Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Повар -- человек, профессией которого является приготовление пищи; в настоящее время, как правило, на предприятиях общественного питания. Скорее всего, слово «повар» произошло от восточнославянского «вар», означавшего кипящую воду и жар[1]. На флоте должность повара называется кок

Галантин - мясное или рыбное блюдо, которое готовится по определенным правилам. С тушки курицы или рыбы аккуратно, без каких-либо повреждений снимают кожу. Из мяса делают фарш, добавляя по необходимости остальные ингредиенты, сливки, яйца. Фарш вымешивают, взбивают миксером, а затем наполняют им кожу. В некоторых рецептах галантин предлагают прослаивать другими продуктами, сочетающимися по вкусу, например, омлетом. Кожу зашивают, после чего галантин запекают или отваривают. В процессе приготовления важно не повредить кожу, поэтому готовый галантин оставляют до полного остывания в форме, в которой он готовился.

Заливное из языка, с гарниром или заливной язык, - это универсальное блюдо, которое подойдет как к праздничному, так и повседневному столу. Говяжий язык, по своей сути, является деликатесом, поэтому заливное с ним всегда поедают с большим удовольствием. Приняв решение приготовить заливное из языка на семейное торжество, вы угодите вкусам всех присутствующих. А уж если подадите это блюдо любимому супругу на ужин, вы покорите его сердце, по крайней мере, на этот вечер. Но готовить заливной язык тоже нужно уметь, поэтому я предлагаю вам свой любимый и очень простой рецепт.

Желе (французское gelee), десертное блюдо, приготовляемое из фруктово-ягодных соков, а также вина, молока и др. продуктов варкой с сахаром (около 60% ) с добавлением небольших количеств (0,5--2,5%) веществ, придающих Ж. после его остывания студнеобразную консистенцию (пектин, желатина и пр.). Для длительного сохранения Ж. консервируют пастеризацией. Желеобразные блюда из мяса, голья, дичи, рыбы и др. называются студнями, холодцами или заливными.

Торт бисквитно-кремовый - это самый главный бисквитный торт. Прототип всех других тортов можно сказать. Его вкус и аромат - первое, что приходит на ум, когда думаешь о бисквитном торте или бисквитном пирожном. Без этого торта или такого пирожного я не представляю себе праздничного стола или десерта к чаю с подругами. От вкуса и аромата этого торта не устают, он не перестает нравиться. Слегка варьируя начинку, геометрическую форму торта и способ его украшения, получают такие традиционные для наших кондитерских прилавков торты, как "Сказка", "Подарочный", "Свадебный", "Березка", "Клюква" и другие.



1. СПЕЦИАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

1.1 Технологическая карта блюда «Галантин из рыбы»

Рецептура№1

Область применение

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо «Галантин из рыбы».

Наименование продуктов(сырья)	Норма продуктов на 1 порцию (г)	Кол-во порций
		10	50	100
	Брутто	Нетто	Норма продуктов, нетто (г)
Треска	57	55	550	5500	55000
Хлеб пшеничный	2	2	20	200	2000
Молоко	3	3	30	300	3000
Лук репчатый	8	6	60	600	6000
Масло сливочное	5	5	50	500	5000
Яйца	1\8 шт.	5	50	500	5000
Чеснок	3	2	20	200	2000
Масса п\ф	-	75	750	3750	75000
Масса готового рулета	-	50	500	5000	50000
Помидоры свежие	41	35	350	1750	35000
Выход:	-	100	1000	5000	10000

Схема приготовление блюда.

С подготовленного филе снимают кожу, мякоть нарезают, пропускают через мясорубку, добавляют размоченный в молоке пшеничный хлеб, ещё раз пропускают через мясорубку, соединяют с мелко нарезанным пассированным луком репчатым, вводят размягченное масло, добавляют взбитые яйца, соль, перец и всё тщательно перемешивают. На целлофан кладут снятую с рыбы кожу, на неё укладывают фарш, заворачивают в виде рулета, варят в подсоленной воде, охлаждают под прессом.

Подают со свежими помидорами, нарезанными дольками, и соусом хрен, оформляют зеленью.



Краткая характеристика готового блюда:

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус, запах
Овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки, рулет быть доваренным.	Соответствующий используемым продуктам.	Должна быть мягкой	Соответствующий используемым продуктам.

Требования к оформлению, реализации и хранению.

Рулет подают как самостоятельное блюдо, на порционных тарелках. Допустимый срок хранения блюда «Галантин из рыбы» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 1 час при температуре хранения 9°C.

