Измельчительно-режущее оборудование. Приготовление колбасных изделий

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Литературный обзор

2. Технологическая часть

3. Конструкция МРГ-300А

Введение

Предприятия торговли являются неотъемлемой частью жизни современного общества. В современных магазинах и торговых сетях применяется различное торговое оборудование и от его качества, как правило, зависит не только престиж торгового предприятия, но и его благополучие. Комплектацию магазинов необходимым оборудованием следует выполнять правильно, чтобы обеспечить их бесперебойную работу и повысить качество обслуживания клиентов. В общественном питании она стоит особенно остро, на предприятиях до сих пор преобладающее большинство производственных процессов выполняется вручную. Существует много видов работы, где занято большое количество работников малоквалифицированного труда. Поэтому коренная перестройка в этой сфере производства предполагает необходимость широкой индустриализации производственных процессов, массового внедрения промышленных методов приготовления и поставки продукции потребителям.

Подобная организация производства в общественном питании позволит не только применять новое высокопроизводительное оборудование, но и более эффективно его использовать. В выигрыше будут и потребители, -- сокращаются затраты времени, повышается культура обслуживания, и работники общественного питания -- за счет механизации и автоматизации производства резко снижаются затраты ручного труда, увеличивается производительность производства продукции и улучшаются санитарно-технические условия.

Внедрение новой техники и прогрессивной организации производства дает возможность существенно поднять экономическую эффективность работы предприятий общественного питания за счет повышения производительности труда, сокращения расходов сырья и энергии. В снижении затрат на единицу продукции, производимую с помощью новой техники, в конечном счете и заключается экономическая суть совершенствования машин и механизмов. Унификация и стандартизация технологического оборудования позволяют сократить значительно его номенклатуру и снизить материалоемкость и создают также реальные предпосылки для уменьшения трудоемкости выпускаемой продукции.

Перед разработчиком и создателем новой техники ставится задача значительно улучшить все важнейшие технико-экономические параметры машин, оборудования и различных механизмов в общественном питании:

-- создание машин и аппаратов, работающих на основе электрофизических методов тепловой обработки пищевых продуктов (инфракрасные лучи и сверхвысокочастотный нагрев и их использование с традиционными методами);

--разработка средств комплексной механизации и автоматизации производственных процессов для специализированных и узкоспециализированных предприятий общественного питания.

-- повышение качества выпускаемого оборудования -- надежности, долговечности и ремонтопригодности, и имеющие стандартные унифицированные узлы и детали.

-- создание высокопроизводительных универсальных машин и механизмов, удобных для использования их как в индивидуальном виде, а так же в составе механизированных или автоматизированных поточных линий.

Решение этих задач позволит интенсифицировать производственные процессы на предприятиях общественного питания, значительно улучшить качество выпускаемой продукции и снизить ее себестоимость. Измельчительно - режущее оборудование так же входит в перечень торгового оборудования.

Предмет исследования: измельчительно - режущее оборудование МРГ-300А.

Данная работа имеет цель: изучение измельчительно - режущего оборудования для торговых предприятий.

Для реализации поставленной цели требуется решить следующие задачи:

- дать понятие и классификацию измельчительно - режущему оборудованию МРГ-300А;

- дать технические характеристики, принцип работы режущему оборудованию МРГ-300А;

-технологический расчет, кинематический и силовой расчет режущему оборудованию МРГ-300А;

- дать рекомендации по возможному использованию оборудования конкретного типа.

1. Литературный обзор

1.1 Машина РММ

Машина РММ предназначена для резки монолита сливочного масла на бруски при температуре масла от -5 до +5^оС. Корпус машины обшит листовой сталью. Внутри корпуса размещены электродвигатель и передаточный механизм, которые обеспечивают возвратно-поступательное движение ползуна вдоль рабочего стола машины. Слева, на передней стенке корпуса, расположен пульт управления с кнопками «Пуск», «Стоп», «Назад» для включения и остановки машины.

Ползун служит для перемещения масла вдоль рабочего стола и продвигает его через неподвижную режущую решетку. На передней части ползун имеет продольные и поперечные пазы для полного проталкивания масла через струны. Режущая рамка имеет кронштейны, винты крепления и натяжения струн, горизонтальные и вертикальные струны и ножевую рамку. Степень натяжения струн проверяется нажатием пальцем на струну. Она должна прогибаться на 1 см. Приемный лоток служит для приема монолита масла, разрезанного на бруски.

По окончании работы для удаления масла снимают приемный лоток, режущую рамку со струнами, поддон, промывают их горячей водой и вытирают насухо.

