правовой формы, местонахождения, вместимости залов, режима работы, перечня предоставляемых услуг, контингента питающихся, наличие филиалов и мелкорозничной сети, изучение ассортиментного перечня выпускаемой продукции

общественный питание метрдотель

Кафе - предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки. (ГОСТ Р 50762-2007).

На сегодняшний день сеть кофеен «Шоколадница» - одна из крупнейших и самых динамично развивающихся компаний в сфере ресторанного бизнеса в Москве, регионах России и странах СНГ.

Местоположение: Севастополь, проспект Нахимова, 8 (в левом крыле отеля BEST WESTERN «Севастополь»). Режим работы: ежедневно, круглосуточно. В кофейне 2 торговых зала, общей вместимостью 60 человек.

Контингентом питающихся, утром и в обеденное время, являются работники близлежащих фирм и магазинов, а в вечернее время в кофейне отдыхают жители и гости города.

Кофейня осуществляет доставку продукции на дом; изготавливает торты на заказ.

Отличительная особенность кофейни - изысканный и уютный дизайн интерьера, теплая и неповторимая атмосфера. В доступном для гостей обзоре всегда расположена специальная витрина, где можно сразу выбрать понравившийся десерт и лично пообщаться с бариста - специалистом по приготовлению кофе.

В теплый сезон открывается уютная летняя веранда.

Ассортимент весьма разнообразен. В меню предлагаются салаты, роллы, сэндвичи, первые блюда, пасты, и, конечно, широкий выбор изысканных десертов и горячих напитков.

С 2008 года сеть активно развивает программу франчайзинга. География франчайзинга «Шоколадницы» охватывает не только крупнейшие города России, но и страны СНГ (Азербайджан, Казахстан, Украина), также компания ведёт переговоры и поиск партнёров в странах дальнего зарубежья.

В настоящее время на правах франшизы работают 85 кофеен в 44 городах.

На предприятии организован кондитерский цех и поварское отделение, в котором выделяются две технологические линии: по приготовлению холодных блюд и закусок, и по приготовлению горячих блюд. Складское помещение примыкает к поварскому отделению. Холодильная камера равноудалена от цехов и находится между ними. Поварское отделение сообщается с моечной кухонной и столовой посуды. Между собой цехи не связаны. Подсобное помещение для хранения моющих средств и прочего инвентаря находится в соседней части здания. Кабинет заведующего производством и старшего менеджера находится в противоположной части здания. Торговый зал располагается над производственными помещениями, этажом выше.

2. Характеристика должностных инструкций заведующего производством и его заместителя, начальника цеха, метрдотеля (администратора зала), требованиями к этим должностям

Должностные инструкции персонала разрабатывает администрация организации, исходя из требований настоящего стандарта, стандартов организаций, квалификационных характеристик работ и профессий, должностей руководителей и специалистов с учетом особенностей работы каждого предприятия и требований действующего законодательства. (ГОСТ Р 50935-2007).

Должностные инструкции заведующего производством и его заместителя, начальника цеха, метрдотеля (администратора зала) распределяют функциональные обязанности и определяют связи между работниками; конкретизируют права и ответственность; служат доказательной базой при трудовых спорах в соответствующих комиссиях, контролирующих органах и суде.

Исходными данными для разработки должностных инструкций являются:

- сфера деятельности предприятия, его организационная и функциональная структура;

- положения о структурных подразделениях: отделах, службах, бюро и т.п.;

- трудовое законодательство Российской Федерации: Трудовой кодекс РФ и др.;

- единый классификационный справочник (ЕКС) должностей руководителей, специалистов и других служащих;

- единый тарифно-квалификационный справочник (ЕТКС) работ и профессий рабочих.

В крупных предприятиях питания обязанности разделяются между заведующим производством, шеф-поваром и их помощниками(заместителями).

Заведующий производством занимается совершенствованием организации производственного процесса; внедрением прогрессивных технологий; организацией учета, составлением и своевременным предоставлением отчетности о производственной деятельности; распределяет производственные задания между своими заместителями, составляет график их работы; осуществляет расстановку поваров и других работников производства, составляет графики выхода на работу.

