Характеристика деятельности предприятия "БелВиллесден"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования Республики Беларусь

Учреждение образования

«Могилевский государственный университет продовольствия»

Кафедра технологии продукции общественного питания и мясопродуктов

Иностранное унитарное предприятие «БелВиллесден», г.Могилёв

Отчёт по первой технологической практики

Специальность 1-91 01 02 Производство продукции и организация общественного питания

Специализация 1-91 01 01 01 Технология продукции и организация общественного питания

Руководитель практики от МГУП З.В. Василенко

Руководитель практики От ИП«БелВиллесден» Н.В.Сафронова

Выполнила студентка группы ОПЗ-131

Е.М. Снисарь

Могилев 2016



Введение

Производственная практика является продолжением учебного процесса в предприятиях пищевой промышленности.

Основными целями прохождения технологической практики, являются:

1. Закрепление в производственных условиях знаний и умений, полученных в процессе обучения в университете, овладение навыками практической работы для правильной организации самостоятельной работы в ООП.

2. Получение практических навыков при производстве пищевых продуктов питания, полуфабрикатов и кулинарных блюд;

3. Ознакомление с наличием, состоянием и эффективностью использования оборудования и поточных линий, их соответствие требованиям нормативно- технической документации;

4. Приобретение навыков по анализу и сравнению выпускаемой продукции с нормативно- технической документацией;

5. Ознакомление с составом (рецептурами) на выпускаемую продукцию и установление его влияния на качество готовой продукции;

6. Изучение системы материально- технического снабжения предприятия;

7. Изучение ассортимента выпускаемой продукции и ее состава.

Основными задачами данного вида практики, являются:

1. Овладение правилами и порядком документального оформления поступающих в ООП сырья и полуфабрикатов;

2. Изучение в производственной условиях правил размещения основных видов сырья и полуфабрикатов в помещениях хранения продуктов в ООП ,с учётом регламентированных и действующей на территории Республики Беларусь нормативной документации условий и сроков хранения;

3. Овладение правилами осуществления технологических операций по производству полуфабрикатов в заготовочных цехах ООП;

4. Изучение правил эксплуатации и перечень функций основных видов технологического оборудования, используемого в работе заготовочных цехов;

5. Получение навыков работы на основных видах технологического оборудования заготовочных цехов ООП.

Место прохождения практики на производстве пищевой промышленности предоставило Иностранное унитарное предприятие “БелВиллесден”.

Развитие розничной сети «ГИППО» началось 28 мая 2005 года с открытия первого гипермаркета по адресу г. Минск ,проспект Рокоссовского,2

С тех пор сеть «ГИППО» растет и расширяется, постоянно открываются новые магазины, как в Минске, так и в регионах.

На данный момент торговая сеть «ГИППО» -- это двенадцать современных магазинов. Среди них гипермаркеты с широким ассортиментом собственного производства(кулинарии,пекарни,полуфабрикатов) и супермаркеты, уютные магазины рядом с домом.

Использование современных методов торговли, наряду с правильной организацией труда, облегчает совершение покупок и делает посещение магазина приятным. Широкий ассортимент представленных товаров удовлетворит даже взыскательных покупателей, а программа лояльности и постоянные скидки приятно удивят и помогут сэкономить семейный бюджет.



1. Общая характеристика предприятия

Иностранное унитарное предприятие “БелВиллесден” достаточно самостоятельная компания с организационно-правовым статусом общества с ограниченной ответственностью, а также имеющая частную форму собственности. Основными видами деятельности предприятия «БелВиллесден» являются: сеть супермаркетов ГИППО, осуществляющих реализацию продуктов общественного питания и непродовольственных товаров, а также реализацию кулинарных и кондитерских изделий собственного производства; производство пищевой промышленности по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий и блюд.

В данной работе идет речь о производстве собственного производства предприятия «БелВиллесден», находящегося по адресу: г.Могилев, ул. Мовчанского,6.Режим работы :пн.-вс. с 9.00-23.00. Данное предприятие является заготовочным, осуществляет производство полуфабрикатов, готовой кулинарной, кондитерской продукции ,продовольственных и непродовольственных товаров. Предприятие собственного производства предприятия «БелВиллесден» находиться в отдельном здании, двухэтажной планировки на первом этаже.

