Порядок обработки птицы

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Правила приема птицы на убой

К убойным птицам относятся взрослые куры, индейки, цесарки, утки, гуси, перепелки, а также молодняк, достигший определенной массы и упитанности. Птицы, сдаваемые на птицеперерабатывающие предприятия, должны быть клинически здоровыми и выходить из хозяйств, благополучных по заразным болезням. В отдельных случаях, по согласованию с ветеринарными органами, могут допускаться на убой клинически здоровые птицы из групп, положительно реагирующих на туберкулез, пуллороз, респираторный микоплазмоз, а также неблагополучных по заразным болезням, за исключением болезни Ньюкасла (псевдочума). Прием птиц таких партий и их убой производят в разрешенное ветеринарными органами время и обязательно отдельно от партий здоровых птиц. Сдаваемой на убой партией птиц считают любое количество птиц одного вида, сопровождаемое ветеринарным свидетельством, товарной накладной, одновременно направляемыми в один адрес. Масса птицы, принимаемой на убой, после скидки на содержимое желудочно-кишечного тракта должна быть не менее (г): цыпленка -600, цыпленка-бройлера - 800, цесаренка - 700, индюшонка - 2000, гусенка - 2000, утенка - 1300. Допускается сдача цыплят массой 500-600 г., если они соответствуют требованиям по упитанности, в количестве, не превышающем 15% общего количества сдаваемых цыплят в партии. Для молодняка уток есть возрастные ограничения. Утят принимают для убоя на мясо в возрасте до 63 сут., т.е. до начала первой (ювенальной) линьки, сопровождающейся образованием в коже множества не удаляемых при обработке пеньков. Сдача-приемка каждой партии живой птицы включает в себя: проверку сопроводительной документации; отметку в товарно-транспортной накладной времени прибытия птицы; взвешивание, пересчет, определение состояния здоровья, т.е. предубойный осмотр. На каждую партию птицы, отправляемую на птицеперерабатывающее предприятие или в заготовительную организацию, должны быть документы: ветеринарное свидетельство по форме №1 или ветеринарная справка (действует в пределах административного района), товарно-транспортная накладная в двух экземплярах. Ветеринарные документы содержат сведения о благополучии хозяйства, населенного пункта по заразным болезням птиц, состоянии их здоровья (направляемых на убой), а также времени последних ветеринарных лечебно-профилактических обработок (вакцинация, лечение антибиотиками, сульфаниламидами и др. лекарствами), а также времени последнего скармливания рыбы, рыбных продуктов (отходов), рыбной муки. В товарно-транспортной накладной указывают также вид, количество или общую живую массу птиц.

2. Продукты убоя птицы и их использование

При убое птиц получают мясо (тушки и потроха), перо, пух и технические отходы. Убойный выход мяса при полном потрошении тушек птиц в среднем 60%, полупотрошеных - 80%. В тушках 58-63% съедобных частей мяса. Мясо, полученное после убоя птиц на птицеперерабатывающих предприятиях, может быть выпущено без ограничений, использовано для пищевых целей после термической обработки или для приготовления колбасных изделий, консервов, а также направлено для утилизации или уничтожено. С птицеперерабатывающих предприятий мясо птиц в виде полностью потрошеных и полупотрошеных тушек или потрошеных тушек с комплектом обработанных потрохов выпускают остывшими или замороженными, рассортированными по видам, возрасту, упитанности, а также способу и качеству обработки. Тушки могут быть упакованными в термоусадочную пленку, пакеты или неупакованными. Выпускают расфасованное мясо в виде полутушек, четвертинок, комплектов. К потрохам, т.е. пищевым субпродуктам, относятся сердце без сорочки, печень без желчного пузыря, мышечный желудок без кутикулы и шея без кожи. Их в упакованном виде вкладывают в полость тушки или реализуют отдельно. Техническими отходами, получаемыми при убое птиц, считаются не используемые для пищевых целей органы и ткани. К ним относятся потрошения - ноги, головы, кишки с клоакой, трахея, пищевод, легкие, почки, околосердечная сумка, яйцеводы, селезенка, железистый желудок, кутикула мышечного желудка, а также кровь и кусочки тканей. Технические отходы отдельно или совместно с малоценным пером, другим сырьем используют для приготовления сухих кормов либо уничтожают. Перо и пух, получаемые при переработке птиц, являются сырьем для изготовления подушек, одеял, цветов и др. изделий. Сырье, полученное от здоровых птиц, вывозят на перерабатывающие предприятия без ограничений, а от больных заразными болезнями - в обеззараженном состоянии или перерабатывают на сухие корма. Малоценное сырье также направляют для изготовления перьевой или мясо-перьевой муки.