Товароведная характеристика сырья.

Специи - к ним относятся: соль, перец. Они предназначены для улучшения вкуса, запаха.

Помидора- Плоды розовой и красной степени зрелости - плоды соответствующей окраски, плотные, с ненарушенным семенами камерами.

Масло сливочное- Масло обладает высокой калорийностью (около 7800 кал/кг), хорошей усвояемостью (97%), содержит жирорастворимые А и Е и водорастворимые В1, В2 и С витамины

Яйца-- в состав куриного яйца входят белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), минеральные вещества (1,0%), вода (74,0%), витамины В1, В2, РР и др. Энергетическая ценность 100г куриных яиц 157ккал.

Энергетическая ценность блюда:

Наименование продуктов (сырья)	1 порция	Калорийность 100 г продукта (ккал)	Общая калорийность (ккал)
	Расход сырья (грамм)
Рыба	55	85	46.75
Хлеб пшеничный	2	661	13.22
Молоко	3	43	1.29
Лук	6	77	4.62
Масло сливочное	5	48	2.4
Чеснок	2	68	01.36
Яйцо
Помидор
Общая калорийность блюда:	66.88

Микробиологические показатели блюда «котлета по-киевски» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

Оборудование, инструменты и приспособления, применяемые в работе:

№ п/п	Наименование операции	Оборудование, инструменты, приспособления	Маркировка, тип	Цех
1.	Механическая обработка	Ванны моечные Нож Доска разделочная Емкости п/к Емкости п/к	Для овощей ОС, РС Для рыбы Р.С Р.В	Холодный
2.	Кулинарная обработка	Плита электрическая Пищеварочный котел	ПЭС-4 2 блюда	Горячий цех
3.	Приготовление блюда	Нож Доска разделочная Емкости п/к	ОС, РС	Горячий цех

холодный закуска бисквитный крем



2. Специальная часть

2.1 Технологическая карта блюда «язык заливной с гарниром»

Рецептура №1

Область применение

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо «язык заливной с гарниром»

Наименование продуктов(сырья)	Норма продуктов на 1 порцию (г)	Кол-во порций
		10	50	100
	брутто	нетто	Норма продуктов ,нетто(г)
Выход:	Х	150	х	х	х
Язык говяжий	110	81	810	4050	8100
Масса отварных продуктов		50	50
Морковь	3	2	30	150	300
Петрушка	3	2	300	150	300
Выход:	Х	190	х	х	х

Желе:

Наименование продуктов (сырья)	Норма продуктов на 1 порцию (г)	Кол-во порций
		10	50	100
	брутто	нетто	Норма продуктов ,нетто(г)
Кости пищевые	75	75	750	3750	7500
Масса бульона	75	75	750	3750	7500
Желатин	3	3	30	150	300
Морковь	20	15	150	750	1500
Лук репчатый	25	15	150	750	1500
Петруш		0,75	7,5	37,5	75
Сельдерей		0,75	7,5	37,5	75
Уксус 9%		1,125	1125	56250	112500
Яйца белки	63	63	630	3150	6300
Лавровый лист	0,02	0,02	0,2	1	2
гвоздика	0,03	0,03	0,3	1,5	3
Перец чёрный горошком	0,03	0,03	0,3	1,5	3
Выход:	Х	75	х	х

Гарнир:

Наименование продуктов(сырья)	Норма продуктов на 1 порцию (г)	Кол-во порций
		10	50	100
	брутто	нетто	Норма продуктов, нетто(г)
Помидоры свежие	53	50	500	2500	5000
Огурцы свежие	53	50	500	2500	5000
Салат из капусты	-	2,5	250	1250	2500

Соус:

Наименование продуктов(сырья)	Норма продуктов на 1 порцию (г)	Кол-во порций
		10	50	100
	брутто	нетто	Норма продуктов ,нетто(г)
Хрен(корень)	469	6	60	300	600
Уксус 9%	5	5	50	250	500
Свекла	200	4	40	200	400
Сметана	13	13	1,3	650	1300
Сахар	0,4	0,4	4	20	40
соль	0,4	0,4	4	20	40
Вода(кипяток)	9	9	90	450	900
Выход:	Х	20	х	х	х

Схема приготовления блюда.