Прилегающая к зданию территория обустроена и содержится в чистоте. На территории здания находятся мусорные контейнеры, установленные на площадке с твердым покрытием, для сбора мусора и пищевых отходов.

Основным видом деятельности кулинарного цеха является производство кулинарной продукции, кондитерских изделий и полуфабрикатов.

Покупателями данной продукции являются жители г.Могилёва и Могилёвской области, студенты, школьники, проезжающие из других городов люди.

Предприятие «БелВиллесден» подразделяется на следующие помещения: кулинарный цех, кондитерский цех, мясной цех, овощной цех, разгрузочная, загрузочная, моечные, холодильные камеры, складские помещения, Сан. узлы, душевые. Так же в здании имеется второй этаж ,на нём располагаются кабинеты администрации предприятия и раздевалки для персонала.

Для прохождения практики был выбран отдел кулинарии, который имеет следующий набор помещений:

1. Холодный цех,

2. Горячий цех,

3. Мясной цех,

4. Рыбный цех;

5. Моечное помещение;

6.Овощной цех;

7. Холодильная камера для хранения готовой кулинарной продукции;

8. Холодильная камера для хранения салатов;

9. Холодильные камеры для хранения поступающих на предприятие мясных, рыбных, гастрономических продуктов;

11. Складские помещения.

Исходя из программы практики, мне нужно ознакомиться с рыбным, мясным и заготовочными цехами.

На предприятии имеются: санитарные правила, аптечка с набором необходимых медикаментов для оказания первой помощи. Созданы необходимые условия для соблюдения санитарных норм и правил на всех этапах приготовления блюд, изделий, гарантирующих качество и безопасность для здоровья потребителей.

На предприятии ведется необходимая документация. В бракеражном журнале отмечается оценка качества полуфабрикатов, готовых кулинарных блюд и изделий, а также кондитерских изделий.

Лица, поступающие на работу, проходят медицинские осмотры, профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.

На каждого работника заведена личная медицинская книжка установленного образца, в которую внесены результаты медицинских обследований лабораторных исследований, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации. В отделе кулинарии работает 40 человек:1-заведующая отделом кулинария,2-заместителя заведующей отдела кулинарии,1-менеджер,15-поваров,8-продавцов,3-обвальщика,2-грузчика,3-укладчиков,3 -жиловщика мяса,2- кухонных рабочих.

Конкуренты данного предприятия не многочисленны, так как предприятие занимается производством кулинарной и кондитерской продукции в больших размерах. Но не стоит забывать о конкурентах, которые занимаются собственным производством в малых количествах, таких как сеть супермаркетов «Белмаркет», «Квартал», «Евроопт», «Соседи», «Перекресток» и другие.

Деятельность предприятия собственного производства предприятия «БелВиллесден» целесообразна в городе Могилева, так как в городе проживает больше тысячи людей и до покупателей доходит свежая продукция.

рыбный заготовочный салат горячий



2. Организация работы снабжения предприятия сырьем

Основными поставщиками продукции являются: Костюковичский филиал ОАО Булочно-кондитерская компания "Домочай"(хлебобулочные и кондитерские изделия); Витебская бройлерная птицефабрика ОА9О (птица), Могилевский мясокомбинат ОАО(свинина, говядина), Мозырские молочные продукты Государственное предприятие(молочные продукты), Комбинат общественного питания куптп (яйца), Туровский консервный комбинат Филиал ОАО Туровщина (консервированная продукция) Климовичский комбинат хлебопродуктов ОАО(мука), Поречье Белкоопсоюза УП (рис, сахар, соль и др.), СМАК ИЧУПП(макаронные изделия),СМАК ИЧУПП(зеленые культуры, овощи и фрукты), Производственный участок "Консервный" ОАО Слуцкий сыродельный комбинат(сыры), Урожай УП(специи).

Все предприятия-поставщики являются специализированными предприятиями, имеющими специализированный автотранспорт для перевозки пищевых продуктов. На автотранспорт, используемый для перевозки пищевых продуктов, оформлены в установленном порядке санитарные паспорта.

.Завоз продуктов и сырья осуществляется следующим образом:

· для гастрономии - 2 раза в месяц;

· для яиц и яйцепродуктов - 1 раз в неделю;

· для овощей - 1 раз в 3 дня;

· для фруктов - 1раз в 5 дней;

· для зелени - 1 раз в 5 дней.

