Технология производства сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Схема и описание технологической линии производства сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок

Технология масла способом преобразования высокожирных сливок включает приемку молока, охлаждение, хранение, подогревание, сепарирование молока (получение сливок средней жирности), тепловую обработку сливок, сепарирование сливок (получение высокожирных сливок), посолку (только для соленого масла), нормализацию высокожирных сливок по влаге, термомеханическую обработку высокожирных сливок, фасование и термостатирование масла, хранение масла (рис.1). Высокожирные сливки получают путем сепарирования сливок средней жирности (32?37%). Для этого сливки после пастеризации направляют на сепаратор. Температуру сепарирования поддерживают на уровне 65?70оС. Более высокая температура сепарирования приводит к быстрому испарению воды с поверхности продукта, снижению стабильности оболочек жировых шариков и увеличению количества деэмульгированного жира.

Рисунок 1 - Схема технологической линии производства масла способом преобразования высокожирных сливок: 1 - емкость для сливок; 2 - насос; 3 - трубчатая пастеризационная установка; 4 - дезодоратор; 5 - напорный бачок; 6 - сепаратор для высокожирных сливок; 7 - емкость для нормализации; 8 - насос-дозатор; 9 - цилиндрический маслообразователь; 10 весы и конвейер

Полученные высокожирные сливки с температурой 60?70оС поступают в емкости для нормализации. Сливки нормализуют обычно по содержанию воды, а в ряде случаев - по жиру и (сухого обезжиренного молочного остатка) СОМО пахтой, молоком, сливками, молочным жиром и др. Массовая доля воды, жира и СОМО в нормализованных сливках должна соответствовать массовой доле этих компонентов в получаемом масле. Каротин вносят в высокожирные сливки тонкой струей при непрерывном перемешивании в течение 4?8 мин.

После нормализации и тщательного перемешивания сливки направляют в маслообразователь для термомеханической обработки. Процесс ведется при периодическом перемешивании. В маслообразователе сливки охлаждаются и подвергаются механическому воздействию для получения масла. Термомеханическую обработку осуществляют, интенсивно охлаждая высокожирные сливки от 60?70 до 20?23оС (температура ниже начала кристаллизации основной массы глицеридов молочного жира), а затем вновь понижают температуру от 20?23 до 11?17оС. Конечную температуру охлаждения определяют с учетом содержания в молочном жире высокоплавких глицеридов и выбирают с таким расчетом, чтобы обеспечить максимально возможную степень их отвердевания во время обработки в маслообразователе.

Преобразование высокожирных сливок в масло во время термомеханической обработки - сложный физико-химический процесс, включающий обращение фаз, массовую кристаллизацию глицеридов, формирование пространственной структуры масла (первичное структурообразование). В процессе термомеханической обработки первичная структура частично разрушается, продукт находится в текучем состоянии и в таком виде поступает из маслообразователя в тару. Свежевыработанное масло содержит сравнительно высокую массовую долю твердого жира (30?38%). При этом часть жира находится в переохлажденном состоянии, вследствие чего продукт, попадая в тару, в течение 20?90 с отвердевает.

При термостатировании свежевыработанного масла в две стадии (стадия вторичного структурообразования и стадия окончательного формирования) происходит формирование его структуры. Продолжительность стадии вторичного структурообразования зависит от температуры. Стадия вторичного структурообразования завершается в основном через 3-4 ч - при температуре 14оС и через 2-3 ч - при температуре 16оС. Стадия окончательного формирования структуры завершается в процессе холодильного хранения масла и составляет 3?4 недели при температуре от 5 до минус 10оС.

Масло всех видов фасуют в виде монолитов массой 20 кг в картонные ящики, выстланные внутри пергаментом или кашированной фольгой, а также в дощатую тару при массе продукта 25,4 кг. Маслодельные заводы, имеющие фасовочные автоматы, выпускают мелкофасованное масло. Расфасованное масло хранят при относительной влажности, не превышающей более 80%. Фасо-ванное монолитами масло хранят при положительной температуре (не выше 5оС) не более 3 суток, при отрицательной (минус 5оС) - до 10 суток.

В масле могут быть выражены различные пороки вкуса и запаха, консистенции, цвета, обусловленные, как правило, качеством используемого сырья, нарушением технологических режимов производства, условий хранения и транспортирования продукта.

2. Устройство и принцип работы сепаратора высокожирных сливок

Сепаратор для высокожирных сливок Г9-ОС2К предназначен для разделения сливок жирностью 30-40% на высокожирные сливки и пахту (рис.2). Применяется в линиях по производству сливочного масла (несоленого, крестьянского).

маслоизготовитель сепаратор высокожирный пахта

Рисунок 2 - Сепаратор для высокожирных сливок Г9-ОС2К

Принцип работы Сепаратора для высокожирных сливок Г9-ОС2К:

1. Перед началом сепарирования через барабан пропускают воду, подогретую до 40-50 градусов.

