Организация процесса приготовления сложных хлебобулочных кондитерских изделий
Принципы организации рабочих мест по приготовлению мучных изделий. Разработка ассортимента мелкоштучных товаров. Технология приготовления теста. Расчет массы сырья для пирожных и тортов. Контроль качества продукции. Безопасность труда в кондитерском цехе.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | отчет по практике |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 17.03.2017 |
| Размер файла | 84,1 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Для отделки тортов и пирожных используют желе в студнеобразном состоянии в виде объемных украшений. Для покрытия всей поверхности изделий используют желе, предварительно разогретое до 60--65 С. Желе готовят следующим образом. Воду и сахар (в соотношении 1 : 1,2) и предварительно вымоченный в проточной воде в течение 2-4 ч агар загружают в варочный котел. После полного растворения агара при нагревании в смесь добавляют патоку и смесь доводят до кипения. Агаро-сахаро-паточный сироп кипятят в течение 5--6 мин, процеживают через сито и охлаждают до температуры 40-50 С. В качестве желирующего вещества могут быть использованы кроме агара агароид, пектин, модифицированный крахмал и т. д. Необходимые вкус и аромат придают желе вводимые в рецептуру кислоты и фруктово-ягодные эссенции. Желе для отделки разливают в противни высотой 10-- 30 мм и охлаждают. Полученный студень затем нарезают на кусочки требуемой формы.
Желе для отделки тортов может быть предварительно подкрашено. Для получения многоцветного желе сначала заливают тонким слоем в противни жидкое желе одного цвета, после неполного застывания этого слоя наливают на него второй слой другого цвета и т. д. В желе могут быть добавлены сиропы от компотов, варенья, фруктов в сиропе с учетом содержащегося в них сахара; сиропы могут полностью заменять сахар, содержащийся в желе.
5.1.6 Фруктово-ягодные полуфабрикаты
Применяются в производстве мучных кондитерских изделий для прослойки или намазки поверхности тестовых заготовок и изделий, а некоторые виды -- для украшения изделий. Фруктово-ягодные начинки используются при изготовлении тортов, пирожных, рулетов, пряников, печенья и вафель. Их приготавливают увариванием яблочного пюре с сахаром в соотношении 1 : 1,5; увариванием фруктовой подварки с сахаром в соотношении 10:1 или увариванием повидла с сахаром в соотношении 10: 1,1.
Цукаты --плоды, приготовленные таким же способом, как и варенье, с последующим отделением плодов от сиропа и подсушкой их. Цукаты используются для украшения поверхности тортов и пирожных.
Марципан. Марципан представляет собой вязкопластичную массу, изготовленную из миндаля, сахара, патоки с добавлением различных ароматизаторов и красителей. Марципан используется для изготовления всевозможных объемных художественных украшений тортов, имитирующих фрукты, цветы, ягоды, овощи, и в виде различных фигурок животных, птиц.
По способу приготовления различают сырцовый и заварной марципаны. В том и другом случае ядра миндаля ошпаривают кипятком, оставляют в воде в течение 30 мин, затем очищают от кожицы и подсушивают при температуре 40--50 С до влажности 4% в течение 7--8 ч.
5.1.7 Полуфабрикаты для обсыпки изделий
При отделке верхней и боковых поверхностей изделий часто используют различное сырье и полуфабрикаты, к которым относятся: крошка из выпеченного полуфабриката, сахар- песок и сахарная пудра, ореховая и шоколадная крупки. Наибольший удельный вес среди различных видов посыпок занимает бисквитная крошка, которая в основном используется для обсыпки боковых поверхностей тортов. Бисквитную крошку получают из обрезков подсохшего выпеченного бисквита и крошкового полуфабриката, который протирают через сито. Затем протертую крошку поджаривают при температуре 220--230 °С до влажности 6--8% и приобретения коричневого цвета.
5.2 Разработка ассортимента сложных отделочных полуфабрикатов
-Кремы: сливочные, масляные, белковые, заварные, из сливок, творожные, из сыра.
-Суфле, зефир.
-Желе
Украшения:
1. Из помады
2. Глазури
3. Кандира
4. Глазурь сырцовая для глазирования поверхности
5. Глазурь сырцовая для украшения изделии
6. Глазурь заварная для украшения изделий
7. Украшения из сахарных мастик и марципана
8. Из шоколада
6. Технология приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов
Участие в организации технологического процесса приготовления сложных пирожных и праздничных тортов:
По сложности приготовления торты делят на торты массового производства, литерные, фигурные, фирменные. Торты массового производства вырабатывают по утвержденным рецептурам. Масса их от 150 гр. до 1,5 кг, чаще всего - 0,5 и 1 кг. Торты могут иметь форму квадратную, прямоугольную, круглую, овальную.
Литерные торты - это бисквитно - кремовые торты массой 2-3кг с более сложной отделкой поверхности, чем торты массового производства. Боковые стороны отделаны бисквитной крошкой. Фигурные торты - готовят массой не менее 1,5 кг со сложной художественной отделкой поверхности в виде контурно - рельефного или объемного рисунка, с украшениями в виде выпеченных или отливных барельефов или целых фигур из шоколада, или других полуфабрикатов. Фирменные торты - изготовляют на конкретных предприятиях, технологию приготовления разрабатывают кондитеры данного предприятия.