На предприятии собственного производства «БелВиллесден» загрузка и погрузка осуществляется с торца здания, завоз пищевых продуктов организован в дневные часы с 8.00 до 18.00 часов, погрузка готовой кулинарной продукции и кулинарных изделий осуществляется также в дневные часы.

3. Организация складского хозяйства ООП

Складские помещения предприятия служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения размещаются в отдельных помещениях. Они имеют удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.

Любой склад обрабатывает по меньшей мере три вида материальных потоков: входной, выходной и внутренний.

Наличие входного потока означает необходимость разгрузки транспорта, проверки количества и качества прибывшего груза. Выходной поток обусловливает необходимость погрузки на транспорт или отпуск на производство, внутренний - необходимость перемещения груза внутри склада.

В целом комплекс складских операций представляет собой следующую последовательность:

- разгрузка транспорта;

- приемка товаров;

- размещение на хранение;

- отпуск товаров из мест хранения;

- внутри складское перемещение грузов.

Состав и площади складских помещений общественного питания установлено по Строительным нормам и правилам проектирования предприятий общественного питания в зависимости от типа и мощности предприятия.

Устройство складов обеспечивает:

- полную количественную и качественную сохранность материальных ценностей;

- надлежащий режим хранения;

- рациональную организацию выполнения складских операций;

- нормальные условия труда.

Для хранения скоропортящихся продуктов на предприятии оборудованы охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров и гастрономических продуктов.

3.1 Анализ фактической организации складского хозяйства

Основным предназначением складских помещений является концентрация и хранение запасов на предприятии «БелВиллесден» ,а также ответственность за бесперебойное и ритмичное выполнение заказов потребителей. Задача уборки помещений важна для каждого собственника складских объектов.

Технологический и производственный процесс промышленного предприятия не сможет обойтись без такого важного звена, как склад, а для оптовых и розничных фирм склад является фундаментом, поэтому предприятие заботиться о соответствующей организации складских помещений, а также об обеспечении складов последними технологиями и квалифицированными кадрами. В зависимости от назначения, склады на предприятии «БелВиллесден» подразделяются:

1. производственные (к ним относятся склады готовой продукции и готовых изделий, склады материалов, комплектующих и сырья);

2. сезонного или длительного хранения (склады для товаров, имеющих сезонный характер: овощей и фруктов, поступающих на склад после уборки урожая);

3. резервные (для сохранения запасов в случае происшествия чрезвычайного обстоятельства); Склад выполняет такие основные функции, как:

· прием, хранение, обработку и отгрузку товаров;

· обеспечение сохранности товаров;

· учет движения товаров.

Приемка на предприятии «БелВиллесден» является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа.

Предварительный этап. Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие требует вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап - окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству. Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества.

В целях предупреждения возникновения и распространения массовых инфекционных заболеваний транспортирование сырья и пищевых продуктов осуществляется специальным, чистым транспортом, на который в установленном порядке выдается санитарный паспорт.

Кузов автотранспорта изнутри обит материалом, легко поддающимся санитарной обработке, и оборудуется стеллажами.

Лица, сопровождающие продовольственное сырье и пищевые продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку, пользуются санитарной одеждой (халат, рукавицы и др.), имеют личную медицинскую книжку установленного образца с отметками о прохождении медицинских осмотров, результатах лабораторных исследований и прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации.

Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты перевозят охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим сохранение.

