Товароведение зернопродуктов и мяса птицы

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего профессионального образования

"Санкт-Петербургский Политехнический университет Петра Великого"

Институт "ТЭУ"

Кафедра экспертизы потребительских товаров

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

по дисциплине: "Товароведение продовольственных товаров"

Направление подготовки 100700 "Торговое дело"

Работу выполнил: студент 3 курса 3532 группы

Петров В.Ю.

Санкт-Петербург - 2016

1. Условия, сроки, процессы и возможные дефекты зерна при хранении. Экспертиза зерна по показателям безопасности после длительного хранения. Причины снижения товарной ценности зерна и меры их предупреждения

Зерно - основной продукт сельского хозяйства. Под посевами зерновых занято то 6 % посевных площадей страны. Валовой сбор зерна в стране ежегодно увеличивается. Особое внимание уделяется производству крупяных культур проса и гречихи. Увеличения объемов производства кормовых культур намечено достичь за счет повышения валовых сборов кукурузы и зернобобовых культур.

Хранение зерна осуществляется на элеваторах и механизированных складах. Элеваторы предназначены для хранения и доведения больших партий зерна до кондиции. Все операции на элеваторе полностью автоматизированы, низки затраты труда при эксплуатации. Элеватор состоит из силосов (емкостей) - круглых, прямоугольных, многоугольных. В рабочем здании зерно подвергают очистке, сушке, охлаждению и через распределительную галерею направляют в подготовленные силоса.

Хранят зернопродукты без тары и в таре. Зерно транспортируют и хранят в основном без тары. Муку и крупу перевозят и хранят в льняных, джутовых и хлопчатобумажных мешках вместимостью до 70 кг. Получает распространение и бестарное хранение муки и крупы с использованием пневмотранспорта.

Зерно на складах хранят насыпью слоем 1,5-3,0 м и более. Мешки с мукой и крупой укладывают в штабели зашивкой вовнутрь. Укладку производят по партиям, видам, сортам и срокам поступления. Высота штабеля зависит от периода года: в теплое время - 6-8 ярусов, в холодное - до 12 ярусов. Штабели во избежание увлажнения укладывают на стеллажи (подтоварники) высотой не менее 10 см. Между штабелями и стенами помещения оставляют проходы шириной не менее 0,7 м. Во время хранения мешки нижних ярусов периодически перекладывают в верхние, чтобы предупредить слеживание зернопродуктов. Слежавшаяся мука непригодна для длительного хранения.

При хранении зернопродуктов необходимо тщательно соблюдать товарное соседство, так как они легко поглощают посторонние запахи.

Зернопродукты хранят в сухом помещении, имеющем влажность воздуха не выше 70 %. Лучшая температура хранения от -5 до 5 °С.

Гарантийные сроки хранения зерна, муки и крупы не установлены. Однако зерно рекомендуется хранить не более года, муку до 8 мес. в холодное время года и не более 3 мес. в теплое. Крупу перловую и Полтавскую можно хранить до 15 мес, пшено - 8, а овсяную - только 5 мес.

При хранении зернопродуктов в неблагоприятных условиях могут произойти их увлажнение, плесневение и самосогревание. Нежелательными являются такие процессы, как прогорание, прокисание, повреждение амбарными вредителями.

Естественная убыль зернопродуктов - это уменьшение их массы при хранении и перевозках в результате биохимических и физических процессов. Для зернопродуктов установлены нормы естественной убыли в процентах.

Убыль массы при хранении зависит от вида продукта, места его хранения, вида тары, сроков хранения, времени года, климатической зоны, а при транспортировании - от расстояния перевозок и вида транспорта. При хранении зернопродуктов необходимо добиваться сокращения потерь, которые можно снизить за счет внедрения прогрессивной технологии обработки, хранения и транспортирования зернопродуктов, а также хорошо налаженного учета.