Варенное мясо или язык, или жаренную телятину режут по 1-2 куска на 1 порцию. Отварной язык рубят на порцию. В латок наливают тонкий слой желе и дают застыть. Затем на него кладут подготовленные куски мясного продукта, сверху украшают морковью, зеленью, а язык и яйцом по(1-1) кол-1,8 шт, по школ -1(10шт), заливают тонким слоем желе и охлаждают. Когда желе застынет, продукты вновь заливают желе так, чтобы слой его составил над продуктом 0,5см. Соус подают отдельно. К языку можно подать соус-хрен со сметаной.

Блюдо можно отпускать без соуса и гарнира.



Краткая характеристика готового блюда:

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус, запах
Хорошо застывшее желе, с кусочками основного продукта.	От прозрачного до тёмно-серого.	Консистенция желе плотное, упругое, мясные продукты мягкие.	Свойственный продуктом из которого приготовлен, с ароматом специй и чеснока.

Требования к оформлению, реализации и хранению.

Язык заливной готовят по мере необходимости и отпускают в порционной посуде (салатники, тарелки)сразу после приготовления.

Согласна требованию СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°С.

Доступный срок хранения блюда «язык заливной» до реализации, согласно СанПин 2.3.6.1079-01, составляет 12 часов при температуре хранения не выше 14°С.

В соответствие с требованием СанПин 2.3.6.1079-01, оставлять блюдо на следующий день запрещается.

Товароведная характеристика сырья.

Помидоры- Технические условия и ГОСТ Р 51810-2001 томаты свежие, реализуемые в розничной торговой сети. Согласно указанному стандарту, качества томатов зависит от их назначения. Важную роль при определении качества играет степень зрелости.

Салат- Кочаны кочанного салата могут быть различной плотности, формы, размером по поперечному диаметру не менее 60мм. Салат ромэн должен иметь кочаны размером по высоте не менее 120мм.

Лук - Окраска луковицы зависит от сорта и бывает жёлтой с различными оттеками, белой и сине-фиолетовой. Лук острых сортов сохраняется лучше, чем сладких, так как последние содержат больше влаги и меньше эфирных масел. Репчатый лук собирают после того, как луковица хорошо сформируется и покроется одной- двумя рубашками (кроющими чешуйками), а ботва (зеленого перо) завянет.

Съедобной частью репчатого лука являться расширенные основания листьев, в которых сосредоточенны питательные вещества.

Репчатый лук используют в кулинарии при изготовлении мясных, рыбных и овощных блюд. Лук сладких сортов употребляют в свежем виде, а острых и полусладких - после тепловой обработки.

Яйца - свежее яйцо имеет температуру около 40°С, хранить его следует при температуре +5°С. Диетическим считается яйцо, хранящееся не более 5 дней, не считая дня его снесения.

Энергетическая ценность блюда.

Пищевая ценность блюда язык заливной с гарниром на 100 г продукта и выход 190 г составляют:

Наименование продуктов (сырья)	1 порция	Калорийность 100г продукта (ккал)	Общая калорийность (ккал)
	Расход сырья (грамм)
язык	81	218	176,5
морковь	2	34	0,6
петрушка	2	49	0,9
Желе:
Кости пищевые	75	105	78,7
бульон	75	12	9
желатин	3	0	0
морковь	15	34	5,1
Лук репчатый	15	41	6,5
петрушка	0,75	49	0,3
сельдерей	0,75	2,7	0,02
Уксус9%	1125	11,3	14,1
Яйца(белки)	63	25	15,1
Лавровый лист	00,2	0	0
гвоздика	0,03	0	0
Перец чёрный горошком	0,03	0	0
Гарнир:
Салат из капусты	2,5	300	75
Свежие огурцы	2,5	14	70,3
Свежие помидоры	2,5	23	11,5
Соус:
Хрен (корень)	6	59	3,5
Уксус 9%	5	11,3	0,5
свекла	4	42	1,6
сметана	3	58	1,7
сахар	0,4	379	1,5
соль	0,4	0	0
вода	9	0	0
Общая калорийность блюда:	394,12

Микробиологические показателя блюда «язык заливной с гарниром»должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.1.

