Производственная программа горячего цеха в кафе на 60 посадочных мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования Республики Башкортостан

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Уфимский колледж отраслевых технологий

Курсовой проект

Производственная программа горячего цеха в кафе на 60 посадочных мест

Пояснительная записка к курсовой работе

По МДК 03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»

Руководитель Минязова

Исполнитель

студент(ка) группы Гирфанов А.А.

Уфа 2017г.



Аннотация

Курсовая работа на тему «Производственная программа горячего цеха в кафе на 60 посадочных мест».

Содержит 18 страниц текста, 5 таблиц, использованных источников 9, презентацию. Объектом курсовой работы является составление производственной программы и расчет необходимого сырья для приготовления блюд.

В курсовой работе представлены расчеты количества реализуемых блюд за день, процентная разбивка блюд и расчет сырья, необходимого для приготовления блюд. Отражены требования стандартов качеству поступающего сырья, полуфабрикатов и готовому блюду.



Содержание

Введение

1. Расчетная часть

1.1 Определение количества потребителей за день

1.2 Определение количества блюд, реализуемых в зале

1.3 Разработка производственной программы горячего цеха

1.4 Расчет горячего цеха

1.5 Схема технологического процесса горячего цеха

2. Контроль качества сырья и готовой продукции

3. Охрана труда и техника безопасности на предприятии общественного питания

4. Безопасность труда при эксплуатации технологического оборудования

5. Организация работы в горячем цехе

Заключение

Список используемых источников



Введение

Кафе (от фр. Cafй; буквально -- «кофе») -- заведение общественного питания и отдыха, похожее на небольшой ресторан, но с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом продукции, также, возможно, -- с самообслуживанием.

1 января 2016 года на замену старого ГОСТ Р 50762-2007 введен новый ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» определяет отличие кафе от других предприятий общественного питания: ресторанов, баров, столовых, закусочных, предприятий быстрого обслуживания, буфетов, кафетериев, кофеен, магазинов кулинарии. Согласно этому документу:

Кафе -- Предприятие (объект) питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции и услуг, реализующее фирменные блюда, кондитерские и хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары.

-- ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования

Разновидности

По ассортименту реализуемой продукции подразделяются на: кофейня, кафе-пекарня (кондитерская), кафе-мороженое, кафе-гриль, кафе-бар, интернет-кафе;

По месторасположению: стационарное и уличное. Кафе могут располагаться в отдельных зданиях, но чаще, в отличие от большинства ресторанов, это помещения внутри здания (чаще на первых этажах) или же пристройки к ним. Другой вид кафе -- придорожные. Чаще они располагаются в отдельных зданиях у дорог федерального или местного значения. Также распространены и сезонные кафе -- у берега моря, реки в определённые месяцы, чаще тёплого периода (но, например, на горнолыжных курортах, наоборот, в зимний период). Часто около зданий кафе есть кафе на открытом воздухе с выносными столами и стульями. В странах с умеренным климатом они действуют в тёплый сезон.

По контингенту: молодёжное, детское, gay-friendly, арт-кафе (клуб) и другие.

Кофейня -- кафе, специализирующееся на продаже кофе и кофейных напитков.

Чайная -- кафе, специализирующееся на продаже чая.

Кафешантан, где демонстрируется эстрадная программа развлекательного характера.



1.Расчетная часть

1.1 Определение количества потребителей за день

Количество потребителей услуг предприятия общественного питания определяют по загрузки зала, составляемому по с учетом режима работы зала, средней продолжительности приема пищи одним потребителем, примерного коэффициента загрузки зала в каждый час работы предприятия[8].

Количество посетителей за каждый час работы определяют по формуле:

N=P*90*Kз/tп (1.1)

Р - количество мест в зале

T_п - продолжительность посадки, мин (60/t_п - оборачиваемость места);

К_з - коэффициент загрузки зала.

Расчет количества посетителей с 10:00 до 11:00 по формуле (1.1):

Далее полученные результаты расчета сведены в виде таблицы 1.1

Таблица 1.1- График загрузки зала кафе на 60 посадочных мест

Часы работы предприятия	Оборачиваемость 1 места за 1 час	Загрузка зала, %	Количество посетителей, чел.
10-11	1,5	0,3	27
11-12	1,5	0,4	36
12-13	1,5	0,9	81
13-14	1,5	1	90
14-15	1,5	0,9	81
15-16	1,5	0,5	45
16-17	1,5	0,5	45
17-18	1,5	0,3	27
18-19	0,5	0,6	18
19-20	0,5	0,9	27
20-21	0,5	0,9	27
21-22	0,5	0,6	18
Итого за день	-	-	522

Количество посетителей за день составляет 531 человека.

Диаграмма загрузки зала кафе на 60 посадочных мест приведена на рисунке 1.1

По диаграмме видно, что максимальное количество посетителей приходится на 13 - 15 ч.