Размеры тортов (в мм): квадратных массой 0,5 кг - 120х120 или 130х130; 1 кг - 200х200; диаметр круглых массой 0,5 кг - 160, 1 кг -200мм.
Высота тортов колеблется от 40 до 100 мм. Приготовления тортов состоит из следующих операций: приготовления выпеченных полуфабрикатов из теста, приготовления отделочных полуфабрикатов, разрезания и склеивания пластов, намазывания поверхности и боковых сторон, отделки, отделки боковых сторон, отделки поверхности торта.
Готовые торты укладывают в картонные коробки, выстланные пергаментом. Торты должны быть изготовлены и реализованы с соблюдением санитарных правил. В зависимости от выпеченного из теста полуфабриката торты делят на следующие группы: бисквитные, песочные, слоеные, ореховые, воздушные, заварные, крошковые и комбинированные из различных полуфабрикатов. Готовят также торты из двух или нескольких видов теста.
В качестве отделочных полуфабрикатов используют различные кремы (сливочный, заварной, сбивной, ореховый, сливочно - шоколадный и др.), фруктовое желе, помаду (молочную и сахарную), цукаты, шоколад и др.
Ассортимент тортов обширен благодаря разнообразию применяемых отделочных и выпеченных полуфабрикатов. Бисквитные торты являются наиболее распространенными.
Для их изготовления пласты пористого полуфабриката разрезают вдоль на две части, пропитывают сахарным сиропом, для некоторых видов тортов в зависимости от рецептуры сахарным сиропом с добавлением алкогольных напитков, затем прослаивают отделочными полуфабрикатами и обрабатывают поверхность.
Песочные торты изготовляют из пластичного теста, содержащего большое количество жира, яиц, сахара, а также химические разрыхлители. Выпеченный полуфабрикат отделывают помадой, кремом, фруктами.
Миндальные торты. Представляют собой несколько миндальных полуфабрикатов, прослоенных и отделанных различными полуфабрикатами.
Миндально-ореховые торты. Прослойку полуфабриката делают из сбивного крема, пралине, фруктовой начинки; отделка поверхности разнообразная.
Вафельные торты состоят из нескольких хрупких вафельных листов прослоенных и покрытых различными отделочными полуфабрикатами, крошкой или фигурным шоколадом.
Воздушно-ореховые торты. К этой группе относятся торты, приготовленные из воздушно-ореховых полуфабрикатов и украшенные различными отделочными полуфабрикатами.
Заварные торты. Вырабатываются на основе заварного полуфабриката. Для отделки используются различные кремы.
Комбинированные торты. Вырабатывают на основе сочетания двух или более выпеченных полуфабрикатов. Варианты соединения полуфабрикатов могут быть различными.
Суфле - В сочетании с отделочными полуфабрикатами бисквитные торты обладают хорошими вкусовыми качествами.
6.1 Торт «банановый»
Бисквитно-круглый шоколадный торт. Круглую бисквитную лепешку разрезают на 2 пласта, пропитывают сиропом кофейным и прослаивают отделочным кремом с ломтиками банана (предварительно взбив их) и обмазанного шоколадным кремом. Нанесение бортовки, вверх оформляется шоколадно - масляным кремом светлого цвета и рисовальной массой.
6.2 Торт «Песочно-фруктовый»
Торт можно сделать круглой или квадратной формы. Песочные заготовки после выпечки и охлаждения склеивают фруктовой начинкой. Поверхность и боковые стороны смазывают фруктовой начинкой.
Торт украшают свежими фруктами или консервированными, цукатами, кусочками желе и заливают незастывшим желе в два приема. Когда желе застынет, боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой.
6.3 Торт «Птичье молоко»
Сдобно-взбивной полуфабрикат. Масло с сахаром-песком взбивают до однородной массы, добавляют меланж, в котором растворяют ванилин. Взбивают массу до пышности 15-20 мин. Затем засыпают муку и замешивают тесто. Его размазывают на два пласта по трафарету на листах, смазанных жиром. Выпекают при температуре 220С 5-8 мин.
Крем. Вначале готовят сахароагаровый сироп. Агар промывают и замачивают в воде 2-3 ч. К набухшему агару добавляют сахар, патоку и уваривают сироп до 110С (проба - нитка толстая). В это же время взбивают яичные белки до устойчивой пены, в конце взбивания добавляют кислоту. Не прекращая взбивания, тонкой струей вливают горячий сироп и продолжают взбивать еще 10-15 мин.
Одновременно взбивают масло со сгущенным молоком и ванилином до пышности. Все это соединяют с белковой массой и взбивают на тихом ходу еще 5 мин.
Сдобно-взбивной полуфабрикат укладывают в прямоугольную форму без дна, покрывают слоем крема, а затем кладут второй полуфабрикат и сверху опять наносят слой крема, чтобы заполнить форму до краев. Ставят в холодильник до полного застывания крема. Вырезают тонким ножом из формы. Поверхность и боковые стороны глазируют шоколадом. После его застывания на поверхность торта наносят рисунок из шоколада.
