Особенности производственной деятельности предприятия общественного питания на примере столовой "Экспресс"

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Введение

Актуальность. Продукты, входящие в состав сладких блюд, дают возможность создать очень красивые по форме и цвету композиции. Основу всех сладких блюд составляет легкоусвояемый сахар, за счет которого организм человека потребляет 1/3 всех углеводов. Согласно физиологическим нормам, потребление сахара не должно превышать 110-120 г. в день, так как чрезмерное потребление его может вызвать нарушение обмена веществ, деятельности поджелудочной железы, привести к ожирению. Избыток сахара также тормозит выделение желудочного и усиливает выделение поджелудочного сока, поэтому сладкие блюда рекомендуется подавать через несколько минут после основных блюд. Сладкие блюда не только вкусны, но и питательны, так как служат богатейшими источниками витаминов.

Овощи играют важную роль в питании человека: улучшают процесс пищеварения, поддерживают кислотно-щёлочное равновесие и жидкостный обмен в организме, они являются ценным источником витаминов, углеводов, органических кислот, минеральных солей, различных вкусовых веществ, без которых пища становится безвкусной и малополезной. Главное достоинство овощей заключается в том, что из них могут быть приготовлены разнообразные, полезные и вкусные блюда, гарниры и закуски, легко усваиваемые человеческим организмом и способствующие, кроме того, лучшему усвоению любой другой пищи, потребляемой вместе с овощами.

Они занимают одно из ведущих мест в пищевом рационе, и предприятия общественного питания обязаны предлагать потребителям возможно больший выбор отличных, вкусно приготовленных блюд и гарниров из овощей.

Цель практики: в том чтобы ознакомится с работой предприятия общественного питания в целом, привить профессиональные навыки практической работы.

1. Характеристика предприятия

Столовая "Экспресс" находится по адресу ул. Советская 102. Столовая "Экспресс" относится к предприятиям общественного питания среднего класса, предназначенное для организации досуга населения специализирующееся на производстве и реализации кулинарных изделий: фирменных блюд (пельменей), заказных блюд несложного приготовления (легкие салаты, первые, вторые блюда) в ограниченном ассортименте, а также горячих (кофе, чай, глинтвейны) и холодных (соки, воды) напитков, кондитерских и сладких блюд.

Помещение, занимаемое столовой, располагается на оживленной улице. Для безопасности гостей и их имущества, обустроен удобный подъезд автотранспортом. Снаружи столовой имеет неоновую вывеску, что обеспечивает хороший обзор на расстоянии, а также служит хорошей рекламой столовой. В состав здания столовой входят: торговый зал, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, помещения для персонала.

В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная посуды.

К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию .Зал столовой выдержан в нежно- бежевых тонах. Для придания оригинальности на стены были нанесены рисунки в виде наскальных изображений. Для придания залу яркого антуража, использовались изысканные декоративные элементы (светильники, фотографии большого формата и т.д.). Мебель, изготовленная по специальному заказу, прекрасно вписывается в интерьер заведения и создает гармонию цветов и оттенков.

Для создания приятной и непринужденной обстановки, предусмотрено музыкальное оформление- приятная классическая музыка, а также установлены телевизионные панели для просмотра телепередач.

Для поддержания оптимального микроклимата, обустроена система кондиционирования, и вентилирования торгового зала.

При отделке использовались композитные и экологически чистые материалы.

Производственные помещения (заготовочный, холодный, и т.д.), оснащены всем необходимым оборудованием (машины для производства пельменей, плиты, духовые шкафы, холодильное оборудованием т.д.) и инвентарем (ножи, доски, сковороды, и т.д.).Так как многое оборудование электрическое, были проведены работы по заземлению и оборке проводки от прямого контакта с человеком, но легко доступным для устранения неисправностей.

Полы производственных помещений выложены плитами из не скользкого материала.

Также как и зал, производственные помещения оборудованы вентиляционными шахтами для вытяжки и притока воздуха, но несколько мощнее.

Моечная кухонной посуды оснащена тремя раковинами для мойки и ополаскивания посуды, нагревательными тэнами на случай прекращения подачи горячей воды, стеллажами для сушки посуды и инвентаря. А оборудованы специальные помещения для содержания моечных средств и моечного оборудования.

Складское хозяйство предназначенное для хранения сырья (консервация, сыпучие продукты, мясные п/ф и т.д.), предусмотрены стеллажи и холодильные камеры.

2. Меню

Визитной карточкой каждого кафе или ресторана называют меню, т.е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены, выхода), имеющихся в продаже в течении всего времени работы.

Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программой работы предприятия.

В ресторанах, кафе, барах в меню указываются наименование блюд, закусок и другой продукции, выход в граммах и цена.

Основные требования к меню:

Предельная ясность для посетителя в названиях блюд, напитков и т.д., он должен точно знать, что ему предлагают, в каком объеме, по какой стоимости.

Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму - определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в продаже.

Салаты:

Цезарь с курицей, цезарь с семгой, салат «Ницца»,помидоры с красным луком, оливье,овощной,салат с куриной печенью, салат из куриного филе.

Супы:

Рассольник, борщ, щи, солянка и т.д.

Гарниры:

Картофельное пюре, макароны отварные, овощное рагу, каша гречневая.

Напитки:

Соки в ассортименте, чай, кофе, компот, кисель.

Десерты:

3. Подготовка сырья к пуску в производства

меню кулинарный гарнир соус

Овощи:

Подготовка сырья для приготовления овощных блюд . Технологический процесс Технологический процесс обработки сырья и продуктов для приготовления овощных блюд русской народной кухни, в основном, состоит из первичной обработки овощей, плодов, кореньев, грибов. При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, с также распределяют овощи по размерам, степени зрелости, пригодности их для приготовления определенных кулинарных изделий.

Моют овощи для удаления с их поверхности остатков земли песка и снижения обсемененности микроорганизмами. Промывать овощи и зелень следует в проточной холодной водой. Промытые овощи поступают на тепловую обработку или очистку. При очистке с овощей удаляют части с пониженной пищевой ценностью. Очищенные овощи не следует держать в воде, так как при этом теряется часть витаминов, минеральных веществ, углеводов.

Очищенные овощи нарезают кусочками различной формы в зависимости от их последующего использования. Чем крупнее нарезанные овощи, тем меньше питательных веществ теряют они при варке. Если овощи подвергают дальнейшей теплообработке, то следует взять во внимание следующие советы: очищенные и нарезанные овощи, предназначенные для отваривания, следует сразу же опускать в кипящую воду - тогда они меньше теряют витаминов и других ценных компонентов.

Варить овощи нужно под крышкой при слабом кипении, иначе они разварятся или останутся сырыми внутри. Овощи, сваренные в кожице легче очищать горячими. Пюре также готовят, протирая овощи, пока они горячие. Быстрозамороженные овощи - зеленый горошек, помидоры, овощные смеси, следует закладывать в кипящую воду, не размораживая. Если в воду, где варятся овощи добавить несколько кусочков сахара, овощи станут вкуснее. Остальные овощи оттаивают.

Консервированные, соленные и маринованные овощи в зависимости от дальнейшего использования отделяют от рассола, очищают и нарезают. Сушеные овощи замачивают. Тщательная обработка овощей, будь то вершки или корешки дело столь же важное, как и сам процесс готовки. Удаляя твердые, трудно перевариваемые части овощей, или обеспечиваем быстрое и равномерное их приготовление, а также улучшаем вид блюда. Обработка корнеплодов. При поступлении молодой моркови и свеклы с ботвой, сначала срезают ботву.

Редис поступает красный или белый, если с ботвой, то ее срезают, обрезают корень, кожицу с двух сторон тонким слоем. У белого редиса очищают кожицу полностью, так как горчит, промывают. Корень хрена (петрушки, сельдерея). Промыть и очистить. Если завял, то опустить в холодную воду. У петрушки и сельдерея (у зелени) убирают пожелтевшие и загнившие листья. Зелень нужно срезать, промыть 2- 3 раза под струей проточной холодной воды, а затем холодной кипяченой водой, чтобы не было обсеменения микроорганизмами. Перед приготовлением корни промывают, очищают.

Зелень придает пище неповторимый аромат. Естественно, свежая зелень лучше сушеной: сушеные травы менее ароматные. Но тем не менее, можно использовать свежую, сушеную и замороженную зелень. Чайная ложка сушеной или мороженой зелени соответствует столовой ложке свежей.

Овощи имеют большое значение в питании человека, так как являются основными источниками витаминов, минеральных солей и биологически активных веществ.

Кроме того, в состав овощей входят ароматические, вкусовые, красящие вещества, ферменты и сложные органические соединения. Некоторые овощи содержат значительное количество углеводов; крахмала (картофель), Сахаров (свекла, морковь, капуста и др.)- Овощи являются также источником фитонцидов - веществ, губительно действующих на микробов или задерживающих их развитие (репчатый лук, чеснок, редька, хрен). На предприятиях общественного питания первичная обработка овощей включает следующие операции: сортировку, мытье, очистку и измельчение (нарезку).