Оборудование, инструменты и приспособление, применяемые в работе:

№п/п	Наименование операции	Оборудование, инструменты, приспособление	Маркировка, тип	цех
1.	Механическая обработка	ванные моечные нож	Для мяса МС	мясной
2.	Кулинарная обработка	Пищеварочный котел Доска разделочная	В.М М.В	Горячий Холодный Холодный
3.Соус: Кулинарная обработка 4.механическая обработка	Ёмкость Сотейник Нож Доска
5.	кулинарная обработка	Пищеварочный котел Нож Доска разделочная Емкость	О.В О.В Салаты	Горячий Холодный Холодный Холодный



«Желе молочное «Радуга»

Рецептура № 3

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на кондитерское изделие «Желе молочное радуга»

Наименование продуктов(сырья)	Норма продуктов на 1 порцию (г)	Кол-во порций
		10	50	100
	брутто	нетто	Норма продуктов, нетто (г)
какао	50	50	500	2500	5000
Сахар	75	75	750	3750	7500
Молоко( на какао)	120	120	1200	6000	12000
Желатин	20	20	200	1000	2000
молоко	100	100	1000	5000	10000
Вода (для желатина)	160	160	1600	8000	16000
Выход:	Х	525	Х	Х	Х

Схема приготовления блюда

Желатин замачивают, оставляют для набухания, растапливают. Готовят какао, дают остыть.

В молоко вливают желатин, и в остывшее какао разливают слоями, дают первому слою застыть, затем заливают следящий слой.

Краткая характеристика готового блюда:

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус, запах
Имеет форму квадрата, треугольника или конуса.	Соответствующий используемым продуктам.	Консистенция упругая однородная, желеобразная.	Соответствующий используемым продуктам входящим в состав крема.

Требования к оформлению, реализации и хранению.

Желе молочная радуга идёт как самостоятельное блюдо. Допустимый срок хранения блюда « желе молочная радуга» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 1 сутки при температуре хранения 0 до 14°C.

Товароведная характеристика сырья.

Желатин - это животный клей, получаемый вывариванием из обезжиренных хрящей, жил и костей телят, поросят и высушенный для длительного хранения.

Сахар - важный ингредиент различных блюд, напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий. Его добавляют в чай, кофе, какао; он главный компонент конфет, глазурей, кремов, мороженого и других кондитерских изделий. Сахар-песок используют при консервировании мяса, выделке кож и в табачной промышленности.

Вода столовая - это вода, которая предназначена для ежедневного неограниченного и безопасного потребления человеком и другими живыми существами.

Энергетическая ценность блюда

Наименование продуктов (сырья)	1 порция	Калорийность 100 г продукта (ккал)	Общая калорийность (ккал)
	Расход сырья (грамм)
Вода питьевая	160	11	17.6
Сахар	75	399	299.25
молоко	100	109	109
Желатин	20	355	71
Общая калорийность блюда:	496,85

Микробиологические показатели блюда «Желе молочное радуга» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

Оборудование, инструменты и приспособления, применяемые в работе:

№ п/п	Наименование операции	Оборудование, инструменты, приспособления	Маркировка, тип	Цех
1.	Механическая обработка	Ванны моечные Нож Доска разделочная Емкости п/к	Для овощей ОС, РС ОС, РС	Холодный
2.	Кулинарная обработка	Плита электрическая Пищеварочный котел	ПЭС-4 2 блюда	Горячий цех
3.	Приготовление блюда	Нож Доска разделочная Емкости п/к	ОС, РС	Холодный цех

Технологическая карта блюда «Торт бисквитно-кремовый фигурный Свадебный»

Рецептура № 4

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на кондитерское изделие «Торт бисквитно-кремовый фигурный Свадебный»

Наименование продуктов (сырья)	Норма продуктов на 1 кг.
	Брутто	Нетто
Бисквитный п/ф:
Мука	104	104
Крахмал	25	25
Сахар	128	128
Яйцо куриное	336	336
Крем «Гляссе»		400
Масло сливочное	300	300
Сахар	300	300
Яйца	96	96
Пудра сахарная	20	20
Вода	100	100
Сироп для проточки	200	200
Сахар	103	103
Эссенция	2	2
Крошка бисквитная	16,5	16,5
Мука	3,5	3,5
Сахар	103	103
Крахмал	1	1
Меланж	7,5	7,5
Выход:	Х	1000



Схема приготовления блюда.

Яйца соединяют с сахаром при температуре 45-50 °C, взбивают до увеличения объёма в 2,5-3 раза. Затем добавляют муку и быстро замешивают бисквит. Консистенция теста жидко-вязкая. Готовое тесто разливают в подготовленную форму, выстеленную пергаментной бумагой. Выпеченный бисквит охлаждают и оставляют на 8 часов для созревания. Бисквит после выдержки разрезают на два пласта. Нижний немного промачивают сиропом, так как он является основанием торта и смазывают кремом. Крем при изготовления торта распределяют по 25% на прослойку, обмазку, грунтовку и отделку. Кладут второй пласт корочкой вниз и промачивают сиропом более обильно. Поверхность и боковые стороны торта обмазывают кремом. Боковые стороны обсыпают жаренной бисквитной крошкой. Украшают произвольно.