6.4 Бисквитное пирожное с апельсиновым суфле
Технология приготовления бисквита: яйца взбивают с сахаром. Добавляют муку, перемешивают. Форму для выпечки смазывают маслом. Выливают тесто, ставят в разогретый до 180 градусов конвектомат.
Выпекают в течении 30 мин. Технология приготовления суфле: желатин замачивают в холодной кипяченой воде. Доводят до кипения, но не кипятят. Остужают.
Сливки взбивают с сахаром. Добавляют сок, перемешивают. Суфле выкладывают на бисквит (не вынимая бисквит из формы), разравнивают, ставят в холодильник. Разрезают на кубики или прямоугольники.
6.5 Разработка ассортимента пирожных и праздничных тортов
Бисквитные торты:
- Бисквитный
-Сказка
-Кофейный
Песочные торты :
- Песочно-фруктовый
-Ландыш
Миндально-ореховые торты :
-Идеал
-Большой театр
Бисквитные пирожные:
-Бисквитное с кремом
-Любительское
-Буше
Заварные пирожные :
Эклер, Заварное, Кольцо со сливочным кремом.
Слоеные пирожные : Слойка с кремом, Трубочка слоеная с кремом.
Крошковое пирожное: Картошка, Любительское.
6.6 Контроль качества и безопасности приготовления сырья пирожных и праздничных тортов
Рулеты, торты и пирожные с кремом после изготовления должны направляться в холодильную камеру для охлаждения. Продолжительность хранения готовых изделий на производстве до загрузки в холодильную камеру не должна превышать 2 ч.
Предприятия, вырабатывающие кондитерские изделия с кремом (торты, пирожные, рулеты), должны иметь холодильные установки, обеспечивающие хранение сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, в соответствии с действующим СанПиН "Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов" и настоящими Санитарными правилами.
Кремы, пирожные, торты, рулеты с кремом должны храниться при температуре не выше 6° C.
Торты и пирожные без отделки кремом, вафельные торты и пирожные с жировыми и пралиновыми отделочными полуфабрикатами должны храниться при температуре не выше 18° C и относительной влажности воздуха 70 - 75%.
Не допускается хранить торты, пирожные и рулеты вместе с непищевыми материалами, а также продуктами, обладающими специфическим запахом.
Форма тортов и пирожных должна быть правильной, без вмятин и изломов и нарушения отделки. На разрезе тесто пропеченное, без следов непромеса, с равномерной прослойкой; обрез ровный. Рисунок из крема должен быть четким, рельефным. Вкус и запах изделий - свойственные изделиям, приготовленным из свежего сырья, без привкуса и запаха недоброкачественных жиров, яиц и пригорелого сахара. Консистенция и цвет выпеченных полуфабрикатов у тортов и пирожных определяются сырьем и способами производства.
Бисквитный полуфабрикат мелкопористый, с мягким, эластичным мякишем, золотисто-желтого цвета с коричневым оттенком.
Песочный полуфабрикат легко крошится и рассыпается при механическом воздействии, цвет его желтый или светло-коричневый. Готовый слоеный полуфабрикат имеет характерную тонкую слоистость, от светло-кремового до коричневого цвета. Упруго-эластичная консистенция, цвет от желтого до коричневого у заварного полуфабриката.
Глянцевая растрескивающаяся корочка, равномерная пористость в мякише образуются при выпечке в миндально-ореховом полуфабрикате. Сахарный и белково-сбивной полуфабрикаты хрупкие, от белого до светло-желтого цвета. По влажности, содержанию жира и сахара торты и пирожные должны соответствовать требованиям стандарта на полуфабрикаты, которые должны соответствовать утвержденным рецептурам.
Гарантийные сроки хранения тортов и пирожных устанавливают начиная со времени изготовления: с белково-сбивным кремом или фруктовой отделкой -- не более 72 ч; со сливочным кремом -- не более 36 ч; с заварным кремом -- не более 6 ч ; с взбитыми сливками -- не более 7 ч; без отделки -- не более 72 ч ; шоколадно-вафельных -- не более 15 суток; вафельных с пралиновыми и жировыми начинками -- не более 30 суток; бисквита с фруктовой начинкой в форме из фольги и в запаянном пакете из пленки -- не более 12 суток.
Срок хранения тортов и пирожных со сливочным кремом без холодильников -- 12 ч. Если изделия изготовлены с творожным кремом, то срок хранения таких изделий составляет 18 часов с момента изготовления.
Торты и пирожные с йогуртовой начинкой, с начинкой из сладкого сливочного сыра, с цукатами и маком, имеют срок хранения 36 часов. Изделия с начинкой из фруктов и ягод, желе, суфле или сбивной белковой начинкой могут храниться до 72 часов при условии, что на них нет сливочного или иного скоропортящегося крема.