Правовой базой для проведения экспертизы являются Федеральный закон "О защите прав потребителей". "Законом о защите прав потребителей" регламентирован порядок проведения экспертизы, срок проведения экспертизы товара. Законодатель устанавливает, что экспертиза товара в соответствии с п. 5 ст. 18 Закона проводится в сроки, установленные ст. ст. 20, 21 и 22 настоящего Закона для удовлетворения соответствующих требований потребителя. Ранее аналогичный вывод вытекал из комплексного толкования требований Закона, сегодня, прямое указание сроков проведения экспертизы исключает лишние споры по данному вопросу. Если выставлено требование о замене товара, экспертиза должна быть проведена продавцом в срок не более 20 дней, о расторжении договора и возврате денег - 10 дней со дня предъявления указанного требования. Потребитель вправе присутствовать при проведении экспертизы товара и в случае несогласия с ее результатом оспорить заключение такой экспертизы в судебном порядке. Свое желание, участвовать при экспертизе, необходимо заявить в письменном заявлении при предъявлении своего требования продавцу при передаче товара ненадлежащего качества. Экспертиза (от фр. espertise, от лат. espertus - опытный) - исследование специалистом-экспертом каких-либо вопросов, решение которых требует специальных знаний в области науки, технологии, экономики, торговли и др.

Экспертиза - самостоятельное исследование предмета экспертизы (товара), проводимое компетентным специалистом (экспертом) на основании объективных фактов с целью получения достоверного решения поставленной задачи. А именно - проверка соответствия поступившей партии условиям контракта/договора по количеству, качеству, упаковке, маркировке товара; определение уровня качества товара по потребительским свойствам и/или по уровню дефектности; выявление причин образования дефектов и/или процента снижения качества по наличию дефектов; идентификация товара и т. д. Целью товарной экспертизы зерна пшеницы является получение новой информации об основополагающих характеристиках товара в форме экспертного заключения, которое не может быть получено объективными методами, но необходимо для принятия определённых решений. Цель товарной экспертизы должен формулировать ее инициатор, то есть заказчик, с учетом возникшей проблемы. Эксперт должен решить ряд специальных и общих задач для достижения цели.

Общими целями считают:

- определение оснований проведения экспертизы; установление требований к объекту и условий экспертизы;

- формулирование вопросов на которые необходимо ответить в результате экспертизы;

- исследование объекта экспертизы;

- анализ и оценка полученных при экспертизе данных для составления заключения; документальное оформление результатов экспертизы.

Перед экспертизой товаров стоят весьма специфичные задачи, которые формулируются с учетом особенностей объекта экспертизы:

определение степени новизны товара, конкурентоспособности и т.д.;

определение соответствия качества товаров действующим государственным стандартам, договорным условиям между поставщиком (продавцом) и потребителем (покупателем).

Экспертизой устанавливаются недостатки качества товаров, работ, услуг, а также причины их возникновения. Для проведения любой экспертизы товаров эксперты должны пользоваться, прежде всего, нормативными документами по стандартизации, сертификации. Эксперты при проведении экспертизы должны руководствоваться Гражданским кодексом РФ (ст. 465, 466, 483, 521). Предварительно эксперт должен ознакомиться со всеми нормативными документами по метрологии, торговли, ветеринарии, санитарии и гигиены.

Экспертиза качества зерна проводится на основе определения органолептических и аналитических показателей, методами, изложенными в государственных стандартах. Определение органолептических показателей проводится по ГОСТ Р 52554? 2006 "Пшеница, технические условия", ГОСТ 10967? 90 "Определение запаха и цвета". Класс или тип зерна определяют по наихудшему значению одного из показателей качества зерна. В стандартах на зерно установлены также ограничительные нормы в зависимости от назначения; на продовольственные цели, переработку в крупу, муку, для выработки комбикормов. зерно мясо товарная экспертиза

Цвет и внешний вид определяют путем осмотра образца в целях установления вида (культуры) зерна, его типовой принадлежности и отчасти для выявления его состояния. Зерно свежее, нормально вызревшее, убранное и хранившееся в благоприятных условиях, имеет хорошо выраженный цвет, свойственный данной культуре, типу, сорту, гладкую блестящую поверхность. Зерно, подвергавшееся подмочке, увлажнению, обычно матовое, белесоватое, а зерно пленчатых культур потемневшее. Испорченное зерно явно потемневшее, неоднородное, иногда с пятнами плесени на поверхности. Цвет и внешний вид лучше определять при рассеянном дневном свете, сравнивая испытуемый образец с нормальными для зерна определенной культуры и типа образцами.

