Размещено на http://www.allbest.ru/

ВВЕДЕНИЕ

Италия - одна из древнейших стран мира и в то же время это сравнительно молодое государство, появившееся на политической карте лишь немногим более ста лет назад, после окончательного объединения в 1871 г. существовавших ранее на его территории отдельных герцогств и королевств. Ныне это крупное капиталистическое государство, обладающее большим экономическим потенциалом.

Основы кулинарного искусства закладывались именно в Италии. Еще император Франц I завел у себя при дворе итальянскую кухню, которая развивалась и распространялась все дальше особенно после свадьбы его сына с Екатериной Медичи в 1533 году. Италия была аванпостом гурманов еще во времена Римской империи, и всякий, кто в этой стране едал в хорошем ресторане, наверняка подтвердит, что в этом отношении она по сей день ничуть не утратила своего былого великолепия.

Итальянская кухня вобрала в себя различные традиции, смешала их, как ингредиенты очередного блюда и преподнесла их на стол мира пёстрой, словно пицца, неповторимой национальной кухней. Она стала популярна далеко за пределами Италии и завоевала любовь хозяек и гурманов со всех уголков нашей планеты.

Итальянская кухня формировалась в течение столетий под влиянием кухонь соседних стран. Национальная кухня Италии вобрала в себя самое лучшее из лигурийской, миланской, сицилийской, неаполитанской, калабрийской и других кухонь.

И хотя кухня отдельных регионов отличается одна от другой, можно обнаружить в ней ряд общих признаков: итальянцы любят рыбу и морепродукты; закуски - антипасти - содержат, как правило, приправы, возбуждающие аппетит; их кухня знает бесчисленное множество вариаций макаронных изделий. Приготовление блюд немыслимо без свежих овощей и зелени. В приготовлении блюд итальянская кухня довольно простонародна и старается не подавлять натурального вкуса продукта.

Богатый ассортимент макаронных изделий не означает, что они вытеснили другие классические гарниры. Почти все кушанья из макаронных изделий, которые известны в России в качестве второго блюда, в Италии подаются между отдельными переменами. Поэтому гарниром ко второму блюду обычно служит картофель, но в особенности - всеми любимый рис. Не надо забывать, впрочем, что Италия является важнейшей рисоводческой страной в Европе.

Итальянская кухня признана не только одной из лучших в мире, но и одной из самых модных в настоящее время, именно поэтому темы выбранной курсовой работы является актуальной. Итальянская кухня проще, чем французская, в ней меньше изысков, но зато основана она на сезонных продуктах.

Целью выполнения курсовой работы является изучение организации технологического процесса и технологии приготовления сложных горячих блюд итальянской кухни.

Для достижения поставленной цели были поставлены следующие задачи:

- разработать технико-технологические карты на новые блюда и изделия итальянкой кухни;

- экспериментальная проработка новых блюд и изделий;

-ознакомиться с изданиями трудов научных учреждений, периодических изданий, журналов по кулинарии.

ГЛАВА 1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Характеристика и особенности приёмов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюд

Первоначальным этапом технологического процесса приготовления блюд является их первичная обработка. Итальянская кухня использует самые разнообразные продукты питания: овощи, рыбу, продукты моря (моллюски, крабы, омары, лангусты, креветки, каракатицы и т. д.), говядину и нежирную свинину (в натуральном виде), птицу, фрукты и ягоды, сыр, бобовые (фасоль, горох), рис. Для приготовления различных блюд итальянские кулинары потребляют много разнообразных пряностей, специй и приправ: маслины, каперсы, цикорий, мускатный орех.

Секрет успеха итальянской кухни кроется в широчайшем списке ингредиентов, используемых для приготовления тех или иных блюд. В разных уголках страны свои особенности приготовления тех или иных блюд, свои рецепты и свои традиции.

Северные районы Италии издавна занимались скотоводством, благодаря чему основными продуктами, которые использовали итальянские хозяйки, было молоко, сливочное масло и мясо. Именно здесь, на севере, рождались густые наваристые итальянские супы, питательная лазанья, ароматный сыр и знаменитое итальянское мороженое. На юге, где высятся горы, не было пастбищ, зато мягкий климат обеспечивал стабильно хорошие урожаи фруктов и овощей, здесь же росли разнообразные травы, которые итальянцы добавляли в пищу.

Картофель. Механический способ обработки включает в себя сортировку, мытье, очистку и дочистку.

Сортируют картофель по размерам, отделяя посторонние предметы, загнивший, поврежденный и проросший картофель. Сортировка по размерам обусловлена тем, что при машинной чистке крупный картофель очищается быстрее и теряет слой мякоти к тому времени, когда очистится мелкий. На мелких предприятиях, где нет возможности для установки калибровочных машин, ручная сортировка картофеля и корнеплодов по размеру не производится.

