Профилактическое питание

Размещено на http://www.allbest.ru/

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования

Мичуринский государственный аграрный университет

Контрольная работа по технологии продуктов профилактического питания

Студентки - заочницы Бакшевниковой Р.А.

Плодоовощного института им. И.В. Мичурина

Направление 19.04.04. технология продукции и организации общественного питания

Группа ПЗМ21ОП

Мичуринск 2017

1. Медико-биологические аспекты профилактического питания

Особенности и медико-биологические аспекты лечебно-профилактического питания. Интенсивное развитие всех отраслей промышленности, расширение производства новых материалов, создание новых технологий привело к увеличению численности людей, занятых на опасных производствах. В процессе трудовой деятельности возможен контакт работников с вредными факторами производства. К ним относят используемые в промышленности потенциально опасные химические соединения (растворители, кислоты, щелочи, лаки, красители, углеводороды, тяжелые металлы, лекарственные препараты (например, антибиотики) и т.п.); а также физические факторы воздействия (шум, вибрация, магнитные и звуковые поля, повышенное атмосферное давление и т.д.). Перечисленные факторы оказывают неблагоприятное воздействие как на отдельные системы жизнеобеспечения, так и в целом на огранизм человека, занятого на вредных и особо вредных производствах.

В связи с этим актуальным является профилактика профессиональных заболеваний. В системе мероприятий по защите от неблагоприятного действия особое место отведено медико-биологическим мероприятиям, среди которых важное место принадлежит лечебно-профилактическому питанию. Оно направлено на сохранение здоровья и профилактику профессиональных заболеваний работников производств, связанных с влиянием вредных производственных факторов на организм человека.

В основу лечебно-профилактического питания положено рациональное питание, построенное с учетом метаболизма ксенобиотиков (чужеродных соединений) в организме и роли отдельных компонентов пищи, которые оказывают защитное действие при воздействии химических и физических факторов. Поэтому лечебно-профилактическое питание должно быть дифференцировано с учетом патогенетических механизмов действия вредных и особо вредных факторов производства.

К профессиональным вредностям и опасностям относят агрессивные химические вещества, физические факторы (шум, вибрацию, радиацию, магнитные поля, ультра- и инфразвук, лазерное излучение), а также биологические факторы воздействия. Они вызывают у работающих специфические заболевания (профессиональные болезни): профессиональные болезни, обусловленные воздействием производственной пыли (пылевой бронхит, ренит и др.); профессиональные болезни, обусловленные действием физических факторов производственной среды (лучевая, шумовая и вибрационная болезни); профессиональные болезни, обусловленные воздействием биологических факторов; профессиональные заболевания, обусловленные воздействием химических факторов (интоксикации).

Основным путем проникновения токсинов в организм являются органы дыхания, через которые проникают токсические вещества в газообразном состоянии, аэрозоли и пыли. Через дыхательные пути они попадают в кровь, минуя печень. Через кожные покровы проникают жирорастворимые вещества (эфиры, фосфорорганические соединения и т.д.) Поступающие в данном случае вещества могут находиться в жидком, газообразном и твердом состоянии. Некоторые токсические вещества полностью не обезвреживаются, а образуют депо (свинец, ртуть, фосфор и др.).

Наиболее широко распространены профессиональные заболевания, возникающие вследствие воздействия химических реагентов. Степень загрязнения воздуха токсичными примесями определяется многочисленными факторами (характером производственной деятельности, метеорологическими условиями и др.) Негативное влияние на организм оказывает большинство органических и неорганических промышленных соединений.

В зависимости от того, какое вещество оказывает негативное влияние, формируют адекватный рацион, способный усиливать антитоксические свойства организма, а также вводят продукты, способные обезвреживать токсины.

Профессиональные аллергические заболевания распространены в регионах с высоким уровнем развития промышленности (отмечен их неуклонный рост - бронхиальная астма, аллергические бронхиты, дерматиты, ринопатии и др.). Существует мнение, что это обусловлено аллергизирующим эффектом промышленных химических соединений.

Предполагают, что “порог действия” присущ всем веществам (в определенных условиях вещества проявят свои аллергические свойства). Попадая в организм, промышленные химические соединения образуют с белком комплексы (“полноценные антигены”), способные вызывать у человека аллергию.

С другой стороны, развитие аллергии связано с нарушением деятельности специфических ферментных систем, которые обезвреживают вредные для организма вещества

Наиболее распространены аллергии у лиц, занятых на работах с хромом (трех- и шестивалентным, то есть с хромитами, хроматами и бихроматами). Соединения хрома используют в черной и цветной металлургии, в химической, электрохимической и радиотехнической, текстильной и кожевенной промышленности, а также в фотографии, при приготовлении красок и др. Шестивалентный хром обладает большей способностью проникать через клеточные мембраны и более сильной сенсибилизирующей активностью по сравнению с трехвалентным хромом.