Предубойный осмотр. Состояние здоровья живых птиц определяют на основании осмотра без проведения термометрии. Предубойный осмотр в комплексе с послеубойным исследованием позволяет получить наиболее полное и объективное представление о состоянии здоровья птицы. Следует также учитывать, что некоторые болезни и патологические состояния птиц можно устанавливать только прижизненно. Во время предубойного осмотра отдельных групп птиц обращают внимание на наличие или отсутствие больных, слабых или павших птиц; соответствие развития возрасту; равномерность развития и упитанность особей группы; состояние, цвет и чистоту оперения; пигментацию клюва и кожи ног; реакцию птицы на звуки; внешний вид, количество и консистенцию помета. После получения общего представления о группе более внимательно осматривают отдельных птиц, фиксируя внимание на форме и положении тела, головы, ног, крыльев; подвижности птицы; частоте дыхания; наличии истечении из глаз, клюва, носовых отверстий, клоаки; цвете и форме радужной оболочки глаз, форме и цвете зрачка; цвете, форме и величине гребешка, бородок (у кур); состоянии суставов ног; чистоте оперения в области глаз и клоаки, степени оперенности, цвете и форме пера. Упитанность птицы определяют органолептически. К стандартным, т.е. пригодным для убоя на мясо, относят птиц, у которых на груди мышцы развиты удовлетворительно и с килем грудной кости образуют угол без впадин, киль при этом выделяется над мышцами. У бройлеров мышцы развиты вполне удовлетворительно, киль также может выделяться. Концы лонных костей легко прощупываются, подкожные жировые отложения могут отсутствовать. В нижней части живота у взрослой птицы прощупывают незначительные подкожные жировые отложения, у молодняка их может не быть. Мышцы бедра развиты удовлетворительно, у молодняка полоска подкожного жира на бедре может отсутствовать, у взрослой птицы - быть слабовыраженной. Цвет кожи светло-розовый с белым или желтым оттенком. Для индеек, индюшат, цесарок и цесарят допускается пигментация кожи от светлой до темно-серой. У уток и утят, гусей и гусят мышцы на груди должны быть развиты удовлетворительно. Киль грудной кости может выделяться. Под крыльями у гусей прощупываются незначительные отложения подкожного жира. У уток, утят и гусят жировые отложения могут не обнаруживаться. Цвет кожи от светло-розового до светло-красного.

3. Послеубойное исследование тушек птицы

тушка птица потроха санитарный

Послеубойное исследование птиц в связи с особенностями анатомического строения и технологией разделки тушек существенно отличается от экспертизы туш и органов скота. Из-за отсутствия анатомически оформленных лимфатических узлов лимфатическую систему не исследуют, а в целях сохранения тушек не рассекают ткани. В тушках птиц плохо доступны для осмотра серозные покровы грудобрюшной полости, особенно ее передняя часть; легкие, вдавленные дорсальной поверхностью в межреберье; почки, находящиеся примерно на 2/3 в углублениях пояснично-крестцовой и подвздошной костей. При полупотрошении можно исследовать лишь поверхность тушки и кишечник. Все перечисленное в значительной степени ограничивает возможности ветсанэксперта.

