Розробка хлібобулочних виробів з використанням концентрованого сироваточного білку УФ-65

Размещено на http://www.allbest.ru/

Міністерство освіти і науки України

Національний університет харчових технологій

Кафедра технології хлібопекарських кондитерських виробів

Звіт

з дисципліни «Інноваційні технології хліба, кондитерських, макаронних виробі та харчоконцентратів»

на тему: «Розробка хлібобулочних виробів з використанням концентрованого сироваточного білку УФ-65»

Виконав:

Кравченко А.В.

Перевірив:

Білик О. А.

Київ - 2016



Зміст

Вступ

1. Огляд літератури

1.1 Концентрований сироваточний білок УФ-65

2. Об'єкти досліджень

3. Об'єкти досліджень

3.1 Методи дослідження

4. Результати досліджень

4.1 Проводили пробне лабораторне випікання

Висновки

Список використаної літератури



Вступ

Хліб є одним з основних продуктів харчування. З допомогою регулювання його хімічного складу можна впливати на харчовий раціон і стан здоров'я людини. Залежно від фізіологічної дії на організм хлібні вироби можна поділити на: традиційні і функціональні(дієтичні, профілактичні, спеціальні, оздоровчі). Підвищення харчової цінності хліба, надання йому функціональних властивостей є актуальним та доцільним у наш час. Хлібопекарська промисловість України є однією з основних галузей харчової промисловості, яка за виробничими потужностями, механізацією технологічних процесів, асортиментом спроможна забезпечити населення різними видами хлібних виробів, що має важливе значення для підтримки соціальної стабільності в суспільстві.

Хліб - виключно цінний і корисний продукт, який містить безліч корисних речовин, необхідних людському організму. Внаслідок повної обробки зерна в пшеничному білому хлібі зберігається найменша кількість мінералів. Тому найбільш цінними сортами вважаються цільнозерновий хліб, хлібці, хліб на хмелю і хліб з пророщеного зерна.

З цієї точки зору практичний інтерес для хлібопекарської промисловості представляє використання продуктів переробки сільськогосподарської сировини, а саме продуктів переробки різних зернових культур, таких наприклад , як: гречки, вівса, розторопші.

Схильність розвитку ж світового виробництва базуються переважно на впливі наукової, інформаційної та науково-дослідницької діяльності. Стабільний і одночасно гнучкий технологічний процес виробництва хлібобулочної продукції тісно пов'язаний з можливістю управління цим процесом в залежності від властивостей вихідної сировини, технологічних факторів процесу виробництва, його машинно-апаратурної схеми, виду й призначення готових виробів.

Ефективним засобом реалізації цих задач є цілеспрямоване використання мікроінгредієнтів, які мають широкий спектр функціональних властивостей, а також мають можливість впливати на компоненти сировини, модифікувати властивості напівфабрикатів, надавати певні показники якості готовим виробам.

В останні роки на вітчизняному ринку сировини для хлібопекарської промисловості додається різноманіття нових харчових добавок, хлібопекарських поліпшувачів, підкислювачів, правильне застосування яких забезпечує вирішення багатьох технологічних задач усього процесу виробництва.

Актуальність чіткого виділення і розгляду властивостей і функцій харчових добавок, зростає внаслідок недостатніх відомостей про цей важливий вид хлібопекарської сировини, а також наявності розрізненої і суперечливої інформації в науково-технічній літературі.

Всебічний досвід застосування харчових добавок й хлібопекарських поліпшувачів, основою якого є результати багаторічних праць не тільки вітчизняних науковців і спеціалістів, а й закордонних фахівців з дослідження, дозволяє якомога повніше систематизувати й класифікувати різні групи харчових добавок для виробництва хлібобулочних та борошняних кондитерських виробів, описати їх функціональні й технологічні властивості, способи застосування, та їх ефективність.

Об'єкт дослідження - вплив концентрованого сироваточного білку УФ-65 на показники якості готових хлібобулочних виробів з борошна пшеничного вищого сорту. Та визначення хлібопекарських властивостей борошна.

Мета та задачі досліджень. Метою досліджень є визначення доцільності використання даної харчової добавки при виготовленні хлібобулочних виробів. Вплив КСБ УФ-65 на органолептичні та фізико-хімічні показники якості готових виробів. Визначення оптимального дозування добавки.