Таблица 2.-Характеристика помещений приёма и хранения продуктов

Наименование помещения	Перечень сырья и полуфабрикатов, находящихся на хранении	Условия хранения
		фактические	нормативные
		Температура С	Относительная влажность воздуха, %	Сроки хранения, сут.	Температура С	Относительная влажность воздуха, %	Сроки хранения, сут.
Мясной цех	Полуфабрикаты из свинины,говядины
	Охлажденное мясо (свинина,говядина, )	-2	90	2-3	0 -3	85-90	3 10
	крупнокусковые	3		2	2-6		2
	Мясо фасованное (от 0,25-до 1,0 кг)	3		1	2-6		2
	Кости пищевые	3		1	2-6		1
	Шашлык маринованый(полу-фабрикат)	3		1	2-6		1
	Мелкокусковые(гуляш,поджарка,говядина для тушения)	3		1	2-6		1
	Полуфабрикаты мясные рубленные(шницель натуральный рубленный,котлеты натуральные рубленные,и другие)	3		12 часов	2-6		12 часов
	Порционные в панировке(котлета из свинины,шницель и д.р)	3		1	2-6		1
	Порционные без панировки(вырезка,бифштекснатурпльный и д.р)	3		1	2-6		36 часов
	Полуфабрикаты из птицы
	Фарш мясной, вырабатываемый предприятиями торговли и общественного питания	3		6 часов	2-6		6 часов
	фарш натуральный (диетический и др.)	3		12 часов	2-6		12 часов
	Полуфабрикаты из мяса птицы (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочек, филе, четвертина задняя, цыплята- табака и любительские, бедро, голень, грудинка);	3		2	2-6		2
	Наборы для студня, рагу, суповой	3		12 часав	2-6		12 чвсов
	Субпродукты птицы и полуфабрикатов из них	3		1	2-6		1
	Котлеты из мяса птицы	3		12 часов			12
	Мясо птицы замороженное	3		3	2-6		3
Рыбный цех	полуфабрикаты
	Рыба всех наименований охлажденная	-2		1	-2-0		2
	Котлеты,биточки,фарш	-2		12 часов	-2-2		12 часов
	Кулинарные изделия
	Рыба всех наименований жареная	3		1	2-6		36 часов
	Рыба всех наименований пече-ная	3		1	2-6		2
	Рыба всех наименований от-варная	3		1	2-6		1
	Рыба фаршированая	3		1	2-6		1
	Котлеты из рыбы всез наименований жареные	3		1	2-6		1
	Изделия рубленные из солёной рыбы(скумбрии,сельди и т.д)	2		1	2-6		1
Овощной цех	Полуфабрикаты
	Картофель сырой очищенный	2		2	2-6		2
	Капуста сырая зачищенная	2		12 часов	2-6		12 часов
	Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные;	2		1	2-6		1
	Сельдерей обработанный: - зелень; - корень;			18 часов 24 часа			18 часов 24 часа
	Лук зеленый обработанный	2		18 часов	2-6		18 часов
	Укроп обработанный	2		18 часов	2-6		18 часов
	Полуфабрикаты, прошедшие тепловую обработку
	Запеканка капустная, морковная, овощная, картофельная с мясом	3		18 часов	2-6		18 часов
	Огурцы соленые нарезанные припущенны	3		1	2-6		1
	Капуста белокачанная свежая нарезанная бланшированная	3		12 часов	2-6		12 часов
	Капуста квашеная тушеная для первых блюд	3		3	2-6		3
	Лук, морковь пассированные	3		2	2-6		2
	Голубцы- полуфабрикаты с мясом и рисом	3		6 часов	2-6		6 часов
	. Яйца вареные	3		1	2-6		1
	Овощи отварные очищенные: морковь; свекла; картофель	3		24 ч 24ч 18ч	2-6		24ч 24ч 18ч
	Овощи отварные очищенные нарезанные: морковь; свекла; картофель	3		18ч 18ч 12ч	2-6		18ч 18ч 12ч
	Салаты, винегреты всех наименований в незаправленном виде	3		6 часов	2-6		6 часов
	Салаты (мясной, столичный, рыбный) в незаправленном виде	3		12 часов	2-6		12 часов
	Овощи отварные неочищенные	3		6 часов	2-6		6 часов

4. Анализ порядка ,условий и режимов поступления, размещения и хранения сырья (полуфабрикатов) на предприятие «БелВиллесден»

Поступающие на предприятие «БелВиллесден» продовольственное сырье и пищевые продукты соответствуют требованиям нормативной и технической документации и сопровождаются документами, подтверждающими их качество и безопасность, и находятся в исправной, чистой таре.

Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) на предприятие не принимается:

- продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;

- мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

- рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;

- непотрошеную птицу (кроме дичи);

- яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, "тек", "бой", а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца;

- консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, "хлопуши", банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;

- крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;

- овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;

- грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;

- пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;

- продукцию домашнего изготовления.

Маркировка продовольственного сырья и пищевых продуктов, используемых для производства продукции общественного питания, соответствует ГОСТуР 51074-2003 и действующим национальным стандартам на продукцию конкретных групп.