Мытье картофеля обеспечивает лучшую чистку и повышает санитарные условия. Для мытья картофеля на крупных предприятиях используются барабанные овощемойки, на средних - моечно-очистительные машины.

Очищается картофель трением о шероховатую поверхность диска и стенок картофелечистки. Продолжительность операции 2-2,5 мин. Очищенный картофель выгружается и поступает на дочистку, которая осуществляется вручную коренчатым или желобковым ножом. Затем картофель промывают в холодной воде.

После механической очистки картофель поступает на конвейер для ручной дочистки к рабочим местам чистильщиков овощей. В крышке специальных столов для дочистки овощей есть два отверстия: одно для отходов, другое для очищенного картофеля. Под эти отверстия ставят тару для сбора отходов и для обработанного картофеля. Рядом со столом устроен желоб с водой, где находится картофель, предназначенный для ручной дочистки. Инструменты для очистки картофеля - специальный нож с коротким лезвием длиной 6-7 см и шириной 2-2,5 см, имеющий скошенный конец; желобковый нож длиной 18 см с ручкой, короткий широкий нож-скребок длиной 17см.

Лук-порей. У лука-порея удаляют корешок, пожелтевшие и загнившие листья, затем отрезают зелень. Оставшуюся часть разрезают вдоль и промывают. Зелень лука-порея перебирают, нарезают соломкой. Белую часть нарезают соломкой или дольками.

Помидоры моют, сортируют, вырезают зеленую ткань у плодоножки. Для фарширования срезается верхняя часть плода и удаляются семена.

Чечевица. Бобовые после переборки промывают и замачивают. Длительность замачивания чечевицы - 5- 6 ч.

Анчоусы. В современной пищевой промышленности анчоусы в основном выпускают в консервированном виде или в пряном и солёном виде. Для этого избавляются от рассола, вымачивают в холодной воде, или используют без вымачивания. Во многих кухнях мира существует большое количество блюд для приготовление которых используется анчоус в свежем виде.

горячий кулинарный итальянский ассортимент

1.2 Ассортимент, классификация блюд

Завтрак у итальянцев, как правило, легкий: хлеб, сыр, кофе. Зато обед очень плотный. В него входят закуска, первое блюдо (минестра), второе блюдо и десерт: сыр, фрукты, кофе и сухое виноградное вино.

Холодные закуски- в итальянской кухне всегда готовятся и подаются в небольшом количестве. В состав ассорти итальянцы вводят кусочки ветчины, маринованные грибы, маслины, анчоусы, сливочное масло.

Для заправки салатов (и различных других овощных блюд) используется только оливковое масло.

Минестру чаще всего составляют супы-пюре, прозрачные супы, супы с макаронами, а также блюда, приготовленные из макаронных изделий, разнообразных по форме и качеству. Макароны - излюбленная пища итальянцев. Все блюда из них называются «паста». Пасту заправляют томатным соусом, маслом и сыром, готовят с мясом. Часто пасту подают в сочетании с фасолью, горохом, цветной капустой.

Одними из самых популярных являются спагетти, похожие на вермишель, очень длинные, свернутые в жгуты. Варят их целыми, не ломая, и во время еды наматывают на вилку. Готовят макароны в больших кастрюлях. Макароны погружают в крутой подсоленный кипяток (1 кг макарон на 6 л воды, 50 г соли) и варят до мягкости 30 - 40 мин, но не переваривая. Сваренные макароны снимают с огня, дают немного постоять в воде, затем откидывают на дуршлаг или сито и дают стечь жидкости, заправляют растопленным жиром и перемешивают, чтобы они не склеились и не образовали комков. Отваренные макароны подают в качестве гарнира или самостоятельного блюда. В последнем случае гарниром служат тертый сыр, сметана, томатный соус, пассерованный репчатый лук, зелень петрушки, томат-пюре.

Из других видов макаронных изделий следует назвать канелони - короткие макароны длиной 3 - 4 см, которые обычно фаршируют, а также лазаны - вид широкой лапши. Сначала канелони отваривают до полуготовности, а затем наполняют фаршем, приготовленным из рубленого говяжьего мяса, смешанного с мелконарезанными грибами, рубленой зеленью, сырыми яйцами и др., и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Из других изделий из теста популярностью пользуются равиоли - небольшие квадратные, пельмени, которые подают в томатном соусе и с тертым сыром.

Иногда первые блюда состоят целиком из мяса - жареного, вареного или тушеного. Любимое мясное, блюдо итальянцев - рагу, представляющее собой большой кусок мяса, сначала поджаренного до румяной корочки, а затем тушенного в томатном соусе. Отдельно к мясу принято подавать овощной салат.