Библиография
Основные источники:
1. Бурчакова, И. Ю. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий [Текст] : учебник / И. Ю. Бурчакова, С. В. Ермилова. - 2-е изд., стер. - М. : ИЦ «Академия», 2015. - 384 с. : ил. - (Проф. образование)
2. Иванова, И. Н. Рисование и лепка [Текст] : учеб. для нпо. - 2-е изд., стереотип. - Москва : ИЦ «Академия», 2012. - 160 с. : ил. - (Повар, кондитер).
3. Ермилова, С. В. Торты, пирожные и десерты [Текст] : учеб. пособие / С. В. Ермилова, Е. И. Соколова. - 4-е изд., стереотип. - М. : ИЦ «Академия», 2014. - 80 с. : ил. - (Кондитер. Повышенный уровень).
4. Кузнеделева, С. Н. Изделия и украшения из шоколада [Текст] : учеб. пособие / С. Н. Кузнеделева. - Москва : КНОРУС, 2013. - 222 с. - (СПО) :
5. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий.-М.: Академия, 2012.
Дополнительные источники:
1. Бутейкис, Н. Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий [Текст] : учеб. для нпо / Н. Г. Бутейкис. - Москва : ИЦ «Академия», 2010. - 304 с. : ил. - (Общественное питание).
2. Справочник технолога общественного питания. М.: Колос, 2000.
3. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник для СПО.-6-е изд.-РнД. :Феникс.
4. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебник для СПО.-6-е изд.-РнД.:Феникс,2006.
5. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. М.: Де Ли принт, 2012.
Журналы:
1. «Гастрономъ»
2. «Питание и общество»
3. «Ресторанные ведомости»
4. «Ресторатор»
Интернет-ресурсы:
1.www.gastronom.ru
2. www.restorator.ru
3. http://kulynariya.ru/torty/
4. http://edimtort.blogspot.ru/
5. http://images.yandex.ru
Приложение 1
Сливочный крем (основной)
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5 - 7 мин. до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7 - 10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
|
Наименование сырья |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г |
||
|
В натуре, |
В сухих веществах |
|||
|
Рафинадная пудра |
99,85 |
2786,0 |
2781,8 |
|
|
Сливочное масло |
84,00 |
5223 |
4387,3 |
|
|
Молоко цельное сгущённое с сахаром |
74,00 |
2089,0 |
1545,9 |
|
|
Ванильная пудра |
99,85 |
51,5 |
51,4 |
|
|
Коньяк или вино десертное |
0,00 |
17,2 |
0,0 |
|
|
Итого: |
- |
10166,7 |
8766,4 |
|
|
Выход: |
86,00 |
10000,0 |
8600,0 |
|
|
Влажность14,00+/-2,0% |
Приложение 2
Крем "Шарлотт"(основной)
|
Наименование сырья |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г |
||
|
В натуре |
В сухих веществах |
|||
|
Сливочное масло |
84,00 |
4222,0 |
3546,5 |
|
|
Сироп"Шарлотт" |
68,56 |
5941,0 |
4073,1 |
|
|
Ванильная пудра |
99,85 |
41,0 |
40,9 |
|
|
Коньяк или вино десертное |
0,00 |
16, |
0,0 |
|
|
Итого: |
- |
10220,4 |
7660,5 |
|
|
Выход: |
75,00 |
10000,0 |
7500,0 |
|
|
Влажность25,00+/-2,0% |
Технология приготовления: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп "Шарлотт" с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5 - 3 раза. Продолжительность взбивания 20 - 30 мин.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Приложение 3
Крем "Гляссе"
Технология приготовления. Яйца взбивают во взбивальной машине сначала при малом числе оборотов, затем при большом в течение 20 - 25 мин. Во взбитую массу добавляют струйкой горячий сахарный сироп и взбивают до тех пор, пока масса не охладится до температуры 26 - 28 °C.
Готовую массу соединяют с предварительно взбитым сливочным маслом и взбивают еще в течение 5 - 10 мин. до получения однородной густой массы. В конце взбивания добавляют коньяк или вино десертное и ванильную пудру.
Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 118 - 120 °C (проба на слабый шарик).
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, хорошо сохраняющая форму.
|
Наименование сырья |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г |
||
|
В натуре |
В сухих веществах |
|||
|
Сливочное масло |
84,00 |
3955,0 |
3322,2 |
|
|
Сахар-песок |
99,85 |
3955,0 |
3949,1 |
|
|
Яйца |
27,00 |
2373,0 |
640,7 |
|
|
Ванильная пудра |
99,85 |
39,5 |
39,4 |
|
|
Коньяк или вино десертное |
0,00 |
19,8 |
0,0 |
|
|
Итого: |
- |
10342,3 |
7951,4 |
|
|
Выход: |
10000,0 |
7800,0 |
||
|
Влажность 22,00+/-2,0% |
Приложение 4
Крем белковый (заварной)
|
Наименование сырья |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г |
||
|
В натуре |
В сухих веществах |
|||
|
Сахар-песок |
99,85 |
6498,0 |
6488,3 |
|
|
Яичные белки |
12,00 |
3249,0 |
389,9 |
|
|
Ванильная пудра |
99,85 |
243,7 |
243,3 |
|
|
Итого: |
- |
9990,7 |
7121,5 |
|
|
Выход: |
70,00 |
10000,0 |
7000,0 |
|
|
Влажность 30,00+/-2,0% |
Технология приготовления. Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине сначала при малом, затем при большом числе оборотов в течение 7 - 10 мин. Ко взбитой массе добавляют 15 - 20% сахара-песка, предусмотренного рецептурой, и взбивают смесь еще 10 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струей вводят горячий сахарный сироп, пудру ванильную и взбивают 3 - 7 мин.