Запах зерна зависит от находящихся в нем летучих веществ. В нормальном зерне их очень мало и запах зерна мало ощутим. Запах зерна изменяется в силу двух причин: либо в результате его порчи (самосогревание, гниение, плесневение), либо в результате адсорбции зерном посторонних пахучих веществ. Ненормальными, не свойственными полноценному зерну запахами считаются следующие: солодовый - возникает в результате самосогревания зерна и последующей сушки. Запах прелого зерна очень отдаленно напоминает запах солода, то есть проросшего и высушенного зерна; затхлый? возникает в результате порчи и разложения веществ зерна, а также при его хранении в плохо вентилируемых затхлых помещениях, где оно адсорбирует выделяемые плесенями пахучие вещества; плесневый (грибной)?обусловлен развитием других видов плесеней в зерне. Чаще всего он возникает в сыром холодном зерне, где происходило не самосогревание, а плесневение; гнилостный? вызван бактериальным разложением белков зерна, сопровождающийся выделением продуктов распада белков - скатолов, индолов, меркаптанов; посторонние - запахи, возникающие при адсорбции зерном летучих веществ из окружающей среды: эфирных масел полыни, чеснока, запаха нефтепродуктов, дыма и т.д.

Всякий посторонний запах считается недопустимым. Для определения запаха небольшое количество зерна согревают дыханием. Если немного зерна (5?10 г), насыпанного в стакан, залить горячей водой (60?70°С), закрыть и оставить на 2?3 минуты, затем слить воду, его запах ощущается лучше.

Вкус нормального зерна выражен слабо. Обычно он пресный, слегка сладковатый, иногда со специфическим для зерна данной культуры привкусом. Вкус определяют разжевыванием примерно 2 г чистого размолотого зерна. Перед каждым определением рот прополаскивают водой. Если зерно имеет полынный запах, то его размалывают вместе с примесями. Зерно с горьким, кислым или явно сладким вкусом, а также с какими? либо посторонними привкусами, не свойственными данному зерну, считается недоброкачественным. Горький вкус может явиться следствием порчи зерна при хранении, т.е. результатом разложения жира зерна и образования горьких веществ. Кроме того, при наличии примеси полыни зерно иногда воспринимает горькое вещество? абсетин и также приобретает горький вкус. Кислый вкус обусловлен развитием микроорганизмов, вызывающих различные виды брожения, и образованием тех или иных органических кислот. Сладкий вкус свойственен проросшему или явно недозрелому зерну. Посторонние привкусы могут быть вызваны также адсорбцией посторонних веществ, развитием амбарных вредителей и т.д.

К аналитическим показателям, характеризующим свойства зерновой массы, относятся следующие: влажность, засоренность, зараженность вредителями и объемная масса (натура) зерна. Влажность зерна определяют по формуле: без предварительного кондиционирования X(%)

где m0? масса навески размолотого зерна или стержней до высушивания, г;

m1? масса навески размолотого зерна или стержней после высушивания, г.

Влажность зерна при определении с предварительным кондиционированием X 1 (%) вычисляют по формуле:

где m2 - масса пробы, взятой до предварительного кондиционирования, г;

m3? масса пробы после кондиционирования, г.