При сортировке из общей массы овощей . удаляют поврежденные, проросшие и загнившие экземпляры, а также посторонние примеси. Мытье. В процессе мытья с поверхности овощей удаляют загрязнения и микроорганизмы. При очистке вымытых овощей удлиняется срок службы овощеочистительных машин, так как исключается попадание в них песка. Особенно тщательно необходимо мыть овощи, которые употребляются в пищу в сыром виде: зелень, огурцы, помидоры, стручковый перец и др.

В картофелечистках в основном очищают картофель, свеклу, репу и морковь; продолжительность очистки зависит от вида овощей. В целях уменьшения отходов при машинной очистке картофеля производят его калибровку, а в процессе очистки оставляют глазки, которые затем удаляют вручную. Для каждого вида овощей установлены определенные нормы отходов при первичной обработке в процентах к массе брутто. Измельчение. Подготовленные овощи обычно подвергают различным видам измельчения: простой и фигурной (карбование) нарезке, вырезанию с помощью выемки, обтачиванию, строганию, рубке, протиранию.

Овощи одинаковой величины и формы при тепловой обработке одновременно доходят до готовности. В результате простой нарезки получают следующие формы овощей: соломку, брусочки, кубики, ломтики, дольки, квадратики (шашки), кружочки, кольца и полукольца. Простую нарезку производят обыкновенными поварскими ножами; если при этом острие ножа не отрывается от поверхности стола, то такой прием называют шинкованием, а нарезанные овощи - шинкованными.

Соломкой, брусочками и кубиками овощи нарезают также и на овощерезках. Фигурную нарезку овощей (карбование и гофрирование), нарезку картофеля и корнеплодов в виде шариков или орешков различной величины, а также обтачивание и строгание картофеля и овощей производят специальными ножами. Из свеклы, моркови, репы, редьки специальными ножами вырезают цветы: георгины, розы, лилии, ромашки, которые используют для оформления выставок и банкетов.Хранение. Очищенные и нарезанные овощи немедленно направляют на тепловую обработку, так как при их хранении разрушается витамин С, ухудшается вкус и изменяется цвет. Очищенные и нарезанные корнеплоды хранят при 12°С накрытыми влажной тканью в течение 2-3 ч. Салат, зелень петрушки, укропа хранят в посуде при 0°С слоем не более 5-7 см в течение 2-3 ч. Общий срок реализации овощных полуфабрикатов с момента их изготовления (включая время хранения и транспортировки) - 24 ч. На воздухе очищенный картофель очень быстро темнеет, поэтому его хранят в холодной воде в течение 2- 3 ч, так как при более длительном хранении происходит значительное выщелачивание растворимых углеводов, минеральных солей и сокращение содержания витамина С, что приводит к снижению пищевой ценности картофеля.

Для предохранения очищенного картофеля от потемнения его сульфитируют, т. е. обрабатывают в течение 5 мин раствором бисульфита натрия, а затем хорошо промывают холодной водой.

Сульфитированный картофель можно хранить на воздухе при 15-16°С в течение 24 ч, а при 5-6°С - до 48 ч. Целый очищенный картофель можно ошпаривать (бланшировать), а затем охлаждать: такой картофель на воздухе не темнеет, так как находящиеся в поверхностном слое ферменты, вызывающие его потемнение, разрушаются; по этой же причине не темнеет и вареный картофель. Пищевые отходы. Очистки картофеля используют для получения крахмала. Из очисток свеклы в столовых и ресторанах приготовляют свекольный настой (краску) для подкрашивания борщей, а хорошо вымытые очистки петрушки, сельдерея используют для ароматизации бульонов и соусов с мукой.

Консервированные овощи. Квашеную капусту отжимают от рассола, а очень кислую промывают в холодной воде. Соленые огурцы и помидоры, используемые в качестве дополнительного гарнира, красиво нарезают, иногда огурцы очищают от кожицы, а у крупных экземпляров удаляют семена. Сушеные овощи. Овощи сублимационной сушки при использовании заливают горячей водой и варят до готовности. Овощи огневой сушки перед варкой заливают холодной водой на 1-3 ч для набухания, затем добавляют соль и варят до готовности.

Репчатый лук используют без набухания. Замороженные овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду и варят 10-15 мин. 2.3

Мяса домашней птицы:

Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы состоит из следующих операций: оттаивания; опаливания; удаления головы, шейки, ножек; потрошения; промывания и приготовления полуфабрикатов.