Продукты хранятся согласно принятой классификации по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты, в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.), при необходимости перекладываются в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару.

Хранение пищевых продуктов осуществляется в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.

В кладовых для хранения сухих продуктов поддерживается температура 13- 15*С и относительная влажность воздуха 60-65%.

Скоропортящиеся пищевые продукты хранятся на предприятии «БелВиллесден»с соблюдением установленных условий хранения и сроков годности. Они хранятся в холодильниках с соблюдением действующих санитарных норм и правил.

Сырье и готовые продукты хранят в отдельных холодильных камерах.

Холодильные камеры для хранения продуктов оборудованы стеллажами, легко поддающимися мойке, системами сбора и отвода конденсата.

Охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешиваются на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженоемясо хранится на стеллажах или подтоварниках штабелями.

Птицу мороженую или охлажденную хранят на предприятии «БелВиллесден» в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая в штабеля.

Рыбу мороженую (филе рыбное) хранят на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика.

Сметану, творог хранят в таре с крышкой.

Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках, масло топленое - в таре производителя.

Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах. При укладке сыров один на другой между ними прокладываются картон. Мелкие сыры хранят в потребительской таре на полках или стеллажах.

Готовые мясопродукты (колбасы, окорока, сосиски, сардельки) хранят на предприятии в производственной таре.

Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях.

Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см.

Макаронные изделия, сахар, соль хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.

Хлеб хранят на стеллажах, в шкафах в отдельной кладовой.. При уборке шкафов крошки сметают с полок специальными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протирают полки с использованием 1%-ного раствора уксусной кислоты.

Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении; капусту - на отдельных стеллажах; квашеные, соленые овощи - в бочках, при температуре не выше 10°С. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12°С.

Замороженные овощи, плоды, ягоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах.

Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции сохраняют до полного использования продукта.

При хранении пищевых продуктов соблюдаются правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения.

Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и т.д.), хранят отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.).

Хранение и отпуск продуктов на предприятии «БелВиллесден»

При хранении сырья и продуктов на предприятии«БелВиллесден» соблюдаются требования санитарных норм в соответствии с СанПиН 42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов». Ответственность - за соблюдение и контроль Санитарных правил несут руководители предприятия, производящих и транспортирующих скоропортящиеся продукты, предприятия общественного питания и торговли. Контроль за соблюдением Санитарных правил возлагается на органы санэпидслужбы.

Большое значение имеет правильное размещение товаров с учетом максимального использования площади склада, возможности применения механизмов, обеспечения безопасности работы персонала, оперативного учета товарно-материальных ценностей.

Для предотвращения потерь и порчи продуктов на предприятии обеспечивают в складских помещениях оптимальный режим хранения товаров в соответствии с их физико-химическими свойствами. При хранении строго следят за соблюдением сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся. Так, крупнокусковые полуфабрикаты из мяса хранятся 48 ч при температуре 2-6°, порционные без панировки полуфабрикаты - 36 ч; порционные панированные полуфабрикаты - 24 ч, полуфабрикаты мясные рубленые - 12 ч; рыба всех наименований хранится 48 ч при температуре 0-2°; рыба мороженая - 24 ч при той же температуре; молочнокислая продукция хранится не более 36 ч при температуре 2-6°.

На предприятии используют несколько способов хранения и укладки сырья и продуктов:

- Стеллажный - продукция хранится на полках, стеллажах, в шкафах; при этом способе она предохраняется от отсыревания, так как осуществляется доступ воздуха к нижним слоям. Таким способом на предприятии хранят продукты в ящиках, масло, сыр, хлеб.

- Штабельный - продукция хранится на подтоварниках; так хранят продукты в таре, которую можно складывать в высокий устойчивый штабель высотой не более 2 м; мешки с сахаром, мукой, рис для суши -укладывают плашмя, высотой не более 6 мешков.

- Ящичный - в ящиках хранят плоды, овощи, яйца и др.

- Насыпной - продукты хранят навалом - в закромах, ларях, контейнерах, бункерах без тары, причем со стороны стен и пола оставляют пространство в 10-20 см для свободного доступа воздуха; таким способом хранят картофель (высота не более 1,5 м), корнеплоды (0,5 м), лук (0,3 м).