1.2 Определение количества блюд, реализуемых в зале

Количество блюд, реализуемых в течение дня в залах общедоступных предприятий, определяют по формуле:

n=N_д*m,(1.2)



где - число посетителей в течение дня (из таблицы 1.1);

Наименование блюда	Процентное соотношение,%	Количество блюд, шт
	от общего количества	от данного вида
Супы	5	-	65
Вторые горячие блюда:	40	-	522
мясные		50	261
овощные, крупяные и мучные		20	104
яичные и творожные		30	156

- коэффициент потребления блюд.

Коэффициент потребления блюд характеризует среднее количество блюд, потребляемое одним питающимся на предприятии данного типа, ипредставляет собой сумму коэффициентов потребления закусок, супов, горячих и сладких блюд.

Количество блюд, реализуемых в течение дня составляет:

блюд.

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы, а также внутригрупповое распределение блюд по виду используемого сырья определяют из процентных соотношений для разных типов предприятий.

Результаты расчета количества блюд кафе в ассортименте представлены в виде таблицы 1.2.

Некоторые виды продуктов принимают из расчета на одного потребителя.

1.3 Разработка производственной программы горячего цеха

На основании проведенных расчетов и с учетом ассортиментного минимума, рекомендуемого для проектируемого предприятия, разрабатывается производственная программа.

Производственная программа предприятия представлена в приложении А

Нормативные документы	Наименование блюда	Выход, г (л)	Количество Порций, шт
Супы
ТК №196	Рассольник домашний	250	13
ТК №201	Суп крестьянский с крупой	250	17
ТК №205	Суп полевой	250	20
ТК № 228	Солянка домашняя	250	15
Горячие блюда
ТК №349	Картофельное пюре запеченное	200	156
ТК №491	Рыба жаренная с луком по-ленинградски	200	146
ТК №418	Макароны отварные с грибами	200	104
ТК №442	Омлет с сыром	180	116

1.4 Расчет горячего цеха

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющие полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом ПОП, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготавливаемые в горячем цехе различают по следующим основным признакам:

ь по виду используемого сырья

ь по способу кулинарной обработки

ь по характеру потребления

ь по назначению (для диетического, школьного питания)

ь по консистенции.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимент кулинарной продукции, реализуемые через буфеты и предприятия розничной сети.

1.5 Схема технологического процесса горячего цеха

Наименование участков, линий	Выполняемые операции	Применяемое оборудование
Суповое отделение
Суповое отделение	Приготовление бульонов Процеживание Варка мяса или птицы Заготовка продуктов Пассерование овощей Приготовление супов	Пищеварочные котлы Дуршлаг Кастрюли Сковороды Производственные столы Моечные ванны Плита электрическая
Отделение для вторых горячих блюд	Подготовка продуктов Мойка Зачистка Нарезка определенной формы Тепловая обработка	Производственные столы Разделочные доски Поварские ножи Плиты Сковороды Моечные ванны



2. Контроль качества сырья и готовой продукции

блюдо полуфабрикат горячий цех

Качество сырья и готовых изделий определяют органолептическими и лабораторными (химическими и физическими) методами.

Пользуясь органолептическими методами, с помощью органов чувств определяют внешний вид, цвет, вкус, запах, а также консистенцию вещества.

При лабораторных методах с помощью реактивов и приборов определяют тот или иной показатель качества продукта (влажность, кислотность, плотность и др.), связанный с его химическими или физическими свойствами.

Органолептический анализ менее точен, чем лабораторный, но выполняется быстро и имеет весьма важное значение при оценке пищевых продуктов. При поступлении продуктов на завод или в торговую сеть сначала оценивают его органолептически, а затем при помощи лабораторного анализа. Если при органолептической оценке установлено, что продукт не доброкачественен, то его лабораторный анализ не производят.

Контроль качества сырья, поступающего на хлебопекарное предприятие, осуществляется работниками производственной технологической лаборатории (ПТЛ). ПТЛ проводит проверку соответствия качества сырья нормам, установленным действующей нормативной документацией.

Анализ основного и дополнительного сырья проводится по методам, предусмотренным действующими стандартами, техническими условиями или утвержденными инструкциями. Методы контроля качества муки и других видов сырья изложены в рубрике -- основное сырье.

При наличии расхождений в данных анализа ПТЛ и предприятия-поставщика на хлебопекарном предприятии организуется комиссия с участием представителей поставщика для совместного отбора проб и проведения контрольных анализов.

3. Охрана труда и техника безопасности на предприятии общественного питания

Охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии, гигиене и противопожарной технике.

Безопасность труда изучает технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализирует причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывает конкретные мероприятия для их предупреждения, устранения. Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникшие пожары. Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условий труда на организм человека и его работоспособность.