Технология приготовления крема.

Для этого крема готовят яично-сахарнуй массу. Варят в начале сахарный сироп: сахар соединяют с водой в отношении 4:1, доводят до кипения, снимают пену и уваривают до температуры 122°C (проба на «средний шарик»).В это же время взбивают яйцо до увеличения объёма 2,5 раза (до устойчивого рисунка) и, продолжают взбивать, тонкой струёй вливают горячий сироп. Взбивают до тех пор, пока масса охладится до 25°C. Сливочное масло зачищают, разрезают на куски, добавляют яично-сахарную массу ванильную пудру, коньяк или вино. Взбивают 5-10 мин. Этот крем характеризуется хорошими вкусовыми качествами и привлекательным внешним видом.

Приготовления промочки: Сахар-песок соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1-2мин и охлаждают до 20°C. Затем добавляют коньяк или вино, ромовую эссенцию. Использовать сироп нужно при температуре 20°C так как при более высокой температуре изделия могут потерять форму. Перед промочкой их нужно обязательно выдержать 6-8ч для укрепления структуры теста.

Краткая характеристика готового блюда

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус, запах
Изделие правильной формы, без изломов, вмятин и рваных частей. Поверхность равномерно покрыта ровным слоем	Соответствует своему виду яркого цвета	У бисквитного полуфабриката -пористая, не слипшаяся, без следов непромеса и посторонних включений	Приятный, без посторонних привкусов, с выраженным ароматом, входящих в состав

Требования к оформлению, реализации и хранению.

Готовый торт используют как десерт, подают к горячим и холодным напиткам. Срок годности торта бисквитно-кремового согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 120 часов при температуре хранения от +2°С до +6°С.

Товароведная характеристика сырья

Мука- завозится на предприятие муковозом и транспортируется механическими насосами в специальные емкости силосы.

Меланж- оттаивают в теплой воде и процеживают через сито для устранения возможных остатков скорлупы.

Яйца- в состав куриного яйца входят белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), минеральные вещества (1,0%), вода (74,0%), витамины В1, В2, РР и др. Энергетическая ценность 100г куриных яиц 157ккал.

Масло сливочное- ценный пищевой продукт, в котором сконцентрирован молочный жир. Кроме жира в масло частично переходят все составные части сливок - вода, фосфатиды, белки, молочный сахар, а кисло-сливочное - также молочная кислоты плазмы.

Оборудование, инструменты и приспособления, применяемые в работе

№ п/п	Наименование операции	Оборудование, инструменты, приспособления	Маркировка, тип	Цех
1.	Режим приготовления	Взбивальный котел, ЗШ-3М, сито		Кондитерский
2.	Тепловая обработка	электропекарский шкаф	ШЭ-3	Выпечное отделение
3.	Комплектование изделия	Нож Лейка для сиропа Разъемная форма

Охрана труда и организация работы горячего цеха.

В горячем цехе приготовляют горячие первые блюда, вторые, гарниры, соусы, и выполняют все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха.

Горячий цех является основным на предприятиях большой мощности с несколькими торговыми залами. Он размещается рядом с залом с наибольшим количеством посадочных мест, в других же торговых залах оборудуется раздаточные с мармитами. К горячему цеху примыкают заготовочные цеха, холодный цех, моечная кухонной посуды, а при отпуске блюд с плиты - моечная столовой посуды.

В горячих цехах крупных предприятий для приготовления первых блюд организуется суповое отделение, для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов -- соусное отделение.

Оборудование горячего цеха, его мощность зависит от пропускной способности цеха. Размещение оборудования в горячем цехе должно обеспечить наиболее удобные условия для работы поваров. Порядок расстановки. Из теплового оборудования устанавливаются плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники.

Оборудования зависит от типов используемых машин и аппаратов, применяемого топлива, площади и формы помещения кухни и расположения раздаточной. Плиту располагают в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к ней со всех сторон. Целесообразно располагать плиту перпендикулярно стене с окнами, торцом к наружной стене. Приготовление широкого ассортимента супов, вторых блюд, гарниров, соусов - требует обеспечения горячего цеха разнообразной посудой и инвентарём.

Охрана труда и организация работы холодного цеха

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или на северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в не заправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6оС не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие, особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства, Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

Охрана труда и организация работы кондитерского цеха.