Размораживание. Мороженые тушки птицы по возможности расправляют, укладывают на столы или стеллажи в один ряд так, чтобы тушки не соприкасались между собой. Оттаивают при температуре - 15°С гусей и индеек 20 ч, кур и уток - 8--10 ч.

Опаливание. На поверхности тушки птицы имеются волоски, остатки перьев и пух, которые необходимо удалить. Вначале тушки обсушивают полотенцем или тканью, можно обсушить потоком теплого воздуха, затем натирают отрубями или мукой (по направлению от ножек к голове) для того, чтобы волоски приняли вертикальное положение и их легче было опаливать. Опаливают над некоптящим пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые перья ("пеньки"), то их удаляют с помощью пинцета или маленького ножа.

Удаление головы, шеи и ножек. Перед потрошением у полупотрошеной птицы отрубают голову между вторым и третьим шейными позвонками. Затем на шее со стороны спинки делают продольный разрез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают шею по последнему шейному позвонку так, чтобы кожа осталась вместе с тушкой. У кур и цыплят кожу отрезают с половины шейки, у индеек, уток и гусей -- с двух третей, с тем, чтобы закрыть место отруба шейки и зобную часть.

Ножки отрубают по заплюсневый сустав. Крылья у птицы (кроме цыплят) отрубают, как правило, по локтевой сустав.

Потрошение. Для потрошения делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, печень, сальник, легкие, почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие. У птицы, поступающей в потрошеном виде, удаляют сальник, легкие, почки. После потрошения вырезают анальное отверстие и участки мякоти, пропитанные желчью.

Промывание. Выпотрошенную птицу промывают проточной холодной водой, имеющей температуру не выше 15°С. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промывать продолжительное время не рекомендуется, так как это вызовет большие Потери пищевых веществ. Промытую птицу для обсушивания укладывают на противни разрезом вниз, чтобы стекла вода.

Мяса:

Перед тепловой обработкой с мяса срезают клеймо, обмывают, обсушивают, очищают от лишнего жира, костей, крупных сухожилий и пленок. Режут мясо поперек волокон, держа нож наклонно. Нарезанные куски, предназначенные для жарения, иногда отбивают тяпкой или широким и толстым ножом, чтобы уменьшить толщину кусков мяса, выровнять, сгладить их поверхность и разрыхлить жесткие волокна. Чем жестче мясо, тем сильнее его отбивают.

Чтобы жилистое и жесткое мясо еще больше разрыхлить, его рекомендуется порубить поперек волокон тупой стороной ножа. Во избежание потерь сока при жарении куски мяса следует обсушить, а сильно разрыхленные обвалять в муке, яичном льезоне (яйце, смешанном с водой или молоком) и в сухарях или мякише черствого белого хлеба, разрыхленном и просеянном через решето.

Телятина в основном используется в кулинарии так же, как свинина. Мякоть лопатки и грудинку телятины иногда еще фаршируют.

Почти все части молодой упитанной баранины пригодны для жарения.

Кроликов продают обычно потрошеными тушками. Тушку обмывают, обсушивают и разделывают на части следующим образом: сначала срезают лопатки (передние ножки); потом -- у тазовой кости -- задок, который разрубают по крестцу пополам; от 6-го ребра вырубают поясничную часть (седло). Затем срезают пленки, сухожилия и кости. ,

Лучшие части тушки -- поясничная и задние ножки--употребляют на жарение, остальные -- на рагу, пилав, бульоны, супы. Кролика подают также отварным под белым соусом с рисом. Из мякоти приготовляют рубку для биточков, котлет, шницелей, тефтелей, фрикаделек, зраз и рулетов.

Мясо диких животных обрабатывают так же, как и мясо убойного домашнего скота. Мясо лося и оленя обрабатывают и разбирают на части, как говядину; дикого кабана, козы, молодых медвежат -- как. баранину, а зайца -- как кролика.

Мясо диких животных грубее, чем домашних. Для размягчения мышц, удаления крови и уменьшения специфических неприятных привкусов и запахов мясо старых диких животных вымачивают, а также маринуют и шпигуют. Для этого разделанное по сортам и на части обмытое мясо кладут в глиняную, фарфоровую, стеклянную посуду или в деревянную кадку, заливают холодной водой, добавляют в нее немного уксуса и вымачивают 6т--12 часов, меняя воду через каждые 3--4 часа. Вымоченное мясо заливают охлажденным маринадом, приготовленным следующим образом: на растительном масле обжаривают коренья и репчатый лук с лавровым листом и душистым перцем, потом заливают их водой, кипятят под крышкой около 5 минут, добавляют столовый уксус и иногда немного сахара и гвоздики и варят до готовности кореньев. Мясо выдерживают в холодном месте 1--2 дня. За это время маринад меняют 1--2 раза.