На второе чаще всего готовят овощные блюда: жареные овощи, сельдерей. Очень популярна тушеная цветная капуста, обильно заправленная оливковым маслом, каперсами и маслинами.

Для приготовления вторых блюд в итальянской кухне используются разнообразные продукты: мясо (говядина, телятина, свинина), рыба (очень широко употребляется кефаль, которая обычно подается в жареном виде), птица, субпродукты, яйца и т. д. Способы приготовления мяса у итальянцев отличаются большим своеобразием, в мясные блюда добавляется много овощей, сдобренных различными специями. Гарниры к горячим блюдам подают отдельно: различные салаты, артишоки, брюссельскую капусту, жареный картофель.

Ужин часто состоит из какого-либо холодного блюда: салата, винегрета, помидоров, сыра.

Сыр, как и макароны, излюбленное кушанье итальянцев. В стране распространены всевозможные сорта сыра: пармезан, сыр из молока, буйволиц (моцарелла), соленый сухой сыр из овечьего молока (пекорино) и др.

Характерными для итальянской национальной кухни являются и такие блюда, как ризотто - плов с ветчиной, тертым сыром и луком, с креветками, грибами; полента - круто сваренная каша из кукурузной муки (ее подают к столу нарезанной ломтиками), телячьи медальоны по-милански, цыпленок с рисом и др.

Из жиров итальянцы употребляют главным образом оливковое масло, но любят и свиное сало. Хлеб едят только пшеничный.

1.3 Особенности приготовления блюд, технология приготовления и оформление блюд

Время практически не повлияло на способы и традиции приготовления блюд в Италии. Как и прежде, здесь предпочитают тушить, отваривать или запекать.

Пасту, как правило, варят, некоторые виды, к примеру, каннелоне, запекают. Идеальным считается приготовление пасты до состояния «альденте» или «на зубок». Это значит должна чувствоваться некоторая упругость.

Иногда первые блюда состоят целиком из мяса - жареного, вареного или тушеного. Любимое мясное блюдо итальянцев - рагу, представляющее собой большой кусок мяса, сначала поджаренного до румяной корочки, а затем тушенного в томатном соусе. Отдельно к мясу принято подавать салат из свежих овощей с большим количеством зелени. Это традиции поваров Римской Империи.

Классическая пицца выпекается в специальной дровяной печи, которая называется Помпейской и имеет форму свода в виде полусферы. Также пиццу готовят в подовых и конвейерных печах для пиццы. В дровяных печах огонь разводится с одной из сторон, поднимаясь вверх, жар от него попадает в фокус сферы и отражается в центр печи на середину пода, нагревая его. Поэтому пицца в такой печи готовится около 90 секунд.

Итальянская кухня жареному мясу предпочитает тушеное. Итальянцы любят рыбу и морепродукты, закуски - антипасти - содержат, как правило, приправы, возбуждающие аппетит. Приготовление блюд немыслимо без свежих овощей и зелени. В приготовлении блюд итальянская кухня довольно простонародна и старается не подавлять натурального вкуса продукта.

Есть разные представления и об употреблении жиров. Расположенная в центре Тоскана хотя и является значительным производителем оливкового масла, однако и там для приготовления пищи во множестве употребляется сливочное масло. На севере, особенно в Ломбардии, готовят на сливочном масле. В западной части области Эмилия-Романья распространено свиноводство, и для приготовления основных блюд обычно используется свиной жир. Отсюда ведет свое происхождение и знаменитая пармская ветчина и мортаделла.

1.4 Характеристика оборудования и инвентаря, необходимые для производства сложной горячей кулинарной продукции

Для приготовления сложной горячей кулинарной продукции цех должен быть оснащен современным оборудованием -- тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Тестораскаточная машина предназначена для формирования тестовых заготовок для пиццы, хлеба, лепешек и другого. Важным преимуществом тестораскаточной является экономия времени. Тестораскаточная машина представляет собой комбинацию из двух пар непараллельных валков. Кусочек теста весом от 80 г до 210 г проходит через первую пару валков, уплотняется и раскатывается в одном направлении, принимая форму эллипса. Затем специальное устройство подхватывает заготовку и перенаправляет на следующую пару валков другой стороной, чтобы заготовка получилась округлой формы. Толщину тестовой заготовки можно регулировать как при первом, так и при втором ее проходе при помощи ручек, которые располагаются сбоку верхних и нижних валков. Тесто раскатывается холодным и под действием машины не нагревается, поэтому оно не изменяет своих характеристик.

Слайсер -- это особое приспособление, применяемое для нарезки некоторых пищевых продуктов на кусочки или ломтики определённой толщины. Поскольку «slice» означает ломтик, то слайсер называют также ломтерезкой. Этот прибор очень удобен в использовании. Защитный прозрачный экран и наклонное положение ножа обеспечивает комфорт и безопасность.