1. Огляд літератури

Хлібобулочні вироби, які є продукти масового споживання, вносять значний внесок як джерело натрію в раціон харчування людини.

Згідно сучасним уявленням про харчування, доцільно використання солезамінників при виробництві хлібобулочних виробів для дієтичного харчування різних вікових категорій, для профілактичного й лікувального харчування хворих на захворювання нирок, серцево-сосудистої системи, гіпертонії, людей, які знаходяться на гормонотерапії.

Одним із можливих замінювачів хлориду натрію є хлорид калію, обмежене застосування якого зумовлене смаковими властивостями. Перспективним напрямком являється розробка сольових композицій, в склад яких входять такі речовини як глутамат калію, глутамінова кислота, глутамат кальцію, сульфат магнію, хлорид магнію, а також мальтодекстрин, лактоза, сахароза, білкові гідролізати, нуклеотидні й амінокислотні поліпшувачі смаку.

Сироватковий протеїн вже давно не є елементом харчування виключно в бодібілдингу, на сьогоднішній день це продукт масового вжитку, що є частиною здорового і активного способу життя. Пропонуємо вашій увазі статтю про переваги, користь і плюси та мінуси сироваткового протеїну.

1.1 Концентрований сироваточний білок УФ-65

Сироватковий протеїн - це побічний продукт виробництва сиру, що продається як харчова добавка у вигляді водорозчинних протеїнових порошків і коктейлів. Всякий раз, коли ми споживаємо будь-який білок, наш організм використовує 20 амінокислот (які є окремими компонентами білка), для відновлення кісток, м'язів, і практично всіх тканин організму. Коли джерело білка має всі 9 незамінних амінокислот (амінокислоти які повинні надходити з їжею), тоді такий білок називається «повноцінним». «Повноцінними» білками виступають такі продукти харчування як м'ясо, молочні продукти, яйця. З іншого боку, більшість рослинних білків називають «неповноцінним» білком, так як їм не вистачає однієї або декількох незамінних амінокислот. Сироватковий протеїн відноситься до «повноцінним» білків, він містить всі необхідні амінокислоти, дуже легко і швидко засвоюється нашим організмом. Сироватковий білок є абсолютним чемпіоном за швидкістю свого засвоєння, на багато випереджаючи всі інші види «повноцінних » білків.

Переваги КСБ УФ-65

Хоча сироватковий протеїн не може замінити природний, необроблений раціон харчування, проте він може бути корисним для людей які потребують додаткового джерела якісного білка.

Користь, переваги і плюси сироваткового протеїну дуже широкі, стосуються вони як естетичних аспектів так і здоров'я організму в цілому. Ось невеликий список властивостей, які вказують на користь використання сироваткового протеїну для спортсменів:

- Втрата зайвої ваги;

- Допомога у збільшенні м'язової маси Підвищення рівня глутатіону (один з найголовніших антиоксидантів, який виробляється нашим організмом);

- Зниження рівня тригліцеридів (нейтральний жир, форма зберігання жирів в організмі людини) Зниження рівня «поганого» холестерину;

- Підвищення функції імунної системи Збільшення силових показників у спорті;

- Скорочення часу відновлення і симптомів перетренованості;

Ще сироватковий протеїн містить багато ВСАА (англ. абревіатура - амінокислоти з розгалуженими бічними ланцюгами). До таких амінокислот відносяться валін, лейцин і ізолейцин, причому цих амінокислот найбільше в м'язовому білку людського організму.

Дуже важливу роль у білковому синтезі відведена лейцину, ця молекула виступає своєрідним анаболіком, який стимулює зростання внутрішньоклітинного білка.

Амінокислоти ВСАА мають особливе значення у відновленні і збереженні м'язів, вони допомагають стимулювати додатковий м'язовий ріст, а в разі низьковуглеводної дієти спрямованої на спалювання жиру або в період сушіння - вбережуть від втрати м'язової маси.