Нежные части мяса, идущие для жарения (филейную вырезку, поясничную и спинную части), можно мариновать в кислом красном вине. Промаринованное мясо обсушивают и, по желанию, шпигуют.

Из мяса молодых диких животных приготовляют в основном те же блюда, что и из мяса убойного домашнего скота. Из маринованного мяса старых диких животных приготовляют тушеные блюда (мясо, тушенное крупным куском, гуляш, азу, рагу, пилав, плов, духовое мясо и др.).

Рыбы:

Прежде чем подвергать рыбу жарить, тушить, отваривать, припускать или запекать рыбу, ее необходимо к этим процедурам подготовить. Первичная обработка и способы разделки рыбы изучаются на уроках технологии в рамках школьной программы, тем не менее многие хозяйки и мужчины-кулинары испытывают определенные затруднения при подготовке рыбы к тепловой обработке. Между тем наука эта не такая уж и сложная, как кажется с первого взгляда. Главное, знать основные правила и последовательность действий.

Первичная обработка рыбы включает в себя обычно следующие основные этапы:

- удаление чешуи,

- потрошение,

- порционирование или пластование.

Технология их выполнения зависит от того, каковы характеристики самой рыбы (насколько она костлява, какие у нее плавники, плоское у нее или круглое тело), а также от того, что из нее собираются готовить.

Если рыба заморожена, то перед разделкой ее следует разморозить. Крупную рыбу размораживают в воде, мелкую и среднюю - без погружения в воду. Соленую рыбу перед употреблением вымачивают.

Чешую следует удалять в большинстве случаев, но не во всех. Например, если из рыбы собираются готовить фарш, то ее можно предварительно выпотрошить, нарезать на куски и с каждого куска ножом удалить кожу вместе с чешуей. Вместе с кожей чешую можно удалять на последнем этапе разделки рыбы, если требуется получить филе без кожи. В остальных случаях чешуя, если она есть, удаляется на первом этапе.

Делают это, прижимая рыбу за хвост левой рукой, с помощью специального скребка, двигая им слева направо правой рукой (от хвоста к голове и никак не наоборот). В крайнем случае для этого можно использовать нож, но так чистить рыбу неудобно.

Потрошить рыбу можно через брюшко, через спинку или через голову.

Потрошение через брюшко наиболее распространено. Для этого в брюшке делается надрез от хвостовой части до головы (именно в этом направлении). При этом надо постараться не задеть желчный пузырь. Если это произошло, рыбку придется промывать особенно тщательно, иначе вкус готового блюда будет испорчен.

Через получившееся отверстие вынимают внутренности, удаляют темную пленку, промывают.

Маленькую рыбку потрошат через голову, отрезая ее и вынимая внутренности. Через голову приходится потрошить и крупную рыбу, например, щуку, если ее собираются фаршировать.

Для того чтобы приготовить фаршированную рыбу, потрошить ее можно и через спинку. Для этого вдоль плавника с двух сторон делаются плоские надрезы, плавник удаляется по направлению от хвоста к голове, а через отверстие в спине удаляются внутренности.

В завершение процесса отрезают голову и хвост.

Порционирование рыбы предполагает ее разделку на куски. Такой способ разделки рыбы используется, если ее собираются варить, тушить, припускать или жарить. В этом случае ее обычно просто режут поперек острым ножом на порционные куски.

Если варить рыбу намерены приготовить вместе с головой, то обязательно удаляют и жабры.

Бывает, что рыбу надо не только нарезать кусками, но и очистить от кожи, либо очистить, не нарезая. Для этого у головы делается несколько надрезов, и кожа стягивается, как чулок, по направлению к хвосту.

Такой способ разделки рыбы, как пластование, позволяет получить филе с костями или без них, с кожей либо без кожи.

Положите рыбу плоско головой вправо, сделайте надрез под углом около 30 градусов у самой головы в ее сторону. Разумеется, если голова уже отрезана, следует перейти сразу ко второму этапу.

Второй этап - собственно пластование. Для этого поверните рыбу и, прислонив нож к хребту, держа его плоско, двигайте его к хвосту, срезая филе с хребта. Проделайте то же самое со второй стороной рыбы. Если нужно получить филе с кожей и костями, на этом этапе можно и остановиться.