- Подвесной - используется для хранения сырья и продуктов в подвешенном состоянии, так хранят мясо тушами, полутушами, четвертинами на луженых крюках, без соприкосновения туш друг с другом и со стенами (рис. 1).

Рис. 1. Крюки для мяса (гастрономические): а - «восьмерка»; б - «вертлюг»

На предприятии «БелВиллесден» для обеспечения правильного режима хранения не хранят пищевые продукты вне складских помещений (в коридорах, на разгрузочной площадке и т. п.); готовые изделия, гастрономические продукты - совместно с сырыми; товары, легко поглощающие запах (яйца, молочные продукты, хлеб, чай и т. д.), - с остро пахнущими товарами (рыба, сельдь и др.); продукты с освободившейся тарой.

Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций для предприятия. Бухгалтерия оформляет требования-накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров - заведующим складом и получившим товар материально-ответственным лицом. При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям-накладным по ассортименту, массе и качеству, а также исправность тары.



5. Организация работы заготовочных цехов

5.1 Ассортимент выпускаемых полуфабрикатов, технологические схемы производства полуфабрикатов

Полуфабрикаты - изделия, полностью подготовленные к дальнейшей кулинарной обработке. На предприятии “БелВиллесден ” выпускается множество полуфабрикатов и готовой продукции, такие как тушки птицы (бедро, голень, крыло, суповые наборы, грудка), котлеты из птицы и свинины, биточки, шашлык (свинной и куриный), рёбра свиные маринованные, фарш (из свинины, куриный, говяжий), рыбное филе, рыбный фарш, рыба запеченная (с помидорами), жульены, рыбные палочки, стейки, овощные котлеты, овощные голубцы, овощные зразы, блинчики, лазанья, чебуреки, голубцы, беляши и другие.

Технологические схемы производства из рыбных полуфабрикатов.

1. Котлеты или биточки рыбные.

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на противне или сковороде в течение 8-10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин.



2. Рыба, запеченная с помидорами.

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, солят, панируют и жарят. Свежие помидоры ошпаривают, снимают с них кожицу, разрезают пополам, удаляют семена, посыпают солью и жарят. На сковороду подливают соус томатный с овощами, кладут рыбу жареную, на неё-- помидоры жареные, заливают соусом, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.



Технологические схемы производства из мясных полуфабрикатов

1. Шницель

Порционные куски свинины, нарезанные из мякоти тазобедренной части, отбивают и рыхлят, придавая им овально-продолговатую форму, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон.

2. Шашлык из говядины

Кусочки мяса одинаковой формы массой посыпают солью и перцем и накалывают на шпажку вперемежку с кусочками лука и помидора, нарезанных кольцами. Первый и последний кусочки должны быть мясными. Подготовленный шашлык жарят в жарочном шкафу.

Технологические схемы производства из овощных полуфабрикатов.

1.Капуста тушенная

Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20--30% к массе сырой капусты), уксус, жир, пассированное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассированные нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассировкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения. Если свежая капуста горчит, ее перед тушением ошпаривают в течение 3--5 мин.



2. Зразы картофельные

Из картофельной массы, приготовленной, как для котлет, формуют лепешки. На середину лепешки кладут фарш и соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обеих сторон. Для фарша: лук репчатый нарезают соломкой и пассируют, вареные грибы мелко режут и обжаривают, морковь, нарезанную соломкой, припускают с жиром. Лук смешивают с жареными грибами, или вареными мелко нарубленными яйцами, или припущенной морковью, солят и добавляют молотый перец.



5.2 Анализ фактического количества отходов и потерь при имеющейся организации производства ООП и сопоставления их с нормами, установленными по сборнику рецептур и другой нормативной документации

Расчет выхода из 6 т. свинины для 1-й категории

Таблица 3-Выход полуфабрикатов

Наименование обрабатываемого сырья	Количество, кг	Выход полуфабрикатов, кг
		по норме	фактический
Спинная часть (толстый край)	6000	102	100
Поясничная часть(тонкий край)		96	96
Тазобедренная часть
Верхний кусок		120	119
Внутренний кусок		270	265
Боковой кусок		240	240
Наружный кусок		306	295
Лопаточная часть
Плечевая		120	120
Заплечная		150	145
Подлопаточная часть		120	120
Грудинка (мякоть)		168	160
Покромка		246	240
Котлетное мясо		2418	2400
Кости		1332	1330
Сухожилия, хрящи		192	190
Тех. Зачистки и потери при разделке		30	28
Потери при хранении		24	20
Потери при нарезке		6	5
Всего		6,000	5,970