Другими промышленными химическими аллергенами являются никель, формальдегид, полимерные материалы на его основе (формальдегидные смолы), смолы, антибиотики, соединения бериллия, марганца, платины.

Заболевания пылевой этиологии связаны с добычей угля и других твердых полезных ископаемых (руд, песка, шлаков), а также с их переработкой. Реакция организма горнорабочих на воздействие неблагоприятных факторов шахтной (карьерной) производственной среды зависит от особенностей их биологического действия, интенсивности воздействия, а также индивидуальных особенностей организма.

Из профессиональных заболеваний пылевой этиологии распространены пневмокониозы, конитуберкулезы, хронический пылевой бронхит. Решающее значение в развитии этих заболеваний имеют массы вдыхаемой пыли и время ее воздействия (наиболее опасной является пыль с размером частиц до 0,5 мкм, способная проникать в альвеолы; более крупные частицы пыли повреждают преимущественно верхние дыхательные пути).

Характер изменений в легких зависит также от содержания в пыли минеральных и других примесей (кристаллической двуокиси кремния при добыче угля; карбоната кальция при разработке месторождений мела, мрамора и известняка). Если их уровень при работе в условиях высокой запыленности воздуха превышает 10-20 %, повреждающее действие пыли усиливается.

В данном случае рационы формируют таким образом, чтобы максимально стимулировать деятельность детоксицирующих ферментов (используют полноценный белок, витамины) и ускорить прохождение химуса по желудочно-кишечному тракту (за счет пищевых волокон).

Установлено, что при воздействии электромагнитных полей могут развиваться хронические заболевания, характеризующиеся изменениями в нервной системе (астено-вегетативный синдром), функциональными нарушениями сердечно-сосудистой системы (нейрососудистая гипо- или гипертензия), а также изменениями в составе крови (тенденция к лейкозу), возможны нарушения эндокринной системы.

В профилактике заболеваний, обусловленных электромагнитными полями, важное место играют липотропные вещества и водорастворимые витамины, так как они стимулируют деятельность пораженных органов и систем.

Температура воздуха является ведущим фактором, определяющим условия производственной среды. Высокая температура характерна для доменных, конверторных, прокатных, литейных, кузнечных, термических цехов, а также для ряда производств текстильной, резиновой, швейной, пищевой промышленности, в производстве кирпича и стекла, шахтовых выработках.

Пониженная температура наблюдается в неотапливаемых рабочих помещениях в холодное время года (склады, холодильники), а также при работах на открытом воздухе. Влияние температуры на человека усиливает движение воздуха, а также его влажность.

Длительное пребывание в неблагоприятных микроклиматических условиях (при постоянном напряжении систем терморегуляции) возможны стойкие изменения физиологических функций организма - деятельности сердечно-сосудистой системы, угнетение центральной нервной системы, нарушение всех видов обмена.

С целью предотвращения указанных последствий энергетическую ценность рациона снижают на 5 %, следят за поступлением белка (организм чувствителен как к избытку, так и к недостатку белка).

Количество жиров не должно превышать 30 % от общей энергоценности рациона (с одной стороны, при расщеплении жиров образуется большое количество (108 % от массы истраченного жира) экзогенной воды, с другой - выделяется большое количество энергии). В связи с тем, что углеводы легко подвергаются превращениям и стимулируют работу пищеварительных желез, их количество составляет 57-59 % от общей энергоценности рациона.

Тщательно следят за водно-солевым балансом в организме (предусмотрен распорядок питья - дозированное питье, начиная с полоскания рта, затем каждые 25-30 мин принимают по 100 мл воды (в случае больших потерь воды дозу увеличивают до 250 мл)). Неограниченное беспорядочное питье дает худшие результаты. Помимо пресной и газированной воды используют 0,3-0,5 % растворы газированной поваренной соли. Показано использование специализированных напитков.

На основе хлебного кваса разработан белково-витаминный напиток, обогащенный пекарскими дрожжами, солями, витаминами и молочной кислотой. В горячих цехах рекомендуют использование напитка “Корвасол” (корректор водно-солевых потерь), который содержит кроме поваренной соли также хлориды калия и магния, а также гидрокарбонат натрия. Показано использование чая, особенно зеленого байхового. Он стимулирует секрецию желудочно-кишечного тракта и нормализует водно-солевой обмен. Катехины чая способствуют лучшему усвоению аскорбиновой кислоты. Целесообразно использование компотов, отваров, молочной сыворотки, скрашенного молока (чала, айрана). Пиво и кофе не используют, так как пиво тормозит процессы в коре головного мозга (способствует травматизму), а кофе ухудшает температурную реакцию организма.