Шеф-повар составляет заявки на необходимые производственные товары, полуфабрикаты, сырье, обеспечивает их своевременное приобретение и получение с баз и со складов, контролирует ассортимент, количество и сроки их поступления и реализации; на основе изучения спроса потребителей составляет меню и обеспечивает разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий; осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работников санитарных требований и правил личной гигиены;

Помощники составляют заявки на продукты и полуфабрикаты; получает из кладовой необходимое сырье; готовит необходимый инвентарь; самостоятельно приготовляют блюда и кулинарные изделия; составляют отчетную документацию.

3. Характеристика системы материальной ответственности на предприятии: формы материальной ответственности, порядок заключения договоров о материальной ответственности, выполнение договорных обязательств, ответственность

Материальная ответственность в сфере труда представляет собой обязанность одной стороны трудового договора, виновной в причинении ущерба другой стороне, возместить его в размере и порядке, предусмотренными трудовым законодательством.

По количеству виновных лиц и способу распределения между ними ответственности выделяют индивидуальную ответственность и ответственность группы работников. По способу распределения ответственности в группе виновных в причинении ущерба работников выделяют долевую, солидарную, субсидиарную и коллективную (бригадную) материальную ответственность;

На предприятии действует коллективная (бригадная) материальная ответственность. В состав бригады входят все работники, которые непосредственно обслуживают материальные ценности. Численность бригады не должна превышать 15 человек. Для руководства бригадой назначают бригадира, который должен иметь соответствующее образование и опыт работы. Во внимание принимается мнение бригады. В состав бригады с коллективной материальной ответственностью не могут входить лица, не достигшие 18-ти летнего возраста, ученики, обучающиеся на ПОП, а также выпускники профтехучилищ и работники, не прошедшие подготовку на производстве в течении 1 года работы.

Договор о материальной ответственности заключается между предприятием и членами бригады в двух экземплярах и подписывается руководителем предприятия, бригадиром и всеми членами бригады. Первый экземпляр договора хранится у администрации, второй - у бригадира. В договоре должны быть указаны: наименование сторон; сведения о материальных ценностях, за которые несут ответственность работники; права и обязанности сторон, в том числе пункты об обязанности работодателя обеспечивать охрану и учет материальных ценностей; порядок возмещения ущерба.

4. Характеристика и составление заявок (требований) на получение необходимого сырья, продуктов и полуфабрикатов с учетом остатков, имеющихся на производстве. Органолептическая оценка качества сырья. Распределение сырья по цехам в соответствии с производственной программой

Для получения продовольственного сырья заведующий производством составляет заявку на получение продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов.

В заявке указывается:

- дата заявки;

- номер по порядку;

- наименование сырья;

- количество сырья или продуктов, необходимое получить.

Сырье и покупные товары отпускают со склада в цехи на основании требования (заявки), которое выписывает заведующий производством и утверждает директор. Затем требование поступает в бухгалтерию, в которой выписывается требование-накладная, которая подписывается главным бухгалтером и директором, а после отпуска товаров - кладовщиком и материально ответственным лицом, получившим товар (заведующим производством или его заместителем, начальником цеха, бригадиром). Во время приемки получаемого со склада сырья, материально ответственные лица проверяют его соответствие по накладной (принимаются во внимание ассортимент, масса, качество). Требование-накладная (см. Приложение 4).

Органолептическая оценка качества продукции общественного питания: Оценка ответной реакции органов чувств человека на свойства продукции общественного питания как исследуемого объекта, определяемая с помощью качественных и количественных методов. (ГОСТ Р 53104-2008).

Органолептической метод контроля позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии приготовления и оформления блюд, что в свою очередь дает возможность принять меры к оперативному устранению обнаруженных недостатков.

Качество продукции общественного питания следует определять на производстве (на месте ее приготовления), а также на раздаче в момент реализации.

Оценку качества блюд и кулинарных изделий проводят, как правило, по таким органолептическим показателям как: внешний вид, цвет, консистенция, запах и вкус. Для отдельных групп блюд количество показателей качества может быть снижено (прозрачные супы) или увеличено (мучные кондитерские и булочные изделия).

Терминология органолептических характеристик (ГОСТ Р 53104-2008):

внешний вид: Органолептическая характеристика, отражающая общее зрительное впечатление или совокупность видимых параметров продукции общественного питания и включающая в себя такие показатели как цвет, форма, прозрачность, блеск, вид на разрезе и др.