Третий этап - удаление костей. Можно пойти легким путем и просто срезать тешу. Можно осторожно отделить ножом, держа его плоско, кости брюшка от филе. Затем нужно вооружиться пинцетом и выдернуть косточки, которые торчат из филе.

Заключительный этап позволяет получить филе без кожи. Делается это филейным ножом по направлению от хвостовой, более узкой части, к широкой, как бы спиливая им филе с кожи. При этом саму кожу надо натягивать левой рукой.

Подготовка сырья для сладких блюд:

Свежие плоды и ягоды перед приготовлением блюд сортируют, (промывают, очищают и нарезают. При сортировке плоды и ягоды распределяют по качеству и величине, одновременно удаляют испорченные экземпляры и сорные примеси. Отобранные во время сортировки плоды с частично загнившей мякотью или пораженные грибковой плесенью тщательно обрезают. Плоды и ягоды промывают в холодной питьевой воде. При очистке у яблок и груш удаляют сердцевину и семена; для таких блюд, как, например, яблоки, груши в сиропе, после удаления сердцевины и семян делают небольшой надрез справа от плодоножки и тонким слоем срезают кожицу.

У арбузов и дынь при очистке срезают ножом верхнюю или нижнюю часть, ставят срезом на деревянную доску и, придерживая левой рукой, правой удаляют корку.

Очистку арбузов и дынь можно производить и другим способом: разрезать на части, удалить семена и затем срезать ножом мякоть с корки.

Ананасы обрабатывают следующим образом: срезают ножом верхнюю часть, затем ставят на деревянную доску срезом вверх и при помощи ножа аккуратно удаляют кожуру, следя за тем, чтобы не повредить мякоти. Очистку ананасов производят и другим способом: срезают верхнюю и нижнюю части, ставят на доску, делают надрез по вертикали и аккуратно снимают кожуру в виде цилиндра.

У ананасов небольшого размера кожуру можно срезать сплошной кольцевой лентой, предварительно сделав продольный боковой надрез.

При очистке бананов делают продольный надрез ножом с двух сторон и снимают кожуру пальцами с таким расчетом, чтобы не повредить мякоть.

У абрикосов, персиков, слив, мирабели, алычи удаляют косточки, у ягод -- плодоножки.

Для компотов плоды нарезают дольками, для фруктовых салатов -- кружочками, ломтиками или соломкой, для начинки -- кубиками или ломтиками и т. д.

При нарезке пледов особое внимание следует обратить на получение частиц одинаковой величины и формы, так как при тепловой обработке такие частицы одновременно достигают готовности.

Пищевые отходы при первичной обработке плодов используют для приготовления отваров, киселей, желе, фруктовых соусов и т. п.

Для приготовления некоторых сладких блюд плоды предварительно протирают. Перед протиранием яблоки и груши варят или пекут (яблоки).

Сливы, абрикосы, персики и другие косточковые, за исключением вишен, припускают в сиропе в течение 25--30 минут. Ягоды протирают сырыми.

Если приготовленное шоре необходимо хранить в течение более или менее длительного срока, то к нему прибавляют сахар в двойном по весу количестве. После этого пюре разливают в бутылки, тщательно их закупоривают и хранят в горизонтальном положении.

При кулинарной обработке плодов и ягод в них снижается содержание витамина С. Потери витамина С зависят от продолжительности тепловой обработки. Поэтому тепловую обработку следует ограничивать тем сроком, который необходим для доведения продукта до готовности.

При использовании фруктово-ягодных соков и других продуктов, содержащих витамины, следует нагревать их не выше 90--95°.

Перед открыванием банок с консервированными фруктами их следует тщательно обмыть в теплой воде и затем обтереть чистым полотенцем. Стеклянные банки необходимо открывать очень осторожно.

Свежие быстрозамороженные фрукты, поступившие в бумажной таре, промывают теплой водой, после чего перекладывают в соответствующую посуду для постепенного оттаивания при комнатной температуре. Оттаявшие фрукты немедленно реализуют. Если реализация их несколько задерживается, фрукты заливают сахарным сиропом и хранят в прохладном месте.

Орехи -- фундуки, грецкие, миндаль, фисташки -- очищают oт скорлупы, подсушивают, удаляют оболочку, нарезают на равномерные дольки и карамелизуют.