Работа при низких температурах способствует ослаблению кожной чувствительности, заболеваниям переферической нервной системы, мышц и суставов. Помимо санитарно-технических мероприятий для адаптационно-приспособительных процессов необходимо правильно организовать горячее питание (в рационе предусмотрено увеличение жиров, повышенное количество витаминов С, А, Д; обогащение солями кальция, магния, цинка).

Ионизирующее излучение воздействует при работе с различными естественными и искусственными радиоактивными веществами (ураном, радием, торием, радиоактивными изотопами). Самопроизвольное превращение ядер химических элементов, сопровождающееся испусканием радиоактивных лучей (-, -, -лучей, нейтронов, рентгеновского излучения), вызывает патологические процессы в организме (острая или хроническая лучевая болезнь). Попадание радиоактивных веществ возможно через легкие, кожу, желудочно-кишечный тракт; образовавшиеся при этом радионуклиды становятся источником радиоактивного излучения.

В профилактике лучевой болезни наряду с организационно-техническими и санитарно-гигиеническими мероприятиями существенное место занимает рациональное питание (введение цистина, способного оказывать протекторное действие за счет группы -SH; потребление пектинов, фосфатидов и некоторых аминокислот (метионина, глутаминовой кислоты), которые образуют хелатные комплексы с радионуклидами и выводят их из организма; повышенное потребление кальция и йода).

Давление окружающей среды может быть повышенным и пониженным (в зависимости от вида работ). Повышенное давление имеет место при подводных и подземных работах. Профессиональные заболевания возможны при недостаточно медленном переходе от нормального атмосферного давления к повышенному и обратно. Патологические явления приводят к декомпрессионной (кессонной) болезни (переход газов крови и тканей организма из растворенного состояния в свободное (газообразное) в результате быстрого понижения избыточного давления).

В основе профилактики кессонных заболеваний лежат рационы ЛПП, которые предусматривают защиту кровообращения, центральной нервной системы, сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта (особенно печени) и органов кроветворения, слуха, дыхания. Это возможно при употреблении продуктов, богатых липотропными веществами, калием, растительными нерафинированными жирами, аскорбиновой кислоты.

Пониженное давление окружающей среды возможно при работах летно-подъемного состава, а также различных горных работах. Величина понижения давления зависит от высоты, на которой проводят работы. Чем выше высота, тем больше гипоксия в организме. Длительное состояние гипоксии приводит к нарушениям в работе центральной нервной и сердечно-сосудистой систем, желудочно-кишечного тракта и других органов; в крови повышается концентрация недоокисленных токсических продуктов.

Помимо общетехнических мероприятий, важным является организация рационального питания (потребление белка снижено, увеличена доля ПНЖК и витаминов (до 200 %) в рационе; показаны продукты сублимационной сушки (для снижения веса рациона при постоянном сохранении высокой пищевой и биологической ценности), а также блюда с острым вкусом и запахом (для возбуждения аппетита); количество жидкости - не менее 3-4 л в сутки).

Вибрация встречается как физический фактор воздействия в металлообрабатывающей, горнодобывающей, машиностроительной и других отраслях промышленности. При воздействии вибрации возникает вибрационная болезнь - изменение сердечно-сосудистой и нервной систем, опорно-двигательного аппарата, нарушение деятельности пищеварительных желез, нарушение всех видов обмена веществ; велика опасность нервно-рефлекторных расстройств.

Наиболее выраженный профилактический эффект оказывает рацион с высоким содержанием метионина и витаминов С, В₁, В₂, В₆, РР. Доказано благоприятное действие на организм при вибрационной болезни тонизирующих напитков (кофе, экстрактов женьшеня и элеутерококка).

Шум также оказывает неблагоприятное воздействие на огранизм человека. Источниками шума бывают двигатели, насосы, компрессоры, турбины, молоты, дробилки, станки, бункеры и другие установки, имеющие движущие органы. Механизм воздействия шума сложен и полностью не изучен. Под воздействием шума происходят функциональные изменения состояния ЦНС и сердечно-сосудистой системы, слухового анализатора, ферментной системы, белкового, углеводного, жирового и витаминного обмена.

В научных исследованиях было показано, что воздействие шума с уровнем шума более 100 дБ вызывает дефицит витаминов С, Р, В₁, В₂, В₆, РР, Е; оказывает влияние на интенсивность протекания окислительно-восстановительных процессов, снижает резистентность капилляров и клеточных мембран.

Защитный эффект рациона отмечен при увеличенном количестве в нем указанных витаминов, животного белка и низком поступлении углеводов.

Рассмотренные некоторые профессиональные вредности и опасности оказывают негативное действие практически сразу после воздействия вредного фактора на организм человека. Такие эффекты оценить достаточно просто.