текстура: Органолептическая характеристика, представляющая собой совокупность механических, геометрических и поверхностных характеристик продукции общественного питания, которые воспринимаются механическими, тактильными и - там, где это возможно - визуальными и слуховыми рецепторами.

консистенция: Совокупность реологических (связанных со степенью густоты и вязкости) характеристик продукции общественного питания, воспринимаемых механическими и тактильными рецепторами.

Примечание - Консистенция является одной из составляющих текстуры.

запах: Органолептическая характеристика, воспринимаемая органом обоняния при вдыхании летучих ароматических компонентов продукции общественного питания.

вкус: Органолептическая характеристика, отражающая ощущения, возникающие в результате взаимодействия различных химических веществ на вкусовые рецепторы.

Заведующий производством дает задание работникам по выполнению производственной программы на следующий день и отпускает им продукты.

5. Изучить порядок оперативного планирования работы производства. Составить план-меню (совместно с заведующим производством) на следующий день с учетом: требований ассортиментного перечня блюд и напитков, рекомендуемого для данного типа предприятия, разнообразия блюд по дням недели, спроса потребителей, сезонных особенностей поступления сырья, физиологических и энергетических норм, оснащенности производства оборудованием и инструментами, квалификационного состава работников, трудоемкости и эстетических показателей изготовляемых блюд, совместимости продуктов, блюд, напитков, доступности стоимости кулинарной продукции

Оперативное планирование - это один из видов планирования, который подразумевает составление планов на короткие промежутки времени, ориентированных на максимальную детализацию в намеченных ранее планах работ и их графиков.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие этапы:

* составление планового меню на неделю, декаду, на его основе разработку плана-меню отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню.

* расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составления требования накладной на сырье.

* оформление требования накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья.

* получение сырья для изготовления полуфабрикатов. Распределение сырья между цехами и определение задания поварам в соответствии с планом-меню.

При составлении плана-меню учитываются требования ассортиментного перечня блюд и напитков, рекомендуемого для данного типа предприятия, разнообразие блюд по дням недели, спрос потребителей, сезонные особенности поступления сырья, физиологические и энергетические нормы, оснащенность производства оборудованием и инструментами, квалификационный состав работников, трудоемкость и эстетические показатели изготовляемых блюд, совместимость продуктов, блюд, напитков, доступность стоимости кулинарной продукции.

6. Характеристика и оформление используемой на производстве нормативной и технологической документации (технологические и технико-технологические карты, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, технические условия, технологические инструкции)

ГОСТ Р 53105-2008:

Изготовление продукции общественного питания осуществляют в соответствии с технологическими документами, содержащими требования к технологии производства.

К технологическим документам относят следующие документы:

- технологические карты на продукцию общественного питания (ТК);

- технологические инструкции по производству (и / или доставке и реализации) продукции общественного питания (ТИ);

- технико-технологические карты на новую продукцию общественного питания (ТТК).

Технологические документы утверждает руководитель организации (предприятия) общественного питания.

Срок действия технологических документов не ограничен.

Технологическая карта на продукцию общественного питания - документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия).

Технологическая инструкция по производству (и / или доставке) продукции общественного питания(ТИ) - документ, устанавливающий требования к процессам изготовления, хранения, транспортирования сырья, полуфабрикатов и готовых блюд (изделий) или доставке.

Технико-технологическая карта (ТТК) - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания.

Сборник рецептур блюд, кулинарных изделий, булочных и мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания - технический документ, определяющий нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд, изделий, содержащий требования к технологическим процессам приготовления продукции общественного питания.

Калькуляционная карта - документ, в котором указаны нормы расхода сырья на определенное блюдо.

7. Изучить режим труда и отдыха работников торговой и производственной групп предприятия, существующей организации труда на производстве, квалификационным и возрастным составом

Оптимальный режим труда и отдыха - важнейшее условие поддержания высокой работоспособности человека. Под режимом труда понимают порядок чередования и продолжительность периодов труда и отдыха. При введении на определенное время в течение трудового дня физиологически обоснованных перерывов и их рациональном использовании можно предотвратить и замедлить наступление утомления.

