Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
Характеристика столовой при Екатеринбургской резиденции губернатора как предприятия общественного питания. Предоставляемые услуги. Характеристика холодного цеха столовой. Ассортимент выпускаемой продукции. Технологическая схема приготовления ряда блюд.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | отчет по практике |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 26.03.2017 |
| Размер файла | 41,8 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
1.Характеристика предприятия общественного питания: столовая
столовая питание блюдо
Столовая при Екатеринбурской резиденции губернатора III-ей категории находится в центре города Екатеринбурга, ул. Горького, 2а, т.к столовая находится прямо в резиденции, то въезд на парковку только для работников. Столовая предприятие общественного питания, осуществляющее приготовление и реализацию с потреблением на месте разнообразных блюд, кулинарных изделий в соответствии с меню, различающимся по дням недели. Столовая реализует блюда массового спроса, режим работы с 9 - 17. Вид производства: универсальная продукция, несложные кулинарные изделия, полный технический цикл. Вид обслуживания: полное самообслуживание. Специализация: специализированая столовая- деятельность, которой в большей степени направлена на работников резиденции. Предоставляемые услуги: мучные и кондитерские изделия на заказ, приготовление заготовочного сырья (теста, фарша), в залах проводятся фуршеты, банкеты. В резиденции имеется 1 большой зал - столовая с большим обеденным залом, рассчитанным на 70 посадочных мест и 3 отдельных небольших помещения в каждом 7-10 посадочных мест. Столовая размещена на 1 этаже единым блоком. Все помещения предприятия в зависимости от назначения делятся на производственные (кухня, холодный цех, заготовочные цеха: мясо-рыбный, овощной, кондитерский цех, раздаточная, моечная кухонной посуды); торговые (зал, моечная столовой посуды); складские (холодильные камеры, склады для сухих продуктов (гармонжа), овощей, инвентаря); административно-бытовые (кабинет директора, бухгалтерия, санитарные узлы для персонала, бельевая, душевые, раздевалка). Планировка всех помещений рациональна, способствует правильной организации труда, отвечает санитарным требованиям по содержанию предприятия общественного питания. Мясной цех расположен в ряду заготовочных цехов. Горячий цех оборудован вблизи от холодного цеха и раздачи. Холодный цех отделен от заготовочных цехов, приближен к горячему цеху и раздаточной. Кондитерский цех размещен изолированно от всех производственных помещений.
Столовая при резиденции находится в центре города, но простым прохожим туда вход запрещен. Готовят в основном профессионалы и блюда выглядят отлично, но также помогают практиканты нашего колледжа. Меню имеет множество экземпляров так, что посетители всегда знают цену блюда или изделия, ассортимент предложенный на раздаче подписан, чтобы избежать ошибок при заказе. Также считаю, что можно было бы более элегантно украсить обеденный зал в столовой. Производство организовать рационально. На производстве готовят несложные блюда и кулинарные изделия. Перечень предлагаемых услуг очень расширен, можно заказать сложные блюда и кулинарные изделия.
2.Характеристика холодного цеха столовой
Холодный цех отделен от заготовочных цехов, приближен к горячему цеху для более быстрой тепловой обработки продуктов и для последующего приготовления холодных блюд. В холодном цехе имеется естественное освещение. Рядом находится горячий цех, раздача и моечная столовая посуда. В холодном цехе рационально организованы рабочие места и есть 2 технологические линии, в цеху достаточно оборудования. Весь инвентарь промаркирован и моется в холодном цеху. Технологические условия производства требуют оснащения этого цехе холодильным шкафом, низкотемпературным прилавком, раздаточной стойкой, весами. Оснащение холодного цеха представлено в таблице 1. Режим работы: с 9-17. На предприятии пользуются такими нормативными документами, как ТТК, ТК, сборник рецептур и таблица отходов. В холодном цеху имеется один бригадир (повар III или VI разряда) и 2 практиканта. В столовой соблюдаются санитарно-гигиенические правила и нормы. Предприятие хоть и является столовой III категории в меню очень много сложных холодных блюд, готовить интересно. На банкеты заказывают сложные холодные блюда, бывает это очень часто, нету никакой практики.