Карамелизование орехов производится следующим образом. Сахар насыпают в алюминиевую сковороду, добавляют небольшое количество воды, с таким расчетом, чтобы сахар был смочен. Сахар нагревают при средней температуре и, непрерывно помешивая деревянной веселкой, доводят его до кипения.

Подготовленные равномерно нарезанные орехи кладут в доведенный до кипения сахар и продолжают варить до полной карамелизации орехов, т.е. до коричневого цвета. Затем орехи вынимают, охлаждают и хранят в сухом месте.

При использовании таких орехов для кремов, мороженого и т. п. их мелко режут или дробят. Яйца. При приготовлении сладких блюд в большом количестве используются куриные яйца в натуральном виде или в смеси с молоком и сахаром. Желтки яиц вводят в натуральном виде или растирают с сахаром; белки взбивают в однородную густую пену.

Молоко. Молоко используется в разных видах для приготовления кремов, мороженого, молочных сладких напитков И т. п.

Для приготовления крупяных, мучных и других сладких блюд, а также молочных киселей молоко вводится в натуральном виде, а также сгущенное и сухое.

Сливки. Употребляются сливки для приготовления кремов, сливочного мороженого, пломбира и особого вида мороженого -- парфе. Сливки в большинстве случаев вводятся взбитыми. Непосредственно перед использование»» сливки процеживают в неокисляющуюся посуду и охлаждают. Чем меньше жира содержат сливки, тем сильнее следует охлаждать их перед взбиванием.

Охлажденные сливки взбивают механическим способом во взбивальной машине или выливают в кондитерский котел с овальным дном и взбивают металлическим веничком вручную. В том и другом случае взбивание нужно производить в холодном помещении. При этом нижняя часть котла или цилиндр взбивальной машины должны находиться в холодной воде со льдом.

Сливки взбивают до тех пор, пока объем их не увеличится в 2 -- 2 1/2 раза.

Сахар. Для приготовления сладких блюд в основном используют сахарный песок. Во многие блюда сахар вводят в виде сиропа или пудры

Чтобы получить сироп, сахар растворяют в воде, нагревают до кипения, удаляют образующуюся пену и процеживают.

4. Технология приготовления блюд и гарниров из овощей

Рецепт: Морковные котлеты с курагой.

Ингредиенты.

Морковь 1/2 кг.

Яйцо куриное 2 Шт.

Крупа манная 2 ст. лож.

Сахар песок по вкусу.

Сливки 100 мл.

Курага 150 г.

Соль.

Масло сливочное (для жарки).

Сухари панировочные.

Пищевая ценность на порцию

Калории 267 ккал.

Белки 9 гр.

Жиры 9 гр.

Углеводы 38 гр.

Почистить морковь, натереть на крупной терке.

Потушить в сковороде со сливками на медленном огне до готовности .

Курагу мелко нарезать, смешать с желтками и сахаром.

Не снимая с огня и постоянно помешивая, всыпать манку и курагу, посолить и тщательно размешать.

Из морковного фарша сформировать котлеты, окунуть их во взбитый яичный белок, панировать в сухарях и обжарить с двух сторон в большом количестве сливочного масла.

Кабачки, запеченные с кускусом и мятой.

Ингредиенты:

Кабачки (маленькие) 2 шт.

Кускус 100 г.

Мята 1 пуч.

Укроп 1 пуч.

Сыр 30 г.

Вода 2 стак

Пищевая ценность на порцию.

Калории 316 ккал.

Белки 13 гр.

Жиры 5 гр.

Углеводы 51 гр.

Шаг 1:

Кускус залить кипятком и оставить на 5 минут.

Шаг 2:

Мелко нарезать зелень, добавить к кускусу, посолить и перемешать.

Шаг 3:

Кабачки разрезать вдоль, вытащить мякоть.

Шаг 4:

Фаршировать кабачки кускусом.

Шаг 5:

Натереть сыр на терке, посыпать кабачки.

Шаг 6:

Завернуть каждую половинку кабачка в фольгу, запечь в духовке при 200° 25 минут.

5. Технология приготовления супов и соусов

Приготовление большинства блюд связано с тепловой обработкой продуктов, что способствет их размягчению и усвоению организмом человека. В результате тепловой обработки продукты приобретают вкус и аромат, которые стимулируют выделение слюны и желудочного сока, что также способствует усвоению пищи. Тепловая обработка обеззараживает пищу. Однако положительные стороны тепловой обработки продуктов проявляются лишь при правильном выборе способа обработки и строгом соблюдении режима.

Практика выработала много приемов тепловой обработки продуктов. Их делят на две группы: основные и вспомогательные.