Кондитерский цех - это именно то место, где рождаются восхитительные торты и воздушные пирожные, непередаваемо вкусные десерты и изумительная выпечка, которую мы с удовольствием приобретаем в магазинах, когда хотим побаловать себя сладостями или намерены украсить предстоящий праздник, сделать сладкий подарок, собираясь в гости.

Глядя на великолепие и изящество кондитерских изделий, трудно представить, что для того, чтобы они получились именно такими, радующими взоры, необходимо не только мастерство кулинара, его фантазия и специальное оборудование, но и тщательно продуманное и организованное по определенным правилам помещение кондитерского цеха.

По правилам, принятым для организации кондитерского цеха, в нем должно быть несколько отделений, причем, расположенных в той последовательности, в которой производятся операции. Как легко догадаться, технология изготовления любого торта или пирожного складывается из нескольких этапов. Сначала просеивается мука, заводится и замешивается тесто, готовятся полуфабрикаты, необходимые для изготовления изделия. Происходит это в тестомесильном отделении. В небольших цехах данные операции осуществляются вручную, а на крупных предприятиях применяются специальные просеивающие и тестомесильные машины, но в любом случае желательно, чтобы отделение было изолированным от остальных помещений. Если необходимо приготовить для выпечки дрожжевое тесто, дабы обеспечить лучшее брожение, емкость с опарой помещают на передвижные дежки, которые устанавливают ближе к нагретым кондитерским печам.

Следующее после тестомесильного - тесторазделочное отделение, в котором осуществляется разделка теста и формовка. Для этого используется тестораскаточное и тестоделительное оборудование, а также выемки, высечки и формочки. Кондитеру, работающему в этом отделении, требуется холодильный шкаф для хранения слоеного или песочного теста и масла, стол, с отделением для ножей и другого кондитерского инвентаря, емкости для муки и стеллажи с листами для сформованных изделий.

Далее идет выпечное отделение. Оборудуется оно кондитерскими шкафами, в которых имеется возможность установить определенный температурный режим, а при необходимости и расстоечными шкафами. В некоторых цехах имеется дополнительно и узкоспециализированное оборудование, например блинные машины или вафельницы. После выпекания готовые изделия должны остыть, а после этого поступают в отделочное отделение.

И вновь желательно, чтобы помещение для украшения и оформления кондитерской продукции, было изолированным, но если это невозможно, производственные столы должны быть отдельными, и снабжены ящиками для хранения необходимого инвентаря, кондитерских насадок и т.п. Кроме того, на стол крепится штатив для отсадочных мешков, устанавливаются весы и емкость для сиропов, а в непосредственной близости от него передвижной стеллаж, чтобы готовые изделия по мере наполнения могли быть отправлены на экспедицию или для охлаждения в камеру. Для приготовления разнообразных начинок, помадки или сиропа также необходимо собственное отделение, где устанавливается необходимое оборудование, электроплита, протирочная машина, мясорубка и так далее.

Кроме того, в каждом кондитерском цехе должна быть отдельная моечная, в которой обрабатываются проверенные на овоскопе яйца, моется использованная посуда, инвентарь. Это непременное условие, без которого нельзя организовать цех, поскольку от чистоты зависит безопасность для здоровья потребителя. Последний отдел кондитерского цеха - экспедиция, то есть, склад, откуда готовые изделия отправляются на прилавки магазинов. Говорить о том, что это помещение оснащается холодильными камерами, наверное, не стоит. В этих камерах, помимо готовых изделий, могут храниться и скоропортящиеся продукты, необходимые для приготовления начинок или кремов.

Важнейшим этапом в организации кондитерских цехов является обеспечение контроля качества, как готовых изделий, так и полуфабрикатов, и сырья, а так же соблюдения строго технологического режима установленных рецептур. Для этого на крупных предприятиях организуются специальные санитарно-пищевые лаборатории, где производится тщательное наблюдение за качеством конечного продукта.

В целом, это не так сложно, создать цех по производству кондитерских изделий. Важно лишь полностью соблюдать те правила, которые установлены для предприятий пищевой промышленности, и иметь желание дарить людям праздник, изготавливая вкусные и красивые торты и бисквиты, печенье и пирожные.

Правила санитарии и гигиены.

Предприятия общественного питания должны быть оснащены оборудованием и предметами материально-технического оснащения в соответствии с действующими нормами.