Особую опасность представляют “отдаленные эффекты” действия ксенобиотиков и других вредных факторов. К ним относят мутагенный, эмбриотический, канцерогенный и другие эффекты. Такие эффекты достаточно сложно объективно оценить вследствие многообразия химических структур воздействия, продолжительности контакта и путей поступления, а также чувствительности организма к яду (в зависимости от пола, возраста, индивидуальных особенностей). Проблема усугубляется комбинированным воздействием перечисленных факторов, которые могут проявлять синергетические свойства в отношении друг друга.

В целом достижения науки о питании должны способствовать созданию рационов ЛПП, обладающих эффективной профилактикой профессиональных заболеваний, повышению работоспособности, а также увеличению продолжительности жизни рабочих и служащих.

2. Основные свойства и роль пищевых продуктов в профилактическом питании

Выделяют следующие виды лечебно-профилактического питания: рационы ЛПП (горячие завтраки, обеды), молоко, витамины, пектины, пектинсодержащие продукты или равноценные продукты.

Лечебно-профилактическое питание (ЛПП) - это рациональное питание, построенное с учетом метаболизма чужеродных соединений в организме и роли отдельных компонентов пищи, оказывающих защитный эффект при воздействии химических соединений или вредного влияния физических факторов производства.

Лечебно-профилактическое питание должно быть дифференцированным и учитывать патогенетические механизмы действия вредных факторов производства, а также:

· повышать защитные функции физиологических барьеров, препятствуя проникновению вредных химических веществ внутрь организма, и обеспечивать устойчивость к воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды;

· способствовать усилению процессов связывания и выведения ядов или продуктов их обмена из организма;

· способствовать коррегированию биотрансформации промышленных ядов путем окисления, метилирования, дезаминирования и других биохимических процессов, направленных на образование в организме слаботоксичных продуктов обмена, или, наоборот, блокировать, тормозить эти реакции, если возникают продукты обмена, токсичнее исходных;

· улучшать функциональное состояние органов и систем, преимущественно пораженных вредными производственными факторами, повышать антитоксическую функцию печени, в особенности при воздействии гепатотропных ядов;

· компенсировать возникающий под воздействием вредных производственных факторов дефицит пищевых веществ, в особенности тех, которые не синтезируются в организме;

· оказывать благоприятное действие на ауторегуляторные реакции организма, в том числе на нервную и эндокринную регуляцию иммунной системы, обмен веществ;

· способствовать повышению общей сопротивляемости организма и его адаптационных резервов, улучшению самочувствия, снижению общей и профессиональной заболеваемости, продлению активной жизни.

Использование ЛПП на территории бывшего Союза было введено постановлением Совета Министров в 1960 г. «О бесплатной выдаче лечебно-профилактического питания рабочим и служащим, занятым на работах с особо вредными условиями труда». В последующем постановлении в 1961 г. был утвержден Перечень производств, профессий и должностей, работа в которых дает право на бесплатное получение лечебно-профилактического питания в связи с особо вредными условиями труда, рационов для этого питания и правил его выдачи. В 1977 г было принято новое постановление этих органов, которое утверждало «Перечень производств, профессий и должностей, работа в которых дает право на бесплатное получение лечебно-профилактического питания в связи с особо вредными условиями труда», «Рационы лечебно-профилактического питания и нормы бесплатной выдачи витаминных препаратов», «Правила бесплатной выдачи лечебно-профилактического питания». Согласно приложению 3 названного постановления Госкомтруда СССР и ВЦСПС, Совет Министров, министерства и ведомства СССР могли вносить изменения и дополнения в утвержденный Перечень в связи с изменениями в технологии, производстве и условиях труда, в том числе, имея в виду при этом, что при устранении профессиональной вредности бесплатная выдача ЛПП должна прекращаться.

До настоящего времени основанием предоставления работающим ЛПП являлась занятость их во вредных условиях труда, характеризующихся повышенной опасностью развития заболеваний с временной утратой трудоспособности, профессиональных заболеваний.

Понимание роли множественных процессов внутренней защиты организма и метаболизма чужеродных веществ открывает возможности регуляции соотношения этих процессов и целенаправленного воздействия на их биологические эффекты.

3. Ассортимент продуктов лечебно-профилактического назначения для школьников

Требования к организации рационального питания детей школьного возраста. В школьный период у ребёнка наблюдаются интенсивные процессы роста, сложная перестройка обмена веществ, деятельности эндокринной системы, головного мозга. Эти процессы связаны с созреванием и формированием взрослого человека.

Особенности школьного периода состоят в значительной умственной нагрузке, которая в последнее время значительно возросла в связи с увеличением потока информации, углубленным изучением отдельных предметов, сочетанием обучения в школе с производственным обучением, занятием спортом и др. Все эти факторы предъявляют к организму школьника повышенные требования, связанные с большим расходом энергии и потреблением пищевых веществ.