Супы состоят из двух частей: жидкой (основы) и плотной (гарнира). Жидкая основа - это бульоны, молоко и молочные напитки (кефир, простокваша), отвары из круп, овощей, фруктов, квас. В жидкой части супа содержатся вкусовые и ароматические вещества, которые возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи. Для гарнира используют разнообразные продукты: овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыбу, мясо, птицу и др. Плотная часть супа содержит питательные вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины.

Калорийность жидкой основы незначительна - всего 15 - 20 кал на 1 л бульона, но плотная часть (гарнир) поднимает калорийсность многих супов.

Супы классифицируют: по температуре подачи - на горячие и холодные (температура отпуска горячих супов - 75-80° С, холодных - 10-14° С); по способу приготовления - на заправочные, прозрачные, пюреобразпые и разные; по жидкой основе - на супы на бульонах, овощных и крупяных отварах, молоке, хлебном квасе, фруктовых отварах.

Горячие супы готовят в суповом цехе, а холодные - в холодном.

Соусы разнообразят вкус блюда, придают ему более сочную консистенцию, повышают калорийность, так как содержат в своем составе ценные продукты: сливочное масло, сметану, яйца, муку и др.

Многие соусы содержат значительное количество вкусовых веществ, специи, пряности, приправы, которые действуют возбуждающе на органы пищеварения. Соусы улучшают внешний вид приготовленных блюд, так как многие из них имеют яркую окраску, которая выгодно оттеняет цвета основных продуктов.

Правильный подбор соуса к блюду имеет большое значение.

Если соус подают к блюду отдельно, то его наливают в специальный порционный соусник. Соус можно подать вместе с блюдом.

Классификация соусов. Соусы делят на горячие и холодные, первые подают к горячим блюдам, вторые - к холодным. По цвету соусы бывают красные и белые.

По жидкой основе соусы делят на группы: соусы на мясных бульонах, рыбных и грибных; соусы на молоке; на сметане; на сливочном масле; на растительном масле; на уксусе. В диетическом питании соусы готовят на воде, овощных и крупяных отварах.

Соусы готовят с мукой и без муки. Они бывают жидкими - для поливки и тушения блюд, средней густоты - для запекания и добавления в овощные блюда и фарши, густые - для фарширования и добавления в некоторые блюда.

Соусы делят также на основные и производные от них - последние готовят на базе основного с добавлением различных продуктов.

Заключение

Создание в России предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей - одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания сегодня.

В условиях современного производства повар должен обладать определенными знаниями и необходимыми практическими навыками.

Проходя практику в столовой "Экспресс", я многому научилась: приготовление первых, вторых блюд, приготовление блюд из рыбы и мяса, приготовление соусов и супов, приготовление сладких блюд и напитков, фирменных блюд. В этой столовой работают замечательные повара, которые если у тебя не получается, всегда помогут или поправят.

Для успешного достижения цели в период прохождении практики я познакомился со следующими задачами практики:

- ознакомился с предприятием в целом;

- изучил и закрепил на рабочих местах практические навыки по первичной обработке всех видов сырья, выработке полуфабрикатов, блюд, мучных и кулинарных изделий, напитков несложного приготовления;

- приобрел практические навыки порционирования и подачи блюд, напитков, изучил нормы выхода блюд, изделий, напитков;

-ознакомился с правилами эксплуатации технологического оборудования;

- ознакомился с требованиями и правилами санитарии и гигиены, техники безопасности, охраны труда и противопожарной защиты на предприятиях общественного питания.

В результате ознакомления и выполнения данных задач ,я научился:

- производить первичную кулинарную обработку овощей, круп, бобовых и макаронных изделий, мяса, рыбы, сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, субпродуктов и др.;

- промывать, очищать и нарезать овощи и зелень;

- размораживать мясо, рыбу, птицу, субпродукты;

- потрошить птицу, рыбу;

- разделывать мясо (четвертины, полутуши, туши);

- разделывать рыбу, птицу;

- варить картофель, овощи, бобовые, макаронные изделия, каши;

- формовать и панировать полуфабрикаты из котлетных масс (мясных, рыбных, овощных, крупяных);

- жарить картофель, овощи, изделия из котлетных масс, блины, оладьи, блинчики;

- запекать овощные и крупяные изделия;

- формовать пирожки, пончики, булочки, жарить выпекать их;

- выполнять вспомогательные работы по приготовлению блюд и кулинарных изделий.

Размещено на Allbest.ru

...