Таблица 4-Потери при изготовлении полуфабрикатов,исходя их 1 кг

Наименование приготавлеваемого полуфабриката	Потери, %	Причины отклонения
	По норме	фактические
Колбаса кровяная	0,65	0,60
Шпик,сало	0,40	0,45
Колбаса в оболочке	0,55	0,50
Рыбное филе	0,35	0,30
Мясо для шашлыка	0,50	0,55
Зразы натуральные	0,30	0,35
Котлетное мясо	0,50	0,45
Грудинка(мякоть)	0,28	0,30
покромка	0,40	0,35
Подлопаточная часть	0,20	0,20



6. Индивидуальное задание

Технологическая карта Салат «Пражский»

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг или на одну порцию готовой продукции, г.
	брутто	нетто
Язык отварной	84	50
Яйцо	50	50
Огурцы св.	31	30
Помидоры св.	31	20
Сыр	21	20
Сухари из хлеба	30	10
Майонез	30	30
Выход		210
Описание технологии приготовления кулинарной обработки:
Язык отварной, огурцы, помидоры нарезать ломтиками
Яйцо, сыр натереть на терке.
Все продукты смешать, заправить майонезом.
хлеб нарезать мелкими кубиками, подрумянить в духовом шкафу.
На дно тарелки, в форму насыпать половину сухариков, на них выложить
половину салата ,затем вновь - сухарики и салат.
Украсить зеленью.
Правила оформления, подачи блюда, кулинарных изделий:
Подавать украсив зеленью.
Характеристика изделий:
Соответствует вкусу и качеству продуктов входящих в состав блюда.
Срок годности и условия хранения:
От 0 до +6 с , 6ч
Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал.



Выводы и предложения по итогам прохождения практики

В процессе прохождения первой технологической практики, я ознакомилась с деятельностью предприятия “БелВиллесден”.

В ходе прохождения практики были изучены способы и технологии приготовления: холодных блюд, горячих блюд, салатов.

За время практики были применены в практике теоретические знания, полученные за время обучения в университете. Так же была изучена работа заместителя заведующего производством, его обязанности и права. Разработано новое блюдо и проведена его контрольная проработка.

Рабочие места заготовочного цеха оснащёны инструментами, инвентарём для выполнения определённых операций.

На линии обработки зелени, капусты, овощей и фруктов установлены производственные столы и моечные ванны. Очищенные овощи промываются в зависимости от назначения, часть из овощей варят, либо нарезают, в основном машинном способом.



Список использованной литературы

1. Баранов В.С. Технология производства продукции общественного питания: учебник для студентов, обучающихся по специальности 1011 «Технология и организация общественного питания» - М.: Экономика, 1986. 400 с.

2. Аносова М.М. Организация производства и управление предприятиями общественного питания: Учебник для технологических отделений техникумов современной торговли и общественного питания. - М.: Экономика, 2000 - 264 с.

3. Мглинец А. И. Справочник технолога общественного питания - М: Колос, 2000. - 416 с.

4. Никуленкова Т. П., Моргелов В. Н. Проектирование предприятий общественного питания: Учебник для вузов.- М.: Экономика, 1987.- 175 с.

5. Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них сырья и пищевых продуктов: Санитарно-эпидемиологические правила 2.3 6- 959 - 00. - М.: ИнтерСэн, - 64 с.

6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности / Министерство торговли Республики Беларусь. - Минск: Белорусская ассоциация кулинаров, 1996. - 614 с.

7. Общие требования и правила оформления учебных текстовых документов: СТП СМК 4.2.3-01-2011. - Введ. 2011-04-07. - Могилев.: Могилевск. гос. ун-т продовольствия, 2011. - 43 с.

8. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания: Учеб. пособие/ - Мн.: новое издание,2002.-799 с.

9. Редько В.В., Фёдорова И.П. Программа первой технологической практики: Метод.указ/ - УО «МГУП», 2011. - 12 с.

Размещено на Allbest.ur

...