Нарушение питания в этом возрастном периоде ведет к серьёзным нарушениям жизнедеятельности организма, в том числе к расстройствам функции органов пищеварения, высшей нервной деятельности, сердечно-сосудистой системы. Поэтому обеспечение школьников рациональным полноценным питанием является важным условием правильного гармоничного развития. питание пищевой школьник

Потребности в пищевых веществах изменяются в зависимости от возраста, пола, условий жизни (дети Крайнего Севера, районы Чернобыля и т.д.), вида деятельности школьника (занятия спортом, трудовые нагрузки).

Большое значение для растущего организма имеет достаточное потребление полноценного белка, причём белки животного происхождения должны составлять не менее 50-60 % от общего количества. При дефиците белка животного происхождения у детей отмечаются нарушения функции коры головного мозга, быстро наступает переутомление, ухудшается успеваемость.

Принципы организации питания учащихся:

- соблюдение основ рационального питания;

- соответствие энергетической ценности рациона энергозатратам организма;

- обеспечение основными пищевыми веществами в определённом соотношении (сбалансированности) согласно возрасту и специфике питания (питание детей в районах Чернобыля, Крайнего Севера, экологически неблагоприятных районах);

- правильное распределение суточного рациона по отдельным приёмам пищи в течение дня.

Потребности детей школьного возраста в основных пищевых веществах и энергии даны в таблицах 1,2,3. Примерный суточный набор продуктов для учащихся приведен в таблице 6.

Таблица 1 - Рекомендуемые величины потребления энергии, белков, жиров и углеводов для детей, подростков и учащейся молодёжи

Возраст	Энергия, ккал	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г
		всего	в том числе животные	всего	в том числе растительные
6 лет 7-10 лет 11-13 лет: мальчики девочки 14-17 лет: юноши девушки	1970 2300 2700 2450 2900 2600	68 79 93 85 100 90	44 47 56 51 60 54	68 79 93 85 100 90	10 16 19 17 20 18	272 315 370 340 400 360

Таблица 2 - Рекомендуемые величины потребления витаминов для детей и подростков (в день)

Возраст	В1, мг	В2, мг	В6, мг	В12, мг	Фолацин, мкг	Ниацин, мг (РР)	С, мкг	А, мкг	Е, МЕ	Д, МЕ
6 лет 7-10 лет 11-13 лет: мальчики девочки 14-17 лет: юноши девушки	1,0 1,4 1,6 1,5 1,7 1,6	1,3 1,6 1,9 1,7 2 1,8	1,3 1,6 1,9 1,7 2 1,8	1,5 2 3 3 3 3	200 200 200 200 200 200	12 15 18 16 19 17	50 60 70 60 75 65	500 700 1000 1000 1000 1000	10 10 12 10 15 12	100 100 100 100 100 100

Таблица 3 - Рекомендуемое суточное потребление минеральных веществ для детей и подростков (мг)

Возраст	Кальций	Фосфор	Магний	Железо
6 лет 7-10 лет 11-13 лет: мальчики девочки 14-17 лет: юноши девушки	1200 1100 1200 1100 1200 1100	1450 1650 1800 1650 1800 1650	300 250 350 300 300 300	15 18 18 18 18 18

Таблица 4 - Примерный набор продуктов для детей школьного возраста, г в сутки

Продукты	Возраст, лет
	6	7-10	11-13	14-17
				юноши	девушки
Молоко Творог Сметана Сыр Мясо Рыба Яйцо, шт Хлеб: ржаной пшеничный Крупы, макаронные изделия Мука пшеничная Сахар Кондитерские изд. Масло: сливочное растительное Картофель Овощи разные Фрукты: свежие сухие	500 50 15 5 100 50 0,5 60 110 45 25 55 10 25 9 220 250 150 15	500 40 15 10 140 40 1 70 150 45 25 60 10 25 10 200 275 150 15	500 45 15 10 170 50 1 100 200 50 30 65 15 30 15 250 300 150 20	600 60 20 20 220 70 1 150 250 60 35 80 20 40 20 300 350 150 25	500 50 15 15 200 60 1 100 200 50 30 65 15 30 15 250 320 150 20

Согласно Рекомендациям по организации общественного питания учащейся молодёжи в образовательных учреждениях Российской Федерации количество приёмов пищи устанавливается в зависимости от возраста и распорядка дня учащихся. Наиболее оптимальным режимом питания школьников в течение дня следует считать 4 -х кратный приём пищи с интервалами между приёмами 3,5 -4 часа. Завтрак должен составлять 20 %, обед - 35 % суточного рациона.

В таблице 5 приведены нормы потребления продуктов питания на одного учащегося для школьников двух возрастных групп.