Производственная деятельность горячего цеха зависит от того, насколько правильно он спроектирован, обеспечен соответствующими помещениями, как подобрано и расставлено в нем необходимое оборудование, обеспечивающее нормальный технологический процесс. Планировка предприятия питания в целом, а также размеры помещений всех производственных цехов, в том числе и горячего цеха, определяются по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия работы кондитеров. Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение. Соотношение площади окон к площади пола должно быть 1:6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8 м. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом (склады, машинное отделение, экспедиция). В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при отключении рабочего (1:10).

На крупных предприятиях питания руководство по охране труда возлагается на заместителя директора (если есть должность главного инженера, то на него), на остальных предприятиях -- на директора. В горячих цехах руководство по охране труда возлагается, кроме руководителей, также на начальника цеха.

Руководители обязаны организовать контроль за выполнением трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций.

Совместно с профсоюзной организацией они разрабатывают план мероприятий по созданию нормальных и безопасных условий труда, организуют инструктажи, выставки, лекции, показ диапозитивов, плакатов по охране труда и противопожарной технике. Начальник цеха осуществляет надзор за исправным состоянием эксплуатируемого оборудования, машин, ограждений, за своевременным выполнением планово-предупредительного ремонта оборудования, автотранспорта и за безопасным проведением погрузочно-разгрузочных работ.

Для вновь поступающих начальник цеха обязан провести вводный инструктаж и следить за своевременным обеспечением работников доброкачественной сан-спец-одеждой. Руководитель имеет право приостанавливать работу на отдельных участках в тех случаях, когда она опасна для здоровья, и привлечь виновных к ответственности. При несчастном случае производят расследование и принимают меры к устранению причин, вызывающих эти случаи, составляют акты по форме Н-1, если несчастный случай вызвал потерю трудоспособности не менее чем на один день. В акте объективно излагаются причины (прямые и косвенные) несчастного случая и указываются мероприятия по их устранению.

Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу, и учащиеся, направленные в цех для прохождения производственной практики. Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводятся для закрепления и проверки знания правил и инструкций по безопасности труда и умения практически применять навыки. Внеплановый инструктаж проводится при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования и т.д.



4. Безопасность труда при эксплуатации технологического оборудования

Нормативным документом «ГОСТ 12.2.003-74 ССБТ. Оборудование производственное. Общие требования безопасности» установлено, что безопасность обеспечивается:

· выбором более безопасного оборудования;

· применением в конструкции средств защиты, механизации, автоматизации и дистанционного управления;

· соблюдением эргономических требований.

Оборудование должно быть безопасным как при нормальных условиях, так и при воздействии различных факторов окружающей среды (высоких и низких температур и влажности воздуха, агрессивных веществ, микроорганизмов, грибков, солнечной радиации и др.).

Используемое оборудование не должно загрязнять окружающую природную среду выше установленных норм, быть пожаро- и взрывобезопасным.

Требования к производственному оборудованию, обеспечивающие его безопасную эксплуатацию, определены положением «ПОТ Р О-14000-002-98. Обеспечение безопасности производственного оборудования».

Безопасность производственных процессов определяется в соответствии с «ГОСТ 12.3.002-75 ССБТ. Процессы производственные.

Общие требования безопасности» и обеспечивается:

· безопасностью производственного оборудования;

· выбором более безопасного технологического процесса;

· устранением непосредственного контакта работающих с исходными материалами, заготовками, полуфабрикатами, готовой продукцией и отходами производства, оказывающими вредное действие;

· выбором производственной площадки и производственных помещений;

· применением средств защиты работающих;

· профессиональным отбором, инструктированием, обучением и проверкой знаний по охране труда.

Все электрооборудование заземляют, т.е. соединяют металлические части с заземлителями, проложенными в земле. Благодаря этому при включении человека в цепь через его тело проходит ток, не представляющий опасность для жизни. Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики. Опасность поражения током увеличивается при повышенной температуре в помещении; во влажном и сыром воздухе.

Безопасность работы на механическом оборудовании зависти от конструкции машины, наличия ограждения, сигнализации блокирующих устройств.

Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место и спецодежду, проверить наличие ограждений движущихся частей машины; проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки сменных частей машины; включить машину на холостом ходу и убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой, не следует перегружать камеру машины; при проталкивания мяса в мясорубку, овощей и овощерезку необходимо пользоваться деревянным толчком.

При работе на универсальном приводе съем и установку сменных машин необходимо производить только при включенном электродвигателе, после полной остановки машины, контролировать нагрев электродвигателя. Во время работы машины не разрешается отходить от нее длительное время. Для предупреждения травм рук при работе на тестомесильной машине ограждающий щиток должен быть закрыт. Сменные дежи крепятся запорным механизмом, прочность крепления проверяется перед пуском. Накатывают и скатывают дежу только при верхнем положении месильного рычага. Загружают дежу после остановке машины, перед перевозкой дежу закрепляют на каретке винтовым тормозом. Добавляют продукты в тестомесильную и взбивательную машины при выключенном двигателе.