Шкода і мінуси сироваткового протеїну

Як правило, більшість ускладнень, пов'язаних із споживанням сироваткового протеїну проявляються у вигляді травних проблем, таких як гази, здуття живота, головний біль, судоми і втома. Жоден з цих побічних ефектів порошкового протеїну не несе за собою небезпеку для життя , і якщо ви відчуваєте якийсь з цих симптомів, то вони швидше за все викликані штучними підсолоджувачами або за рахунок наявності в сироватковому протеїні лактози. сироваточний білок хлібобулочний харчовий

Найбільша шкода від споживання сироваткового протеїну полягає в тому, що занадто багато білка - це погано для нирок. Високобілкова дієта може погіршити наявні проблеми з нирками, однак це не відноситься до здорових людей. Якщо у вас немає ниркових захворювань, тоді нема чого турбуватися.

Типи сироваткового протеїну.

Існують три основні типи сироваткового білка:

- концентрат сироваткового протеїну;

- ізолят сироваткового протеїну;

- гідролізату сироваткового протеїну.

Відмінності між цими трьома видами полягають у в способі обробки та фільтрації білка, отже відрізняється і кількість чистого білка без будь-яких інших часток молочних продуктів, таких як жир, лактоза ( молочний цукор ) і різних імуноглобулінів.

Концентрат сироваткового протеїну ( WPC ) - як правило, найдешевший з трьох типів сироваткового протеїну і має найнижчу кількість білка на 100 грам продукту. Вміст білка в концентраті варіюється від 55 до 89 %, решта 11-45 % складають жири, лактоза і велика кількість різних корисних пептидів.

Ізолят сироваткового протеїну ( WPI ) - має в середньому 90 % білка і мінімальну кількість лактози та жирів, зберігаючи при цьому багато корисних якостей концентрату. Виготовлення ізоляту в цілому обходиться дорожче.

Гідролізат сироваткового протеїну ( WPH ) - це ще більш оброблений тип білка, який дуже швидко засвоюється в організмі і складається приблизно на 99% з чистого білка. Це найдорожчий з трьох видів, проте має найгірший смак.

На даний час, можна знайти дуже багато сироваткових протеїнів всіх видів та від різних виробників. Продаються вони в спортивних магазинах, в тренажерних чи фітнес центрах, існує безліч інтернет магазинів, які займаються суто реалізацією спортивного харчування.

Прийом сироваточного білку

Оскільки сироватковий протеїн швидко засвоюється, єдиний раз коли ви повинні приймати сироватковий протеїн - це відразу після тренування чи фізичних навантажень. Численні дослідження доводять, що в порівнянні з іншими видами білка, прийом сироваткового протеїну після фізичних навантажень набагато сильніше «розганяє » білковий синтез, стимулює ріст м'язів і знижує рівень кортизолу.

У будь який інший час краще віддавати перевагу натуральним, необробленим джерелам білка. Але, якщо є потреба швидко перекусити білковим коктейлем протягом дня, є сенс додати в нього горіхи, авокадо або трохи риб'ячого жиру, щоб уповільнити переварювання білка. Поєднання жиру допоможе сповільнити засвоєння сироваткового білка, тим самим дозволить зберігати відчуття ситості і знизити надмірний апетит, зберігаючи нормальний рівень інсуліну довше.

2. Об'єкти досліджень

Під час проведення досліджень використовували такі види сировини:

1) Концентрований сироваточний білок УФ-65

2) Борошно пшеничне вищого сорту - (ГСТУ 46.004-99).

Таблиця 1. - Харчова та енергетична цінність борошна пшеничного вищого сорту (на 100 г)

Назва показника	Характеристика й норма
Білки	10,8
Жири	1,3
Вуглеводи	69,9
Енергетична цінність	334

Таблиця 2. - Органолептичні та фізико-хімічні показники якості борошна пшеничного першого сорту

Назва показника	Характеристика й норма
Колір	Білий або білий з кремовим відтінком
Смак	Властивий пшеничному борошні, без сторонніх присмаків, кислий, не гіркий.
Запах	Властивий пшеничному борошні, без сторонніх запахів, не затхлий.
Масова частка вологи, не більше %	15
Еластичність клейковини	Хороша

Також під час проведення дослідів було використано таку сировину:

· дріжджі хлібопекарські пресовані (ДСТУ 4812:2007);

· сіль кухонну харчову - (ДСТУ 443583-97);

· воду питну (ДСанПіН 2.2.4-171-10);

· висівки пшеничні (ДСТУ 3016-95)



3. Об'єкти досліджень

Під час проведення досліджень використовували такі види сировини:

3) Концентрат сироватковий білковий сухий КСБ-УФ-65

4) Борошно пшеничне вищого сорту - (ГСТУ 46.004-99).