Таблица 1. Оснащение холодного цеха
|
Технологическая линия |
Оснащение |
|||||
|
Механическое |
Холодильное |
Вспомогательное и весоизмерительное |
Инструмент |
Инвентарь |
||
|
1 - сладкие блюда, хол. напитки и хол.супы; 2 - хол. блюда и закуски; |
Куттер; Слайсер; Картофеле-чистка; Блендер; Кухоный комбайн; |
Холодильник; Низкотемпрера-турный шкаф; Морозильная камера; |
Производстный стол; Стеллажы; Ванны; Разрубочный стул; Весы; |
Ножи; Яйцерезка; Сито; Скалка; Выемка; |
Тазики; Разделочные доски; Кастрюли; Лотки; Лопатки; Щипцы; Скребок; Лопаточки; |
Ассортимент выпускаемой продукции в холодном цехе столовой ЕТЭТ
|
Наименование холодного блюда, закуски |
Перечень сырья |
Особенность приготовления, подачи |
|
|
Рафаэлло 100 г |
Яйца Сыр Чеснок Майонез Крабовое мясо |
Яйца отварить вкрутую и натереть на мелкой терке. Добавить сыр, натертый на мелкой терке. Добавить чеснок, выдавленный через пресс, и майонез. Хорошо перемешать. Из приготовленной массы скатать шарики величиной с конфету "Рафаэлло" и обвалять их в предварительно натертых на мелкой терке крабовых палочках. |
|
|
Яйца, фаршированные сельдью и луком |
Яйца Сельдь Лук репчатый Масло сливочное Горошек зел.консер Огурцы свежие Помидоры свежие Майонез |
Яйцо, сваренное в крутую, разрезать вдоль, удалить желток, протиреть его и соединить с мякотью сельди и луком, пропущеным через мясорубку (сельдь предворительно вымочить). Полученную массу заправить Ѕ частью майонеза, а затем уложить в белок вместо желтка; с нижней части белка срезать небольшой кусочек так, чтобы яйцо было устойчивым, и полить оставшимся майонезом. Рядом с яйцом выложить овощи. |
|
|
Салат «Мимоза» 100 г |
Картофель отварной Морковь отварная Яйца Лосось консер Лук Майонез |
Картофель и морковь натереть на мелкой терке. Белки отделяем от желтков и размельчаем. Лук мелко режем. Выкладываем на противень слоями. Лук, картофель, майонез, морковь, майонез, белок, рыбу, картофель, майонез, белок. Все слои должны быть утрамбованы. Убираем в холодильник. При подаче посыпаем желтком. |
|
|
Салат «Лирида» |
Говяжья вырезка Лук красный Морковь Перец болгарский Огурец Лапша фунчоза Чеснок Имбирь |
Говядину режем полосками 4 см в длину. Перчим, обжариваем 1.5 минуты. Перец полосками, морковь на терке, лук полукольцом, огурец тонко слайсами. Лапшу заливаем кипятком и настаиваем 10 минут. Мелко режем имбирь и чеснок. Заливаем нарезанные ингредиенты раскаленным маслом, добавляем говядину, лапшу и соевый соус. Все перемешиваем. |
|
|
Салат «Сельдь под шубой» |
Селедка Картофель Свекла Морковь Лук Яйца |
Овощи отварить в мундире. Яйца сварить вкрутую. Лук нарезать кольцами. Почистить селедку и удалить кости, мелко нарезать кубиком. Выложить слоями морковь, картофель, селедку, лук, яйца, свекла. Все слои между собой промазать майонезом. |
Для расширения ассортимента меню столовой я советую внести в меню больше сложных кулинарных блюд. На данном предприятии проводятся банкеты для которых можно приготовить сложные холодные блюда для повышения квалификации повара. Цех отлично оснащен оборудованием для III категории предприятия общественного питания.