Рисунок 1.2 - РММ:1 - облицовочная передняя; 2 - пульт управления;3,7 - кронштейны;4 - лоток;5,9 - винты крепления и натяжения струн;6 - струны;8 - ножевая рамка;10 - рабочий стол;11 - ползун;12 - заводская таблица;13 - облицовка правая;14 - предохранители;15 - крышка

1.2 Хлеборезка МРХ - 200

На предприятиях общественного питания для нарезки хлеба и хлебобулочных изделий ломтиками применяют хлеборезку МРХ - 200, которая состоит из рамы с электродвигателем, корпуса, передаточного механизма, дискового ножа, двух горизонтальных лотков с ограждениями, а также механизмов регулировки толщины отрезаемых ломтиков, подачи хлеба к ножу и заточки ножа.

Рисунок 1.2 - МРХ-200: 1 - кнопочный выключатель, 2 - корпус, 3 - загрузочный лоток, 4 - корпус резания, 5 - приемный лоток, 6 - механизм заточки.

Хлеборезательную машину устанавливают на рабочем столе без дополнительного крепления и подключают к электросети при помощи штепсельного разъема. Перед началом работы машину осматривают, проверяют ее состояние и растормаживают вал двигателя поворотом рукоятки тормоза против часовой стрелки до упора. Затем проверяют машину на холостом ходу и устанавливают толщину нарезки хлеба. Для чего ослабляют фасонную гайку и поворачивают диск с делениями до нужного размера нареза хлеба.

После этого затягивают фасонную гайку. Как правило, для хлеба используют толщину нарезки 15-16 мм. Затем, открыв защитную решетку и отведя каретку в правое положение, закрепляют на ней хлеб, опускают защитную решетку, нажимают на кнопку «Пуск». После включения машины происходит нарезка хлеба и как только каретка с хлебом займет крайнее левое положение, ограничитель хода каретки нажмет на кнопку «Стоп», двигатель машины отключится, и одновременно включится электротормоз. После остановки машины поднимают ограждающую решетку, передвигают каретку вправо по лотку, закладывают хлеб, закрывают решетку и продолжают нарезку хлеба. В процессе работы на машине необходимо соблюдать технику безопасности, не проталкивать хлеб рукой в окно и не ускорять разгрузку хлеба, т. к. можно травмировать руки обслуживающего персонала.

Качество нарезки хлеба зависит от состояния ножевого диска. Затупление его или прилипание к нему кусочков хлеба ухудшают качество нарезки и увеличивают потерю продукции. Вот поэтому дисковый нож ежедневно затачивают или зачищают от остатков хлеба. Для заточки дисковый нож устанавливают в верхнее положение, закрепляют противовес стопорным винтом и поворачивают на 180° точильное устройстве так, чтобы его точильные круги расположились по обе стороны ножа.

Затем освобождают от корпуса машины рукоятку ручного управления ножом, вращая ее по стрелке указанной на корпусе машины, производим заточку дискового ножа. Для периодической зачистки ножа от хлеба нужно при вращении рукояткой дискового ножа нажать на две кнопки скребков. Скребки, прижимаясь с двух сторон к вращающемуся ножевому диску, будут зачищать его от налипшего хлеба.

После окончания работы на машине, ее выключают и отключают от электросети. Потом очищают от хлебных крошек специальным приспособлением и протирают сухой тканью.

Технические характеристики:

Производительность резы/мин 200

Пределы регулирования толщины нареза хлеба 5-20

Ширина 600

Высота 730

Вес, кг 65

1.3 МРГУ-370

Рисунок 1.3-МРГУ-370: 1 - станина; 2 - опора; 3 - опора каретки; 4 - приёмный стол; 5 - рукоятки механизмов регулировки толщины нарезки; 6 - каретка механизмов шаговой подачи; 7 - основание прижимного устройства; 8 - стол; 9 - укладчик; 10 - съёмник; 11 - шипы; 12 - прижимное устройство; 13 - рукоятка; 14 - прижим; 15 - направляющая; 16 - ограждение; 17 - нож.

Рукоятка механизма регулировки толщины нарезки устанавливается требуемый размер толщины отрезаемого ломтика. Зажимное устройство отводят в крайнее правое положение, закрепляют в нем продукт и включают машину. Движение от электродвигателя через специальную передачу передается всем механизмам машины (за исключением механизма шаговой подачи). Съемник начинает движение несколько позже подвижного стола. Во время рабочего хода подвижного стола его скорость и скорость движения зубцов съемника равны, благодаря чему происходит съем отрезаемого ломтя. Окончание поворота съемника совпадает с окончанием рабочего хода подвижного стола. После незначительного интервала съемник возвращается в исходное положение.