Таблиця 1. - Харчова та енергетична цінність борошна пшеничного вищого сорту (на 100 г)

Назва показника	Характеристика й норма
Білки	10,8
Жири	1,3
Вуглеводи	69,9
Енергетична цінність	334

Таблиця 2. - Органолептичні та фізико-хімічні показники якості борошна пшеничного вищого сорту

Назва показника	Характеристика й норма
Колір	Білий або білий з кремовим відтінком
Смак	Властивий пшеничному борошні, без сторонніх присмаків, кислий, не гіркий.
Запах	Властивий пшеничному борошні, без сторонніх запахів, не затхлий.
Масова частка вологи, не більше %	15
Еластичність клейковини	Хороша

Також під час проведення дослідів було використано таку сировину:

· дріжджі хлібопекарські пресовані (ДСТУ 4812:2007);

· сіль кухонну харчову - (ДСТУ 443583-97);

· воду питну (ДСанПіН 2.2.4-171-10).



3.1 Методи дослідження

Експериментальну частину роботи виконано в лабораторних умовах кафедри технології хліба, кондитерських, макаронних виробів та харчових концентратів Національного університету харчових технологій.

Дослідження по визначенню якості сировини, напівфабрикатів та готової продукції проводили за загальновідомими методиками :

Показники якості сировини:

ѕ Визначення масової частки вологи;

ѕ Визначення кількості та якості клейковини.

Показники якості напівфабрикатів:

ѕ Вологість тіста;

ѕ Кислотність тіста;

ѕ Розпливання кульки тіста;

ѕ Газоутворювальна здатність;

ѕ Питомий об'єм.

Показники якості готових виробів:

ѕ Органолептичні показники;

ѕ Вологість;

ѕ Формостійкість;

ѕ Кислотність;

ѕ Пористість;

ѕ Питомий об'єм;

ѕ Намокання м'якушки;

ѕ Кришкуватість.

Проведення досліджень здійснювалось згідно блок-схеми комплексу досліджень наведеної на рисунку 1.



4. Результати досліджень

Експериментальна частина роботи була виконана в лабораторних умовах кафедри технології хлібопекарських і кондитерських виробництв Національного університету харчових технологій.

Під час проведення наукової роботи було визначено фізико-хімічні показники якості та органолептичну оцінку якості виробів, виготовлених з додаванням поліпшувача, за пробним лабораторним випіканням.

4.1 Проводили пробне лабораторне випікання

Таблиця 3 - Рецептура хліба з різним дозуванням поліпшувача

Сировина, г	Контроль	З додаванням 1% КСБ	З додаванням 5 % КСБ	З додаванням 10 % КСБ	З додаванням 15 % КСБ
Борошно пш. в\с	1000	1000	1000	1000	1000
Вода	620	620	620	620	620
Дріжджі	30	30	30	30	30
Сіль	1,5	1,5	1,5	1,5	1,5
КСБ	-	10	50	100	150

Таблиця 4 - Фізико-хімічні показники якості готового виробу

Показники	Контроль	З додаванням КСБ 1%	З додаванням КСБ 5 %	З додаванням КСБ 10%	З додаванням КСБ 15 %
1	2	3	4	5	6
Вологість мґякушки , %	45,2	44,8	43,2	40,6	38,8
Питомий обєм хліба -обєм на см3	980	1020	1120	1150	1100
Кислотність м'якушки хліба	2,2	2	2,4	2,2	2,4
Час випікання, хв	25-35	25-35	25-35	25-35	25-35
Час вистоювання, хв	40	40	40	40	40
Оброблення тіста. хв	5	5	5	5	5
Бродіння тіста, хв	20	20	20	20	20
Кришкуватість, %	14,6	8,4	7,2	4,4	4,2

Таблиця 5 - Органолептичні показники якості готового виробу

Показники	Контроль	З додаванням КСБ 1%	З додаванням КСБ 5 %	З додаванням КСБ 10%	З додаванням КСБ 15 %
1	2	3	4	5	6
Поверхня	Гладка	Гладка	Гладка	Гладка	Гладка
Колір	Світло-жовтий	Світло-жовтий	Світло-жовтий	Світло-жовтий	Світло-жовтий
Смак	Властивий даному виробу хліба	Властивий даному виробу хліба	Властивий даному виробу хліба	Властивий даному виробу хліба	Властивий даному виробу хліба