Допускаемое расхождение результатов двух параллельных определений не должно превышать 0,2 %. За окончательный результат принимают среднее значение результатов параллельных измерений. При контрольных определениях влажности допускаемые расхождения между контрольными и первоначальными определениями не должны превышать 0,5 %. В противном случае за окончательный принимают результат контрольного определения. Натура зерна (показатель плотности) определяется на специальных весах ? пурках. Натура является показателем плотности зерновой массы и изменяется обратно пропорционально его скважистости. Кроме скважистости объемная масса зависит от особенностей строения зерна, его формы, удельного веса, а также состава примесей и влажности. Определение натуры необходимо для расчета емкости складов и закромов, потребности в таре и транспортных средствах. По натуре можно косвенно судить о скважистости зерна пшеницы. Сорную и зерновые примеси определяют в соответствии с ГОСТ 13586.281. Вредные примеси плохо влияют на качество зерна пшеницы, могут угрожать здоровью потребителе, при попадании ядовитых веществ в сырье.

Приведенные показатели и методы экспертизы качества зерна пшеницы предусмотрены действующими стандартами, которыми руководствуются при заготовках и поставках зерна пшеницы. Кроме того, качество зерен. образующих партию, характеризуют физические и химические показатели: абсолютную массу (массу 1000 зерен), выравненность, пленчатость, стекловидность, зольность, содержание клетчатки и белка и некоторые другие показатели состава и биохимических свойств, которые не предусмотрены стандартами.

Экспертиза качества зерна пшеницы имеет исключительно важное значение для обеспечения выработки продуктов (муки, крупы) в наибольшем количестве и высокого качества, так как выход и качество мук и и крупы неразрывно связаны со свойствами исходного сырья - зерна пшеницы.

2. Мясо птицы. Классификация. Показатели качества. Условия и сроки хранения

Птицеводство и птицеперерабатывающая промышленность являются весьма эффективными отраслями народного хозяйства, снабжающими население ценным мясом и яйцами.

Хозяйственное значение имеют куры, индейки, цесарки, гуси и утки. От птицы можно получить продукцию в 4-6-месячном возрасте, а бройлеры в 50-дневном возрасте достигают массы 1,8 кг. Наибольшее хозяйственное значение имеют куры. Убойный выход потрошеных тушек кур, гусей, уток и индеек составляет 57-60 %, а полупотрошеных - 77-80 %.

По хозяйственной продуктивности кур и уток подразделяют на мясных, яйценоских и общепользовательных.

Строение тела птицы имеет специфические особенности. Скелет птицы очень легок, трубчатые кости тонкостенные, с воздушными полостями. Грудная кость, которая служит основой для крепления грудных мышц, Сильно развита. На плюсневой кости имеется отросток - основание для шпоры, размер которой зависит от пола и возраста птицы. Костная ткань составляет около 14 % живой массы кур и около 7 % массы полупотрошеной птицы.

В мышечной ткани птицы значительно меньше соединительной ткани, чем в мускулатуре убойных животных. У пород птиц мясного направления меньше соединительной ткани, чем у яйценоских кур. Мясо молодой птицы более нежное и сочное, чем мясо старой. В зависимости от расположения мускулатура птиц бывает темной и светлой. Грудные мышцы кур и индеек, особенно после тепловой обработки, белые, а у гусей и уток все мышцы темные.

Отложения жира у птицы находятся преимущественно под кожей и в брюшной полости. Кроме того, часть жира расположена между крупными пучками мышц и обусловливает высокое кулинарное качество мяса.

По химическому составу мясо птицы отличается от мяса убойных животных повышенным содержанием биологически ценных белков и легкоплавкого жира. Мясо птицы содержит (в %): воды - 50-70, белков - 16-22, жиров - 16-45, минеральные вещества и витамины. Мясо и жир птицы хорошо усваиваются организмом человека.

При выдержке тушек кур после убоя при низкой положительной температуре в течение 1-2 сут, а индеек около 6 сут мясо приобретает более нежную консистенцию.

Классифицируют тушки птицы по виду, возрасту, термическому состоянию, способу обработки и упитанности.