На птицеперерабатывающих предприятиях здоровую птицу перерабатывают с полным или частичным потрошением. Тушки птиц из партий, неблагополучных по болезням, подвергают полному потрошению. Во время полного потрошения удаляют все внутренние органы (иногда оставляют неизмененные легкие и почки), голову (между вторым и третьим шейными позвонками), шею (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 20 мм. Послеубойный осмотр таких тушек и внутренних органов проводят после того, как из полости тела извлечены внутренние органы. Осматривая тушку, обращают внимание на ее форму, упитанность, степень обескровливания, изменение формы суставов, чистоту, цвет, целостность кожи, а также наличие на ней травм, новообразований, воспаленных участков. При осмотре грудобрюшной полости тушки определяют состояние серозных оболочек, присутствие на них кровоизлияний, фибринозных наложений, новообразований. Осматривать по возможности необходимо все органы. При осмотре сердца фиксируют цвет и прозрачность перикарда, объем, цвет и консистенцию перикардиальной жидкости, наличие или отсутствие кровоизлияний, фибринозных наложений на эпикарде, форму сердца, цвет и равномерность окраски сердечной мышцы. Легкие осматривают с поверхности и определяют их цвет, равномерность окраски. В случае подозрения на патологические изменения их отделяют от тушки, исследуют визуально со стороны костальной плевры, прощупывают, разрезают и определяют на разрезе цвет, содержимое бронхов. Одновременно с осмотром легких обращают внимание на цвет, прозрачность, кровенаполнение сосудов стенок грудных и межключичного воздухоносных мешков, изучают их содержимое, если оно имеется. Во время осмотра печени интересуются формой, цветом, размером, кровенаполнением, консистенцией органа, наличием на поверхности фибрина, кровоизлияний, некротических очагов, новообразований; при осмотре селезенки - ее величиной, формой, цветом, кровенаполнением, консистенцией и наличием некрозов, кровоизлияний. Органы пищеварения осматривают с поверхности, сосредоточивая внимание на их цвете, кровенаполнении сосудов, наличии на серозных оболочках кровоизлияний, фибринозных наложений, новообразований. Осматривают почки с поверхности, когда исследуют внутреннюю часть тушки, определяя их величину, цвет, форму, размер. При осмотре органов яйцеобразования концентрируют внимание на размере яичных фолликулов, их форме, цвете, наличии в месте их локализации новообразований. В процессе полупотрошения из тушки извлекают только кишечник с клоакой, яйцевод и зоб (если он наполнен кормом, жидкостью). Кишечник и яйцевод остаются в тушке до послеубойного осмотра, который проводят сразу же после потрошения. Если возникает подозрение на болезнь, то через разрез брюшной стенки извлекают органы, осматривают их, а также внутреннюю часть тушки. Большинство тушек птиц при полупотрошении исследуют визуально лишь с поверхности, в связи с этим основное внимание при таком способе разделки тушек уделяется предубойному осмотру, тщательное проведение которого должно предотвратить попадание на убойный конвейер больных птиц. Заключительный осмотр тушек ведут после их укладки в ящики или другую упаковку. Предубойный осмотр птиц и послеубойное исследование тушек и органов могут при необходимости дополняться лабораторными бактериологическими, вирусологическими, химичест кими, биохимическими исследованиями, целью которых могут быть подтверждение предположительного диагноза болезни, исключение заразных болезней, токсикозов, проверка мяса на остаточные количества антибиотиков, пестицидов и других посторонних вредных веществ.

4. ВСЭ мяса птиц на рынках

На рынках разрешается продавать живых птиц или их мясо, а также пернатую дичь. Живые птицы, представленные для продажи, должны быть клинически здоровыми и выходить из хозяйств, благополучных по заразным болезням.

На живую птицу или птичье мясо должно быть ветеринарное свидетельство или ветеринарная справка (действительная в пределах административного района). Срок действия ветеринарных документов - 5 суток с момента их выдачи. Мясо домашних птиц и пернатой дичи подлежит обязательному ветеринарно-санитарному контролю, за исключением мяса, поступившего из птицеперерабатывающих предприятий для торговли в специализированных магазинах и ларьках. Если птицы ранее подвергались предубойному осмотру, а мясо - послеубойной экспертизе (что должно быть отмечено в ветеринарном документе), то для экспертизы на рынке можно предоставлять потрошеные и клейменые тушки птиц без внутренних органов. Во всех других случаях для ветсанэкспертизы предоставляют тушки домашних птиц без оперения, потрошеные, с головой и принадлежащими соответствующей тушке внутренними органами. Пернатая дичь может быть доставлена без осмотра в оперении, но потрошеная или замороженная с потрохами. Важный момент при осмотре тушек пернатой дичи - определение свежести мяса. Для этого обращают внимание на область клоаки, живота, под крыльями, где раньше начинает портиться мясо. В момент порчи мясо приобретает серый, серо-зеленый цвет, издает неприятный гнилостный запах, становится дряблым, ослизненным. Оперение в местах порчи легко выщипывается. Испортившиеся тушки обычно бывают плохо промерзшими. При неясных признаках порчи вырезают ткани сомнительной свежести и проверяют пробой варки. Во всех случаях подозрения на инфекционные и другие болезни, несвежесть тушек или на наличие в мясе посторонних веществ ветсанэксперт направляет соответствующий материал для лабораторных исследований и окончательную ветсаноценку продукта производит после получения лабораторного заключения.

Размещено на Allbest.ru