2. Затем по питающей трубе во внутреннюю полость тарелкодержателя подают исходные сливки. Через отверстия в тарелкодержателе сливки попадают в вертикальные каналы, образованные в конических тарелках и распределяются в межтарелочных зазорах, где под действием центробежной силы происходит разделение сливок на высокожирные сливки и пахту.

3. Высокожирные сливки движутся к центру барабана и под действием центробежных сил выбрасываются через отверстия в крышке барабана в приемник высокожирных сливок, пахта - к его периферии и под давлением с помощью напорного диска выводится из сепаратора.

4. Давление пахты на выходе регулируется дросселем и контролируется виброустойчивым манометром.

Сепаратор состоит: из станины с приводом, барабана, приемно-выводного устройства, приемника высокожирных сливок.

Конструкция сепаратора с ручной выгрузкой осадка полузакрытого исполнения.

Материалы: Барабан, приемно-выводное устройство, приемник высокожирных сливок из нержавеющей стали.

Техническая характеристика представлена в таблице 1.

Таблица 1 - Техническая характеристика

3 Устройство и принцип работы конического маслоизготовителя периодического действия

Для производства масла применяют маслоизготовители деревянные, металлические, вальцовые и безвальцовые. Преимущественно используют безвальцовые металлические маслоизготовители различной формы - цилиндрические, конические, кубические, грушевидные, усеченной формы (рис. 3).

Рисунок 3 - Схема безвальцовых маслоизготовителей с емкостями: а - цилиндрической; б - конической; в - грушевидной; г - усеченной; д - кубической

В маслоизготовителях периодического действия (безвальцовых) сливки собираются в результате их перемещения под действием силы тяжести. При вращении заполненной на 30…50% рабочей емкости маслоизготовителя сливки сначала поднимаются на определенную высоту, а затем сбрасываются под действием силы тяжести, подвергаясь сильному механическому воздействию. Высота подъема сливок, возникающее давление, характер движения жидкости определяются размерами рабочей емкости и частотой ее вращения. Скорость перемещения сливок в этом случае составляет 5…7 м/с.

Маслоизготовитель Р3-ОБЭ состоит из следующих основных узлов (рис. 4): емкости, станины с коробкой передач и органами управления, опорной стойки, ограждения, орошающего устройства, тележки и шкафа управления.

Рисунок 4 - Маслоизготовитель периодического действия РЗ-ОБЭ: 1 -- Опорная стойка; 2 -- Емкость; 3 -- Орошающее устройство (душ); 4 -- Ограждение; 5-- станина с коробкой скоростей; 6-- тележка

Емкость представляет собой два конуса из листовой нержавеющей стали, сваренные по основанию. На вершине одного из конусов смонтирован люк для выгрузки масла. Емкость снабжена смотровым окном и двумя кранами для спуска воздуха и пахты. С одной стороны она соединена с опорной стойкой, а с другой - с выходным валом привода. Внутри емкости имеются наклонно сваренные лопасти для сбивания сливок и обработки масляного зерна. Внутренняя поверхность маслоизготовителя специально обработана во избежания прилипания масла.

Вращение емкости осуществляется от двухскоростного электродвигателя посредством клиноременной передачи и коробки передач. Привод обеспечивает вращение емкости и ее остановку с помощью тормозного устройства и фракционной муфты сцепления. Переключение скоростей выполняют с помощью рукоятки, выведенной на переднюю сторону коробки передач, и пусковых кнопок управления двухскоростным электродвигателем.

Маслоизготовитель имеет ограждение из изогнутой трубы с рычагами для противовесов. Оно прикреплено к кронштейнам, установленным на корпусе коробки передач, и к крышке опорной стойки. Благодаря шарнирам ограждение может поворачиваться вокруг горизонтальной оси. Ограждение сблокировано с концевым выключателем и в поднятом положении не позволяет запустить электродвигатель.

Орошающее устройство представляет собой перфорированную трубу, расположенную над емкостью между опорной стойкой и крышкой коробки передач. На входе устройства имеется вентиль, с помощью которого регулируют подачу горячей и холодной воды. При необходимости стальную емкость орошают холодной или горячей водой для поддержания заданной температуры сбиваемых сливок.

Сливки, предназначенные для сбивания, заливают в маслоизготовитель на 40…50% его вместимости, закрывают люк и опускают дугу ограждения в нижнее положение. С помощь реле времени устанавливают продолжительность сбивания сливок и на пульте управления включают пакетный выключатель. После этого включают электродвигатель привода на требуемую скорость, выключают тормоз и одновременно включают фракционную муфту, т. е. запускают в работу маслоизготовитель.