Продовження таблиці 5 - Органолептичні показники якості готового виробу

Показники	Контроль	З додаванням КСБ 1%	З додаванням КСБ 5 %	З додаванням КСБ 10%	З додаванням КСБ 15 %
1	2	3	4	5	6
Запах	Властивий даному виробу хліба	Властивий даному виробу хліба	Властивий даному виробу хліба	Властивий даному виробу хліба	Властивий даному виробу хліба
Пористість	Рівномірна	Рівномірна	Рівномірна	Рівномірна	Рівномірна
Форма	Правильна	Правильна	Правильна	Правильна	Правильна



Висновки

На основі узагальнення теоретичних даних та експериментальних досліджень з використання концентрованого сироваточного білка УФ-65 було встановлено, що оптимальне дозування поліпшувача становить % до маси борошна.

Оскільки за результатами дослідження фізико-хімічних властивостей було виявлено, що вологість м'якушки збільшується в прямопропорційній залежності від дозування КСБ УФ-65, але через те, що дозування більше 2,0% поліпшувача є економічно недоцільним, було обрано саме 2,0 % поліпшувача як оптимум.

За результатами дослідження органолептичних якостей готових виробів не було виявлено значних змін в показниках якості. Вони перебували на оптимальному рівні, не залежно від відсотка дозування КСБ УФ-65.

З огляду на вищесказане, хлібобулочний виріб, який пропонується виготовити з додаванням концентрованого сироваточного білка УФ-65 матиме не тільки привабливий зовнішній вигляд, а й, завдяки своїй біологічній цінності, буде вельми корисний для будь-якої верстви населення. Це може створити гарні передумови для того, щоб такий виріб користувався значною популярністю в будь-якому регіоні збуту, що, як наслідок, відкриває достатньо позитивні економічні перспективи для розвитку підприємства, яке буде зацікавлене у виготовленні таких виробів.



Список використаної літератури

1. Про інноваційну діяльність : Закон України зі змінами, внесеними згідно з Законами України в 1991-2005 р.р. // Голос України. - 2006. - 21 листопада.

2. Про пріоритетні напрями інноваційної діяльності в Україні: Закон України від 16.01.2003 № 433 // ВВР. - 2003. - № 13.

3. Про пріоритетні напрями розвитку науки і техніки : Закон України від 11.07.2001 № 2623 // Урядовий кур'єр. - 2001. - 8 серпня.

4. Економічна енциклопедія : у 3 т. / редкол. С.В. Мочерський (відп.ред.) та ін. - Т. 3. - К.: Академія, 2002. - 952 с.

5. Кондрашов О.М. Стан та ефективність інноваційної діяльності в промисловості України / О.М. Кондрашов, М.Т. Пашута. - К.: Науковий світ, 2001 .-51 с.

6. Наукова та інноваційна діяльність в Україні: статистичний збірник Держкомстату України. - К. : Вид-во Держкомстату, 2014.-360 с.

7. Управління інноваціями / за ред. А.І. Сухорукова. - К. : Комп'ютерпрес, 2003. - 206 с.

8. Українець А.І. Технологія оздоровчих харчових продуктів : курс лекцій / А.І. Українець, Г.О. Сімахіна. - К. : НУХТ, 2009.-310 с.

9. Інновації в харчовій промисловості: від наукової ідеї до впровадження : монографія / А.І. Українець, Г.О. Сімахіна, А.А. Мазаракі та ін. - К. : Нац. ун-т харч, технологій ; Київ, нац. торг.-екон. ун-т, 2013. - 360 с.

10. Сирохман, І. В. Товарознавство продовольчих товарів : підруч. / І. В. Сирохман, І. М. Задорожний, П. Х. Пономарьов. -- 4-е вид., переробл. і доп. -- К. : Лібра, 2007. -- 600 с.

11. Нормативно-технічна документація на сировину, добавки (ДСТУ, ГСТУ, ГОСТ, ОСТ, ТУ, сертифікати відповідності).

Размещено на Allbest.ru

...