Характеристика полуфабриката. Белая, однородная, пышная и слегка тягучая масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Приложение 5
Крем заварной
Технология приготовления. Молоко и сахар-песок нагревают до кипения при помешивании. Муку прогревают при температуре 105 - 110 °C в течение 40 - 50 мин., затем охлаждают и соединяют со слегка взбитыми яйцами.
В полученную яично-мучную смесь постепенно вливают молочный сироп. Всю массу при постоянном перемешивании нагревают в течение 5 мин. при температуре 95 °C. Готовую массу охлаждают до температуры 20 - 30 °C, затем добавляют крем "Шарлотт" N 39, предусмотренный рецептурой, и тщательно перемешивают.
Характеристика полуфабриката. Студенистая однородная масса желтого цвета.
|
Наименование сырья |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г |
||
|
В натуре |
В сухих веществах |
|||
|
Мука пшеничная высшего сорта |
85,50 |
911,0 |
788,9 |
|
|
Сахар-песок |
99,85 |
3644,0 |
3638,5 |
|
|
Яйца |
27,00 |
1458,0 |
393,7 |
|
|
Молоко |
12,00 |
7287,0 |
874,4 |
|
|
Крем"Шарлотт" |
75,00 |
583,0 |
437,3 |
|
|
Итого: |
- |
13883,0 |
6122,8 |
|
|
Выход: |
60,00 |
10000,0 |
6000,0 |
|
|
Влажность40,00+/-2,0% |
Приложение 6
Торт "Бисквитно-кремовый"
Полуфабрикаты в г:
бисквит- 3750,0
сироп для промочки- 2000,0
крем "Шарлотт"- 3600,0
крем "Шарлотт" шоколадный - 400,0
крошка бисквитная жареная- 75,0
фрукты- 175,0
Выход- 10000,0
|
Наименование сырья |
Массовая доля сухих веществ % |
Расход сырья на полуфабрикаты, г |
Расход сырья на 10 кг готовой продукции г |
|||||||
|
Бисквит№1 |
Сиропдляпромочки |
Крем шарлотт |
Крем шарлотт шоколадный |
Сироп шарлотт |
Крошка бисквитная обжареная |
В натуре |
В сухих веществах |
|||
|
Мука пшеничная |
85,50 |
1081 |
- |
- |
- |
27,0 |
1108 |
947,3 |
||
|
Картофельный крахмал |
80,00 |
267,0 |
- |
- |
- |
- |
7,0 |
274,0 |
219,2 |
|
|
Сахар-песок |
99,85 |
1334 |
1051 |
- |
- |
1536 |
34,0 |
3955 |
3949 |
|
|
Меланж |
27,00 |
2223 |
- |
- |
- |
- |
56,0 |
2279 |
615,3 |
|
|
Эссенция |
0,00 |
13,3 |
- |
- |
- |
- |
0,3 |
13,6 |
0,0 |
|
|
Сливочное масло |
84,00 |
- |
- |
1557 |
157,0 |
- |
- |
1714 |
1439,8 |
|
|
Ванильная пудра |
99,85 |
- |
- |
15,2 |
0,6 |
- |
- |
15,8 |
15,8 |
|
|
Коньяк |
0,00 |
- |
98,3 |
6,0 |
- |
- |
- |
104,3 |
0,0 |
|
|
Яйца |
27,00 |
- |
- |
- |
- |
273,0 |
273,0 |
73,7 |
||
|
Молоко |
12,00 |
- |
- |
- |
- |
1024 |
- |
1024 |
122,9 |
|
|
Эссенция ромовая |
0,00 |
- |
3,9 |
- |
- |
- |
- |
3,9 |
0,0 |
|
|
Коньяк |
0,00 |
- |
115,4 |
0,6 |
116,0 |
0,0 |
||||
|
Какао-порошок |
95,00 |
- |
- |
- |
20,0 |
- |
- |
20,0 |
19,0 |
|
|
Итого сырья на п/ф. |
- |
4918 |
1268 |
1578 |
178,2 |
2833 |
124,3 |
- |
- |
|
|
Сироп "Шарлотт" |
68,56 |
- |
- |
2192 |
241,0 |
- |
- |
- |
- |
|
|
Итого сырья на п/ф. |
- |
- |
- |
3770 |
419,2 |
- |
- |
- |
- |
|
|
Выход п/ф. |
- |
3843 |
2049 |
3689 |
410 |
2433 |
77 |
- |
- |
|
|
Фрукты |
70,00 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
179,0 |
125,3 |
|
|
Итого сырья |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
11079, |
7527 |
|
|
Выход п/ф. в готовой продукции |
- |
3750,0 |
2000,0 |
3600,0 |
400,0 |
- |
75,0 |
- |
- |
|
|
Выход готовой продукции |
70,08 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
10000,0 |
7007 |
|
|
Влажность |
- |
25,00+/-3,0 |
50,00+/-4,0 |
25,00+/-2,0 |
24,50+/-2,0 |
31,44+/-1,5 |
6,00+/-2,0 |
- |
- |
Технология приготовления. Бисквитные торты представляют собой два или три слоя бисквитного полуфабриката, пропитанных сиропом и прослоенных кремом или фруктовой начинкой. Поверхность и боковые стороны тортов покрыты кремом или фруктовой начинкой; боковые стороны, кроме того, обсыпаны крошкой. Поверхность тортов имеет художественный рисунок. Форма тортов квадратная, круглая, продолговатая в виде полена и др. Подготовка бисквитного полуфабриката к отделке. Бисквитный полуфабрикат зачищают и выравнивают ножом до правильной формы, разрезают в горизонтальном направлении на два или три пласта определенной толщины (в зависимости от наименования торта).