Материалы, используемые для изготовления технологического оборудования, инвентаря, посуды, тары, а также моющие и дезинфицирующие средства должны быть разрешены Минздравом СССР. Хранить моющие и дезинфицирующие средства следует в промаркированной посуде в специально выделенных местах.[12,15,19]

Технологическое и холодильное оборудование размещают с учетом последовательности технологического процесса так, чтобы исключить встречные и перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также обеспечить свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности на рабочих местах. Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку продуктов должно использоваться раздельное механическое оборудование, а в универсальных машинах - сменные механизмы.

Санитарная обработка технологического оборудования должна быть выполнена в соответствии с руководством по эксплуатации каждого вида оборудования. Производственные и моечные ванны, а также производственные столы по окончании работы моют с добавлением моющих средств и ополаскивают горячей водой.

Разрубочный стул для мяса должен быть изготовлен из твердых пород дерева, установлен на металлическую подставку и покрашен снаружи. По окончании работы его рабочую поверхность зачищают ножом и посыпают солью, а боковую часть моют горячей водой. По мере изнашивания и появления глубоких зарубин поверхность разрубочного стула спиливают. Разделочные доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: "СМ" - сырое мясо, "СР" - сырая рыба, Необходимо иметь достаточный запас разделочных досок. Разделочные ножи также должны быть промаркированы. После каждой операции разделочные доски очищают ножом от остатков продуктов, моют горячей водой с добавлением моющих средств, ошпаривают кипятком и хранят поставленными на ребро на стеллажах специальных кассетах в цехе, за которым они закреплены.

Производственный инвентарь и инструменты после промывки с добавлением моющих средств и ополаскивания следует ошпарить кипятком. Разделочные доски и другой производственный инвентарь следует мыть в моечной кухонной посуды. На крупных предприятиях общественного питания указанный инвентарь моется и хранится непосредственно в цехах - мясном, холодном и др.Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно соответствовать нормам оснащения предприятий, но не менее трехкратного количества по числу мест.

На предприятиях запрещается использовать эмалированную посуду с поврежденной эмалью; алюминиевая и дюралюминиевая посуда может использоваться только для приготовления и кратковременного хранения пищи. Не допускается к употреблению столовая посуда с трещинами и отбитыми краями.

Мытье посуды производится ручным способом или механическими моечными машинами. Для мытья ручным способом предприятие должно быть обеспечено для столовой посуды - трехсекционными ваннами

В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов 0,2 %-ным раствором хлорной извести, или 0,2 %-ным раствором хлорамина, или 0,1 % раствором гипохлорита кальция при температуре не ниже 50 град. C в течение 10 мин.

Мытье оборотной тары на предприятиях-заготовочных и в специализированных цехах производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами, с применением моющих средств.



3. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

План-меню «Комплексный обед»

№ п/п	Наименование блюда	Выход (г)	Краткая характеристика готового блюда	Цена (руб, коп)
1	Галантин из рыбы	100	Имеют приятный цвет, с приятным вкусом рыбы	50,00
2	Язык заливной с гарниром	190	Желеобразное, прозрачное вкусное желе с отварным языком	80,00
3	Желе молочная радуга	565	Приятный вкус молока и какао	45,00
4	Торт фигурный бисквитно-кремомый «Каприз»	1000	Легкий ванильный бисквит пропитанный сиропом, украшен нежным кремом	250,00
Стоимость обеда:	425,00



ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Существуют очень много различных блюд, но из всех этих блюд несколько самых лучших, которые доставляют мне удовольствие их готовит и угощать ими гостей и близких.

Галантин из рыбы - это вкуснейшее блюдо для любого праздника и на любой стол. своим оформлением и вкусовыми качествами галантин может потрясать всех гостей, при чём готовиться просто и быстро.

Язык заливной с гарниром- это В советские времена язык считался субпродуктом - второсортным продуктом, чуть ли не отходом, хотя стоил он всегда недешево. А его вкусовые качества и вовсе в комментариях не нуждаются. Многие покупают и отваривают язык, чтобы использовать для бутербродов вместо колбасы - это и вкуснее, и намного полезнее. А заливной язык готовится в основном по праздникам, и то не в каждом доме. Почему-то многие хозяйки считают приготовление этой закуски делом долгим и трудным, хотя на самом деле ничего сложного здесь нет. Достаточно один раз не полениться и не побояться приготовить заливной язык, и в последующем вы будете делать это легко и даже с удовольствием. Ведь заливные блюда предоставляют море возможностей для проявления фантазии в их оформлении: с помощью самых обычных продуктов можно создавать уникальные и очень красивые композиции для украшения праздничного стола. Для этого используются отварные овощи, яйца, зеленый горошек, зелень, маслины, грибы и другие продукты.