При выборе и составлении графиков учитывают режим работы предприятия, график загрузки торгового зала. На предприятиях общественного питания применяются следующие графики выхода на работу: линейный, ленточный (ступенчатый или скользящий), суммированного учета рабочего времени, двухбригадный, комбинированный.

Линейный график предусматривает одновременный приход и уход с работы всех работников производства. Этот график применяется в том случае, когда объем работы полностью выполняется за 7-8 ч, загрузка работников равномерная в течение смены. Преимущество этого графика в том, что обеспечивается ответственность работников за выполнение производственной программы. Но при продолжительном режиме работы торгового зала использование линейного графика нецелесообразно.

Ленточный (ступенчатый или скользящий) график предусматривает выход работников производства в разное время группами или поодиночке в соответствии с загрузкой торгового зала, каждый работник отрабатывает 7 или 8 ч.

График суммированного учета рабочего времени применяется на предприятиях с неравномерной загрузкой в отдельные дни недели или месяца, когда невозможно установить рабочий день нормальной продолжительности. При суммированном графике допускается различная продолжительность рабочего дня по дням недели, но не более 11 ч 30 мин с последующим предоставлением дня отдыха при обязательной отработке за месяц установленной нормы рабочего времени.

Двухбригадный график является разновидностью графика суммированного учета рабочего времени. При этом графике организуются две бригады, одинаковые по численности и составу. Они работают по 11 ч 30 мин, сменяясь через день. Преимущество этого графика в том, что состав бригады в течение дня постоянен, это повышает ответственность работников за выполнение производственного задания. Недостатком является неравномерная загруженность работников, большая продолжительность рабочего дня, которая вызывает их утомляемость и может привести к ухудшению качества производимой продукции, к снижению производительности труда.

Комбинированный график предусматривает сочетание различных графиков и применяется на предприятиях с удлиненным рабочим днем. Такой график часто используется в ресторанах, где работа в целом строится по двухбригадному графику выхода на работу, но с учетом технологического процесса приготовления блюд и загруженности торгового зала некоторые работники выходят на работу по ленточному графику.

Для работников торговой группы на предприятии действует ленточный (ступенчатый или скользящий) график, который предусматривает выход работников производства в разное время группами или поодиночке в соответствии с загрузкой торгового зала, каждый работник отрабатывает 8 ч.

Для работников производственной группы действует график суммированного учета рабочего времени. Работники предприятия делятся на дневную и ночную смену, работают по графику 3 через 3 дня, продолжительность рабочего дня - 12 часов.

Обеденное время для работников обеих групп составляет 30 минут.

8. Характеристика структуры производства, организационно-технологические связями между цехами, организация рабочих мест в цехах, их планировка, оснащенность

На предприятии организован кондитерский цех и поварское отделение, в котором выделяются две технологические линии: по приготовлению холодных блюд и закусок, и по приготовлению горячих блюд. Складское помещение примыкает к поварскому отделению. Холодильная камера равноудалена от цехов и находится между ними. Поварское отделение сообщается с моечной кухонной и столовой посуды. Между собой цехи не связаны.

Поварское отделение оснащено следующим оборудованием (инвентарем):

- холодильник-стол (t +2 - +6° С);

- холодильник-стол-раздача (t +2 - +6° С);

- морозильная камера (t -18° С);

- СВЧ (3 шт.);

- гриль контактный (t 250° С);

- весы настольные (до 2 кг, деление до 0,5 г; до 15 кг, деление до 10 г.) и напольные (до 100 кг, деление до 10 г.);

- миксер (настольный автоматический и ручной);

- принтер (для печати чеков с заказами);

- доски(промаркированные);

- набор ножей(промаркированные);

- магнитный держатель для ножей;

- различные гастроемкости;

- вытяжка;

- лифт для транспортировки готовых блюд и посуды;

Кондитерский цех оснащен следующим оборудованием (инвентарем):

- холодильник-стол (t +2 - +6° С);

- весы настольные (2 шт., до 15 кг, деление до 10 г.);

- набор ножей(промаркированные);

- магнитный держатель для ножей;

- вытяжка;

- миксер (2 настольных и 1 напольный автоматические);

- пароконвектомат (2 шт.);

- формы для выпечки;

- а также много различных приспособлений для приготовления кондитерских изделий (венчики, кондитерские мешки с различными насадками и т.д.)