Товароведная характеристика лук порей
Лук-порей - многолетний, образует длинную сочную ножку и листья, грубеющие по мере старения. Лук-порей - ценнейший пищевой продукт, содержит белок, углеводы, витамины С, каротин, Е, В1, В2, РР и другие. Характерный запах обусловлен наличием эфирных масел, в состав которых входит сера. Среди минеральных солей преобладают соли калия. Порей содержит сахар, протеин, кальций, фосфор, железо, натрий, магний. Наличие многих полезных веществ делает лук-порей очень питательным и лечебным продуктом. Наличие эфирных масел способствует улучшению аппетита, стимулирует выделение желудочного сока, одновременно не раздражает органы пищеварения.
Хим состав пищевая и энергетическая ценность
|
Наименование сырья |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Вода |
Энергетическая ценность |
||
|
г |
г |
г |
г |
ккал |
|||
|
Лук порей |
2,3 |
- |
0,5 |
89 |
77 |
Инвентарь и оборудования для приготовления холодной кулинарной продукции из креветок коктейльных
Салат «коктейль из креветок»
Горячий цех: обжарить креветки, сварить яйца;
Мясной цех: разморозить креветки;
Холодный цех: нарезать сыр на кубики, нарезать огурец на кубики, яйца натереть на терке, мелко нарезать зелень, смешать все инридиенты, заправить майонезом, довести до вкуса, спорционировать, украсить зельнью.
Перечень оборудования для приготовления «Салат-коктейль из креветок»
|
Цех |
Механическое обор. |
Тепловое обор. |
Холодильное обор. |
Вспомогательное и весоизмерительное обор. |
Инструменты |
Инвентарь |
|
|
Мясной |
Морозиль-ная камера; Холодиль-ник; |
Весы; Производственый стол; Ванны; |
Лотки; |
||||
|
Горячий |
Плиты; |
Производственный стол; |
Кастрюля; Сковорода; Лопатка; |
||||
|
Холодный |
Холодиль-ник; |
Весы; Производственный стол; Стеллажы; |
Ножы; Терка; |
Разделоч-ные доски; Таз; Ложки; Лопатк; Щипцы; Поднос; Кольцо; |
Технологическая схема для приготовления холодной кулинарной продукции из вырезки говяжьей
Технологическая карта на холодную кулинарную продукцию из малосольная рыба
Технологическая карта № 150
Наименование блюда (изделия): «Ассорти рыбное»
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания 1982 г.
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г. |
Масса нетто, г |
|
|
Лосось малосольный |
27 |
20 |
|
|
Семга |
23 |
17 |
|
|
Килька |
33 |
15 |
|
|
Икра зернистая |
10 |
10 |
|
|
Масса рыбных продуктов |
62 |
||
|
Оливки |
15 |
13 |
|
|
Помидоры свежие |
30 |
25 |
|
|
Зелень |
10 |
7 |
|
|
ВЫХОД на 1 порцию |
100 |
Технология приготовления: Все ингредиенты красиво нарезат.
Оформление и подача блюда (изделия): Полученные ингредиенты можно выложить по разному. Оформить зеленью. Подают на закусочной тарелке.
Подписи:
Зав. производством: Шмелев А.В.