Технические характеристики:

Производительность, резов/мин 45

Максимальное сечение продукта, мм 150

Длина 665

Ширина 570

Высота 470

Вес, кг 45

режущий оборудование приготовление колбаса

2. Технологическая часть

Приготовление котлет и домашних колбас. Требования к сырью:

Сырье животного, растительного и минерального происхождения, используемое для производства полуфабрикатов по показателям безопасности должно соответствовать требованиям, установленным нормативно-правовыми актами Российской Федерации, а именно СанПиН 2.3.2 1078-2001. Для производства полуфабрикатов мясных рубленых используют мясо котлетное или жилованное (говядины, баранины, свинины и мясо птицы), блоки из жилованной говядины 2 сорта и свинины жирной и полужирной, рисовую или перловую крупу, ячменную, овсяную и рисовую муку, белок соевый, текстурированный или в виде крупы, хлеб, лук репчатый, яичный порошок, меланж, жир-сырец, сухари. Для производства котлет используют соевые продукты (соевый белок), путём добавления в фарш. Применение соевых белков при производстве колбас, сосисок, сарделек и другой мясной продукции, в том числе и котлет, не требует дополнительных сложных процессов и не приводит к изменению традиционных технологических схем производства. Существует несколько способов введения белков в состав фарша. Не допускается применение мяса, замороженного более одного раза, мяса, размороженного для изготовления замороженных рубленых бифштексов; свинины, колбасного шпика с признаками пожелтения, мясо быков, яков и хряков.

Колбасные изделия подразделяются на вареные (колбасы, сосиски, сардельки), варено-копченые, полукопчёные и сырокопченые, а также сыровяленые. Основные технологические приемы при изготовлении колбас состоят из подготовки кишок, подготовки мясного сырья, составления колбасного фарша, формования батонов, осадки, термообработки (подсушки, обжарки, варки в воде или на пару, копчении) и охлаждении готовой продукции. Подготовка кишок. Отделение тонких кишок (черева) начинают с участка, ближайшего к желудку. Левой рукой череву оттягивают, а правой осторожно ножом срезают брыжейку (свиные черева отделяются рукой без ножа), опуская кишку в кастрюлю с водой. Надрезав середину кишки, выпускают содержимое через образовавшееся отверстие. Пользуясь этим же отверстием, кишку промывают 2-3 раза чистой холодной водой. Затем кишку выворачивают (наливая воду в вывернутый карман) и очищают от слизистой оболочки, натирая ее солью и соскабливая тупой стороной ножа на гладкой доске. Освобожденные от слизистой оболочки кишки еще 2-3 раза промывают чистой водой с добавлением марганцовокислого калия до бледно-розового окрашивания. Перед употреблением кишки выжимают и вешают для стекания воды. Если кишки необходимо сохранить длительное время, их нарезают на куски длиной 1 м, связывают в пучки и обильно пересыпают солью. Перед шприцеванием оболочки следует вымочить в теплой воде не менее 30 мин: Кроме натуральных оболочек используют искусственные и синтетические оболочки.

Подготовка мясного сырья. Подготовка сырья включает размораживание (при использовании замороженного мяса), разделку и обвалку туш, а также жиловку мяса.

Разделка. Эта операция по расчленению полутуш на отруба.

Жиловка. Это процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки туши, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок. При жиловке говядины вырезают куски мяса массой 400-500 г и сортируют в зависимости от содержания соединительной ткани и жира на три сорта : к высшему сорту относят чистую мышечную ткань без жира, жил, пленок и других включений, видимых невооруженным глазом; к первому -- мышечную ткань, в которой соединительная ткань в виде пленок составляет не более 6% массы; ко второму сорту относят мышечную ткань с содержанием соединительной ткани и жира до 20%, также выделяют жирное мясо с содержанием жировой и соединительной тканей не более 35%. Свинину в процессе жиловки разделяют на нежирную (содержит до 30% межмышечного и мягкого жира), полужирную (30-50% жировой ткани) и жирную (более 50% жировой ткани). Измельчение. Мясо, предназначенное для вареных колбас, перед посолом измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2-6, 8-12 мм, для полукопченных колбас 16-25 мм, мясо для сырокопченых колбас режут на куски массой 300-600 г. Посол мяса. При посоле фарша, предназначенного для вареных колбас, вносят 1.7-2.9 кг соли на 100 кг мяса, для полукопченных -- до 3 кг соли, для сырокопченых -- до 3.5 кг соли. При посоле фарша добавляют нитрит натрия в количестве 7.5 г. на 100 кг сырья в виде раствора концентрацией не выше 2.5% . Далее соленый фарш направляют на выдержку при температуре не выше 4°С до 12-24 ч. Мясо в кусках предназначенное для сырокопченых колбас, засаливают на 120-168 часов.