По виду и возрасту птицу подразделяют на цыплят и кур, индюшат и индеек, утят и уток, гусят и гусей. Кур, индеек, уток и гусей по полу не подразделяют. После остывания полупотрошеная тушка молодой птицы должна иметь массу (в г), не менее: цыплята - 480, бройлеры - 640, утята - 1030, гусята - 1580, индюшата - 1620, цесарята - 480. В партии может быть до 15 % тушек цыплят в полупотрошеном виде массой от 400 до 480 г.

По термическому состоянию тушки бывают остывшими - температура в толще мышц не выше 25 "С, охлажденными - температура от 4 до 0 °С и морожеными - температурой не выше-8 "С.

По способу обработки тушки делят на полупотрошеные и потрошеные. Кроме того, в продажу поступают потрошеные тушки, в которые вложены потроха - печень, сердце, желудок и шея.

К полупотрошеным относят тушки, у которых удалены кишечник, к потрошеным - тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова - по второй шейный позвонок, ноги - по заплюсневый сустав и шея без кожи. Потрошеные тушки могут быть с легкими и почками и без комплекта потрохов.

По упитанности и в зависимости от качества обработки тушки всех видов птицы подразделяют на I и II категории.

Тушки цыплят I категории упитанности должны иметь хорошо развитую мышечную ткань и отложения подкожного жира на спинной и грудной частях. Куры и индейки I категории - хорошо развитые мышцы и значительные отложения подкожного жира на спине, животе и груди. Утята, гусята и индюшата I категории должны иметь хорошо развитые мышцы, отложения подкожного жира на спине, животе и груди; допускается отсутствие подкожного жира на голени, * бедрах и крыльях. К уткам и гусям предъявляют аналогичные требования, но жир должен покрывать сплошным слоем всю тушку. У всех видов птицы I категории, кроме цыплят и индюшат, не должен выделяться киль грудной кости.

Для всех видов птицы I категории упитанности допускаются легкие ссадины, не более двух порывов кожи на тушке, но не на филее, единичные пеньки и легкое слущивание эпидермиса кожи.

Для птиц II категории упитанности допускается удовлетворительное развитие мускулатуры, отсутствие или незначительное количество пеньков, не более трех разрывов кожи длиной до 2 см каждый, ссадины, небольшое слущивание эпидермиса.

По качеству обработки тушки всех видов птицы должны быть хорошо обескровленными, с чистой кожей, без остатков пера, кровоподтеков, ссадин и разрывов кожи. У полупотрошеной птицы внутренняя полость должна быть чистой, полость рта и клюв очищены от корма и крови.

Не допускаются в продажу тушки, соответствующие требованиям II категории по упитанности, но не отвечающие требованиям этой категории по качеству обработки, а также тушки сильно деформированные и дважды замороженные.

Качество мяса птицы оценивают по степени его свежести, которую определяют органолептически, а также измерительными методами. Органолептически определяют внешний вид и цвет поверхности тушки, клюва, слизистой оболочки ротовой полости, глазного яблока, подкожной и внутренней жиро вой тканей, серозной оболочки, грудобрюшной полости, мышц на разрезе; кроме того, определяют консистенцию мышечной ткани и запах мяса птицы.

Дальнейшее исследование проводят путем химического, микроскопического и гистологического анализов.

Независимо от упитанности тушки должны быть без признаков порчи и получены от здоровой птицы.

Маркируют каждую тушку электроклеймом, которое ставят на наружную поверхность голени (цифру 1 - I категория упитанности и цифру 2 - II категория), или этикеткой, наклеенной на ногу птицы (для I категории этикетка розового цвета, для II категории - зеленого). Маркировочные данные_: тушек птицы, упакованных в пакеты, указывают на пакете.

Птицу и тушки кроликов хранят как в охлажденном, так и в замороженном состоянии.