9. Характеристика контроля за работой в цехах, правильностью эксплуатации оборудования, соблюдением санитарных норм и правил личной гигиены, норм охраны труда и техники безопасности. Изучить порядок отпуска готовой продукции с производства. Оформить сопроводительную документацию (удостоверения о качестве, заборные листы, накладные, маркировочные ярлыки и др.)

Управление и контроль за качеством продукции означают планомерное осуществление мер, обеспечивающих повышение качества пищи, т.е. разработку организационно - технических, технологических мероприятий, направляемых на достижение этой цели и их выполнения. На предприятиях общественного питания рекомендуются следующие формы контроля качества кулинарной продукции: - бракераж пищи, - экран качества, - право бракеража, - талон качества, - лабораторный контроль, - санитарный контроль, - отчет предприятия по качеству выпускаемой продукции.

Бракераж пищи осуществляет бракеражная комиссия в составе: директора предприятия, заведующего производством, инженера - технолога, поваров, санитарного работника, работника технологической лаборатории. В своей деятельности комиссия руководствуется «Положением о бракераже пищи на предприятиях общественного питания». Органолептическая оценка качества каждой партии выпускаемой продукции осуществляется по пятибалльной системе. Заносятся записи оценки блюд и изделий в бракеражный журнал, пронумерованный и скрепленный сургучной печатью. В бракеражном журнале указывают фамилии лиц, допустивших нарушения в технологии изготовления блюд, повлекших за собой снижение оценки. Записи в журнале подтверждаются подписями всех членов комиссии. Работники, имеющие право личного бракеража, сами записывают данные о качестве ими изготовленных блюд и ставя свою подпись. Талоны качества являются одной из форм контроля, не нашли широкого применения на предприятиях общественного питания. На предприятиях общественного питания организуются посты качества в производственных цехах и советы качества, в состав которых входят мастера - повара, заведующие производством и опытные работники производства. Их задачей является оказание практической помощи работникам в повышении качества продукции выпускаемой на предприятиях. Контроль за качеством поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, правильностью ведения технологического процесса и соблюдением рецептур осуществляется санитарно - технологическими пищевыми лабораториями. Основной их задачей является контроль качества продукции на соответствия требованиям ГОСТов, ОСТов, ТУ и соблюдения санитарно - гигиенического режима предприятия. При проведении технологических конференций осуществляется органолептическая оценка качества блюд и определяется их физико-химические показатели. Работа технологической конференции завершается заполнением и подписанием протокола всеми членами комиссии. На основании его разрабатываются мероприятия, направленные на улучшение качества выпускаемой продукции, культуры обслуживания.

Заведующий производством следит за правильностью эксплуатации оборудования, соблюдением санитарных норм и правил личной гигиены, норм охраны труда и техники безопасности. Проводит повторные инструктажи по ТБ и ПБ не реже, чем раз в 6 месяцев.

10. Характеристика отчета о работе производства за день по форме, применяемой на предприятии. Составить акт на списание непригодной для эксплуатации кухонной посуды, инвентаря и др.

В конце рабочего дня зав. производством отчитывается перед бухгалтерией. В бухгалтерию он сдает: меню, накладные, товарный отчет, кассовый чек и квитанции к приходному ордену, акт о реализации.

В ходе проведения инвентаризации можно выявить изменения и недостатки.

В кафе инвентаризация проходит 2 раза в месяц. Для проведения инвентаризации назначается комиссия. В состав комиссии входит: бухгалтер, зав. производством и повар. Перед началом инвентаризации материально ответственное лицо дает расписку о том, что весь товар оприходован. В ходе инвентаризации составляется инвентаризационная опись. В нее вносят фактические остатки товаров и тары на складе. После снятия остатков, ее подписывают материально ответственное лицо и члены комиссии. Если обнаружена недостача в пределах нормы естественной убыли, то ее списывают на виновных лиц.

Если на производстве остается не пригодная для дальнейшего использования продукция, полуфабрикаты (например, с истекшим сроком реализации, с признаками порчи и т.п.), то их оформляют на списание с реализации. В конце недели в кафе проводится инвентаризация и по ее итогам составляется акт о списании непригодной для дальнейшего использования кухонной посуды, инвентаря, производственных средств и др.

Размещено на Allbest.ru