После окончания работы нужно остановить машину, выключить рубильник и только после этого разобрать для очистки и промывки рабочие части.

Особую осторожность следует соблюдать при работе с оборудованием на газовом топливе. Газо-воздушные смеси взрывоопасны, газ ядовит и может вызвать отравление. К обслуживанию газовой аппаратуры допускаются лица, получившие удостоверение о прохождении технического минимума по его эксплуатации. Проверка проводится ежегодно.

Во избежание утечки газа не реже одного раза в месяц проверяют

герметизацию системы газовых труб и аппаратуры. Горелки зажигают от запальной свечи и следят за полнотой сгорания газа. Существует автоматика безопасности, предотвращающая поступление из горелок не горящего газа.

При несчастном случае необходимо пострадавшему оказать первую медицинскую помощь до прибытия врача. При отравлении газом пострадавшего выносят на воздух, освобождают от стесняющей дыхание одежды, дают понюхать нашатырный спирт и не разрешают уснуть. При потере сознание тело согревают грелками и применяют искусственное дыхание.

Общие правила безопасности труда при работе с электрическими плитами и шкафами те же, что и с газовыми:

· не следует перегревать конфорки и искусственно их охлаждать.

Перед началом работы необходимо проверить исправность терморегулятора и переключателей. Терморегулятор автоматически поддерживает заданную температуру в шкафу в пределах от 100 - 350°С, что предохраняет оборудование от перегрева. В электрокипятильнике при переполнении сборника кипятком электронагревательные элементы автоматически выключаются.

Опрокидывающиеся электро-сковороды и электро-жаровни перед опрокидыванием отключают от электросети. В жаровни предусмотрена автоматика регулирование температуры с помощью электро-контактного термометра.

При поражении электрическим током немедленно выключают ток, при помощи рубильника или резиновыми перчатками отводя провод от пострадавшего, и вызывают врача.

При воспламенении одежды на горящее место набрасывают любую ткань или заливают водой. При ожоге первой степени на обожженное место кладут тампон из ваты, смоченной раствором пергамента калия или спирта. При ожогах второй и третьей степени пострадавшего направляют к врачу.

При отравлении фреоном применяют чайную ложку питьевой соды и заливают ее стаканом воды. Если фреон попал в глаза, вводят капли стерильного минерального масла, затем промывают глаза слабым раствором борной кислоты.

При ушибах пострадавшему прикладывают пузырь со льдом или смоченное холодной водой полотенце.



5. организация работы в горячем цехе

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются ' мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

- виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

- способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

- характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

- назначению - для диетического, школьного питания и др.;

- консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, . должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-II, машина для приготовления картофельного пюре).

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест



Заключение

В курсовой работе приведены различные виды горячей кулинарной продукции: супы, вторые горячие блюда. Приготовление блюд осуществляется на предприятии общественного питания - услуга общественного питания по типу кафе. В пояснительной записке курсовой работы рассматриваются виды из мяса, рыбы, овощей, яиц, и грибов. Представлены нормативные данные из на блюда сборника рецептур.

Для успешного выполнения производственного процесса на предприятии общественного питания выбрана рациональная структура производства - заготовочный, доготовочный цеха и участок раздачи с организацией рабочих мест с использованием соответствующего оборудования, посуды, инвентаря, инструментов для обеспечения поточности и последовательности осуществления технологических процессов (механической, кулинарной обработки сырья и тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов); производственные помещения размещены по ходу технологического процесса.

В работе отражены требования стандартов к качеству поступающего сырья, полуфабрикатов и готовому блюду. Указаны сроки и условия хранения сырья, полуфабрикатов, готового блюда (на мармите не более 2 ч, при t=60-65^оС) в соответствии с СанПиНом 2.3.2 1324-03 в целях обеспечения безопасности сохранения пищевой ценности продуктов.



Список используемых источников

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания / Автор - составитель: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко.

2. Шленская Т.В. Проектирование предприятий общественного питания.

3. Бурашников Ю. М. Безопасность жизнедеятельности. Охрана труда на предприятиях пищевых производств - Саб.; ГИОРД; 2007, 416 с.

4. Панова Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. М. : Дашков и Кє, 2007, 320 с.

5. Дубцов Г.Г.Технология приготовления пищи - М.: Академия; Мастерство , 2002, 272 с.

Интернет - ресурсы:

1. https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%B0%D1%84%D0%B5

2. http://www.combinefoods.ru/cofods-734-1tml

3. http://www.russbread.ru/kachestvo-xleba/kontrol-kachestva-syrya-i-gotovyx-izdel

Размещено на Allbest.ru

...