Охлажденную птицу хранят в ящиках, уложенных в штабеля, или на стеллажах. Срок хранения при температуре от 0 до 4 "С и относительной влажности 80-85 % - до 4-5 сут. При хранении охлажденной птицы и кроликов необходимо тщательно следить за соблюдением условий хранения и при появлении незначительного постороннего запаха или изменении цвета поверхности немедленно рассортировать тушки. Качество птицы при хранении ухудшается, а вследствие потери влаги уменьшается их масса.

Мороженую птицу хранят в ящиках, уложенных в плотные штабеля. Допустимый срок хранения зависит от условий хранения и вида птицы. Предельный срок хранения при температуре от - 12 до-15 "С и 85-90 %-й относительной влажности гусей и уток - 7 сут, кур, индеек и цесарок - 10 сут; при температуре-25 °С и ниже - соответственно 12 и 14 мес.

Замороженные тушки кроликов хранят при температуре не выше-9 °С и относительной влажности воздуха 80-90 % не более 6 мес.

При хранении значительно изменяется внешний вид тушек: кожа становится сухой и ломкой, в местах соприкосновения тушек появляются желтые полосы или пятна. Жир при длительном хранении прогоркает, изменяются его цвет и вкус. Особенно быстро подвергается порче жир гусей и уток.

В магазине срок хранения тушек птицы всех видов при температуре от 0 до 6 °С - до 3 сут, при температуре не выше 8 °С охлажденную птиЦу хранят сутки, а мороженую - до 2 сут.

На распределительных холодильниках и предприятиях торговли при хранении и перемещении мяса и субпродуктов происходит их естественная убыль вследствие испарения влаги и от вытекания тканевой жидкости. Для учета этих потерь в торговле применяют нормы естественной убыли. Эти нормы установлены в зависимости от срока хранения, периода года, географической зоны, упаковки, вида и термического состояния мяса, субпродуктов.

На базах и складах розничной торговли в зависимости от вида мяса, срока хранения и географической зоны естественная убыль допускается от 0,03 до 0,5 %.

Транспортируют тушки для местной реализации в металлической оборотной таре, а для хранения и длительной перевозки упаковывают в дощатые ящики, выстланные бумагой, отдельно по видам, категориям упитанности и способу обработки птицы.

Маркируют ящики с птицей условными обозначениями, которые наносят краской в зависимости от вида птицы: цыплята - Ц, цыплята-бройлеры - ЦБ, куры - К, утята - УМ, утки - У, гусята - ГМ, гуси - Г, индюшата - ИМ, индейки - И, цесарята - СМ, цесарки - С. Затем указывают способ обработки: полупотрошеные - Е; потрошеные без потрохов - ЕЕ; потрошеные с комплектом потрохов и шеей - Р. Категорию упитанности обозначают цифрами 1 и 2.

Фасованное мясо птицы всех видов и категорий упитанности поступает в магазины в охлажденном и замороженном состоянии и упакованным в прозрачные полимерные пленки. В ассортимент полуфабрикатов входят филе куриное, окорочек куриный, тушка утиная, набор для бульона куриный, окорочек утиный, грудинка утиная, набор для бульона из мяса уток. Масса полуфабрикатов от 250 до 1000 г. Отклонение массы полуфабрикатов допускается от ±3 % (для массы до 500 г) до ±2 % (для массы свыше 500 г).

Список использованной литературы

1. Нилова Л.П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник. - СПб: ГИОГД, 2005. - 416 c.

2. ГОСТ Р 51074-2003 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования".

3. Коснырева Л.М., Криштафович В.И., Позняковский В.М. "Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров" Учебник для высш. учеб. заведений, издание 4-ое, М. Изд. центр "Академия", 2008.

4. Справочник по товароведению продовольственных товаров /Под общей редакцией Т.Г. Родиной/ М.: КолосС, 2003.

5. Мюнх Г.Д., Заупе Х., Шрайтер М. и др. Микробиология продуктов животного происхождения, М.: Агропромиздат. - 1985 г.

Размещено на Allbest.ru