Бисквитно-кремовые торты отделывают кремом, воздушным или песочным полуфабрикатом, украшают фруктами, цукатами, орехами.
Приложение 7
Торт "Подарочныый"
Полуфабрикаты в г:
бисквит№1- 3000
сироп для промочки-2000
крем "Шарлотт"-3700
ядра орехов(жаренные для отделки)-1200
рафинадная пудра-100
Выход-10000
Технология приготовления. Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом. Поверхность и боковые стороны покрыты кремом, обсыпаны орехами и рафинадной пудрой. Форма квадратная.
|
Наименование сырья |
Массовая доля сухих веществ % |
Расход сырья на полуфабрикаты, г |
Расход сырья на 10 кг готовой продукции г |
|||||
|
Бисквит |
Сироп для промочик |
Крем шарлотт |
Сироп шарлотт |
В натуре |
В сухих веществах |
|||
|
Пшеничная мука |
85,50 |
872,0 |
872 |
745,6 |
||||
|
Крахмал картофельный |
80,00 |
215,0 |
215 |
172 |
||||
|
Сахар-песок |
99,85 |
1076 |
1061 |
1434 |
3571 |
3565,6 |
||
|
Меланж |
27,00 |
1794 |
1794 |
484,4 |
||||
|
Эссенция |
0,00 |
10,7 |
10,7 |
0,0 |
||||
|
Сливочное масло |
84,00 |
1615 |
1615 |
1356,6 |
||||
|
Ванильная пудра |
99,85 |
15,7 |
15,7 |
15,7 |
||||
|
Коньяк |
0,00 |
99,1 |
6,3 |
105,4 |
0,0 |
|||
|
Яйца |
27,00 |
255 |
255 |
68,9 |
||||
|
Молоко |
12,00 |
956 |
956 |
114,7 |
||||
|
Эссенция ромовая |
0,00 |
3,9 |
3,9 |
0,0 |
||||
|
Коньяк |
0,0 |
116,4 |
116,4 |
0,0 |
||||
|
Итого сырья на п/ф |
- |
3967,7 |
1280,4 |
1637,0 |
2645 |
- |
- |
|
|
Сироп шарлотт |
68,56 |
- |
- |
2272 |
- |
- |
- |
|
|
Итого сырья и п/ф |
- |
- |
- |
3909 |
- |
- |
- |
|
|
Выход п/ф |
- |
-3101 |
2067 |
3824 |
2272 |
- |
- |
|
|
Ядра орехов |
97,50 |
- |
- |
- |
- |
1240, |
1209 |
|
|
Рафинадная пудра |
99,85 |
- |
- |
- |
- |
103 |
102,8 |
|
|
Итого сырья |
- |
- |
- |
- |
- |
10873 |
7835,3 |
|
|
Выход п/ф в готовой продукции |
- |
3000 |
2000 |
3700 |
- |
- |
- |
|
|
Выход готовой продукции |
72,95 |
- |
- |
- |
- |
10000 |
7294,9 |
|
|
Влажность |
- |
25,00+/-3,0% |
50,00+/-4,0% |
25,00+/-2,0% |
31,44+/-1,5% |
Приложение 8
Торт "Бисквитно -фруктовый"
Полуфабрикаты в г:
бисквит- 3000
сироп для промочки- 1300
начинка фруктовая- 3600
фрукты в сиропе- 1250
желе- 750
крошка бисквитная жаренная- 100
Выход- 10000
Технология приготовления. Слои бисквитного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность украшена фруктами и желе. Боковые поверхности отделаны фруктовой начинкой и крошкой.