Составление колбасного фарша. Фарш для полукопченных и сырокопченых колбас приготавливается в фаршемешалке. Фарш для вареных колбас приготавливается на куттере после измельчения на волчке. При этом соблюдают определенный порядок: вначале загружают говяжье мясо и нежирную свинину, нитрит натрия, фосфаты и приправы, шпик загружают в конце куттерования. При обработке мяса на куттере его температура не должна поднимается выше 12° С. С целью предотвращения перегрева фарша в куттер добавляют холодную воду или лед до 30%. В настоящее время при производстве вареных и полукопченных колбас в качестве наполнителя широко использует изолированный соевой белок. Эти белки обладают высокой растворимостью, эмульгирующими, влагосвязывающими и гелеобразующими свойствами. При их использовании значительно повышается качество и выход готовой продукции.

Формование колбасных батонов. Процесс формования колбасных изделий включает: подготовка колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и штриковку (накалывание) колбасных батонов, и навешивание на палки и рамы. Осадка. Осадка производится после формования батонов. Для вареных колбас осадка составляет 2-4 ч, для полукопченных до 12 ч, а для сырокопченых -- 5-7 суток.

Термическая обработка. Термическая обработки -- заключительная стадия производства колбасных изделий и включает: обжарку, варку, копчение, охлаждение и сушку.

3. Конструкция МРГ-300А

Машина для нарезки гастрономических продуктов МРГ - ЗООА состоит из корпуса, опорного столика, дискового ножа, приводного механизма, лотков, механизма регулирования толщины нарезки и точильного приспособления, состоящего из двух абразивных камней. Механизм регулирования толщины нарезки представляет собой опорный столик, перемещаемый с помощью ручки относительно ножа. На ручку надет лимб с делениями, соответствующими величине зазора между плоскостью ножа и опорным столиком.

Корпус опирается на резиновые опоры, которые уменьшают шум и вибрацию в процессе работы машины. Машина комплектуется двумя сменными лотками. Один предназначен для нарезки продуктов под углом от 30 до 90°, другой - для нарезки под прямым углом. Слева от боковой стенки корпуса имеется автоматический выключатель.

Электропривод машины размещен внутри корпуса и состоит из электродвигателя, двух червячных редукторов и шарнирно-четырехзвенного механизма. Первый червячный редуктор приводит в движение дисковой нож, второй через шарнирно-четырехзвенный механизм - универсальный лоток с продуктом. Дисковой нож и каретка приводятся в движение с помощью электродвигателя. Все части машины закреплены на корпусе, который снабжен четырьмя резиновыми опорами.

Подготовленный к нарезке продукт укладывают на лоток и фиксируют его подвижной опорой, при этом продукт под действием собственной массы должен свободно опираться на поверхность опорного стола. Лоток с продуктами надвигается на вращающийся дисковый нож, который отрезает от продукта ломтик. Пройдя между ножом и опорным столиком, ломтик попадает в приемную тару. Лотки представляют собой пустотелые короба без дна и крышки, между стенками которых установлены две подвижные опоры. Механизм регулирования толщины нарезки представляет собой опорный столик, перемещаемый с помощью ручки относительно ножа. На ручку надет лимб с делениями, соответствующими величине зазора между плоскостью ножа и опорным столиком.

Рисунок 1.4. Машина для нарезки гастрономических товаров МРГ-300А: а -- внешний вид, б -- кинематическая схема; 1 -- пакетно-кулачковый выключатель; 2 -- корпус; 3 -- лимб; 4 -- рукоятка; 5 -- опорный столик; 6 -- дисковый нож; 7-- зажим; 8-- рычаг; 9 -- подвижная опора; 10-- основание лотка; 11 -- фиксатор подвижной опоры, 12 -- защитный кожух; 13-- электродвигатель; 14 -- червячный редуктор; 15--червячный редуктор; 16 -- четырехзвенный шарнирный механизм;17-- регулятор толщины ломтиков

Технические характеристики:

Размещено на Allbest.ru