Технолог: Галимов П.Р.
|
Наименование сырья |
МАССА НЕТТО, г |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Сухие вещества |
|||||
|
% |
г |
% |
г |
% |
г |
% |
г |
|||
|
Лосось малосольный |
20 |
22 |
4,4 |
5,6 |
1,1 |
- |
- |
28,7 |
5,74 |
|
|
Семга |
17 |
13,3 |
2,3 |
8,2 |
1,4 |
- |
- |
25 |
4,25 |
|
|
Килька |
15 |
14,1 |
2,1 |
9 |
1,35 |
- |
- |
25 |
3,75 |
|
|
Икра зернистая |
10 |
31,6 |
3,2 |
13,8 |
1,38 |
- |
- |
53,1 |
5,31 |
|
|
Оливки |
13 |
1,8 |
0,2 |
16,3 |
2,1 |
5,2 |
0,6 |
31 |
4,03 |
|
|
Помидоры |
25 |
0,6 |
0,15 |
- |
- |
4,2 |
1,05 |
6,5 |
1,62 |
|
|
Зелень |
7 |
3,7 |
0,2 |
- |
- |
8,1 |
0,56 |
15 |
1,05 |
|
|
В 100 гр |
12,55 |
7,33 |
2,21 |
Э.Ц.= (12,55+7,33*4)+(2,21*9)= 99,41 ккал
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
Внешний вид: Продукты нарезаны аккуратно, выложены красиво, оформлены мелко нарубленной зеленью. Продукты не заветрены.
Цвет: Типичный для указанных в рецептуре рыбы и овощей.
Консистенция: Неоднородная, рыба сочная.
Вкус: Малосольной рыбы, помидоров, оливок.
Запах: Характерный для малосольной рыбы и овощей.
Правила проведения оценки качества продукции из сырья: лук порей
|
Внешний вид |
Цвет |
Консистенция |
Вкус |
Запах |
Хранение |
|
|
Они должны быть хорошо вызревшими, без заболеваний, неповрежденными, с хорошо просушенными верхними чешуями и шейкой длиной от 2 до 5 см. Допускаются луковицы с трещинами покровных чешуи, а также раздвоенные. |
Окраска луковицы зависит от сорта и бывает желтой с различными оттенками, белой и сине-фиолетовой. |
Однородная, плотная. |
Может быть горьким, травянистым, острым. |
Характерный для лука, эфирных масел с наличием серы. |
Очень важно лук перед закладкой на хранение просушить при температуре +25... +35°С и затем 10-12 ч прогреть при температуре +42... +45°С и довести влажность покровных чешуи до 14-16%. Просушенные и обеззараженные таким способом луковицы обладают высокой способностью к лёжкости и дают минимальные отходы при хранении. Лук- хранят при температуре -1,-3°С. Интенсивность дыхания и общие потери при таких условиях наименьшие |
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Организация работы холодного цеха. Основные характеристики и пищевая ценность овощей и грибов. Сроки хранения, реализации сложной холодной кулинарной продукции. Методы сервировки, способы, температура подачи блюд. Приготовление блюд из рыбы, мяса, овощей.
отчет по практике [37,6 K], добавлен 08.03.2016Ознакомление с деятельностью предприятия общественного питания. Изучение механической кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов. Приготовление и отпуск кулинарной продукции (супов, вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, напитков).
отчет по практике [58,1 K], добавлен 04.07.2010Характеристика и особенности основных приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления. Значение в питании человека кулинарной продукции. Разработка технологии производства сложной горячей продукции. Разработка ассортимента блюд.
дипломная работа [91,8 K], добавлен 11.06.2019Изучение организации рабочего места повара горячего цеха в ресторане "Паблик ". Составление классификации и ассортимента сложной горячей кулинарной продукции, вырабатываемой предприятием. Технология приготовления сложных вторых горячих блюд и закусок.
отчет по практике [526,4 K], добавлен 10.02.2016Организация процесса приготовления праздничной сложной горячей кулинарной продукции. Фарширование как процесс приготовления начинок и использование их в блюдах и изделиях. Изучение требований к качеству и оформлению блюд из разработанного ассортимента.
курсовая работа [5,8 M], добавлен 20.01.2015Характеристика горячего цеха диетической столовой. Организация производственной программы и технологического процесса на предприятии. Контроль качества кулинарной продукции. Расчеты количества потребителей, блюд, оборудования, площади горячего цеха.