|
Наименование сырья |
Массовая доля сухих веществ % |
Расход сырья на полуфабрикаты, г |
Расход сырья на 10 кг готовой продукции г |
|||||
|
Бискит |
Сироп для промочик |
Желе |
Крошка бисквитная жареная |
В натуре |
В сухих веществах |
|||
|
Мука пшеничная |
85,50 |
889 |
- |
- |
37,0 |
926,0 |
791,7 |
|
|
Крахмал картофельный |
80,00 |
220,0 |
- |
- |
9,0 |
229,0 |
183,2 |
|
|
Сахар-песок |
99,85 |
1097,0 |
703,0 |
327,0 |
46,0 |
2173,0 |
2169,7 |
|
|
Меланж |
27,00 |
1829,0 |
- |
- |
77,0 |
1906,0 |
514,6 |
|
|
Эссенция |
0,00 |
11,0 |
- |
2,4 |
0,4 |
13,8 |
0,0 |
|
|
Эссенция ромовая |
0,00 |
- |
2,6 |
- |
- |
2,6 |
0,0 |
|
|
Коньяк |
0,00 |
- |
65,6 |
- |
- |
65,6 |
0,0 |
|
|
Патока крахмальная |
78,00 |
- |
- |
82,0 |
- |
82,0 |
64,0 |
|
|
Лимонная кислота |
98,00 |
- |
- |
1,6 |
- |
1,6 |
1,6 |
|
|
Агар |
85,00 |
- |
- |
8,0 |
- |
8,0 |
6,8 |
|
|
Краситель |
0,00 |
- |
- |
0,8 |
- |
0,8 |
0,0 |
|
|
Итого сырья на п/ф |
- |
4046,0 |
771,2 |
421,8 |
169,4 |
- |
- |
|
|
Выход п/ф |
- |
3160,0 |
1370,0 |
790,0 |
105,0 |
- |
- |
|
|
Начинка фруктовая |
74,00 |
- |
- |
- |
- |
3793,0 |
2806,8 |
|
|
Фрукты в сиропе |
70,00 |
- |
- |
- |
- |
1317,0 |
921,9 |
|
|
Итого сырья |
- |
- |
- |
- |
- |
10518,4 |
7460,3 |
|
|
Выход п/ф в готовой продукции |
- |
3000 |
1300 |
750 |
100 |
- |
- |
|
|
Выход готовой продукции |
69,08 |
- |
- |
- |
- |
10000 |
6908,0 |
|
|
Влажность |
- |
25,00+/-3,0% |
50,00+/-4,0% |
50,00+/-2,0% |
6,00+/-2,0% |
- |
- |
Приложение 9
Торт "Ореховый"
Полуфабрикаты в г:
бисквит-3750
сироп для промочки-1420
крем сливочно-ореховый- 1250
помада- 2060
фрукты в сиропе- 1000
ядра орехов- 520
Выход- 10000
Технология приготовления. Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом с добавлением растертых орехов. Поверхность покрыта помадой, украшена фруктами и кремом.
|
Наименование сырья |
Массовая доля сухих веществ % |
Расход сырья на полуфабрикаты, г |
Расход сырья на 10 кг готовой продукции г |
|||||
|
Бискит |
Сироп для промочик |
Сливочно ореховый крем |
Помада |
В натуре |
В сухих веществах |
|||
|
Мука пшеничная |
85,50 |
1099 |
- |
- |
- |
1099,0 |
939,6 |
|
|
Крахмал картофельный |
80,00 |
271,0 |
- |
- |
- |
271,0 |
216,8 |
|
|
Сахар-песок |
99,85 |
1356,0 |
759,0 |
- |
1707 |
3822,0 |
3816,3 |
|
|
Меланж |
27,00 |
2260,0 |
- |
- |
- |
2260,0 |
610,2 |
|
|
Эссенция |
0,00 |
13,6 |
- |
- |
5,9 |
19,5 |
0,0 |
|
|
Пудра рафинадная |
99,85 |
- |
- |
344 |
- |
344 |
343,5 |
|
|
Масло сливочное |
84,00 |
- |
- |
644 |
- |
644 |
541 |
|
|
Молоко цельное сгущённое с сахаром |
74,00 |
- |
- |
258,0 |
- |
258,0 |
190,9 |
|
|
Ядра орехов |
97,50 |
- |
- |
62,0 |
- |
62,0 |
60,5 |
|
|
Пудра ванильная |
99,85 |
- |
- |
5,8 |
- |
5,8 |
5,8 |
|
|
Коньяк |
70,00 |
- |
70,9 |
2,2 |
- |
73,1 |
0,0 |
|
|
Патока крахмальная |
78,00 |
- |
- |
- |
256,0 |
256,0 |
199,7 |
|
|
Эссенция ромовая |
0,00 |
- |
2,8 |
- |
- |
2,8 |
0,0 |
|
|
Итого сырья на п/ф |
- |
4999,6 |
832,7 |
1316,0 |
1968,9 |
- |
- |
|
|
Выход п/ф |
- |
3907 |
1479 |
1302 |
2146 |
- |
- |
|
|
Фрукты в сиропе |
70,00 |
- |
- |
- |
- |
1024,0 |
729,4 |
|
|
Ядра орехов(жареные) |
97,50 |
542,0 |
528,5 |
|||||
|
Итого сырья |
- |
- |
- |
- |
- |
10701,2 |
8182,2 |
|
|
Выход п/ф в готовой продукции |
- |
3750,0 |
1420,0 |
1250,0 |