Периодически емкость останавливают и через кран в верхнем положении спускают воздух.

По истечении установленного времени сбивание сливок и получения масляного зерна реле времени отключает электродвигатель и включают звуковой сигнал. Удаляют пахту, обрабатывают масляное зерно и готовое масло выгружают в тележку. Вместимость маслоизготовителя Р3-ОБЭ 2 м3, частота вращения емкости 0,4 и 0,6 с-1. Мощность электродвигателя 6 кВт.

4. Схема и описание технологической линии производства сухой пахты

Пахта сухая имеет чистый вкус, свойственный пастеризованной пахте, без посторонних привкусов и запахов, цвет белый с кремовым оттенком. Она предназначается для использования в качестве полуфабриката в производстве восстановленного молока и масла с наполнителями, заменителей цельного молока, хлебобулочных, кондитерских и других пищевых изделий, а также заменителей цельного молока для выпойки молодняка сельскохозяйственных животных. Пахта сухая выпускается двух видов: распылительной и пленочной сушки.

Физико-химические показатели сухой пахты следующие: массовая доля жира 5 %; кислотность восстановленной пахты (массовая доля СОМО 9 %) 22 °Т. При этом массовая доля влаги в продукте распылительной сушки 5 %, пленочной -- 7 %.

Технологический процесс производства сухой пахты (рис. 5) состоит из следующих операций: сепарирование и подготовка сырья, пастеризация, охлаждение и резервирование, сгущение, сушка, фасование, упаковывание, маркирование и хранение.

Рисунок 5 - Схема технологической линии производства сухой пахты: 1 насосы; 2 -- емкость для хранения пахты; 3 -- трубчатый пастеризатор; 4 -- промежуточные резервуары; 5 -- вакуум-вьшарная установка; б -- емкость для хранения сгущенной пахты; 7 -- гомогенизатор; 8 -- распылительная сушилка

Сепарирование пахты производится в том случае, когда массовая доля жира в ней превышает 0,5 %. Пахту пастеризуют при температуре 85--87 °С с выдержкой 10 с, сгущают до массовой доли сухих веществ 38--42 % при пленочной сушке. Перед подачей в вакуум-аппарат пахту подогревают до 60 °С. Высушивают пахту на распылительных (дисковых или форсуночных) и вальцовых сушилках. Температура сгущенной пахты, поступающей в сушильную башню или питательный бак вальцовой сушилки, должна быть не ниже 60 °С. При сушке пахты на распылительной сушилке на входе в сушилку и выходе из нее устанавливают определенную температуру воздуха: 150--170 °С при входе в башню противоточной сушилки, 170--180 °С при входе в башню прямоточной сушилки, 70--80 °С при выходе из сушильной башни. При сушке пахты пленочным способом давление греющего пара должно составлять (2,3-К3) 105 Па для сушилок СДА-250, (4-^5) 105 Па для сушилок СМ-2В, (5,5-Нб) 105 Па для сушилок ЗВУ-2К.

Сухую пахту фасуют по 25--30 кг в фанерно-штампованные бочки с вкладышем из полиэтилена, а также в четырех- и пятислойные бумажные непропитанные мешки. Продукт хранят в сухих, хорошо проветриваемых складах при температуре не выше 10 °С и относительной влажности воздуха не более 70 %. Продолжительность хранения не более 6 мес со дня выработки.

Пахта сублимационной сушки производится высушиванием пахты, полученной при выработке сладкосливочного масла методом сбивания сливок.

Пахта, высушенная сублимационным способом, представляет собой нежный, кремового цвета порошок с комочками, легко рассыпающимися при надавливании. При сублимационной сушке пахты полностью сохраняются ее пищевые, биологические и вкусовые свойства. Пахта сублимационной сушки легко восстанавливается при растворении в воде комнатной температуры в течение 10--20 мин.

Физико-химические показатели пахты сухой сублимационной сушки следующие: массовая доля жира 8 %, белка 36, влаги 4, углеводов 44,6, сухих веществ в восстановленной пахте 9 %; кислотность восстановленной пахты 21° Т.

Список информационных источников

1. Бредихин С.А., Юрин В.Н. Технологическое оборудование для молочной промышленности.-М.:КолосС, 2007.

2. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В., Карнычев С.В. Технология молока и молочных продуктов. М: Колос -2004.

3. Курочкин А.А., Шабурова Г.В., Гордеев А.С., Завражнов А.И. Оборудование и автоматизация перерабатывающих производств. М.: КолосС,- 2007.

4. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры.-2-е изд.- СПб: ГИОРД,- 2004.

5. Драгилев А.И., Дроздов В.С. Технологическое оборудование предприятий перерабатывающих отраслей АПК.- М.: Колос.- 2001.

Размещено на Allbest.ur