Таблица 5 - Рекомендуемые нормы потребления продуктов питания для столовых при общеобразовательных учреждениях (разработаны УкрНИИТОПом и рекомендованы письмом Министерства торговли РСФСР от 12.07.90г. № 061)

Наименование сырья и продуктов	Набор продуктов в день на одного питающегося, г
	завтрак	обед
	возрастная группа	возрастная группа
	6-10 лет	11-17 лет	6-10 лет	11-17 лет
Мясо и мясопродукты, птица Колбасные изделия и копчёности Рыба и рыбопродукты Масло животное Масло растительное Сало топлёное, прочие пищевые жиры Молоко и молочная продукция Сыр Консервы овощные Консервы фруктово-ягодные Яйца (шт.) Сахар	9,9 8,5 11,0 4,7 2,2 0,6 159,0 0,8 33,0 - 0,2 3,8	39,6 12,8 26,5 8,2 3,0 2,4 107,1 1,0 13,2 25,0 0,1 11,6	80,3 - - 3,4 3,1 3,3 69,6 - - 8,3 0,02 13,6	89,9 - 8,0 3,5 3,4 6,5 78,0 - 34,6 8,3 0,1 15,4
Варенье, джем, мёд, повидло Мука Хлеб и хлебобулочные изделия Крупы и бобовые Макаронные изделия Картофель Овощи Плоды, фрукты, ягоды	5,2 21,9 34,1 11,2 - 23,6 18,9 10,0	2,9 14,0 48,4 12,6 5,3 28,3 97,4 40	- 5,1 50,0 18,4 2,7 63,7 102,2 38,98	0,6 6,2 52,6 23,5 3,1 80,9 127,7 107

Согласно Санитарных правил СП 2.4.2.782 - 99 для учащихся всех общеобразовательных учрежденийдолжно быть организовано одноразовое горячие питание (завтрак). По желанию родителей всем учащимся может предоставляться и обед. Учащиеся, посещающие группы продлённого дня, должны обеспечиваться по месту учёбы 2-х разовым горячим питанием (завтрак и обед), а при длительном пребывании в школе - и полдником (10 % суточной калорийности рациона).

При посещении школы в первую смену завтрак для учеников 1 - 5 классов должен предоставляться после второго урока, 6 - 11 классов - после третьего урока. Для детей 6-летнего возраста в общеобразовательных учебных заведениях рекомендуется трёхразовое питание (горячий завтрак, обед и полдник). Первый приём пищи (завтрак) должен быть организован после второго урока, обед - после занятий в 1300 - 1330, полдник - после дневного сна в 1630. При организации трехразового питания должно обеспечиваться 65-70% суточной потребности детей в пищевых веществах и энергии.

При посещении детей во вторую смену (с 1300) горячее питание в школе рекомендуется выдавать после второго урока (для 1-5 классов) и третьего урока (для 6-11 классов).

Таблица 6 - Структура рациона питания по отдельным приёмам пищи и распределение основных пищевых веществ и энергии

	Энергетическая ценность	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г
	ккал	%	всего	в том числе животные	всего	в том числе растительные
Учащиеся общеобразовательных учреждений
6 лет завтрак	394	20	13,6	8,8	13,2	2,0	54,4
обед полдник 7-10 лет завтрак обед 11-13 лет завтрак обед 14-17 лет завтрак обед	689,5 197 460 805 540 490 945 858 580 520 1015 910	35 10 20 35 20 20 35 35 20 20 35 35	23,8 6,8 15,8 27,7 18,6 17 33,6 29,6 20 18 35 31,5	15,4 4,4 9,4 16,5 11,2 10,2 19,6 17,9 12 10,8 21 18,9	23,8 6,8 15,8 27,7 18,6 17 32,6 29,8 20 18 35 31,5	15,4 4,4 3,2 5,6 3,8 3,4 6,7 6,0 4 3,6 7 6,3	95,2 27,2 63 110,3 74 68 129,5 119 80 72 140 120

При составлении рационов необходимо учитывать ряд требований:

- соблюдение процентной разбивки приёмов пищи согласно калорийности и количества продуктов. Как и в дошкольном возрасте, школьникам рекомендуется в первую половину дня давать продукты, более богатые белком, а на ужин - в основном молочно - растительные блюда;

- обеспечение разнообразия рациона; не допускать одних и тех же блюд в течение дня, а в течение недели - не более 2 раз.

Горячий завтрак школьника должен состоять из закуски, горячего блюда (мясного, рыбного), овощного гарнира, напитка, лучше молочного или молочно - кислого, или кофейного напитка с молоком.

В состав обеда входит закуска (фруктово-овощная), суп, горячее блюдо, сладкое блюдо или напиток. На сладкое - свежие фрукты, компоты, фруктовые соки. При составлении рационов питания допускаются нормы выхода блюд: салаты, винегреты - 50,75,100 г; супы - 200,250 мл; гарниры - 75,100 г; напитки - 100,150,180 мл; сладкие блюда - 50,100 г.

Институтом питания РАМН разработан «Ассортимент основных продуктов питания, рекомендуемых для использования в питании детей и подростков в организованных коллективах» (образовательные учреждения общего типа, начального и среднего профессионального образования, школы-интернаты, детские сады и др.), утвержденный Управлением охраны здоровья матери и ребенка и Департаментом Госсанэпиднадзора Минздрава России (№1100/904-99-115).