2060,0 |
- |
- |
|
|
Выход готовой продукции |
76,17 |
- |
- |
- |
- |
10000 |
7617,3 |
|
|
Влажность |
- |
25,00+/-3,0% |
50,00+/-4,00% |
14,00+/-2,0% |
12,00+/-1,0% |
- |
- |
Приложение 10
Торт "Ленинградский"
Полуфабрикаты в г:
полуфабрикат песочный
крем сливочный с какао порошком
помада шоколадная
начинка фруктовая
крошка бисквитная жареная
шоколад "Узорчатый"
ядра ореховый(жареные)
Выход- 10000,0
|
Наименование сырья |
Массовая доля сухих веществ % |
Расход сырья на полуфабрикаты, г |
Расход сырья на 10 кг готовой продукции г |
|||||
|
п/ф песочный |
Крем сливочный с какао порошком |
Помада шоколадная |
Крошка бисквитная жареная |
В натуре |
В сухих веществах |
|||
|
Мука пшеничная |
85,50 |
2393 |
- |
- |
26 |
2419 |
2068,2 |
|
|
Мука пшеничная(на подпыл) |
85,50 |
191,0 |
- |
- |
- |
191,0 |
163,3 |
|
|
Сахар-песок |
99,85 |
957,0 |
- |
1604,0 |
32,0 |
2593,0 |
2589,1 |
|
|
Масло сливочное |
84,00 |
1436,0 |
1471,0 |
- |
- |
2907,0 |
2441,9 |
|
|
Меланж |
27,00 |
335,0 |
- |
- |
53,0 |
388,0 |
104,8 |
|
|
Натрий двууглекислый |
50,00 |
2,4 |
- |
- |
- |
2,4 |
1,2 |
|
|
Аммоний углекислый |
0,00 |
2,4 |
- |
- |
- |
2,4 |
0,0 |
|
|
Эссенция |
0,00 |
9,6 |
- |
5,6 |
0,3 |
15,5 |
0,0 |
|
|
Соль |
96,50 |
9,6 |
- |
9,6 |
9,3 |
|||
|
Пудра рафинадная |
99,85 |
- |
784,0 |
- |
- |
784,0 |
782,8 |
|
|
Молоко сгущённое |
74,00 |
- |
588,0 |
- |
- |
588,0 |
435,1 |
|
|
Какао порошок |
95,00 |
- |
142,0 |
101,0 |
- |
243,0 |
230,9 |
|
|
Пудра ванильная |
99,85 |
- |
6,9 |
5,1 |
- |
12,0 |
12,0 |
|
|
Коньяк |
0,00 |
- |
5,0 |
- |
- |
5,0 |
0,0 |
|
|
Патока крахмальная |
78,00 |
- |
- |
241,0 |
- |
241,0 |
188,0 |
|
|
Крахмал картофельный |
80,00 |
- |
- |
- |
6,0 |
6,0 |
4,8 |
|
|
Итого сырья на п\ф |
- |
5336,0 |
2996,9 |
1956,7 |
117,3 |
- |
- |
|
|
Выход п/ф |
- |
4643 |
2961 |
2125 |
72,0 |
- |
- |
|
|
Начинка фруктовая |
74,00 |
- |
- |
- |
- |
279,0 |
206,5 |
|
|
Ядра орехов |
97,50 |
- |
- |
- |
- |
82,0 |
80,0 |
|
|
Шоколад"Узорчатый" |
99,40 |
- |
- |
- |
- |
155,0 |
154,1 |
|
|
Итого сырья |
- |
- |
- |
- |
- |
109 |
9472 |
|
|
Выход п/ф в готовой продукции |
- |
4500, |
2870, |
2060, |
70,0 |
- |
- |
|
|
Выход готовой продукции |
90,26 |
- |
- |
- |
- |
10000 |
9026,2 |
|
|
Влажность |
- |
5,50+/-1,5% |
14,00+/-2,0% |
12,00+/-1,0% |
6,00+/-2,0% |
- |
- |
Технология приготовления. Подготовка песочного полуфабриката к отделке. Пласты песочного полуфабриката, нарезанные по размеру торта, прослаивают кремом или фруктовой начинкой либо вареньем или повидлом и соединяют. Поверхность верхних пластов покрывают кремом или фруктовой начинкой либо вареньем или глазируют. При глазировании на поверхность подготовленных пластов наливают подогретую до 50 - 55 °C помаду и разравнивают. Форма тортов квадратная, круглая.
Отделка. Поверхность песочных тортов отделывают кремом, вареньем, орехами, воздушным или заварным полуфабрикатом или наносят рисунок из крема, помады и других отделочных полуфабрикатов. Боковые поверхности покрывают кремом или фруктовой начинкой и обсыпают бисквитной крошкой.
Приложение 11
Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом(нарезное)
Полуфабрикаты в г:
бисквит-2323
начинка фруктовая- 1056
сироп для промочки- 888
крем белковый(заварной)- 499
пудра рафинадная-34
Выход- 4800