Слайсеры применяются во многих цехах профессиональной кухни. Они просты в управлении и безопасны. С их помощью нарезают хлеб, колбасу, ветчину, сыр и другие продукты. Все слайсеры оборудованы самозатачивающимися ножами.

Платформа со свободно двигающимся дисковым ножом и подвижная площадка - вот элементы слайсера. Работу ножа обеспечивает электродвигатель. Толщину нарезаемых ломтиков можно изменять. У этого полезного прибора мощный, но абсолютно бесшумный мотор, обладающий особой функцией охлаждения мотора. Если мотор перегрелся, двигатель автоматически выключается встроенным термическим блокиратором.

Есть несколько типов слайсеров. Отличаются они по внешнему виду, мощности, а также по виду продуктов, которые они способны нарезать. Сыр вязкий, хлеб крошится, замороженное мясо очень твёрдое, поэтому для каждого продукта нужен свой слайсер. В сырных слайсерах режущая кромка тефлоновая, поэтому сыр к ней не прилипает. Для мороженого мяса также используют особый нож - с зубцами, способными рвать волокна мяса. Если использовать слайсер для резки не тех продуктов, для которых он предназначен - прибор быстро выйдет из строя. Слайсер очень удобен в пищевой промышленности.

Кухонные плиты составляют основной элемент оснащения кухни. Вареные и жареные блюда в количественном отношении занимают значительное место в производстве пищевого предприятия. Различные типы кухонных плит могут отапливаться углем, газом и электричеством.

Жарочные печи применяются в кухнях и кондитерских предприятиях для жарения мяса и выпечки кондитерских изделий. Печи могут быть частью кухонной плиты или составлять отдельное устройство. В этих печах можно регулировать температуру в зависимости от выпекаемых изделий. В кухнях используются также печи, приспособленные для жарения на вертеле мяса, птицы, дичи. Это специальные устройства, снабженные одним или несколькими вертелами, приводимыми в действие зубчатой передачей. .

Варочные котлы. Варочные котлы используются для приготовления блюд, супов, кипячения молока, а также в дополнение к кухонным плитам. В больших кухнях применяются котлы разных типов емкостью 100, 150 и 500 л. Варочные котлы могут быть угольными, рассчитанными на пар низкого давления, или электрическими. Котлы современной конструкции имеют одинарные или двойные стенки. Для того чтобы в этих котлах готовить картофель или овощи, следует поместить в них проволочные корзины.

ГЛАВА 2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Технологический процесс и схема приготовления сложных блюд

Пицца «4 сыра»

Для теста: Муку просеивают. В муку добавляют сахар, соль, оливковое масло и дрожжи быстрого действия, растворяют в теплой воде. Замешивают тесто до получения эластичного теста.

Для соуса: Измельчают чеснок, петрушку сыр рикотта, перемешивание с добавлением оливкового масла.

Тесто раскатывают до диаметра 35 см, толщиной не более 1,5 см, затем перекладывают на противень-сетку для выпекания пиццы. Смазывают поверхность теста чесночным соусом. Все виды сыра измельчают и начиняют смазанную соусом часть теста. Выпекают 10 мин при температуре 200 ? С.

Схема технологического процесса приготовления представлена на Рисунке 2.1.

Рисунок 2.1 Технологическая схема процесса приготовления Пиццы «4 сыра»

«Ризотто по-итальянски».

Репчатый лук слегка пассируют на сливочном масле, добавляют обсушенный рис и жарят до тех пор, пока крупа не пропитается сливочным маслом. После вливают частями бульон, добавляют молотый черный перец, соль и перемешивают и варят при открытой крышке. Перед отпуском вводят измельченный сыр и сливочное масло. Схема технологического процесса приготовления представлена на Рисунке 2.2.

Рисунок 2.2 Технологическая схема приготовления «Ризотто по-итальянски»

Изделие «Зепполе».

Тесто готовят безопарным способом слабой консистенции. В подогретую до температуры 35-40°С воду кладут предварительно разведенные в теплой воде и процеженные дрожжи, сахар, яйца, соль, всыпают просеянную муку и замешивают тесто до однородной консистенции. За 2-3 минуты до окончания процесса вводят растопленное сливочное масло. Емкость закрывают крышкой и ставят на 3-4 часа для брожения в помещение с температурой 35-40°С. В процессе брожения тесто обминают 2-3 раза. После брожения придают изделию форму шарика. После 20-30 минут расстойки - обжаривают в масле при температуре 180 - 190°С. Готовые изделия посыпают рафинадной пудрой. Схема технологического процесса приготовления представлена на Рисунке 2.3.

Рисунок 2.3 Технологическая схема процесса приготовления изделия» Зепполе»

2.2 Организация рабочего места и техника безопасности в цехе при приготовлении сложных блюд