Желе молочное « радуга» - Название бланманже желе молочное получило благодаря французскому языку и мастерам-кулинарам Франции, которые первыми стали изготавливать непрозрачное, как фруктовое желе, лакомство. Слово blanc в переводе с французского означает белый, а manger переводится как еда, вот и получается "белая еда" или бланманже. Желе молочное очень быстро прижилось в русской кулинарной традиции. В первую очередь благодаря увлечением русского дворянства всем французским. К примеру, в романе Толстого "Война и мир" Наташа Ростова периодически лакомилась молочным десертом. Исследователи творчества и жизни великого русского писателя и поэта А.С. Пушкина утверждают, что бланманже был любимым десертом классика. Не случайно Александр Сергеевич, описывая угощения на дворянских приемах, упоминает желе молочное среди прочих изысканных лакомств.

Свадебный торт - красивая свадебная традиция, пришедшая к нам из Америки, точнее из американского кино. Однако если Вы собираетесь заказывать большой свадебный торт, помните о том, что в Америке, как и в большинстве стран Европы, свадебный банкет отличается от российского. Как правило, свадебный торт является основным блюдом праздничного стола. Если Вы планируете большой банкет, подумайте, насколько нужен именно торт и не нужно ли заменить его обычными десертами, например, пирожными. Если Вы решили заказать свадебный торт и хотите чуть лучше понимать, что именно заказывать, эта статья для Вас.

И в заключении я хочу сказать все эти блюда торт Свадебный, галантин из рыбы, язык заливной с гарниром и молочное желе радуга очень полезные, питательные, высококалорийные, хорошо усеваемые без которых ну просто не возможно обойтись на банкетах, свадьбах, днях рождениях и просто обычных посиделок с домочадцами.



Список литературы

Основная

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. «Повар, кондитер». - М.: «Издательский центр» «Академия, 2000.

2. Бутейкис Н.Г. Жукова А.А. Технология приготовления кондитерских изделий. учебник - М.: ПрофОбрИздат, 2002 - 2005

3. Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции. - М.: Мастерство, 2001.

4. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи. - М.: Академия, 2001.

5. Ермакова В.И. Кулинария. Учебник. - М.: Просвещение, 1993.

6. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. -М.: Академия, 1998.

7. Калькуляция и учёт в общественном питании. - М.: Высшая школа, 2004.

8. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. - М.: Высшая школа, 2001

9. Матюхина З.П., Корольков Э.П. Товароведение пищевых продуктов. - М.: Академия, 1998.

10. Потапова И.И. Основы технологии производства продукции общественного питания. - М.: Академия, 2008.

11. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: ПрофОбрИздат, 2000

Дополнительная

1. Бренц М.Я., Бурлимова В.В. Технология приготовления диетических блюд. - М.: Экономика, 1988.

2. Бурашников Ю.М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле - М.: Академия, 2005

3. Дайбер К. Таблица калорийности продуктов. - М.: Мой мир Гмб., 2006.

4. Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания. - М.: Академия, 2006.

5. Ермакова В.И. Основы кулинарии. - М.: Просвещение, 1993.

6. Ермилова С.В. Мучные кондитерские изделия из бездрожжевого теста. М.: Академия, 2008.

7. Ермилова С.В. мучные кондитерские изделия из дрожжевого тест. -М.: Академия, 2008.

8. Козлова С.Н. Кулинарная характеристика блюд. - М.: Академия, 2006.

9. Кулинария и здоровье. Теория и практика рационального питания. - Екатеринбург: «Сократ», 2006.

10. Мартинчик А.Н. Физиология питания, санитария и гигиена. -М.: Высшая школа. 2000

11. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии.- М.: академия, 1999.

12. Потапова И.И. Калькуляция и учет. - М.: Академия, 2006.

13. Производственное обучение профессия «повар» в 4 ч. Часть 1. механическая и кулинарная обработка продуктов. - М.: Академия, 2006.

14. Рецептуры для кондитера - Ростов н/д.: Феникс, 2003

15. Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты. - М.: Пищевая промышленность, 1978

16. Соколова Е.И. современное сырье для кондитерского производства. - М. Академия, 2008.

17. Татарская Л.Л. Лабораторно-практические работы поваров и кондитеров - М.: Академия, 2005.

18. Фатыхов Д.Ф., Белеков А.Н. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах, в малом бизнесе и быту. - М.: Академия, 1999.

19. Хариченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М.: Академия, 2005

Размещено на Allbest.ur

...