курсовая работа [37,4 K], добавлен 28.09.2011Характеристика домашней птицы: организация процесса подготовки сырья, особенности приготовления полуфабрикатов. Технология и ассортимент сложных горячих блюд из мяса домашней птицы. Организация технологического процесса приготовления и контроля качества.
дипломная работа [2,1 M], добавлен 24.06.2015Организация производственного процесса в рыбном цехе ресторана. Процесс приготовления горячей кулинарной продукции из экзотических видов рыб в ресторане с использованием современных технологий. Составление технико-технологических карт блюд из рыбы.
дипломная работа [1,4 M], добавлен 02.07.2016Пищевая и биологическая ценность овощей. Ассортимент и классификация сложных горячих блюд из овощных масс. Подготовка сырья, продуктов и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Оформление, декорирование и требования к качеству блюд.
курсовая работа [1,2 M], добавлен 28.01.2016Ассортимент ресторана восточной кухни. Расчет площади цеха, организация рабочих мест. Подбор технологического оборудования и инвентаря. Требования к качеству продукции. Выбор и подготовка сырья. Техника приготовления суши как сложной кулинарной продукции.
дипломная работа [334,6 K], добавлен 22.08.2015Методические рекомендации по прохождению практики по профилю специальности. Технологический процесс приготовления и отпуска кулинарной продукции. Особенности приготовления и хранения супов, соусов, гарниров, горячих закусок, сладких блюд и напитков.
отчет по практике [40,5 K], добавлен 10.11.2009Характеристика предприятия общественного питания. Характерные черты армянской кухни. Ассортимент первых и вторых блюд. Рецептура и особенности технологии приготовления кулинарной продукции. Особые приемы в обработке рыбы. Правила составления меню.
курсовая работа [71,8 K], добавлен 21.11.2014Описание горячего и холодного цехов предприятия общественного питания. Расчет пропускной способности столовой. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению. Составление плана-меню предприятия. Подбор оборудования и инвентаря.
курсовая работа [179,6 K], добавлен 21.06.2011Ассортимент продукции и услуг предприятия общественного питания. Технологический процесс приготовления пиццы. Товароведная характеристика продуктов, входящих в рецептуру кондитерского изделия. Расчет стоимости блюда. Условия и сроки реализации изделия.
дипломная работа [67,1 K], добавлен 01.02.2016Пищевая ценность и вкусовые особенности рыбы, ее значение в правильном питании. Товароведческая характеристика морепродуктов как сырья для приготовления блюд. Оборудование предприятий общественного питания, организация производства кулинарной продукции.
реферат [995,3 K], добавлен 31.05.2010Организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из свинины. Составление технико-технологической карты на горячее блюдо из мяса. Обоснование расчета пищевой ценности сложного горячего блюда.
курсовая работа [662,9 K], добавлен 28.01.2016Характеристика проектируемого кафе - предприятия общественного питания по организации питания, отдыха потребителей. Расчет общего количества блюд и разбивка их по ассортименту. Составление графика реализации блюд по часам. Расчет площади холодного цеха.
курсовая работа [70,9 K], добавлен 20.01.2011Пищевая ценность овощных блюд. Характеристика технологического процесса на предприятиях общественного питания. Назначение овощного цеха и схема обработки овощей. Организация работы горячего цеха. Технология приготовления овощных блюд, требования к сырью.
курсовая работа [1,1 M], добавлен 06.12.2014Значение холодных блюд и закусок в питании. Требования к качеству и оформлению готовых блюд. Технология приготовления салатов из варенных овощей, сложных холодных блюд из рыбы и морепродуктов, из сельскохозяйственной (домашней) птицы, дичи и кролика.
отчет по практике [23,0 K], добавлен 15.10.2014Технологическая схема механической кулинарной обработки овощей. Последовательность технологических операций при приготовлении порционных полуфабрикатов из говядины для жаренья. Обработка пищевых отходов птицы. Разделка средней рыбы на порционные куски.
методичка [3,2 M], добавлен 10.10.2013