МЯСО И МЯСОПРОДУКТЫ:

· говядина 1 и 2 категории (в том числе в виде блоков);

· свинина мясная (не чаще 1-2 раз в неделю);

· баранина нежирная (не чаще 1-2 раз в неделю);

· мясо птицы (курица, индейка, в том числе окорочка);

· мясо кролика;

· сосиски и сардельки (говяжьи);

· колбасы вареные (докторская, отдельная и др.) не чаще 1-2 раз в неделю;

· колбасы варено-копченые (не чаще 1 раза в неделю);

· ветчина из говядины, индеек, кур, свинины нежирных сортов - не чаще 1-2 раз в неделю;

· бульоны мясо-костные;

· субпродукты (печень говяжья, сердце, язык).

РЫБА И РЫБОПРОДУКТЫ:

· треска, хек, минтай, ледяная, судак, сельдь (соленая) и др.

КУРИНЫЕ ЯЙЦА:

· в виде омлетов (толщина слоя не более 2,5-3 см);

· вареные (после варки в течение 10 мин).

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ:

· молоко (жирностью 2,5; 3,2; 3,5%), пастеризованное, стерилизованное, сухое;

· сгущенное молоко (цельное и с сахаром), сгущенно-вареное;

· творог (жирностью 9 и 18%; 0,5%- только если нет более жирного) - после термической обработки;

· сыр неострых сортов (твердый, мягкий, плавленый, колбасный без специй);

· сметана (жирностью 10, 15, 30%) - после термической обработки;

· кефир;

· йогурты (предпочтительнее - не подвергшиеся термической обработке, «живые», молочные и сливочные);

· ряженка, варенец, бифидок и другие кисломолочные продукты промышленного выпуска;

· сливки (жирностью 10,20,30%).

ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ:

· сливочное масло (в том числе крестьянское);

· растительное масло (подсолнечное, кукурузное, соевое - только рафинированное; рапсовое, оливковое) - в салаты, винегреты, к закускам, в горячие блюда; ограниченно - для обжарки в смеси с маргарином;

· маргарин - для выпечки; ограниченно - для обжарки (высшие сорта);

· комбинированные виды жировых продуктов, включая смесь молочного жира и растительных масел («Лапландия», бутербродное «масло» и др.) - в порядке исключения, в ограниченном количестве для пассеровки и заправки супов и горячих блюд.

КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ:

· конфеты (предпочтительнее зефир, пастила, мармелад), карамель, шоколадные - детям с 5 лет и старше, не чаще 1-2 раз в неделю;

· галеты, печенье, крекеры, вафли, кексы (предпочтительнее с минимумом пищевых добавок и ароматизаторов);

· пирожные, торты (песочные и бисквитные, без крема);

· джем, варенье, повидло, мед (промышленного выпуска).

Овощи:

· картофель, белокочанная капуста, цветная капуста, морковь, свекла, огурцы, томаты, кабачки, патиссоны; лук и чеснок - ограниченно, особенно детям дошкольного и младшего школьного возраста; петрушка, укроп, сельдерей, томатная паста, томат-пюре.

ФРУКТЫ:

· яблоки, груши, бананы, ягоды (клубника с учетом индивидуальной переносимости);

· цитрусовые (апельсины, мандарины, лимоны) - с учетом индивидуальной переносимости;

· сухофрукты.

БОБОВЫЕ:

· горох, фасоль, соя (концентраты, в том числе текстурированные, и изоляты соевого белка - в виде добавок к традиционным блюдам и как самостоятельные блюда при строгом соблюдении рекомендуемой технологии);

· соевое молоко и тофу (для разрешения коммерческим структурам установить соевую «корову» в дошкольных и школьных учреждениях нужно согласование с органами ГосСЭС).

СОКИ И НАПИТКИ:

· натуральные (отечественные и импортные) соки и нектары промышленной выработки, осветленные и с мякотью; предпочтительно - в мелкоштучной упаковке;

· напитки промышленной выработки на основе натуральных фруктов;

· витаминизированные напитки промышленной выработки - без консервантов и искусственных пищевых добавок;

· кофе (суррогатный), какао, чай.

КОНСЕРВЫ:

· тушеная говядина (как исключение, если нет мяса);

· консервы обеденные (как исключение, если нет натуральных продуктов);

· лосось, сайра (для приготовления супов);

· компоты, фрукты дольками, кабачковая и баклажанная икра;

· томаты и огурцы стерилизованные.

ХЛЕБ, КРУПЫ, МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ - все виды без ограничения.

НЕ РЕКОМЕНДУЕТСЯ:

· мясо утки и гуся;

· кулинарные жиры;

· газированные напитки;

· напитки на основе синтетических ароматизаторов (типа «Зукко» и др.);

· закусочные консервы; маринованные овощи и фрукты (огурцы, томаты, сливы, яблоки);

· майонез, горчица, хрен.

В питании учащихся общеобразовательных учреждений НЕ ИСПОЛЬЗУЕТСЯ:

· фляжное, бочковое, не пастеризованное молоко без тепловой обработки (кипячения);

· творог и сметана в натуральном виде без тепловой обработки (творог используют в виде запеканок, сырников, ватрушек; сметану используют в виде соусов и в супы за 5-10 минут до готовности);

· молоко и простокваша «самоквас» в натуральном виде, а также для приготовления творога;

· зеленый горошек без тепловой обработки;

· макароны с мясным фаршем (по-флотски), блинчики с мясом, студни, окрошки, паштеты, форшмак из сельди, заливные блюда (мясные и рыбные);

· напитки, морсы без термической обработки, квас;

· грибы;

· макароны с рубленым яйцом, яичница-глазунья;

· пирожные и торты кремовые;

· жаренные во фритюре пирожки, пончики;

· неизвестного состава порошки в качестве рыхлителей теста.

Большого внимания требует организация питания учащихся, занимающихся спортом. Пища в первую очередь должна содержать достаточное количество белка, необходимого для развития мускулатуры, увеличения массы мышц в процессе систематических тренировок. Потребность в белке составляет в рационе школьников - спортсменов 2,5 г/кг массы тела, а в период соревнований - 3 г/кг. В среднем школьникам 10 - 13 лет необходимо белка 120 г в сутки, 14 - 17 лет - 140 г.

Увеличивать количество жира для школьников - спортсменов не рекомендуется, за исключением тех случаев, когда ребёнок занимается зимними видами спорта и теряет много тепла во время занятий.

Рекомендуемое соотношение белка и жира должно составлять 1:0,7 при интенсивных скоростных и силовых нагрузках.

Не менее ценным источником энергии являются углеводы. Рекомендуется во время интенсивных занятий спортом периодически восполнять энергетические затраты в основном за счёт введения в рацион легкоусвояемых углеводов (сахарозы, глюкозы). Количество дополнительных углеводов и время приёма рекомендует тренер или врач.

Кроме углеводов организм школьника - спортсмена нуждается в пополнении минеральных солей и витаминов, участвующих в обменных процессах. Рекомендуются следующие питательные растворы:

1. К 250 мл 50 %-ного раствора сахара добавляют 50 мл фруктового сока и 2 г поваренной соли.

2. В 200 мл воды растворяют 50 г сахара, 50 г глюкозы, добавляют 40 мл фруктового или ягодного сока (лучше свежеотжатого), 0,5 г аскорбиновой кислоты, 2 г фосфорнокислого натрия, 1 г поваренной соли.

3. В том же составе, который приведён в рецепте 2, воду заменяют 10 %-ным отваром овсяной крупы (20 г крупы сварить в 200 мл воды и процедить через марлю) или отваром крахмала (20 г на 200 мл воды). Соки можно заменять вареньем, протёртой чёрной смородиной и т.д.

Установлено, что в организме при интенсивных физических нагрузках повышается кислотность. Чтобы предупредить это состояние, в пищевой рацион спортсмена следует широко включать овощи, фрукты, щелочную минеральную воду.

Очень важно, чтобы в организм детей, занимающихся спортом, поступало достаточное количество витамина С. Поэтому перед началом соревнований им следует давать по 150 мг аскорбиновой кислоты.

Режим питания школьника - спортсмена может отличаться от режима, принятого для детей данного возраста. В тех случаях, когда занятия спортом проводятся в утренние часы, энергетическая ценность завтрака должна быть повышена до 35 % от общей суточной калорийности рациона. Если занятия, особенно соревнования, проводятся в вечерние часы, калорийность ужина повышается в 1,5 - 2 раза. Однако богатую клетчаткой пищу во время ужина принимать не следует, её лучше распределить между завтраком и обедом.

В дни усиленных тренировок пища должна быть объёмной, но достаточно калорийной, богатой белками и углеводами. При этом необходимо избегать употребления продуктов, содержащих большое количество жира. После плотной еды к тренировкам и соревнованиям следует приступать спустя 2,5-3 ч.

В общеобразовательных учебных заведениях питание учащихся, преподавателей, обслуживающего персонала организуется в столовых и столовых - раздаточных. В школах с числом учащихся в первую смену 320 человек и более должны организовываться столовые, при меньшей численности - столовые раздаточные.

В начальных школах на 4 класса при численности 80 учащихся допускается наличие предприятия общественного питания общей площадью 30 м² с отпуском горячих блюд, доставляемых из специализированного заготовочного предприятия: комбината школьного питания (КШП), школьной базовой столовой (ШБС).

Размещено на Allbest.ru

...